食品添加剂教学大纲说课材料
《食品添加剂》课程教学大纲(本科)
食品添加剂Food Additives课程代码：09410073学分：2学时：32 （其中：课堂教学学时：32 实验学时：0 上机学时：0 课程实践学时:0 ）先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学适用专业：食品质量与安全教材：食品添加剂学；秦卫东等；中国纺织出版社；2014年食品添加剂，迟玉杰，中国轻工业出版社，2013一、课程性质与课程目标（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品添加剂是食品质量与安全专业开设的一门专业选修课程，建立在有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学、食品营养学、食品毒理学等课程知识的基础上。
通过对各类食品添加剂性质、作用机理、应用领域、相关法律法规等知识的学习，使学生不仅能够具有一定的识别、运用、开发食品添加剂的能力，而且能将所学的食品添加剂知识运用到实际工作中，如食品的研发、监测等方面。
（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。
应包括知识目标和能力目标。
）1 知识目标1.1：掌握食品添加剂的基本知识，如分类、功能、使用范围、作用机制以及应用领域；了解食品添加剂的国际发展趋势。
1.2：掌握食品添加剂的安全性概念及评价方法。
1.3：了解食品添加剂的使用与申报流程；了解食品添加剂的管理法规与标准。
1.4：能够具有一定的识别、运用食品添加剂的能力。
2 能力目标2.1：作为食品生产与研发人员，在研发新食品时，能够根据将所学的食品添加剂知识选择合适的食品添加剂，并确定合理的使用剂量。
2.2：作为食品管理人员，在管理食品时，能够制定食品添加剂相关的使用标准，或知道如何制定相关食品添加剂的使用标准。
2.3：作为食品消费者，与普通消费者应有所区别，理性看待食品添加剂在食品工业发展中的作用及贡献。
2.4：选购食品时，能够自身初步评估食品添加剂是否合理使用，养成关注食品标签的习惯等。
注：工程类专业通识课程的课程目标应覆盖相应的工程教育认证毕业要求通用标准；二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一章（一）课程内容（1）食品添加剂学的研究对象；（2）食品添加剂学的发展及研究方法；（3）食品添加剂的种类与功能；（4）食品添加剂的发展。
食品添加剂课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程说明课程编码4301326 课程类别专业选修课修读学期 5 学分 2 学时32 课程英文名称Food Additive适用专业食品科学与工程，食品质量与安全先修课程食品化学，食品生物化学，食品加工与保藏原理二、课程的地位及作用《食品添加剂》课程是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的定义、原理、分类使用等基础知识，了解各类食品添加剂的基本性质、化学结构、毒理学性质、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围等内容，学会合理地使用食品添加剂，为今后进一步运用食品添加剂知识从事食品产品开发、食品质量管理与监督等工作打下基础，为培养工科应用型人才扩宽专业知识面和应用食品添加剂从事食品生产与管理的适应能力。
食品添加剂是食品的重要组成，伴随着食品工业的发展而得以迅速发展。
尤其是在国家高度重视食品安全的背景下，通过本课程的学习，对合理合法地利用食品添加剂进行食品开发、生产与研究，对保障食品质量与安全，都具有极为重要的现实应用意义。
因此，本课程的设置对培养食品工业所需要的应用型人才具有重要作用。
通过本课程的教学，使学生能熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会合理地使用食品添加剂，改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进工艺，提高质量，培养学生在食品工程领域运用食品添加剂从事产品开发、质量分析与质量监督等方面的专业技能。
此外，课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。
三、课程教学目标本课程在学生学习食品化学、食品生物化学、食品加工与保藏原理等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：1. 掌握各类食品添加剂的基本知识，了解国内外食品添加剂的发展概况、发展趋势以及在食品工业中的应用与生产状况；2. 学会科学合理地使用食品添加剂，以改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进加工工艺，提高产品质量；3. 熟悉食品添加剂的毒理学性质与评价程序，了解GB2760 食品添加剂使用国家安全标准及相关管理法规内容；4. 培养学生运用食品添加剂从事食品产品开发、科学研究、质量改善与监督管理等方面的应用与工程设计能力。
《食品添加剂》教案——第二章 食品防腐剂
《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。
杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
添加剂教学大纲
教学大纲课程名称：《使用添加剂相关知识》课时：14适用群体：从事食品行业的从业人员以及少数关注者一、课程性质、目的与任务从食品添加剂的形成和发展来看是随着社会的进步发展的，食品添加剂的使用不仅有利于食物加工、保鲜和储藏以及保持和强化营养，而且在改善食品品质和味道、增加花色方面也是起到积极有效的作用，以致成为现代食品工业中极其重要的技术内容之一。
通过本次教学使我们了解国家的相关规定便于规范我们的工作。
二、教学基本要求概述食品添加剂概论[基本要求]1、了解什么是食品添加剂2、了解食品添加剂的相关规定3、了解其毒理性及毒性级别4、清楚明白其限量规定[授课方式]充分利用成人教学原理，参与性的教学使学员学以致用。
[授课时间]2 课时第一章防腐保鲜类[基本要求]1、了解防腐剂2、了解抗氧剂[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第二章调色护色类[基本要求]1、了解天然、合成色素2、了解护色、漂白、处理剂[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第三章结构改良类[基本要求]1、了解凝固剂稳定剂2、了解着膨松剂和抗凝剂3、了解增稠剂等[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第四章调味增香类[基本要求]1、重点了解食用香料2、了解增味剂、甜味剂和酸度调节剂[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第五章营养强化类[基本要求]1、了解氨基酸类2、了解维生素类3、矿物质和微量元素类[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时第六章辅助加工及其他类[基本要求]1、了解消泡剂、被膜剂、酶制剂2、了解食品工业用加工剂及其他类[授课方式]利用案例并结合日常生活或工作来学习的方法[授课时间]2 课时三、各章节内容及课时分配概述食品添加剂概论0.1 食品添加剂概念0.2 立标立法0.3 毒理试验程序0.4 毒理性级别0.5 限量确定第一章防腐保鲜类1.1 防腐剂1.2 抗氧剂第二章调色护色类2.1着色剂2.1.1 合成色素2.1.2 天然色素2.2 护色剂2.3 漂白剂2.4 面粉处理剂第三章结构改良类3.1 乳化剂3.2 增稠剂3.3 稳定剂和凝固剂3.4 抗结剂3.5 膨松剂3.6 水分保持剂3.7 胶基糖果中的基础剂第四章调味增香类4.1 增味剂4.2 甜味剂4.3 酸度调节剂4.4食品用香料（食用香精）4.4.1 香料4.4.2 香精第五章营养强化类5.1 氨基酸类5.2 维生素类5.3 矿物质和微量元素5.4 脂肪酸类第六章辅助加工及其他类6.1 消泡剂6.2 被膜剂6.3 酶制剂6.4 食品工业用加工助剂6.5 其他类四、考核方式课程结束以闭卷考试为主，参考课上参与性的表现为辅，综合评定给出成绩。
《食品添加剂讲义》课件
03 注意个人过敏情况
对某些食品添加剂过敏的人应避免使用含有其成分 的食品
食品添加剂的正确使用方法
严格按照使用 说明
按照产品说明书上 的指导正确使用
避免混用
不要将不同种类的 食品添加剂混合使
用
遵循食品添加 剂的法规标准
遵守国家对食品添 加剂的使用规定
01 尽量选择无添加剂的食品
更多添加剂将注重健康功能，符合消费者的健康需 求
03 安全保障
未来添加剂要确保安全性，符合食品安全标准
总结
食品添加剂在 食品工业中发 挥着重要作用
提高食品品质、口 感和延长保质期
未来发展趋势 值得关注
绿色、健康、安全 将是未来的发展方
向
选择适合的添 加剂至关重要
根据产品需求和合 理控制添加剂用量
食品添加剂的重要性
如色泽、口感等
食品添加剂的法规标准
法规严格规定
食品添加剂必须符 合国家相关标准
监督检测
对食品添加剂进行 定期检测
追溯管理
建立食品添加剂使 用记录
保障食品安全
确保食品添加剂对 人体无害
食品添加剂的历史
古代使用
盐、糖等为最早的 食品添加剂
技术创新
新型食品添加剂不 断涌现
食品安全
食品添加剂相关规 定日益完善
关注产品标签
购买食品时应仔细 阅读产品标签，了 解食品配料和添加 剂成分，确保食品
安全。
选择可靠产品
购买食品时，应选 择正规生产厂家生 产的产品，避免购 买假冒伪劣产品。
● 03
第3章 食品添加剂的选择与 使用
01 选择天然来源的食品添加剂
注重食品添加剂的原料来源，避免人工合成的添加 剂
《食品添加剂》教案——第一章 食品添加剂概论
《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。
2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。
三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。
四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。
从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。
一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。
护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。
⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
《安全使用食品添加剂》教案
《安全使用食品添加剂》教案[核心素养发展目标] 1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任。
2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂的结构及作用原理，增强“宏观辨识与微观探析”的能力。
1．食品添加剂(1)定义是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
(2)分类按来源不同，可分为天然的和人工合成的两大类。
2.常见的食品添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分着色剂改善食品颜色红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝增味剂增加食品的鲜味味精(谷氨酸钠)膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCO3、NH4HCO3凝固剂改善食品形态盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯MgCl2、CaSO4防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾、NaNO2、(山梨酸钾)抗氧化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)营养强化剂补充必要的营养成分维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3碘酸钾3.食品添加剂使用的基本原则(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量(2)在下列情况下可使用食品添加剂①保持或提高食品本身的营养价值②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏(3)食品添加剂质量标准按照GB2760－2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。
(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害(×)提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲一、课程基本信息课程代码：331625206课程名称：食品添加剂/Food Additives课程性质：限选课程类别：专业限选课总学时：36（理论学时36）总学分：2适用对象：食品科学与工程二、课程描述食品添加剂目前在国内外已成为现代食品生产中最有创造力的领域，随着我国人民生活水平的不断提高，生产节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的高速发展。
因此，食品添加剂已成为食品科学中一门重要的学科。
本课程介绍了食品添加剂的基本概念、安全性、管理方法，并介绍防腐剂、抗氧化剂、食用色素与着色剂、调味剂、乳化剂及增稠剂等的结构式、制备方法、主要物化性质、使用、安全性，对其添加注意事项及作用机理，同时适当引入食品添加剂的最新研究成果，以适应当前食品教学与研究的需要。
三、课程目标1．知识性目标通过本课程的学习，应使学生深入理解食品添加剂的基本概念、应用理论、制备方法、安全性，了解食品添加剂在食品领域中的应用进展。
2．技能性目标通过本课程的学习，学生能够根据课程所掌握食品添加剂的理论知识，科学、准确、合理地使用食品添加剂，充分发挥食品添加剂咋食品生产加工的作用，保证食品安全。
3．情感性目标通过本课程的学习，培养出的学生具有较强的社会责任感，能为食品行业把好食品生产质量关、食品安全关，能为改进生产工艺、加工技术和开发新的食品添加剂资源提供依据，学会将所学本课程的基本理论知识应用于生产实践教学中。
四、课程内容（一）教学主要内容及目的要求第一章绪论【主要内容】1. 食品添加剂介绍；2. 食品添加剂的分类和选用原则；3. 食品添加剂的安全使用；4. 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法；5. 食品添加剂的法定编码。
【目的要求】熟悉食品添加剂在食品加工中的意义；掌握食品添加剂的概念、分类、食品添加剂的选用原则；熟悉食品添加剂的安全使用；掌握食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量的确定；熟悉食品添加剂的管理办法与食品营养强化剂的管理办法。
食品添加剂顾立众教学大纲
食品添加剂顾立众教学大纲食品添加剂顾立众教学大纲食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味以及改善食品的质感等目的而添加的一类物质。
食品添加剂的使用在现代食品工业中非常普遍，但同时也引发了一些争议。
为了帮助学生更好地了解食品添加剂的相关知识，顾立众教授编写了一份食品添加剂教学大纲。
一、食品添加剂的定义和分类在教学大纲的第一部分，顾立众教授详细介绍了食品添加剂的定义和分类。
他解释了食品添加剂是指在食品生产和加工过程中添加的一类物质，包括了增稠剂、稳定剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、色素等多种类型。
通过分类的介绍，学生可以更好地理解不同类型的食品添加剂在食品中的作用和应用范围。
二、食品添加剂的安全性评估在第二部分，顾立众教授重点讲解了食品添加剂的安全性评估。
他详细介绍了国际上常用的安全性评估方法和标准，包括了毒理学评估、暴露评估和风险评估等。
通过这一部分的学习，学生可以了解到食品添加剂的安全性评估是一个系统而复杂的过程，需要综合考虑多个因素。
三、食品添加剂的应用和限制在第三部分，顾立众教授详细介绍了食品添加剂的应用和限制。
他强调了食品添加剂的使用应该符合严格的法规和标准，并且应该尽量减少使用量和使用频率。
他还介绍了一些常见的食品添加剂的应用范围和使用方法，以及一些不适宜使用的情况。
通过这一部分的学习，学生可以更好地了解食品添加剂的正确使用方法和注意事项。
四、食品添加剂的替代和创新在最后一部分，顾立众教授讨论了食品添加剂的替代和创新。
他指出，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，食品行业需要不断寻求替代食品添加剂的方法，以减少对人体的潜在风险。
他介绍了一些替代食品添加剂的研究进展和创新技术，如天然抗氧化剂的应用、微生物发酵技术的发展等。
通过这一部分的学习，学生可以了解到食品行业在寻求替代食品添加剂的道路上所做的努力。
总结：通过顾立众教授编写的食品添加剂教学大纲，学生可以全面了解食品添加剂的定义、分类、安全性评估、应用和限制，以及替代和创新方面的研究进展。
《食品添加剂》教学大纲2
第二节 食用甜味剂 1.食品的甜味和甜度 2.分类 3.营养型天然甜味剂:各种糖类 4.营养型合成
甜味剂:糖醇类 5.非营养型合成甜味剂
第三节 食用鲜味剂 1.第一代鲜味剂:L-谷氨酸钠 2.第二代鲜味剂:核苷酸类 3.两类鲜味剂的协
同效应 4.新型鲜味剂
第十章 乳化剂（2 学时）
第一节 乳化剂的作用
本课程为食品类专业的专业选修课，它是在有机化学、食品化学基础上开设的，本课程论述食 品添加剂的定义、分类、国内外的法定编号、安全性毒理学评价、国内外对食品添加剂的管理、选 用原则，并从各章节讲述各类食品添加剂的化学结构、性能、作用机理、使用标准、安全性、在食 品工业中的应用。
三、教学内容
第一章 绪论（3 学时） 熟悉食品添加剂在食品加工中的意义，掌握食品添加剂的分类、食品添加剂的选用原则，了解
第三节 食用香精 1.分类 2.组成 3.配制
第四节 香料和香精 调味剂（2 学时）（讨论 1 学时）
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类，掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使
用中应注意的问题，了解其发展状况。
第一节 食用酸味剂 1.酸味与结构 2.功能 3.常用的酸味剂
剂和添加剂特性与使用中应注意的问题。
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第一节 发色剂的发色机理 第二节 发色助剂机理 第三节 常用的发色剂及发色助剂 第四节 发色剂的应用及安全性
第七章 漂白剂（1 学时） 第一节 漂白剂的分类及作用机理 第二节 还原性漂白剂及应用 第三节 氧化性漂白剂及应用
第八章 食用香料和香精（2 学时）（讨论 1 学时）
食品添加剂的安全使用，理解食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量(ADI和最大使用量(E 的确定，熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化的管理办法。
《食品添加剂》课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲课程名称：食品添加剂Food Additives课程编码：6321Z015 学分：2 总学时：36说明【课程简介】本课程主要介绍了食品添加剂的定义，各类食品添加剂的性质，性状，毒性，使用方法，应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理，使用时的注意事项等有关知识，主要包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、着色剂、发色剂、食品香精香料、加工助剂、凝固剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、调味料和营养强化剂等。
同时也介绍国内外食品添加剂的发展动态，食品添加剂管理办法，食品营养强化剂管理办法等有关法规。
【课程性质】专业核心课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】使学生掌握食品添加剂的分类、不同种类添加剂的理化性质、使用规范和使用注意事项等相关知识，能熟练利用国标等参考进行添加剂的使用。
【先修课程要求】无机化学及实验、有机化学及实验、食品生物化学及实验和各门食品工艺课程等。
【能力培养要求】通过讲授和实验，使学生真正理解食品添加剂在实际食品生产中的作用，培养学生学习熟练查找使用食品添加剂标准，以及相关知识，提前培养未来可能的从业者对食品添加剂严格规范使用的职业道德。
【学习总量】总学时36学时，其中理论32学时，实验4学时等。
学生自主学习10学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】采用讲授为主、课堂讨论为辅的教学方法，要求电脑操作台，投影机和网络等。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品添加剂》，郝利平，中国农业大学出版社，2016年8月，第三版参考书：【1】《食品添加剂》，高彦祥，中国轻工业出版社，2011年2月，第一版【2】《食品添加剂》孙宝国，化学工业出版社，2013年2月，第二版【3】《食品添加剂：特性、应用及检测》化学工业出版社，2014年8月大纲内容第一章食品添加剂概论【教学目的和要求】了解：食品添加剂的分类方法，作用，安全管理及发展前景。
理解：食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所。
食品添加剂(说课)
着色剂
膨松剂
防腐剂
对比两类常用的防腐剂：山梨酸和苯甲酸
为何用它们的钾 盐或者钠盐代替
着色剂
提出问题
给自己提出 至少一个关于 着色剂的问题 以课下自己查阅 相关资料进行学习
常用的着色 剂能说出 至少三种
着色剂
能说出至 少三种显 色基团
膨松剂
Text 1
你所了解常用的膨 松剂有什么 什么时候使用，用 量如何控制
食品添加剂：按照功能分 按照来源分 防腐剂：（举例） 着色剂：（举例） 膨松剂：（举例） 实验现象：空气 （现象） 开水 （现象） 混合液 (现象）
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认识
辩论
一，展示
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二，讨论
1.提出问题，请学生回答
什么是 食品添加 剂
你了解有关 食品添加剂 的规定吗 你会看食品 标签并利用食 品标签帮助自己 选择食品吗
利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上面的 食品配料，介绍食品添加剂的常用分类方法
按照功能分
分类
按照来源分
食品添加剂的常用分类方法
用量的多少是根据什么做出的了解几种添加剂的使用范围和用量标准一份在水中加热煮沸一份置于亚硝酸钠和维生素c的混合溶液中了解亚硝酸钠的功能点击添加文本一份放置在空气中取一定量肉片分三份我为什么要这样上课对教材内容的处理根据新课程标准的要求知识的跨度学生的认知水平我对教材内容一运用了模拟活动强化学生的生活体验二组织学生探究知识并形成新的知识教学策略的选用食品添加剂
食品添加剂课程教学大纲
食品添加剂课程教学大纲食品添加剂课程教学大纲一、课程概述食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于改善食品的品质、口感、营养价值以及储藏性能等方面具有关键作用。
本课程旨在帮助学生全面了解食品添加剂的基本知识，掌握各类添加剂的特性、功能及应用，提高学生的实践能力和创新思维，为他们在食品科学与工程领域的进一步发展奠定坚实的基础。
二、课程目标通过本课程的学习，学生将能够：1、掌握食品添加剂的基本概念、分类及功能；2、熟悉常用食品添加剂的化学成分、性质、应用及安全问题；3、了解食品添加剂在食品工业中的应用及发展趋势；4、学会如何合理使用食品添加剂，保证食品的安全性和营养价值。
三、课程内容1、食品添加剂的基本概念、分类及功能；2、常用食品添加剂的特性、应用及安全问题；3、食品添加剂在食品工业中的应用及发展趋势；4、食品添加剂的合理使用及食品安全问题。
四、教学方法本课程将采用多种教学方法，包括课堂讲解、案例分析、小组讨论、实验操作等，以激发学生的学习兴趣，提高他们的学习效果。
五、课程评估本课程将通过以下方式进行评估：1、课堂表现：包括出勤率、课堂参与度等；2、作业：包括课后练习、小组讨论报告等；3、期末考试：考查学生对食品添加剂基本概念、分类、常用食品添加剂特性、应用及安全问题的掌握情况，以及食品添加剂在食品工业中的应用及发展趋势的理解。
六、教学资源本课程将利用多种教学资源，包括教材、参考书籍、网络资源等，以丰富学生的学习内容，提高他们的学习效率。
此外，还将组织实验课，让学生亲自体验食品添加剂的应用和效果，加深对理论知识的理解。
七、教学进度本课程的教学进度将根据具体教学计划和教材内容安排，确保学生在规定的时间内掌握食品添加剂的基本知识和应用技巧。
同时，还将根据学生的实际情况和反馈进行调整，确保教学质量和效果。
八、教师指导本课程的教师将提供全面的指导，包括课堂讲解、答疑解惑、个别辅导等，以确保学生能够顺利掌握食品添加剂的基本知识和应用技巧。
《食品添加剂》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品添加剂》教学大纲（总学时：80学时）一、课程性质与任务食品添加剂的开发、应用、管理与监测不仅是食品工业的需要，而且也是消费者、科技界、管理机构以及各级政府关注的焦点。
各个国家对食品添加剂的管理愈加趋于严格与规范，同时涉及有关食品添加剂方面的科学技术与理论知识也在不断地提高与加强。
《食品添加剂》是食品专业课程之一，其内容涉及食品质量与加工基础知识，是食品加工方面比较核心的理论教材。
通过理论学习以强化相关的法制观念，正确认识和理解食品添加剂真实的科学属性。
提高专业学术水平，增强对食品添加剂的解释宣传和专业引导能力。
食品添加剂理论教学要跟随科学的发展进程，及时了解、更新知识内容，引入新的科研成果，与时俱进，不断进取发展。
二、课程教学的基本要求：《食品添加剂》课程涉及的教学内容包括国内外有关食品添加剂方面的一些基本情况及类别属性、相关法规与标准；防腐类保鲜剂毒理与使用条件、抗氧剂的使用机理；不同色素的调色和护色剂的使用；香精香料类别与不同调味剂的应用；改善加工食品形态与稳定性类物质；酶制剂与加工助剂的使用介绍；营养强化剂等。
通过本课程的学习使学生对食品添加剂的定义、种类、安全性与使用范围及国内外的发展状况有所了解。
同时要求掌握和熟悉有关食品添加剂的重要术语、典型属性、应用范围与限量等基本概念。
强化法制观念，明确食品添加剂的正确使用须依从国家相关标准与法规。
食品添加剂的类别与涉及毒理或使用要求的典型物种应重点掌握，而相应一些扩展种类、天然物种可作为查阅知识或做一般了解。
三、课程内容及教学要求：（一）食品添加剂的概况教学基本内容：食品添加剂的概况、食品添加剂定义、种类、毒理、国内外发展状况、我国对食品添加剂的要求、应用、开发、管理程序。
重点：1.食品添加剂概念与使用意义。
2.食品添加剂的强制标准3.审批管理程序难点：审批管理程序本章节主要教学要求：本章教学要求学生对食品添加剂的定义、种类、安全性及国内外的发展状况应有所了解。
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：食品添加剂课程名称（英文）：Food additives课程编号：0611332、0621334课程总学时：30（40）学时课程学分：1.5（2）课程分类：专业基础课开设学期：6适用专业：食品工程、食品质量安全、酿酒工程专业先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养与卫生等后续课程：食品工艺学、酿酒工艺学二、课程的性质、目的和任务课程的性质：食品添加剂是食品工程、食品质量安全和酿酒工程本科专业的一门必修的专业基础课程。
教学目的：使学生了解并掌握各类食品添加剂的定义、性状、性能、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用注意事项等有关知识，经过实践教学，使学生能够独立完成几种食品添加剂的使用。
教学任务：要求学生能够独立进行食品添加剂的使用技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度第一章绪论教学目的与要求：本章主要介绍食品添加剂的基本概念、品种、分类及质量标准，在食品中使用食品添加剂的意义及作用，我国食品添加剂的发展趋势和现状。
要求学生了解食品添加剂的概况，理解本课程与其它课程的关系和学习方法。
一、现代食品工业的重要支柱——食品添加剂二、食品添加剂的定义、品种、分类及质量标准三、食品添加剂发展史四、食品添加剂的利弊五、食品添加剂的使用及管理教学重点：食品添加剂的基本概念、作用。
教学的难点：食品添加剂的基本概念、作用。
第二章食品营养强化剂教学目的与要求：了解食品强化剂的种类，掌握其作用及使用注意事项。
第一节氨基酸第二节维生素第三节矿物质第四节强化方法教学的重点：食品营养强化剂的作用及使用注意事项。
教学的难点：各种强化剂的使用方法。
第三章防腐剂教学目的与要求：了解防腐剂定义、分类，掌握其作用机理、使用注意事项。
一、防腐剂的定义二、防腐剂的分类三、防腐剂的作用机理四、列举几种食品防腐剂五、食品防腐剂的使用教学的重点：防腐剂作用机理、使用注意事项、使用方法。
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食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲
课程名称：食品添加剂
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时
学分：1.5学分
二、课程概述
《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。
本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。
第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。
第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求
第一篇绪论
教学内容：
1、食品添加剂概述
2、食品添加剂的安全性
3、食品添加剂法律法规
教学要求：
1、理解食品添加剂的定义、分类及作用
2、理解食品添加剂的安全性评价及分析
3、了解国内外食品添加剂相关法律法规
第二篇食品保存剂
第一章食品防腐剂
教学内容：
1、食品防腐剂概述
2、食品防腐剂各论
3、防腐剂在食品工业中的应用
教学要求：
1、掌握防腐剂的作用机理
2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。
3、掌握防腐剂的使用注意事项
第二章食品抗氧化剂
教学内容：
1、脂类自动氧化机理
2、抗氧化剂作用机理
2、抗氧化剂各论
3、抗氧化剂在食品工业中的应用
教学要求：
1、了解脂类自动氧化机理
2、掌握抗氧化剂作用机理
3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。
4、掌握防腐剂的使用注意事项
第三篇食品色泽调节剂
第一章着色剂
教学内容：
1、着色剂概述
2、人工合成色素
3、天然色素
4、天然色素在食品中的应用
教学要求：
1、掌握食用色素的生色机理
2、理解人工合成色素、天然色素的种类以及特性差异 3
3、掌握食用色素使用的注意事项、了解食用色素的研究进展
第二章护色剂
教学内容：
1、护色机理
2、护色剂各论
3、护色剂的安全性
4、护色剂在肉制品中的应用
教学要求
1、理解护色剂的作用机理和作用及使用安全性，
2、掌握使用注意事项。
第三章漂白剂
教学内容：
1、漂白剂各论
2、漂白剂在果脯中的应用
教学要求：
了解食品漂白剂的作用机理和使用注意事项
第四篇食品风味添加剂
第一章食用香料
教学内容：
1、食用香精
2、食用香料
3、香精在食品工业中的应用
教学要求：
1、掌握实用香精的分类的调配
2、了解常用的实用香料应用范围
3、掌握香料和香精使用注意事项
第二章酸度调节剂
教学内容：
1、酸度调节剂作用
2、酸度调剂剂分离
3、酸度调剂剂分类
教学要求：
掌握酸味调节剂的特性及在食品中的作用
第三章甜味剂
教学内容：
1、甜味剂概述
2、非营养型甜味剂
3、营养型甜味剂
4、甜味剂在食品工业中的应用
教学要求：
掌握甜味剂的特性及在食品中的作用
第四章增味剂
教学内容：
1、鲜味基础
2、鲜味剂各论
教学要求：
掌握食品鲜味剂的特性及在食品中的作用
第五章调味技术
教学内容：
1、调味基础
2、调味剂在方便面中的应用
教学要求：
了解味的相互作用及调味剂在食品中的应用
第五篇食品质构改良剂
第一章乳化剂
教学内容：
1、乳化剂概述
2、乳化剂各论
3、乳化剂在食品工业中的应用
4、乳化剂的现状和发展趋势
教学要求：
1、掌握乳化剂的作用原理及分类，熟悉乳化剂的HB值
2、掌握常用乳化剂的种类和特性，并了解其应用；
3、熟悉乳化剂的使用注意事项。
第二章增稠剂
教学内容：
1、增稠剂概述
2、增稠剂各论
3、增稠剂在食品工业中的应用
4、食品增稠剂的发展趋势
教学要求：
1、熟悉食品增稠剂的分类和在食品工业中的应用
2、了解动物来源、植物来源、微生物来源和人工合成的几种常用的增稠剂的特性。
第三章膨松剂
教学内容：
1、碱性膨松剂
2、复合膨松剂
教学要求：
了解膨松剂的特性及在食品中的作用
第四章稳定剂和凝固剂教学内容：
1、稳定剂和凝固剂作用机理
2、稳定剂和凝固剂
3、复合凝固剂和酶凝固剂
教学要求：
了解稳定剂和凝固剂的特性及在食品中的作用
第五章抗结剂
教学内容：
1、抗结剂概述
2、抗结剂各论
3、抗结剂在食品工业中的应用
4、抗结剂的发展趋势
教学要求：
了解抗结剂的特性及在食品中的作用
第六章水分保持剂教学内容：
1、水分保持剂各论
2、水分保持剂的食品工业中的应用
教学要求：
了解水分保持剂的特性及在食品中的作用
第六篇其他食品添加剂
第一章营养强化剂
教学内容：
1、营养强化剂概述
2、营养强化剂各论
3、复合营养强化剂在食品工业中的应用
教学要求：
1、了解营养强化剂的种类
2、熟悉常用营养强化剂的作用及使用注意事项。
第二章食品工业用加工助剂
教学内容：
1、酶制剂
2、其他食品工业用加工助剂
教学要求：
1、熟悉各类酶制剂的酶解效果及具体应用
2、了解食品工业用加工助剂的作用
第三章其他食品添加剂
教学内容：
1、面粉处理剂
2、胶基糖果中的基础剂物质
3、消泡剂
4、被膜剂
5、脂肪替代物
6、其他添加剂
教学要求：
了解其他食品添加剂的种类及作用。
五、课程考核方式及评分标准
考核方式：考试（闭卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
精品文档
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
六、教材及教学参考书
教材：
高彦祥. 食品添加剂[M], 北京: 中国轻工业出版社, 2013.
教学参考书：
郝利平. 食品添加剂(第2版)[M], 北京: 中国农业大学出版社, 2009.
彭珊珊等. 食品添加剂(第2版)[M], 北京: 中国轻工业出版社, 2009.
刘钟栋. 食品添加剂原理及应用技术[M], 北京: 中国轻工出版社, 1993.
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