茶叶感官审评基本知识
茶叶鉴赏基本知识
茶叶鉴赏基本知识采用正确的方法鉴赏茶叶品质,是从事茶业基本功之一。
主要是应用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评。
审评包括:茶叶的外形和茶叶的内质(香气、滋味、汤色和叶底)。
一般称为感官审评。
1.确定茶叶外形茶叶的形状:扁平,卷曲,条形……干茶的色泽:绿色,白色……干闻香气:清香,浓香,异杂味……匀净度:匀整,干净,有无夹杂……2.确定茶叶内质的优次茶叶内质必须用开水冲泡,嗅香,品尝后方能确定。
香气:高低、长短、纯异、香型、有无异杂滋味:浓淡、醇爽、鲜涩、甜苦、有无异味汤色:颜色、光泽度、清浊度叶底:色泽、老嫩度、匀净度、有无夹杂物如红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点:外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。
审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。
凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
二、香气:北方通称"茶香"。
茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。
以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。
而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味:北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。
茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。
茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色:也称"汤色"。
审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。
最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。
低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
浅析茶叶感官审评方法技巧
浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。
在进行茶叶感官评价时,需要了解一定的方法和技巧,才能准确地评价茶叶的质量和特点。
本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。
一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。
首先要选择一个明亮的环境,将茶叶放在白色的纸张上,对茶叶的外形进行观察。
茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。
优质的茶叶通常叶片完整,色泽一致,叶片大小均匀。
而劣质的茶叶则叶片不完整,颜色不均匀。
观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。
二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。
在进行嗅闻时,应选择清淡的环境,将茶叶放在杯中稍微晃动后,贴近鼻子轻轻吸气,闻其清香。
茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。
干香是指茶叶未泡水前的香气,可以初步了解茶叶的香气特点;洗泡前香是指茶叶泡水前的香气,在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香;洗泡后香是指茶叶泡水后的香气,可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。
通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。
三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。
在进行品饮时,应选择干净的杯具和开水,将适量的茶叶放入杯中,注入适量的热水,待茶汤冲泡完成后,用舌尖小口品尝,感受茶叶的滋味。
品饮茶叶口感时,主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。
优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽,余味悠长;而劣质茶叶口感单薄、涩涩的,没有余味。
通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。
四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后,根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。
首先要看茶叶的外形是否整齐完整,叶片是否均匀,颜色是否一致;其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富;最后要品饮茶叶,感受茶叶的口感特点。
通过综合评判,可以准确的判断茶叶的品质和特点。
茶叶感官评审方法
茶叶感官评审方法
茶叶感官评审方法主要包括外观评审、香气评审、汤色评审、滋味评审和叶底评审等几个方面。
1. 外观评审:包括茶叶的外形、色泽、大小、整齐度等方面的评价。
2. 香气评审:评价茶叶的香气是否纯正、浓郁、持久等。
3. 汤色评审:评价茶叶冲泡后的汤色,包括清澈度、色泽等方面。
4. 滋味评审:评价茶叶品尝后的口感、滋味、醇厚度等。
5. 叶底评审:评价茶叶冲泡后的茶叶叶底,包括叶底的完整度、颜色、厚薄等方面。
这些感官评审方法需要通过专业的茶叶评审师进行,通过他们的专业评审,可以得出茶叶的品质和特点。
茶叶感官审评基本知识
茶绿色,红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
(一)外形常用术语
1、披毫:用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩:紧细,芽叶幼嫩。
3、细紧:条索坚细完整,用于高档条形
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
(三)注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况,应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常,阴雨天,空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。
4、光线充足,均匀,不能有太阳光直射。 在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。 即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。 光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应 低于1000lx,湿评台照度不低于750lx。 5、审评室应安装空调设备,以便调节温
湿度,通风换气,以保持空气清鲜。
6、室内温湿度 室温要求在15-28℃,太高太低均会影响 评茶人员的灵敏度。
(二)评茶方法 1、把盘,包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样(150-200g)置茶样盘内, 双手均匀地筛,使茶叶均匀旋转,再将茶叶 收拢,呈馒头形,用手一把抓起,可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘, 称面张茶;中层大小轻重均匀称要档茶;下 层碎末茶多,称下段茶。要档茶比例大,正 茶多,要档茶比例小,称脱档,外形质量差, 精制率低。
2、环境必须安静,无噪音,要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周(5米以内)不宜种植乔
木型的大树和香花,以防室内光线暗淡和香
茶叶审评基础花茶审评
茶叶审评基础中级班一、基本概念(一)、茶叶感官品质。
是指茶叶鲜叶(茶青)加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
(二)、茶业感官审评。
是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识(一)、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。
茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境:安静;无污染、无异味;地势干燥;房间取南北朝向,朝北向开窗(也就是阴面房间),窗外空旷,光线充足。
02、室内环境:安静(室内噪声不得超过50dB);干燥整洁;空气新鲜流通;光线充足,明亮(窗宜大);室内墙壁和天花板应刷成白色。
有条件的安装空调(室内温度应保持在15~27℃)和辅助照明设备(白炽灯强度不低于700lux灯光)。
(二)、设备条件(用具)01、干评台。
是评定茶叶外形的工作台。
高900mm,宽600mm,长短视审评室大小及日常工作量而定,台面漆成无反射光的黑色,靠北窗口安放。
02、湿评台。
是评定茶叶内质的工作台。
高850mm,宽450mm,长1500mm,台面漆成无反射光的乳白色,安放在干评台后1m左右,前后平行。
03、审评盘、匾评茶盘。
白色,正方形(长方形)边长240mm,边高33mm(边长250mm,边宽160mm,边高35mm),用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。
用竹编成,圆形,直径500~1000mm,边高40mm,用于毛茶的审评。
叶底盘。
黑色正方形小木盘看精茶(边长100mm,边高15mm)或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶(边长200mm,边宽130mm,边高20mm)。
04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制,各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗(适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶):杯高65mm,内径62mm,外径66mm,容量为150ml。
杯盖上有一小孔(放在杯柄位置),与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。
碗高58mm,内径94mm,外径98mm,容量为200ml。
茶叶感官审评
3.协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应,使感觉效果 超过各自刺激的感觉叠加的水平,这种现象 称协同效应,也称相乘效应。
若2种以上的刺激综合效应,产生与协同 效应相反的感觉效果,称为颉颃效应。
例如,在l%食盐溶液中添加0.02%的谷 氨酸钠,在另一份l%食盐溶液中添加0.02 %肌苷酸钠,分别品尝这2份溶液时,都只有 咸味而无鲜味,一旦2份溶液混匀后再品尝, 就有强烈的鲜味。这便足典型的味觉协同效 应。再如炒菜时,加盐过多,放一点糖便可
(一)视觉的生理特点
视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉 的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380~ 780nm电磁波。这部分电磁波又叫光波,属 可见光部分,它仅占全部电磁波的1/70。
可见光又分为两类:一类是由发光体直接 发射出来,如太阳、灯光等;
另一类是光源照射到物体表面,由反光体 把光反射出来。我们平常所见的光多数为反 射光。在完全缺乏光源的环境中,就不会产
4.掩蔽现象
在吵杂喧哗的场所,两个人对话必须提高嗓门, 否则听小清对方说什么。这是人所共知的于一个受体, 强刺激抑制弱刺激,感觉器官对弱的刺激的敏感性 下降或消失的效应,称为感觉掩蔽现象。
二、视 觉
人类在世界,获取知识的过程中,90%的信息是 靠视觉提供的。在感官审评中,视觉检查占有重要 位置,几乎所有产品的检查都离不开视觉检查。在 市场上销售的产品能否得到消费者的欢迎,往往取 决于“第一印象”,即视觉印象。
表5—1食品的风味
感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。人的 某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展,即敏感性增 大。反之,若某些感觉器官发生障碍,或随着年龄的变老, 其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经过长期的系统训练, 其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。又如后天失明的残疾 人,其视觉虽完全消失,但其听觉等其他感觉必然会加强。
茶叶感官审评基本知识共60页文档
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律,就难以成功。
3、道德行为训练,不是通过语言影响 ,而是 让儿童 练习良 好道ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 行为, 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体,养 成儿童 自觉的 纪律性 ,这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人,越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智,自知者明。胜人者有力,自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
茶叶感官审评基础知识
茶叶感官审评基础知识一、审评室(一)审评室环境1. 审评室周围50米内必须无污染环境,如卷烟厂,制烟厂,农药厂,化工厂,垃圾场等。
2.环境必须安静吗,无噪音,音响在60分贝以下。
3.审评室四周(五米以内)不宜种植乔木型的大树和香花,以防室内光线暗淡和香气进入。
4.空气流畅,保持空气清新。
(二)审评室布置1.应建立专用审评室,要求设在二楼以上,反对与办公室混用。
2.要求坐南朝北,开窗面积占墙面的30%~35%3.墙面色泽为浅灰色或乳白色,天花板为白色或乳白色,使光线反射均匀。
4.光线充足,均匀,不能有太阳光直射。
在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。
即在品茶台上安装3~4只并联四十瓦日光灯。
光源与台面距离 1.0~1.2米,干评台照度不应低于1000lx,湿评台照度不应低于750lx。
5.审评室应安装空调设备,以便调节温湿度,通风换气,以保持空气清新。
6.室内温湿度室温要求在15~28度,太高太低均会影响品评人的灵敏度。
相对湿度应在70%以下,湿度过高会影响参评结果的正确性,并使茶叶受潮失风。
二、审评设备1.审评台品茶台分为湿评台和干评台,。
评茶台要求采用无异味的材料制成,如檫树等。
评茶台规格长*宽*高位(150*70*80厘米)。
每张台应设二只抽屉,深度为20厘米,颜色要求为黑色。
2.茶样盘正方形,一角开口,。
规格尺寸为20*20*4厘米,内径为18.4*18.4*3.4厘米。
大样盘(拼盘小样使用)规格为35*35*5厘米,一角开口。
3.叶底盘正方形,黑色。
规格为10*10*2厘米。
4.白瓷盘长方形白搪瓷盘,规格为22*15*4厘米5.纲斗尼龙或不锈钢制,用于捞茶渣用。
6.烧水壶以铝制或不锈钢制电茶壶为主。
不宜用铜壶和铁壶烧水,容量适品茶两而定。
7.定时钟能自动报时,五分钟响铃报时8.天平感量为0.1克的托盘天平9.吐茶桶镀锌铁皮桶。
规格高80厘米,上口直径35厘米,中腰直径20厘米。
10.审评表用于记载品茶各项目的评语和评分表格。
茶叶审评
一、茶叶感官审评的概念与作用1、感官审评的概念定义:感官审评(又称感官鉴定)是指依靠评茶员的感觉器官(简称感官),即视觉、嗅觉、味觉和触觉来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。
2、茶叶感官审评的作用【包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营】基本作用:检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。
3、感官审评在茶叶质量检验中的地位茶叶质检对象:茶叶质量【两种手段为:感官审评、理化检验】二、茶叶感官审评的科学基础1、茶叶感官审评的可靠性的基础•茶叶感官审评具有科学性;•要具备茶叶审评的客观条件-设备用具;•要具备主观条件-合格的评茶员感官审评的科学基础——在于人脑对于外界物质、能量信息的接受、传递与综合评判感官刺激类型感知内容直观评定视觉物理形状、色泽、净杂外形嗅觉化学香气内质味觉化(物)滋味(香味、味道)内质质地、口感触觉物(化))干茶:轻重、比重叶底:质地、厚薄1、视觉检验的基础理论•视觉提供了90%的信息,大多数商品检验都离不开视觉检验。
•视觉——茶叶形状、色泽、净杂(茶叶的商品吸引力)•视觉给消费者第一印象,决定着茶叶的商品吸引力,在茶叶审评中占有重要地位。
•人们肉眼能见到的光,其波长在400~700nm之间,在这区域的光,叫做可见光。
人们能识别600种不同颜色。
•茶叶的色泽取决于反射光。
所以环境光源种类、光强照射角度和背景颜色等都影响人们的识别。
2、嗅觉理论嗅觉的传导【一般人的嗅粘膜中约有107万个嗅细胞。
】▪空气中的气味物质的分子在呼吸作用下,首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜的表面;▪进而扩散至嗅纤毛,被嗅细胞所感受;▪然后嗅细胞将所感觉到的气味刺激;▪通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑,从而产生嗅觉。
嗅觉的功能特性•1、敏感性:10亿分之几,•2、强度识别:对香气浓度的识别(差别性);•3、性质识别:种类识别(对比现象)•4、有较强的适应性和混合抑制倾向(适应、掩蔽、协同)3、味觉理论味觉的建立是一个时间过程【注:从味刺激引入口中,到感觉到味,然后味强度逐渐增强,直到达到最大强度,然后味强度逐渐降低直至消失。
茶叶感官审评的基础知识
茶的品质主要是依靠人的感觉(视觉、嗅 觉、味觉、触觉)来鉴定。相对于理化检验, 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、 制作等质量问题。包括外形、汤色、香气、 滋味、叶底五项,简称“五项因子”,相应 定义了500余条专用评茶术语。
评茶是否准确,除评茶人员的技能外,必 须具备适应审评的设备,良好的环境,以及 一套合理的程序和正确的方法。尽量做到主 客观条件一致。
4、 叶底盘:审评叶底用,一般为木质,涂成黑色,有正方(10X10X2CM) 和长方形(12X:
7、 网匙:用于取茶汤中的碎片茶渣。
8、 茶匙:取茶汤评滋味用。
9、 吐茶筒:审评时吐茶及盛废水茶渣用。 10、 烧水壶:用于烧开水。
三、评茶用水
1、 审评盘:用于审评茶叶外形,以木质为宜,涂成白色,形状有方形和 长方形,规格为23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 审评杯:用来泡茶和审评香气,瓷质白色,杯盖上有一小孔,在杯柄 对面的杯口上有一弧形或锯齿形,容量一般为150ML。
3、 审评碗:用于审评汤色和滋味,白色瓷质,容量与审评杯一致。
一、审评室的要求
(一) 、光线均匀、充足、避免直射 1、为避免光线直射,可在北窗加装黑斗窗 2、室内天花板、墙壁应漆成白色,并加装人工照明 备作自然光较差时使用
(二) 、方位背南朝北(北半球) (三) 、空气清新,与异味场所保持距离 (四) 、环境安静,注意次序,尊重主题. (五) 、室内环境:清洁、干燥.
地板不要打蜡 温度20 ℃ ±5℃,相对湿度50%~60%
二、审评室的设施及评茶用具
(一) 、评茶设施 1.干评台,靠窗口设置,台面漆成黑色,高度在90cm左右 2.湿评台在干评台后1m以上距离,高度在85cm左右,台 面漆成无反光的乳白色 (二) 、评茶用具 评茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、称茶器、计时器、 网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶.
茶叶审评基础知识.
• 五项评茶法要求审评人员视、嗅、味、触 觉器官并用,外形内质审评兼重。在运用 时由于时间的限制,尤其是在多只茶审评 时,工作强度难度较大,因此不仅需要评 茶人员训练有素,审评中也形成侧重和主 次之分,即不同项目间和同一项目不同因 素间,重点把握对品质影响大和对品质表 现起主要作用的项目(因素),并考虑相 互的影响,作出综合评定。
• 样茶柜架 审评室要 配制适量的样茶 柜和样茶架,用 于存放样茶罐。 柜架要放在评茶 室的两侧。
• 评茶用具
• 评茶用具是专用品,数量备足,规格 一致,质量上乘,力求完善,尽量减 少客观上产生的误差。评茶常用器具 有如下几种:
审评盘 也称样盘或样 茶盘,用硬质薄木板 制成。用于审评茶叶 外形。分正方形(长 23cm 、 宽 33cm 、 高 3cm )和长方形(长 25cm 、 宽 16cm 、 高 3cm )两种。审评毛 茶一般用蔑制圆形样 匾 , 直 径 50cm , 边 高4cm。
• 审评环境温度一般以20℃~27℃,湿度不 高于70%为宜。过高的温度,不仅会造成审 评人员的不适感,影响审评人员的正常心 态。例如手上出汗,审评员在称样和沥茶 汤时就必须予以注意。而过低的温度,在 造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也 会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲 泡效果。此外,某些茶叶的浸出成分会因 温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表 现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制 了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的 表现产生变化。
• 天花板及家具均漆成白色。评茶台的正上 方,可安装模拟日光的标准光管(4管或5管 并列)备作自然光较差时使用。应使光线均 匀、柔和、无投影,在恒温评茶室,则作 为主要的评茶光源。
• 评茶室要求于燥清洁,最好设在楼上,过去俗称 “茶楼”,避免地面潮湿,以利保存样茶。室内 最好是恒温恒湿。在条件稍差的情况下,最主要 的是防潮。评茶室最好与贮茶室相连,避免生化 分析室、农药化肥仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近,也要远离歌厅、闹市。确保宁静, 室内严禁吸烟,地面不要打蜡,评茶人员不使用 脂粉香水,以免影响评茶的准确性。在有条件的 单位,可在审评室附近建立休息室、浴洗室和更 衣室。
茶叶的感官审评
茶叶的感官审评包括干看和湿看两部分,干评主要是对外形的鉴定;湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。
(1)、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀,取200—500g放在样盘内,双手持样盘边缘回旋转动几次,然后借手势把盘内分散的茶叶收拢,使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同,有次序地分为上、中、下三段。
粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶;紧细重实的集中于中层叫中段茶;细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。
审评时,先看面装茶,后看中段茶,再看下段茶。
外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。
结合嗅干香。
绿茶外形以嫩度、条索为主。
评定外形等次。
(2)、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上,从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g,投入审评杯内,杯盖放入碗内,然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。
冲泡时从第一杯起即记时间。
随泡随加盖,盖孔朝向杯柄,5分钟后,按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。
开汤后应先嗅香气,再尝滋味,后评叶底。
嗅香气:左手抓住已倒去茶汁的审评杯,右手半揭开杯盖,用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。
嗅时重复一、二次,在未评定香气前,杯盖不能打开,可以热、温、冷嗅相结合进行。
热嗅(温度大约为80-900C)重点判别香气正常与否及香气类型和高低;温嗅(温度大约为550C)重点判别香气的优次;冷嗅(室温)重点了解香气的持久性程度。
评后分出香气优次,把杯子作前后移动,好的往前移,次的往后摆。
看汤色:看汤色,各碗茶汤水平要一致,茶汤中混入茶渣残叶,应用网匙捞出,后用茶匙在碗内打一圆圈,沉淀物集中于碗中央,后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。
尝滋味:茶汤温度要适度,茶汤温度以500C左右为宜,尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。
茶汤入口后要用舌头循环打转,动作要快,评味时茶汤不能咽下,尝第二碗时,匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净,不致互相影响,评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。
茶叶的感官审评名词解释
茶叶的感官审评名词解释茶叶,作为世界上最为普及的饮品之一,其种类繁多,口感各异。
为了更好地了解茶叶的品质和特性,人们发展出了茶叶的感官审评方法。
感官审评是通过食用或品尝来评价茶叶的香气、滋味、外观和汤色等品质指标的一种方法。
以下将对感官审评中常用的名词进行解释,以帮助读者更好地理解茶叶的品评。
1. 香气香气是感知茶叶品质的重要指标之一。
茶叶的香气可以分为内香和外香两种。
内香是指茶叶本身的香气,而外香则是指冲泡过程中散发出来的香气。
内香可以再细分为花香、果香、木香、草香、糖香等。
香气清新、纯正、持久的茶叶往往品质较好。
2. 滋味滋味是评价茶叶品质的重要标准之一。
滋味的种类繁多,常见的有苦、甘、酸、香、涩等。
不同种类的茶叶所呈现出来的滋味差异很大。
例如,绿茶常常呈现出清香的甘味,红茶则带有浓烈的焦糖和重烤味。
3. 外观外观是感官审评中的重要指标之一。
茶叶的外观包括形状、大小、颜色等方面。
茶叶的形状有扁平的如叶子、茶蛇、如小球的如珠茶等。
颜色则有绿茶的绿中透黄、红茶的红亮、黑茶的棕红等。
外观整齐、色泽鲜亮、匀称的茶叶往往品质较好。
4. 汤色汤色是评判茶叶品质的重要指标之一。
汤色鲜亮、透明的茶叶往往品质较好。
不同种类的茶叶所呈现出来的汤色也千差万别。
例如,绿茶的汤色清澈明亮,红茶的汤色浓艳红亮,乌龙茶的汤色金黄透亮。
5. 口感口感是评判茶叶品质的重要指标之一。
口感包括滑爽、润滑、自然、口中留香等多种特征。
茶叶的口感取决于其茶汤的醇厚度、滋味深浅、涩感等。
茶叶口感的好坏是品评的关键之一。
感官审评是茶叶品评的重要方法,通过综合考量茶叶的香气、滋味、外观和汤色等指标,可以较为客观地评判茶叶的品质和特性。
希望通过对茶叶的感官审评名词解释的介绍,能够帮助读者更好地理解和欣赏茶叶的魅力。
无论是品饮还是评定茶叶,都可以通过感官审评方法,获得更深入的茶叶体验。
茶叶的感官审评不仅保留了传统的茶艺文化,更是茶叶产业发展和消费者需求的重要指引。
茶叶感官审评
茶叶感官审评Zxj tea•感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定,是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征,敏捷地辨别茶叶品质的异常现象,而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
•正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评的生理学基础•一、感觉概念•人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激,然后产生生物物理或生物化学变化,再转化为神经所能接受和传递的信号,最后在大脑综合分析,产生感觉,感觉虽然是一种低级的反映,但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体,按其所接受外界信息的刺激性质分类如下:•机械能受体,有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体;•辐射能受体,有视觉、冷和热觉受体等;•化学能受体,有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
•各种感觉器官接受不同性质的能量刺激,就产生了相应的感觉。
•如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激,引起人对它的综合印象,这种印象即构成了食品的风味。
•感觉的敏感性因人而异,受先天和后天因素的影响。
人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展,即敏感性增大。
反之,若某些感觉器官发生障碍,或随着年龄的变老,其敏感性降低甚至消失。
如评酒大师经过长期的系统训练,其嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。
又如后天失明的残疾人,其视觉虽完全消失,但其听觉等其他感觉必然会加强。
(一)感觉阀限•感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的刺激,才能引起受体的有效反应。
“适当”两字的含义是指刺激能量的强度和量都要适度,超过或不足都不能引起正常的、有效的感觉,感觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。
•刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称为绝对感觉阈限的下限;刚刚导致正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的上限。
一看就会的茶叶品质感官鉴别方法
一看就会的茶叶品质感官鉴别方法
茶叶品质的优劣、真假、新陈等,都可以感官来鉴别,俗称“干看”。
现在,就让小编来给大家说说茶叶品质感官鉴别方法吧。
茶叶品质感官鉴别方法
1、看外形
从外形来看,品质优异的茶叶,外形条索紧实,或细或肥壮或卷曲,均齐规整,越紧细越厚重就代表茶叶品质越好。
如果外形看上去粗糙、松散、结块短碎的则为劣质茶叶。
2、看色泽
色泽感官鉴别,主要是看干茶的色度和光泽度。
如:红茶、花茶类的,以深褐或青黑色、油润光亮的为优质茶叶;茶芽翠绿有光泽为品质优异的绿茶。
任何茶叶,如果色泽深浅不一、枯干且灰暗而无光泽的,即为劣质茶叶。
3、看嫩度
嫩度鉴别,可通过感官茶叶芽尖和白毫的多少来判断。
芽尖和白毫多的为品质优异的茶叶;若没有没有芽尖和白毫,或数量极少、叶质老的则为劣质茶叶。
4、看净度
茶叶的净度,主要是通过茶叶中的茶梗、片、末等的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。
茶叶洁净,没有茶梗和非茶类杂质的为优质茶叶;如果茶叶中含有茶梗或碎末、非茶类杂质等的则为劣质茶叶。
5、看汤色
茶叶的汤色,需要通过冲泡之后的茶汤来鉴别。
无论是哪种茶叶,冲泡后不管是何种颜色,品质好的的茶叶汤色都是清澈明亮。
如果看到汤色是混浊不清的,则不是好的茶叶。
上文介绍的便是茶叶品质感官鉴别方法,是不是非常简单呢?。
茶叶审评基础知识
1~5件:取样1件; 6~50件:取样2件; 50件以上:每增加50件(不足50件者按50件计)增 取1件; 500件以上:每增加100件(不足100件者按100件计 )增取1件; 1000件以上:每增加500件(不足500件者按500件 计)增取1件。
• 紧压茶:对每块(个)压制茶的中段或对角线部分取样
,不少于五点,用手或工具解散法,然后用“对角四分 法”缩分到约200g。
对每块(个)压制茶的中段或对角线部分取样,不
少于五点,用手或工具解散法,然后用“对角四分
法”缩分到约200g。
对角四分法
实际扦样过程中最常用的分 样方法,即用分样尺将茶堆 进行十字分割,取对角两堆 茶样即为一份扦取样,其余 茶样倒回原茶堆。若所扦取 茶样仍然太多,可将该份茶 样混合均匀后继续按对角四 分法缩分,直至达到审评所 需数量为止。
把盘
审评干茶外形的首步
双手握审评盘对角线边缘,作前后左 右的回旋运动,当盘中茶叶被摇至按轻重、 大小、长短、粗细等不同方面均匀分布后, 即可进行收盘。收盘时需借助手腕的力量前 后左右颠簸,以使盘中茶叶收拢呈馒头形。 收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下 三层。
茶叶感官审评几个误区:
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低?
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系;与茶艺、品鉴的区别。
茶叶感官审评的实质:
对于品质的准确判断和客观表达。
准确判断:对茶叶风味的感觉。
• 化学感觉 • 物理感觉 • 心理感觉
பைடு நூலகம்
味觉:甜、苦、酸等 嗅觉:香、不良气味 触觉:软硬、辣味等 动感:平滑等 视觉:颜色、形状等 听觉:声音
茶评课件茶叶审评基础知识
天平、定时钟、网匙、茶匙、汤 杯、吐茶筒、烧水壶、电磁炉等
用水
GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 同一批茶叶水质一致。
中国茶叶流通协会版权所有
茶叶感官审评基本步骤
中国茶叶流通协会版权所有
取样是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶,作为审
评检验品质优劣和理化指标的依据。
中国茶叶流通协会版权所有
茶叶感官审评工具
审评盘 亦称样茶盘或样盘,是审评茶叶外形用的。用硬质 薄木板制成。有长方形和正方形两种,正方形一般长、宽、 高为23cm、23cm、3cm,长方形为25cm、16cm、3cm, 木质无异味,漆成白色。盘的左上方开一缺口,便于倾倒茶 叶。正方形盘方便筛转茶叶,长方形盘节省干评台面积。审 评毛茶一般采用篾制圆形样匾,直径为50cm,边高4cm。
• 匀堆取样法 将所要扦取的同一批茶拌匀成堆,然后从堆的 各个部位分别扦取样茶,扦样点不得少于八处。
• 就近取样法 从每件茶的上、中、下、左、右五个部位各扦 取一把小样于扦样盘中,并查看样间品质是否一致。若单件 的上、中、下、左、右五部分样品差异明显,应将该件茶叶 倒出,充分拌匀后,再扦取样品。
中国茶叶流通协会版权所有
审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉 的辨别能力,对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋 味与叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶 品质的目的。
中国茶叶流通协会版权所有
茶叶感官审评几个误区:
1、为何不能借助于仪器的理化检验直接判定茶叶品 质高低?
2、茶叶感官审评与判断茶叶价格、产地、销售形势 等的关系;与茶艺、品鉴的区别。
• GBT 23776-2009 茶叶感官审评方法 • GBT 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件 • GBT 8302-2013 茶 取样 • GB14887-2008 茶叶感官审评术语 • 及其他行业、地方标准等
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
正方形,黑色。规格10 ×10×2厘米。
4、白瓷盘
长方形白搪瓷盘。规格22×15×4(厘
米)。
5、纲斗
尼龙或不锈钢制,用于捞茶渣用。
6、烧水壶
以铝制或不锈钢电茶壶为好。不宜用铜
壶和铁壶烧水。容量视评茶量而定。
7、定时钟 能自动报时,即5分钟响铃报时。 8、天平 感量为0.1克的托盘天平。 9、吐茶桶 镀锌铁皮桶。规格高80厘米,上口直径 35厘米,中腰直径20厘米。 10、审评表 用于记载评茶各项目的评语和评分表格。 内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五 个栏目。
上混匀,用四分法或分样器逐步缩分,缩至5001000g,分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中,密封。 贴上标签,注上产地、茶名、批号、等级、取样地 点,生产和取样日期,取样者等,贮藏在防潮、防 光处,供审评和抽样用。
2、小包装茶:取样件数与大包装茶相同,再
从各件的上、中、下三个位置取出2-3盒(听、
袋),置于取样箱内,除保留数盒(听、袋)作检 验外,其余拆封,倒在塑料布上混匀,用四方法或 对角线法逐步缩分,缩至500-1000g,分装二个茶 样罐中,注上产地、批号、茶名、等级、取样地点、
审评结果才有可比性。即采用100 ℃水温泡
茶为准。
(二)泡茶时间
标准泡茶时间为5分钟。
(三)茶水比例
标准茶水比例为1:50。
五、取样
审评所用的茶样仅是全部产品的一小部
分。这一小部分样品关系着全部产品的真实
品质状况。小样的代表性愈大,审评结果就
愈可靠。因此,取样在评茶中既是第一道工
序又是技术性较强的重要环节。我国早已制
1、对样评茶,以标准样为对照进行评定,
2、非对样评茶:又称看茶评茶,没有标准们 作参照,而是以各茶类的品质特点作依据进行评定,
通过评定指出茶叶品质的优劣,指出存在的问题,
为改进工艺,提高品质起到参谋作用。
七、评茶顺序
取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观 色→闻香→尝味→看叶底。
八、评茶技术
(一)评茶内容 感官审评内容包括干看和湿评二大部分。 干看就是看外形,包括茶叶形状、老嫩、色 泽、整碎和匀净度。湿评包括汤色、香气、 滋味和叶底。对外形、汤色、香气、滋味和 叶底五因子的评定称为五因子评茶法。
相对湿度要求在70%以下,湿度过高会
影响审评结果正确性,并使茶叶受潮失风。
二、审评设备
1、评茶台 评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求 采用无异味的材料制成,如檫树等。 评茶台规格长×宽×高为(150×70×80 厘米)。每张台应设二只抽屉,深度为20厘 米。台面要求黑色。
2、茶样盘 正方形,一角开口。规格尺寸为20×20 ×4厘米,内径为18.4×18.4×3.4厘米。大 样盘(拼配小样使用)规格35×35×5厘米 一角开口。 3、叶底盘
叶绿素A含量低的幼嫩茶叶。
4、黄绿明亮:绿中带黄,用于大宗绿茶。
5、泛红:汤色隐红,常见杀青锅温低、
半成品堆放时间过长,处理不及时的茶叶。
6、浅薄:汤色浅淡,内含物质少。多
为原料粗老或未经揉捻的茶叶。
7、混浊:茶汤中有悬浮物,明亮度差,
多见加工过程不洁净或变色的茶叶。
(三)香气常见术语 1、毫香:多为毫多的芽茶。 2、嫩香:幼嫩茶叶特有的香气。 3、清香:原料幼嫩,做工精细所产生的 香气。清纯幽雅,不浓烈。 4、花香:一种新鲜的花香。鲜叶适度摊 放、做工好或茶树品种特有香气。
三、评茶器具
茶叶种类丰富,各地消费习惯不尽相同, 使用评茶的器具也就有所区别。有通用的审 评器具,也有独具特色的评茶器具。为统一 标准,国际标准组织(ISO)对最关键的审 评杯碗规格、质量作了明确规定,适合全球 范围内各类茶使用,即称通用型审评器具。
(一)通用型审评器具 纯白瓷烧制,各杯碗厚度大小、色泽均 匀一致。 1、审评杯:高65mm,外径66mm,内 径62mm,容量150ml,具盖,盖上有一小 孔,杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月
于8mg称之软水,超过8mg称之为硬水。自
然界除雨水、雪水为软水外,均为硬水。用
软水泡茶,汤色清明,香气高雅,滋味醇正。
用硬水泡茶,汤变色,茶味变涩,茶香变浊,
有失茶叶真香、真味、真色。
据试验,水中矿物质含量对茶叶品质影响极为 明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm,茶汤色 泽变淡,茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm, 汤色变暗,茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm,茶 味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显, 如pH超过7时,汤色变暗,鲜爽度丧失。城市自来 水,常会因含有过量的氯化物,泡茶时损害茶叶鲜 爽度和汤色的清沏度。因此,古今中外对评茶用水 都相当讲究,有所选择,选择无色、无臭、无味、 无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。
我国茶类丰富,评茶用语也很讲究,
有六大茶类共用评语,也有各类茶专用
评语。如嫩度、整碎匀净度各茶类都适 用。而茶叶色泽描述就大不相同了。绿
茶绿色,红茶红茶、青茶绿叶红镶边等
等。
(一)外形常用术语
1、披毫:用于茸毛多的芽茶和细嫩的名
优绿茶。
2、细嫩:紧细,芽叶幼嫩。
3、细紧:条索坚细完整,用于高档条形
茶。 4、紧结:条索紧结重实,用于芽叶肥壮 的条形茶。
5、圆结:圆结重实,用于形似珍珠的
圆形茶。 6、扁平:形状扁直光洁,用于扁形茶。
7、卷曲:用于呈螺旋状的卷曲茶。
8、片状:用于无芽毫的单片茶,如六安
瓜片。
9、嫩绿:绿中带嫩黄,用于形容清明
前细嫩芽叶制成茶叶的色泽。
10、翠绿:色泽绿光泽性好,有活力,
2、环境必须安静,无噪音,要求音响
在60分贝以下。 3、审评室四周(5米以内)不宜种植乔
木型的大树和香花,以防室内光线暗淡和香
气侵入。 4、空气流通,保持空气清鲜。
(二)审评室布置
1、应建立专用审评室,要求设在二楼
以上,反对与办公室混用。
2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的
30-35%。
3、墙面色泽为浅灰色或乳白色Байду номын сангаас天花 板为白色或乳白色,使光线反射均匀。
形容原料好,制工及时,合理的绿茶色泽。
11、墨绿:色泽较深有光泽,烘青型绿
茶多为此色。
12、绿润:色泽绿而鲜活有光泽,多为
炒青型绿茶色泽。
13、灰绿:绿中带灰,干燥时间过长所
致。 14、灰暗:色泽暗无光泽,多为干燥时 低温长炒或茶叶受潮失风所致。 15、起霜:茶叶表面呈银白色,有光泽, 一般在精制辉干中形成。 16、花杂:原料老嫩不匀,杀青不透不 匀。 17、红梗红叶:绿茶中最忌的弊病,杀 青程度过轻,不匀不透,杀青温度过低,酶 活性未彻底钝化。
5、栗香:似熟板栗香型,多见干燥时 火功控制恰到其处,所产生的香型。 6、香高:香气浓而持久。 7、足火香:干燥温度偏高,略带焦糖香 气。 8、老火:干燥温度过高,造成部分芽叶 炭化而产生的气味。 9、烟焦:杀青或干燥时温度过高、芽叶 大部分炭化产生的气味。
10、纯正:香气正常,既无突出的香气 也无明显的弊病。 11、熟闷:常见雨水叶、杀青温度低, 闷时过长,堆放时间过长所产生的不新鲜气 味。 12、粗老气:原料粗老气味。 13、生青:青草气味,杀青温度低,程 度偏轻,未杀透,或夏秋粗老鲜叶制的茶叶。 14、陈霉气:茶叶贮藏不当,受潮变质, 细菌污染所致。
7、尝滋味,最适尝味的茶汤温度
为45-55 ℃。尝量4-5ml,即1/3汤匙, 不超过8ml。
8、看叶底:将杯内叶底倒入叶底
盘上,看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎
等,如难以判断,则将叶底倒入白瓷盘 内,用冷水漂开,仔细观看就一目了然
了。
以上各因子评毕,均需及时写评出 评语和评分,以免记错。
九、绿茶的评语和评分运用
易将汤色明亮的茶叶评为欠亮,汤色浅的茶
叶评为明亮,这种变化对大叶种、嫩度好和
新茶更为明显。因此,评茶必须先观汤色, 且应在10分钟之内观毕。
6、闻香气:最适宜闻香的茶温为45-55
℃。闻香可分为冷、温、热三次闻。热闻闻
茶叶是否有烟焦等异气;温闻闻茶香的类型; 冷闻闻香气的持久性。每次闻香时间2-3秒。 超过5秒嗅觉灵敏性降低。
牙形的小缺口。
2、审评碗:高55mm,上口外径95mm,内径 89mm,容量200ml。 我国除使用通用型审评器具外,还使用: ⑴毛茶审评器具 审评杯200ml,审评碗250ml,其它要求与通用型 相同。 ⑵青茶审评器具 材料同于通用器具。规格:审评杯、倒钟表,规 格高52mm,上口内径80mm,底径45mm,容量110ml, 具盖。 审评碗规格高50mm,内径90mm,容量110ml。
2、称茶:把盘后用拇、食、中指从样 盘中自上而下取茶,称3g倒入审评杯中。 3、泡茶:用沸水冲入审评杯内,冲至
杯齿,加盖,拨好5分钟的定时器。
4、沥茶汤:5分钟到后,及时将杯内茶
汤倒入审评碗内进行湿评。
5、观汤色:汤色受气温影响最明显, 尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清
变混、变深,红茶会出现“冷后浑”,这样
(二)评茶方法 1、把盘,包括筛、收、抓三个过程。取 具有代表性的茶样(150-200g)置茶样盘内, 双手均匀地筛,使茶叶均匀旋转,再将茶叶 收拢,呈馒头形,用手一把抓起,可看出茶 叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘, 称面张茶;中层大小轻重均匀称要档茶;下 层碎末茶多,称下段茶。要档茶比例大,正 茶多,要档茶比例小,称脱档,外形质量差, 精制率低。
生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。
(三)注意事项 1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放 地点等有异样情况,应增加取样件事或停止取样。 2、天气异常,阴雨天,空气湿度大或周围有 异味时不宜取样。
六、审评方法
审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。 确定是否符合标准样的等级、花色。该方法 用于茶叶的收购、加工和出口。