农产品贮藏及加工技术复习大纲

《农产品贮藏及加工技术》课程复习大纲
§1 绪论
掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思考。

§2 农产品贮藏原理
重点是呼吸生理、乙烯生物合成与调控、水分与保鲜的关系、果实后熟中的色香味变化。

学会综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要差异。

§3 农产品贮藏技术方法
重点是通风贮藏、机械制冷原理与机组构成、气调贮藏原理、自发气调、硅窗气调、减压贮藏、预冷技术和预贮愈伤等。

掌握不同贮藏技术在果蔬中的应用特点。

§4 农产品贮藏实例
苹果双变气调、柑橘贮藏、葡萄贮藏和蒜薹贮藏的主要技术特点。

§5 粮食加工技术
谷物加工流程和砻谷、碾米技术要点，蒸谷米及米糠综合利用价值；小麦水分调节与研磨系统。

§6 油脂制取技术
植物油脂的特性指标、压榨法与浸出法制油，水代法与水剂法制油，毛油杂质类型、去杂方式、油脂精炼中的“五脱”，油脂氢化。

§7 罐头加工技术
罐藏原理、商业无菌、pH与杀菌关系、真空度的形成、马口铁、罐藏一般工艺流程、二重卷边、胖听现象。

§8 果蔬汁加工技术
果汁加工工艺流程、混浊果汁与澄清果汁工艺比较，主要澄清技术方
法，高压均质、无菌包装技术，提高果汁稳定性的方法。

§9 果蔬糖制加工技术
糖的特性、糖制保藏原理、果胶凝胶原理、果脯返砂和流汤现象、糖制加工一般性工艺流程和关键技术。

§10 果蔬腌制技术
食盐保藏原理、影响腌制的因素、泡菜制作工艺及要点、提高腌制产品脆度的方法。

§11 果蔬脱水加工技术
脱水保藏原理、水分活度、干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线的相关性，提高干燥效率和品质的关键技术方法，真空冷冻干燥。

§12 果蔬速冻技工技术
速冻与普通冷冻加工的本质区别，冷冻曲线与速冻原理、速冻工艺及关键技术要点，速冻马铃薯条。

§13 果酒与果醋酿造技术
区分红白葡萄酒、干性葡萄酒和加强葡萄酒，红白葡萄酒在酿造工艺上的差异，酒精发酵的主要副产物，苹果酸-乳酸发酵，香气形成，优质葡萄酒酵母标准，白兰地、果醋酿造一般工艺。

考试形式：闭卷笔试
试卷题型：名词解释、选择题、判断题、简答题、论述题。