六常管理细则

酒店六常管理

第一章，什么是酒店六常管理

一、酒店管理中的常见的问题

（一）厨房工作环境零乱肮脏

（二）酒店中夏季苍蝇满天飞

（三）物品积压或食品变质

（四）员工因物品摆放随意而工作效率低下

（五）酒店员工经常不知道应干什么

（六）经常接到客人投诉

（七）酒店老板的管理压力越来越大

二、酒店管理的三大错误

（一）酒店管理“表里不一”

（二）对酒店设备只注意装修采购，却不保养

（三）对服务人员的要求只有标准没有方法

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

（三）“酒店六常管理”改变了很多传统的酒店管理理念

（四）“酒店六常管理”是将宾馆与酒店的优势相结合的一种管理方法

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

概括而言，“酒店六常管理”的“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

A常分类就是酒店所有的物品分成两类：一类是不再用了；另一类是还要用的。

B常整理，就是把不用的物品清理掉；把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

C常清洁，意思是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

D常维护，意思对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“不用清洁的清洁”呢？比如说我们指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清理。为什么要清理呢？因为地上有指甲。为什么地上有指甲呢？因为剪掉的指甲掉到了地上。为什么指甲掉到了地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上有封口的指甲刀，当人们剪指甲时，剪掉的指甲都掉到了指甲刀里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了。我联想到酒店管理，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

E常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

F常教育，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常习惯”

第二章洒店六常管理第一常常分类

一、确定有用没用的标准

二、倒推分类法

三、一套工具或者文具

第三章酒店六常管理第二常常整理

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

（二）物品按高、中、低用量分别存放

（三）材料或工具按照操作顺序放置

二、标牌

（一）标志地点

（二）存放标签的类型和标准

（三）配备酒店六常专用盒

（四）每个分区都要有负责人的姓名及照片

（五）清除不必要的门、盖和锁

（六）统一管理私人物品

二、通道地线、物品摆放区域线的划分

（一）过道及工作区的划分

（二）门口的开关线和通行方向线

（三）设施、物品放置区域线

（四）工作场所直线直角式的布置，减少碰撞

（五）设立指示牌和方向线

三、不同颜色的应用

（一）用颜色进行分类

（二）同一颜色、同一系列

四、通过形迹整顿来方便物品返还

形迹整理的意思，是将一套工具都挂在墙上，定名定位后，再将每件工具的样子画在墙上，通过留下形迹来表示这件工具的“家”。这样返还的人即使不识字，也能根据图像来归还所用工具了。

如果一件工具被人借走了，留下的是工具的名字和形迹，同时还有借用工具的借条，任何人一看就知道是什么工具被谁借走了。这样负责管理工具的人在下班之前，就必须要让所有的工具都“回家”，如果有一件工具没有归位，而管理人员回家了，主管或经理查到后，就要按照对这位工具管理人进行处罚。这样一来，酒店的工具再也不会短少了，如果需要再买，就必须以旧换新。

第四章酒店六常管理第三常常清洁

一、清洁的程序

（一）清洁

（二）检查

（三）维修

二、明确清洁的责任

（一）责任到人，制度上墙

（二）设施和设备离地15厘米

（三）酒店卫生无死角

三、清洁检查

“酒店六常管理”实施之后，如果使效果持续保持呢？酒店领班、经理通过对清洁区域进行检查监督是最有效的办法之一.

左边竖栏是1—31号的日期，上面横栏是所有需要检查的内容，中间空格是每日检查结果的记录。检查时，通过的就打勾，不通的就打差。一个月记录下来，酒店就看服务员的这张表格有几个红差，根据制度规定，有一个红差扣×元，有10个扣×元。这样服务员就不敢不经常进行清洁了。

四、清洁的标准

清洁最后应达到什么标准？就是酒店的整个地面和整个环境都保持光洁明亮，一尘不染。比如厨房的地面，在实施六常法之后，厨师可以在休息时间席地而坐，而裤子上不会留下任何灰尘或水迹。

五、三个“为什么”

(一)为什么国际品牌酒店不需要实施“六常法”

(二)为什么不能说国内酒店员工的工资很低

(三)为什么一个国有酒店的普通收银员能到国际品牌酒店做西餐主管

第五章酒店六常管理第四常——常维护

常维护是指对前面“三常”的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类，不用整理的整理，不用清洁的清洁。

一、酒店管理中常见的问题

什么叫“不用分类的分类”呢？就是要预防不必要东西的产生。如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

那么，怎样才能预防不必要的东西产生呢？

案例：在酒店经常购买餐具，来一批厨师换一批餐具，因为不换餐具达不到菜品效果。造成仓库餐具的无限堆放。(而购买餐具的程序是由厨师长开出申购单经财务经理或总经理签字认可)就这样，酒店里没用的新旧的物品越来越多。

怎样预防呢？“酒店六常管理”规定:如果部门申购物品,只要部门经理和酒店仓库负责人签字就可以购买。

申购物品为什么要仓库负责人签字？有两个原因：一是仓库负责人知道申购物品在仓库有没有库存，需不需要购买；二是他可以控制物品的最高库存量。

申购物品为什么要部门经理签字呢？因为每月仓库负责人都会将报表交到总经理的手上,该报表的内容是:上月各部门申购了多少物品,有多少没有使用。这些没有使用的申购物品就需要各部门经理自己负责。

如此一来，酒店不仅减少了繁琐的签字程序，提高了工作效率，更重要的是预防了很多