《食品卫生与安全》PPT课件
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食品安全卫生培训课件pptx
不洁食品可引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病等，严重危害人体健康。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
食品卫生与营养的关系
食品卫生是营养的前提，只有符合卫生要求的食品才能保证其营养价值。
国内外食品安全卫生现状
国内食品安全卫生现状
我国食品安全法规不断完善，监管力度不断加强，但仍存在一些问题，如食品添 加剂滥用、农药残留超标等。
国外食品安全卫生现状
05
食品添加剂使用与监管
允许使用的食品添加剂种类和限量标准
允许使用的食品添加剂种类
包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂 、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂
、保鲜剂、香料、营养强化剂及其他等23类。
限量标准
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，各种食品添 加剂的使用范围和最大使用量或残留量都有明确规定，超出规定范围和限量使用即为违
根据食品特性和包装要求 ，选择合适的储存方式， 如密封包装、真空包装等 。
易腐食品
采用防腐措施，如添加防 腐剂、真空包装等，延长 食品保质期。
食品运输过程中的卫生保障措施
运输工具卫生
确保运输工具清洁卫生，无异味和污染物。
食品包装
采用符合卫生标准的食品包装材料，确保食品 在运输过程中不受污染。
温度控制
THANKS
加工过程中的温度和时间控制
温度控制
在食品加工过程中，要严格控制加热 和冷却的温度，确保食品受热均匀、 充分熟透或保持适当的冷藏温度。
时间控制
加工时间也是保证食品安全的重要因 素，要确保食品在适当的加工时间内 完成，避免过长或过短的加工时间对 食品质量产生不良影响。
《食品卫生与安全》课件
加强监管措施
呼吁政府加强监管措施，加大对食品安全问题的处罚力度。
食品安全的突出问题
1 食品添加剂
介绍食品添加剂使用不当的影响以及加强监管的必要性。
2 农药残留
说明农药残留对人体健康的危害，强调农药使用的规范。
3 假冒伪劣
分析假冒伪劣食品存在的问题，提出打击措施。
结束语
总结全文
强调食品卫生与安全对生 活的重要性，总结全文的 主要观点。
加强自我保护
呼吁公众加强自我保护， 提高食品安全意识。
政府监管措施
建议政府加强监管措施， 确保食品安全。
卫生标准
食品安全管理制度
强调食品卫生标准的重要性， 如卫生条件、储存要求和食 品添加剂的使用。
介绍建立完善的食品安全管 理制度的必要性，如HACCP 体系和全程追溯。
食品安全的法律法规
法律内容
介绍相关食品安全法律法规的基本内容，如食品安全法和食品药品监管法。
保护消费者权益
阐述食品安全法律法规在保护消费者权益和规范市场秩序中的作用。
《食品卫生与安全》PPT 课件
食品卫生与安全非常重要，对个人健康和社会稳定有着深远的影响。本课件 将探讨食品卫生的重要性以及相关的管理和控制技术手段。
食品卫生的重要性
健康影响
食品卫生直接影响个人 健康，预防传染病和食 物中毒。
社会稳定
食品卫生问题会影响社 会稳定，导致社会不满 和不信任。
提高意识
加强食品卫生意识的培 养可以改善整个社会的 食品安全水平。
影响食品卫生的因素及其管理
1
污染因素
描述食品产生污染的因素和途径，如环境、生产和加工过程中的污染。
2
问题解决
分析食品卫生管理中存在的问题，提出解决方法，如加强监管和落实责任。
呼吁政府加强监管措施，加大对食品安全问题的处罚力度。
食品安全的突出问题
1 食品添加剂
介绍食品添加剂使用不当的影响以及加强监管的必要性。
2 农药残留
说明农药残留对人体健康的危害，强调农药使用的规范。
3 假冒伪劣
分析假冒伪劣食品存在的问题，提出打击措施。
结束语
总结全文
强调食品卫生与安全对生 活的重要性，总结全文的 主要观点。
加强自我保护
呼吁公众加强自我保护， 提高食品安全意识。
政府监管措施
建议政府加强监管措施， 确保食品安全。
卫生标准
食品安全管理制度
强调食品卫生标准的重要性， 如卫生条件、储存要求和食 品添加剂的使用。
介绍建立完善的食品安全管 理制度的必要性，如HACCP 体系和全程追溯。
食品安全的法律法规
法律内容
介绍相关食品安全法律法规的基本内容，如食品安全法和食品药品监管法。
保护消费者权益
阐述食品安全法律法规在保护消费者权益和规范市场秩序中的作用。
《食品卫生与安全》PPT 课件
食品卫生与安全非常重要，对个人健康和社会稳定有着深远的影响。本课件 将探讨食品卫生的重要性以及相关的管理和控制技术手段。
食品卫生的重要性
健康影响
食品卫生直接影响个人 健康，预防传染病和食 物中毒。
社会稳定
食品卫生问题会影响社 会稳定，导致社会不满 和不信任。
提高意识
加强食品卫生意识的培 养可以改善整个社会的 食品安全水平。
影响食品卫生的因素及其管理
1
污染因素
描述食品产生污染的因素和途径，如环境、生产和加工过程中的污染。
2
问题解决
分析食品卫生管理中存在的问题，提出解决方法，如加强监管和落实责任。
《食品卫生安全》PPT课件
• 据有关资料报道酸性金黄（德国鲜艳牌颜料）能 引起肝脏细胞损害，促进肺癌发展。双氧水（过 氧化氢）通过与食品中的淀粉形成环氧化物而具 致癌性，吊白块对肾脏有损害，甲醛能影响代谢 机能，硼砂能引发多脏器蓄积中毒，亚硝酸盐属 剧毒物质，同时也是一种致癌物质，3克可致人死 亡。
• 10、使用不洁净的水。
2021/3/8
15
• （二）食品遭受污染的途径（危险来源）
• 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、 破裂物、尘土等直接进入食品内。
• 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、 霉菌和寄生虫污染
• 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物， 室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡 肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的 食物为潜在危险食物。
2021/3/8
5
• 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品 使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬 黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增 白保鲜等。
• 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超 量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密 线超量使用糖精钠增加甜度等。
2021/3/8
6
• 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂
• （一）滥加滥用食品添加剂
• 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物 质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒 性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改 善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范 围和使用量作出了严格限定，一些单位和个 人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用 添加剂，其表现在：
• 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感应性状。Biblioteka 2021/3/83
（一）食品卫生安全概念
• 10、使用不洁净的水。
2021/3/8
15
• （二）食品遭受污染的途径（危险来源）
• 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、 破裂物、尘土等直接进入食品内。
• 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、 霉菌和寄生虫污染
• 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物， 室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡 肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的 食物为潜在危险食物。
2021/3/8
5
• 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品 使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬 黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增 白保鲜等。
• 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超 量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密 线超量使用糖精钠增加甜度等。
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6
• 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂
• （一）滥加滥用食品添加剂
• 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物 质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒 性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改 善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范 围和使用量作出了严格限定，一些单位和个 人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用 添加剂，其表现在：
• 食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感应性状。Biblioteka 2021/3/83
（一）食品卫生安全概念
食品安全与卫生PPT课件
QS标志
表示该食品可合格的，可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友，进学校， 文化知识要学好, 病从口入危害大, 饮料冷饮有节制， 安全意识人人有，
学知识，长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
感谢聆听
课件汇报人：
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期 例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买。
多喝水 按时睡觉
食品安全与卫生
课件汇报人：
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮食卫生？
4 包装袋上的秘密
可以装满12辆5吨的卡车
吃不对可会对身体 造成伤害哦！
【教学课件PPT】食品卫生与安全
6、掺伪
35
粮豆的卫生要求
卫生标准
1、粮豆的安全水分
米温（℃） 安全水分（％）
0
18
5~10
<16
20
<14
25
<13
30
<13
35
<12
36
仓库的卫生要求
坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施
37
粮豆的卫生要求
森林面积改变(%)(1980=0)
ห้องสมุดไป่ตู้
引自 FAO
154600 Km2/年
20
21
动物源性传染病 是如何进入人类社会的?
开垦荒地 22
动物源性传染病 是如何进入人类社会的?
修建水坝
23
动物源性传染病 是如何进入人类社会的?
24
捕食野生动物
25
不科学地 喂养宠物
26
各类食物的卫生问题
• 粮豆的主要卫生问题 • 粮豆的卫生管理
29
30
粮豆的主要卫生问题
2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。
1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土
壤等途径进入粮豆作物
31
粮豆的主要卫生问题
3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）
1、卫生标准（有害物质及重金属） 2、生产过程（豆类） 3、保存环节 4、添加剂的含量限制
38
35
粮豆的卫生要求
卫生标准
1、粮豆的安全水分
米温（℃） 安全水分（％）
0
18
5~10
<16
20
<14
25
<13
30
<13
35
<12
36
仓库的卫生要求
坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施
37
粮豆的卫生要求
森林面积改变(%)(1980=0)
ห้องสมุดไป่ตู้
引自 FAO
154600 Km2/年
20
21
动物源性传染病 是如何进入人类社会的?
开垦荒地 22
动物源性传染病 是如何进入人类社会的?
修建水坝
23
动物源性传染病 是如何进入人类社会的?
24
捕食野生动物
25
不科学地 喂养宠物
26
各类食物的卫生问题
• 粮豆的主要卫生问题 • 粮豆的卫生管理
29
30
粮豆的主要卫生问题
2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。
1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土
壤等途径进入粮豆作物
31
粮豆的主要卫生问题
3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）
1、卫生标准（有害物质及重金属） 2、生产过程（豆类） 3、保存环节 4、添加剂的含量限制
38
食品安全与卫生管理 PPT课件
12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食 品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节 概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照 传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链 的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全 性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、 化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性疾病
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷 镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏 急性毒性：
慢性毒性： 致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防 食品防霉 去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗 加强监督
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变 质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、 单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规 定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态 的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。
食品卫生和安全培训课件
应急处理措施和程序
立即停止生产经营活动
封存可能导致食品安全事故的食 品及其原料，并立即停止生产经
营活动。
启动应急预案
根据事故的性质和危害程度，启 动相应的应急预案，组织应急处
置工作。
救治受害人员
立即将受害人员送往医疗机构进 行救治，并妥善安置受害人员和
家属。
封存相关证据
保留可能导致食品安全事故的食 品及其原料、工具、设备等，以
控。
不符合项处理
针对监控中发现的问题 和不符合项，及时采取
纠正和预防措施。
数据分析与利用
对食品卫生与安全数据 进行统计分析，为体系 的持续改进提供依据。
THANKS
标准
包括国家标准、行业标准等，对食品中的有害物质限量、食品添加剂使用、食 品营养强化等进行了明确规定。这些标准是判断食品卫生与安全的重要依据。
02
食品污染及其控制
食品污染来源与途径
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于不洁的原料、加工设备、操作人员等。
化学性污染
包括农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于原料本身、环境污染、加工过程中 的化学反应等。
体系建立步骤和方法
初始评估
对企业的食品卫生与安全现状进行全面评估， 识别存在的问题和风险。
体系策划
根据评估结果，制定食品卫生与安全管理体系 的建立计划和方案。
文件编制
编写食品卫生与安全管理体系文件，包括政策 、目标、方案、记录等。
体系运行监控和持续改进策略
监控机制建立
设立定期的内部审核和 外部审核机制，对体系 的运行情况进行全面监
慢性毒性作用
长期摄入低剂量有害因素，可导致慢 性中毒，表现为肝、肾等器官损害， 免疫力下降等。
幼儿园食品安全与卫生PPT课件
或变质的食材。
食品加工卫生
保持厨房清洁，加工过 程中注意生熟分开，避
免交叉污染。
食品储存卫生
食品应分类储存，保持 适宜的温度和湿度，避
免食品变质。
餐具消毒卫生
餐具必须经过严格的清 洗和消毒程序，确保无
菌状态。
法律法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任和 操作规范。
保障幼儿健康成长
幼儿处于生长发育关键期，食品 安全直接关系到其身体健康和成 长发育。
维护社会稳定
食品安全问题容易引发社会恐慌， 加强幼儿园食品安全管理有助于 维护社会稳定。
提升幼儿园形象
严格的食品安全管理可以提升幼 儿园的品牌形象和声誉，增加家
长信任度。
食品卫生基本要求
食品原料卫生
采购新鲜、无变质的食 品原料，避免使用过期
安全。
THANKS
感谢观看
骤地进行。
梳理食品安全与卫生管理制度
02
对现有的食品安全与卫生管理制度进行全面梳理，查找漏洞和
不足，及时完善和改进。
开展现场检查
03
组织专业人员对幼儿园食堂、食品库房、餐具消毒间等场所进
行现场检查，发现问题及时整改。
接受上级部门监督检查
积极配合上级部门工作
自觉接受上级教育、卫生等部门的监督检查，如实提供相关资料 和情况。
根据评估结果和问题分析，持续改进 幼儿园食品安全与卫生管理工作，提 升管理水平。
分析问题原因
对评估中发现的问题进行深入分析， 找出问题产生的原因，制定针对性的 改进措施。
06
总结与展望
本次课程回顾与总结
幼儿园食品安全与卫生的重要性
食品加工卫生
保持厨房清洁，加工过 程中注意生熟分开，避
免交叉污染。
食品储存卫生
食品应分类储存，保持 适宜的温度和湿度，避
免食品变质。
餐具消毒卫生
餐具必须经过严格的清 洗和消毒程序，确保无
菌状态。
法律法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任和 操作规范。
保障幼儿健康成长
幼儿处于生长发育关键期，食品 安全直接关系到其身体健康和成 长发育。
维护社会稳定
食品安全问题容易引发社会恐慌， 加强幼儿园食品安全管理有助于 维护社会稳定。
提升幼儿园形象
严格的食品安全管理可以提升幼 儿园的品牌形象和声誉，增加家
长信任度。
食品卫生基本要求
食品原料卫生
采购新鲜、无变质的食 品原料，避免使用过期
安全。
THANKS
感谢观看
骤地进行。
梳理食品安全与卫生管理制度
02
对现有的食品安全与卫生管理制度进行全面梳理，查找漏洞和
不足，及时完善和改进。
开展现场检查
03
组织专业人员对幼儿园食堂、食品库房、餐具消毒间等场所进
行现场检查，发现问题及时整改。
接受上级部门监督检查
积极配合上级部门工作
自觉接受上级教育、卫生等部门的监督检查，如实提供相关资料 和情况。
根据评估结果和问题分析，持续改进 幼儿园食品安全与卫生管理工作，提 升管理水平。
分析问题原因
对评估中发现的问题进行深入分析， 找出问题产生的原因，制定针对性的 改进措施。
06
总结与展望
本次课程回顾与总结
幼儿园食品安全与卫生的重要性
食品卫生与安全PPT课件
保持生产场所的清洁卫生， 定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
食品卫生与食品安全PPT课件
12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
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河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
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毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
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2000-2005全国食物中毒状况
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2000-2005全国食物中毒状况
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前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
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2000-2005全国食物中毒状况
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细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食品卫生与食品安全
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食品卫生与食品安全
“一杯奶强壮一个民族”。几十年 来通过营养工作者的不断努力，人民 群众对牛奶的营养价值有了比较充分 的认识，奶类食品正在逐渐成为老百 姓日常生活中不可或缺的食品。可是 自从发生“三鹿奶粉事件”发生后， 让我们又一次的认识到了食品给健康 生活带来的安全威胁。
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食品卫生与食品安全
我们呼吸的空气早已经不再洁净， 赖以生存的水源污染一样严重，而今， 再加上有毒食品的危害，我们该如何 生存？民以食为天，食以安为先,食以 质为先！食品安全问题已经到了万分 严峻刻不容缓的地步！
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食品卫生与食品安全
要创造人类的 幸福全靠我们
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3、活血散瘀，理气降逆，是很好的抗癌食品，可防 治高血压、心脏病。
4、润肠通便，含有大量维生素和粗纤维，能增进胃 肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。
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食品卫生与食品安全
人民日报发布 时间：2010-04-12
因受季节变换及气温升高影响，蔬 菜病虫害进入多发期，菜农用药频率 和剂量逐渐加大，蔬菜农残超标情况 开始增多。4月7日，山东省青岛市发 生1起因食用韭菜而引发的食物中毒， 共发病9人，中毒原因为有机磷农药残 留超标。
食品安全监管分工。
4、监管部门对食品不得实行免检。 5、对声称有保健功能的食品进行严格监管。 6、不安全食品要召回 。
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7、企业受罚优先民事赔偿。 8、名人虚假代言将承担连带责任。 9、发生食品安全事故,不得故意破坏事故现场、
毁灭有关证据。 10、违反本法规定构成犯罪的，将承担刑责 。 11、造假售假者赔十倍价款5年内不准入行 。