团膳行业成本控制分析-2015年

企业四级浪费现状分析及解决方案

摘要

案例企业为爱玛客中国，爱玛客服务产业中国有限公司主要提供设施管理服务和配餐服务。案例分析针对爱玛客中国的配餐业务，分析其存在的四级浪费现状，并针对性地提出解决方案。

一、案例企业简介

爱玛客作为一家国际领先的专业服务公司，为医疗机构、各类院校、运动和娱乐场所以及商务中心，提供备受赞誉的配餐服务、项目管理服务、以及制服和职业装服务。总部在费城的爱玛客，大约有255,000名员工，在22个国家开展其业务。爱玛客于2004年收购光华服务产业(中国)有限公司，标志着爱玛客进入中国市场。2006年爱玛客进一步收购北京金白领餐饮服务有限公司，完成项目服务和餐饮服务一体化的综合架构。配餐服务是一个相对独立的服务项目，主要为客户提供量身定制的配餐服务解决方案，例如员工餐厅配餐服务，患者营养配餐服务，自助餐厅零售服务，专用场地配餐和咖啡店的系统管理服务。这类配餐服务在餐饮业中属于“团膳”，爱玛客主要服务于高端客户，目前国内市场规模较大的相同定位企业还有法国的索迪斯和英国的康帕斯。

二、团膳行业特点

随着高端餐饮的下滑和服务经营的全面转型，2014年餐饮业的投资机会将聚焦在团餐、休闲餐与简餐市场。面对巨大的团膳市场，应该有所为有所不为，市场定位不求大而全，但求准而精。在团膳市场结构中，企业要剖析每一类目标客户团体的特点，结合自身优势深耕细作，深挖某一类团膳细分市场。

劳动密集型的传统服务业特点是市场准入门槛低、从业人员整体素质不高，这使这一行业长期处于粗放式的经营管理模式下，缺乏有效的手段进行监督和控制。

目前看来，团膳行业还需要一段时间的沉淀和发展才能形成其运作模式，企业的内功修炼将成为决定未来企业生存和发展的关键。如何运用管理创新，新兴的信息化工具解决企业内部菜品研发、人才培养、标准复制等问题，是团膳企业将要面临的重大议题。

三、餐饮业成本关注点

2014年，餐饮百强企业仍然受困于“四高”，包括原材料成本在内的营业成本、

人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用占营业收入的比重都较大，从增速来看，相较上年，这四项成本费用均处在10％以上的高速增长态势，增幅水平远超营业收入，其中以人工费用增幅最大。

四、案例企业四级浪费现状分析及解决方案

生产过程中存在着各种各样的浪费，可以分为几个等级，一级浪费是指存在着过剩的生产要素，如过多的人、设备和库存，它引发出过多的工资、折旧和利息支出；二级浪费是指制造过多或过多的提前，精益生产不提倡超前完成任务，而是强调适时适量；三级浪费是指在制品过多；四级浪费是指多余的搬运、多余的仓库管理、多余的质量维持等。对于服务业而言，需要建立完善的管理流程并且对服务过程进行合理的记录与评估，才能更好地识别四级浪费，从而控制成本。对于团膳业务而言，四级浪费主要包括食品浪费、不必要的人工成本、过多的资金占用以及存货过多引发的多余的仓库管理等。

从战略来看，降低成本是企业新财年的目标，重点是提升食品生产力和劳动生产力。以下主要从减少食品浪费、提高人工生产力和减少资金占用成本等方面进行分析。

1、食品浪费

目前我们的残渣占生产成本的6-12%，高于行业平均值4-6%，当前有45%的残渣费用是可以避免的。浪费是食品生产流程缺陷的有形体现，要解决这一食品浪费问题需要从食品生产流程入手。

首先将食物渣滓分为两类：可预计渣滓和可避免渣滓。“可预计”渣滓由削下的皮、果核以及食品的末端等无法使用的切除部分组成，约占食物渣滓的 60%。可预计渣滓也包括用于营销推广的食品。剩余的 40% 渣滓被归类为“可避免”渣滓，包括烹调过度、过期、变质或剩余的食品等。由于可避免渣滓占资金浪费比重的 45%，因此这是最值得我们利用的改进机遇。在整个食品生产流程中，需将精力集中于可避免渣滓这一方面。只要系统内部存在可量化的渣滓，就存在节约的空间。但是，要量化食品生产流程的价值，难点就是要追根溯源。

初步对产生过量渣滓的原因进行分析，得出以下几个原因：①不参照过往的结果进行合理预测；②错误的预测导致生产过剩；③过度生产和过量订购产品导致食变质；④不遵循食谱和适量生产；⑤大量菜单菜品没有生产计划表。

为减少食品浪费，首先需要实行标准食品管理流程。标准食品管理流程包括计

划、采购、生产、服务、后期分析这五个流程。这五个步骤形成一个封闭循环的流程。当结束一个流程后，就会直接进入下一个流程。实施这一流程可以有效减少浪费。展开整个流程要重点关注7个标准：①预测顾客与分量，提前制订生产记录和食谱；②采购合规；③库存单位合并和减少，按需供应合适的产品；④生产工作表；

⑤菜谱；⑥追踪、减少和分析残渣，以实现改进；⑦参照过往结果进行未来预测。选择这些方面为整个流程的执行奠定基础，可以提供一种工具，记录流程，收集食品生产相关信息，借助这些数据更好地进行规划，让公司可以减少大量可以避免的食物浪费成本。

2.人工浪费

目前公司人工成本年均增长10%以上。一方面由于我国最低工资的普遍上调导致企业用工成本上升，这是不可控因素。另一方面，一线员工的工作效率直接导致员工人数的配置差异，也是人工成本居高不下的重要原因，这属于可控因素，需要着力分析并优化。

解决方案主要有正确排班、控制员工总数、合理薪酬、降低员工离职率等。3.资金占用

目前公司团膳业务有八十几家客户，每个客户根据其实际情况制定不同的服务方案。其中一些客户需要进行相当大金额的前期投入，并在合同期内收回投资。对于集团客户而言，预先进行储值，然后进行消费很普遍，如果能够增加储值款，对于公司的现金流量将会带来利好。

针对这些资金上的浪费，可以通过以下几个途径解决：首先，业务部门在进行项目开发应当考虑资金成本，为避免销售部门为了自己身利益不考虑后期的资金成本，合同签署时需要财务部门进行测算，将资金成本附加在项目报价中，以避免资金占用带来的利益损失。其次，针对预收储值款可能带来的利好，项目在经营时可以考虑制定储值优惠政策，以最大限度地利用客户的资金增加公司的现金流。

五、总结

作为一家团膳业务比较成熟的企业，爱玛客在食品安全以及保质保量提供餐饮服务方面有着绝对的优势。然而随着市场的不断扩张，以及本土企业低价竞争的加剧，控制成本成为提供利润率的必由之路。成本的控制首先要保证服务的品质和客户的满意度不降低，这其中挑战与机遇并存。是否能处理好这一挑战决定了公司能否在团膳领域取得的更大的市场份额。在当今人力成本不断上升的环境下，利用信