食堂生产工艺流程及操作规程

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学校食堂操作规程

学校食堂操作规程1. 引言本文档旨在规范学校食堂的操作流程，确保学校师生的饮食安全和就餐体验。

所有工作人员都应熟悉并遵守本规程。

2. 人员安排学校食堂的人员包括但不限于：- 店长：负责食堂的日常管理和运营；- 厨师：负责食堂的烹饪工作； - 收银员：负责收银工作； - 保洁员：负责食堂的清洁和卫生。

3. 食堂开放时间学校食堂的开放时间为每天早上7:00至晚上20:00，除非另有通知。

4. 卫生与安全4.1 食品安全•所有食材必须经过合法渠道采购，并确保符合卫生标准；•所有食品储存必须符合食品安全规定，包括适宜温度、避免交叉污染等；•所有工作人员应配戴工作帽和口罩，定期进行体检；•所有烹饪设备和器具必须定期清洁消毒。

4.2 食堂卫生•食堂日常清洁工作应保持定期、彻底，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁等；•垃圾桶必须定期清空，保持干净和良好的卫生；•厕所要保持干净，随时提供足够的洗手液和纸巾。

4.3 灭火设备•食堂必须配备灭火器，并定期维护和检查；•所有工作人员应熟悉灭火器的使用方法，并参加灭火器使用培训。

5. 食品质量控制5.1 菜品选择•为满足不同师生的需求，食堂应提供多样化的菜品选择，包括荤素搭配、营养均衡等；•食堂应注意定期更换菜单，以保证菜品的新鲜和多样性。

5.2 食物摆放•食物应摆放整齐，避免交叉污染；•冷热食物应分开摆放，确保温度适宜。

5.3 食品标签•所有食物应配有明确的标签，标明菜名、食材、生产日期等信息；•标签上应注明过敏食材，以提醒过敏体质人群。

6. 服务与管理6.1 餐厅环境•餐厅内应保持安静、整洁的环境；•餐厅温度应舒适，通风良好。

6.2 排队管理•食堂应设立合理的排队标识，确保有序就餐；•工作人员应协助老年人、残障人士等特殊人群优先就餐。

6.3 食堂守则•食堂内禁止吸烟；•食堂内禁止嬉闹和奔跑；•餐后应将餐具放置到指定的位置，协助餐厅保洁工作。

7. 收银与结算•为方便师生结账，食堂应提供多种支付方式，如现金和电子支付；•收银员应精确计算金额，提供准确的找零，确保结算的准确性。

餐饮工艺流程

餐饮工艺流程
《餐饮工艺流程》
餐饮工艺流程是指餐饮企业在生产和经营过程中所服从的一套操作规程和标准。

这个过程涉及到食材的采购、进货、储藏，食品的加工、烹饪，以及最后的成品展示和销售。

首先，餐饮企业需要进行食材的采购工作。

这一步骤非常关键，因为食材的质量直接影响到菜品的口感和口碑。

一般来说，餐饮企业会和一些食材供应商签订长期合作的协议，确保能够获得新鲜、健康的食材。

接下来，是食材的进货和储藏环节。

这个阶段需要严格按照规定的标准和要求来进行，以确保食材的新鲜度和安全性。

同时,也需要对不同种类的食材进行分类并储存，避免交叉感染和食材损耗。

食材的加工和烹饪是餐饮工艺流程中最关键的一步。

这一环节需要厨师根据菜谱做出精湛的手艺，确保每一道菜的口味和风味达标。

同时，烹饪过程中需要严格的控制火候和时间，以保证食材的营养和口感。

最后，是成品展示和销售。

餐饮企业需要在这个阶段对菜品进行精心的装饰和摆盘，以吸引顾客的眼球。

同时，餐厅服务员也需要提供高质量的服务，让顾客们能够感受到餐厅的用心和热情。

总的来说，餐饮工艺流程涉及到的环节非常多，需要餐饮企业严格执行和落实。

只有这样，才能够为顾客提供优质的餐饮体验，增强餐饮企业的竞争力。

食堂食品操作流程规章制度

食堂食品操作流程规章制度第一章总则第一条为了规范食堂食品的操作流程，确保食品安全和质量，保障食堂工作人员和食客的健康，特制定本规章制度。

第二条食堂食品操作流程包括采购、储存、加工、烹饪、销售等环节，所有环节必须严格按照规章制度进行操作。

第三条食堂负责人应制定具体的操作流程，并确保每位食堂员工都了解并遵守规章制度。

第四条食堂员工应经过相关培训并持有相应健康证明，方可从事食品操作工作。

第二章采购第五条食堂负责人应定期编制食品采购计划，并委派专人负责采购工作。

第六条采购人员应选择正规的供应商，确保食品的质量和安全。

第七条采购人员应认真查看食品的生产日期、保质期等信息，并避免购买过期食品。

第八条采购人员应保留好食品购买清单和发票等相关资料，以备查验。

第三章储存第九条食堂储存食品的库房应保持干燥、通风、清洁，确保食品的新鲜和卫生。

第十条食品的储存需按照不同种类分门别类，避免污染和混淆。

第十一条储存食品时，应按照不同的温度要求进行储存，冷藏食品需放置在冰箱中，冷冻食品需放置在冷冻箱中。

第十二条储存食品时，应定期检查食品的包装是否完好，是否受潮、发霉等情况。

第四章加工第十三条食堂员工在进行食品加工时，应保持个人卫生，佩戴橡胶手套、头罩等防护用品。

第十四条食品加工工作台面应定期清洁和消毒，避免交叉污染。

第十五条食品加工时，应注意刀具的清洁和消毒，确保食品安全。

第十六条食堂员工在进行食品加工时，应注意遵守食品加工的卫生标准，避免将细菌、病毒传播到食品中。

第五章烹饪第十七条烹饪人员应认真执行菜谱要求，严格按照食材配比、烹饪时间等操作流程进行烹饪。

第十八条烹饪过程中，应注意火候控制，确保食品熟透、色香味俱全。

第十九条烹饪人员应定期清洁和消毒灶具、炉灶等厨房设施，保证食品的卫生。

第二十条烹饪后的食品应及时盛装，避免食品变质。

第六章销售第二十一条销售人员应穿着清洁卫生的工作服，戴着口罩、手套等防护用品。

第二十二条销售人员应认真检查售出的食品，确保食品的质量。

食堂工艺流程

食堂工艺流程食堂是人们日常生活中必不可少的一部分，尤其是在学校、企业、医院等集体单位中，食堂更是承担着为员工、学生、病人提供营养餐饮的重要职责。

而食堂的运营离不开一套完善的工艺流程，只有通过科学的工艺流程，才能保证食堂的食品安全、营养均衡和口感美味。

下面就让我们来详细了解一下食堂的工艺流程。

1. 采购原料。

食堂的工艺流程首先就是原料的采购。

食堂的原料采购需要严格按照食品安全法规进行，选择有合格证明的供应商，保证原料的质量和安全。

在采购原料时，需要根据食堂的菜单和用餐人数进行合理的预估，避免原料的浪费和过期。

2. 储存原料。

采购回来的原料需要进行储存，食堂需要建立完善的原料储存管理制度，保证原料的新鲜和安全。

不同种类的原料需要进行分类储存，冷藏、冷冻和常温储存的原料要分开放置，避免交叉污染。

同时，要定期对原料进行检查和清理，及时处理过期或者变质的原料。

3. 食谱设计。

食堂的食谱设计是工艺流程中非常重要的一环，它直接关系到食堂菜品的口味和营养。

食堂需要根据用餐人群的口味和膳食营养需求，设计出符合要求的菜谱。

在设计菜谱时，需要考虑到原料的季节性和市场价格，合理搭配菜品，保证口味的多样性和营养的均衡。

4. 加工制作。

在确定了菜谱之后，食堂就需要进行加工制作。

加工制作是食堂工艺流程中比较繁琐的环节，需要根据菜谱的要求，对原料进行切割、腌制、烹饪等加工工序。

在加工制作过程中，需要严格控制加工环境的卫生和原料的新鲜度，避免食品受到污染。

5. 烹饪。

烹饪是食堂工艺流程中最能体现厨师功力的环节，通过科学的烹饪方法和技巧，将加工好的原料制作成美味的菜品。

在烹饪过程中，需要控制火候和时间，保证菜品的口感和营养。

同时，要注意烹饪过程中的卫生和安全，避免食品受到污染。

6. 配餐。

配餐是将烹饪好的菜品按照用餐人数进行合理的分配和摆盘。

在配餐过程中，需要保证每个用餐者都能够获得合理的营养搭配和食品份量，避免浪费和不均衡。

7. 供餐。

餐饮食品安全操作规范

餐饮食品安全操作规范第一章餐饮食品安全管理概述 (3)1.1 餐饮食品安全重要性 (3)1.2 餐饮食品安全法规与标准 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)2.1 原料采购标准与流程 (4)2.1.1 采购标准 (4)2.1.2 采购流程 (4)2.2 原料储存管理与要求 (4)2.2.1 储存管理 (4)2.2.2 储存要求 (4)第三章食品加工操作规范 (5)3.1 食品加工基本要求 (5)3.1.1 人员要求 (5)3.1.2 设施要求 (5)3.1.3 原料要求 (5)3.1.4 加工工艺要求 (5)3.2 食品加工操作流程 (5)3.2.1 原料处理 (5)3.2.2 加工环节 (5)3.2.3 成品包装 (5)3.2.4 储存与运输 (6)3.3 食品加工卫生管理 (6)3.3.1 食品加工场所卫生管理 (6)3.3.2 食品加工人员卫生管理 (6)3.3.3 食品原料与成品卫生管理 (6)3.3.4 食品加工过程卫生管理 (6)第四章餐饮器具清洗与消毒 (6)4.1 餐饮器具清洗方法 (6)4.2 餐饮器具消毒技术 (6)4.3 餐饮器具清洗与消毒管理 (7)第五章食品烹饪与制作 (7)5.1 食品烹饪基本要求 (7)5.1.1 选材要求 (7)5.1.2 加工要求 (7)5.1.3 烹饪方法要求 (8)5.2 食品制作工艺与流程 (8)5.2.1 面点制作 (8)5.2.2 菜肴制作 (8)5.2.3 食品包装与储存 (8)第六章食品供应与服务 (9)6.1 食品供应规范 (9)6.2 食品服务标准 (9)第七章食品卫生管理与监督 (10)7.1 食品卫生管理制度 (10)7.1.1 管理制度概述 (10)7.1.2 食品卫生管理制度内容 (10)7.2 食品卫生监督与检查 (10)7.2.1 监督检查概述 (10)7.2.2 监督检查内容 (11)7.2.3 监督检查方法 (11)第八章食品安全风险防控 (11)8.1 食品安全风险识别 (11)8.1.1 食品安全风险的概念 (11)8.1.2 食品安全风险识别的方法 (12)8.1.3 食品安全风险识别的关键环节 (12)8.2 食品安全风险预防与控制 (12)8.2.1 食品安全风险预防的原则 (12)8.2.2 食品安全风险预防与控制措施 (13)第九章食品安全处理 (13)9.1 食品安全报告 (13)9.1.1 报告程序 (13)9.1.2 报告内容 (13)9.2 食品安全调查与处理 (14)9.2.1 调查组成立 (14)9.2.2 调查内容 (14)9.2.3 调查方法 (14)9.2.4 处理措施 (14)9.2.5 处理结果公示 (14)第十章食品安全教育与培训 (15)10.1 食品安全教育内容 (15)10.2 食品安全培训形式 (15)第十一章餐饮企业食品安全管理体系 (16)11.1 食品安全管理体系构建 (16)11.1.1 明确食品安全管理目标 (16)11.1.2 建立健全食品安全组织架构 (16)11.1.3 制定食品安全管理制度 (16)11.1.4 实施食品安全风险监测与评估 (16)11.2 食品安全管理体系运行与维护 (17)11.2.1 加强食品安全监督与检查 (17)11.2.2 持续改进食品安全管理 (17)11.2.3 加强食品安全应急处理 (17)第十二章餐饮食品安全法律法规与政策 (18)12.1 餐饮食品安全法律法规 (18)12.2 餐饮食品安全政策与发展趋势 (18)第一章餐饮食品安全管理概述1.1 餐饮食品安全重要性餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，关乎人民群众的饮食安全和身体健康。

工厂饭堂的规章制度和流程

工厂饭堂的规章制度和流程第一章总则第一条为了保障工厂员工的餐饮安全和健康，提高工作效率，特制订本规章制度。

第二条本规章适用于所有工厂员工，任何单位和个人均须严格遵守。

第三条工厂饭堂的管理人员应当严格遵循本规章规定，对员工进行必要的指导和管理。

第四条工厂饭堂管理人员有权根据实际情况对本规章制度进行调整和完善。

第二章饭堂的管理第五条饭堂管理人员应当按照公司规定的食品卫生标准，确保饭菜的健康和安全。

第六条饭堂管理人员应当定期对食材进行检测和验收，确保食材的质量符合标准。

第七条饭堂管理人员应当定期对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。

第八条饭堂管理人员应当定期对饭堂环境进行清洁卫生管理，确保环境干净整洁。

第九条饭堂管理人员应当监督员工就餐秩序，确保员工按规定时间就餐。

第十条饭堂管理人员应当对员工的用餐情况进行记录，确保员工用餐情况有据可查。

第三章用餐流程第十一条员工应当在规定的用餐时间内前往饭堂就餐，不得擅自改变用餐时间。

第十二条员工应当按照规定的用餐秩序前往取餐，不得插队或者推搡。

第十三条员工应当按照规定的用餐区域就餐，不得在禁止用餐区域就餐。

第十四条员工应当自觉遵守餐桌礼仪，保持用餐环境整洁。

第十五条员工应当在用餐结束后将餐具归还指定区域，保持用餐区域整洁。

第四章违规处理第十六条对于违反本规章制度的员工，饭堂管理人员有权进行批评教育或者进行通报批评。

第十七条对于多次违规的员工，可以按规定进行口头警告或者书面警告，并报有关部门。

第十八条对于情节严重的违规行为，可以作出辞退或者其他相应处罚。

第五章附则第十九条本规章制度自发布之日起生效。

第二十条本规章制度解释权归工厂饭堂管理人员所有。

第二十一条本规章制度如有未尽事宜，经饭堂管理人员商议后作出补充规定。

以上就是工厂饭堂的规章制度及流程的相关内容，希望各位员工能够严格遵守，共同维护好工厂饭堂的规范管理。

食堂设备安全操作规程

食堂设备安全操作规程一、和面机安全操作规程1.必须由熟练人员负责操作设备，严禁安排试用工单独操作。

2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3. 操作前检查设备传动部位有无障碍物、电器绝缘状况是否良好，如有问题，要及时处理，无异常现象，方可接通电源。

4.接通电源后应观察机器旋转方向与箭头方向一致方可使用。

5.操作时精神要集中，手不要触及机器运转部位，投料要适中。

如需调整面团位置，必须切断电源待机器停止运转后方可将手伸入和面机调整。

6.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。

7.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。

8.使用完毕，及时切断电源，对设备进行清洁和保养。

9.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。

二、绞肉机安全操作规程1.必须由熟练人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3.操作过程中精神要集中，机器运转时，必须用勺子等工具将原料放入绞肉机，手必须远离绞肉机10公分以上的距离，严禁用手接触绞肉机。

4. 在绞肉较多的情况下，必须关闭电源开关，多次清理绞肉机，保证绞肉机正常运行，严禁在未断电的情况下严禁将手伸入设备。

5.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。

6.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。

7.使用完毕，及时关闭电源，对设备进行清洁和保养。

8.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。

三、切片/丝机安全操作规程1. 必须由熟练人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3.操作前，对设备电路、传动部位进行检查和试运转，状态正常再操作。

4. 操作时，使原料自然落下，禁止用手推，手不要触及切肉机进料口及运转部位。

5.操作过程中精神要集中，严禁用手拿取加工中的原料。

食堂工艺流程

食堂工艺流程食堂工艺流程食堂是个集中供餐的地方，为了保证食品的卫生和质量，食堂必须有一套科学的工艺流程。

下面是一篇关于食堂工艺流程的详细介绍。

一、原料准备为了保证食堂供应的食品新鲜、卫生、安全，首先要做好原料的选择和准备工作。

原料的选择要根据时令和季节进行调整，必须选用新鲜的、符合卫生标准的食材。

在原料准备过程中，需要对食材进行质量检查，确保每一种原料符合要求。

二、食品加工食品加工是食堂工艺的重要环节，包括食品的切配、炒煮炖烧等。

在食品加工过程中，需要严格按照食谱和工艺要求进行操作，确保加工出来的食品口感良好，色香味俱佳。

同时，加工过程中要注意卫生，保持工作区域的清洁，避免食品受到污染。

三、蒸煮烹饪蒸煮烹饪是食堂工艺流程中的重要环节，它包括了各种烹调方式，如蒸、煮、炒、炸等。

在蒸煮烹饪过程中，需要掌握好火候和时间，确保食材能够熟透，同时保持食材的原始味道和营养成分。

在蒸煮烹饪过程中，需要注意食品的温度，避免因温度不当而导致食品变质。

四、餐前准备在餐前准备阶段，需要将加工好的食品摆放整齐，并根据需要进行装盘。

同时，需要按照餐桌的摆放要求，布置好餐具，保证餐具的卫生和整洁。

餐前准备还包括清洗厨房和清理工作区域，保持工作环境的整洁和卫生。

五、食品摆放与服务食品摆放与服务是食堂工艺流程中的最后一环节。

在食品摆放过程中，需要将食品摆放整齐，保证食品的可见性和吸引力。

同时，在服务过程中，需要保持礼貌和热情，对顾客进行友好的服务，确保顾客的满意度。

六、清洁与消毒食堂工艺流程结束后，需要进行清洁和消毒工作，保持厨房和餐具的卫生。

清洁工作包括清洗厨房设备和餐具，清洁工作区域，清理垃圾等。

消毒工作包括对厨房设备和餐具进行高温蒸汽消毒，确保消毒效果和食品安全。

食堂工艺流程是保证食品质量和卫生的关键，它需要严格按照规定的步骤和要求进行操作。

只有在科学的工艺流程下，才能够确保食堂供应的食品新鲜、卫生、安全。

食堂工艺流程的存在可以为食堂提供更好的保障，提升食堂的服务品质，同时也可以为顾客提供更好的用餐体验。

学校食堂食品安全操作流程

学校食堂食品安全操作流程学校食堂是学生和教职员工获取营养和能量的重要场所，其食品安全关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。

为了确保学校食堂提供的食品健康、安全、卫生，以下将详细介绍学校食堂食品安全操作流程。

一、采购环节1、供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的供应商，要求其提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件。

定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食品原材料符合质量和安全标准。

2、采购索证采购食品原材料时，必须向供应商索取有效的购货凭证，如发票、收据等，并查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。

3、食品验收食品原材料到货后，由专人负责验收。

检查食品的外观、包装、标签、生产日期、保质期等，确保食品无变质、过期、假冒伪劣等情况。

对于肉类、禽类、水产品等，还需查验检疫证明。

对于不符合要求的食品，坚决予以拒收。

二、储存环节1、分类存放将食品原材料按照不同的种类、性质进行分类存放。

干货、调味品等应存放在干燥、通风的库房；生鲜食品应存放在冷藏或冷冻设备中；易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免变质。

2、温度控制冷藏设备的温度应控制在 0℃－8℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。

定期检查冷藏、冷冻设备的温度，确保其正常运行。

3、先进先出遵循先进先出的原则，先入库的食品先使用，防止食品过期变质。

对库存食品进行定期盘点，及时清理过期或变质的食品。

三、加工环节1、人员卫生加工人员必须持有效的健康证明上岗，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事食品加工工作。

2、清洗消毒食品加工前，要对原材料进行彻底的清洗，去除表面的污垢、杂质和农药残留。

加工用具、容器、设备等应定期进行清洗消毒，消毒后的用具应存放在专用的保洁设施内。

3、加工操作严格按照食品加工的工艺流程进行操作，避免交叉污染。

生熟食品要分开加工、存放，加工生食品后要及时清洗加工用具和设备，再加工熟食品。

4、烹饪要求烹饪食品要烧熟煮透，中心温度应达到 70℃以上。

学校食堂管理制度细则

学校食堂管理制度细则学校食堂管理制度细则一、食品卫生管理制度1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。

单位设立专职或兼职管-理-员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。

3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。

餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。

4．实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。

5．加强食品从业人员的卫生知识教育。

制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。

定期考核，提高职工的素质。

新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。

6．做好食品从业人员的健康管理工作。

食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和—1—临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

二、从业人员个人卫生制度1．食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。

2．必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。

3．食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。

不得穿戴工作服、帽进入厕所。

4．操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。

5．应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

学校食堂管理制度、工作流程

学校食堂管理制度、工作流程食堂规章制度汇编目录1‘《XXX食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》—————2、学校校食堂管理方案—————---------------------3、食品卫生安全和管理制度-----------------------------------个人卫生制度--------------------------------------------原材料采购卫生制度--------------------------------------库房卫生制度--------------------------------------------库房卫生工作流程----------------------------------------食品粗加工卫生制度--------------------------------------粗加工事情流程------------------------------------------食品烹调卫生制度----------------------------------------烹调卫生工作流程---------------------------------------面点卫生制度-------------------------------------------面点工作流程-------------------------------------------餐饮具消毒卫生制度-------------------------------------餐饮具事情流程-----------------------------------------餐厅卫生制度-------------------------------------------餐厅工作流程-------------------------------------------食品留样卫生制度---------------------------------------食品留样工作流程---------------------------------------分餐卫生制度-------------------------------------------关于印发XXX食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知XXX发〔2013〕3号各市食品药品监督管理局、教育局：现将《山东省黉舍食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》印发给你们，请遵照执行。

食堂操作规程

食堂操作规程一、蔬菜的清洗工作流程（一）目的为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。

（二）蔬菜清洗流程说明1.准备工作（1）先用洗洁精清洗洗菜池。

（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.除杂（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3.浸泡（1）水︰盐比例约为100︰1。

（2）浸泡的时间为20分钟左右。

（3）浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。

（2）漂过后再仔细清洗第二遍。

5.装筐（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。

（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。

6.清理现场（1）清理垃圾及菜篓。

（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。

（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

（三）蔬菜清洗流程图准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场二、米饭的制作流程（一）目的营养、卫生、专业、健康（二）米饭制作流程说明1.准备工作（1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘（2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期和质量。

（3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。

淘米次数以2—3次为宜。

2.制作步骤（1）加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3（2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。

（3）成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭，取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。

3.清理现场（1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内的水，并加入新水，留到下次备用。

（三）米饭制作流程图取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理三、烙饼的制作流程（一）目的营养、卫生、专业、健康（二）烙饼制作流程说明1.准备工作（1）器具:电饼铛（2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期和质量。

熟食加工工艺流程

L大饭堂餐饮管理有限公司
食堂熟食加工流程
一、熟食加工工艺流程图
原料验收预处理制作验收分盘上柜
二、操作步骤：
1、原料验收：
1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。

2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。

检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。

3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。

4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。

2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。

所有半成品交由制作前均需称重记录。

1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。

2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。

3、畜禽类原料：
1）清理：清洗整理成所需形状。

例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。

2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。

3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。

4、干货类原料
1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。

2）清洗水落石出漂至无异味。

3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。

4）验收：
A. 检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。

B. 品尝
c. 生产期：保质期标注是否符合规范。

d. 验收。

称重记录。

5）分盘上柜：分类分盘上柜。

后勤食堂操作工艺流程图

不同意
同意
供应商对比
选择供应商
不合格
长期供应商档案归档
采购协调
退货
细加工
粗加工ຫໍສະໝຸດ 清洗消毒食堂领料出仓
进仓
填写出仓单
物品分类
烹饪
售餐
服务
清扫卫生
成本核算
对账结算
意见反馈
整改意见
注：①杂工：清洗消毒、粗加工、售餐、服务、清扫卫生； ②厨师：制订菜谱、细加工、烹饪、售餐、服务、清扫卫生；
采购协调报表存档对账结算报表上交领导审核意见反馈整改意见优化出品食堂领料清洗消毒成本核算不合格填写出仓单不同意选择供应商长期供应商档案归档供应商对比公司验收部门主管经理审批制订菜谱预算审批填写计划单
后勤食堂操作工艺流程图
制订菜谱部门主管经理审批预算审批填写计划单审批采购采购员初验公司验收合格
报表存档
报表上交
优化出品
③仓管员：公司验收、进仓、物品分类、出仓、填写出仓单、对账结算、报表上交、报表存档；
领导审核
④食堂主管：食堂领料；菜谱审批、预算制作、预算审批、填写计划单、食堂领料、成本核算、整改意见、优化出品； ⑤采购员：制订菜谱、预算制作、采购、选择供应商、供应商对比、采购员初验、退货、采购协调、长期供应商档案归档、成本核算、对账结算、报表上交、报表存档；

食堂关键环节操作流程

食堂关键环节操作流程1.引言1.1 概述食堂是一个大学或学校重要的组成部分，为师生提供正餐和零食。

食堂关键环节操作流程的概述旨在介绍食堂的重要性以及本文要讨论的内容。

作为一个集中供餐的场所，食堂的关键环节操作流程对于确保师生健康饮食，提高食品质量和卫生安全至关重要。

食堂关键环节操作流程涉及到食材采购、食品加工操作和食品储存与保鲜等方面。

首先，食材采购是食堂关键环节操作流程中的一个重要环节。

食材的采购涉及到选择可靠供应商，确保食材的新鲜度和质量。

同时，也需要考虑食物的季节性和地域性，以保证食堂提供的菜品种类多样化和健康。

其次，食品加工操作是确保食品安全和质量的关键环节。

食堂在加工过程中要严格按照食品加工卫生标准操作，确保食品的卫生安全。

同时，还要注重菜品的口感和色香味俱佳，提高师生对食堂菜品的满意度。

最后，食品储存与保鲜是食堂关键环节操作流程中至关重要的一环。

储存食品的方式和条件直接影响到食品的保质期和新鲜度。

食堂需要采用合适的方法进行储存，如冷藏、冷冻等，以延长食品的保质期。

同时，合理规划食材的使用周期，减少食品的浪费。

综上所述，食堂关键环节操作流程的概述部分介绍了食堂的重要性以及本文要讨论的内容。

食材采购、食品加工操作和食品储存与保鲜是食堂关键环节操作流程中的重点内容，需要严格操作和管理，以确保师生的食品安全和满意度。

1.2 文章结构文章结构是指文章整体的组织框架和层次安排，它对于读者能够清晰地理解文章内容和逻辑推理具有重要意义。

本文主要讨论食堂关键环节操作流程，文章结构按照以下方式进行安排：1. 引言：在本部分中，我们将对整篇文章进行概述，并介绍文章的结构和目的。

2. 正文：本部分将详细讨论食堂的关键环节操作流程。

具体包括以下几个方面：2.1 食材采购流程：介绍食堂在采购食材方面的操作流程，包括供应商选择、食材检验、价格谈判等内容。

2.2 食品加工操作流程：讨论食堂在食品加工环节的操作流程，包括食品加工工艺、操作规范、食品安全控制等方面。

食堂食材粗加工工艺流程

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