食品贮藏保鲜_ppt

17
3、对微生物活动的影响
根据微生物适宜生长的温度范围不同，可分为 嗜热性、嗜温性、嗜冷性微生物
18
4、温度对食品含水量的影响
食品含水量：在一定的温度、湿度等外界条件下，食品的平衡 水分含量
蒸发：水分由液相变为气相而散失的现象
影响水分蒸发的因素： 温度、湿度、空气流速，其中温度影响最大
水分蒸发对食品贮藏的影响：
如乙烯脱除剂、生理活性调节剂
26
3、辐照处理
利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况
辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类
0 1×102 1×103
5kGy 10 3×102
10kGy 未检出 4
15kGy
20kGy
烤鸭 烧鸡



辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改 善食品品质。
29
注意： 控制照射剂量和照射条件 辐照食品的安全性问题： 有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、 致畸、致突变物质，仍有争论
30
五、应用栅栏技术
又称为复合保藏技术
1976年，德国Leistner和Roble教授提出
目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。
肉、禽、鱼来自百度文库
0.1~10
草莓及其他水果 谷物、水果、蔬菜以及其他受 昆虫污染的食品 香蕉、鳄梨、芒果、木瓜、番 石榴、某些非柑橘类水果 马铃薯、洋葱、大蒜、姜 谷物、脱水蔬菜及其他食品
1~5 0.1~2 最大1.0 0.05~0.15 各种剂量
杀灭昆虫或阻止其繁殖。可部 分取代收获后为此目的而用的 熏蒸剂
21
一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏
22
二、湿度控制
1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜 2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等 3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜
剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫
措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）： 生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染
果蔬类——萎蔫皱缩、新鲜度和脆嫩度下降、糠心 疏松组织食品（糕点、馒头、面包）——干缩硬化
19
（二）湿度
1、贮藏湿度过高，易发生水气吸附或凝结现 象 2、低湿度贮藏，易发生失水萎蔫和硬化
20
第二节 食品败坏的控制
改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等 控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏
（3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素
破坏、维生素损失、脂肪酸败等
（4）结合低温条件，效果更好
25
2、化学药剂处理
包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸
（清除氧）
保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、 蒸腾作用等）起抑制作用，
生鲜食品贮藏与保鲜
1
课程结构

生鲜食品贮藏保鲜原理
果蔬类 粮食类


原料肉类
禽蛋类
乳
水产品 加工类
2
一、食品的属性
卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性
3
食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂
包括： 变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜 禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
10
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度 酶类
水分
11
2、食品霉变
霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象 霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷 类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品
措施：-18℃的商业冻藏
8
4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
9
第一章
食品贮藏保鲜原理
第一节 引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各 种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生 物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商 品价值的过程。
12
引起食品霉变的霉菌主要有毛霉属 （大毛霉）、根霉属（黑根霉）、 曲霉属（黄曲霉、黑曲霉）、青霉 属（灰绿青霉）等
含水量高的食品——毛霉、根霉，菌 落颜色为黑色或褐色 含水量低的食品——曲霉，菌落颜色 多为黄、绿、褐、黑等颜色
其中黄曲霉、染色曲霉、玉米赤霉等 会产毒素
黄曲霉（A. flavus）
防腐剂

抑制细菌、酵母菌、霉菌


特定情况下可少量应用（毫克/公斤）
例如：苯甲酸盐（软饮料）、丙酸盐（烘焙食品）、亚硝酸盐 （肉类）、亚硫酸盐（葡萄酒）、抗坏血酸盐（果汁）
36
23
三、气体成分调节
氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏）
24
四、其他辅助处理
1、包装
（1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水
未检出
熟肉制品
1×105
7×103
1×102
2
未检出
27
食品辐照保鲜的应用
食品类型 肉、禽、鱼、甲壳类、部分蔬 菜、醅烤食品、方便食品 香料及其他调味料 辐照剂量（KGy） 20~71 最大高至30 处理效果 杀菌，经处理产品可在室温贮 藏而不变质，对需要无菌膳食 的病人也是安全的 减少微生物和昆虫的数量，可 取代为此目的的化学制剂 减少新鲜、冷藏食品中的微生 物数量，推迟腐败变质；杀灭 某些类型的食物中毒细菌，并 使致病寄生虫（如旋毛虫）变 得无害 抑制霉菌生长，延长货架期
酸性增加（pH值降低）



酸性减缓腐败菌和病原体的生长 pH 值在4.5以下，不会孳生病原体，也不会生出孢子 （例如果汁和泡菜） pH 值高于4.5，必须灭菌，保证耐储存性 pH 值低于4.5，可用巴氏法灭菌
35
对氧气进行控制

氧含量低可以阻止很多腐败菌的生长 有些病原体要求厌氧条件（例如：肉毒杆菌）
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具 有合理的生产成本
6
食品的分类
植物性食品 天然食品 动物性食品 生鲜 食品 加工食品 农产品— 谷类、豆类、薯类 园产品— 水果、蔬菜 水产 畜禽肉 禽蛋
乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、
冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
7
食品的贮藏特性
1、果蔬、禽蛋类：
延迟成熟 抑制发芽 发生期望的变化（如减少复水 时间）
28
引自美国科学与健康理事会(ACSH)，《辐照食品》（第三版），1988
食品辐照贮藏的特点

食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含 芳香性成分食品的杀菌和消毒。 与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉 耗能1 7760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg， 而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。 由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地 进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。
4
二、食品贮藏的目的和类型

维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法

抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的 的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改 性气体包装保藏

运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
5
食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温 保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏 法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥 技术之间；等等

一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、李斯特氏杆 菌）
33
2. 冷冻

通常温度为-18 ℃ 至-30 ℃ 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
34
降低水活性（aw）

aw 是水的 “可用性" 微生物生长、酶反应/化学反应需要水 干藏（脱水）或（加溶质）将食品扎紧 通常aw越低，保鲜期限越长
13
（二）害虫和鼠类
玉米象
米象
谷象
豆象
14
腐食酪螨
老鼠
15
二、物理因素
（一）温度
1、温度对食品化学反应的影响
温度系数（Q10）：温度每升高10℃，化学反应增加的倍数 根据测试结果，食品贮藏中的Q10值一般在2~4之间。
16
2、对食品酶促反应的影响
水解酶类、氧化还原酶类
影响：酶促褐变、淀粉水解、鲜活食品呼吸作用 双重影响： 低温条件下，随温度升高酶活性提高，高温条件下， 酶变性失活。 一般，动物体内酶的最适温度为35~45℃，植物体内 酶为40~55℃ 有些酶如过氧化物酶（POD）是热稳定酶，需要高温 处理才能失活，且存在酶活力再生问题
栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的 食品
31
（一）基本原理
是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的 生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。
《国际食品研究》，1995年2月
32
低温
1. 冷藏

对大多数食品而言，理想温度为0 ℃ － 4 ℃
短期保鲜（数天至数周）
优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度