葡萄酒培训课件(ppt43张)

葡萄酒培训
1. 什么是葡萄酒
❖1.1 葡萄酒的定义
国际葡萄与葡萄酒组织（InternationalOfficeofVineandWine，简称O.I.V.） 对葡萄酒的概念，即Wine一词进行了约定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜 葡萄果实经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5%V/V （一些特定地区可降到7.0％V/V）。 此定义已被O.I.V.的成员及多数非成员国，即世界上几乎所有生产葡萄酒的国家 认同，并约定为本国标准。 由此可知，葡萄酒中的液体来自葡萄果汁，酒精来自葡萄果实中的糖分（有些地 区的法律规定允许加极少量的糖，但条件非常严格）。对最低酒精度要求，主要 是从葡萄酒应具有的品质考虑的。 葡萄酒复合浓郁的香气以及饱满立体的口感都需要一定度数的酒精来衬托体现。 在一些特殊地区，基于当地的气候、土壤、品种以及特定酒园的特殊品质或传统， 依据法律酒精度可降到7%，比如德国北部较寒冷产区。 虽然定义中没有葡萄酒所含酒精度的上限，但通常情况下，自然发酵获得的酒精 度最高也就是15%左右，更高酒精度下普通酵母就无法生存。 当然，加强型的葡萄酒例外，无论工艺如何，这类酒都是在普通发酵葡萄酒中加 入葡萄蒸馏酒，让最终的酒精度可达到15%以上。比如常听说的雪利酒、波特酒 等。严格意义上讲，这些加强型葡萄酒不算作通常葡萄酒之列。按照O.I.V.的规 定，它们中的大多数也不适用于葡萄酒（Wine）的定义。
C、按酿造方法分两类 1、天然葡萄酒 指用新鲜葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒。 2、特种葡萄酒 是按特种工艺加工制作的葡萄酒，又分利口葡萄酒、加香葡萄酒、冰葡 萄酒、贵腐葡萄酒、雪莉酒等。
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❖1.3 红葡萄酒与白葡萄酒的区别
红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄 汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁 混合发酵的。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的区别为： 第一，根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、 红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只 能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从 白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。 第二，白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（液体部 分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体 部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。 第三，固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色 素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成 的酚类物质的含量也越高。 所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量 和种类的差异。
单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检 测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化， 此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化 改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结， 可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。
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❖1.2 葡萄酒的分类
葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。一般可以从颜色、含糖量、酿 造方法等方面分，其中最常见的还是从颜色的角度来分类。
A、按颜皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果 肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色 一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 2、白葡萄酒 选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行 发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，也有呈现浅黄带绿、 浅黄、禾杆黄等。 3、桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短 时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红 葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。
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❖1.4 丹宁是什么
单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物 （phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产 生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。
１．单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture） 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差 异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地 轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味， 尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长 时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。 2．单宁支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒 庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单 宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的 白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就 会开始衰退。 ３、单宁有益于心脏血管疾病之预防
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❖1.5 气泡酒与香槟
气泡酒也称为气酒，以酒液中含有大量CO2气体为特征，气酒的酿造需 要特殊工艺。香槟属于气泡酒的一种，下面我们介绍些香槟的相关知识。 简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡葡萄酒。 香槟之所以起泡是因葡萄发酵产生的二氧化碳。具体来讲：香槟地区的 寒冷气候使葡萄必须在年末才能采摘，这样就没有足够的时间用来发酵 酵母了，酵母黏附在葡萄皮上，在入冬进入闷酵前，它可以将榨出的葡 萄汁中的糖转变成酒精。到来年早春，酵母恢复活力，重新开始发酵， 释放出二氧化碳，由于被封闭在加塞的木桶中，二氧化碳无法逸出，因 而会起泡。
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❖1.2 葡萄酒的分类
B、按含糖量分四类 1、干葡萄酒 指酒的糖份几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不 出甜味，酸味明显。 2、半干葡萄酒 是指每升葡萄洒中含总糖在4-l2克之间。饮用时有微甜感 3、半甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在l2-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。 4、甜葡萄酒 是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时有明显的甜醉感。