烘焙原理篇教学内容
烘焙教学详细教案模板范文
一、教学目标1. 知识与技能目标：（1）了解烘焙的基本原理和技巧。
（2）掌握烘焙的基本材料和工具的使用方法。
（3）能够独立完成烘焙作品的制作。
2. 过程与方法目标：（1）通过观察、实践，提高学生的动手操作能力。
（2）培养学生的团队协作精神和沟通能力。
（3）激发学生对烘焙的兴趣，培养良好的饮食习惯。
3. 情感态度与价值观目标：（1）培养学生热爱生活、追求美好生活的情感。
（2）培养学生尊重劳动、珍惜劳动成果的品质。
（3）提高学生的审美能力，培养健康的生活态度。
二、教学内容1. 烘焙基础知识2. 烘焙材料和工具3. 烘焙制作技巧4. 烘焙作品欣赏三、教学过程1. 导入新课（1）教师简要介绍烘焙的历史和现状，激发学生的学习兴趣。
（2）展示一些精美的烘焙作品，让学生欣赏并分析其特点。
2. 讲解烘焙基础知识（1）介绍烘焙的基本原理，如发酵、烘烤等。
（2）讲解烘焙过程中需要注意的事项，如温度、时间等。
3. 讲解烘焙材料和工具（1）介绍烘焙常用的材料，如面粉、糖、鸡蛋等。
（2）讲解烘焙工具的使用方法，如烤箱、搅拌器等。
4. 烘焙制作技巧（1）讲解烘焙制作的基本步骤，如搅拌、发酵、烘烤等。
（2）现场演示烘焙制作过程，让学生跟随操作。
5. 学生实践操作（1）分组进行烘焙制作，每组选出一个组长，负责协调和指导。
（2）教师巡回指导，解答学生在制作过程中遇到的问题。
6. 烘焙作品欣赏与评价（1）展示学生制作的烘焙作品，让学生互相欣赏和评价。
（2）教师对学生的作品进行点评，指出优点和不足。
7. 总结与反思（1）教师总结本节课的学习内容，强调烘焙制作过程中的注意事项。
（2）学生分享自己的学习心得，提出改进意见。
四、教学评价1. 学生对烘焙知识的掌握程度。
2. 学生动手操作的能力。
3. 学生在烘焙制作过程中的团队协作和沟通能力。
4. 学生对烘焙的兴趣和审美能力的提高。
五、教学资源1. 烘焙教材2. 烘焙材料和工具3. 烘焙作品图片4. 教学视频六、教学时间1. 课时：2课时2. 每课时教学时间分配：（1）导入新课：5分钟（2）讲解烘焙基础知识：10分钟（3）讲解烘焙材料和工具：10分钟（4）烘焙制作技巧：15分钟（5）学生实践操作：30分钟（6）烘焙作品欣赏与评价：10分钟（7）总结与反思：5分钟。
烘焙基础课程教案模板范文
课程名称：烘焙基础课程目标：1. 了解烘焙的基本原理和常用材料。
2. 掌握烘焙的基本工具和设备的使用方法。
3. 学会制作简单的烘焙食品，如蛋糕、饼干、面包等。
4. 培养学生的动手能力和创新能力。
课程时长：共8课时，每周1课时课程内容：第一课时：烘焙基础知识一、教学目标1. 了解烘焙的定义和分类。
2. 熟悉烘焙的基本材料及其作用。
二、教学内容1. 烘焙的定义和分类2. 烘焙的基本材料及其作用3. 烘焙的常用工具和设备三、教学过程1. 讲解烘焙的定义和分类，举例说明。
2. 介绍烘焙的基本材料，如面粉、糖、黄油、鸡蛋等，讲解其作用。
3. 展示烘焙的常用工具和设备，如烤箱、搅拌器、面粉筛等，讲解其使用方法。
四、课堂练习1. 学生自行查阅资料，了解烘焙的基本原理。
2. 分组讨论，分享烘焙的基本材料及其作用。
第二课时：烘焙工具和设备的使用一、教学目标1. 掌握烘焙工具和设备的使用方法。
2. 学会安全操作烘焙工具和设备。
二、教学内容1. 烘焙工具和设备的使用方法2. 安全操作烘焙工具和设备三、教学过程1. 讲解烘焙工具和设备的使用方法，如烤箱的温度调节、搅拌器的使用等。
2. 强调安全操作的重要性，讲解烘焙过程中的安全注意事项。
四、课堂练习1. 学生分组，按照指导老师的演示，尝试使用烘焙工具和设备。
2. 指导老师巡视指导，纠正学生的错误操作。
第三课时：面粉的选用和处理一、教学目标1. 掌握面粉的选用方法。
2. 学会面粉的处理技巧。
二、教学内容1. 面粉的选用方法2. 面粉的处理技巧三、教学过程1. 讲解面粉的种类和选用方法，如高筋面粉、中筋面粉等。
2. 介绍面粉的处理技巧，如过筛、揉面等。
四、课堂练习1. 学生根据指导老师的讲解，尝试选用合适的面粉。
2. 学生分组，按照指导老师的指导，进行面粉的处理。
第四课时：蛋糕的制作一、教学目标1. 学会制作简单的蛋糕。
2. 了解蛋糕的烘焙技巧。
二、教学内容1. 蛋糕的制作步骤2. 蛋糕的烘焙技巧三、教学过程1. 讲解蛋糕的制作步骤，如准备材料、混合材料、倒入模具等。
焙烤食品基本技术及原理.完整版PPT资料
第三节 西点的成型
• 西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、
抹、调、挤等十个方面的操作，将面团或浆料制 成所需形状的操作。这是西点师的基本功。
• 一、和： • 和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入
利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。 所谓统一，是指将性质相同或类似的东西并置在一起，造成一种一致的，或具有一致趋势的感觉，它比较严肃、庄重，有静感。
干。具有酥脆，入口易化的特点。 多用亮色，则是明色调；
打蛋清：蛋清 入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢后块，打至膨松呈雾状时止。 打蛋清：蛋清 入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢后块，打至膨松呈雾状时止。 调制时间10-15分钟 而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人后退的感觉，称为后退色。
白争奇水分，使面盘的生成率降低。
• 3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素，搅拌程
度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网勤务 员结构的形成。
三、调制技术(technology)
• （一）面团的调制技术（饼干面包中讲述） • 1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和
养分关键，及各自的影响因素。
• 2、什么叫一次发酵和二次发酵？各有何优
缺点。简述面团发酵原理。
• （二）浆料的调制技术（威化饼干（华夫 三、调制技术(technology)
注意：a 用时可用水浴温化（<38℃）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。 碗放入盛有热水盆内，使结力片受热溶化 糖粉过萝放入石板内，开窝 把熔化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，呈面团状，
烘焙原理篇
烘焙原理篇：成品成熟的基本原理第一节不同传热介质的物理性能一、制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换，最终使制品成熟。
（一）热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。
热传导是固体中热交换的主要方式。
（二）对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。
对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。
自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。
强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。
（三）辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。
辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依*中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。
实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。
在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。
但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。
二、不同传热介质的物理性能（一）基本的热加工形式加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。
1．平面型平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。
原料的平面型受热过程中，每次只*一个面受热，使热能向原料内部传递。
在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。
典型的成熟方法有：煎、烙等。
2．空间型空间型是三维传热过程。
它指被加工的制品整个外表都受热。
典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。
蛋糕烘焙原理教案资料
蛋糕烘焙原理教案资料第一节：引入目标：引起学生对蛋糕烘焙原理的兴趣，了解蛋糕烘焙的基本概念。
教学内容：1.引入话题：我们经常吃到的蛋糕，你们知道它是如何制作出来的吗？2.提问学生：你们对蛋糕烘焙有什么了解吗？3.讲解蛋糕烘焙的基本概念：蛋糕烘焙是将蛋糕糊放入烤箱中，经过加热将其烘烤成蛋糕的过程。
在烘焙过程中，面糊会发生化学和物理变化，最终形成松软香甜的蛋糕。
4.引发问题：你们知道蛋糕为什么会变得松软、香甜吗？5.过渡到下节内容：接下来，我们将深入探讨蛋糕烘焙的原理。
第二节：蛋糕烘焙的物理变化目标：了解蛋糕烘焙中的物理变化过程。
教学内容：1.回顾上节课内容：蛋糕烘焙是将蛋糕糊放入烤箱中，经过加热将其烘烤成蛋糕的过程。
2.讲解蛋糕烘焙中的物理变化：在烘焙过程中，面糊中的水分蒸发，气泡膨胀，蛋液凝固等等，都是蛋糕烘焙中的物理变化。
这些变化使得蛋糕体积变大，口感变得松软。
第三节：蛋糕烘焙的化学变化目标：了解蛋糕烘焙中的化学变化过程。
教学内容：1.回顾上节课内容：蛋糕烘焙中的物理变化过程。
2.讲解蛋糕烘焙中的化学变化：在烘焙过程中，面糊中的淀粉和酵母发生化学反应产生二氧化碳，使得蛋糕产生体积和松软的效果。
同时，面糊中的酵母分解成氨和二氧化碳，氨气的释放帮助面糊蓬松起来。
3.引发问题：除了淀粉和酵母，还有哪些材料在蛋糕烘焙中会发生化学变化？第四节：蛋糕烘焙的温度和时间控制目标：了解蛋糕烘焙中温度和时间对蛋糕质量的影响。
教学内容：1.引入话题：你们在烘焙蛋糕时有没有遇到过蛋糕受热不均匀的情况？2.讲解蛋糕烘焙中温度和时间的控制：正确的温度和时间控制对蛋糕的质量是至关重要的。
过高的温度和过长的时间会使蛋糕烤焦硬化，过低的温度和时间则无法使蛋糕熟透。
3.提示学生：在烘焙蛋糕时，要根据食谱指导合理设置烤箱温度和时间，并适时观察蛋糕的烤制状态。
4.小结：蛋糕烘焙的成功与否，关键在于合理控制温度和时间。
第五节：蛋糕烘焙实验目标：通过实验锻炼学生的动手能力，加深对蛋糕烘焙原理的理解。
面包烘焙工艺原理培训讲课教案最新PPT课件
? 酵母通常有 鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。 （1）鲜酵母 ：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不
易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。 （2）活性干酵 ：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温
贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本 较高、使用前需用温水活化。 （3）即发活性干酵母 ：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母， 主 要生产国是法国、荷兰等 。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使 用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。
1.1 面粉的工艺性能
? 面粉的 糖化力
? 面粉中淀粉转化成糖的能力。 10g面粉加 5ml水调成面团，在 27-30℃下1h发酵产 生麦芽糖的毫克数表示。
面粉的产气能力
? 面粉在发酵过程中产生 CO2的能力。100g 面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在 30 ℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。
? 面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二 氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时， 包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械 作用能引起键合的进一步变化。
? 醇类 ：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异 戊醇等其他醇类。
面包烘焙工艺原理培训
面包烘焙工艺原理培训面包作为一种重要的食品，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养物质的含量较高，常常作为人们日常三餐的一部分。
而面包的制作离不开面包烘焙技术，烘焙工艺的运用直接决定了面包的质量和口感。
下面，我们就来介绍面包烘焙的工艺原理。
1.面团制作首先，面包的制作从制作面团开始。
在面包的烘焙工艺中，准确地称量和混合面粉、水、酵母和糖等原料是制作成功的关键。
面团的制作需要控制良好的黏性，以便发酵。
酵母是发酵的重要因素，它能够利用糖类发酵产生酒精和二氧化碳。
在发酵的过程中，二氧化碳会使面团发酵膨胀，在面包烘焙时膨胀的空气会形成面包的松软和口感。
2.发酵阶段经过面团制作后，需要进行发酵。
发酵是面包烘焙中至关重要的环节。
发酵的时间一般需要1-2小时，视其温度和酵母的作用而定。
发酵的温度通常在30-35摄氏度之间，过高或过低都会对发酵的效果产生不良影响。
在发酵的过程中，酵母菌会分解面团中的糖类，产生二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳会使面团发酵膨胀，而醇类物质会为面包赋予独特的香气。
3.烘焙阶段烘焙是面包制作的最后一个环节。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，经过一定的时间和温度加热，达到烘焙的目的。
烘焙的温度要根据面包的种类和大小而定，一般在180-220摄氏度之间。
而烘焙的时间也需要根据面团的大小和烤箱的性能来调整，通常在15-30分钟之间。
在烘焙的过程中，面团中的水分会蒸发，产生膨胀和变软的效果。
同时，热量的作用会使面团外表形成金黄色的外壳，提高面包的口感和美观度。
4.冷却和贮存面包烘焙完成后，需要进行冷却和贮存。
将烤好的面包放在通风的地方冷却，避免热量导致面团变软和黏连。
冷却后的面包可以进行包装和贮存。
合理的包装可以延长面包的保鲜时间，并避免外界因素对面包造成污染和变质。
总结起来，面包烘焙工艺的原理就是面团制作、发酵、烘焙、冷却和贮存。
掌握了这些原理，我们可以制作出美味松软的面包，满足人们对美味食物的需求。
烘焙知识讲座
烘焙知识讲座
欢迎大家参加烘焙知识讲座！在本次讲座中，我们将介绍一些基本的烘焙知识和技巧，帮助您了解烘焙的过程和要点。
让我们开始吧！
一、烘焙的基本原理：
1.烘焙是通过高温将食物料理成焦糊而食用的过程。
2.主要目的是烹调食物、改变其质地和调味，并产生独特的香
气和风味。
3.热量转化包括水分蒸发、淀粉糊化和蛋白质变性等过程。
二、步骤和要点：
1.食谱选择：了解食材的相容性和烹调时间，使用适当的配方。
2.面团制备：正确地混合和搅拌面团，以确保蛋白质形成面筋。
3.发酵：面团的休息期，使其膨胀、增加体积和改善口感。
4.烘焙温度和时间：根据食谱需要和食材特性选择合适的温度
和时间。
5.烘焙环境：注意烘焙时的湿度和空气流通，避免面团过度干
燥或出现裂缝。
三、常见的烘焙食材和技巧：
1.面粉：选择适合不同用途的面粉，如全麦面粉、低筋面粉等。
2.糖类：白糖、红糖和蜂蜜等，增添甜味和口感。
3.油脂：黄油、植物油和动物脂肪等，提供黏性和柔软度。
4.发酵剂：酵母、泡打粉和苏打粉等，用于面团的膨胀。
5.调味料：香草精、椰子粉和巧克力粉等，添香调味。
四、烘焙小贴士：
1.仔细测量食材，使用准确的比例。
2.注意控制发酵和烘焙时间，以避免过度或不足。
3.烘焙后，待食物完全冷却后再进行切割和装饰。
4.掌握基本的烘焙技巧后，可以尝试创新和个性化的烘焙食品。
希望以上的烘焙知识和技巧能对大家的烘焙之旅有所帮助！祝愉快烘焙！。
面包烘焙工艺原理培训课件(共 48张PPT)
面粉产气能力取决于糖化力。
1.2 面粉预处理
根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：
在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白
的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。 夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以 便降温。
过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混 入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。
缩短了发酵时间。
冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷
藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、 烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。
3 面包配方设计（了解）
配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、 香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比 是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖 制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包 配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当 配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。
2.1 水
水硬度过大易使面筋硬化，影响面团的韧性，延缓发 酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的 水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和 面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团 发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面 团发酵。 面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害 微生物、无致病菌的存在；水的pH值以小于7为好；水 的硬度为中硬度，即8-12度。
《烘焙原理与面点制作》课程标准
《烘焙原理与面点制作》课程标准烘焙原理与面点制作课程标准
1. 课程概述
本课程旨在介绍烘焙原理和面点制作的基本知识和技能。
学生将研究烘焙过程中的物理和化学原理，以及制作各种面点的具体方法和技巧。
2. 课程目标
- 理解烘焙原理和面点制作的基本概念和原则。
- 掌握烘焙过程中的测量和调整技巧。
- 研究制作不同类型的面点，如面包、蛋糕、饼干等。
- 培养创新思维和烘焙创意。
3. 课程内容
3.1 烘焙原理
- 热传导和热对流的基本原理。
- 面团发酵的理论和方法。
- 烘焙过程中的化学反应和变化。
3.2 面点制作
- 面团的基本成分和配方。
- 面包、蛋糕、饼干等面点的制作方法。
- 烙饼、包子、馒头等传统中国面点的制作技巧和工艺。
3.3 烘焙创意
- 创新的烘焙配方和食谱设计。
- 独特的烘焙形状和装饰技巧。
4. 课程评估
- 课堂参与和讨论。
- 实践操作和面点制作案例报告。
- 期末考试。
5. 参考资料
- 《烘焙原理与实践》（作者：XXX）
- 《面点制作工艺与实践》（作者：XXX）
- 相关学术论文和研究报告。
以上为《烘焙原理与面点制作》课程的标准，旨在确保学生能够掌握烘焙原理和面点制作的基本知识和技能，培养其创新思维和烘焙创意能力。
课程内容包括烘焙原理、面点制作和烘焙创意，评估方式包括课堂参与和讨论、实践操作和面点制作案例报告，以及期末考试。
参考资料提供了进一步学习和研究的资源。
西点培训学校烘焙原理知识
.西点培训学校烘焙原理知识一、蛋糕的分类及性质蛋糕的种类不少，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕，它又分为蛋白类和海绵类两种1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。
特点：洁白的，口感稍显粗糙，滋味不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。
特点：口感清香，构造绵软，有弹性，油脂轻。
二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON 译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白局部搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这种蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，构造绵软有弹性，组织细密紧韧。
戚风类蛋糕学习作品学生：XX 新东方西点2 班X 龙学习时间：1 个月专业：经典西点专业指导教师：汤教师1 、分别为蛋黄糊和蛋白糊原料。
2、分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装〔装蛋清的盆要干净，无油，无水〕将白砂糖30 克，色拉油80 毫升，牛奶80 毫升一起参加蛋黄的盆中〔放一旁备用，先打蛋白糊先〕3 、将低粉和泡打粉混合一起，过筛两次。
4、蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3 次参加，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀。
5 、第二次加糖，打至有稍许平滑，接近湿性。
6、这是打发好的蛋白，最后一步加糖的过程忘记照了，大概就是加第二次糖后打一分钟后吧。
7 、将蛋白打好直接用打蛋器打蛋黄。
8、将蛋黄液和粉类拌匀9 、用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊，轻轻混合均匀。
10、把蛋液倒入剩下的蛋白糊中，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀。
11、将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使外表平整些，烤箱150度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层，全程150 度，55 分钟。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
烘焙课程教案
烘焙课程教案主题：烘焙课程教案一、课程背景烘焙课程是一门旨在培养学生烘焙技能和创造力的课程。
通过学习烘焙技术和食材搭配，学生将能够掌握制作各种美味的烘焙食品，培养他们的创造力和动手能力。
二、教学目标1.了解烘焙的基本原理和技术2.掌握常见烘焙食品的制作方法3.培养学生的创造力和动手能力4.促进学生对食物和营养的认识三、教学内容1.烘焙基础知识- 烘焙的基本原理- 常见烘焙食材的作用和搭配- 烘焙工具和设备的使用方法2.常见烘焙食品制作- 面包类：法棍面包、面包卷等- 蛋糕类：巧克力蛋糕、慕斯蛋糕等- 饼干类：巧克力饼干、曲奇饼干等3.烘焙实践- 学生动手制作各种烘焙食品，老师进行现场指导和辅导- 学生自主设计和制作独特的烘焙食品，培养创造力和创新意识四、教学方法1.理论教学与实践相结合- 老师讲解烘焙的基本原理和技术，学生进行实际操作- 学生在实践中巩固理论知识，提高技能水平2.个性化教学- 针对学生的不同水平和兴趣，采用差异化教学方法，引导他们发挥自己的特长和创造力3.案例分析- 分析和讨论一些成功的烘焙案例，激发学生的学习兴趣和创造力五、教学评估1.学生实际操作表现评估- 考察学生在实践中的动手能力和技术掌握程度2.烘焙作品评比- 学生制作的烘焙食品进行评比，评选出优秀作品并进行展示3.课堂参与度评估- 考察学生在课堂讨论和实践中的积极参与程度六、教学资源1.烘焙食材和工具2.烘焙案例和教学视频3.烘焙书籍和资料七、教学反思烘焙课程既注重理论知识的传授，又注重实践操作的培养，通过个性化教学和案例分析，激发学生的学习兴趣和创造力，从而达到培养学生烘焙技能和创造力的教学目标。
在今后的教学实践中，需要不断总结经验，不断改进教学方法，提高教学质量。
烘培原理讲课教案模板范文
课时：2课时年级：初中教学目标：1. 让学生了解烘焙的基本原理，包括发酵、温度、湿度等因素对烘焙的影响。
2. 培养学生观察、分析、实验和解决问题的能力。
3. 激发学生对烘焙的兴趣，提高学生的生活实践能力。
教学重点：1. 烘焙的基本原理。
2. 发酵、温度、湿度等因素对烘焙的影响。
教学难点：1. 发酵原理在烘焙中的应用。
2. 温度、湿度等因素对烘焙效果的影响。
教学准备：1. 多媒体课件。
2. 烘焙原料（面粉、酵母、糖、盐、水等）。
3. 烘焙工具（烤箱、搅拌器、模具等）。
教学过程：第一课时一、导入1. 展示各种烘焙成品，激发学生学习兴趣。
2. 提问：你们知道烘焙的基本原理吗？二、新课讲授1. 烘焙的基本原理：a. 发酵：酵母通过分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀，形成气孔结构。
b. 温度：温度影响烘焙速度、面团的膨胀和凝固。
c. 湿度：湿度影响面团的湿度、烘烤时间和烘焙效果。
2. 发酵原理在烘焙中的应用：a. 酵母的种类和作用。
b. 发酵过程中需要注意的问题。
3. 温度、湿度等因素对烘焙效果的影响：a. 不同烘焙品种对温度、湿度的要求。
b. 如何根据烘焙品种调整温度、湿度。
三、课堂小结1. 总结烘焙的基本原理。
2. 强调发酵、温度、湿度等因素对烘焙效果的影响。
第二课时一、复习导入1. 回顾烘焙的基本原理。
2. 提问：你们能说出几种烘焙品种，并分析它们对温度、湿度的要求吗？二、实验操作1. 分组实验：每组选择一种烘焙品种，根据要求准备原料和工具。
2. 实验步骤：a. 按照配方混合原料。
b. 发酵面团。
c. 调整烤箱温度和湿度。
d. 将面团放入烤箱烘烤。
三、实验分析1. 每组分享实验过程和结果。
2. 分析实验过程中出现的问题，并提出解决方案。
四、课堂小结1. 总结烘焙的基本原理和实验操作。
2. 强调实验操作过程中的注意事项。
五、课后作业1. 查阅资料，了解不同烘焙品种的制作方法。
2. 尝试制作一种烘焙品种，并记录制作过程和心得体会。
烘培原理讲课教案模板范文
课时：2课时年级：六年级教学目标：1. 让学生了解烘培的基本原理，包括温度、湿度、食材特性等因素对烘培的影响。
2. 培养学生动手操作的能力，提高学生的烘焙兴趣。
3. 增强学生的食品安全意识和团队协作能力。
教学重点：1. 烘焙温度、湿度的控制原理。
2. 食材在烘焙过程中的变化。
教学难点：1. 如何根据不同食材的特性调整烘焙参数。
2. 烘焙过程中出现问题的解决方法。
教学准备：1. 教学课件：烘培原理、烘焙技巧、烘焙安全等。
2. 烘焙工具：烤箱、烤盘、烘焙模具、刮刀、量杯等。
3. 烘焙食材：面粉、黄油、鸡蛋、糖、牛奶等。
教学过程：第一课时一、导入新课1. 通过提问的方式，引导学生回顾生活中常见的烘焙食品，如蛋糕、饼干、面包等。
2. 提问：你们知道这些食品是如何制作出来的吗？今天我们就来学习烘培原理。
二、讲授新课1. 烘焙原理简介：介绍烘焙的基本原理，包括温度、湿度、食材特性等因素对烘培的影响。
2. 温度控制：讲解烘焙过程中温度的控制方法，如上火、下火、预热等。
3. 湿度控制：讲解烘焙过程中湿度的控制方法，如加湿、除湿等。
4. 食材特性：介绍不同食材在烘焙过程中的变化，如面粉、黄油、鸡蛋等。
三、课堂练习1. 学生分组讨论：根据所学知识，分析不同烘焙食品的制作要点。
2. 教师点评：针对学生的讨论结果，进行点评和补充。
第二课时一、复习导入1. 回顾上一节课所学内容，引导学生回顾烘焙原理。
2. 提问：你们还记得烘焙过程中需要注意哪些问题吗？二、讲授新课1. 烘焙技巧：讲解烘焙过程中的一些实用技巧，如翻面、加糖、加蛋等。
2. 烘焙安全：强调烘焙过程中的安全注意事项，如烤箱温度、食材选择等。
3. 解决烘焙问题：介绍烘焙过程中常见问题的解决方法，如蛋糕塌陷、饼干不酥脆等。
三、课堂练习1. 学生分组实践：根据所学知识，尝试制作一种烘焙食品。
2. 教师指导：针对学生的实践过程，进行指导和建议。
四、总结1. 回顾本节课所学内容，强调烘焙原理在实际烘焙过程中的重要性。
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烘焙原理篇：成品成熟的基本原理第一节不同传热介质的物理性能一、制品加热过程中的热传递方式在包饼生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着各种频繁的热量交换，最终使制品成熟。
（一）热传导热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。
热传导是固体中热交换的主要方式。
（二）对流换热由于流体徽团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。
对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。
自然对流是指低温而比重大的流体向下运动高温而比重小的流体向上运动从而引起的热交换。
强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。
（三）辐射换热辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。
辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依*中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。
实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。
在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。
但无论是由几种基本过程复合的传热形式，它的作用结果也是由基本传热过程单独作用结果的总和。
二、不同传热介质的物理性能（一）基本的热加工形式加热成熟的方法虽多，但接受热量的空间形式可以分为平面受热型和空间受热型两类。
1．平面型平面型是指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。
原料的平面型受热过程中，每次只*一个面受热，使热能向原料内部传递。
在烹调过程中一般是加工好一面后，再加工其他面。
典型的成熟方法有：煎、烙等。
2．空间型空间型是三维传热过程。
它指被加工的制品整个外表都受热。
典型的成熟方法有：炸、煮、烤等。
（二）不同介质的热传递各种形式的热传递除辐射外，都需要经过传热介质。
一般情况下，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态，常使用的传热介质有水、油、空气等。
1、液体介质（1）以水为介质的传热。
水在受热后温度升高，浸没在水中的原料逐渐受热成熟，从而达到热加工的目的。
以水为介质的传热方式主要是对换热，烹调方法有煮、烩等。
（2）以油为介质的传热。
油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传热也是*对流的作用。
由于油的沸点较高，用油做介质传热时，原料表面温度会迅速达到100摄氏度以上，较高的油温可使原料表面或内部的水分很快蒸发，使点心具有色金黄质酥脆的特点。
烹调方法主要有炸、煎等。
2、空气介质（1）以水蒸气为介质的传热。
蒸汽是达到沸点而汽化的水，这种传热方式实际上就是以水为介质传热的发展。
以水蒸气为介质传热也是对流换热，传热空间的温度高低要决定于是气压的高低和火力的大小。
一般情况下，蒸汽压力越大，温度也就越高。
主要烹调方法是蒸。
（2）以空气为介质的传热。
这种传热方式是以辐射及热空气对流的方式对原料进行热处理，如各种烤箱等的传热。
烤箱热源发出热量时，首先以辐射的方式将热传递给加热的原料，然后随着热量的不断发出，烤箱内的空气逐渐受热，使其与原料间热空气的对流不断进行，最终使原料制品成熟。
以空气为介质的传热温度范围很宽，一般在90~350摄氏度之间。
3、固体介质（1）以金属为介质的热传递。
此种介质的热传递是将加工好的原料置于金属板上或其他金属器具里，使热量传入原料或半制品的内部。
如烙的方法。
（2）利用颗粒状固体为介质的热传递。
这种传热方式是传导受热，作为传热介质的颗粒固体主要是盐、沙粒、鹅卵石等。
固体颗粒受热后温度比水高，但它不会像液体那样对流，因此，要不断翻动加热原料才能使原料受热均匀。
第二节受热过程中的理化变化各种面点生坯受热熟制都有一个由表及里的传热过程，在此过程中，制品内部发生着各种变化，有时发生物理变化，有时发生化学变化，有时二者同时发生。
一般情况下，物理变化中有化学变化，物理变化为化学变化创造条件。
化学变化时各种化学元素、化合物之间发生变化，生成新的化合物，使菜点原料形成新的物理状态。
所以，加热过程中的理化变化是极其复杂的，但一般而言，受热过程中制品的内部发生着分散、水解、凝固、氧化等理化变化。
其中，最明显的是受热后水分的扩散，即制品中的水分或有机溶剂分子所发生的迁移，它包括制品内部水分的迁移和制品中的水分向外界的迁移。
制品受热后所发生的物理分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中的吸水膨胀。
当制品在水中加热时，部分化学成分将发生水解作用，如肉类中的蛋白质因水解而产生各种氨基酸，使制品成熟后带有鲜味；面粉中的淀粉经水解作用后产生糊精和糖类，使其制品成熟后带有甜味。
制品中的水溶性蛋白质受热后即可逐渐凝固，如蛋清加热后所形成的蛋白就是利用了蛋白质受热凝固的性质。
制品中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油，如果再加入酒、醋等调味品，则能与脂肪酸化合而形成有芳香气味的酯类。
酯类脂肪容易挥发，并具有芳香气味，如鱼、肉等原料在加热时逸出的香味就是酯化作用的结果。
制品中所含的各种维生素在与空气接触时容易被氧化破坏，受热时氧化更快，特别是维生素C最易被破坏。
所以对于含维生素较多的制品在熟制时，应尽量避免与空气接触和加热时间过长。
制品受热过程中的理化变化在制品的品质上主要体现为制品表面和制品内部的变化。
如烘烤清蛋糕，由于受到高温的影响，表皮水分发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，糖产生焦化，因此，清蛋糕的表皮经加热后而形成金黄色。
蛋糕内部由于不直接接触高温，受高温的影响较小，水分扩散不多，但发生水分子的再分配作用。
与此同时，淀粉发生糊化作用，鸡蛋中的蛋白质逐渐凝固，内部含有的无数气泡受热而膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。
烘焙术语篇：西点初学者的起步阶梯、更好的了解西点原料的用处和烘焙术语一．烘焙原材料高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。
花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。
此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。
含有少量麦芽糖和糊精。
可用在某些西饼中麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。
内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。
多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。
可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。