食品实用工艺学复习提纲

绪论第一章食品腐败变质因素及其控制

1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型

食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

食品保藏的类型：

1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法

2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏

改性气体包装保藏

3.运用发酵原理的食品保藏方法

4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装

2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？

抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。

抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施

防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚

硫酸盐。

3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。

食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理

加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5 100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

低渗高渗对微生物的影响：

低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。

低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新代降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。

4.栅栏效应和栅栏因子（名词）

栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。

栅栏因子：食品防腐的原理和方法归结于高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群及辐照等因子的的作用。

5.什么是食品的保存期限，区分保质期和保存期

第二章食品的低温保藏

1 低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况）

在最低生长温度新代降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。

冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力。

冰点以下：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。

2 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

1、酶活性下降，物质代缓慢，微生物繁殖随之减慢

2、由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能

3、降温时，微生物细胞原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代

4.冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞原生质体或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会时细胞受机械性破坏。

3 食品冷却的方法及各自的优缺点

空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法

4 影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）

对于新鲜原料:1.食品的原料的种类，生长环境 2.制品收获后的状况（是否收到机械损伤或微生物污染，成熟度如何）3.运输、储藏及零售时的温度、湿度变化4、冷却方法。

影响加工制品的冷藏效果：1.制品种类2.加工时微生物的去除程度及酶活性的程度3.加工及包装时的卫生控制状况4.包装的阻隔能力5.运输、储藏及零售时的温度状况。

5 气调贮藏的原理和优点

原理：在一定的封闭体系中，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

优点：1.抑制果蔬的后熟2.减少果蔬损失3.抑制果蔬的生理病害4.抑制真菌的生长和繁殖5.防止老鼠的危害和昆虫的生存

6 食品在冷藏过程中的品质变化，掌握其中涉及的名词

1.水分蒸发

2.冷害

3.后熟作用

4.移臭和串味

5.肉的成熟

6.寒冷收缩

7.脂肪的氧化

8.其他变化

7 名词解释：

Q10：温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率

冰点：冰晶开始出现的温度

共晶点：浓缩的水溶液完全冻结的温度

冰晶最大生成带：大部分食品中心温度从-1降至-5摄氏度时，近80%的水分可冻结成冰，此温度围为冰晶最大生成带。

冻结率：食品中的水分冻结量。

8 食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？出现的原因是什么，如何控制？

冰晶的成长和重结晶会导致组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。温度的波动

方法：低温速冻，减少冻藏间的温度的波动，自动控温。

9 冻结食品的T TT和PPP概念，实用冻藏期，高品质冻藏期

TTT：速冻食品的最终质量在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。

PPP：冷冻食品的早期质量受到产品原料的种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件；包装等因素所影响。

实用冻藏期：感官鉴定小组对冻结食品品质的评定，常把条件稍作放宽，降低到以不失去商品价值为标准。一般包括冻藏，运输，销售和消费等环节。

高品质冻藏期：初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量体验，检验方法可采用三样两同鉴定法和三角鉴定法，若其中有70%的成员认为该食品质量与冻藏在-40摄氏度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。

第三章食品罐藏

1 罐头食品的发展历史（代表人物）尼古拉·阿培尔

2 二重卷边:用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。

3 影响微生物耐热性的因素(掌握名词及其计算)