德州扒鸡的制作方法

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德州扒鸡的制作方法

德州扒鸡的制作方法
德州扒鸡是一道美味可口的传统美食，其口感鲜嫩多汁，香味扑鼻，深受广大
食客的喜爱。

下面就让我们一起来学习一下德州扒鸡的制作方法吧！
首先，我们需要准备好以下食材，鸡腿、鸡翅、葱姜蒜、盐、胡椒粉、料酒、
生抽、老抽、白砂糖、醋、番茄酱、辣椒酱、蜂蜜、淀粉、面粉、鸡蛋、食用油等。

接下来，让我们来看一下德州扒鸡的制作步骤：
第一步，将鸡腿和鸡翅洗净，沥干水分，用刀在鸡肉表面划几刀，这样可以让
调料更容易渗透。

第二步，将葱姜蒜切成末，放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽，
搅拌均匀，然后将鸡肉放入腌制20分钟左右。

第三步，将腌好的鸡肉放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转小火，炖煮30分钟左右，直到鸡肉变得鲜嫩。

第四步，将炖好的鸡肉捞出，沥干水分，备用。

将葱姜蒜末炒香，加入适量的
番茄酱、辣椒酱、蜂蜜、醋、白砂糖，煮成酱汁。

第五步，将鸡肉放入酱汁中翻炒均匀，使每块鸡肉都裹上酱汁。

第六步，将鸡肉均匀地码放在烤盘上，放入预热好的烤箱中，180度烤制20分钟左右，直到鸡肉表面呈现金黄色即可。

第七步，将烤好的德州扒鸡取出，撒上少许葱花，香喷喷的德州扒鸡就做好啦！
通过以上制作步骤，我们就可以轻松做出美味可口的德州扒鸡了。

希望大家在
家也能尝试制作一下，享受美食的乐趣！。

德州扒鸡的制作方法2篇

德州扒鸡的制作方法2篇德州扒鸡的制作方法（一）德州扒鸡是一道以烤制的鸡肉为主要食材的美食，起源于中国山东省的德州市。

它的制作方式简单易学，以下是制作步骤：所需材料：1.准备一只鸡，重量在1.5kg到2kg之间。

2.生姜、大葱各适量。

3.料酒、老抽、盐、白糖、生抽、料酱油、麻油、鸡精适量。

步骤：1.清洗鸡，去掉内脏和杂质，用干布擦干表面水分。

2.将生姜和大葱切成片，放入鸡体内。

3.将鸡放入碗中，加入适量的料酒，腌制10分钟。

4.将老抽、盐、白糖、生抽、料酱油、麻油和鸡精混合，搅拌均匀，做成烤鸡酱汁。

5.将腌制好的鸡拿出来，在表面涂上烤鸡酱汁。

6.把烤箱预热至200°C左右，然后把涂好酱汁的鸡放入烤箱中，烤制30分钟左右，期间不断翻动鸡。

7.将烤好的鸡取出，晾凉后切成块，装盘即可。

温馨提示：1.在挑选鸡的时候，要选择新鲜的，身体肥壮，皮肤光滑。

2.烤制的过程中要不断翻动鸡，使鸡均匀受热，保证口感更佳。

3.酱汁的比例适当，以保证味道浓郁。

德州扒鸡的制作方法（二）德州扒鸡是山东省德州市的传统名菜之一，属于河洛菜系当中的一类。

它的制作过程需要注意细节和技巧，在制作过程中需要有耐心和细心。

以下是制作步骤：所需材料：1.准备一只鸡，2公斤左右。

2.生姜、大葱各适量。

3.老抽、料酒、盐、糖、生抽、料酱油、麻油各适量。

步骤：1.将鸡肉冼净，挑选干净的筷子在其身体上插上两个洞，方便烤烤时肉质均匀受热，口感更佳。

2.准备好鸡烤料：老抽、料酒、盐、糖、生抽、料酱油、麻油和少量的鸡精，适量混合成一种咖喱色调的糊状酱料。

3.肉质上均匀抹开这种糊状酱料，并把一定的酱料深入到鸡肉的肉中，这样能让鸡肉更加的鲜嫩多汁。

4.将锡纸分别铺在烤盘上，再把荷叶放在锡纸上。

5.放入烤炉中，用中火烤八分钟左右，再用较小火倒置烤上等效果的时间。

6.将鸡取出，用刀子将骨切开，分量盘中，装饰一下，趁热食用更佳。

温馨提示：1.挑选新鲜的鸡，鸡皮要薄而嫩。

德州五香脱骨扒鸡

德州五香脱骨扒鸡山东德州的五香脱骨扒鸡通常称"德州扒鸡".因制好的鸡，肉质极烂，趁热一抖，骨头与肉自然脱落，故得此名。

这种鸡，肉嫩软烂，鲜香味美，色形俱佳，风味独特。

工艺流程：选料宰杀去内脏、整形涂色、过油焖煮出锅成品配方：（按200只白条鸡计算）序号名称数量序号名称数量1食盐3.5Kg9草果50g2酱油4Kg10三奈75g3姜250g11桂皮125g4白芷125g12草蔻50g5小茴香50g13陈皮50g6砂仁10g14八角100g7肉蔻50g15花椒50g8丁香25g16其中的加盐量，可依季节和调汤多少而灵活掌握。

调料应分别碾碎，在装入纱袋内入锅。

加工工艺：（1）选料选经卫生检验合格的鲜活无病之鸡。

其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重为1Kg以上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。

（2）宰杀用利刃将活鸡宰杀，放净鸡血后入650C左右的热水中浸烫，煺尽全身羽毛及腿爪等处的老皮。

（3）去内脏、整形在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。

然后将两腿从臀部折回放腹内，两翅从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。

（4）涂色、过油将盘好的鸡身涂抹上一层糖色（用白糖色）,再逐个入热油中炸制，炸至鸡身呈金黄色即可，不要炸过火。

（5）焖煮将炸过的鸡顺序放入锅内排好（锅底放一铁箅，防止糊锅）,加上配好的调料，倒上老汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮。

焖煮时间：仔鸡为6~~8h,多年鸡约8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火）.煮制过程中，随着鸡肉变熟体积变小，上面的铁箅也不断下沉，锅表面会出现一层浓油，由于油层封锅，鸡肉易熟烂，滋味不散失，成品味道极佳。

（6）出锅因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时要减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。

捞取的动作要轻，钩子、漏勺要拿稳、端平，看准下钩位置，钩子要正好钩住鸡头部，徐徐上提，再用漏勺适时接扣，方能保持鸡体完整。

出锅后即为成品。

其出品率仅为毛鸡的50%左右。

德州扒鸡制作工艺

德州扒鸡制作工艺德州扒鸡又名德州五香脱骨扒鸡，是著名的地方特产。

早在1905年，德州市“宝兰斋”饭店开始加工扒鸡。

到1911年，即形成了具有独特风味的五香脱骨扒鸡。

由于德州市当时是水陆码头，是津浦、石德铁路的枢纽，因而使扒鸡很快驰名全国，享有盛誉。

德州扒鸡由于煮制时慢火而至熟烂，故名扒鸡。

扒鸡特点是：色泽金黄，香味透骨，油而不腻，爪入鸡膛、口衔双翅的外型，食后余味醇香无穷，是非常好的高蛋白低脂肪美食。

德州扒鸡的制作方法：1.原料选择德州扒鸡对原料鸡的选择，可以用肉鲜质嫩四个字来概括。

鸡的品种，既可以选择我国的地方良种肉鸡，也可以选用地方鸡种和国外优质肉鸡杂交生产的优质土杂鸡。

鸡龄-般要求生长期50天，鸡的体重要求在1公斤左右。

2.宰杀与挂鸡为了减少活鸡的紧张和恐惧，一般采取电麻，让鸡在瞬间死亡。

原料鸡经宰杀后，操作人员双手抓住鸡腿，让鸡的肚子朝里，鸡头朝下，把鸡的双爪挂在吊鸡架上。

经过脱毛后的鸡体，脱毛率要达到97%以上。

3.预冷排酸肉鸡屠宰后，如果不及时进行充分的冷却处理，聚集在鸡肉组织里的乳酸就会导致大量的微生物繁殖，从而影响鸡肉的品质。

预冷排酸，就是在白条鸡净膛以后，运到冷却机里浸泡冷却，降低鸡体的温度，保持鸡体新鲜，减少微生物繁殖。

在预冷机里加入制冰机制好的冰片，使水温降低，水温调整到25% 以下时，把白条鸡输送到预冷机里，预冷的时间是0.5小时。

4.洗清与整理经过预冷排酸的白条鸡，由操作员进行清洗和整理。

5.造型德州扒鸡的特点之一，就是独特的造型。

造型之前，有一道不可忽视的工序，就是先剪断鸡的胸骨。

把剪子从鸡泄殖腔处伸进去，然后从鸡体里面把胸骨剪断，只有剪断胸骨以后，扒鸡才能进行下一步的盘折造型。

把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去，两腿交叉，插到鸡的腹腔里。

把鸡的翅膀从下颌开口的地方插进去，然后从鸡嘴里伸出。

另一根翅膀也从下颌开口的地方插进去，从鸡嘴里穿出。

整个身体左右对称，造型好似鸭浮水面、口衔羽翎，栩栩如生。

【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类

【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类【德州扒鸡】[主料辅料]活鸡500克口蘑10克姜5克酱油250克精盐25克抬糖50克花生油2500克草果0.5克桂皮5克草寇0.5克丁香5克山奈5克花椒5克大小茴香5克陈皮5克白芷0.3克砂仁0.5克[烹制方法]1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。

将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。

将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。

2.恰糖加清水50克调匀，均匀地涂在鸡身上。

锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。

3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。

捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。

[工艺关键]1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。

2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。

炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。

3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。

[风味特点]1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。

他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。

1956年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之一。

2.此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。

该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。

【福山烧鸡】[主料辅料]鸡500克精盐20克八角茴香0.5克葱50克姜25克酱油15克花生油l000克高梁秸13厘米饴糖25克五香粉0.5克[烹制方法]1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。

扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品要做好扒鸡要学会这几点

扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品要做好扒鸡要学会这几点德州五香脱骨扒鸡扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。

德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一。

产吕色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常，风味独特。

工艺流程：原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品。

配料标准：1、以50千克鸡计，香药和调料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。

2、以100只鸡计，香药和调料：食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。

3、以200只鸡计，香药和调料：大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。

操作要点1、原料选择：选择健康，体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。

2、宰杀、煺毛、开膛取内脏：从颈部宰杀放血，在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净。

在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管。

在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏，冲洗干净。

3、造型：将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时，捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出，两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型，控净水分。

4、上色：锅内放入泸州植物油，加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的鸡体上涂抹均匀。

5、油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色，微光发亮时即可捞出。

德州扒鸡的制作工艺

德州扒鸡的制作工艺今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交叉而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，关于扒鸡的特点我就不一一论述了，大家可以去百度自行查看，下面我讲一下扒鸡的制作。

一、原料的选购优质的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。

二、白条鸡的处理1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。

2.剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。

为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

3.盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。

三、炸鸡炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。

我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，最好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。

扒鸡的制作方法

扒鸡的制作方法
扒鸡是山东省的代表菜之一，也是传统风味特色名吃，属于鲁菜，制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。

以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。

德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

扒鸡是传统风味菜肴。

据史料记载，扒鸡起源于德州禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。

以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。

材料：鸡1500克，八角5克,酱油35克,盐15克,白砂糖5克,料酒25克,姜5克,大葱15克,淀粉(玉米)20克,味精5克,花生油60克。

1. 将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿；
2. 将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用；
3. 坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出；
4. 用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出；
5. 折去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料；
6. 炒勺上火，放油、葱末炝勺；
7. 烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内（鸡脯朝下），下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时；
8. 用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成。

德州扒鸡的做法

德州扒鸡的做法山东省德州市，生产的脱骨扒鸡，最早由德顺斋创制，已有近百年的历史。

德州扒鸡的做法，其传统加工方法如下：1、德州扒鸡的做法：工艺流程宰杀—烫毛—拔毛—开膛—掏内脏—水洗—整形—滤水—涂色—油炸—酱煮。

2、配料标准按体重1公斤的鸡只计，其它用料量为：食盐50克，酱油25克，花椒、大料、肉蔻、山柰各1克，白糖，桂皮各2克，丁香，砂仁各0.5克，共10种作料。

食盐的用量，夏季要多加些，冬季少加些。

3.德州扒鸡的做法：加工方法①宰杀褪毛：活鸡从咽喉部位割断颈脉血管、气管、食道，头朝下控尽血液。

然后放进60℃的热水中，烫半分钟，其间要用木棍不停搅动，使鸡全身各部位受热均匀，特别要注意烫鸡翅底下部位，以防烫不到易带毛。

至用手轻拔能除掉毛时，将烫好的鸡捞出，放进凉水里冷却，趁温拔毛。

②取内脏整形：将拔净毛的鸡放在案板上，用刀在鸡右翅膀前面的颈侧，割一小口，取出嗦囊，再在腹部挨近肛门的地方，割一小口，割掉肛门，手指从刀口处伸进腹腔，轻轻掏出内脏.注意别掏碎鸡肝，以免弄破苦胆。

将掏净内脏的鸡，放进清水里漂洗干净，捞出来进行整形。

先把右翅插嘴里，从嘴中串出来，再把双脚塞进腹腔，腿关节交叉。

放在一边，滤尽水分。

③砂糖着色：将白糖炒成糖色，用水调好，抹在鸡身上。

④煮制：将涂上色的鸡放进热油锅里炸至金黄色，微发光亮时，放进100℃的酱汤锅里煮，锅底放一铁网，使鸡与锅底有些距离，以防粘锅。

投入花椒、大料、桂皮、肉蔻、丁香、砂仁等作料布袋(即料包)。

再加入酱油、白糖等作料，放进酱汤锅里，同鸡一起煮。

上面压上铁篦子，防止鸡在汤里漂浮。

大火烧开后，将火压好(但不熄灭)，让锅里的一层浮油压汽焖煮，使肉烂骨酥，作料味浸透肌里。

⑤出锅：煮到锅里光冒气不泛泡时，就说明可以出锅了（大约10~12小时)。

煮得过烂容易破皮掉头，影响美观。

出锅时，漏勺要平下稳端，按入锅时的层次和方位捞出。

动作要轻，漏勺要正好搭住鸡的头部，慢慢上提，以便保住鸡体完整。

正宗德州扒鸡制作过程

正宗德州扒鸡制作过程正宗德州扒鸡制作过程肉酥脱骨、唇齿留香的传统宫廷菜---德州扒鸡青岛卤味鲜-----德州扒鸡。

德州扒鸡需要把鸡风干一个小时，用百分之十八的温蜂蜜水抹匀再风干两个小时，下油锅炸至亮红色，然后再卤，比例扒鸡料粉100克，鸡粉60克，盐300，水20斤，葱姜各200克，香菜一棵，白酒150，卤二十分钟到半小时，焖两个小时以上。

★★★★★（此流程只是普通操作流程，并不是青岛卤味鲜特色熟食培训操作流程。

卤味鲜操作流程为实战配方操作流程）德州扒鸡虽然很大众化，但是它最早是作为宫廷菜而扬名天下的。

据传公元1702年，康熙皇帝到现在的山东德州一带巡视，住在自己的老师田雯老先生家里，第一次品尝到了德州民间的扒鸡，回味无穷，于是龙颜大悦。

自那时起，这道鲁菜便作为贡品呈上宫廷，专待帝后和百官，以此家喻户晓。

德州扒鸡的特点是，色泽金黄，微红有亮光;五香味纯，口感鲜嫩酥软。

手提鸡骨，瞬间肉骨分离。

秘制药膳补身养体。

无论是在家宴客待友，还是出门远行，准备上这种色香味意养兼优的熟食，实在是上上选。

【德州扒鸡】详细的步骤图和制作方法。

第一步：调制酱汤。

卤德州扒鸡老汤：老汤是用来卤制德州扒鸡的底汤，卤制口的味道，最关健的一个环节，就是要有好的老汤。

调味料：鲜姜，食盐，自制卤料包。

主食材：鸡架4只，猪大棒骨12斤，老母鸡一只重约4斤食材处理干净待用。

熬制老汤，步骤：注意：熬制老涛时，请不要葱蒜，因为这类调品，放时间长了，会变质。

变味。

不利与汤汁的保存。

做法：将食材用清水洗净放放锅内添加上清水，注意水的用量，刚刚没过肉类正好。

如果太多汤的味道会减淡。

太少。

肉类不能够完全浸透。

不能煮出最佳的味道。

煮老汤所用肉与水的用量比例是，肉1份：水2份。

大火烧开，然后小火，能让水泡泛起绿豆水泡这么大，煮6小时以上。

就可以使用了。

不锈钢桶内放入高汤20斤，大火烧开，放入德州扒鸡秘制香料包，熬出香味即可。

香料包可以重复使用两次到三次，在第三次或第四次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。

被誉为“天下第一鸡”的德州扒鸡制作过程，学会在家自己做

被誉为“天下第一鸡”的德州扒鸡制作过程，学会在家自己做
古城德州”九达天衢“京杭大运河贯通州城南北。

早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入官中供帝后及皇族们享用。

德州扒鸡闻名全国,远销海外，备受中外人士的青睐,凡品尝者无不拍手称绝,被誉为“天下第一鸡”
进入主题，教学开始！
第1步原料准备：净光鸡一只，口蘑50克，姜片20克，小葱10克
第2步调料准备：桂皮、草果、香叶、砂仁、小茴香、八角、丁香各少许，麦芽糖35克，盐、苏打粉、料酒、老抽各适量
第3步食材处理 1.口蘑洗浄,切块;桂皮、草果、香叶、砂仁、小苗香、八角、丁香洗净,装入干净的纱袋中,收紧袋口。

2.麦芽糖加少许温水调匀备用。

第4步做法过程
1.锅中注水,小火加热,撒入少许苏打粉,整鸡提在水面上,用热水淋洗表皮至断生。

2.取出整鸡,用棉布吸干表皮水分,均匀地抹上麦芽糖水。

3.热锅注油,烧至四成熟,整鸡用漏勺盛装放入油锅,用锅勺持续浇油底面炸至金黄色翻面。

4.继续浇油,全部炸至金黄色捞出。

5.另起锅,加清水烧开,放入姜片、葱条、装有香料的纱袋,加入盐、料酒、老抽煮沸。

6.倒入口蘑、炸好的整鸡,加盖焖煮20分钟至熟透入味,取出装盘。

德州扒鸡做法

【德州扒鸡，北方叫德州扒鸡，北方皇帝称天下第一鸡，扒鸡只适合北方人口味，南方最好别制作。

1．选料：靓鸡（走地鸡），生长期在6-12个月（别用三黄鸡）不好吃。

2．加工：开尾口取出内脏，包括肺、食管、鸡油、喉管、去掉所有的杂毛，黄皮，清洗干净。

3．造型：把左边的鸡翅从割喉出塞进右边嘴里，把右边翅膀从歌喉处塞进左边嘴里，进去后把鸡亦尖左右两边向后压。

4．定型：把鸡放入烧开的水中定型，经过开水的定型的鸡全身紧缩，并且编程黄色，鸡在开水中定型的时间不能超过1分钟。

5．上皮水：把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。

6．皮水配方：麦芽糖：水=1：2（体积）7．风干或晾干：把鸡挂在风口出，用风扇吹干其外表皮。

8．炸：炸鸡的油就是食用油，要经常过滤杂质。

9．炸鸡的油温是185摄氏度，，就是冒青烟时。

10．炸鸡的时间是用鸡的颜色而定，当鸡炸成金红色即可。

一般十几二十几秒就可以了。

11．炸好的鸡是半成品，可放入冰箱里冷冻或冷藏保存，需要多少就取多少。

12．卤：把炸好的鸡放入德州扒鸡卤水里用慢火盖盖卤制60分钟即可。

【德州扒鸡配方卤水】真正的卤水是长期保管的，卤几次的水不叫卤水叫卤汁。

卤汤—卤水要3-5个月—真正的卤水要3-5年的时间，台湾有60年的卤水—潮州有100年的卤水，现在在香港。

真正的卤水有天价之宝之称，曾有人出价1.5亿元买潮州卤水。

【德州扒鸡卤水配方】1．药材配方：公丁香1.5g，草蔻5g，白芷20g（肉桂10g，桂皮可代替）。

砂仁1g，小茴香8g，花椒10g，白豆蔻5g，香叶1g（肉蔻10g，玉果可代替）。

陈皮5g，木香1g，八角15g，干姜15g，沙姜10g，甘草5g，桂皮10g，良姜15g，草果5g。

2．德州扒鸡卤加工：水40斤，加药材配方，加鲜姜250g（拍扁）。

加盐1，5斤，加鸡精250g，加生抽8两（仅放一次），加猪骨头4-5斤，或1-2只老母鸡把上料放入水中烧开之后放入2-3斤的猪板油后慢火3小时。

鲜香味美的德州扒鸡，制作关键就是要掌握好吊汤的过程（附香料配方）

鲜香味美的德州扒鸡，制作关键就是要掌握好吊汤的过程（附香料配方）德州扒鸡的制作上色：1、蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。

2、大豆油下锅烧至六成热（批量加工时，温度控制在180℃-220℃之间），依次用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。

香料包：1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。

注：一般情况下，十只鸡加50克香辛料。

调汤以及清汤：1、吊制初始老汤：两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克（首次调汤盐的分量要稍大一些）即成。

注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。

2、清汤：老汤每用一次便需要清理一次。

方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。

加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。

经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

煮鸡：倒入老汤，下入新旧料包各一个，加上篦子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火继续煮20分钟，关火焖5小时。

制作关键：扒鸡熟后要捞出盛入托盘，此时会慢慢渗出一些汁水，这些汤汁非常珍贵，一定不要扔掉，而是倒回老汤内，其作用相当于酿酒的“酒头”，起到提香增鲜的效果。

德州扒鸡的详细介绍

德州扒鸡的详细介绍德州扒鸡是一道源自美国德州的传统美食，以其独特的风味和口感受到广大食客的喜爱。

它是将鸡肉经过特殊的处理和烹饪方式，使其香嫩多汁，味道浓郁，鲜美可口。

德州扒鸡的制作过程相对简单，但却需要一些特殊的调料和技巧。

首先，选取新鲜的鸡肉，通常选择鸡腿或鸡胸肉，去除多余的脂肪和骨头，使得肉质更加纯正。

然后，将鸡肉用盐、胡椒粉、孜然粉等调料腌制一段时间，以增强其口感和风味。

接下来，将腌制好的鸡肉放入事先加热的烤盘中，放入预热至200摄氏度的烤箱中烘烤。

烘烤的时间取决于鸡肉的大小和烤箱的温度，一般需要烤制20-30分钟，直到鸡肉变得金黄色并且熟透。

在烘烤的过程中，我们可以根据个人口味添加一些特色的调料。

例如，可以撒上一些香菜碎、葱末、蒜末等，以增加鸡肉的风味和香气。

此外，还可以根据个人喜好，添加一些辣椒粉或者切片的辣椒，使得德州扒鸡更具辣味。

烤制完成后，取出鸡肉，切成均匀的片状，摆放在盘中。

通常会搭配一些新鲜的蔬菜，如生菜、西红柿、黄瓜等，以增加色彩和口感的层次感。

最后，可以根据个人口味，淋上一些特制的酱料，如柠檬汁、辣椒酱等，使得德州扒鸡更加美味可口。

德州扒鸡的特点在于其鸡肉鲜嫩多汁，口感细腻，味道浓郁而不腻。

在烤制的过程中，鸡肉的肉汁被锁住，使得其保持了原有的鲜美。

此外，特色的调料和辣椒的加入，使得德州扒鸡更具独特的风味，让人回味无穷。

德州扒鸡作为一道传统的美食，不仅在德州地区备受推崇，也在全球范围内受到食客的追捧。

其独特的口味和制作工艺，使得它成为了德州的一张名片。

无论是在家中烹制还是在餐厅品尝，德州扒鸡都能带给人们美妙的味蕾享受。

让我们一起品尝这道美食，感受德州的热情和美味吧！。

德州扒鸡全套技术工艺流程

德州扒鸡全套技术工艺流程
德州扒鸡
选料：
治净的817型经济型白条鸡（每只重约两斤半，可用其他品种的白条鸡代替）四十只。

初加工：
掏净腹腔杂物（腹部鸡油留用）和表皮细小羽毛，将脖子上的食管和气管全部去除。

盘鸡：口衔羽翎鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。

盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。