发酵乳工艺操作规程样本
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
搅拌型发酵乳工艺流程
搅拌型发酵乳工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!搅拌型发酵乳工艺流程。
1. 原料处理。
鲜奶接收，接收符合质量要求的鲜奶。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程汇总.
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷
却
将料液冷却到35℃以下
搅
拌
将料液搅拌20分钟
加果粒
灌
装 2-4℃ 冷 检
装
箱 藏 测
（15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
冷藏时的温度必须在2~6℃
经检测合格后投放市场
出厂分销
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
原料 新西兰全脂奶 粉 白砂糖 稳定剂
数量Kg/T 120 71 2.5 MY900（40U/T） 或YFL711(200U/T) 0.01 0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65 MY900（165元/40U）
菌种
或YF-L711（172元/200U）
6700 2400
霉克 尼萨普林
菌种的评定
白砂糖+软水+稳定剂
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa 杀菌的温度为125~130℃ 将料液的温度冷却到60~80℃ 接种时料液的温度为42±1℃
(55-65℃) (135℃6S)
均 杀 冷 接
（45℃)
菌 种
（42-43℃）
发
发酵时的温度为42±1℃
易化程度 粘稠度 酸度 奶粉味 新鲜感 涩味 金属味 苦味 蒸煮味 耐机械搅拌 稠度 颗粒粗细 易破碎程度 凝块结实度 乳清析出 嘴中颗粒感 糊嘴 搅拌之后粘稠度 长丝状 搅拌之后颗粒感 MYBIO11
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
发酵乳的制作工艺
根据产品色泽、香味、气味、口感、组织状态算、酸甜度综合评分，由十人组成小组按表4进行感官评定。
表4
项目
标准
评分
色泽
乳白色，不透明
10
香气
乳香浓郁，无异味
30
口感
酸甜适宜，口味柔和，口感爽滑
40
状态
组织状态均匀，黏度适中，无悬浮物，不分层
20
1.3.3 检测指标及方法
1.3.3.1酸度测定
精确吸取匀质乳样10ml于锥形瓶中，取2倍体积（即20ml)的中性蒸馏水（事先加热煮沸去除CO2）进行稀释，再向锥形瓶中加入0.5%的酚酞指示剂3-5滴（约0.5ml)混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1mol/L的氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现为微红色在30s不消失为止，记录消耗氢氧化钠的量。
↑ ↓
白砂糖→热溶→过滤→糖液 ↓
成品←储藏←包装←冷却←发酵←接入乳酸菌种←冷却1.3.2工艺要点
1.3.2.1发酵原液的配制
取8%的蔗糖和8%的全脂奶粉（或鲜牛奶）配成发酵原液，加入无菌三角瓶中，经100℃杀菌20-30s后迅速冷却至常温备用。
1.3.2.2接种发酵
向发酵原液中接入3%的发酵剂，在42℃条件下，发酵4-5小时培养至凝固（以牛奶上面不析出水为最好）。
发酵乳的制作工艺
10级食品检测与安全管理一班郑喜成
目的：掌握酸奶的制作工艺
1.材料与方法
1.1材料：
纯牛奶或全脂奶粉、蔗糖、菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)可以使用超市里购买的酸牛奶作为菌种
1.2设备：
恒温培养箱、超脂奶粉→稀释溶液→过滤→奶液（或鲜牛奶）→调配→灭菌
风味发酵乳的制作工艺流程
风味发酵乳的制作工艺流程
风味发酵乳的制作工艺流程如下：
1. 准备原料：牛奶、发酵乳菌种。
2. 将牛奶加热至65C左右，并保持在此温度下持续15-30分钟，以杀灭潜在的细菌。
3. 快速冷却牛奶至43-46C，以为乳菌的生长提供最适宜的温度。
4. 加入适量的发酵乳菌种，如嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等。
发酵乳菌种可根据产品口味和特性的要求进行选择。
5. 用搅拌器轻轻搅拌牛奶和菌种，使其均匀混合。
6. 将菌种与牛奶的混合物倒入发酵容器中，封闭容器。
7. 将容器置于恒温箱中，温度控制在37-43C之间，以提供最适宜的发酵环境。
8. 发酵的时间根据产品种类及不同的需求而定，一般为4-12小时。
发酵时间越长，酸味越浓，口感越酸爽。
9. 发酵结束后，将发酵乳冷却至低温，将其冷藏或通过超高温灭菌进行杀菌处理。
10. 经过冷却处理后，发酵乳即可包装和销售。
制作出的风味发酵乳口感酸爽，富含乳酸菌和益生菌，对人体有益。
同时，根据不同的需求，可以添加蜂蜜、水果块、谷物等其他食材，增加风味和口感的多样性。
发酵酸奶的制作
发酵酸奶的制作
一、实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺。
三、实验材料与设备
1、原辅材料
脱脂乳粉1500g、白砂糖500g、乳酸菌发酵剂-达能酸奶（含活菌的）8瓶、海藻酸钠1瓶
2、实验设备
玻璃棒8根、水浴锅8个、烧杯8个、捣碎搅拌机4台（4B214有）、培养箱、天平1台、
锥形瓶30个（配塞）。
四、实验方法
1、工艺流程
发酵剂
↓
配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装瓶→封盖→培养→冷却→成品
2、参考配方
奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂0.3%
3、操作要点
(1)发酵剂购买达能酸奶（含活菌的）8瓶
(2)配料
奶粉12~15％，糖5~8%。
稳定剂（海藻酸钠）0.3% (3)杀菌
用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。
(4)接种
以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。
（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯。
(5)培养
把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。
当混料的pH 值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
(6)冷却
把酸乳冷却至4℃。
五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。
酸奶发酵食品的操作要点及工艺流程
酸奶发酵食品的操作要点及工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!酸奶发酵食品的操作要点与工艺流程详解酸奶，一种深受大众喜爱的健康发酵食品，其丰富的营养价值和独特的口感源于科学的发酵工艺。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺一、消毒乳的加工1、消毒乳的分类1）按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料；2）按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳。
2、消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
3、消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售4、加工工艺要点1）原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
2）标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的方法：原料乳中脂肪含量不足——添加稀奶油或除去部分脱脂乳；原料乳中脂肪含量过高——添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
3）均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14~21MPa，一般压力越高，均质效果越好。
均质温度：50~60℃。
4）杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
(2)灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
(3)无菌：在乳中不存在任何形式的微生物(营养细胞、孢子、芽孢)。
(4)商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物(包装产品的包装)可能含有少数的微生物(营养细胞、孢子、芽孢等)，但这些微生物不会引起产品的变质。
杀菌的目的：(1)提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。
(2)均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程-文档资料
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
成份
适用范围
温 度
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+LB
乳饮料
43 ℃
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
40 ℃
ST
复配使用增稠
43 ℃
LB
复配使用增香增酸
43 ℃
发酵技术指标（建议）
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状 + 同型乳酸发酵 + + + 1.8
-
+ + + +
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
原料
新西兰全脂奶 粉
白砂糖
数量Kg/T 120 71
稳定剂
2.5
菌种
MY900（40U/T） 或YF-
L711(200U/T)
霉克
0.01
尼萨普林
0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65
MY900（165元/40U） 或YF-L711（172元/200U）
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。
发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。
下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。
工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。
消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。
2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。
酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。
添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。
3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。
4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。
发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。
在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。
可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。
6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。
包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。
7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。
低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。
以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。
通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。
同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
4.5－5
4.5
4.1
YC－350
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
凝固型酸奶
YC－460 YC－470
0.02
43
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
4.5－5
4.5
4.1
YC－471
0.02
43
4.5－5
4.5
4.2
YC－380、YC－370、YC－350为适中型口味，粘稠度较高。 YC－460、YC－470、YC－471为浓味型，粘稠度适中
7 pH 测 定部分
1 培养器
3 生产发酵 剂罐
灌 装 （15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
装箱 冷藏
冷藏时的温度必须在2~6℃
检测 出厂分销
经检测合格后投放市场
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
抑制菌种生长的因素
• 抗菌素 • 噬菌体 • 消毒剂和清洗剂残留 • 来自奶源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。
• 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会
• 快速冷却至 30ºC, 然后冷却到 4ºC， 在此温度下储存一段时间以产生过多的多糖物质。
搅拌型风味发酵乳工艺规程
40-43℃发酵4-7小时 冷却至15-20℃ 待装罐暂存
不 合 格
评 价
果酱
灌装
装箱 评 价
不 合 格
合 格
2-6℃，冷藏
出厂
合 搅拌型风味发酵乳工艺规程 格 原奶验收 过滤 冷却至2-6℃ 贮存（奶仓） 净乳 标准化 170-180bar，均质 75±2℃/15秒，杀菌
冷却至2-6℃ 合 格 贮存小于24小时 巴氏奶
评 价
预热
糖、B小料、其他原料 50-58℃，投料 50-58℃，循环 其他小料 冷却定容至25℃以下 合 格 贮存 预热 评 价 不 合 格
不 合 格
新：53℃-58℃
60-65℃，脱气， 0.5±0.2bar 170-180bar （0.01min） 58-63℃，均质
95±2℃/300秒，杀菌
按顺序间隔添加 α 小料和E小料 合 格 降温至40-43℃ 搅拌，15-20分钟 40-43℃发酵4-7小时 冷却至15-20℃
不 合 格
评 价
合 格
待装罐暂存
果酱
灌装 装箱
评 价
不 合 格
合 格
2-6℃，冷藏 出厂 评 价 不 合 格
搅拌型风味发酵乳（复原乳）工艺流程
配料水 预热 糖、B小料、其他原料 50-58℃，投料 50-58℃，循环 其他小料 定容冷却至25℃以下 静置水合 合 格 贮存 预热 评 价 合 格
60-65℃，脱气 -0.5±0.2bar 170-180bar 58-63℃，均质 95±2℃/300秒，杀菌 按顺序间隔添加 α 小料和E小料 合 格 合 格 降温至40-43℃
发酵操作规程
发酵操作规程一、引言发酵是一种生物技术，用于转化有机物质为有用产物。
在食品加工、酿酒、酸奶等行业中，发酵是一个重要的步骤。
为了确保发酵的效果和安全性，需要遵循一些操作规程。
本文将介绍发酵操作规程，包括发酵前的准备工作、发酵过程中的控制和监测，以及发酵后的处理措施。
二、发酵前的准备工作1. 确定发酵的目标和产物：在开始发酵前，需要明确发酵的目的和预期产物，以便进行后续的操作和监测。
2. 选择发酵菌种：不同的产物需要不同的发酵菌种，根据目标产物的要求选择合适的菌种，并进行培养和增殖。
3. 准备发酵基质：- 根据菌种的生长需要，选择合适的基质，如麦芽、淀粉等。
- 对基质进行适当的处理，如研磨、消毒等，以保证基质的质量和卫生。
- 按照配方准确称量和混合基质的组分。
4. 准备发酵容器：- 选择合适的发酵容器，如发酵罐、培养皿等，并进行清洗和消毒。
- 确保容器的密封性和通气性，以便控制发酵过程中的气体交换。
5. 准备发酵环境：- 根据菌种的需求，调节适宜的温度、湿度和酸碱度等环境条件。
- 保持发酵环境的清洁和卫生，以防止有害微生物的污染。
三、发酵过程的控制和监测1. 控制发酵条件：- 在发酵过程中，根据菌种的需求，控制恰当的温度、湿度和pH值等条件，以促进菌种的生长和代谢。
- 定期检查和调整发酵环境，确保环境条件的稳定性。
2. 监测发酵进程：- 定期取样并测量关键参数，如菌种数量、产物浓度、酸碱度等，以了解发酵进程的变化。
- 根据监测结果，及时调整操作参数，以确保发酵的顺利进行。
3. 防止污染：- 严格控制发酵容器和设备的卫生状况，定期清洗和消毒。
- 在操作过程中，避免外界的污染，如杂菌、灰尘等。
- 采取适当的防护措施，如穿戴干净的工作服、戴口罩等，以防止人员对发酵过程的污染。
四、发酵后的处理措施1. 停止发酵：- 在达到预期产物或发酵结束的时候，停止提供发酵菌种所需要的营养物质和环境条件。
- 停止搅拌或通气等操作，以防止污染和产物的破坏。
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺1. 简介发酵乳及乳酸菌饮料是一种以牛奶为主要原料，利用乳酸菌的代谢产物乳酸发酵而成的食品。
乳酸菌是一种有益的菌群，能够产生多种有益物质，如乳酸、抗菌物质和维生素等。
这些物质对人体有保健作用，并且能够促进消化系统的健康。
发酵乳及乳酸菌饮料在世界各地都有广泛的消费市场。
它们不仅可以直接饮用，还可以用作食物配料、酸奶和果汁的基础等。
本文将介绍发酵乳及乳酸菌饮料的加工工艺，包括原料准备、发酵工艺、填装过程和质量控制等。
2. 原料准备发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料是牛奶、乳酸菌和其他辅料。
下面是原料准备的步骤：•选购新鲜牛奶：选择新鲜、无添加的牛奶作为制作发酵乳及乳酸菌饮料的主要原料。
优质的牛奶能够提供更好的味道和质量。
•选择合适的乳酸菌：根据产品的要求，选择适合的乳酸菌菌种。
常用的乳酸菌菌种有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。
•准备辅料：根据产品的配方，准备其他辅料，如果汁、糖和食用香精等。
3. 发酵工艺发酵是制作发酵乳及乳酸菌饮料的关键步骤。
下面是发酵工艺的一般步骤：1.温奶：将牛奶加热到40-45摄氏度，以杀死可能存在的有害菌群。
然后将牛奶冷却到适宜乳酸菌发酵的温度，一般为35-40摄氏度。
2.添加乳酸菌：将选购的合适乳酸菌菌种添加到温奶中，按照产品的配方加入适量的乳酸菌。
搅拌均匀后，保持温度并进行发酵。
3.发酵过程：将添加了乳酸菌的牛奶放置在刚刚发酵的环境中，一般是将牛奶放置在恒温箱中。
发酵时间一般为6-12小时，时间过长可能导致酸度过高。
4.发酵控制：在发酵过程中，要进行合理的控制，包括温度、时间和菌种浓度等。
温度过高或时间过长可能导致发酵产物的酸度过高，影响口感；菌种浓度过高可能导致产物发酵不均匀。
4. 填装过程发酵结束后，需要对发酵乳及乳酸菌饮料进行填装和包装。
下面是填装过程的一般步骤：1.准备容器：选择合适的容器进行填装，可以是瓶子、盒子或塑料袋等。
2.清洗和消毒：对容器进行彻底的清洗和消毒，以确保产品的卫生和质量。
酸奶的工艺流程及操作要点
酸奶的工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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发酵型乳酸饮料的工艺流程参数
发酵型乳酸饮料的工艺流程参数下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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活菌型发酵乳加工
实验X 活菌型发酵乳加工一、实验目的掌握活菌型酵乳的加工工艺及操作要点。
二、实验原理利用乳酸菌能够在合适的温度下在鲜奶中发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸变浓的作用，用鲜奶、乳酸菌进行发酵，获得酸奶。
三、主要实验器材：均质机（胶体磨）、杀菌机、冰箱、台称、天平、普通温度计等。
四、实验配方配方一：非脂乳固体（SNF）8.5%，糖的含量为7%。
配方二：非脂乳固体（SNF）8.2%，糖的含量为7.5%。
五、工艺流程原料乳（全脂乳或脱脂乳）→杀菌（85℃/15min）→冷却（至35~40℃）→加发酵剂（1~2%）灌装→封口→发酵（37~40℃/3~3.5h）→冷藏（4~5℃）→检验→成品六、操作步骤与要求1、发酵剂的制备（1）乳酸菌纯培养物原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌试管→灭菌（115℃/15min）→冷却（40℃）→接种（纯菌种干或已活化的菌剂1~2%）→适温培养（37~45℃/3~6h）→凝固→4℃冷藏备用，一般重复上述工艺4~5次，接种3~4h后凝固，酸度达90°T左右为准。
（2）母发酵剂制备原料乳→检验→脱脂→分装于灭菌三角瓶（300~400mL）→灭菌（115℃/15min）→冷却（40℃）→接种（乳酸菌纯培养物，2~3%）→培养（37~45℃适温，3~6h）→凝固→冷藏（4℃）（3）工作发酵剂制备原料乳→检验→脱脂或不脱脂→杀菌（85℃/15min）→冷却（40℃）→接种（母发酵剂，2~3%）→培养（37~45℃适温，3~6h）→凝固→4℃冷藏备用2、凝固型酸奶制造（1）原料乳中添加6~8%的纯净蔗糖。
（2）杀菌：将原料置于锅内，用水浴或电炉加热，以85~90℃/15min杀菌。
（3）冷却：杀菌结束，用冷水冷却至40℃。
（4）添加工作发酵剂：选用保加利亚乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的混合菌种，添加量为2~3%，并迅速搅拌均匀。
（5）灌装：灌装于经无菌处理的酸奶瓶中，装量为227g或250g，立即用上蜡无菌酸奶封口纸封线。
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15、出厂：将产品由保温车运送出厂。
备注：原奶量不能满足生产时，需用奶粉生产，执行工艺概述中“3.3奶粉还原”操作。
b）奶粉检查：符合GB19644-《食品安全国标乳粉》规定，必要不含抗生素。
2、贮存：牛奶温度控制在0-4℃，贮存时间不超过12小时，如超过12小时需重新进行检测。
3、配料：
3.1根据配方计算牛奶使用量，在计量罐中打入适量牛奶（数量为总量减去化料牛奶量差值）。
3.2化稳定剂和其他原料：
3.2.1在化糖缸中打入适量牛奶，升温至50-55℃，将混合均匀白砂糖、稳定剂（混合比例不不大于5:1）加入到化糖缸中，同步启动搅拌，其他原料也同步缓慢均匀加入到化糖缸中，继续升温至60℃，开始计时维持此温度恒定搅拌至少10分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致，打入计量罐。
3.3奶粉还原：根据配方计算出奶粉用量，将奶粉加入料斗中，同步向料斗内不断加入适量生产用水，并进行搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖缸内观测奶粉溶解性，如果奶粉可以完全溶解，无团块，可将料液打入计量罐备用。如果发现奶粉不可以完全溶解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至50-60℃，启动搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将料液打入计量罐备用。
4、标定：料液打入计量罐后，依照调配量进行定容，标定量规定精确。
5、预热：通过板换使温度达到55-60℃。
6、均质：均质压力为20-25Mpa。
7、巴氏杀菌：95℃，保温时间300S。
8、冷却：冷却到41-430C。
9、接种发酵：
9.1按配方规定计算加入菌种量。
9.2接种时先将菌种袋以及发酵罐投料口周边用75%酒精消毒杀菌后，迅速投入菌种，及时盖盖、封口，后来不得打开。
9.3搅拌10分钟后停止搅拌，进行发酵。
9.4酸度控制：发酵时间达到5.5-6小时，开始检测酸度，当酸度不不大于70oT后开始翻缸，并迅速冷却贮存，冷却温度18-25℃。
9.5原味酸牛奶可直接准备灌装。
9.6红枣酸牛奶
9.6.1依照筹划量留出用于生产红枣酸牛奶原味酸牛奶，或将用于生产红枣酸牛奶原味酸牛奶打入小发酵罐。
发酵乳工艺操作规程
一、目：
制定适合发酵乳生产工艺操作规程，规范发酵乳工艺生产操作，以提高发酵乳产品质量控制水平。
二、范畴：
此发酵乳工艺合用于从配料、预热、均质，到巴氏杀菌、接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出各种规格产品。
三、工艺流程图Biblioteka 1、用原奶生产2、用还原奶生产
四、工艺概述
1、a）原奶检查：符合GB19301-《食品安全国标 生乳》规定，必要不含抗生素。
9.6.2依照调配量称量红枣汁和香精，备用。
9.6.3将称量好红枣汁放入车间灭菌锅内进行杀菌。将杀菌后红枣汁缓慢均匀加入到用于生产红枣酸牛奶原味酸牛奶中，将称量好红枣香精也同步缓慢均匀加入，同步启动搅拌，大发酵罐搅拌2分钟即可；小发酵罐直到料液搅拌均匀为止，必要时可用工具同步进行人工搅拌，所用工具必要用酒精进行彻底消毒，保证产品不受到二次污染。
10.2玻璃瓶灌装
10.2.1洗瓶机洗瓶：洗瓶机洗液温度不不大于70℃，碱液浓度0.8%-1.1%，保证玻璃瓶清洗干净，无奶渍。生产过程中，拣瓶人员须将未洗干净，有奶渍玻璃瓶及时拣出，保证用于生产玻璃瓶符合规定。
10.2.2灌装
10.2.2.1上膜和灌装前操作人员双手必要用酒精进行彻底消毒，保证产品不受二次污染。
10、灌装
10.1塑料杯灌装
10.1.1放杯、放杯盖和灌装前操作人员双手必要用酒精进行彻底消毒，保证产品不受二次污染。
10.1.2灌装机进行上塑料杯时，拆开塑料杯杯底部外包装袋袋口，将整袋塑料杯放入灌装机上杯处，再同步去除外包装袋。塑料杯上满后，将上杯处门关紧。生产过程中，上杯处门应保持关闭。生产结束，将剩余塑料杯放入干净外包装袋中，做好防护工作。
10.2.2.2灌装过程中，进行换膜前或做过一切也许污染产品动作后，操作人员必要用酒精对手进行彻底消毒。当手上沾有酸牛奶产品时，先用消毒水将手洗干净，再用干净毛巾将手擦干，最后用酒精对双手进行消毒，保证产品不受二次污染。
11、喷码：塑料杯装产品喷码，规定喷码对的、清晰，不易擦掉。
12、装箱
13、入冷库：冷库温度0-8℃，须放置12小时以上。