方便面酱包

方便面酱包制作

香菇牛肉方便面调料的制作

、香菇牛肉面酱包的原料

1.香菇牛肉面酱包的原料配比：棕榈油45kg、鲜牛油9kg、牛肉5kg、青葱10.2kg、生姜3.8kg、大蒜

3kg、食盐6kg、鸡皮4kg、味精5kg、料酒0.6kg、酱鸡料1.5kg、干香菇1.7kg、l+G0.3kg、干贝素0.3kg、香菇香精（21083）0.2kg、牛肉浸膏（E2006）1.2kg、牛肉浸膏（E2012）2.7kg

2.原料的控制：棕榈油一定要严格控制酸价，随季节不同选择不同熔点的棕榈油；牛油、牛肉要保持新鲜，否则影响香菇风味与牛肉味的搭配，牛肉、牛油斩切成细小颗粒，鸡皮斩切成小颗粒状备用。牛肉、鲜蒜、鲜姜、水发香菇用斩切机斩切成细小颗粒备用。

二、香菇牛肉面酱包的生产工艺

1.香菇牛肉酱包的工艺流程：棕榈油7鲜牛油、鸡皮7鲜葱7牛肉7姜、蒜7酱肉料7食盐7香菇7味精、干贝素7冷却7 80C以下加入香精7适合温度进行包装

2.煮酱注意事项：棕榈油加热到120C时加入鸡皮、牛油。鸡皮、牛油颗粒炸至金黄色，咀嚼韧而不焦, 复水正适口时为最佳，然后加入鲜葱。鲜葱炸至金黄色，此时立即加入适量水，用来软化葱颗粒，并收集青葱的香气；加入牛肉炸至牛肉粒金黄色，韧而不焦。所有原料添加完毕，加热搅拌至无大量蒸汽溢出，停止加热进行冷却。收口温度控制在104C —108C。处理完毕在适合的温度下要立即包装，以避免氧化变质。气温高时应注意抗氧化和防腐。不要在空气中暴露时间过长,

三、香菇牛肉配套粉包的建议配方

食盐50、白砂糖6、味精14、麦芽糊精17.1 粉0.2、辣椒粉0.3、I+G0.5、干贝素0.2、抗结块剂香精（B-18）2、香菇香精（21055）2。、焦糖色素1、大蒜粉2、

0.2、牛肉香精（21103）

姜粉1、大茴香粉0.3、黑胡椒

0.2、牛肉香精（B-6）3、牛肉先用盐搓开焦糖色素，防止焦糖结块，混合不均匀；把

液体香精（21103）先用盐搓开；易吸潮的原料后放，不吸潮的原料先放；最后放香精香料；混完的粉料要及时包装，如需暂存要密封保存。

粉包的加工工艺很简单，主要两大块混料和包装,

辣椒牛肉酱的研制

辣椒酱具有辛辣、鲜美、香甜等多种滋味，味道鲜美、香气独特，能激发食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，受到广大消费者的欢迎。现在市场上的肉味辣椒酱大多是用生鲜肉经过整理、腌渍、炖煮、切块、油炸等复杂的工艺处理后再调配。总的来说，技术含量低，产品味道单一，质量差，保质期短。这就给辣椒酱生产企业带来新的课题，既要风味多样化又要工艺简单方便操作，同时延长保质期。耐特公司针对市场需求，为提高辣椒酱的产品档次，征集民间的有关配方，对其进行科学的处理，筛选出适合各种人群口感的产品配方，并对辣椒酱的制作工艺科学化和标准化。

一、产品主要指标 感官指标：色泽呈淡红色或红褐色，滋味及气味要辣味适中香味纯正，无异味无杂

质；理化指标：氯化钠含量在 3.5% — 5%之间，总酸含量不大于 1%微生物指标：细菌数不大于 1000个/g ，大

肠菌群不大于 30个/100g 。

三、主要设备 夹层锅、搅肉机、排气箱、杀菌锅等

四、工艺流程图 辣椒7挑选整理7清洗7打酱7盐渍7发酵7调配7熬制7装瓶7封盖7杀菌7冷却

7擦净7贴标7装箱7入库

五、调配

配方：鲜辣椒酱 64Kg 、辣椒片4Kg 、色拉油12Kg 、芝麻1Kg 、核桃仁0.5Kg 、花生仁9Kg 、

味精0.1Kg 、白砂糖2Kg 、酱油2Kg 、料酒1Kg 、面酱5Kg 姜泥1Kg 、蒜泥2Kg 、牛肉香精1Kg 、水3.6Kg 。

调配注意事项：先用油

120C 炸辣椒片，不能炸过；把味精、料酒、白砂糖、酱油等预先溶在一起；熬 制时所有原料加完后保持微沸

10分钟，加入牛肉香精搅拌均匀出锅；

牛肉香精的选择，口感类香精如耐特 B-3、

B-6、6204、E2006、E2012 等，头香型香精如 L2004、21103、6201。

装瓶：瓶、盖必须清洗干净，经

85C 以上水中消毒，控干水分，趁热灌装。

排气、封盖：排气是辣椒牛肉酱品质控制的关键，

装瓶后，密封前将瓶内顶隙间的空气尽可能从瓶内排

除，从而使密封后顶隙处形成部分真空。

杀菌、冷却：10’一60' /110 C 反压水冷却封盖后及时杀菌，杀菌锅内水温 规定，

保持恒温恒压，结束时停止蒸汽，关闭所有阀门，让压缩空气进入杀菌锅内， 冷却开始，压缩空气和冷却水同时不断进入杀菌锅，用压缩空气补充国内压力，保持恒压, 将溢水阀打开，调整压力，随冷却情况逐步降低压力，直到瓶温降到

红烧牛肉酱包

棕榈油40公斤、牛油10公斤、博邦肉膏8633 3.8公斤、老姜3公斤、大蒜4公斤、

郫县豆瓣

酱10公斤、生抽3公斤、牛肉10公斤、辣椒粉1.7公斤、味精3公斤、食盐6公斤、焦糖色素0.5公斤、 博邦香葱精油9639

5公斤

加工工艺

棕榈油需要达到国家标准，牛油也要达到相关标准，主要控制油脂的风味、过氧化值、酸价。

老姜、大蒜需要斩拌成末状或泥状，老姜选用辛辣度较大的小黄姜。调味时用好老姜、大蒜，对提 升酱包的风味起到

很关键的作用。

二、辣椒采用自然长红的、辣味浓郁的新鲜辣椒 标

准。

不要使用有霉变、虫害的辣椒。其他原料要符合国家

50C 左右时下锅，升温到 使锅内

压力提高到 0.12 MPa , 锅内水

即将充满时，

45 C 左右出锅，擦净进入下道装箱工序。

1、 酱包生产配方

2-1 2-2