蔬菜水果的加工处理最新修正版
预制菜生产加工卫生规范-2023最新
预制菜生产加工卫生规范Hygienic specifications of production forprefabricated food1范围本文件规定了预制菜的分类、选址及厂区环境、厂房和食品生产场所、设施与设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产加工过程的食品安全控制、清洁维护与废弃物管理、食品安全风险控制、检验、贮存与运输、产品召回管理、管理制度与人员管理、标识与保质期、记录与文件管理。
本文件适用于预制菜的生产加工管理。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50457医药工业洁净厂房设计标准GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范T/SFSF0000XX预制菜《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局60号令）《长三角预制菜生产许可审查指引》上海市市场监督管理局、江苏省市场监督管理局、浙江省市场监督管理局、安徽省市场监督管理局（沪市监食生〔2023〕17号）3术语和定义GB14881、GB31654、T/SFSF0000XX《预制菜》界定的和以下术语和定义适用于本文件。
3.1一般作业区指清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
包括拆包间、原料贮存、容器和工用具清洗及外包装场所等。
3.2准清洁作业区指清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括预处理、烹饪加工、工用具保洁场所等。
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术随着人们对健康和营养的关注不断提高，果蔬加工也逐渐成为“热门话题”。
果蔬加工技术的发展，不仅能够保留水果和蔬菜最原始的营养成分，同时也为人们提供了更多元化、便于储存、便于携带、更加美味的水果和蔬菜产品。
1、新型干燥技术传统的干燥技术，如:太阳晒干、风干，除了会降低果蔬的营养成分外，还容易造成交叉感染。
而新型干燥技术——热泵干燥技术，避免了这些问题。
热泵干燥技术是一种新型的低温干燥技术，其原理是通过热能转换使潮气减少，从而达到干燥水果和蔬菜的目的。
热泵干燥技术具有温度和湿度可调的优点，因此能够改善果蔬质量，保留水果蔬菜原有的营养成分和色香味。
2、高压处理技术高压处理是利用高压手段对食品进行处理，通过高压改变食品的物理和化学性质，从而延长食品的保质期，保持食品的原色原香。
高压处理对水果蔬菜的处理是通过温和的高压作用，使得细胞壁崩裂，从而使水分、营养和味道充分混合。
高压处理技术的开发也是为了满足人们对品质、营养和口感的不断追求。
高压处理技术最大的优点就是能够保留水果蔬菜的原始味道和颜色，感受到水果的新鲜和蔬菜的清爽，同时还可以完全杀死细菌、病毒，因此得到了广泛的应用。
3、冷鲜技术传统的加工方式会对原有的水果蔬菜质量和营养成分造成损失，但是随着科学技术的不断发展，联合国粮农组织发明的冷鲜技术，让水果蔬菜的质量得到了极大的保证。
冷鲜技术是通过高效的小气候控制系统，将水果蔬菜放置在恒温的覆盖薄膜下，保持食品低温凉爽的贮存环境，从而保持食品原有的香味和口感。
冷鲜技术是一种极为环保的保鲜技术，它能够在不伤害食品的质量的情况下，满足人们对新鲜食品不断增长的需求。
总的来说，果蔬加工新技术的普及，不仅保持了水果蔬菜的营养成分和多元色香味，同时也给人们带来了更丰富多样化的生活选择。
未来的果蔬加工行业，充满了前景。
蔬菜水果的加工处理
蔬菜水果的加工处理The document was prepared on January 2, 2021蔬菜水果的加工处理对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。
1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。
结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。
2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。
茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。
较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。
3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。
较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。
4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。
5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。
6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。
进口高价值水果、部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。
菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。
7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。
制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。
用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。
制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫升）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。
果蔬加工原料要求及预处理.
其他半成品保存方法： 速冻 糖制 无菌灌装
第二节 加工用水要求与净化
用水分三部分（1）洗煮、冷却、糖煮液 （2）杀菌锅炉 （3）洗具、 卫生 一、要求：用水量大，1T罐头产品需水40—60T，1T蜜饯需水20T，符 合饮用水标准。注意水的硬度，无悬浮物及硫化氢等，以及铁（因有 金属臭味和与单宁反应）。 二、澄清：水中杂质（悬浮杂质、溶解杂质多）与果蔬接触易引起果 蔬变质、变味。 1、自然澄清：贮水地
（2）硫处理：如荔枝、菠萝、葡萄、蘑菇等
（设备不足，运输不及时）
二氧化硫有杀菌防腐及漂白的作用。不但可以
防止原料的败坏、变色、营养物质的损失，还 可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。 硫处理的方法，一是熏硫法，用气态二氧化硫 或硫磺熏，一般果肉内二氧化硫浓度不低于
0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亚硫酸变，如亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等， 但罐头加工时注意浓度并尽量脱硫，以防内壁产生硫化班。
4、抽空
如干抽法和湿抽法 5、有机酸溶液护色： 可降低PH值、抑制多酚氧化酶活性、降低氧气的溶解度及抗氧化作用，常见 的有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等，常用柠檬酸，浓度为0.5-1%。
七、原料护色
果蔬在加工过程中常会变成黄色、褐色 以至黑色，称之为褐变。由于引起褐变 的原因不同将褐变分为两类：即酶促褐
变和非酶褐变。
七、原料护色
酶促褐变是在酶的催化下，使果蔬中的酚类物质和某 些氨基酸氧化，生成有色物质而引起的变色，防止酶 促褐变，应从基质(多酚类物质、氨基酸、抗坏血酸)、 酶活性及氧气供应等方面考虑，控制其中之一，酶促 褐变就可受到抑制。
蔬菜加工操作规程(3篇)
第1篇一、加工前的准备1. 加工前应选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜原料，确保蔬菜质量。
2. 对加工场所进行彻底清洁，确保无尘、无污垢、无杂物。
3. 检查加工设备、工具，确保其清洁、完好，无锈蚀、破损。
4. 准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等。
二、原料处理1. 原料验收：对采购的蔬菜进行验收，确保符合质量要求。
2. 清洗：将蔬菜用清水冲洗干净，去除表面的污物、灰尘。
3. 剔除：剔除蔬菜的不可食用部分，如根、茎、叶等。
4. 切割：根据产品要求，将蔬菜切割成所需形状和大小。
5. 浸泡：根据蔬菜品种，将切割好的蔬菜浸泡在清水中，以去除部分农药残留。
6. 消毒：必要时，对浸泡后的蔬菜进行消毒处理。
三、加工过程1. 加工设备：使用符合卫生标准的加工设备，如切片机、切丝机、榨汁机等。
2. 加工顺序：按照蔬菜加工工艺流程，依次进行切割、榨汁、熬煮、调味等操作。
3. 加工温度：根据蔬菜品种和加工工艺要求，控制加工温度，避免过度加热。
4. 加工时间：按照加工工艺要求，控制加工时间，确保蔬菜营养成分不受损失。
5. 调味：根据产品口味，添加适量的调味料，如盐、糖、酱油等。
6. 搅拌：在加工过程中，应不断搅拌，使蔬菜均匀受热，防止烧焦。
四、包装与储存1. 包装：将加工好的蔬菜装入符合卫生标准的包装容器中，如塑料袋、玻璃瓶等。
2. 标签：在包装容器上贴上产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
3. 储存：将包装好的蔬菜存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和高温。
4. 保质期：根据产品特点，合理设定保质期，确保产品在保质期内食用安全。
五、卫生与安全1. 加工过程中，操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。
2. 加工场所、设备、工具应定期清洁、消毒，确保卫生。
3. 加工原料、辅料、包装材料应符合国家食品安全标准。
4. 加工过程中，应避免交叉污染，确保产品安全。
5. 加工完毕后，对产品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。
水果与蔬菜的加工与保存专业审核作业指导书(新)
文件编号：QC-S- -A/0水果及蔬菜的加工及保存行业（代码03.03. 03）质量管理体系审核作业指导书目录前言 (2)1.范围 (3)2.引用标准 (3)3.定义 (3)4.产品范围、特点、专业代码 (3)5.工艺流程.......................................................................................3~4 6关键质量活动 (4)7审核要点与审核方法………………………………………………………………4~9 8.法规与技术标准要求的检验方法…………………………………………………9~11 附件…………………………………………………………………………………12~13前言编制本指导书目的在于指导本公司审核人员对水果蔬菜加工及保存企业的质量管理体系认证审核工作。
本指导书等同采用ISO9001：2000《质量管理体系要求》和ISO9000：2000《质量管理体系基础和术语》，本指导书引用的条款号为ISO9001标准的条款号。
附录《法规与技术标准要求的检验方法》为提示的附录，供审核员现场审核时结合受审核方产品生产实际选用参考本作业指导书是联合智业认证件审核工作手册的进一步的专业补充。
本审核作业指导书起草人是：本文解释权属于本公司。
1.范围本指导书主要适用于本公司审核人员对水果蔬菜加工及保存的生产组织的质量管理体系审核，用以指导审核作业。
2.引用标准下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本专业指导书的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括删误的内容)或修订版均不适用于本规范，但要注意及时引用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
CNAB-AG11：2002《编写质量管理体系专业审核作业指导书》GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》GB14881 《食品企业通用卫生规范》GB 8854-88 《蔬菜名称》GB11671-89 《果蔬类罐头食品卫生标准》GB 9682-88 《食品罐头内壁脱模涂料卫生标准》GB10789-1996 《软饮料的分类》GB2760-1996 《食品添加剂使用卫生标准》GB10791-89 《软饮料原辅材料的要求》生活饮用水水质卫生规范（2001）3.定义GB 8854-88 《蔬菜名称》果汁（浆）及果汁饮料-------------以水果为原料，经加工制成的饮料。
蔬菜水果卫生管理制度
一、目的为确保消费者食用安全，防止病从口入，保障人民群众身体健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本单位蔬菜水果采购、储存、加工、销售、配送等环节。
三、卫生要求1. 采购（1）采购人员应具备相关食品安全知识，了解蔬菜水果的产地、品种、等级等。
（2）采购的蔬菜水果应新鲜、无病虫害、无腐烂、无污染。
（3）采购的蔬菜水果应具备合法的检验检疫证明。
2. 储存（1）储存场所应保持清洁、干燥、通风，温度控制在适宜范围内。
（2）蔬菜水果应按品种、等级分开储存，避免交叉污染。
（3）储存过程中，应定期检查蔬菜水果的保鲜状况，发现问题及时处理。
3. 加工（1）加工人员应保持个人卫生，穿戴干净的工作服、帽子、口罩等。
（2）加工工具、设备应定期清洗、消毒，确保卫生。
（3）加工过程中，应严格按照操作规程进行，避免污染。
4. 销售（1）销售场所应保持整洁、卫生，商品摆放整齐。
（2）销售人员应具备食品安全知识，指导消费者正确选购。
（3）销售过程中，应避免蔬菜水果受到二次污染。
5. 配送（1）配送人员应保持个人卫生，穿戴干净的工作服、帽子、口罩等。
（2）配送车辆应保持清洁、卫生，定期消毒。
（3）配送过程中，应避免蔬菜水果受到污染。
四、检查与监督1. 定期对蔬菜水果采购、储存、加工、销售、配送等环节进行自查，发现问题及时整改。
2. 邀请相关部门对蔬菜水果卫生管理进行检查，发现问题及时整改。
3. 对违反本制度的行为，予以严肃处理。
五、附则1. 本制度由单位食品安全管理部门负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺包括以下几种常见的方法：
1. 切割：将蔬菜和水果切成适合食用的形状和大小，常用的切割方式有横切、纵切、胖瘦切等。
2. 脱水：将蔬菜和水果中的水分逐渐去除，可以采用自然晾干、阳光晒干、热风干燥等方法。
脱水后的蔬菜和水果可以长时间保存。
3. 腌制：通过盐水或酸性液体的浸泡，使蔬菜和水果中的水分被部分或全部替代，从而达到保鲜和调味的效果。
常见的腌制方法有盐腌、酸腌等。
4. 烹调：将蔬菜和水果进行烹饪，常见的烹调方式包括煮、炒、炸、炖、蒸等。
烹调可以改变蔬菜和水果的口感和味道，增加食欲。
5. 浸泡：将蔬菜和水果放入液体中浸泡，可以去除一部分苦味和杂质，同时还可以增加蔬菜和水果的鲜嫩度。
常见的浸泡液体有淡盐水、牛奶、鸡蛋液等。
6. 干燥：将蔬菜和水果经过烘干或脱水处理后，使其水分含量降低至一定比例以下，从而达到延长保鲜期和方便携带的效果。
常见的干燥方法有日晒、风干、烘干等。
7. 醃漬：将蔬菜和水果浸泡在醃漬液中，讓其采取特定香味，增加口感，并提高抗氧化能力。
常见的醃漬液体包括酱油、醋、牛酒等。
总之，蔬菜和水果的加工工艺多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法进行加工，以提高蔬菜和水果的食用价值和风味。
3果蔬加工前处理
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。
果面完整，没有损伤
不允许 不允许 不允许
不允许
不允许
不允许 不允许 不允许
大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225
果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。
• 原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于 提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；
• 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
• 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
3果蔬加工前处理
原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
加工制品种类
加工原料特性
果蔬原料种类
果酱类
含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，
量、风味浓、香气足
蔬菜类的番茄等
果蔬汁制品 果酒制品
汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番
酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及
果胶含量少的种类和品种
山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较多、内 原料的要求不太严格，优良的腌制
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识
最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识果蔬是超市的主力商品之一，虽然带不来太多利润，但能够吸引大量顾客，促成连带购买行为。
果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整体经营。
果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。
果蔬菜种类繁多，就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。
生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜果品加工与保鲜的干货，值得收藏。
1.原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
2.原料的预处理原料的预处理多为降温处理。
即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围，并维持这一低温，以利后续加工。
蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。
预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键。
现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。
3.清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。
加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。
实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。
传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。
切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。
4.冲洗、护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。
护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。
水果的加工处理方法
水果加工处理方法(一)香蕉1．采收后加工追熟。
2．整串之香蕉，用刀切成4-6根为一小串。
3．以刀切去每一小串的茎头。
4．置于托盘上，用保鲜膜包装。
或用胶带捆扎中间部位。
5．磅秤标价后，置于常温柜上销售。
(二)木瓜1．以布擦拭表皮。
2．磅重后，将标价纸贴于果体上，也可先用胶带捆扎果实中间部位，再将标价纸贴在胶带上面。
3．果蒂朝下，尾端朝上，竖立于常温柜上销售。
(三)凤梨1．以胶带捆扎果实中间部位。
2．磅重后，将标价纸贴在胶带上。
3．头朝下，尾朝上，竖立于常温柜上销售。
(四)杨桃1．以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装。
2．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(五)柠檬1．以干布擦拭表皮，使之亮洁。
2．依颗粒大小分成二级。
3．以M2托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装。
4．磅重后，置于冷藏柜上销售。
(六)葡萄柚1．以于布擦拭果皮，使之亮洁。
2．按颗粒大小分成二级。
3．以M5托盘盛装4个，或M2托盘装上2个，用保鲜膜包装。
或用红色网袋装约1.8公斤。
4．标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(七)蕃石榴(芭乐)1．廿世纪芭乐(1)依颗粒大小分成二级。
(2)颗粒大者以M2托盘装2个，颗粒小者以M3盘装4个，用保鲜膜包装。
(3)磅重标价后，置于冷藏柜上销售。
2．泰国芭乐直接标价于所包的白色网袋上，如没有白色画袋时，可直接用保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(八)莲雾1．依色泽及大小先分级。
2．同等级者以M11托盘盛装6个，用保鲜膜包装。
3．磅重标价后，置于开放式冷藏柜上销售。
(九)香瓜1．初产期，以干布擦拭表皮，依颗粒大小分成二个，以M11托盘盛装二个，用保鲜膜包装，磅重标价后，置于冷藏柜上销售。
2．盛产期，以干布擦拭表皮，大陈列于常温平台上，由顾客取塑胶带装填，论斤销售。
(十)西瓜1．颗粒较小西瓜。
(1)以干布擦拭表皮。
(2)磅重后，将标价纸贴于果皮上，置于常温平台上销售。
2．无籽西瓜(1)无籽西瓜颗粒较大，以干布擦拭表皮。
蔬菜水果加工规章制度
蔬菜水果加工规章制度第一章总则第一条为规范蔬菜水果加工行为，促进蔬菜水果加工行业的健康发展，保障消费者的权益，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事蔬菜水果加工的企业和个人，包括但不限于蔬菜水果罐头、蔬菜水果干制、蔬菜水果果脯等制品的加工。
第三条蔬菜水果加工过程中应符合国家相关法律法规和标准，确保食品安全和卫生。
第二章食材选购第四条企业应选择新鲜、无农药残留的蔬菜水果作为加工原料，严禁使用变质、霉变或有异味的食材。
第五条企业要建立食材采购台账，记录每批食材的购买日期、来源、数量等相关信息，保存备查。
第六条食材采购必须通过正规渠道采购，不能购买来路不明、来源不清的食材。
第七条企业要建立食材检验制度，确保进货食材符合国家标准和企业要求。
第三章加工过程第八条蔬菜水果加工过程中，加工场所必须保持清洁卫生，加工设备要定期清洗消毒。
第九条加工人员要穿着统一的工作服和帽子，保持个人卫生，经常洗手，避免交叉污染。
第十条对于需要进行烹饪的蔬菜水果，必须经过充分烹饪处理，确保食品安全。
第十一条加工过程中，不能使用过期食材或原料，严禁使用添加非法添加剂的食材。
第四章包装储存第十二条加工完成的蔬菜水果制品必须经过严格包装，包装材料符合国家卫生标准。
第十三条包装过程中要注意卫生环境，避免灰尘、异物等污染。
包装后，要标明生产日期、保质期等信息。
第十四条加工完成的蔬菜水果制品要储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光暴晒和潮湿。
第五章销售和售后第十五条企业销售蔬菜水果制品必须明码标价，标注食品名称、原料、生产日期、保质期等信息。
第十六条企业要建立完善的质量追溯系统，一旦发生质量问题要及时召回产品，并配合有关部门进行调查。
第十七条消费者购买蔬菜水果制品后，如发现质量问题可以到企业所属门店或官方网站进行投诉，企业要积极处理。
第六章监督检查第十八条行政部门要对蔬菜水果加工企业进行定期监督检查，督促企业遵守相关规定。
第十九条消费者和其他利益相关者有权对蔬菜水果加工企业进行监督，如有问题可以向有关部门举报。
果蔬加工前处理方法
5.冷冻去皮
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结，然后冷冻，使皮松弛后去皮， 此法适用于桃、杏、番茄等
质量好，费用高，仍处于试验室 阶段
6.真空
将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后 破除真空，冲洗或搅动去皮。
保藏作用
强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母
硫处理的方法
熏蒸法：干制果品原料的保存； 葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法
三、果蔬的去皮
1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）
七、工序间的护色
原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促 褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。 方法： 1.食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干 制，高浓度） 3.酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸， 0.5-1%
八、亚硫酸保藏
在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原 料的保藏和干制品的保藏最为重要 优点： 1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质 地 2.用量少，价格低廉 3.易挥发，去硫方便 有些国家限制使用
果蔬加工前处理方法
内容
原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏
瓜果、蔬菜加工前应进行哪些处理
33一九九八七农村发展论丛实用版瓜果、蔬菜加工业加工前应进行哪些处理余曲波果蔬原料在加工前,都需要经过选择、检测等一系列处理。
否则就会影响加工制品的成品率、风味、色泽、味道及其品质等。
各种加工品的制造工艺虽不相同,但对原料的检测、选择、分级、洗涤、去皮、去心、切分、破碎等处理,均有相似之处。
一、果蔬原料的选择1.种类、品种的选择不同的果蔬原料可以进行不同的加工。
如温州蜜柑、红桔适宜加工糖水罐头,而广柑适宜制果汁和果酒。
同时,不同的加工品对原料也有一定的要求:果汁、果酒宜选用多汁、色艳、香浓、糖多、易取汁的品种;糖水罐头宜选用果心较小、肉质厚、质地致密而脆嫩、耐煮的原料;糖制品宜选用果胶含量丰富、肉质肥厚、耐煮的原料;干制品宜选用干物质含量高、水分含量少的种类和品种。
2.成熟度的选择一般果脯、蜜饯、罐头原料要求低于食用成熟度(7成熟～9成熟).其它制品原料要求和食用成熟度接近.3.新鲜度的选择加工原料愈新鲜完整,加工品品质也就愈好,故加工原料应尽快进厂,尽快加工.二、果蔬原料的检测为了合理设计各类果蔬加工工艺方案,制得符合规格的产品,在果蔬原料进厂时,应及时进行检测.果蔬原料检测的项目有糖、有机酸、微生素C 、果胶物质、单宁、活性酶等.1.果蔬原料中糖的检测糖是果蔬的重要成分,其含量多少对果蔬风味、品质都有很大的影响.果蔬中的糖,在其可溶性固形物中占的比例较大.因此,生产上常用手持折光仪或阿贝折射仪测定果蔬中可溶性固形物的含量,来代表果蔬的含糖量.如酒厂购葡萄时,常根据葡萄中可溶性固形物的含量(糖量)来确定等级,按质论价.2.果蔬原料中有机酸的检测果蔬原料中的有机酸是影响风味的重要因素.一般果实中含酸在0.1%～0.5%时,感觉比较适口,超过这个范围,口味不佳,蔬菜含酸极少.果蔬中酸味的强弱除与果蔬本身含酸量、果蔬汁的值高低有关外,还与果蔬中含糖量有关因此,在评定果实风味时,常用糖酸比值(糖/酸)来表示.果蔬原料中含酸量的测定,可以用酸碱中和法或酸度计来测定。
水果和蔬菜的深加工技术和工艺
水果和蔬菜的深加工技术和工艺第一节：加工用水处理果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。
加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。
果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。
除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。
目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
一、过滤法水源的过滤是加工厂普遍使用的常规处理方法，目的是除去水源中悬浮杂质、胶体、异味、色素、铁、锰及微生物等物质，从而使水源得到再一次净化。
如水源中含铁量偏高，可在过滤前采用曝气的方法，通过空气氧化，使二价铁变成高价的氢氧化铁形成沉淀，然后通过过滤法除去。
常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器两种。
砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。
水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。
砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。
砂棒过滤器是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。
工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。
砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。
无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。
二、软化法软化的目的是降低水的硬度，以适合加工用水要求。
果蔬加工原料及预处理
2 真空冷冻
将果蔬放入真空袋中冷冻
3 真空蒸煮
将果蔬放入真空袋中进行蒸 煮
基本技巧和注意事项
• 选择新鲜而成熟的果蔬作为加工原料 • 使用适当的工具和设备进行预处理 • 控制预处理的时间和温度 • 严格遵守食品安全和卫生标准
热处理果蔬的方法
1 烫水处理
将果蔬放入开水中烫煮一段时间
3 蒸汽处理
将果蔬放入蒸汽中加热蒸煮
2 沸水处理
将果蔬放入沸水中煮熟或烫熟
冷处理果蔬的方法
1 冷冻处理
2 冷藏处理
3 冷水处理
将果蔬放入低温环境中快速 冷冻
将果蔬放入冷藏室中存放一 段时间
将果蔬放入冷水中泡一段时 间
真空处理果蔬的方法
1 真空封装
果蔬加工原料及预处理
加工果蔬前的原料及预处理是确保最终产品质量的重要一环。本节将介绍果 蔬的分类及预处理的重要性，以及清洗、热处理、冷处理和真空处理的方法。
果蔬加工原料分类
1 新鲜水果
如苹果、橙子、香蕉等
3 罐头水果
如草莓、桃子、梨子等
2 新鲜蔬菜
如胡萝卜、黄瓜、菠菜等
4 冷冻蔬菜
如豌豆、玉米、青椒等
果蔬预处理的重要性
1 减少食品污染
去除果蔬表面的污垢和有害物质
2 延长保鲜期
预处理有助于保鲜果蔬的新鲜度和口感
3 提高加工效率
预处理可以减少后续加工水中，以去除表面的杂质
3 蒸汽清洗法
利用蒸汽对果蔬进行清洁和消毒
2 刷洗法
用刷子轻轻刷洗果蔬的表面
生鲜果蔬初加工及配送服务微生物污染控制技术规程-2023最新
生鲜果蔬初加工及配送服务微生物污染控制技术规程1范围本文件规定了生鲜果蔬初加工及配送服务微生物污染控制技术规程的适用范围、术语和定义、一般要求、微生物污染控制节点及防控措施、生鲜果蔬微生物检测、预警系统、数智化信息管理以及附录等方面的技术规程和要求。
本文件适用于生鲜果蔬配送服务型企业。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB4789.2-2022）《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB4789.4-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》（GB4789.5-2012）《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB4789.10-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB4789.15-2016）《食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验》（GB4789.7-2013）《生鲜食品配送服务规范》（DB22/T2398-2015）《生鲜食品配送规范》（DB36/T1731-2022）《绿色食品脱水蔬菜》（NY/T1045—2014）《绿色食品食用菌》（NYT749-2018）3术语和定义3.1生鲜果蔬Fresh fruits and vegetables未经烹饪热加工的新鲜的蔬菜、水果等。
3.2生鲜果蔬初加工Fresh fruits and vegetables for primary processing生鲜果蔬初加工是指:去除果蔬表面的杂质，剔除蔬菜根茎及外围有折损或腐烂部分的茎叶。
4一般要求4.1服务企业要求4.1.1提供生鲜果蔬配送服务的企业应满足GB/T31086中所界定的物流企业冷链服务的基本要求。
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最新修正版
蔬菜水果的加工处理
对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。
1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。
结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。
2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。
茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。
较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。
3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。
较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。
4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。
5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。
6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。
进口高价值水果、部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。
菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。
7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）
原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。
制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。
用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。
制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫升）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。