动物性食品卫生学-第12章 乳和乳制品的加工卫生与检验_PPT幻灯片
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酶及其他成分。
2021/3/7
动物性食品卫生学
三、乳的物理性质
• 1、色泽：乳白色或略淡黄色
• 2、气味和滋味：具有农香气味
• 3、密度与比重：密度为1.028—1.032；
•
比重为1.030—1.034。
• 4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180T
• PH值：6.4-6.8。
• 5、其他
2021/3/7
正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂 干物质不能低于8.5%。
2021/3/7
动物性食品卫生学
（3）乳的新鲜度检验：
• 1．乳酸度测定： • • ①滴定法： • ②临界酸度测定法：
2021/3/7
动物性食品卫生学
2．细菌污染度测定：
• （1）细菌总数： • （2）大肠杆菌群最近似数： • （3）致病病原菌检查： • （4）美兰还原试验和加酸煮沸试验：
④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。
2021/3/7
动物性食品卫生学
二、鲜乳的检验程序及方法：
（一）程序： （1）感官鉴定 （2）测定比重和脂肪 （3）测定酸度。
(4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定
2021/3/7
动物性食品卫生学
（二）方法：
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（1）鲜乳的感官检验：
• 3．细菌指标： ➢ ①细菌总数： 特级生乳、甲级生乳，少于20万
/ml， • 乙级生乳少于100万/ml， • 消毒乳少于5万/ml。
➢ ②大肠杆菌数：甲级生乳→10-2内无； • 乙级生乳→ 10-3ml内无。
➢ ③无任何致病病原菌。 ➢ ④美兰还原试验：退色时间为2h以为合格乳。
2021/3/7
•第一节 乳的概述
• 一、乳的基本概念
• 1、正常乳
• 2、
生理异常 乳
初乳、末 乳
异常乳
微生物污染 乳
乳房炎乳、酸败乳、病畜 乳
化学异常 乳
低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳
2021/3/7
动物性食品卫生学
二、乳的化学组成
• 乳的化学组成主要有： • 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、
动物性食品卫生学
• 4、工作人员卫生----有健康合格证 • 5、容器和设备卫生 • 6、挤乳卫生 • 7、贮藏和运输
2021/3/7
动物性食品卫生学
• 二、鲜乳的初步加工卫生
• 1、原料乳的验收 • 2、乳的净化 • 3、乳的冷却 • 4、乳的杀菌和灭菌 • 5、乳的包装 • 6、乳的贮存和运输
• ①颜色：
•
例如：纯白色——可能为脱脂乳；
•
粉红色——说明其中混有血液，可能
为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。
• ②稠度：
• ③气味：
• ④无肉眼可见杂质。
• ⑤滋味：
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（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。
例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028； 加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定：
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第四节 鲜乳的卫生检验
一、检验采样：
注意事项：
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即 采样。
②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管 采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴， 注明品名、编号、采样地点、时间等。
③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。
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（4）乳房炎乳的检验
• 1、乳糖数的测定 • 2、隐血与脓的检出 • 3、氢氧化钠凝乳检验法 • 4、体细胞计数
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三、 鲜乳的卫生评价
• （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： • 1．感观检查： • 2．理化学指标：
2021/3/7Байду номын сангаас
动物性食品卫生学
动物性食品卫生学
（二）、凡有以下缺陷乳不许销售：
• 1．色泽异常： • 2．乳汁性状粘稠，有凝块及絮状沉淀。 • 3．有明显异常气味和滋味： • 4．乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗
菌素和其他任何有碍食品卫生物质者，也不 得销售。
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动物性食品卫生学
• 5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、开放性 结核、乳房放线菌病等患畜乳。
• 6．乳中检出各搭杂或掺假物质及致病 菌不得销售。
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三、乳的物理性质
• 1、色泽：乳白色或略淡黄色
• 2、气味和滋味：具有农香气味
• 3、密度与比重：密度为1.028—1.032；
•
比重为1.030—1.034。
• 4、酸度：新鲜牛乳的酸度为16—180T
• PH值：6.4-6.8。
• 5、其他
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正常的鲜牛乳，其卫生指标规定为去脂 干物质不能低于8.5%。
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（3）乳的新鲜度检验：
• 1．乳酸度测定： • • ①滴定法： • ②临界酸度测定法：
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2．细菌污染度测定：
• （1）细菌总数： • （2）大肠杆菌群最近似数： • （3）致病病原菌检查： • （4）美兰还原试验和加酸煮沸试验：
④采样应一式三份，供检验、复验与备查用。
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二、鲜乳的检验程序及方法：
（一）程序： （1）感官鉴定 （2）测定比重和脂肪 （3）测定酸度。
(4)检查有无防腐剂、掺杂物和病牛乳。 (5) 等级鉴定
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（二）方法：
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（1）鲜乳的感官检验：
• 3．细菌指标： ➢ ①细菌总数： 特级生乳、甲级生乳，少于20万
/ml， • 乙级生乳少于100万/ml， • 消毒乳少于5万/ml。
➢ ②大肠杆菌数：甲级生乳→10-2内无； • 乙级生乳→ 10-3ml内无。
➢ ③无任何致病病原菌。 ➢ ④美兰还原试验：退色时间为2h以为合格乳。
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•第一节 乳的概述
• 一、乳的基本概念
• 1、正常乳
• 2、
生理异常 乳
初乳、末 乳
异常乳
微生物污染 乳
乳房炎乳、酸败乳、病畜 乳
化学异常 乳
低成分乳、低酸度酒精阳性乳、 冻结乳、风味异常乳
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二、乳的化学组成
• 乳的化学组成主要有： • 水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、
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• 4、工作人员卫生----有健康合格证 • 5、容器和设备卫生 • 6、挤乳卫生 • 7、贮藏和运输
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• 二、鲜乳的初步加工卫生
• 1、原料乳的验收 • 2、乳的净化 • 3、乳的冷却 • 4、乳的杀菌和灭菌 • 5、乳的包装 • 6、乳的贮存和运输
• ①颜色：
•
例如：纯白色——可能为脱脂乳；
•
粉红色——说明其中混有血液，可能
为乳房炎乳或者喂红萝卜或其他药物的乳。
• ②稠度：
• ③气味：
• ④无肉眼可见杂质。
• ⑤滋味：
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（2）鲜乳的理化学检查：
1．比重测定： 正常乳的比重为：1.028—1.032。
例：抽走脂肪，则＞1.032；加水＜1.028； 加糖、盐＞1.032。 2．含脂率测定： 3．干物质或全乳固体物的测定：
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第四节 鲜乳的卫生检验
一、检验采样：
注意事项：
①采样前用搅拌器把乳汁充分搅拌均匀，然后立即 采样。
②应用直径为10mm的铅剂管（采样管）或玻璃管 采样，注入清洁带塞玻璃瓶中，瓶外贴上标鉴， 注明品名、编号、采样地点、时间等。
③作细菌学检验用乳的采取应遵守无菌操作规程。
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（4）乳房炎乳的检验
• 1、乳糖数的测定 • 2、隐血与脓的检出 • 3、氢氧化钠凝乳检验法 • 4、体细胞计数
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三、 鲜乳的卫生评价
• （一）、品质良好的鲜乳应有的特征： • 1．感观检查： • 2．理化学指标：
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（二）、凡有以下缺陷乳不许销售：
• 1．色泽异常： • 2．乳汁性状粘稠，有凝块及絮状沉淀。 • 3．有明显异常气味和滋味： • 4．乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗
菌素和其他任何有碍食品卫生物质者，也不 得销售。
2021/3/7
动物性食品卫生学
• 5．凡患有牛瘟、炭疽、狂犬病、开放性 结核、乳房放线菌病等患畜乳。
• 6．乳中检出各搭杂或掺假物质及致病 菌不得销售。
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