唐代茶文化的特点

唐代茶文化的特点（生物科学技术学院生物技术一班201042160326 李柽钖）摘要：唐代是我国封建社会发展的一个高峰期，社会、经济、文化等方面都走在世界前列。

唐代的茶文化因当时的社会环境而出现一个繁荣景象。

唐代茶文化的发展与茶饮的进一步普及和贡茶的发达密切相关，由于民间和宫廷的共同参与，掀起了一个高峰。

本文试图从唐代各种茶品开始，论述介绍唐代茶文化中茶的加工工艺，品茶步骤以及茶的功效，并引用唐诗中的一些有关文字来探讨说明。

关键字：唐朝茶文化加工工艺品茶正文一、众多的名茶饮茶之风的兴起，使得产茶之地在全国许多地方出现，根据陆羽《茶经》记载，当时的主要产茶区共42个州，涉及到现在的17个省份，西北至安康，北至淮河南岸的光山，西南至云贵的西双版纳和遵义，东南至福建的建瓯等，南至岭南的两广。

各地的茶叶品质因气侯、地理等环境、种植加工方法等差异而呈现不同的特质，从而较大范围内适应不同的品评者之希翼，形成了一个名茶系列：1. 蒙顶茶：又名蒙顶紫笋茶，产于今四川蒙山；2. 仙人掌茶：又名玉泉茶，产于今湖北当阳县；3. 顾渚紫笋茶：产于今湖州顾渚；4. 石癝茶：产于今湖南衡山市西；5. 九华英：产于今蜀中地区；6. 邕湖茶：产于今湖南岳阳；7. 小江园：产于今湖北宜昌、远安、宜都等地；8. 鸦山茶：产于今安徽宣城；9. 鸟嘴茶：产于四川；10. 天柱茶：产于安徽潜山；11. 武夷蜡面茶：产于福建武夷山；12. 华顶茶：又名华顶云雾茶，天台云雾茶，产于浙江天台；13. 剡溪茶：产于浙江嵊县；14. 碧涧春：产于湖北宜昌。

根据唐李肇《国史补》中所列举的当时被人们所公认的名茶，在上述多种之中，有的没有被列入，如仙人掌茶、石癝茶、九华英、鸦山茶、天柱茶、蜡面茶、剡溪茶、东川神泉小团、昌明兽目茶、峡州的碧涧明目、芳蕊、茱英寮茶、夔州的香山茶、福州的方山露芽茶、江陵的南木茶等；在其他文献中尚有些记录，如婺州的东白茶、睦州的鸠坑茶、洪州的白露茶、寿州的黄芽茶、蕲州的团黄茶等。

二、采摘及加工工序、工具唐代的茶叶从采摘开始到加工结束，工序分为七道，从诗文中也有一些表现。

当时的诗文中，“具”表示加工茶叶的工具，“器”表示煎茶的工具。

（一）采摘茶叶：多在清晨进行，如张籍《茶岭》所记“自看家人摘，寻常触露行”；皮日休《茶籝》诗中：“开时送紫笋，负处沾清露”；郑谷《峡中尝茶》“簇簇新英摘露光，小江园里火煎尝”等都可看出。

采茶所用的茶篮，多为竹制，唐人称为“籝”。

（二）蒸茶：常是釜中盛水，水中放甑，甑有木制与陶制两种，甑中吊放一小竹篮，用来盛鲜茶叶，烧火将水烧干即可。

蒸好的茶叶取出来后再倒入甑中，用桑木制的三叉杈加以搅拌，目的是让里面的茶叶不致挤压而流失膏汁。

蒸茶的灶多是专用的，形状比较特殊，常设在茶山里。

（三）捣茶：所用的工具为“杵臼”，又叫“碓”，把蒸好的茶叶放入碓中，捣烂成糊状。

捣茶又叫研茶。

研茶所用的工具曰研，盆状，内壁带棱(或曰槽)，考古发现过此类器，多是陶制。

在一些较大型的茶场，使用大型或组合的研，当时称研架，一次可以研制较多的茶叶，如李郢《茶山贡焙歌》:“蒸之馥馥香胜梅，研膏架动轰如雷”。

（四）拍茶：捣过的茶膏，放在一定形状的模子里拍制成茶饼。

模子是专门用于制茶，当时称“规”，以铁制成，形状多样。

这个过程，如陆龟蒙《茶焙》:“左右捣凝膏，朝昏布烟缕，方圆随样拍，次第依层取”。

茶饼制成后，退出茶模，排放在竹席上，竹席称“芘莉”，并在茶饼上穿一个洞(称穿眼)，穿眼的工具称“锥刀”。

还有一种工具称“朴”，或“鞭”，是用来刮去粘在锥刀的茶糊。

（五）焙茶：即烘焙茶饼，通常是在地上挖一个二尺深、二尺半宽、十尺长的坑，四周砌上高二尺的矮墙，用泥抹平，或用砖砌成焙灶。

灶上用木编成二层架，叫作“棚”，或曰“栈”，上层叫上棚，下层叫下棚。

用竹子做成的长筷，长约二尺半，叫做“贯”，用于穿茶饼放在棚中，初焙时放于下棚，焙干后放于上棚，务必去尽水分。

如皮日休《茶焙》“凿彼碧岩下，恰应深二尺。

泥易带云根，烧难碍石脉。

初得燥金饼，渐见干琼浆”。

（六）穿茶：茶饼烘干后，要穿成一串，以便贮存和运输。

穿茶饼所用的绳索也称“穿”。

“穿”也是计量单位，也称“串”，一穿的重量因地而不同。

绳索所用的材料因地而异，如江东、江南一带多用竹制；巴山、峡州一带多用蔑青搓绳。

也有一些地方用芦获等。

（七）封茶：也就是贮存茶饼，所用的工具称“育”。

育用木制成，用竹编围四周，再用纸裱糊;里面分隔层，上有盖，下有架，一侧开门。

将茶饼放入育内的上层，下层空档置一贮火器，平常置热灰，梅雨时节放微燃的炭火。

一些选料精细、加工讲究的高档茶，多是富人或士大夫之类饮用和馈赠，商人对此多有特别的包装，如用丝织品，用玉盒的。

三、茶之种类和饮用方式上述的七道加工程序，只是茶饼的加工过程，当时饮茶方式尚有另外三种，这在陆羽《茶经》中有记载，其一为粗茶，陆羽称之为“斫茶”，即把采摘来的茶叶不分叶、枝、埂等，一起用刀切碎，放入锅中煮饮。

其二为散茶，陆羽称之为“熬”茶，即把采回的茶叶不作任何加工，直接放入锅中煮汁饮用，如陆希声《茗坡》：“二月山家谷雨天，半坡芳茗露华鲜；春醒病酒兼消渴，惜取新茶旋摘煎”。

其三为末茶，陆羽称之为“场”茶，即把采回的茶叶烘炒后碾成粉末后煮饮。

四、对茶的认识唐代人们对茶的近乎疯狂的喜爱，其中有许多原因，与人们对茶的认识是分不开的，在唐人的认识中，有的是科学的，有的有夸大之嫌，有的有偏颇之义，这些认识在唐人诗歌中有所反应。

（一）兴奋作用因茶叶中所含的成份，饮茶达到一定的量后会出现兴奋状态，当时人们对此是有比较充分的认识，甚至有夸大之嫌，这在唐诗中可了解到，如齐已《尝茶》：“味击诗魔乱，香搜睡思轻”；《咏茶十二韵》“嗅觉精新极，尝知骨自轻”；元稹《一字至七字诗·茶》“洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸”。

（二）解酒功能茶能解酒，这个认识到目前尚存在，在唐代已是被公认的，从科学的角度来认识，这个观点是不正确的，但至目前为止还没有从根本上改变这个认识。

唐代人们的这个认识可以从文献和诗歌中找到。

如白居易《肖员外寄新蜀茶》：“满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人”；李群玉《答友寄新茗》：“愧君千里分滋味，寄与春风酒渴人”；李德裕《忆茗茶》：“欲及清明火，能清醉客心”等。

（三）清心定神作用在一定的数量、一定的速度、一定的环境等情况下饮用茶，会起到清心定神的作用，唐人多在环境幽静、细品慢赏之中寻求清心定神。

品茶如参禅，品茶所需要的静谧的心境以及追求的“自省”境界，和佛教禅宗相似，寺庙道观等宗教的环境为人们寻求清心定神提供了一个好的场所，如颜真卿等五人《五言月夜吸茶联欢句》:“醒酒宜华席，留僧想独园；流华净肌骨，疏沦涤心原”。

五、有关的茶俗在唐诗中还能窥见当时的一些茶俗这些茶俗有的保留至今，有的消失，具体情况如下：(1)茶中有添加盐和姜的习俗，如薛能的“盐损添常诫，姜宜著更夸”；(2)以茶为宴的习俗，即茶来宴请宾客，也称茶会。

在各地举办的茶宴中，以顾诸山举办的大型茶宴最为著名。

白居易《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴》将茶宴的盛况与自已“自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人”的惨境相对比，让人感叹良多；(3)喝茶粥的习俗，即将茶叶直接放入锅里煮烂成粥样，直接用来饮用，如储光义《吃茗粥作》：“淹留膳茗粥，共我饭蕨薇”。

(4)野外饮茶的习俗，当时人们，特别是一些文人雅士，喜好到野外与人一起饮茶并聊天等，如皮日休《茶瓯》：“松下时一看，支公亦如此”；灵一《与亢居士青山潭饮茶》：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山”等。

六、有关饮茶的工具陆羽《茶经》中所详细介绍的饮茶工具共计24种，即风炉、筥、炭挝、火策、鍑、交床、夹、纸囊、碾、罗合、则、水方、辘水囊、瓢、竹策、鹾簋、熟盂、碗、备、札、涤方、滓方、巾、具列等。

当时的茶具尚是刚从酒具中分离出来的，故一些名称还沿用酒具的名称，陆羽《茶经》有关茶具的名称还有不少是沿用当时酒具的名称，如称茶盏为“碗”，并认为能够与茶色相浑映者为最佳，以越窑所产的釉色似玉且微泛淡青色的茶碗最好。

当时人们还认同越州、婺州、岳州、鼎州、寿州、洪州、邢州等地所产的茶碗。

唐诗中称茶碗多为“瓯”，其中缘由是否认为这样更雅，或是其他，不得而知。

（一）茶碗，即茶瓯皮日休《茶瓯》“邢客与越人，皆能造滋器”；陆龟蒙《茶瓯》：“岂如圭璧姿，又有烟岚色，光参筠席上，韵雅金罍侧”。

（二）煎水工具一一鼎、炉唐人饮茶，首先是煎水，用具有盛水工具与容火工具，盛水用鼎(陆羽称之为“蝮”)，容火用炉(专门的鼎式炉或一般的炉)。

秦韬玉《采茶歌》：“看着春天早日明，鼎中飒飒筛风雨”；白居易:“白瓷欧甚洁，红炉炭方炽”，“绿蚁新酷酒，红泥小方炉”。

（三）煮水煎茶的燃料唐人主张首先选用炭火，其次才选用一些木材来作燃料，木材以“劲薪”为主，即桑木、槐木等坚固细密的木材，反对用松、柏、桂、桧等含油脂的木材，因为这些木材燃烧时气味会损坏茶味；同时也反对用腐烂、死枯等木材作燃料，在万不得已的情况下才用上述的燃料，这一般指野外。

（四）加工茶饼的工具—茶碾、茶罗唐人饮茶多用茶饼，加工茶饼的工具就是茶碾和茶罗。

茶碾，有木质、石质的，少数用玉质的，如元稹《一字至七字诗茶》：“碾雕白玉，罗织红纱”。

茶碾由两部分组成，一为碾盘，另一为“堕”。

碾盘一般外形四方，中心剜成圆孔，正好容“堕”。

堕是一根圆木，中间安有轴，转动碾堕，碾堕与碾盘的挤压使茶饼碾碎。

通常还配有用来扫净茶末的小扫把一拂末”，一般是用鸟的硬羽毛制成。

茶罗，也称“罗合”(类同今之筛子)，多用竹子或杉木经烘烤弯曲而成，如是用拓木制成的则称“拓罗”，罗面多用纱绢做成，常配盖，以免茶末飘散。

七、品茶的过程品茶的过程，包括煎水、煎茶到细品慢饮，其中每一步骤有许多讲究和许多评品标准。

（一）煎水唐人品茶时，对水的要求和认识也颇丰，在一些文献中能见到，以现代科学的观点来看也是合理的。

唐人煎水有“三沸”之说，用三沸水煎出的茶曰“三沸之汤”。

第一沸曰“鱼目沸”(鱼眼沸)，李群玉《龙山人惠石癝方及团茶》：“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞飞”；第二沸曰“连珠沸”，如皮日休《煮茶》：“杏泉一合乳，煎作连珠沸”；第三沸曰“鼓浪沸”，属于老水不可食。

唐人对沸水的分类，在上述三种的基础上还加以细分。

水刚开始沸时的水泡稍小，称之为“蟹眼”(蟹目)，以后出现的水泡较大，称之为“鱼眼”，如皮日休《煮茶》:“时有蟹目溅，乍见鱼鳞起”。

（二）碾茶即将茶饼放在茶碾中碾碎成粉末，有时还用茶筛(茶罗)筛选。

如元稹《一字至七字诗·茶》“碾雕白玉，罗织红纱”等。

罗后的茶末如是金黄色，则被认为是上等好茶，常被诗人歌颂，如李群玉：“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。

（三）煮茶将碾好的茶粉放入沸水中，并加以搅动，搅的目的是使之出现饽沫，诗文中多用“花”来表示饽沫，如刘禹锡《西山若兰试茶歌》“骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊”；《尝茶》“今霄更有湘江月，照出霏霏满碗花”。