团膳行业成本控制分析-2015年
浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作
随着公有制改革的不断完善 ， 餐饮行业发展迅猛 ， 经济效益 大幅度提高 ， 呈现出欣欣 向荣的景象 。但是 ， 在餐饮业的 Ｅ ｔ 常管 理中， 出现 了一些不容忽视 的问题 ， 制约着餐 饮业 的健 康发展 。 因此 ， 加强餐 饮业内部成本控 制 ， 规范经营行 为 ， 堵塞管理 中存
乏 上 进性 。 缺 乏 相 关 竞 争 意识 。
运行和 良性循环的 当务之急 。下 面笔者就 加强餐饮业 内容控制 及低成本运作提出 以下看法和建议 ：
一
（ 二） 物料消耗 现状及分析 主要存在以下几个方 面：
、
餐饮业成本控制的含义
１ ． 采购制度与采 购方法不合理 ， 原料在 采购管理过程 中 ， 没
三、 餐饮企 业内部成本控 制的现状及原 因分析 （ 一） 人工 成本 现状 这是 由餐饮管 理人 员 自主控制的最大一块成本 ，搞 好劳动
平时开会少 ， 缺少在员工 中对 于“ 节约” 理念 的宣传和灌输 ， 造成
浪费严重的现象 。 （ 三） 能源消耗成本现状与分析 餐饮业能源消耗成本主要受 四个方 面的影 响：
要的奖罚措施 ， 成本控制好与不好一个样。 ４ ． 规 章制度执行不力 。在实际工作 中， 有制度但缺乏严格 的
检查管理 ， 只是将 制度 “ 写在 纸上 ， 贴在墙 上” ， 使这些 制度形 同
虚设 ， 没有得到有效 的执行 ， 以致餐 饮企业的 内部成本控制秩序 混乱。这在一定程度上 反映了内部控制制度不完善 。 ５ ． 缺少先 进设备 和技术 。 在采购入的原料上没有冷库的储贮 和必要 的恒温保鲜储贮 ， 造成大量 的原料不能使 用而浪费。 ６ ． 缺乏对 节约费用 和成本控制的宣传 。
有做到货 比三家 ， 采 购过程 中的监督 、 验 收马虎 ， 以次充好 的现
团膳项目可行性分析
团膳项目可行性分析报告一、团膳消费特点分析1. 团膳经营特点每日以午市为主；每周以五天为主； 每月都有节假日；每年休息 287 天。
团膳经营的上述特点告诉人们：经营团膳需要提升自身的专业水平，要走规模经济和集约经营的道路。
2. 团膳消费特点每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。
团膳消费的上述特点告诉人们：在有限的时间、有限的空间内经营团膳， 应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定事业。
3. 团膳市场特点市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天矛盾；市场需求之稳与每月假日矛 盾；市场需求均衡与1/3 年矛盾。
团膳市场的上述特点告诉人们：这是一个充满机会与充满挑战的市场，需要专业运作才能应对团膳市场的特点及需求。
二、团膳市场结构分析1. 各类公司团膳公司是企业的组织形式，是为经营工商业而组成的联合团体。
公司是商务团膳的主流市场。
客观地讲，要求较高、比较规范、比较成型…的是公司团膳，以商务写字楼团膳为主。
2. 各类企业团膳企业是从事生产、交换、消费等经济活动的实体。
各类企业的团膳（商务）在团膳市场构成 中占有重要地位。
3. 事业单位团膳事业单位是指没有经营收入，由国家经费开支，不进行经济核算的文化、 教育、卫生……单位。
事业单位的团膳是团膳市场不可忽视的领域。
4. 机关单位团膳机关是指办理事物的单位或机构。
机关单位团膳也是团膳市场不可忽视的领域。
5. 各类学校团膳 各类大学、各类中学、6. 各类医院团膳医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所。
医院团膳既包括医生、护士、工作人员、勤杂 人员团膳，又包括病人的团膳，是讲究营养食疗，有特殊需求的团膳市场。
7. 部队后勤团膳部队是一种特殊团体。
今天，随着部队团膳的改革，社会化进程将进一步提速。
当然，部队团膳有与一般团膳不一样的地方如，野外工程、军事训练的膳食供应等问题，也有保密性等问题。
8. 各类会议团膳会议是集合三人以上议事，并遵循一定的议程所举行的集会。
团餐餐饮成本管控方案
团餐餐饮成本管控方案随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，团餐餐饮已成为人们日常生活中的必需品。
在这样的环境下，为了保证餐饮质量的同时，团餐餐饮成本管控也变得越来越重要。
本文将从菜品选择、餐具配送、食材采购、库存管理等多个方面给出团餐餐饮成本管控方案。
菜品选择首先，菜品选择是影响团餐餐饮成本的一个重要因素。
为了控制成本，我们可以采取以下措施：1.合理控制菜品品种和数量，避免浪费。
在设立菜单时，要考虑品种搭配，创新菜品，合理搭配菜品优化成本。
2.选择当季优质、价格适中的食材，避免贵价食材浪费，同时可以考虑团餐餐饮季节性特点，调节菜谱食材的含量，合理节约食材，不浪费。
3.调整菜品供应周期，等待价格合适的时候再进行采购。
餐具配送餐具的配送也是团餐餐饮成本的一个重要组成部分。
为了控制成本，我们可以采取以下措施：1.优化菜品安放形态，减少餐具的使用量，如采用多层托盘等。
2.定期检查清洁餐具，尽量减少餐具的破损和损失。
3.选择质量好、价格优的餐具供应商，重视合同条款。
食材采购食材采购是团餐餐饮成本的另一个重要组成部分。
为了控制成本，我们可以采取以下措施：1.与食材供应商保持长期合作关系，建立稳定的供应渠道。
2.按照季节和供需情况，合理调整采购数量，避免过多库存而带来成本浪费和品质下降。
3.对食材质量进行监管，如定期采样检测食品质量，确保供应商的食品质量符合相关法律法规。
库存管理库存管理是团餐餐饮成本管控的一个重要组成部分。
为了控制库存，我们可以采取以下措施：1.数据分析库存状况，保持合理的库存量，避免因为过多库存而导致库存变脏、食材变质。
2.设定库存报警值，避免供应链中断。
3.提高库存周转率，采用先进的物流管理方式，降低库存成本。
结语总的来说，团餐餐饮成本管控需要在多个方面加强管理，包括菜品选择、餐具配送、食材采购和库存管理等方面。
通过科学的成本管控措施，可以为团餐餐饮提高效率，减少浪费，增强市场竞争力，提高利润。
团膳行业分析
团膳行业分析 Revised by Liu Jing on January 12, 2021团膳行业分析一、团膳需求市场关注点分析1、注重食品安全食堂是大型企事业单位的重要组成部分，承担着为企业员工提供饮食的重要任务。
是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了食堂是食品安全的高风险场所，其加工制作的餐饮食品是高风险产品。
从食堂的工作流程来看存在着供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收了腐败变质原料、高风险食品加工过程中未严格控制温度与实践以及餐具洗消不彻底等诸多安全隐患。
其提供的饮食是否安全，直接影响着企业员工的身体健康与否，也影响着企业的经济效益。
2、注重清洁卫生清洁卫生不但是对团膳从业人员的道德要求，而且是顾客能够感受到的指标。
今天，人们对团膳除了要求吃得饱、吃得好以外，更要求环境的清洁与卫生，人们接收不了黑乎乎、脏乎乎、乱哄哄的就餐环境与氛围。
3、注重成本控制成本控制是企业增加利润的根本途径，无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润，因此，企业应该把成本控制作为日常管理的一项重要内容来抓。
食堂作为企业（或学校）组成的一部分，食堂浪费讲直接影响到企业的直接利润，同样，在有效的成本下，安排更饱满的团膳也会给企业员工带来直接的受益。
4、注重口味与营养4.1口味食堂出品口味不好吃，会使企业员工（师生）对之有排斥心理，一方面因少人食用造成浪费，另一方面因食堂出品口味不好吃导致企业员工外出就餐后增加其消费负担，致使感觉企业待遇低。
4.2营养企业食堂的合理营养膳食除了补充使企业员工能量，也能使之保持营养平衡，在一定程度上能够有效地预防和控制严重影响企业员工生活质量的慢性疾病的发生，让企业员工更健康快乐地享受生活和工作。
二、厨房设计重点关注1、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则：1.1厨房布局设计应满足既定菜式的需要。
1.2严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。
1.3生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。
团餐利润管理分析
团餐利润管理分析1. 引言团餐服务是现代社会中非常常见的一种餐饮形式，它给人们提供了方便快捷的用餐服务。
然而，团餐服务的经营管理也面临着一系列的挑战，其中之一就是如何进行利润管理。
本文将从成本控制、销售管理以及合理定价三个方面进行团餐利润管理的分析。
2. 成本控制成本控制是团餐利润管理的重要一环。
要实现团餐服务的利润最大化，首先需要控制成本。
团餐服务的主要成本包括食材采购成本、人工成本、设备成本等。
2.1 食材采购成本团餐服务的食材采购成本占据了总成本的相当大的比例。
因此，控制食材采购成本对于利润管理非常关键。
一种常用的方法是与供应商建立稳定长期的合作关系，以获取更好的食材价格和优先供货权。
2.2 人工成本团餐服务需要一定数量的员工来提供餐饮服务，因此人工成本也是利润管理中需要重视的因素之一。
有效管理员工的工资成本，例如通过合理安排员工的工作时间和班次，优化员工的工作效率，降低人工成本。
2.3 设备成本团餐服务还需要投入一定的设备资金，例如厨房设备、餐具等。
合理控制设备的购买和使用成本，例如选择适当规模的设备，根据需求进行合理的设备更新和维护，都对利润管理有着重要影响。
3. 销售管理除了成本控制外，销售管理也是团餐利润管理的重要环节。
要提高团餐服务的利润，需要增加销售额，并有效管理销售活动。
3.1 市场调研在制定销售策略之前，企业需要进行市场调研，了解目标客户群体的需求和偏好。
通过了解客户需求，可以有针对性地提供符合客户需求的团餐服务，从而提高销售额。
3.2 促销策略通过制定有效的促销策略，可以吸引更多客户，并提高销售额。
例如，推出优惠活动、打折销售等。
同时，还可以利用社交媒体等渠道进行推广，提高品牌知名度和曝光率。
3.3 客户关系管理与现有客户保持良好的关系对于提高销售额至关重要。
团餐服务提供商可以通过建立会员制度、提供定期优惠等方式，增强客户粘性，提高复购率，从而提高销售额。
4. 合理定价合理定价是团餐利润管理中的关键一环。
团膳企业餐饮成本管理与控制PPT课件( 36页)
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 加工、操作 ——制订各项操作标准，提高原材料利用率； ——监督员工操作的正确性； ——监督档口员工打菜量； ——结合就餐人数，控制好菜品制备量。
推进机械化操作
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 日常管理 ——关注管理报表、及时改进 ——严格执行物品领用制度，合理控制成本
•
12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。
•
13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。
•
14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实 际消耗的成本。标准成本与实际成本之 间的差额称为成本差异，实际成本超出 标准成本的差额称为逆差，反之为顺差 。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；
二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏点多。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮行业的划分：
按规模分——大型国际连锁、国内连锁、中型连 锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店
按菜品风格分——传统中餐、传统西餐、中式简 餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮 （休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）
按服务对象分——针对高端、特定人群的酒店或 高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对 固定人群的团膳
2015-2020年中国团膳及快餐服务行业分析及市场深度调查报告
2015-2020年中国团膳及快餐服务行业分析及市场深度调查报告什么是行业研究报告行业研究是通过深入研究某一行业发展动态、规模结构、竞争格局以及综合经济信息等，为企业自身发展或行业投资者等相关客户提供重要的参考依据。
企业通常通过自身的营销网络了解到所在行业的微观市场，但微观市场中的假象经常误导管理者对行业发展全局的判断和把握。
一个全面竞争的时代，不但要了解自己现状，还要了解对手动向，更需要将整个行业系统的运行规律了然于胸。
行业研究报告的构成一般来说，行业研究报告的核心内容包括以下五方面：行业研究的目的及主要任务行业研究是进行资源整合的前提和基础。
对企业而言，发展战略的制定通常由三部分构成：外部的行业研究、内部的企业资源评估以及基于两者之上的战略制定和设计。
行业与企业之间的关系是面和点的关系，行业的规模和发展趋势决定了企业的成长空间；企业的发展永远必须遵循行业的经营特征和规律。
行业研究的主要任务：解释行业本身所处的发展阶段及其在国民经济中的地位分析影响行业的各种因素以及判断对行业影响的力度预测并引导行业的未来发展趋势判断行业投资价值揭示行业投资风险为投资者提供依据2015-2020年中国团膳及快餐服务行业分析及市场深度调查报告【出版日期】2015年【交付方式】Email电子版/特快专递【价格】纸介版：7000元电子版：7200元纸介+电子：7500元【网址】/b/canyin/281043G7ZF.html报告目录：团膳，顾名思义即团体用餐的一种餐饮服务形式的简称。
是一种群体集中膳食管理的新餐饮模式。
是指在一个时间周期内，某个相对固定的消费群体，在其所属的场所内，通过谈判和招标等方式选定专业的团膳公司。
它是指在一个时间周期内，某个相对固定的消费群体，在其所属的场所内，通过谈判和招标等方式选定专业的团膳公司。
双方以合约的形式,按双方事先约定的模式及标准等，按双方约定量提供餐饮产品及现场服务，且在合约的周期内模式、标准、经营权等基本不变。
团餐餐饮成本管控方案
团餐餐饮成本管控方案引言随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，团餐在社会中的地位越来越重要。
在保证食品卫生的前提下，如何控制团餐餐饮的成本是一项重要的任务。
本文将从团餐餐饮成本的各个方面入手，提出一套有效的成本管控方案。
餐饮成本的构成团餐餐饮成本主要包括食材采购成本、用餐场地租赁成本、厨房设备及维护成本、员工薪资成本、餐饮服务设施成本等。
其中，食材采购成本是占据相当大的比重。
食材采购成本食材采购成本包括供应商的选择、食材采购时机的选择等。
对于大多数团餐企业来说，采购食材需要和固定的供应商建立稳定的合作关系，以获得长期稳定的价格和优惠。
同时，合理规划食材采购时间，尽可能选择价格相对低廉的时间段采购，可以有效降低食材采购成本。
成本管控方案制定合理的餐饮菜谱菜谱的制定对于餐饮成本的控制非常重要。
首先，要充分考虑节令、时令等因素，选择价格相对低廉的食材，并且尽量选用当地上市的食材，以减少运输费用。
其次，要根据团餐企业所在区域的人均收入水平、消费能力以及食品口味偏好等因素，适当调整菜品的价格水平和口味。
精细管理用餐场地租赁成本用餐场地租赁成本是团餐餐饮中的另一项重要成本。
团餐企业可以通过精细管理用餐场地的面积、租金以及用餐频率等指标，寻找到最优租赁成本的平衡点，以最小化租赁成本为目标，降低用餐场地租赁成本。
精简厨房设备厨房设备的购置和维护也会占据团餐餐饮成本的比重。
餐饮企业可以精简厨房设备的种类和数量，避免购买尚未使用的设备，减轻设备的维护成本，以达到降低设备成本的目的。
提高员工工作效率与绩效团餐餐饮业在员工薪资管理上也需要进行适当的管控。
首先，要制定公正合理的薪资体系，并清晰规定员工岗位职责和绩效考核标准，避免员工薪资过高或者浪费成本。
同时，对于服务员的培训、工作效率和服务态度等必须要进行严格控制和监管，以确保服务质量的提升，减少服务导致的不必要损失成本。
结论成本管控是团餐餐饮企业的核心任务之一。
要通过规范餐饮运营、制定合理的菜谱和薪酬体系、优化服务精度和效率等方面来达到优化成本的目的，保证团餐企业可持续发展，提升市场竞争力。
团餐膳食成本管控方案
团餐膳食成本管控方案1. 简介随着社会经济的发展和人们的生活水平提高，越来越多的人选择在公司、学校等集体单位就餐，而这些单位的餐饮服务也必须面临成本的管控问题。
团餐膳食成本管控方案是为了控制团餐服务过程中出现的膳食成本并保障服务质量，制定的一个全面的成本管控体系。
2. 方案目标团餐膳食成本管控方案的目标为：1.确保餐品的品质，提升顾客满意度；2.完善餐饮流程，高效运作；3.降低成本，提高利润率。
3. 成本管控方案的内容团餐膳食成本管控方案主要包含以下内容：3.1 食材采购食材采购是团餐服务中最基本的一环节，同时也是影响成本和品质的最重要环节。
要使得食材采购合理化，需要：1.与供应商建立信任和长期合作关系；2.经常寻找新的供应商，进行比价和审核；3.优先选择本地农产品，节约运输成本和时间；4.了解食材的时令性，避免过度采购造成浪费。
3.2 食谱设计食谱的设计要考虑菜品的口感和营养搭配，同时要结合食材的价格和季节，避免浪费和成本增高。
食谱设计时需要：1.考虑不同用户群体对口味的喜好和营养需求；2.根据不同季节适当调整菜品，使用当季食材，降低成本；3.合理搭配菜品，以达到营养均衡并节约浪费。
3.3 食品加工食品的加工是直接影响成本和服务质量的重要因素。
食品加工方案应注意以下事项：1.烹饪过程要规范化，遵守食品卫生法规，确保食品安全；2.需要精细化管理，避免菜品浪费和人力浪费；3.食品加工后，需要分类储存，便于食品的管理。
3.4 食品销售食品销售是团餐服务的最后一环，也是营销利润最大的一环，所以我们需要：1.提供多元化餐具和服务；2.提高售卖效率，降低等待时间，提高客户满意度；3.鼓励用户自带餐具，降低成本和环境污染。
4. 结语团餐膳食成本管控方案无疑是团餐服务中管理的重要环节。
对于管理者来说，需要明确制定成本管控体系和制度，同时时刻关注成本和服务质量的变化。
同时，对于供应商和食品厂家来说，也需要加强交流合作，建立诚信交往的合作关系，共同推动团餐服务的发展。
2015年餐饮团餐行业简析
2015年餐饮团餐行业简析
一、行业管理 (2)
1、行业主管部门及监管体制 (2)
2、行业相关法律法规和政策 (2)
二、行业现状、规模及发展趋势 (3)
1、我国餐饮行业发展现状、规模 (3)
2、我国团餐行业发展现状、规模 (4)
3、餐饮行业发展趋势及前景 (5)
4、团餐行业发展趋势及前景 (6)
三、行业风险 (7)
1、食品安全控制不当的风险 (7)
2、原材料成本上升的风险 (7)
3、市场竞争加剧的风险 (7)
4、食品质检标准变动的风险 (8)
5、技术流失的风险 (8)
一、行业管理
1、行业主管部门及监管体制
中华人民共和国商务部餐饮行业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理。
在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会等）对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。
2、行业相关法律法规和政策
餐饮行业的主要法律法规及政策主要涉及行业资质管理、行业业务标准审查和质量管理等方面。
具体如下表所示：。
企业食堂全套业务管理中的成本控制方法与技巧
企业食堂全套业务管理中的成本控制方法与技巧在企业中，食堂是为员工提供饮食服务的重要场所，也是一个需要进行全套业务管理的地方。
在这个过程中，成本控制是至关重要的一环。
本文将探讨企业食堂全套业务管理中的成本控制方法与技巧，以帮助企业实现高效的成本管理并提升食堂经营效益。
一、原材料采购与库存管理控制原材料成本是食堂成本控制的重要方面。
首先，应对原材料进行合理的采购计划，根据实际需求量制定采购数量，避免库存过多或过少。
其次，与供应商建立良好的合作关系，争取优惠价格和长期稳定的供货，以降低采购成本。
同时，建立科学的库存管理制度，及时掌握库存情况，合理安排进货和使用，避免浪费和损耗。
二、成本核算与费用控制对食堂成本进行精确核算是控制成本的基础。
食堂应建立科学的成本核算制度，将各项成本分门别类记录，包括原材料成本、人工成本、能源消耗、设备折旧等。
通过准确的成本核算，可以及时发现成本在哪些环节出现问题，并采取相应措施进行调整。
此外，应结合实际情况制定费用控制措施，合理支配各项费用开支，确保资源的有效利用和成本的控制。
三、菜品策划与供应链管理菜品策划是食堂的核心业务之一，合理的菜品策划可以提高员工对食堂的满意度，并带来更好的经济效益。
在菜品策划中，应根据员工需求和消费习惯，制定多样化的菜品。
通过掌握菜品成本和销售情况，可以对菜品进行定价和供应链管理。
同时，合理安排菜品数量和种类，避免过度供应或不足供应造成的浪费或员工满意度的不高。
四、节约能源与减少浪费节约能源和减少浪费是成本控制的重要手段。
食堂应建立环保意识和节约意识，提倡员工养成节约用餐和减少浪费的习惯。
采取合理的烹饪技术和操作规范，减少能源消耗和原材料的浪费。
此外，注意定期检查设备的维护和保养，确保设备的正常运行，减少因设备故障造成的资源浪费和成本增加。
五、市场调研与竞争分析市场调研和竞争分析是成本控制的重要手段。
及时了解市场动态和竞争对手的情况，对比菜品定价和质量，对所有供应商进行评估和选择，以获得最佳的原材料供应和价格优势。
团餐行业分析报告
团餐行业分析报告团餐行业分析报告一、定义团餐行业是指为团体提供定制化餐饮服务的产业，主要涵盖企业食堂、学校食堂、医院食堂、机关食堂等。
团餐行业是服务行业的一个子行业，与餐饮业、宴席业等行业有所区别。
二、分类特点团餐行业主要分为企事业团餐和社会团餐两大类。
企事业团餐一般是企事业单位为员工提供的食堂服务，是团餐业的主要部分，其特点是服务对象相对稳定，服务内容也比较单一；社会团餐则主要为学生、幼儿园、社区老年人、残障人士等提供餐饮服务，服务对象相对不稳定，服务内容也更为多元化。
三、产业链团餐产业链一般包括原材料供应商、食品生产商、餐饮服务商、承包商、外卖配送商、清洁保洁服务商等环节。
四、发展历程团餐行业发展历程比较短暂，主要集中在改革开放之后。
上世纪80年代，中国开始积极发展团餐业，根据不同的服务对象，形成了企业团餐和社会团餐两大领域。
随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，团餐行业逐渐成为社会生活中一个重要的支柱产业。
五、行业政策文件团餐行业政策是指国家和地方政府为促进团餐行业健康发展所制定的有关政策。
目前，我国已出台了《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品安全法》、《关于促进团餐服务业发展的若干意见》等相关政策文件。
六、经济环境团餐行业的发展与宏观经济环境密切相关。
随着国民经济的发展，人们对健康饮食的需求也日益增长，团餐行业需求持续增加。
同时，团餐价格相对较为稳定，是消费者不可或缺的选择之一。
七、社会环境社会环境也对团餐行业的发展产生了深刻的影响。
随着生活节奏的加快和人们的生活方式的变化，越来越多的人习惯在外用餐。
同时，人们对餐饮行业的要求逐渐提高，对卫生、品质和服务等方面的要求也更加严格。
八、技术环境随着科技的快速发展，团餐行业也逐渐实现智能化。
现在，团餐行业中智能化设备和系统已经得到广泛应用，如用餐刷卡、自助餐厅、智能食堂等，这些设施不仅提高了服务质量，也提高了效率。
九、发展驱动因素1. 餐饮文化的传承与发扬；2. 人民日益增长的健康需求；3. 社会节奏的加快和生活方式的改变；4. 政府政策的积极倡导和支持。
团餐行业分析 (2)
团餐行业分析公司所属行业为餐饮服务业，具体细分领域为团餐管理与服务。
自改革开放以来，随着我国国民经济持续快速发展，城乡居民收入增加，居民生活节奏加快，我国餐饮业服务业发展非常迅速，2010年全社会餐饮业零售额达已达2.1万亿元，增长率为16.7%，已经成为国内第三大产业，椐中国烹饪协会提供的数据显示，团餐市场份额约占餐饮整体市场的30%，年均增长率达到20%。
一、行业主管部门、监管体制、主要法律法规及政策一）行业监管部门商务部是餐饮业的主管部门，对餐饮行业实施宏观管理，对全国范围内的特许连锁经营活动实施监督管理。
食品药品管理部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和食品安全监管，负责食品生产加工环节的卫生许可，包括经营场所的卫生条件、卫生防护和从业人员健康状况的评价与审核，拟定食品安全管理体制法规和食品安全标准等。
质量技术监督部门负责食品生产和销售的质量管理工作，管理产品质量监督工作，管理和指导质量监督检查，负责对生产企业实施产品质量监控和强制检验，管理产品质量仲裁检验、鉴定等。
在政府部门管理下，餐饮服务业的全国性行业管理组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会）进行行业自律管理。
二）行业监管体制在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术管理监督管理部门以及餐饮服务业的行业自律组织（中国烹饪协会、团餐分会、链锁经营协会等）就餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、报务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法律、法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。
三）行业主要法律法规及政策餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开业的专业条件和技术要求》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生量化分级管理指南》等。
其中，由商务部颁布并于2007年12月1日正式实施的《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）是对餐饮企业经营管理的最基本要求，是餐饮行业标准体系中的基础性标准。
餐饮行业(团膳)成本管控培训教材
4、荤配料的重要性：投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽； 5：预报客数计划量：同客户多沟通，力求准确，95%指标控制； 6、标准生产、分批出菜 保证出品—小荤生产标准标准，150份/每锅；口感好，客户满意，销售提升。 杜绝浪费--分批出菜，第一批75-85%，按需及时出菜，现场调度，快速反应。 7、烹饪方法的成本选择：蒸→烧→炸 综上，食材成本的控制主要有：菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。 菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当 菜单选料
成本的管理与控制： 食材成本的管理与控制：
食材成本：荤料、素料、调料； 1、荤料单位成本排序：水产类→禽类→猪肉； 用料选择：猪肉→禽类→水产类，较佳比例2：3：5，3：3：4； 2、半成品选择：熟制半成品→生制半成品 熟制半成品优势：快速反应、成本低、标准投料、口味统一； 熟制品成本优势：大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂 承担、标准投料易控制、快速反应无损耗； 3、荤料投料量；严格控制荤料投料量。 餐标 7元以下（1大1小1素） 8-10元（1大2小1素） 大荤肉类 65-75g 75-85g 大荤禽类 80-85g 85-95g 大荤鱼类 110g 120g
结束语：
态度决定成本，责任决定态度！
我们的成本线
成本管理与控制的总要求： 成本管理与控制的总要求：
量化、精确、细节 量化、精确、细节。
1、量化：成本从一发生开始，就要得到及时的记录。 没有量化记录，就无法进行量化分析，也就无法发现成本高低的原因， 也就无从下手，找不到成本改进的方法，变成瞎子、瞎指挥。我们的《计划 执行情况表》、《库存情况表》、《来料差异报告表》就是对成本量化的工 具，大家必须执行； 2、精确：成本量化记录必须精确，经得起检查、分析和验证。对库存来料、 领料、生产、发放、销售的数量和金额记录必须精细、准确，符合要求； 3、细节：成本管理是细节管理，需要节约经营，从系统抓起、从点滴抓起。 后附：《资产日常操作管理指南》、《食材加工操作管理指南》
餐饮行业(团膳)成本管控培训教材PPT
其他运营成本
其他运营成本
包括租金、设备折旧、能源费用、税费等其他与 团膳业务相关的成本。
成本控制与管理
建立完善的成本控制制度，加强财务管理和预算 管理，降低其他运营成本。
节能减排与环保
推广节能减排措施，降低能源消耗和排放，符合 环保要求，有助于降低运营成本。
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团膳成本管控策略
食材成本控制
食材采购
建立持续改进机制，定期对团膳成本管控进 行复盘和总结，不断优化和提升团膳业务的 运营效率和质量。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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案例分享与总结
成功案例分享
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该企业通过制定严格的采购、加 工、销售等环节的成本控制措施 ，优化供应链管理，提高食材利 用率，从而实现了成本的有效降 低。
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该企业引入先进的智能化设备， 如智能烹饪机器人、自动化配餐 系统等，大幅减少了人工参与， 提高了生产效率，有效降低了人 工成本。
本。
激励机制
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建立有效的激励机制，激发员工的工作积极性和创造力，提高
工作效率。
其他运营成本控制
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能源成本控制
合理利用能源，降低能源消耗，节约成本。
设备维护与更新
定期对设备进行维护和更新，延长设备使用寿命， 降低维修成本。
3
营销成本控制
合理规划营销预算，提高营销效果，降低营销成 本。
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团膳成本管控的绩效评估与优化建 议
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利润空间
有效的成本管控能够降低 餐饮企业的成本，提高利 润空间，确保企业的可持 续发展。
应对市场竞争
在激烈的市场竞争中，成 本管控能够帮助企业降低 成本，提高竞争力，赢得 市场份额。
团餐餐饮成本管控措施方案
团餐餐饮成本管控措施方案背景与问题随着人们日益重视健康饮食，团餐市场迅速发展。
然而，团餐企业的利润率比较低，要想增加企业的利润，必须加强对团餐餐饮成本的控制。
因此，制定团餐餐饮成本的管控措施方案对企业的发展至关重要。
团餐餐饮成本管控面临的问题有：食材、原材料成本高、节约浪费力度不够、员工的意识缺乏等。
成本管控措施方案下面是一些可以实施的措施，以更好地控制团餐餐饮成本：1. 采购控制对团餐餐饮成本的控制是从采购开始的。
为了节约成本，必须要采取一些措施。
•优选供应商：在保证食材质量的前提下，选择性价比最高的供应商。
•制定采购计划：制定合理的采购计划，避免因采购计划不合理而导致的浪费和库存过剩。
•准确预估消耗量：准确预估每个菜品的消耗量，以避免过多采购原材料。
2. 食材成本控制•控制菜品种类：不要过分追求菜品选择的多样性，在合理的范围内减少种类数量，这样可以有效控制成本。
•合理搭配食材：适量搭配食材，这样能够保证营养的平衡，也能有效地控制成本。
3. 人工成本控制•提高员工意识：培养员工对成本的敏感度，让他们重新认识成本的重要性，从而在日常工作中节约成本。
•优化人员配置：根据各个工作环节的需要进行人员配置，避免多余的人员造成的人工成本浪费。
4. 食品加工控制•加强食品加工技术培训：对员工进行食品加工技术培训，提高其加工技能，为成本控制提供支持。
•采用机械替代人工工作：当技术可以替代人工工作时，如使用切菜机、洗碗机或面包机等自动化机器设备，可以有效地节约人工成本，从而有效控制成本。
总结针对团餐餐饮成本管控问题，我们可以从采购控制、食材成本控制、人工成本控制和食品加工控制四个方面来进行管控。
这些措施，需要在具体的操作过程中，不断完善和调整，以适应企业的实际需要，从而优化成本管理，提高企业的利润水平。
团餐餐饮成本管控措施方案
团餐餐饮成本管控措施方案背景和意义随着人们对饮食和健康的重视程度不断提高，团餐饮行业也得到了快速发展。
不论是企业、学校还是社会团体等单位，都希望为员工或学生提供健康、美味的餐饮服务。
然而，团餐饮行业也面临着各种成本压力，包括食材采购成本、人员成本、设备和设施维护成本等等。
为了提高餐饮效益和满足消费者需求，必须要采取有效的成本管控措施。
成本管控措施1.优化菜品结构菜品结构优化是团餐餐饮成本控制的重要一环。
首先，餐饮企业应针对消费者的需求和口味进行菜品设计。
其次，应合理搭配食材，选择性价比高的食材，避免采购过度或浪费。
此外，考虑到不同菜品的制作难度和时间成本，应通过调整菜品结构，合理布置工作流程，从而最大限度地降低制作成本。
2.控制食材采购成本食材采购是餐饮成本控制的重点。
经营者需要在保证食品质量的前提下，精打细算采购成本。
在采购时选择有信誉的批发商，静态比较不同供应商的价格，并严格把控进货环节，避免物资过期、损耗和质量问题。
3.厨房设施的节能改造团餐饮业在投资设备时，应重点关注设备的能耗情况。
通过对设备能源的节约和食品损失的降低，实现团餐饮成本的节约。
针对市场需要，实现自动化、智能化、模块化等科技要求。
4.菜品制作流程的管理制作流程的管理是团餐餐饮成本控制的重要种类，也是餐饮流程管理中非常关键和基础的环节。
通过管理制作流程，可以控制制作时间、节约能源、保证菜品质量、规范人员操作、规避食品损失等问题，从而达到较好的成本控制效果。
5.人员配备合理化人员配备的合理化管理是团餐饮成本控制的终极武器，通过人力资源的战略管理和控制，可以提高工作效率，保证餐饮质量。
经营者应根据餐饮生产线的规模和类型，合理配置和控制人员数量，减少不必要的复杂人员关系，增强人员育成，从而达到降低成本和提高生产效率的目的。
总结团餐餐饮成本管理是一个复杂而且具有挑战性的任务，需要落实上述中的所有措施。
除了以上措施，团餐饮业管理者还需要不断提高技能和服务水平，以满足消费者不断变化的需求，达到营业额的增长和成本的降低。
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企业四级浪费现状分析及解决方案
摘要
案例企业为爱玛客中国，爱玛客服务产业中国有限公司主要提供设施管理服务和配餐服务。
案例分析针对爱玛客中国的配餐业务，分析其存在的四级浪费现状，并针对性地提出解决方案。
一、案例企业简介
爱玛客作为一家国际领先的专业服务公司，为医疗机构、各类院校、运动和娱乐场所以及商务中心，提供备受赞誉的配餐服务、项目管理服务、以及制服和职业装服务。
总部在费城的爱玛客，大约有255,000名员工，在22个国家开展其业务。
爱玛客于2004年收购光华服务产业(中国)有限公司，标志着爱玛客进入中国市场。
2006年爱玛客进一步收购北京金白领餐饮服务有限公司，完成项目服务和餐饮服务一体化的综合架构。
配餐服务是一个相对独立的服务项目，主要为客户提供量身定制的配餐服务解决方案，例如员工餐厅配餐服务，患者营养配餐服务，自助餐厅零售服务，专用场地配餐和咖啡店的系统管理服务。
这类配餐服务在餐饮业中属于“团膳”，爱玛客主要服务于高端客户，目前国内市场规模较大的相同定位企业还有法国的索迪斯和英国的康帕斯。
二、团膳行业特点
随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型，2014年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐与简餐市场。
面对巨大的团膳市场，应该有所为有所不为，市场定位不求大而全，但求准而精。
在团膳市场结构中，企业要剖析每一类目标客户团体的特点，结合自身优势深耕细作，深挖某一类团膳细分市场。
劳动密集型的传统服务业特点是市场准入门槛低、从业人员整体素质不高，这使这一行业长期处于粗放式的经营管理模式下，缺乏有效的手段进行监督和控制。
目前看来，团膳行业还需要一段时间的沉淀和发展才能形成其运作模式，企业的内功修炼将成为决定未来企业生存和发展的关键。
如何运用管理创新，新兴的信息化工具解决企业内部菜品研发、人才培养、标准复制等问题，是团膳企业将要面临的重大议题。
三、餐饮业成本关注点
2014年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、
人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10％以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以人工费用增幅最大。
四、案例企业四级浪费现状分析及解决方案
生产过程中存在着各种各样的浪费，可以分为几个等级，一级浪费是指存在着过剩的生产要素，如过多的人、设备和库存，它引发出过多的工资、折旧和利息支出；二级浪费是指制造过多或过多的提前，精益生产不提倡超前完成任务，而是强调适时适量；三级浪费是指在制品过多；四级浪费是指多余的搬运、多余的仓库管理、多余的质量维持等。
对于服务业而言，需要建立完善的管理流程并且对服务过程进行合理的记录与评估，才能更好地识别四级浪费，从而控制成本。
对于团膳业务而言，四级浪费主要包括食品浪费、不必要的人工成本、过多的资金占用以及存货过多引发的多余的仓库管理等。
从战略来看，降低成本是企业新财年的目标，重点是提升食品生产力和劳动生产力。
以下主要从减少食品浪费、提高人工生产力和减少资金占用成本等方面进行分析。
1、食品浪费
目前我们的残渣占生产成本的6-12%，高于行业平均值4-6%，当前有45%的残渣费用是可以避免的。
浪费是食品生产流程缺陷的有形体现，要解决这一食品浪费问题需要从食品生产流程入手。
首先将食物渣滓分为两类：可预计渣滓和可避免渣滓。
“可预计”渣滓由削下的皮、果核以及食品的末端等无法使用的切除部分组成，约占食物渣滓的 60%。
可预计渣滓也包括用于营销推广的食品。
剩余的 40% 渣滓被归类为“可避免”渣滓，包括烹调过度、过期、变质或剩余的食品等。
由于可避免渣滓占资金浪费比重的 45%，因此这是最值得我们利用的改进机遇。
在整个食品生产流程中，需将精力集中于可避免渣滓这一方面。
只要系统内部存在可量化的渣滓，就存在节约的空间。
但是，要量化食品生产流程的价值，难点就是要追根溯源。
初步对产生过量渣滓的原因进行分析，得出以下几个原因：①不参照过往的结果进行合理预测；②错误的预测导致生产过剩；③过度生产和过量订购产品导致食变质；④不遵循食谱和适量生产；⑤大量菜单菜品没有生产计划表。
为减少食品浪费，首先需要实行标准食品管理流程。
标准食品管理流程包括计
划、采购、生产、服务、后期分析这五个流程。
这五个步骤形成一个封闭循环的流程。
当结束一个流程后，就会直接进入下一个流程。
实施这一流程可以有效减少浪费。
展开整个流程要重点关注7个标准：①预测顾客与分量，提前制订生产记录和食谱；②采购合规；③库存单位合并和减少，按需供应合适的产品；④生产工作表；
⑤菜谱；⑥追踪、减少和分析残渣，以实现改进；⑦参照过往结果进行未来预测。
选择这些方面为整个流程的执行奠定基础，可以提供一种工具，记录流程，收集食品生产相关信息，借助这些数据更好地进行规划，让公司可以减少大量可以避免的食物浪费成本。
2.人工浪费
目前公司人工成本年均增长10%以上。
一方面由于我国最低工资的普遍上调导致企业用工成本上升，这是不可控因素。
另一方面，一线员工的工作效率直接导致员工人数的配置差异，也是人工成本居高不下的重要原因，这属于可控因素，需要着力分析并优化。
解决方案主要有正确排班、控制员工总数、合理薪酬、降低员工离职率等。
3.资金占用
目前公司团膳业务有八十几家客户，每个客户根据其实际情况制定不同的服务方案。
其中一些客户需要进行相当大金额的前期投入，并在合同期内收回投资。
对于集团客户而言，预先进行储值，然后进行消费很普遍，如果能够增加储值款，对于公司的现金流量将会带来利好。
针对这些资金上的浪费，可以通过以下几个途径解决：首先，业务部门在进行项目开发应当考虑资金成本，为避免销售部门为了自己身利益不考虑后期的资金成本，合同签署时需要财务部门进行测算，将资金成本附加在项目报价中，以避免资金占用带来的利益损失。
其次，针对预收储值款可能带来的利好，项目在经营时可以考虑制定储值优惠政策，以最大限度地利用客户的资金增加公司的现金流。
五、总结
作为一家团膳业务比较成熟的企业，爱玛客在食品安全以及保质保量提供餐饮服务方面有着绝对的优势。
然而随着市场的不断扩张，以及本土企业低价竞争的加剧，控制成本成为提供利润率的必由之路。
成本的控制首先要保证服务的品质和客户的满意度不降低，这其中挑战与机遇并存。
是否能处理好这一挑战决定了公司能否在团膳领域取得的更大的市场份额。
在当今人力成本不断上升的环境下，利用信
息系统实现企业的食品成本标准化控制和人工生产率的提高对于提升利润率极其关键。