食品营养学第九章营养与膳食平衡

第九章 营养与膳食平衡
• 3．适宜摄入量（AI） 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营
养素的摄入量。在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时， 可设定用AI代替RNI。根据营养“适宜”的某些指标制定 的AI 值一般大于EAR，也有可能大于RNI。 • 4．可耐受最高摄入量（UL）
可耐受最高摄入量是平均每日摄入营养素的最高限量。 即这个量对一般人群中的几乎所有个体健康都无任何副作 用和危险。 “可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可 以耐受的，但不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI或AI 均是没有明确的益处。
另一种常用的方法是体质指数（BMI）。体质指数（BMI） = 体重(kg)/[身高(m)]2，单位为kg/m2。此指数判断标准为：成 人男、女分别为20～25、19～24为正常，BMI＞25、24为肥胖 或超重，BMI＜20、19为慢性营养不良。
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• 2．皮褶厚度 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐的测量点通常为
第九章 营养与膳食平衡
• 第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念 • 第二节 膳食结构与膳食类型 • 第三节 居民营养状况调查 • 第四节 膳食指南与膳食平衡宝塔 • 第五节 营养食谱的设计
第九章 营养与膳食平衡
• 第一节 膳食营养素参考摄入量的基本概念
• 1．平均需要量（EAR） 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的
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• 第二节 膳食结构与膳食类型
• 一、膳食结构
• 1．以动物性食物为主的膳食结构。是经济发达国家模 式、过剩型膳食结构。 • 2．以植物性食物为主的膳食结构，动物性食物提供机 体的能量低于10%。是发展中国家模式、营养不足型膳食 结构。 • 3．以植物性食物为主，动、植物食物并重的膳食结构。 以日本为典型代表，介于东、西方国家的新型食物消费型。 动植物食物摄入比重相当。这种混合型的膳食结构是比较 合理的，称之为“日本模式”。
50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另 外50%个体对该营养素的需要。 • 2．推荐摄入量（RNI）
相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年 龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入 水平。如果需求量是正态分布时，则RNI=EAR+2SD（SD为标准 差）。如果关于需要量变异的资料不够充分，不足以计算SD 时，一般假设EAR的变异系数为10%，则RNI=1.2EAR。
三处：脐旁1cm处、肩胛下和三头肌处。 评价方法：三头肌+肩胛下部Hale Waihona Puke Baidu脐周+肩胛下部：男小于
10mm、10～40mm和大于40mm分别为甚瘦、中等和肥胖的界线； 女小于20mm、20～50mm和大于50mm分别为甚瘦、中等和肥胖的 界线。 • 3．评价指数
如：Kaup指数=体重（kg）×104/身高（cm）2。此指数正 常范围为15～19，19～22为良好、13～15为消瘦、10～13为营 养不良、小于10为消耗性疾病、22以上为肥胖。
该法通过查阅过去一定时期内食物消费总量和同一时 期的进餐人数，根据混合系数粗略算出每人每日各种食物 的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的热能 和营养素数量。
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• 3．询问法（24h回顾法） 此法是根据由经过询问调查单位或对象提供的每一个
24h内的膳食情况，对其食物摄入量加以估算评价的一种 方法。计算方法与查账法相同。 • 4．膳食营养评价
（4）合成平衡膳食 合成平衡膳食由纯净的L-氨基酸、单 糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。
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• 第三节 居民营养状况调查
• 一、膳食调查
• 1．称量法（称重法） 称重法是指对某一膳食单位（团体、家庭或个人）所
消耗食物全部分别称重的方法。一般应连续进行4天以上， 调查对象至少占同类人员的10％以上，且不得少于20人。 • 2．查帐法
由于在制定RNI时留有一定的安全系数，所以，营养素 的摄入量不一定要达到100％，一般认为营养素摄入量如 达到RNI的80％以上（除热能为90％以上外）可以保证大 多数人不致发生缺乏病症状，低于60％（除热能为50％外） 即为摄入不足。
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（1）食物构成 较为合理的组成为以谷类为主食，蔬 菜为副食，搭配少量豆制品和动物性食品，同时适当补充 功能性食品。
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（3）营养状况 包括蛋白质来源分布和百分比，一般 认为来自动物和豆类的蛋白质占蛋白质总量的30%～50%为 宜；低于10%就认为蛋白质来源较差。当热能供给充分时， 蛋白质量在RNI的80%以上。
（4）维生素与无机盐 包括维生素A、C、D来源；维 生素B1、B2、烟酸与能量供给比例；钙、铁等来源和其占 RNI百分比。对其食物来源和百分比进行分析可进一步了 维生素与无机盐的营养状况。
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• 二、营养状况的体格检查
• 1．体重、身高 国际上对儿童体重、身高的评价方法是按相当标准值的百
分比（％）来评价。即标准体重的90%～100％，身高95%～100 ％范围内为营养正常；在体重的75%～89%，身高90%～94％范 围内为Ⅰ°营养不良；在体重的60%～74%，身高85%～89％范 围内Ⅱ°营养不良，小于体重60%和小于身高85%为Ⅲ°营养不 良，体重和身高超过100%上为营养良好。
（2）能量 热能摄入量与需要量的差别不大，占标准 的90%左右为正常，低于80%为摄入不足，摄入长期超过 30%有害无益。包括热能食物来源分布百分比和热能营养 素来源分布百分比（蛋白质10%～15%；脂肪20%～30%为宜， 其中饱和脂肪酸小于总能量的10%）和三餐热能比（2～ 3）:4 :（3～4），一餐能量不超过全日50%。
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• 二、膳食类型
（1）素膳 素膳主要或完全由植物性食品构成的膳食，又 分纯素膳和广义素膳。
（2）混合膳食 混合膳食是指植物性食品和动物性食品构 成的膳食。
（3）平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、 数量充足，配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳 食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起 的营养失调。