动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验_PPT幻灯片
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乳类及乳制品鉴别PPT教案
干燥、均匀的粉末，呈均匀一致的乳黄色， 具有纯正的乳香味或本品种应具有的滋味 和气味；冲调性好，经搅拌可迅速溶解于 水中，不结块。
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其他乳品类
炼乳
组织细腻，质地均匀，黏度适中，呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光 泽，具有牛乳的滋味和气味。
奶油
柔软，细腻，无孔隙，无析水现象，呈均匀一致的乳黄色，具有奶油的 纯香味。
硬质干酪
外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地均匀、细腻、光滑， 软硬适度，呈白色或淡黄色，有光泽，色调适度，有特有的香味，无异 味。
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黄油 特级黄油：外观均匀地呈现淡黄色，无斑点及
波纹；组织良好，横断面整齐，无游离水滴； 风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气 味、变质脂肪气味及其他不良气味。 标准品：外观没有显著缺陷；组织良好，横断 面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦 味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其 他不良气味。 等外品：外观不符合特级品及标准品要求；组 织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好， 无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂 肪气味及其他不良气味。
果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。
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常见乳制品的感官检验
乳制品：以乳为主要原料，经 过热干燥、冷冻或发酵等工艺 加工制成的液体或固体产品， 主要包括：
液体乳类 乳粉类 其他乳制品
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液体乳类
酸牛乳 呈均匀一致的乳白色或微黄色，或带调味
剂、果料应有的色泽；组织细腻、均匀， 允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的 滋味和气味，无外来可见杂质；果酸乳有 果块或果料。
化学性质：
呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、 草酸等都能形成三聚氰胺盐。在中性或微碱性情况 下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微 酸性中（pH值5.5～6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚 反应而生成树脂产物。遇强酸或强碱水溶液水解， 胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进 一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰胺。
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其他乳品类
炼乳
组织细腻，质地均匀，黏度适中，呈均匀一致的乳白色或乳黄色，有光 泽，具有牛乳的滋味和气味。
奶油
柔软，细腻，无孔隙，无析水现象，呈均匀一致的乳黄色，具有奶油的 纯香味。
硬质干酪
外形及包装良好，具有该品种正常的纹理图案，质地均匀、细腻、光滑， 软硬适度，呈白色或淡黄色，有光泽，色调适度，有特有的香味，无异 味。
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黄油 特级黄油：外观均匀地呈现淡黄色，无斑点及
波纹；组织良好，横断面整齐，无游离水滴； 风味良好，无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气 味、变质脂肪气味及其他不良气味。 标准品：外观没有显著缺陷；组织良好，横断 面整齐，无游离水滴；风味良好，无酸味、苦 味、饮料气味、牛棚气味、变质脂肪气味及其 他不良气味。 等外品：外观不符合特级品及标准品要求；组 织良好，横断面整齐，无游离水滴；风味良好， 无酸味、苦味、饮料气味、牛棚气味、变质脂 肪气味及其他不良气味。
果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺，这种奶粉不能用了。
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常见乳制品的感官检验
乳制品：以乳为主要原料，经 过热干燥、冷冻或发酵等工艺 加工制成的液体或固体产品， 主要包括：
液体乳类 乳粉类 其他乳制品
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液体乳类
酸牛乳 呈均匀一致的乳白色或微黄色，或带调味
剂、果料应有的色泽；组织细腻、均匀， 允许有少量乳清析出；具有酸牛乳固有的 滋味和气味，无外来可见杂质；果酸乳有 果块或果料。
化学性质：
呈弱碱性（pKb=8），与盐酸、硫酸、硝酸、乙酸、 草酸等都能形成三聚氰胺盐。在中性或微碱性情况 下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微 酸性中（pH值5.5～6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚 反应而生成树脂产物。遇强酸或强碱水溶液水解， 胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进 一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰胺。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
乳与乳制品PPT课件
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二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6%～3.8%，蛋白质3.53%， 乳 糖 4.31% ， 干 物 质 12.8% 。
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第二节 乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
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一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布 世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨 能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
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(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳 量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球 大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μm左右。
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分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm， 如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都 以乳胶体状态分散。
《乳类及乳制品》PPT课件
2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶 中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠， 使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发 酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、 排气和腹泻等病症。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大 有裨益，这个观点再 一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试， 包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什 么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮 奶的人高。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大 有裨益，这个观点再 一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试， 包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什 么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮 奶的人高。
E乳与乳制品的加工卫生与检验
（三）美兰还原试验
• 细菌繁殖能产生还原酶，可使美兰褪色， 根据美兰褪色时间来判定细菌污染程度
• • 良好生鲜牛乳：褪色时间≥5.5h 合格生鲜牛乳：褪色时间≥2h
五、乳房炎患畜乳检出
• 氯糖数=氯的百分含量÷乳糖的百分含量 • 健康<4 乳房炎6～10
六、乳的掺假检查
• （一）有关概念和危害 • 掺假：以假乱真，向乳中掺入非本身成分， 出售时仍冒充原物，其结果是降低了原食 品的品质或减小其效力。如掺水等。 • 掺杂：以杂当真，应用它种物质代替乳中 的一部分，如掺入米汤或豆浆。
（二）掺假作伪的检验
• 建立一综合判定的系统检验方法 • 单项检测结果:提示→筛选范围→确认(定性→定量) • 1.比重测定：
– 掺水：比重↘,酸度、脂肪、蛋白质、乳糖等成分相应 降低。 – 掺水时又掺入提高比重的物质（如电解质、非电解质 或胶体物质）：比重在正常范围内，但酸度、脂肪、 蛋白质、乳糖等可能低于正常值。
3.牛奶之界限酸度的测定
• 事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标 准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试 管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动 混合，观察结果。 在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不 褪色者，牛奶酸度低于18°T ；为良质新鲜牛奶； • 在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛 奶酸度低于20°T 。为合格新鲜牛奶。
牛奶卫生质量的感官鉴别与处理
• （一）牛奶卫生质量的感官检查方 法 1.观察色泽 看牛奶是否呈均匀 一致的乳白色或稍带微黄色(正常 牛奶)；是否带有红色(牛乳腺受伤 或有出血性乳腺炎)、绿色或显著 的黄色(掺假物或乳腺炎症)等异常 色调。
奶的卫生学检验18页PPT
❖ 1. 样品的采集
❖ （1）采样时要遵守无菌操作规程；
❖ （2）瓶装鲜乳采取整瓶作样品，桶装的乳，先用灭 菌搅拌器搅和均匀，然后用灭菌勺子采取样品；
❖ （3）检验一般细菌时，采取样品100mL，检验致病 菌时，采样200—300mL，倒入灭菌广口瓶至塞下部， 立即盖上瓶塞，并迅速使之冷却至6℃以下。
❖ 无菌操作吸取被检乳5mL，注入灭菌试管中，加入 0.25％美蓝溶液0.25mL，塞紧棉塞，混匀，置37℃ 水浴中，每隔10—15分钟观察试管内容物退色情况。 退色的时间越快说明污染越严重。
❖ （2）刃天青试验 ❖ 刃天青是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳
中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有细菌并生 长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色改变。根 据颜色从青蓝——红紫——粉红——白色的变化情 况，可以判定鲜乳的品质优劣。 ❖ 刃天青试验的反应速度比美蓝试验快，且为不可逆 变色反应，适用于含菌数较高的乳类。 ❖ 具体方法如下：
❖ （3）操作步骤
❖ 精确吸取混匀乳样10mL（或25mL）于250mL锥形瓶中，加经煮沸冷却后的 蒸馏水（去CO2水）20mL（或50mL）及酚酞指示剂三滴，用0.1mol/L NaOH溶液滴定至微红色在一分钟内不消失为止。以所消耗的0.1mol/L NaOH的mL数乘以10（或4）即为该乳的酸度。或按下式计算其酸度。
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
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• ①颜色：
•
例如：纯白色——可能为脱脂乳；
•
粉红色——说明其中混有血液，可能
为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。
• ②稠度：
• ③气味：
• ④无肉眼可见杂质。
• ⑤滋味：
动物性食品卫生学
（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。
例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028； 加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定：
•第一节 乳的概述
• 一、乳的基本概念
• 1、正常乳
• 2、
生理异常 乳
初乳、末 乳
异常乳
微生物污染 乳
乳房炎乳、酸败乳、病畜 乳
化学异常 乳
低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳
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动物性食品卫生学
二、乳的化学组成
• 乳的化学组成主要有： • 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、
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动物性食品卫生学
（4）乳房炎乳的检验
• 1、乳糖数的测定 • 2、隐血与脓的检出 • 3、氢氧化钠凝乳检验法 • 4、体细胞计数
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动物性食品卫生学
三、 鲜乳的卫生评价
• （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： • 1．感观检查： • 2．理化学指标：
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动物性食品卫生学
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动物性食品卫生学
第四节 鲜乳的卫生检验
一、检验采样：
注意事项：
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即 采样。
②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管 采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴， 注明品名、编号、采样地点、时间等。
③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。
正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂 干物质不能低于8.5%。
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动物性食品卫生学
（3）乳的新鲜度检验：
• 1．乳酸度测定： • • ①滴定法： • ②临界酸度测定法：
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动物性食品卫生学
2．细菌污染度测定：
• （1）细菌总数： • （2）大肠杆菌群最近似数： • （3）致病病原菌检查： • （4）美兰还原试验和加酸煮沸试验：
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• 4、工作人员卫生----有健康合格证 • 5、容器和设备卫生 • 6、挤乳卫生 • 7、贮藏和运输
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动物性食品卫生学
• 二、鲜乳的初步加工卫生
• 1、原料乳的验收 • 2、乳的净化 • 3、乳的冷却 • 4、乳的杀菌和灭菌 • 5、乳的包装 • 6、乳的贮存和运输
• 3．细菌指标： ➢ ①细菌总数： 特级生乳、甲级生乳，少于20万
/ml， • 乙级生乳少于100万/ml， • 消毒乳少于5万/ml。
➢ ②大肠杆菌数：甲级生乳→10-2内无； • 乙级生乳→ 10-3ml内无。
➢ ③无任何致病病原菌。 ➢ ④美兰还原试验：退色时间为2h以为合格乳。
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④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。
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动物性食品卫生学
二、鲜乳的检验程序及方法：
（一）程序： （1）感官鉴定 （2）测定比重和脂肪 （3）测定酸度。
(4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定
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动物性食品卫生学
（二）方法：
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（1）鲜乳的感官检验：
• 6．乳中检出各搭杂或掺假物质及致病 菌不得销售。
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动物性食品卫生学
酶及其他成分。
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动物性食品卫生学
三、乳的物理性质
• 1、色泽：乳白色或略淡黄色
• 2、气味和滋味：具有农香气味
• 3、密度与比重：密度为1.028—1.032；
•
比重为1.030—1.034。
• 4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180T
• PH值：6.4-6.8。
• 5、其他
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动物性食品卫生学
（二）、凡有以下缺陷乳不许销售：
• 1．色泽异常： • 2．乳汁性状粘稠，有凝块及絮状沉淀。 • 3．有明显异常气味和滋味： • 4．乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗
菌素和其他任何有碍食品卫生物质者，也不 得销售。
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动物性食品卫生学
• 5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、开放性 结核、乳房放线菌病等患畜乳。