巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞【摘要】巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味,但残留的部分耐热菌和耐热酶,使其保质期缩短,从而一定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与销售.已有研究表明,贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大,但针对不同贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究.为深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养品质的影响,选取大型乳品企业当天生产的巴氏杀菌乳,将其分别贮藏在0,4,10,15,25,37℃的条件下,通过测定色差、酒精阳性乳、密度、电导率及乳密度等理化指标,结合脂肪、非脂乳固体(SNF)和蛋白质对其营养成分进行分析,综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳营养品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和L*明亮值降低;a*,b*,乳密度和电导率值升高.随着贮藏温度的升高,L*明亮值、脂肪含量先升高后降低;a*,b*,乳密度和电导率呈上升趋势;蛋白质、非脂乳固体含量呈降低趋势.当牛乳贮藏到第3天时各指标有显著变化,所以变化节点为3d.综上所述,0℃贮藏12d,4℃下贮藏9d,10℃下贮藏6d是巴氏杀菌乳其营养成分和理化性质显著变化的关键点,达到品质变化的临界点,不推荐在15,25,37℃下贮藏.【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2019(050)003【总页数】7页(P351-357)【关键词】巴氏杀菌乳;品质;理化性质【作者】刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161;黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;沈阳农业大学食品学院,沈阳110161【正文语种】中文【中图分类】TS252.5巴氏杀菌乳是通过低温杀菌的一种乳制品，这种杀菌方法最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味，这一特点使得巴氏杀菌乳得到消费者的广泛认可[1-4]。
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响
由于生鲜乳中含有大量的病原菌,因此在乳制品加工过程中,最重要的加工环节就是灭菌,其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类,延长产品的保质期;其次,就是改善乳制品的风味、黏度或质地。
改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。
通常而言,随着温度提高,灭菌的效果更好,但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低,因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。
1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同,目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法(UHT 法)。
主要技术指标如表1所示。
从表1可以看出,巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。
从效果而言,巴氏灭菌法是属于低温灭菌,该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质,但由于杀菌不完全,只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平,因此保存条件要求较高,保存时间较短;超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物,因此保存时间很长,一般为常温6个月,甚至一年,但高温杀死细菌的同时,牛奶本身营养物质损失也较严重,因此除中国大陆外,全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。
2不同温度对牛奶品质的影响如前所述,不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。
2.1灭菌程度的影响尽管UHT 法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求,但从灭菌程度而言,UHT 法要远远好于巴氏灭菌法。
低温巴氏灭菌法可杀死牛奶中大部分结核杆菌和生长型致病菌,灭菌效率可达97.3%~99.9%,残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等;UHT 法则基本上可以达到商业无菌。
表3是欧盟对于牛奶中菌落总数的规定。
从表3可以看出,巴氏灭菌乳的菌落总数较原料乳明显减少,说明巴氏灭菌法可以有效杀灭微生文章编号:1004-2342(2016)01-0014-03中图分类号:S879.1文献标识码:C不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇,夏骏,徐国茂,冷外员,王艺霖,杨琳芬*(江西省兽药饲料监察所,江西南昌330000)摘要:介绍了牛奶常见的灭菌工艺,分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响,以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别
高温杀菌和巴氏杀菌的区别：
1、杀菌温度与时间不同：巴氏杀菌乳采用较低的杀菌温度超高温灭菌乳采用135度以灭菌数秒。
2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶；超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。
3、营养不同：巴氏杀菌乳营养破坏少；超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。
4、保存条件和保质期：巴氏杀菌乳在2至8度下存放3至10天；超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。
5、消费不同：巴氏杀菌乳是主要消费类型；超高温灭菌乳是次要或较少消费量。
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
第148期 NO.148 四月 Aprll201448中国乳业 China Dairy巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异文 / 倪晓宇（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳及瓶_罐_装灭菌乳的品质比较研究_J_MottarM_N
表#
不同热处理工艺所造成的赖氨酸的损失 平均 最小 最大
单位 ! ) 标准差
热处理工艺 直接 ./0 聚乙烯瓶 & 罐 ’ 装 &9=!8 ’ 直接 ./0 玻璃瓶 & 罐 ’ 装 &9 =5! ’ 间接 ./0 聚乙烯瓶 & 罐 ’ 装 &9=)- ’ 间接 ./0 玻璃瓶 & 罐 ’ 装 &9 =5* ’ 注 ! !9 为样品数量 #
莱 希 曼 氏 乳 杆 菌 45-- ,6&" 和 粪 链 球 菌 45--
6"#& ! 为了计算维生素的含量 " 应用滴定法 ! !%&%& 抗坏血酸 ! 维生素 - & 由 二 氯 芬 ) 靛 酚 滴 定 法 测 定 % 7.28(2 .29 :;8" 8(2 " !+,#&! !%&%# 含氮物
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采用布思 %’(()*" !+,!& 所提供的方法 " 通过 卡彭特 %-./012)1/ & 变型来测定 !
２
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结果与评价
感官特点 评价食品品质的主要标准之一是感官质量 " 其
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协会 (
水溶性维生素 ’!$ 和叶酸 通过微生物法测定 " 该方法由 ’ 化学分析官方 % !+,3 & 确定 ! 应用于测试的微生 物 分 别 是
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牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？
牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了。
最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注。
对于牛奶的各种讨论介绍已经很多，这里来集中介绍一下牛奶的灭菌。
牛奶细菌如何被杀灭？巴氏奶与常温奶差别何在？为什么不再有“致病菌不得检出”的规定？灭菌与安全，又是什么样的关系？细菌啊，让温度与时间来杀死你们我们都知道许多细菌能够导致人们生病。
健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。
对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。
在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。
现代社会的牛奶不可能现挤现吃。
从挤奶到分销到消费者手中，总是需要一段时间。
在这段时间中，细菌有无数的机会进入牛奶，蓬勃发展起来。
虽然有一些人追逐“未经热处理的生奶”，不过细菌污染的危险实在太大。
世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。
灭菌，成了现代牛奶产销中不可缺少的一个环节。
稍微有一点生活常识，就不难理解：温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。
细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。
一般而言，每一种细菌有最适合它生长的条件。
在该条件下，那种细菌可以很容易地大量生长。
在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死。
只要等到条件适合，它们就又活跃起来。
而有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死，而无法起死回生了。
不过，细菌的生长习性各不不同，对于这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能只是洗了个桑拿而已。
在任何一个“不利”的温度下，一定时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。
比如说，在63摄氏度，有100万个某种细菌。
过了6分钟，还剩下10万个。
在食品科学上，就把这个6分钟称为这种细菌在63摄氏度的D值，意思是“在63摄氏度下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。
再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。
如此下去，再过6分钟，还会剩下1000个；又过6分钟，还剩100个……实际上，牛奶中不止一种细菌。
巴氏杀菌乳与灭菌乳
菌落总数，
cfu/mL≤
0.5 30 000
Байду номын сангаас
大肠菌群， MPN/100mL≤
90
致病菌（指肠道致病菌和致 病性球菌）
不得检出
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8
1.3 巴氏杀菌乳的种类 按制品成分
（1）全脂巴氏杀菌乳
友情提 示
脂肪含 量
≥3.1%
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9
（3） 强化巴氏杀菌乳
添加了南瓜 粉、膳食纤 维和维生素
C
与H2O2灭菌
原料牛乳→预处理→预热→均质→杀菌→冷却→灌装
在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时 左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。
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40
利乐包生产工艺流程
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41
利乐包生产工艺流程
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产品选择的依据
从营养角度： 1.根据蛋白质含量：≥2.9% 2.“金银铜铁”的说法。
超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）125-138
时间 15s 30min 15-20s 1-5s 2-4s
保持灭菌
115-120 20-30min
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15
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷 藏条件下的保存时间。
低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只 能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。 产品须冷藏。
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33
2.2.3利乐包
利乐包：市场上常见的利乐 枕、利乐砖。 中国有上千条生产线 Tetra Pak ,Tetra Brik 采用现制纸盒，一般设备可 生产的纸盒大小固定。
巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化
物流 。 基金项目 :国家自然科学基金资助项目 ( 50378091) ;东亚运输研究学
会 ( EASTS)国际研究团队合作项目 ( IRG- 08- 2005) 。
和配送时间也可能影响乳的品质 。目前国内未见与 此相关的研究报道 ,本文通过实验考察巴氏杀菌乳 在实际配送过程中的温度和品质变化 ,并提出建议 , 为巴氏杀菌乳的安全配送提供技术参考 。
研究与探讨
食品工业科Leabharlann V ol. 30, N o. 02, 2009
巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度 及品质变化
邹毅峰 1 ,林朝朋 2 ,傅 伟 3 (11中南大学交通运输学院 ,湖南长沙 410075; 21韶关学院食品科学与工程系 ,广东韶关 512005; 31广州大学物流与运输研究中心 ,广东广州 510006)
研究与探讨
部 、车厢中部和车厢门口的乳温变化 ) 。测量前 ,温 度记录仪用冰水混合物进行误差校正 ,测量时间间 隔为 1m in。 11212 温度变化模拟 随机抽取 5 盒乳样测定初始 菌落总数 、酸度和蛋白质含量 ,并将剩余乳样分别放 置到 3 个不同温度 (对照组温度设定为 2℃,其余两 个实验组温度根据 11211 跟踪结果设定 )的恒温箱中 部 ,分别在 4、8、12、16、20、24h后从每个恒温箱中随 机抽 取 5 个 乳 样 , 检 测 菌 落 总 数 、酸 度 和 蛋 白 质 含量 。 11213 检测方法 1121311 菌落总数 PetrifilmTM菌落总数测试片法 ,按 行业标准 SN / T 1897- 2007的方法操作 。 1121312 酸度 滴定法测定 [3 ] 。 1121313 蛋白质含量 考马斯亮蓝 G250 法 [4 ] ,乳样 稀释 250倍后测定 。
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响
不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响李勇，夏骏，徐国茂，冷外员，王艺霖，杨琳芬* （江西省兽药饲料监察所，江西南昌330000）【摘要】摘要：介绍了牛奶常见的灭菌工艺，分析了不同温度、不同压力对灭菌效果、乳蛋白、乳脂、乳糖及其它营养成份的影响，以及不同贮存条件对牛奶品质的影响等。
【期刊名称】江西畜牧兽医杂志【年(卷),期】2016(000)001【总页数】3【关键词】牛奶;巴氏灭菌；超高温灭菌；贮存条件由于生鲜乳中含有大量的病原菌，因此在乳制品加工过程中，最重要的加工环节就是灭菌，其目的主要是为了杀灭乳中部分(主要是病原菌和腐败菌)或全部的微生物、破坏酶类，延长产品的保质期；其次，就是改善乳制品的风味、黏度或质地。
改善乳的物理化学性质以满足进一步加工的需求[1]。
通常而言，随着温度提高，灭菌的效果更好，但同时过高的温度也会造成牛奶中蛋白质的变性、牛奶风味的改变及营养成分的降低，因此选择合适的灭菌参数对于牛奶品质具有重要的影响。
1牛奶灭菌工艺现状根据温度和时间等工艺参数的不同，目前常见的液态奶消毒工艺主要分为巴氏灭菌法和超高温灭菌法（UHT法）。
主要技术指标如表1所示。
从表1可以看出，巴氏灭菌法和超高温灭菌法主要的区别在于加热温度和时间的不同。
从效果而言，巴氏灭菌法是属于低温灭菌，该方法可以最大限度的保留牛奶的风味和营养物质，但由于杀菌不完全，只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平，因此保存条件要求较高，保存时间较短；超高温灭菌法可以杀死大部分的微生物，因此保存时间很长，一般为常温6个月，甚至一年，但高温杀死细菌的同时，牛奶本身营养物质损失也较严重，因此除中国大陆外，全球大部分国家都采用的是巴氏灭菌法。
2不同温度对牛奶品质的影响如前所述，不同的灭菌温度对灭菌程度、牛奶中蛋白质、维生素、钙以及牛奶风味等都会产生很大的影响。
2.1灭菌程度的影响尽管UHT法和巴氏灭菌法均可以达到对人体无害的灭菌要求，但从灭菌程度而言，UHT法要远远好于巴氏灭菌法。
巴氏杀菌乳与超高温杀菌
• 1.3.5浑浊度测定 采用IDF推荐的浑浊度测试(1972)方法: 20mI,被加热的滤液冷却到室温以后.采用PRT一 100浑浊度计来测定，测定结果用浑浊度单位 (NTU)来表达。
• 1.3.6甲基糠醛(HMF) 采用凯尼(Keened)和巴塞特(Basette, 1959)的方 法。为了计算HMF的浓度Y (μmol/L) ,应用了回归 方程Y=87. 5X一4.8 (X=光波长443nm) 这些分析都是在产品生产之后尽快进行的，最 晚是在1℃条件下保存2周内进行的;维生素C测量 则是在生产的当日完成。
• 牛奶的浑浊程度可以通过浑浊度测试来测定，
WPN指数(WPNI)让我们对牛奶所经受的热处理有 更精确地了解、通过以上这些方法就可以很客观 的确定牛奶的特征。
•
应用超高温加热技术(UH丁)和无菌灌装技术，我 们试图生产出一种品质纯正而且不含瓶(罐)装灭 菌缺点的牛奶。我们希望将巴氏杀菌乳的感官和 营养品质特点，能够与传统瓶(罐)装灭菌乳的易 保存特点结合起来。 根据国际乳业联合会(IDF) 1972年的资料:当把 超高温灭菌乳置于阿莎芬堡(Aschaffenburg)实验 (IDF, 1972)之下，它将会变得浑浊。1978年进行 的一项对于瑞士生产的超高温灭菌乳的研究显示 出：间接超高温处理法中某些设备的加热效果非 常强
2 结果与评价
• 2.1感官特点 评价食品品质的主要标准之一是感官质量，其中 食品的风味是最重要的因素。超高温灭菌工艺的 设定是为了得到与巴氏杀菌乳相似的感官特性， 因此我们采用三角评估法，对超高温灭菌乳的风 味与优质的新鲜巴氏杀菌乳的风味进行了比较。 结果见表1
• 在生产10天以后，相当数量的专家能够分辨出超
• 1.3.4含氮物 采用阿莎芬堡(Aschaffenburg)和杜威(Drewey, 1959)技术处理;应用微一凯氏(Kjel-dahl)定氮法测 定;乳清蛋白中氮含量(WPN)则根据非酪肮的氮 (NCN)和非蛋白氮(NPN)之间的差值计算而得。 WPN指数是根据哈兰一阿施沃斯 (HarlandAshworth)的实验确定的(Kuramoto, 1959)。实验结果由迁移值表示.该数值为420nm
巴氏杀菌调制乳在高温环境下的质量变化研究
巴氏杀菌调制乳在高温环境下的质量变化研究引言：巴氏杀菌调制乳是一种非常受欢迎的乳制品，它经过巴氏杀菌后可在室温下保存更长时间。
然而，由于乳制品中含有丰富的营养成分和微生物，其质量在高温环境下可能会发生变化。
本文旨在研究巴氏杀菌调制乳在高温环境下的质量变化，并探讨可能的原因和解决方案。
1. 巴氏杀菌对乳制品的影响巴氏杀菌是一种热处理方法，通过将乳制品加热到特定温度并保持一段时间来杀灭细菌和其他微生物。
这种处理方法能够延长乳制品的保质期，并保持其新鲜度。
然而，即使经过巴氏杀菌处理，乳制品在高温下也容易发生质量变化。
2. 高温环境对巴氏杀菌调制乳的影响在高温环境下，巴氏杀菌调制乳可能会出现以下质量变化：a. 营养成分丢失：高温会使部分营养成分分解或丧失，如维生素和蛋白质。
这可能会影响乳制品的营养价值。
b. 蛋白质变性：高温下，乳蛋白质会发生变性，导致乳制品质地变硬或产生颗粒状沉淀。
c. 酸化：高温环境下，乳酸菌可能会快速繁殖，导致巴氏杀菌调制乳发酵变酸。
d. 脂肪氧化：高温环境下，乳脂肪可能会氧化，产生不良气味和味道。
3. 解决方案为了减少巴氏杀菌调制乳在高温环境下的质量变化，可以考虑以下解决方案：a. 温度控制：在生产和运输过程中，严格控制温度，避免乳制品受到高温的影响。
b. 包装设计：采用符合乳制品特性的包装材料和结构，有效隔绝外界高温和空气，减缓质量变化的速度。
c. 标签说明：在乳制品的包装上清晰标注适宜储存的温度范围和保质期，提醒消费者合理保存。
d. 添加抗氧化剂：考虑在产品配方中添加抗氧化剂，可以减缓脂肪氧化和延长乳制品的保质期。
e. 优化巴氏杀菌工艺：通过调整巴氏杀菌的时间和温度，找到最适合该乳制品的处理参数，以减少质量变化。
结论：巴氏杀菌调制乳在高温环境下的质量变化是一个常见的问题。
高温会导致营养成分丢失、蛋白质变性、酸化和脂肪氧化等变化。
为了减少这些质量变化，需要在生产和运输过程中严格控制温度，采用适合的包装材料和结构，注意标注储存温度和保质期，并考虑添加抗氧化剂。
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产分析解析
4、杀菌
杀菌方法
低温长时间巴氏杀菌 （LTLT） 高温短时间巴氏杀菌 （HTST） 超巴氏杀菌
温度（℃）
62.8～65.6
时 间
30min
方式
间歇式
72～75 125～138
15～20s 2～4s
连续式
低温巴氏杀菌（Low Pasteurization）
概念：这种杀菌是采用63℃，30min或
求高。 3）危害关键控制 要注意：避免二次污染； 避免灌装时产品的升温；
7、贮存、分销 应注意：
①温度； ②避光； ③避免产品强烈震荡； ④远离具有强烈气味的物品。
保持冷链的 连续性!
转运过程、货架贮存是冷链的 两个最薄弱环节。
三 巴氏杀菌乳的质量控制
1、原料的控制 2、生产环节的控制 3、在生产、贮藏、运输过程的质量控制 4、成品的质量控制 5、巴氏杀菌乳的检验标准
并冷却到7℃以下。
★间歇式 LTLT法：足以杀灭结核杆菌，对牛乳的 如果在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物 感官特性、乳脂影响很小。 酶，表明热处理过度。 ★连续式 磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用 —— HTST法：要求至少在71.1℃保持15， 磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验呈阳性。 来验证牛乳已经巴氏杀菌，产品可以安 ——超巴士法：在UHT的温度之下，使简略长。 全饮用。
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南[J]2006.09.]2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:10-13】2.1两种乳产品的定义2.1.1xx杀菌乳消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。
由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。
【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。
06:11】“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右.[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。
专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.2.1.2超高温灭菌乳巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。
灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。
通常采用超高温（ultrahightemperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。
市场上商品名纯奶，英国的Anon（1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳品质和微生物的影响
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳品质和微生物的影响巴氏杀菌乳因保留了鲜乳中主要的营养物质和风味,深受消费者青睐,但由于杀菌温度较低,而不能杀死鲜乳中全部的微生物和酶,仍有部分耐热菌和耐热酶会残留在产品中,产品保质期很短,稍有不慎就会导致腐败变质。
在后续贮藏、运输、销售和食用过程中,必须始终保持在低温冷链下进行。
然而,目前国内很多地方却难以始终保持如此严格的贮藏、运输和销售条件,再加上对原料乳的过分依赖,导致巴氏杀菌乳目前在我国仍不能进行大规模生产和远距离异地流通和销售,大大制约了巴氏杀菌乳的加工和广泛食用。
本研究以国内大型乳品企业正常工艺当天生产的巴氏杀菌乳,分别贮藏于不同温度和时间进行取样,主要通过感官评分、电子舌、色差仪等对不同贮藏条件的巴氏杀菌乳样品进行感官品质分析,通过测定酸度、pH值、酒精阳性乳、密度、电导率等对其理化性质进行分析,通过测定其蛋白、脂肪、非脂乳固体(SNF)对其营养成分进行分析,再利用氨基酸自动分析仪及傅里叶近红外光谱等对其游离氨基酸和蛋白二级结构进行全面的分析。
最后结合宏基因组学技术方法分析不同贮藏条件的巴氏杀菌乳样品中残留的耐热微生物的确切种类、变化规律和对产品品质的影响机制。
结果如下:1.巴氏杀菌乳在成品包装后检测到共有支原菌属(Mycoplasma)、草酸杆菌属(Oxalobacteraceae)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动细菌属(Actinetobacter)、链球菌(Streptococcus)等34类细菌菌属;2.0℃贮藏12d内、4℃下贮藏9d、10℃下贮藏6d、15℃、25℃、37℃下贮藏时是其营养成分、理化性质、微生物多样性显著变化的关键点。
结合理化性质、微生物菌落结构组成分析,推荐在0℃贮藏12d内、4℃下贮藏9d、10℃下贮藏6d,不推荐在15℃、25℃、37℃下贮藏;3.在0℃下贮藏的巴氏杀菌乳微生物多样性保持最完整,并且0℃下其营养品质也保持较好;而在4℃、10℃、15℃、25℃贮藏时对其巴氏杀菌乳的微生物多样性及营养品质都有着较大影响,菌群构成及优势菌群都发生了变化,贮藏温度越高影响越大。
牛奶的超高温灭菌工艺和巴氏灭菌工艺有什么区别
牛奶的超高温灭菌工艺和巴氏灭菌工艺有什么区别
国内的牛奶采用的多是巴氏灭菌工艺，巴氏灭菌工艺有两种：一种是低温长时间巴氏杀菌，是指温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，但依然会残留大量细菌；另一种是高温短时间巴氏杀菌，是指热处理温度在72~75℃/15~40s 或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强。
总之，巴氏灭菌不能杀死全部细菌，所以巴氏奶的保质期较短，最多不超过1个月。
进口牛奶多采用的是超高温瞬时灭菌工艺，简称UHT，即3次升温到135℃-140℃，灭菌4-10秒后迅速冷却，细菌全部被杀死，同时由于灭菌时间只有几秒，所以最大程度上保证了牛奶的营养成分不被破坏，倍欧蕾有机奶就是。
另外，UHT灭菌法对奶源的质量要求比较高，只有特别好的奶源才可以通过UHT来灭菌。
UHT奶的保质期一般都比较长，半年到一年的都有，并且在开封前完全可以常温保存。
不同贮藏温度对几种常见市售巴氏杀菌乳中微生物的影响
脂等）均购于上海博微生物科技有限公司。
1 前言常见市售巴氏杀菌乳保质期一般为14 d左右，温度要求一般 2.2 实验方法为4 ℃左右。
但实际上，从牛奶灭菌，包装，运输到销售，再到从校园超市购回3种巴氏灭菌乳，设置1个实验组，实验组消费者最后购买回家存放的过程中，有较长一部分时间并不是室温贮藏，对照组4 ℃贮藏，并同时做3个平行，到14 d保质期在4 ℃存放。
因此，其理论储藏条件与实际操作中存在着差异。
后，进行检测。
微生物是食物腐败变质的根本原因，食品中腐败菌的生长（1）大肠菌群平板计数。
①25 ml样+225 ml生理盐水，消耗食品中的有机物，降低食品营养价值，部分微生物生长的10倍梯度稀释，倾注VRBA平板，36 ℃培养24 h。
②挑选可疑菌[1]同时产酸产气，影响食品风味；另一方面，微生物也是导致人落，接种到BHI，36 ℃培养24 h，观察产气。
③未检出大肠杆畜疾病的根本原因，致病菌在生长过程中产生有毒有害代谢产菌，但BGLB上的非典型菌耐胆盐、可发酵乳糖变酸，不产气，物，此外，人类摄入了致病菌后，将引起相应疾病，危害人们是属于格兰氏阳性球菌。
④血平板上的非典型菌湿润，扁平，[2]健康。
直径约0.5 cm左右，灰白色大菌落，有腐臭味，无溶血现象本文选择了几种常见市售巴氏杀菌乳，控制不同储藏温度（2）霉菌酵母平板计数。
25 ml样+225 ml生理盐水，10倍和时间，对其中微生物指标进行检测，分析不同储藏温度对其梯度稀释，倾注孟加拉红平板，28 ℃培养5 d。
影响。
（3）金黄色葡萄球菌定性检测，①25 ml样+225 ml 乳牛在生活期间受到沙门氏菌病原微生物感染时，泌乳器7.5%Nacl肉汤，36 ℃培养24 h。
②同时划线BP平板、血平板，官就会有病原微生物的存在，会通过泌乳排到乳中，造成污36 ℃培养24 h。
③挑可疑菌落接种到BHI培养基，36 ℃培养24 [3]染。
金葡球菌常在人畜受伤感染部位聚集，乳制品在原料收h。
巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响及控制策略
巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响及控制策略简介：巴氏杀菌是一种常用于奶制品加工过程中的杀菌方法，其通过加热和快速冷却的过程来杀灭细菌和其他微生物，保持奶制品的卫生安全。
然而，巴氏杀菌过程中的温度和时间对奶制品的感官质量有一定的影响。
本文将探讨巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响，并提出相应的控制策略。
巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响：1.颜色：巴氏杀菌会使奶制品的颜色变浅，特别是牛奶和酸奶，在加热的过程中会呈现出微黄或淡黄色。
这是由于巴氏杀菌导致部分乳糖和氨基酸变性，从而影响奶制品的颜色。
2.味道：巴氏杀菌会对奶制品的味道产生一定的影响。
加热过程中会导致部分蛋白质变性，从而影响奶制品的口感和味道。
此外，巴氏杀菌还可能使奶制品产生一些煮熟或烤焦的味道。
3.质地：巴氏杀菌会使奶制品的质地变得较为稠密，尤其是牛奶和酸奶。
这是由于加热过程中蛋白质变性引起的。
巴氏杀菌还可能在奶制品中形成一些凝块或沉淀物，影响质地的均匀性。
4.营养价值：巴氏杀菌使奶制品中的微量营养素损失较大，特别是维生素C和活性酶。
加热过程中会引起这些营养物质的降解，从而降低奶制品的营养价值。
控制策略：为了减少巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响，可以采取以下控制策略：1.温度控制：巴氏杀菌的温度是影响奶制品质量的重要因素。
可以控制巴氏杀菌的加热温度，尽量避免过高的温度，以减少对奶制品的影响。
同时，合理选择冷却温度和冷却速度，以保持奶制品的质量。
2.时间控制：巴氏杀菌的时间也是影响奶制品质量的重要因素。
可以控制巴氏杀菌的加热时间，以缩短加热时间和降低对奶制品的影响。
同时，冷却时间也应适当控制，以保持奶制品的感官质量。
3.技术改进：采用新的杀菌技术或工艺改进，可以降低巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响。
例如，可以尝试脉冲电场杀菌、高压杀菌等新型杀菌技术，这些技术对奶制品的质量影响相对较小。
4.添加剂的使用：可以适当添加一些稳定剂或抗氧化剂，以减轻巴氏杀菌对奶制品感官质量的影响。
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响
定程度地限制了巴氏杀菌乳的运输与销售遥 已有研究表明袁贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳的营养品质影响较大袁但针对不同
贮藏温度和贮藏时间对巴氏杀菌乳品质变化的具体影响还没有明确的研究遥 为深入研究不同贮藏温度和时间对巴氏杀菌乳营养
品质的影响袁选取大型乳品企业当天生产的巴氏杀菌乳袁将其分别贮藏在 0袁4袁10袁15袁25袁37益的条件下袁通过测定色差尧酒精阳性乳尧密
沈阳农业大学学报袁圆园19袁50穴3雪院351-357 允燥怎则灶葬造 燥枣 杂澡藻灶赠葬灶早 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠
http院// DOI:10.3969/j.issn.1000-1700.2019.03.013
刘显琦袁丁瑞雪袁毛晋春袁等.不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响[J].沈阳农业大学学报袁2019袁50渊3冤院351-357.
不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响
刘显琦 1袁丁瑞雪 1袁毛晋春 1袁王一然 1袁洛 雪 1袁史海粟 1袁李堂正 2袁武俊瑞 1
渊1.沈阳农业大学 食品学院袁沈阳 110161; 2. 黑龙江大学 生命科学学院, 哈尔滨 150080冤
摘 要院巴氏杀菌乳最大限度地保留了原料乳中固有的营养成分及风味袁但残留的部分耐热菌和耐热酶袁使其保质期缩短袁从而一
度尧电导率及乳密度等理化指标袁结合脂肪尧非脂乳固体渊SNF冤和蛋白质对其营养成分进行分析袁综合评定贮藏温度对巴氏杀菌乳
营养品质的影响遥 结果表明院随着贮藏时间的延长袁巴氏杀菌乳的脂肪尧蛋白质尧非脂乳固体含量和 L* 明亮值降低曰a*袁b*袁乳密度
和电导率值升高遥 随着贮藏温度的升高袁L* 明亮值尧脂肪含量先升高后降低曰a*袁b*袁乳密度和电导率呈上升趋势曰蛋白质尧非脂乳固体
不同杀菌温度对生乳指标的影响
不同杀菌温度对生乳指标的影响
周颖;黄锐
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2018(000)003
【摘要】采用利乐多功能巴氏杀菌机对生乳进行温度72℃、73℃、74℃、75℃、80℃的巴氏杀菌,研究了杀菌后样品的菌落总数、糠氨酸含量、过氧化物酶活性、
乳铁蛋白含量等指标的变化.研究表明:72℃、73℃杀菌后,菌落总数无显著差异,而74℃、75℃、80℃有显著性下降;随着加热温度的升高,糠氨酸含量有显著性增加;
过氧化物酶活性随着杀菌温度的升高而显著性下降,在80℃时仅为126 U/L;72℃、73℃、74℃和75℃杀菌后,乳铁蛋白含量无显著性变化,而在80℃时有显著性下降.【总页数】4页(P63-66)
【作者】周颖;黄锐
【作者单位】中垦华山牧乳业有限公司;中垦华山牧乳业有限公司
【正文语种】中文
【相关文献】
1.热处理、巴氏杀菌和不同贮藏温度对驼乳中胰岛素含量的影响 [J],
U.WERNERY;叶东东(译);陆东林(校)
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3.不同贮藏温度对几种常见市售巴氏杀菌乳中微生物的影响 [J], 罗欢;张云菲;余汶君;王英
4.不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响 [J], 李肖婵;林琳;高凯日;姜绍通;陆剑锋
5.不同贮藏温度对巴氏杀菌乳贮藏期间品质变化的影响 [J], 刘显琦;丁瑞雪;毛晋春;王一然;洛雪;史海粟;李堂正;武俊瑞
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不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响
不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响
余松筠;汪师帅
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。
结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。
【总页数】4页(P22-25)
【作者】余松筠;汪师帅
【作者单位】武汉商学院食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
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第148期 NO.148 四月 Aprll
2014
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中国乳业 China Dairy
巴氏杀菌乳和灭菌乳在不同温度条件下品质变化的差异
文 / 倪晓宇
（黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司）
摘 要：巴氏杀菌乳的杀菌温度决定了其保质期短并且必须冷藏保存，而灭菌乳可以达到商业无菌的要求。
为了考察二者在脱离冷链的储存过程中微生物和酸度的变化情况，本文选择了2 种市售产品，分别在冷藏（0~4 ℃）、室温（27 ℃）条件下贮存，依据GB 4789.2—2010、GB 4789.26—2013和GB 5413.34—2010检验方法，检测并分析贮存过程中2 种产品的菌落总数和酸度的变化趋势。
结果表明，2 种产品在冷藏条件下保存时，无论是感官指标，还是酸度和菌落总数，基本变化不大；但是，在脱离冷链的室温情况下，灭菌乳的组织状态、酸度和菌落总数基本没有明显变化，而巴氏杀菌乳在室温条件下，细菌繁殖速度极快，从而导致酸度升高，组织状态发生改变。
关键词：巴氏杀菌乳；灭菌乳；菌落总数；滴定酸度
巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，采用72～85 ℃的巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
特点是在低温杀菌的条件下，杀灭牛奶中致病菌的同时完好地保存了对人体有益的营养物质和纯正的口感。
但也正是由于低温杀菌，生鲜乳中的微生物不能被完全消灭，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，并且其保质期也比较短，一般为7 天左右。
灭菌乳是指在135～150 ℃的温度下，进行4～15 s的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，将牛奶中的所有细菌全部杀死。
由于不存在任何微生物，因此灭菌乳可以在常温条件下保存较长时间，一般可达3 个月以上。
加热会对牛奶的营养价值造成一定影响，而影响最大的是蛋白质和水溶性维生素（表1）。
由表1可以看出，巴氏杀菌乳的营养损失要低于灭菌乳。
菌落总数是指在37 ℃需氧条件下，每克或每毫升样品在普通营养琼脂平板上培养48 h后所生长出来的细菌菌落总数。
菌落总数的高低直接反映所检样品被微生物污染的程度，因此其成为考核产品卫生情况的重要指标之一。
正常牛奶的酸度一般在12~15 °T 之间，呈弱酸性，由生鲜乳中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。
当生
鲜乳在微生物适宜的条件下贮存时，由于微生物的活动，乳糖被分解为乳酸，使牛奶的酸度增高。
牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。
因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜程度。
1 材料与方法
1.1 样品
市售巴氏杀菌乳和灭菌乳各2
个批次分别置于0~4 ℃冰箱冷藏和27 ℃室温条件下贮存1～3 天。
1.2 仪器和设备
超净工作台，恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅，分析天平等。
1.3 方法
1.3.1 酸度的测定
根据国家标准GB 5413.34—2010，用0.1 mol/L的氢氧化钠溶液滴定法测定。
1.3.2 菌落总数的测定
根据国家标准G B 4789.2—2010，采用平板培养计数法、分别选择10~106的不同稀释倍数。
1.4 试验过程
巴氏杀菌乳每隔2 h，灭菌乳每隔12 h分别取不同温度条件下的样品进行菌落总数和酸度检测，详细记录并分析。
2 结果与分析
2.1 试验结果
表2～4分别为巴氏杀菌乳和灭菌乳在0~4 ℃冰箱冷藏条件下和27 ℃条件下贮存时，酸度、菌落总数的变化情况。
2.2 分析
2.2.1 从以上数据可知，灭菌乳无
论是在0~4 ℃，还是室温条件下贮存72 h后，其酸度基本没有发生变化；即使27 ℃条件下贮存72 h，也没有检出细菌，完全达到了商业无菌要求。
2.2.2 巴氏杀菌乳在冷链下冷藏72 h
后，酸度最多上升1 °T，菌落总数基本没有变化，组织状态良好，饮用是安全的。
但若脱离冷链，在室温条件下贮存16 h后，酸度开始明显升高，牛奶中没有被杀死的细菌处在适宜的繁殖环境下，其生长分裂的速度相当快，每40～60 min分裂一代，增殖12 h后，细菌总数可增大
1 000 倍以上，并伴有“胀包”及酸败现象产生。
3 结论
消费者在购买、保存和饮用液态奶时，要现喝现买，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮存，而选择保质期较长的牛奶；要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的繁殖和牛奶的变质；饮用时注意观察牛奶的外观，如果发现有“胀包”现象，牛奶组织状态发生改
变，一定不要饮用；买回来的牛奶直
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中国乳业 China Dairy
接饮用，不必加热，否则会造成营养的二次损失；打开的牛奶一次喝完，避免开口后微生物的污染、营养的损失。
虽然现阶段国内液态奶市场
上，灭菌乳所占市场比重相当大，但是随着我国居民对产品营养价值的重视程度的提高，越来越多的消费者会选择保质期短、营养保存更好的巴氏杀菌乳。
巴氏杀菌乳的生产企业，必须加强管理，严控产品从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，保证在4 ℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来，影响产品质量。
参考文献
[1] 林庆文. 乳品制造学. 台北：华香园出版社，1976.
[2] GB 4789.2—2010 食品微生物学检验 菌落总数测定.
[3] GB 4789.26—2013 食品微生物学检验 商业无菌检验.
[4] GB 5413.34—2010 乳和乳制品酸度的测定.
（收稿日期：2014-03-12）
C。