食品安全监管员专业知识考核试题A卷 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…
食品安全监管员专业知识考核试题A 卷 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（ ）后方可
参加工作。

A 、厨师证
B 、餐饮服务资格证
C 、健康合格证明
D 、餐饮服务许可证
2、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）。

A 、A 级 B 、B 级 C 、C 级 D 、以上均是
3、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（ ）。

A.特大型餐馆
B.连锁经营餐饮服务单位的门店
C.大型餐馆
D.中央厨房
4、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。

A 、-10℃～10℃
B 、-10℃～0℃
C 、0℃～5℃
D 、0℃～10℃
5、《餐饮服务许可证》的有效期为( )年。

A 、10 B 、3 C 、5
D 、2
6、大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A 、0℃-15℃ B 、10℃-60℃
C 、-15℃-0℃
D 、60℃-100℃
7、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（ ）进行一次。

A 、一年 B 、二年 C 、三年 D 、四年
8、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。

A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
9、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ ）。

A 、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B 、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C 、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D 、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

10、以下说法，正确的有（ ）。

A 、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准
B 、抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准
C 、抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准
D 、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取 11、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（ ）。

A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的
B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的
C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的
D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗
12、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（ ）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

A 、5毫米
B 、6毫米
C 、8毫米
D 、10毫米
13、企业应配备经（ ）的检验人员从事检验工作。

检验人员应熟悉（ ），能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检
验报告，并对出具的食品检验报告负责。

A.内部培训检验规程
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
14、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（）。

A、生熟食物分开放置
B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
15、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

16、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
17、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当（）。

A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件
B.留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单
C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证
D.以上都对
18、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（）。

A.铝质材料
B.钢质材料
C.塑料材料
D.木质材料
19、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
20、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。

A、1
B、2
C、3
D、4
21、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟
B.食品传递窗为开闭式
C.专间墙裙铺设到顶
D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭
22、烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件?
A.10℃～60℃
B.高于60℃或低于10℃
C.常温
D.-20℃～-1℃
23、凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行（）。

A.空气消毒和操作台的清洗
B.空气和操作台的消毒
C.地面消毒
D.操作台的清洗
24、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。

各水池以明显标识标明其用途。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
25、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。

A 禁止抽烟
B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。

D 梳理头发
26、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。

A、法人代表或负责人
B、食品安全管理员
C、厨师长
D、餐饮部经理
27、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

A、食品
B、调味品
C、洗涤用品
D、食品添加剂
28、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）。

A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的
D、餐饮服务提供者违法受处罚的。

29、食品用工具容器最佳质材（）。

A.不锈钢
B.木制品
C.竹制品
D.铁制品
30、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。

A、大学
B、职业学校
C、小学
D、托幼机构
31、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。

A、4℃
B、10℃
C、20℃
D、30℃
32、食品企业（）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（）；
A.生产前清洁
B.生产结束后清洁
C.生产时清洁
D.生产前整洁
33、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（）
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

34、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。

下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物
D、食物储存室保持洁净，生熟分开
35、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
36、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？
A.撤职或者开除
B.记过
C.记大过
D.警告
37、长期摄入含较少量污染物的食品引起的中毒状态，毒物被人体摄入后往往经过相当长的时间积累才引起毒性反应，属于（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、致畸作用
D、致癌作用
38、生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处以（）罚款。

A.五千元以上五万元以下
B.二千元以上一万元以下
C.五千元以下
D.二千元以下
39、凉菜间内紫外线灯应分布均匀，高度为（）。

A、距离地面1.5m以内
B、距离地面2m以内
C、距离台面1m以内
D、距离台面1.5m以内
40、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5
B.7
C.10
D.15
41、《食品安全法》第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。

A、处一千元以下罚款
B 、处五千元以上五万元以下罚款
C 、处二千元以上二万元以下罚款
D 、处五万元以上十倍以下罚款
42、餐用具最佳的消毒办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗
B.化学消毒
C.热力消毒
D.以上都不是
43、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

A.离地存放
B.靠墙堆放
C.离墙存放
D.离地、离墙存放
44、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（ ）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输
45、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A 、每半年
B 、每年
C 、每二年
D 、每三年
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）。

A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？( )。

A 、血常规检验数据 B 、中毒食物检验结果 C 、流行病学调查资料
D 、吃剩下的食物
3、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ ）。

A 、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等 B 、熟食物储存在不适宜的温度下
C 、冷藏前食物充分冷却
D 、冷藏后的食品未彻底加热直接食用 4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。

A 、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用
B 、应有相应的清洗、消毒用品
C 、水龙头宜采用非手动式开关
D 、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
5、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（ ）。

A 、采取措施确保该食品停止生产经营业 B 、通过各种途径通知消费者停止食用 C 、销毁相关食品 D 、研究改进生产工艺方法
6、预包装食品的包装上应当有标签。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。

A.主要营养成分
B.使用效果
C.主要营养成分的含量
D.治疗功能
7、成品入库时，仓管员应（ ）。

A.检查包装是否完好 B.确认数量后签名
C.按品名、规格、生产批次分别堆放
D.随意堆放 8、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（ ）。

A.被申请人认为需要停止执行的； B.行政复议机关认为需要停止执行的；
C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；
D.法律规定停止执行的。

9、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。

A 、食品生产经营过程的卫生要求 B 、与食品安全有关的质量要求
C 、食品检验方法与规程
D 、食品中兽药、重金属等限量规定
10、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。

A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式等内容
11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。

A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等
B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器
C.从业人员洗手消毒后加工熟食
D.在专间或专用场所内加工直接入口食品 13、下列哪些情形应立即洗手？（ ）
A.开始工作前
B.上厕所后
C.处理弄污的设备或饮食用具后
D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后
14、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（
）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C.因加工工艺使用膨松剂
D.因加工工艺使用面包改良剂
15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（ ）辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。

A.混凝土
B.水泥地
C.沥青
D.其他硬质材料
16、从业人员工作服管理要求（ ）。

A 、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B 、工作服应定期更换，保持清洁。

C 、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D 、待清洗的工作服可以放在食品处理区。

17、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理
B.食品药品监督管理
C.质量监督
D.农业行政
18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。

A.可以添加西药
B.可以添加中草药
C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质
D.不添加药品
19、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。

A ．直接用流水冲洗后用干布擦干备用
B ．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣
C ．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面
D ．最后用清水冲去残留的洗涤剂
20、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ ）。

A 、细菌性食物中毒
B 、真菌及其毒素食物中毒
C 、动物性食物中毒
D 、化学性食物中毒
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）加工制作凉菜的蔬菜、水果等未经清净，可以放入凉菜间。

2、（ ）对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。

3、（ ）使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。

4、（ ）《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。

5、（ ）食堂操作间地面应防水防滑平整，不得有坡度。

6、（ ）由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。

7、（ ）明知未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，仍为其提供生产经营场所或者其他条件，使消费者的合法权益受到损害的，不需要与食品生产经营者承担连带责任。

8、（ ）食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

9、（ ）专间操作人员不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

10、（ ）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

宜选择具有资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

11、（）餐厅内的餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的不必回收保洁。

12、（）餐饮服务单位的食品和非食品库房应分开设置。

13、（）经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。

14、（）食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

15、（）食品生产者、销售者提供给消费者的食品的赠品发生质量安全问题，造成消费者损害，由于消费者未对赠品支付对价，食品生产者、销售者可以免责。

参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C
2、C
3、C
4、D
5、B
6、B
7、A
8、D
9、D
10、A
11、B
12、B
13、C
14、C
15、C
16、D
17、D
18、D
19、D
20、A
21、A
22、B
23、B
24、C
25、D
26、A
27、D
28、A
29、A
30、A
31、A
32、B
33、C
34、C
35、D
36、A 37、B
38、D
39、B
40、B
41、B
42、C
43、D
44、D
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABD
2、ABC
3、ABD
4、ABCD
5、AB
6、正确答案：AC
7、正确答案：ABC
8、正确答案：ABCD
9、ABCD
10、正确答案：ABCD
11、ABCD
12、AC
13、ABCD
14、AB
15、正确答案：ABCD
16、ABC
17、正确答案：BCD
18、CD
19、BCD
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、√
3、×
4、√
5、×
6、√
7、×
8、√
9、√
10、√
11、×
12、×
13、×
14、√
15、×。