高级营养师考试大纲
国家高级营养师考试 第三章 营养基础(1)
营养学基础
蛋白质与氨基酸
非必需氨基酸（12种）
（一）20种氨基酸
必需氨基酸（8种）— 异、亮、赖、甲、苯丙、苏、色、缬
1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的 速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通 过食物供给。
营养学基础
营养政策和营养法规。
营养学基础
膳食营养素供给量 营养素需要量 ( nutritional requirement )
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
最低需要量：仅能维持生理平衡
营养素需要量
或不致发生缺乏病。
最适需要量： 能维持健康，促进生长，
保证最高劳动能力。
营养学基础
2、体力活动的能量消耗： 影响体力活动能量消耗的因素有：
肌肉越发达者，活动能量消耗越多；
体重越重者，能量消耗越多； 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多； 工作熟练程度越高，能量消耗越少。
营养学基础
3、食物热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量 消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作 用。 食物热效应只能增加体热的外散，而不能增
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
机体需要量增加或排泄增加
营养学基础
营养对人群健康的影响
1、保证儿童正常生长发育和心理发育 2、满足各类特殊人群的营养需要 3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
4、预防营养素过多与缺乏及相关的疾病
5、辅助各种疾病的治疗
营养学基础
营养与健康的关系总结：
培训
高级公共营养师
第三章 营养学基础
营养师考试大纲
营养师考试大纲
营养师考试大纲包括以下内容：
1、营养学基础知识：包括营养物质的分类、营养素的功能和作
用、人体对营养物质的需求和摄入量等。
2、膳食与健康：包括膳食指南、膳食结构和均衡、膳食与常见
疾病的关系、膳食与特殊人群的关系等。
3、营养评估与咨询：包括营养评估的方法和指标、营养咨询的
原则和技巧、常见营养问题的解决方案等。
4、营养与代谢：包括能量代谢、蛋白质代谢、脂质代谢、碳水
化合物代谢等。
5、膳食与运动：包括运动对营养的需求和影响、运动前后的膳
食建议、运动与体重管理等。
6、营养与心理健康：包括营养与情绪、压力、睡眠等心理健康
因素的关系、饮食障碍的预防和治疗等。
7、营养与食品安全：包括食品安全的基本知识、食品添加剂的
安全性、食品中毒的预防和处理等。
8、营养与环境：包括环境对营养的影响、环境污染对食物和营
养的影响、可持续发展与营养等。
9、营养与社会问题：包括社会经济因素对营养的影响、营养不平衡的社会问题、营养政策和干预措施等。
营养与食品卫生专业高级职称考试大纲—副高级
营养与食品卫生专业高级职称考试大纲—副高级一、专业知识（一)本专业知识1.掌握营养学、食品卫生学专业的基础理论；2.熟悉营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术；3.了解开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。
（二)相关专业知识1．熟悉社会医学、健康教育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识；2.熟悉流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识；3.了解食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能；4.了解营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展1.了解本专业国内外现状及其新理论、新观点、新知识、新技术，并能应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力具备识别和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；参与制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中短期规划并实施和效果评价的能力；运用危险性分析和HACCP的原理和方法指导营养与食品卫生领域中的管理、标准制修订的能力。
1.掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响；2.掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施；3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值；4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食；5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充；医学全在线6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究；7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结构、意义，并能灵活应用；8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理；9.了解食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施；10.熟悉食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程；11.熟悉食品卫生监督的管理体系和管理内容；熟悉食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用；12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
营养师 考试范围 教材 大纲
营养师考试范围教材大纲
营养学基础
1.营养学的定义、目标和原则
2.营养素的分类和功能
3.能量代谢与能量平衡
4.膳食指南和推荐的营养素摄入量
5.饮食宣传和教育
营养评估
1.营养评估的目的和方法
2.体格测量和体成分评估
3.膳食调查和记录
4.生化指标和实验室检测
5.营养风险评估
营养需求与推荐
1.不同人群的营养需求
2.基因和环境对营养需求的影响
3.不同生理状态下的营养需求
4.特殊人群的营养需求（如儿童、青少年、孕妇、老年人等）
食物组成与营养素
1.常见食物的营养成分和组成
2.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的特点和功能
3.纤维素和其他非营养成分
饮食行为与营养健康
1.饮食行为与心理因素的关系
2.饮食文化和社会因素对饮食选择的影响
3.饮食失调和相关疾病
4.营养教育和行为干预
营养治疗与疾病预防
1.常见疾病与营养治疗原则
2.营养支持和代谢疾病的营养管理
3.膳食与慢性病的关系（如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等）
4.营养与免疫系统、消化系统等的关系
请注意，这只是一个示例大纲，实际的考试范围可能会根据不同地区和考试机构而有所不同。
营养师考试复习大纲
复习大纲中医部分一、中医学的特点：整体观念、辨证论治二、阴阳学说的基本内容三、五行的基本内容、生克乘侮四、五脏主要生理功能，与形窍志液的关系五、六腑（一）胆（二）胃（三）小肠（四）大肠（五）膀胱（六）三焦六、奇恒之腑：包括脑、髓、骨、脉、胆、女子胞。
七、气：（－）气的来源（二）、气在人体的运动正常为气机调畅，失常为气机失调血：血的概念，生成，运行，功能津液：津液的概念，生成、输布和排泄，功能气、血、津液的关系（1）气与血的关系（2）气与津液的关系（3）血与津液的关系八、经络：经脉、络脉的概念，十二经脉的走向和交接规律，奇经八脉的含义九、病因：六淫，七情，饮食、劳逸，痰饮、瘀血。
十、病机：邪正盛衰、阴阳失调、气血失常治则：扶正与祛邪标本缓急正治与反治因时、因地、因人制宜一、诊法：它包括望、闻、问、切四个内容，简称“四诊”。
（一）、望诊：观察病人的神、色、形态、舌象以及分泌物、排泄物等（二）、闻诊：听声音和嗅气味两方面。
谵语、郑声（三）、切诊1、脉诊：诊脉的部位：现临床运用“寸口诊法”，2、脉诊的脏腑分布：晨曦3、1）、沉脉2）、迟脉3）、滑脉二、八纲：即表、里、寒、热、虚、实、阴、阳八个辨证的纲领。
三、1、中医饮食调补学2、内容3、整体观、辨证施食4、主要饮食调补法则：补脾气法、补血法。
益脾气法、益气升陷法、益气摄血法、健脾除湿法5、唐代孙思邈的《千金要方》首先将食治列为专篇，孟冼的《食疗本草》是第一部食疗专著，忽思慧的《饮膳正要》是第一部营养学专著。
四、1、四气或四性即寒性/凉性/温性/热性。
2、寒凉性：清热/生津/解暑/止渴/泻火/滋阴，温热性：温中/散寒/补阳/暖胃。
3、五味：辛/甘/酸/苦/咸。
4、辛：宣散/行气/通血脉。
甘：补益强壮。
咸：软坚/散结/润下。
5、发物：动风生痰/发毒助火助邪之品，易诱发旧病，加重新病6、食物的配伍：相须相使/相畏相杀/相恶/相反。
五、虚证分气虚/血虚/阴虚/阳虚/气血两虚。
营养师教学复习大纲新
营养师教学复习大纲第一部分养分学概述授课内容大纲要求第一章养分素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，把握其养分学意义、食物来源和供应量。
其次节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，把握必需氨基酸的定义，把握其养分学意义，把握食物蛋白质的养分价值评价、来源及供应量。
第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，把握必需脂肪酸的定义，把握养分学意义、来源及供应量。
第四节能量把握能量的国际单位及换算，把握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，把握来源及供应量。
第五节维生素了解维生素的基本特性，把握分类，把握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。
了解维生素A、D、C的供应量。
第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，把握钙、铁、碘、锌的养分学意义、食物来源和基本供应量。
第七节水把握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维把握膳食纤维的定义，了解其分类，把握养分学意义和食物来源。
其次章食物的养分价值了解养分素在食物中的分布规律，把握各类食物的养分价值。
第三章合理膳食把握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，把握合理膳食的构成和要求，把握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
其次部分各类人群的养分授课内容大纲要求第一节孕妇的养分与膳食了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期养分素特点，把握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食支配及饮食禁忌，以及常见的饮食养分误区。
其次节乳母的养分与膳食把握乳母的膳食要求原则。
第三节婴幼儿的养分与膳食把握婴幼儿养分生理特点，把握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养胜利的十点措施，把握辅食添加的原则和内容。
第四节学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯，把握幼儿的饮食留意事项。
第五节学龄儿童及青少年的养分与膳食了解学龄儿童及青少年的养分特点，把握青少年的膳食支配原则，了解每日的详细食物内容，一般把握考试期间的膳食支配。
【精品】高级三级公共营养师考试大纲与必备基础名词概念复习
公共营养师考核比重表理论知识专业能力公共营养师基础知识复习大纲第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1。
遵纪守法,诚实守信，团结协作。
2.忠于职守,爱岗敬业，钻研业务.3。
认真负责，服务于民，平等待人。
4。
科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、相关知识人体的结构组成及其各部分的主要功能二、掌握内容1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、掌握内容1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、相关知识不同人群分类的基础知识二、掌握内容不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、相关知识1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、掌握内容1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法第三节矿物质一、相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状第四节维生素一、相关知识1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、掌握内容1、掌握维生素的分类2、掌握维生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状第五节水和膳食纤维一、相关知识了解水和膳食纤维的营养学意义二、掌握内容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养)的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、相关知识1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、掌握内容1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、掌握蛋类的营养成分3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、相关知识1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、掌握内容1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、相关知识食品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、相关知识1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、相关知识1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、掌握内容1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、相关知识植物性食品的卫生要求二、掌握内容1、畜禽肉的卫生问题2、我国水产品的卫生管理办法3、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的来源第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、相关知识用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、掌握内容膳食营养素参考摄入量(DRIs）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容1、掌握中国居民膳食指南的基本内容2、掌握中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4、维生素C缺乏病的原因、发病表现5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现第五节膳食营养与慢性疾病预防一、相关知识1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的饮食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量-蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点,制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识公共营养师需掌握的基础名词解析1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
最新公共营养师考试教学复习大纲(二)
最新公共营养师考试教学复习大纲(二)第二部分各类人群的营养授课内容大纲要求第一节孕妇的营养与膳食了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。
第二节乳母的营养与膳食掌握乳母的膳食要求原则。
第三节婴幼儿的营养与膳食掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。
第四节学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。
第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。
第六节老年人的营养与膳食了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。
第七节高温、低温环境人群营养掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食;了解机体适应性变化特点。
第八节职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食了解铅作业和苯作业人群的营养。
第三部分疾病营养学授课内容大纲要求医院膳食掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。
循环系统疾病的营养治疗掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。
肥胖的营养治疗了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。
胃肠道疾病的营养治疗掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则(异同点)。
代谢性疾病的营养治疗掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。
营养学考试大纲
营养学考试大纲一、营养学基础1. 营养素的定义与分类- 宏观营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 - 微量营养素：维生素、矿物质2. 营养素的生理功能- 能量代谢- 组织构建与修复- 免疫功能3. 营养素的消化与吸收- 消化系统的组成- 营养素的消化过程- 营养素的吸收机制二、能量平衡与体重管理1. 能量平衡的原理- 能量摄入与消耗- 能量平衡与体重变化2. 体重管理的策略- 饮食控制- 体育锻炼- 行为干预3. 肥胖与营养不良的影响- 肥胖的流行病学- 肥胖对健康的影响- 营养不良的类型与后果三、食物成分与营养价值1. 各类食物的营养成分- 谷物、蔬菜、水果- 肉类、鱼类、蛋类- 奶制品、豆类及其制品2. 食物营养价值的评估- 营养素密度- 食物的能量值- 食物的生物利用度3. 食品加工对营养价值的影响 - 加工过程中营养素的变化 - 食品添加剂的作用与限制四、特殊人群的营养需求1. 儿童与青少年的营养- 成长发育阶段的营养需求 - 学校营养餐的规划2. 孕妇与哺乳期妇女的营养 - 孕期营养的重要性- 哺乳期营养的特殊需求3. 老年人的营养- 老年人营养需求的变化- 预防营养不良的措施五、公共营养与健康政策1. 公共营养的概念与实践- 营养政策的制定与实施- 营养教育与健康促进2. 营养与公共卫生- 营养相关疾病的预防- 营养干预措施的效果评估3. 国际营养问题- 全球营养不平等- 国际营养援助与合作六、营养与慢性疾病1. 心血管疾病与营养- 营养因素与心血管疾病的关系 - 预防心血管疾病的饮食建议2. 糖尿病与营养- 糖尿病的发病机制- 糖尿病患者的饮食管理3. 癌症与营养- 营养与癌症风险- 癌症患者的营养支持七、考试要求- 理解并掌握营养学的基本概念和原理- 能够分析不同人群的营养需求，并提出合理的饮食建议- 能够评估食物的营养价值，并理解食品加工对营养的影响- 了解公共营养政策，掌握营养与公共卫生的关系- 能够识别营养与慢性疾病之间的联系，并提出预防措施八、参考书目- 营养学基础教材- 公共营养与健康政策相关文献- 特殊人群营养需求的专业书籍- 营养与慢性疾病研究的最新进展考试时，考生应根据大纲内容准备，注意理论与实践相结合，理解营养学在不同领域的应用。
营养师考试大纲
营养师考试大纲一、考试概述营养师考试是评估个人掌握与应用营养学知识和技能的重要途径。
该考试旨在确保营养师被授予合格的资格，以提供专业的饮食咨询和指导，并确保人们在摄入充足的营养的同时，实现健康的生活方式。
二、考试内容1. 基础营养学知识- 营养学基本概念- 营养素的分类和功能- 能量代谢和能量平衡- 膳食指南和食物金字塔- 营养需求和推荐摄入量- 营养评估和营养缺乏症2. 营养与健康- 营养与常见疾病的关系（如心脏病、糖尿病等）- 营养与生长发育的关系- 营养与运动的关系- 营养与免疫系统的关系3. 食物与营养- 主要食物类别的特点和营养含量- 食物加工对营养的影响- 食物安全与卫生- 饮食文化与习俗4. 膳食管理和饮食指导- 膳食计划的制定与实施- 饮食相关疾病的预防与控制- 特殊人群的膳食管理（如孕妇、婴幼儿、老年人等） - 运用营养知识进行个体化饮食指导5. 营养咨询和教育- 健康沟通和咨询技巧- 营养宣传和教育的方法和策略- 媒体与营养传播- 营养教育材料和工具的开发和使用三、考试形式1. 理论考试- 单选题、多选题、判断题等形式- 覆盖全部考试内容- 答题时间限制2. 实操考试- 针对膳食管理和饮食指导等实际操作技能的考核 - 设计个体化膳食计划、模拟咨询对话等形式- 限定时间内完成指定任务四、参考教材为了全面备考，以下是一些常用的参考教材：- 《营养学导论》- 《营养与健康》- 《营养与饮食学》- 《膳食管理与咨询》五、考试准备1. 学习基础知识- 对考试大纲进行详细分析，确定重点和难点- 阅读参考教材，并做相关习题和复习笔记- 参加培训课程或学习班，掌握辅导材料2. 做模拟题和真题- 获取考试相关模拟题和历年真题- 在规定时间内完成模拟考试，熟悉考试形式和节奏- 分析错题、弱点，及时进行补充学习3. 制定复习计划- 合理安排学习时间，确保每个考试内容都得到足够的复习- 制定每日、每周的学习目标，保持学习的连贯性- 加强自我调节和管理，保持身心健康的状态六、考试注意事项1. 准备充分- 提前购买所需考试资料和参考教材- 确保有足够的时间进行有效的复习2. 注意考试安排- 关注考试通知和时间，做好时间规划- 提前熟悉考试地点，避免迟到或迷路- 按照要求携带有效的身份证明和考试准备材料3. 注意考试细节- 仔细阅读考试题目，理解题意，避免做题失误- 合理分配答题时间，注意时间管理- 注意填写答题卡或纸张，确保准确无误- 保持冷静和放松，防止紧张导致错误希望以上的大纲能够对您的营养师考试备考有所帮助。
注册营养师考试大纲(2020)
注册营养师水平评价考试大纲(2020)
注*：和膳食及营养相关的基本原则和方法
【推荐参考书】*
1.中国营养科学全书（上、下册）. 葛可佑主编，人民卫生出版社，2004
2.营养与食品卫生学（第七版）. 孙长颢主编，人民卫生出版社，2013
3.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）.中国营养学会，科学出版社，2013
4.公共营养师（国家职业资格四、三、二、一级）第2 版. 杨月欣主编中国劳动社会出版社2014
5.中国营养师培训教材. 葛可佑主编.人民卫生出版社，2005
6.中国居民膳食指南. 中国营养学会编著，人民卫生出版社，2016
7.中国食物成分表第一册（第2 版）. 杨月欣王光亚潘兴昌主编，北京大学医学出版社，2011
8.食物营养学.蔡威主编，上海交通大学出版社，2006 年
9.烹调工艺学.中国轻工业出版社，周晓燕主编，2004
10.临床营养学（第3 版）.顾景范主编，人民卫生出版社，2015 年
*：1.包含但不限于；2.所有知识以最新版本为准。
aci国际注册营养师考试大纲及考试时间。
aci国际注册营养师考试大纲及考试时间。
ACI国际注册营养师考试是全球范围内公认的专业认证考试，旨在培养和评估具备专业知识和技能的营养师。
以下是ACI国际注册营养师考试的大纲及考试时间。
ACI国际注册营养师考试大纲包括以下内容：1.营养学基础：包括人体营养需求、宏观和微量营养素、食物摄入的对健康的影响等。
2.营养评估：包括对个体营养状况的评估、食物消耗评估以及营养不足和过剩的判断。
3.食物和营养素的相互作用：包括食物组成和食物如何影响机体的代谢。
4.营养计划与管理：包括制定个体化的营养计划、指导健康饮食、解决个体营养问题。
5.营养与疾病：包括不同疾病与营养的关系，以及通过饮食改善和管理疾病。
6.营养与体育：包括体育运动中的营养需求、营养对运动表现和康复的影响。
7.营养与特殊人群：包括孕妇、婴儿、儿童、青少年、老年人等特殊人群的营养需求。
8.营养教育和咨询：包括有效的营养教育和咨询技巧，以及与患者、客户进行有效沟通的方法。
ACI国际注册营养师考试时间通常持续一整天，包括笔试和面试两部分。
考生需要通过笔试来展示他们的专业知识和理解能力。
笔试通常包括选择题、判断题、论述题等。
面试部分主要是考察考生的实际操作能力和解决问题的能力，例如营养计划的制定、个体情况的评估等。
考试时间根据不同地区的安排可能有所不同，通常一年会有多次考试机会，考生可以根据自己的实际情况选择合适的考试时间参加考试。
通过ACI国际注册营养师考试可以获得国际认可的营养师资格，这将有助于提升自己在营养领域的专业地位和竞争力。
同时，这也是一种对专业知识和技能的验证，可以增加个人的职业发展机会。
总之，ACI国际注册营养师考试的大纲内容涵盖了营养学的各个方面，并要求考生展示他们的专业知识和应用能力。
考试时间根据地区的不同而有所差异，参加考试并获得认证将为个人的职业发展带来积极的影响。
公共营养师三级(高级)复习提纲
公共营养师三级（高级）复习
提纲
第一章：
第一节：24小时回顾法技术要点，回顾调查表，调查表应用程序（回顾和膳食史结合法），记账法调查，称重记账法工作程序及注意事项
第二节：膳食结构、膳食能量、膳食营养素、膳食调查结果
第三节：三个计算题（食物成分表、人日数、食谱的计算）（数据库的建立和调查报告的撰写）
第二章：
第一节：（体格测量的标准化）婴幼儿和成人体格测量过程和注意事项，皮褶厚度计使用（78-79）
第二节：尿液和粪便的收集和保存
第三节：各种营养素缺乏病的判断
第三章：
第一节：烹饪题、膳食宝塔、膳食结构、膳食纤维、健康生活方式、食物中毒、厨房安全生产要点、维持体重和能量平衡、平衡膳食的营养教育（科普文章编写）
第四章：
第一节：学龄前儿童、学龄儿童营养和食物需要目标设计、充足微量营养素计划（食物多样原则、学校营养配餐原则）
第二节：食谱编制的原则和方法、食谱的编制步骤和计算
第三节：食谱的评价和调整，食谱能量比例分析和调整、蛋白质和脂肪分析和评价及调整、食谱蛋白质营养评价、青少年食谱的综合分析和评价、职工食堂一周食谱制定和评价
第五章：
第一节：饼干分析计划制定、液态奶、饼干营养标签的制作、食品标
签和产品说明书的内容，果汁标签说明书的制作
第二节：营养质量指数的计算和意义、蛋白质的评价
（AAS\PDCAAS）、膳食蛋白质质量比较分析、血糖生成指数的计算（GI\GL）(脂肪酸比例计算和分析)、豆汁的宣传资料编写、方便面市场需求调查表的设计、方便面市场调查报告
第六章：
第一节：社区居明住户调查表的编制、营养健康信息调查表的编制、社区基本资料的收集、个人健康档案的建立、比和率的计算、缺铁性贫血营养干预方案的设计、运动方案的制定。
注册营养师考试大纲
选择题：注册营养师考试大纲中，关于营养学基础知识的考核，不包括以下哪一项？A. 人体生理结构与功能B. 食物的营养成分及其功能C. 营养与疾病的关系D. 烹饪技巧与食谱设计（正确答案）在注册营养师考试大纲中，关于膳食指导与评估的考核内容，主要涵盖以下哪一方面？A. 个人膳食计划的制定与实施B. 烹饪方法与食材选择C. 心理健康与压力管理D. 运动生理学原理（正确答案）以下哪一项不属于注册营养师考试大纲中“公共营养与食品安全”的考核范围？A. 不同人群的营养需求B. 食品安全法规与标准C. 营养教育与健康促进D. 临床营养治疗技术（正确答案）注册营养师考试大纲要求考生掌握的营养相关法规与标准，主要包括以下哪一项？A. 食品安全法律法规B. 烹饪行业标准C. 餐饮服务管理规范D. 旅游酒店管理法规（正确答案）在注册营养师考试大纲中，关于“人群营养”的考核，主要关注以下哪一方面？A. 不同年龄、性别、生理状态下人群的营养需求B. 烹饪技巧的创新与发展C. 食材的采购与供应链管理D. 餐饮企业的经营管理策略（正确答案）以下哪一项是注册营养师考试大纲中“疾病营养”考核的重点内容？A. 常见疾病的营养治疗原则与方法B. 烹饪对食材营养成分的影响C. 餐饮服务的礼仪与规范D. 食材的产地与季节变化（正确答案）注册营养师考试大纲中，关于“营养教育与社区营养管理”的考核，主要涉及以下哪一方面？A. 营养知识的普及与教育方法B. 烹饪大赛的组织与评判C. 餐饮文化的传承与创新D. 食材的国际贸易与市场分析（正确答案）在注册营养师考试大纲中，关于“职业道德与法律法规”的考核，主要包括以下哪一项？A. 营养师的职业道德规范与法律法规要求B. 烹饪艺术的鉴赏与评论C. 餐饮行业的历史与发展趋势D. 食材的种植与养殖技术（正确答案）以下哪一项是注册营养师考试大纲中，关于“专业技能与实操”考核的重要内容？A. 营养咨询与膳食指导的技能实操B. 烹饪大赛的策划与执行C. 餐饮企业的品牌营销策略D. 食材的深加工与保鲜技术（正确答案）。
营养学(师)考试大纲
(
１)理化性质
(
２)来源与体内代谢
(
３)生理功能
(
４)缺乏与过量
(
５)营养水平鉴定
(
６)摄入量及食物来源
要求
熟悉
熟悉
熟悉
了解
熟悉
掌握
掌握
熟悉
了解
掌握
掌握
熟悉
熟悉
了解
掌握
掌握
熟悉
了解
了解
熟悉
熟悉
熟悉
了解
了解
熟悉
熟悉
熟悉
了解
了解
熟悉
熟悉
了解
熟悉
熟悉
熟悉
掌握
掌握
掌握
掌握
熟悉
熟悉
掌握
掌握
熟悉
熟悉
营养学(师)考试大纲
食物蛋白质营养价值
评价
(
１)氨基酸和肽
(
２)必需氨基酸的概念与种类
(
１)氮平衡
(
２)氮平衡的影响因素
(
１)蛋白质的含量
(
２)蛋白质的消化率
(
３)蛋白质的利用率
(
４)氨基酸评分
(
５)氨基酸模式和限制氨基酸
(
６)蛋白质的互补作用
７
蛋白质营养不良
８
蛋白质摄入量与食物
来源
二、脂类
要求
(
１)蛋白质营养不良的概念与种类
(
２)人体水的需要量
熟悉
营养学(师)考试大纲
医疗机构从业人员行为规范与医学伦理学
单 元
细 目
一、医疗机构从业人员行为规范
１
医疗机构从业人员基本行为规范
临床营养（副高）[代码：044]-绿网教育版高级职称考试大纲
![临床营养（副高）[代码：044]-绿网教育版高级职称考试大纲](https://img.taocdn.com/s3/m/b00d2b7149d7c1c708a1284ac850ad02de8007d0.png)
临床营养（副高）[代码：044]-绿网教育版高级职称考试大纲临床营养专业——副高级一、专业知识（一）本专业知识1、营养学（包括基础营养学、食物营养学、人群营养学）的理论知识；（1）全面掌握基础营养学中的能量、蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素的相关知识；（2）掌握营养缺乏病的临床表现与防治方法；（3）掌握各类食物的营养价值。
（4）掌握食物中特殊成分（如低聚糖、黄酮类、生物碱、多酚类）的生物学作用。
（5）掌握孕妇、乳母、婴幼儿、儿童青少年、老年人的生理特点和营养需要。
2、疾病营养治疗的相关理论知识（1）全面掌握住院病人营养评定常用生理生化指标的临床意义、评定程序、营养参数综合分析方法。
（2）掌握病人膳食调查和评价方法。
（3）掌握常见病的相关营养因素、疾病状态下营养代谢特点以及饮食营养治疗原则和方法，包括：①心脑血管疾病：高血压、冠心病、心肌梗死、心力衰竭、脑卒中；②呼吸系统疾病：肺结核（包括其他系统的结核性疾病）、慢性阻塞性肺疾病、慢性呼吸衰竭；③消化道疾病：胃炎、消化性溃疡、各种肠道炎症性疾病（包括传染性肠道炎症性疾病）、克隆氏病、消化道肿瘤和吸收不良综合症、消化道出血；④肝胆胰疾病：急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝、肝性脑病、胆囊炎、急性胰腺炎；⑤泌尿系统疾病：急性肾炎、慢性肾炎、肾病综合征、急性肾功能衰竭、慢性肾功能衰竭；⑥内分泌及代谢性疾病：高脂血症、肥胖、糖尿病、糖尿病酮症酸中毒、妊娠糖尿病、高尿酸血症（包括痛风）、甲状腺疾病；⑦外科疾病营养治疗的原则、水电解质和酸碱平衡失调、常见病术后的营养治疗以及烧伤、创伤与严重感染的营养支持。
3、掌握肠内外营养支持的理论知识：（1）肠内营养支持①肠内营养制剂的分类和组成② 肠内营养制剂的性质、评价和选择③膳食纤维在肠内营养支持中的应用意义④肠内营养支持的适应症和禁忌症⑤肠内营养并发症和防治⑥肠内营养支持的监测⑦管饲途径的选择（2）肠外营养支持①肠外营养支持的适应症②肠外营养支持中的氨基酸溶液的应用③肠外营养常用的单糖④脂肪乳的特点⑤微量元素和维生素在肠外营养支持中的作用⑥肠外营养的代谢并发症⑦肠外营养支持对消化系统的影响。
高级营养师考试大纲
营养师考试大纲职业道德定义和具体要求：爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、服务群众、奉献社会、开拓创新营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、水、膳食纤维消化方式：机械消化、化学消化消化系统由消化管和消化腺组成影响胃排空的因素：胃内食物量、胃泌素、食糜的理化性状和化学组成混合食物由胃到排空4~6小时，儿童2~3小时三大营养素胃排空快慢：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类食物吸收：胃（酒精和少量水）、小肠是主要吸收部位（维生素B12在回肠）、大肠主要吸收水分和盐能量单位1kcl=4.184kJ蛋白质按氨基酸组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、不定期完全蛋白按结构分类：单纯蛋白、结合蛋白按功能分类：活性蛋白、非活性蛋白我国成年蛋白质推荐摄入量（RNI）为男性65g/d，女性55g/d必需氨基酸（人体不能合成或做成不能满足人体需要）：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、体丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）蛋白质的生理功能：构成机体重要成分、构成体内多种具有重要生理功能的物质、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压、供给能量脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯脂肪主要功能：贮存和供给能量、机体组织和生物膜的构成成分、促进脂溶性维生素的吸收、其它碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖碳水化合物主要功能：供给能量、构成机体组织细胞的成分、解毒和保护肝脏、节约蛋白质、抗生胴作用糖异生：氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程矿物质的特点：矿物质：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫人本必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼钙缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足搐搦症铁缺乏：贫血碘缺乏：小儿克汀病，甲状腺肿体合成维生素，但不能满足机体需要膳食纤维功能：改善肠道、降低血糖和胆固醇、控制体重和减肥、预防恶性肿瘤 水的生理功能：细胞和体液的重要组成成分；调节体温；参与物质代谢；润滑作用 食品标签的内容：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称食品标签：能量---蛋白质---脂肪---碳水化合物---钠 每100克含量及NRV% 膳食调查方法：称重法、记帐法、24h回顾支、食物频率法、化学分析法24h 回顾法步骤和内容：1、 调查前准备：调查时间应是相连的两个工作日和一个休息日，3天的24h ；调查表；食物成分表；食物模型和图谱；计算器或计算软件；熟悉调查对象家中常用容器和食物信息2、 现场调查程序3、 计算4、 注意事项：调查人明确调查目的、善于沟通；带上有效证件；7岁以下儿童及70岁以上老人不列入；连续进行3天体格测量质量控制要求：人员要培训；器材要校正；标准要统一；记录要准确 儿童体格测量评价：3、标准差评分法（“Z评分”）成年的体格测量评价标准体重（kg）=身高-105成人体质指数（BMI）2血红蛋白正常值：男性120~160g/L 女性110~150g/L白蛋白：正常这35~55 轻度缺乏：30~35 中度缺乏：20~30 重度缺乏：＜20食物中毒特点：发病与食物有关、呈暴发性、呈聚集性、无传染性、呈季节性、呈地方性食物中毒可分为：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、不明原因食物中毒黄曲霉素非化学中毒绞股蓝：调节免疫功能；抗氧化作用；降血脂，降低血中总胆固醇；抗疲劳，提高运动耐力，有助于恢复体力；镇静催眠作用；抗衰老，组织培养试验表明能延长细胞寿命西洋参与人参在功用上的区别：以药味而言，西洋参味甘，人参味甘微苦；以药性而言，西洋参性凉，人参性微温。
公共营养师三级考试大纲1
公共营养师三级考试大纲1《公共营养师》考试大纲（三级）一、课程的性质和目的二、课程内容考核重点（一）基础知识部分第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识1、社会主义职业道德的基本特征1 行业性2 连续性3 实用性和规范性4 社会性和时代性2、社会主义职业道德的基本规范1爱岗敬业；2诚实守信；3办事公道；4服务群众；5奉献社会第二节公共营养师职业守则1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
3.认真负责，服务于民，平等待人。
4.科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础1、细胞的组成（60兆亿）2、人体基本组织的构成（头、颈、躯干、四肢）3、人体九大系统的组成及功能1、运动系统组成及功能；2、消化系统组成及其功能；3、呼吸系统组成及功能；4、循环系统组成及功能；5、免疫系统；6、泌尿系统组成及功能；7、生殖系统组成及功能；8、神经系统组成及功能；9、感觉器官的组成及功能；10、内分泌系统组成及功能第二节食物消化吸收1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用；2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。
使消化酶处于最适PH 值7.0。
在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。
进食开始后，胰液分泌即开始。
食物是兴奋胰腺的自然因素。
3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。
胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。
作用：1激活胰蛋白酶；胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化；2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、最有效的利胆剂；5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛；⑵黄体和胎盘增加激素分泌；⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至受孕后≈60天。
公共营养师(高级、三级)技能考试大纲
2、能编制幼儿园食谱。
1、学校营养餐营养要求；
2、儿童和青少年配餐原则和方法；
3、幼儿园食谱编制原则。
（三）食谱调整
1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价；
2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量。
1、食谱营养成分计算和评价原则；
2、食品种类和蛋白质互补评价知识；
3、能量营养素比例相关知识；
4、营养素损失因子相关知识。
五、食品营养评价
（一）食品营养标签解读和制作
1、能根据终产品营养特点，指定成分分析计划；
2、能根据分析数据制作营养标签
3、能撰写产品标签说明书
1、产品相关配方、标准要求和营养特点；
2、营养成分定义和计算；
3、数据修约；
4、营养声称基本知识；
5、标签说明书格式和相关规定。
（二）食品营养价值分析
4、记账法基本要求和技术要点。
（二）膳食营养素摄入量计算
1、能进行标准人系数和人日数换算；
2、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量；
3、能用回顾发资料计算食物和营养素摄入量。
1、人日数换算要点；
2、进餐人数登记要点和标准人系数计算；
3、食物实际消耗量计算；
4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点；
5、数据库相关知识。
1、能计算食品营养质量指数；
2、能进行食品蛋白质营养评价；
3、能进行食品碳水化合物营养评价；
4、能进行食品脂肪营养评价。
1、食品营养质量指数计算方法和要点；
2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识；
3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法；
4、脂肪酸评价方法和要点。
（三）食品营养资料编写
2023年全国营养师考试大纲
2023年全国营养师考试大纲绪论近年来，人们对营养与健康的关注日益增加，营养师的角色也变得愈发重要。
为了确保营养师的专业素质与能力，全国营养师考试大纲不断更新，以适应社会需求和行业发展。
本文将详细介绍2023年全国营养师考试大纲，从内容框架、考试科目、考试要求等方面进行阐述。
一、考试内容框架2023年全国营养师考试大纲的内容框架主要分为以下几个方面：1.营养学基础知识该部分涵盖人体营养需求、三大营养素、微量元素、营养物质代谢、营养需求量等内容。
考生需要掌握食物的营养成分、人体对营养物质的吸收和利用等基本知识。
2.食物与营养此部分考察考生对不同食物类别的了解，如谷薯类、蔬菜水果类、肉类等，以及食物对健康的影响。
考生需要了解食物的营养组成、食物中各类营养素的含量以及各类食物对人体健康的作用。
3.营养与人体生理学该部分考核考生对人体不同生命阶段（如婴幼儿、青少年、老年人等）的营养需求以及特殊人群（如孕妇、运动员等）的营养需要的了解。
4.膳食评估与调整该部分考查考生对膳食调查、膳食评估和膳食调整的方法与技巧的掌握。
考生需了解常用的膳食评估方法，如问卷调查、24小时回忆法等，并能根据评估结果提供膳食调整方案。
二、考试科目2023年全国营养师考试将设立如下科目：1.笔试科目（1）营养学基础知识：包括人体营养需求、营养物质代谢、营养需求量等内容。
（2）食物与营养：涵盖不同食物类别及其营养成分、食物对人体健康的影响等内容。
（3）营养与人体生理学：考察考生对人体不同生命阶段的营养需求和特殊人群的营养需要的了解。
（4）膳食评估与调整：考查考生对膳食评估方法和膳食调整技巧的掌握。
2.实践科目考生需要进行实践操作，包括膳食调查和膳食评估。
实践科目的设计旨在考核考生的实际操作能力和解决问题的能力。
三、考试要求为了顺利通过2023年全国营养师考试，考生需要达到以下要求：1.全面掌握基础知识考生需要对营养学基础知识进行深入学习，包括人体营养需求、营养物质代谢、营养需求量等方面的内容。
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营养师考试大纲
职业道德定义和具体要求：爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、服务群众、奉献社会、开拓创新
营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、水、膳食纤维
消化方式：机械消化、化学消化
消化系统由消化管和消化腺组成
影响胃排空的因素：胃内食物量、胃泌素、食糜的理化性状和化学组成
混合食物由胃到排空4~6小时，儿童2~3小时
三大营养素胃排空快慢：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类
食物吸收：胃（酒精和少量水）、小肠是主要吸收部位（维生素B12在回肠）、大肠主要吸收水分和盐
能量单位1kcl=4.184kJ
蛋白质按氨基酸组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、不定期完全蛋白
按结构分类：单纯蛋白、结合蛋白
按功能分类：活性蛋白、非活性蛋白
我国成年蛋白质推荐摄入量（RNI）为男性65g/d，女性55g/d
必需氨基酸（人体不能合成或做成不能满足人体需要）：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、体丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）
蛋白质的生理功能：构成机体重要成分、构成体内多种具有重要生理功能的物质、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压、供给能量
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯
脂肪主要功能：贮存和供给能量、机体组织和生物膜的构成成分、促进脂溶性维生素的吸收、其它
碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖
单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
碳水化合物主要功能：供给能量、构成机体组织细胞的成分、解毒和保护肝脏、节约蛋白质、抗生胴作用
糖异生：氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程
矿物质的特点：
矿物质：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫
人本必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼
钙缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足搐搦症
铁缺乏：贫血
碘缺乏：小儿克汀病，甲状腺肿
体合成维生素，但不能满足机体需要
膳食纤维功能：改善肠道、降低血糖和胆固醇、控制体重和减肥、预防恶性肿瘤 水的生理功能：细胞和体液的重要组成成分；调节体温；参与物质代谢；润滑作用 食品标签的内容：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称
食品标签：能量---蛋白质---脂肪---碳水化合物---钠 每100克含量及NRV% 膳食调查方法：称重法、记帐法、24h
回顾支、食物频率法、化学分析法
24h 回顾法步骤和内容：
1、 调查前准备：调查时间应是相连的两个工作日和一个休息日，3天的24h ；调查表；食物成分表；食物模型和图谱；计算器或计算软件；熟悉调查对象家中常用容器和食物信息
2、 现场调查程序
3、 计算
4、 注意事项：调查人明确调查目的、善于沟通；带上有效证件；7岁以下儿童及70岁以上老人不列入；连续进行3天
体格测量质量控制要求：人员要培训；器材要校正；标准要统一；记录要准确 儿童体格测量评价：
3、标准差评分法（“Z评分”）
成年的体格测量评价
标准体重（kg）=身高-105
成人体质指数（BMI）
2
血红蛋白正常值：男性120~160g/L 女性110~150g/L
白蛋白：正常这35~55 轻度缺乏：30~35 中度缺乏：20~30 重度缺乏：＜20
食物中毒特点：发病与食物有关、呈暴发性、呈聚集性、无传染性、呈季节性、呈地方性
食物中毒可分为：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、不明原因食物中毒
黄曲霉素非化学中毒
绞股蓝：调节免疫功能；抗氧化作用；降血脂，降低血中总胆固醇；抗疲劳，提高运动耐力，有助于恢复体力；镇静催眠作用；抗衰老，组织培养试验表明能延长细胞寿命西洋参与人参在功用上的区别：以药味而言，西洋参味甘，人参味甘微苦；以药性而言，西洋参性凉，人参性微温。
人参补气，偏于助阳；西洋参补气，偏于养阴。
人参补气之力胜于西洋参，而西洋参清热生津之力又胜于人参。
党参主要功用：体虚、气血不足，食少便溏
大豆异黄酮功能：降低血脂、雌性激素作用
食物污染：生物性污染、化学性污染、物理生污染
烹调过程中蔬菜维生素保留：应做到先洗后切，煮好后马上吃，避免长时间存放
营养强化概念：营养强化是根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养成分或某些天然食物成分以提高食品营养价值的过程。
营养强化要求：有明确针对性、符合营养学原理、符合国家标准、习题减少营养强化剂的损失保持食品原有色香味等感官性状、经济合理有利于推广
营养强化加入剂量为膳食营养素推荐摄入量（RNI）的1/3~1/2为宜
保健食品的基本特点：食品属性、成分属性、功能属性、非药品属性、
保健食品和药品区别：药品是指用于预防、诊断和治疗疾病，有目的地调节人体生理机能并规定有适应症或功能主治、用法的用量的物质。
保健食品不以治疗疾病为目的，通过调节人体生理机能，促进机体由亚健康向健康状态发展，达到提高健康水平的目的。
运动四要素：运动强度、持续时间、运动种类、运动频率
三级预防的内容：
一级预防：又称病因预防
二级预防：又称临床前期预防
三级预防：又称临床预防
盐每天摄入量6克，小孩减半；蔬菜、水果每天摄入量200克
能量÷4
能量÷4
能量÷9
某餐主食量=某餐碳水化合物需要量÷碳水化合物中百分比某餐副食蛋白质量=餐次蛋白质量-餐次主食蛋白质量主食蛋白质量=餐次蛋白质量-餐次主食中蛋白质量成年人全天用油25~30克，幼儿减半
幼儿食谱采用三餐二点制：早20%、中30%、晚30%、二点各10%
能量
重量。