食品发酵与酿造工艺学论文
食品发酵工程课程论文
论腐乳发酵工艺孙亮，周婕，方丽颖，武建（北京林业大学，食品10-1班，第二小组）摘要：腐乳是我国具有民族特色的传统大豆发酵制品，在世界饮食文化之林中有着特殊的地位。
其口味鲜美、风味独特、营养丰富，是深受大众喜爱的佐餐食品，被称为“东方奶酪”[1]。
其是一种利用微生物法改变植物蛋白风味的植物奶酪食品，有效地提高了大豆的利用率和生物价，不仅具有大豆的营养成分，而且增加了一些营养物质和生理活性物质。
本文从腐乳的起源说起，重点介绍了腐乳的发酵工艺，并探讨了微生物对腐乳生产的作用与影响、腐乳的营养和保健价值、腐乳的发展前景等问题，全面介绍了这一中国传统发酵食品。
关键字：腐乳；生产；微生物；营养成分；保健功能Discussion of the fermentation process of sufuAbstract : Preserved bean curd is a traditional fermented soybean products with national characteristics in our country, holds a special place in the forest of world food culture. Its delicious taste, unique flavor and rich nutrients make it a popular spicy food, known as "Oriental cheese". It is a kind of cheese that applies the method of microbial to changing the flavor of vegetable protein, which can effectively improve the utilization rate and biological value of soybean. Therefore, it not only retains the nutrition of soybean, but also enhances its nutritive value and gains some physiological active materials. This paper begins from the origin of the fermented bean curd, mainly introduces the fermentation process of fermented bean curd, and discusses microbes' function and influence to the production of fermented bean curd, the nutritive value offermented bean curd , the development prospects of fermented bean curd, by this means ,comprehensively introduces this Chinese traditional fermented food. Key words: fermented bean curd; production; microbes; nutrients; hygienical function一、腐乳的起源与发展发酵食品在我国、日本、朝鲜及东南亚各国颇为盛行，各国都有不同风味的传统发酵食品，如盛产于印尼的丹贝(tempeh)；盛产于我国、日本的豆酱；盛产于我国、日本、菲律宾等国的酱油；还有我国独具一格的发酵食品—腐乳。
发酵工程毕业论文
发酵工程毕业论文发酵工程毕业论文发酵工程是一门研究微生物在生物过程中的应用的学科，广泛应用于食品、制药、化工等领域。
作为发酵工程专业的研究生，我在毕业论文中选择了探究发酵工程在食品行业中的应用。
第一章：引言在引言部分，我首先介绍了发酵工程的定义和研究意义。
发酵工程是通过调控微生物的生长和代谢过程，实现有益产物的生产。
在食品行业中，发酵工程可以用于酿造啤酒、酱油、豆腐等传统食品，也可以应用于生产酸奶、乳酸菌饮料等现代食品。
第二章：发酵工程在食品行业中的应用在这一章节，我详细介绍了发酵工程在食品行业中的应用案例。
首先，我选择了酿造啤酒作为一个案例。
啤酒的酿造过程中，麦芽中的淀粉经过酶的作用转化为糖，然后由酵母发酵产生酒精和二氧化碳。
我对啤酒酿造的每个步骤进行了详细的解析，并探讨了如何优化发酵条件，提高酿造效率。
接着，我介绍了酱油的发酵过程。
酱油是一种传统的调味品，其发酵过程中需要用到大豆、麦曲和盐水。
我研究了酱油发酵过程中微生物的作用机制，以及如何控制发酵条件，使得酱油的品质更好。
此外，我还探讨了发酵工程在乳制品行业中的应用。
以酸奶为例，我介绍了酸奶的发酵过程和发酵菌的选择。
酸奶的发酵过程中，乳糖被乳酸菌转化为乳酸，从而使得酸奶呈现出酸味。
我研究了不同乳酸菌对酸奶品质的影响，并提出了优化发酵条件的建议。
第三章：发酵工程的挑战与展望在这一章节，我探讨了发酵工程在食品行业中面临的挑战和未来的发展方向。
首先，发酵工程在食品行业中的应用需要面对生产效率和产品质量的平衡。
如何提高发酵工艺的效率，同时保证产品的品质，是一个亟待解决的问题。
其次，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，发酵工程在食品行业中的应用也需要面临更高的标准。
如何确保发酵过程中微生物的纯度和产品的卫生安全，是一个重要的研究方向。
最后，我对发酵工程在食品行业中的未来发展进行了展望。
我认为，随着技术的不断进步，发酵工程在食品行业中的应用将更加广泛。
食品发酵论文食品发酵 论文
发酵食品生产技术实验教学及其改革发酵食品生产技术是我院食品加工专业、食品生物技术专业的一门实践性极强、与生产实际联系非常紧密的专业核心课程。
该课程培养学生对食品发酵的科学原理理解、实验技能操作、科研研究思路及实际动手能力有着非常重要的作用。
目前,国内有食品科学专业的很多高校都开设发酵食品生产技术这门课程,尽管所开设实验的种类和项目有所不同,但是其共同特点是每个实验都分班级按照独立的小实验进行,实验缺少综合性、整体性。
同时在实验结束后,缺少对“实验产品”食品品质鉴定相关的实验内容。
因此,本文主要论述自己在发酵食品生产技术实际实验教学过程中的经验及改革建议。
一、发酵食品生产技术实验课存在的问题1.教学方法传统老套,学生学习的积极性不高传统的实验教学大多采用注入式教学,过分强调教师的讲解,从而忽视学生的探索,即由教师给出实验目的、实验仪器、实验材料以及实验方法,然后由学生进行实验。
这种教学方法的缺点是忽略了对学生探索能力和应用能力的培养,大大降低了对学生学习主动性的培养。
因此大多数情况下,往往是一个实验项目完成后,很多学生还不能够系统地阐述该实验的原理与步骤,学生的学习效果无法得到保证。
2.学生缺少到相关食品企业进行参观实践,理论与实践脱节目前大多数实验课时,学生对整个实验过程的认识仅仅是老师的讲解和实验指导书的文字,缺少到相关食品企业进行参观实践,对实验过程缺少一个感性的认识。
这一点,国外相关食品专业的实验教学做的相对较好,他们强调学生的动手能力和实验设计能力,注重学生到工厂企业的参观与实习。
3. 考核方式不科学过去的学生实验成绩评定,主要是根据实验报告的撰写进行评分,但在实际操作过程中,出现了相当一部分学生不认真操作,基本技能掌握不好,但实验报告却写得非常好的不良现象。
二、对发酵食品生产技术实验课程教学改革的探索1. 认真做好预实验,进行启发式教学课前认真备课、做好预实验,确定新材料、新仪器使用的最佳条件。
食品发酵与酿造结业论文（5篇）
食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。
这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。
等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。
比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。
它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。
无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。
其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。
承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。
因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。
然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。
米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。
本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。
首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。
在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。
优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。
其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。
合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。
同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。
优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。
此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。
传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。
然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。
因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。
最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。
传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。
现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。
因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。
总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。
通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。
食品加工工艺中的酵母发酵技术研究
食品加工工艺中的酵母发酵技术研究一、引言食品加工工艺中的酵母发酵技术是一门在食品行业中广泛应用的技术。
酵母发酵技术通过利用酵母菌对食材中的糖类进行发酵，产生二氧化碳和乙醇等物质，从而改变食品的性质和口感。
本文将探讨酵母发酵技术在食品加工工艺中的应用和研究。
二、酵母菌的分类和特性酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
它们可以根据发酵方式的不同分为酿酒酵母、面包酵母和工业酵母等不同类别。
酵母菌具有快速生长、易培养、适应性强等特点，使其成为食品加工过程中理想的发酵微生物。
三、酵母发酵技术在面包制作中的应用面包制作是酵母发酵技术的经典应用之一。
在面包制作中，通过将酵母菌加入面团中，利用其对糖类的发酵作用，产生二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀，并赋予面包松软的口感。
此外，酵母发酵还能产生乙醇和香气物质，为面包带来独特的风味。
四、酵母发酵技术在啤酒酿造中的研究进展啤酒酿造是一项历史悠久的发酵工艺，其核心仍然是酵母发酵。
近年来，随着酵母发酵技术的不断发展，研究人员对酵母菌的选育和培养方法进行了深入研究。
通过对不同酵母菌品种的筛选和培养条件的优化，可以提高啤酒的发酵效率和口感，使之更加符合消费者的需求。
五、酵母发酵技术在奶制品加工中的应用现状奶制品是酵母发酵技术的另一重要应用领域。
常见的酵母发酵奶制品包括酸奶、发酵乳和奶酪等。
酵母菌在奶制品加工过程中可以发酵乳中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质，增强产品的香味和口感。
此外，酵母发酵还能促进乳制品的消化吸收，提高营养价值。
六、酵母发酵技术在食品保鲜中的研究进展食品保鲜是食品加工工艺中的重要环节。
酵母发酵技术通过产生醋酸和其他酸性物质，调节食品pH值，抑制有害微生物的生长，延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌本身也具有较高的抗菌能力，可以增加食品的微生物稳定性，降低食品质量变异。
七、结语酵母发酵技术作为食品加工工艺中的一项重要技术，广泛应用于面包、啤酒、奶制品等各个领域。
有关发酵工程作文
有关发酵工程作文Fermentation engineering is a crucial aspect of many industries, including food and beverage production, pharmaceuticals, and environmental protection. 发酵工程是许多行业的关键方面，包括食品和饮料生产、制药和环境保护。
From the production of fermented foods like yogurt and cheese to the synthesis of important pharmaceuticals and biofuels, fermentation engineering plays a vital role in meeting the needs of society. 从发酵食品如酸奶和奶酪的生产到重要药物和生物燃料的合成，发酵工程在满足社会需求方面发挥着至关重要的作用。
One of the key aspects of fermentation engineering is the optimization of fermentation processes to achieve the desired product yield and quality. 发酵工程的关键方面之一是优化发酵工艺，以实现所需的产品产量和质量。
This involves the careful selection of fermentation microorganisms, the design of fermentation vessels, and the control of environmentalfactors such as temperature, pH, and oxygen levels. 这涉及仔细选择发酵微生物，设计发酵容器，并控制温度、pH值和氧气水平等环境因素。
食品发酵与酿造工艺学论文
食品发酵与酿造工艺学课程论文——传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 (1)1、豆豉中微生物的分布 (1)2、酱油中微生物的分布 (2)3、腐乳中微生物的分布 (4)4、豆酱中的微生物分布 (5)二、发酵豆制品的营养保健功能 (5)三、传统大豆发酵食品的安全性研究 (7)1、豆豉 (7)2、酱油 (7)3、腐乳 (7)4、豆酱 (8)四、问题与展望 (8)五、参考文献 (9)传统发酵豆制品的发展现状及展望摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品，其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种食品安全隐患及需要解决的实际问题。
关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。
豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
发酵毕业论文
发酵毕业论文发酵是一种将有机物质氧化转化为其他物质的过程，是一种利用微生物代谢活动进行有机物质的转化的技术。
发酵技术的应用广泛，涉及到食品、制药、化妆品等领域。
本文主要针对发酵技术在食品加工中的应用进行探讨。
发酵技术在食品加工中有着重要的作用。
它可以通过微生物的代谢活动，将一些不易被人体消化吸收的原料转化为营养丰富且易于消化吸收的物质，提高食品的营养价值。
例如，发酵豆制品如豆腐、豆浆等，可以将大豆中的蛋白质转化为更易于消化和吸收的氨基酸，增加蛋白质的生物利用率。
此外，发酵还能产生一些有益的代谢产物，如乳酸、醋酸等，具有调味和防腐的作用，提高食品品质和延长食品的保质期。
发酵技术还可以改善食品的口感和风味。
通过微生物的代谢活动和酶的作用，可以将一些不易消化的物质分解为易于消化的有机酸、酶和氨基酸等，增强食品的口感和风味。
例如，比利时啤酒就是利用了发酵技术，在酿造过程中添加酵母菌使得啤酒产生丰富的香气和独特的味道。
另外，发酵技术还可以降低食品中的一些有害物质。
一些食物中含有抗营养因子或毒素，如胰蛋白酶抑制剂、富马酸等，会影响人体的健康。
通过发酵技术，可以将这些抗营养因子或毒素分解或转化为无害的物质，降低食品对人体的危害。
然而，发酵技术在食品加工过程中也存在一些问题。
首先，发酵过程需要一定的时间和条件，加工周期较长。
其次，发酵过程中会产生一些气味，对环境造成一定的污染。
另外，如果发酵过程控制不当，可能会导致微生物污染和产生有害的代谢产物，对食品的质量和安全构成威胁。
综上所述，发酵技术在食品加工中具有重要的应用价值。
通过发酵技术，可以增加食品的营养价值，改善口感和风味，降低食品中的有害物质。
但同时也需要注意控制发酵过程，防止微生物污染和有害代谢产物的产生，以确保食品的质量和安全。
未来，发酵技术还有着更广阔的发展空间，可以进一步突破技术瓶颈，提高发酵技术的效率和稳定性，推动食品加工业的发展。
发酵工程在食品工程中的实践探究
发酵工程在食品工程中的实践探究摘要：随着我国综合国力的增强，人们对于食品的需求更加多元化。
发酵工程技术在食品工程中占据着重要地位。
发酵工程技术作为一种生物应用技术有着悠久的历史，发酵工程使食品种类更加多元化，拓展了食品制作工艺。
随着人们对食品品质要求的不断提升，发酵工程在食品工程中的应用也更加深入。
现代发酵工程技术逐渐成熟完善，且广泛应用于食品添加剂、油脂以及各种功能性产品的开发与生产工作中。
关键词：发酵工程；食品工程；食品研发引言近年来，各类食品安全事件层出不穷，严重影响着人们的身体健康和生命安全，食品安全问题备受关注。
食品工程安全保障与监督管理策略是保证食品安全的重要手段。
1食品工程概述食品工程一般包含三个环节，分别为：食品研发、食品加工生产、食品检测，这三个环节是连接食品工程整个链条的重要构成，也是保障国民食品数量和质量安全的重要环节。
食品研发能为食品行业发展带来很多益处，比如利用现代生物技术研发新的乳制品、益生菌饮料；又比如利用生物技术丰富食品功能、研究微生物蛋白食品等。
简单来说，食品研发主要就是利用生物技术研究微生物食品，开发食品功能。
利用生物技术能够有效改善以往蛋白质食品短缺的情况，比如：更多不同种类的藻类微生物食品的研发成功，能够为人们提供更多富含蛋白质的食品；研发富含磷脂、硒、锌等物质的保健食品，可以满足人们对营养物质的需求。
食品生产加工，就是指利用人工、机械生产线、生物技术等手段完成原材料的转换，让食品以不同的形式呈现出来，为人们提供各种具有多种功能的食品，让人们可以放心食用食品。
依托生物技术的食品生产加工，产业科技含量大大增加，食品的附加值也得到了得到提升。
食品检测就是指利用先进技术检测食品成分，判断食品是否符合食用要求，是否符合安全标准。
随着现代社会食品工业的发展，食品种类愈发丰富，人们也面临更多的食品安全风险，因此需要利用生物技术对各类食品进行检测。
应用现代生物技术大大提升了食品检测的效率和质量，检测时能更快、更敏捷地发现食品中的有害成分，从而辅助加强对食品安全与质量的控制。
发酵工艺学论文
发酵工艺学论文题目：萝卜茶的研制指导教师：罗先群作者：徐仁强学院：材料与化工专业：生物工程学号：20080404B067时间：2010年12月萝卜茶的研制徐仁强（海南大学海南海口 570228）摘要萝卜的营养价值和药用价值都很高, 对人体还有很好的保健作用，在减肥、抗癌、美容等方面都具有很好的功用。
茶是世界三大无醇饮料之一，我国传统饮料，有生津止渴、利便、去痰、清热明目、益思的保健功能，也有抗癌、抗衰老、消炎、抑菌作用。
所以把这两者相互结合，制成一种便于携带保存的萝卜茶饮料应该是很有前景的，即具有萝卜和茶的营养保健功能，又具有解渴品尝的价值。
对广大消费者来说这样的饮料也是很有益的，该项技术对我国蔬菜资源的开发利用具有一定的实际意义。
关键词：萝卜茶营养保健茶叶功效工艺流程正文原材料营养分析萝卜, 又称“菜兼”, 属十字花科一年生或二年生草本植物。
萝卜最发达的部位是根部，食用部分主要是次生部的薄壁组织, 是人们喜爱的家常蔬菜之一。
本草纲目》中称萝卜“乃蔬中之最有益者”。
这是因为它具有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利五脏、散察血、补虚的作用。
萝卜营养物质丰富, 含有大量的葡萄糖、果糖、蔗糖、多种氨基酸、维生素和矿物质, 特别是维生素C的含量比一般蔬菜高得多, 比梨、橘子、苹果、桃等要高一倍, 且核黄素Ca、p、Fe、的含量也比上述水果多, 还含有增智抗癌的微量元素锌、锰、硒等。
此外, 萝卜中还含有氢化粘液素、葫芦巴碱、芥子油等多种特殊成分, 这些不但是人体所必需的营养物质, 更重要的还能调节人体的营养平衡。
萝卜具有抗癌、美容减肥的作用。
亚硝胺可以致癌, 萝卜里面含有某些生物酶类是有分解亚硝酸胺的本领, 更重要的是萝卜中还含有一种木原素, 能增强人体吞噬癌细胞的能力, 丰富的Va、Vc和具有抗癌作用的吲哚类物质, 构成了萝卜抗癌的性能。
因为它能促进脂肪类物质更有效地进行新陈代谢, 并排出体外, 使人体变得更加健康而又苗条。
利用传统发酵技术酿酒论文
1引言1.1概述奉节脐橙与白帝城齐名，品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种。
深受人们的喜爱。
脐橙果汁中有丰富的维生素、、维生素 B 、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝ト素、甘油糖脂质、啶酮、果胶等防癌物质。
为优良的保健营养绿色食品。
奉节脐橙味甘性平。
具有滋脾健胃、清肺化痰、润肤养颜、理气、抗癌、解酒等多种功效。
经常食用，可以补充人体必须的营养、强身健体。
延年益寿【1】。
脐橙全身都是宝。
不仅果实营养价值高。
而且橙皮还能做成饮料清热解暑【2】。
叶子、根也可以治疗多种疾病、例如脐橙叶子还具有镇痛作用，脐橙根能治疗消化不良、痢疾和腹泻。
脐橙的营养价值虽然高、是水果佳品。
受到消费者的青睐、但不耐储存。
收获季节集中。
食用时期较短。
常用于鲜食【3】。
近年来。
随着人民生活水平的不断提高。
以及营养、保健意识的增强、对饮用酒的需求也随之改变1.2果酒的研究近况所谓果酒。
即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒、酒度般一在12Vol 左右、主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点、可促进血液循环机体的新陈代谢、控制体内胆固醇水平、改善心脑血管功能、同时具有利尿。
激发肝功能和抗衰老的功效【4】。
此外。
果酒含有大量的多酚、能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求、果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
作为果品生产大国，我国的果酒开发研究也已取得较大进展。
目前、意大利、法国的果品加工率很高。
他们的葡萄加工率在80,上、以各种葡萄酒闻名于市【5】。
在日本。
几乎所有的水果都被制成了果酒，酿酒水果从青梅到芒果、脐橙甚至香蕉等一应俱全、而且往往是由各个家庭自作的。
其酒精含量非常低、一般为5到10度、最高的也只有14度。
因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。
发酵工艺技术论文
发酵工艺技术论文发酵工艺技术在食品、饮料、制药等诸多领域中占有重要地位，可有效提高产品质量和产量。
本文将以发酵工艺技术为主题，探讨其在食品加工中的应用。
一、引言发酵工艺技术是一种将有机物转化为有机酸、酒精或其他有机物的过程，通过微生物的作用，从而改变原材料的化学性质和风味。
发酵工艺技术在食品加工中广泛应用于乳制品、面包、啤酒等。
二、发酵工艺技术的原理发酵是由微生物所引发的化学反应，其原理是通过微生物代谢，消耗底物，产生新的物质。
发酵通常需要最基本的条件，如温度、pH值、氧气和营养物质。
三、发酵工艺技术在食品加工中的应用1. 酸奶制作酸奶是将牛奶经过发酵菌发酵而成的一种乳制品。
传统的酸奶制作方法是将发酵菌直接加入牛奶中。
发酵菌能分解牛奶中的乳糖，产生乳酸。
而乳酸的产生能够降低pH值，从而使牛奶变成酸奶。
2. 面包制作制作面包的过程中也需要应用发酵工艺技术。
面包的发酵过程中，酵母菌会分解食材中的碳水化合物，产生二氧化碳和酒精。
二氧化碳的产生使得面包发酵膨胀，酒精则会在高温烘烤过程中挥发掉。
3. 啤酒酿造啤酒的酿造过程也离不开发酵工艺技术。
啤酒酿造使用的酵母菌能将麦芽中的淀粉分解为糖和其他物质，通过发酵过程产生二氧化碳和乙醇，从而使麦芽汁发酵成为啤酒。
四、发酵工艺技术的优点发酵工艺技术在食品加工中具有多个优点。
首先，发酵过程能够提高产品的风味和营养价值。
其次，发酵过程中的微生物还可以杀灭一些有害菌，提高产品的安全性。
另外，发酵工艺技术还可以延长产品的保质期。
五、发酵工艺技术的挑战虽然发酵工艺技术在食品加工中有很多优点，但也面临一些挑战。
首先，发酵过程中的微生物容易受到环境条件的影响，如温度和pH值的变化，这会影响发酵效果。
其次，微生物在长时间的发酵过程中可能会发生突变，影响产品的质量。
六、结论发酵工艺技术在食品加工中具有重要的应用价值。
通过合理控制发酵条件和微生物菌种的选择，可以提高产品的质量和产量。
食品发酵工艺对食品品质的影响与调控研究
食品发酵工艺对食品品质的影响与调控研究食品发酵是一种古老而重要的食品加工技术，通过微生物的作用，将食材中的淀粉、蛋白质等转化为有益的物质，不仅能改善食品口感和风味，还能增加食品的营养价值和保质期。
在食品行业有着广泛的应用，如酸奶、面包、咖啡等。
食品发酵工艺对食品品质的影响及其调控研究成为当前食品科学的一个热点领域。
首先，食品发酵工艺对食品的口感和风味有着重要影响。
发酵过程中，微生物代谢产生了大量有机酸、酶和气体等物质，这些物质能够调整食品的pH值、纹理和气味。
例如，酸奶中的乳酸菌发酵产生的乳酸能够降低酸奶的pH值，使其呈现出酸味；同时，有机酸还能与乳蛋白质结合，使酸奶具有丝滑口感。
此外，面包中酵母菌分解淀粉产生的二氧化碳会膨胀面团，使其变得松软可口。
因此，通过合理控制食品发酵工艺参数，可以改善食品的口感和风味，满足消费者的需求。
其次，食品发酵工艺对食品的营养价值有着重要影响。
在发酵过程中，微生物能够分解食材中的复杂营养物质为更易被人体消化吸收的形式，从而提高食品的营养价值。
例如，发酵大豆制品豆腐中的黄酮类化合物具有较低的生物利用率，而经过发酵后，黄酮类化合物会被微生物酶降解为可被人体吸收利用的形式，提高了黄酮类化合物的生物利用率。
此外，发酵还能促使一些物质的形成，如维生素B族、维生素K2等，进一步增加了食品的营养价值。
然而，食品发酵工艺对食品品质的调控也面临一些挑战。
首先，不同微生物对发酵过程的影响是复杂多样的。
微生物的种类、数量和代谢产物的种类和含量都会对食品品质产生影响。
因此，研究者需要对微生物的选择和使用进行精细调控，以达到最佳的发酵效果。
其次，发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢也起到决定性的作用。
温度、湿度、氧气含量等因素都会影响微生物的活性和代谢产物的形成。
因此，调控发酵过程的环境条件也是研究的重点之一。
为了更好地控制食品发酵工艺，提高食品品质，研究者们开展了大量的研究工作。
例如，通过分析微生物的代谢产物，可以确定其对食品品质的贡献，进而选择合适的微生物菌种；通过改变发酵工艺中的温度、时间和pH值等参数，可以调控微生物的生长和代谢过程。
发酵食品工艺学结课论文
发酵食品工艺学结课论文《发酵食品工艺学》课程论文题目苹果醋发酵新技术的研究状况姓名 ***学号分数**** 年 ** 月 ** 日苹果醋发酵新技术的研究状况摘要: 众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
Abstract：As is known to all , fruit is a kind of nutritional natural food .It is rich in nutrients which human require and contains many physiologically active compositions. It has special effect on preventing and curing diseases, promoting body health. The traditional vinegar is fermented using grains and the taste is sample .The fruit vinegar fermented with scientific method not only reaches the degree of edible vinegar’s acidity, but also possesses thefruit flavor. The fruit vinegar takes the fruit or thereject and by-product of the fruit processing as the main raw material. It is a new nutritional acidic seasoning or drinking with unique flavor and healthy care function through Ethyl alcohol and Acetic fermentation .The history of fruit vinegar in our country is glorious .It was appeared at the same time with the fruit cider long before .As early as Xia Dynasty , there was the record of the fruitvinegar .With the improvement of people’s living standard ,more and more people pay more attention to the strain ,the craft and the mixed of fruit vinegar. The components of the experimental Hong Fu Shi fruit apple are rich in water and sugar .The ingredients are fit for the extraction of juice and the growth of Saccharomycete, Alcoholic fermentation and acetic fermentation are easily to be carried out to obtain fruit vinegar with moderate proportion of sugar and acid. New process of apple vinegar making in terms of apple pulp preparation , alcoholic and acetic fermentation was explored, moreover , the process technology and main operation points of apple vinegarwere analyzed. The product obtained by the new process preserved more vitamin, dietary fiber and organic acids and possessed health protection function. Therefore good commercial value and market development prospect of this product could be expected.关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵Key words: apple pulp; apple vinegar; alcoholic fermentation; acetic fermentation引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
食品发酵技术论文（2）
食品发酵技术论文(2)食品发酵技术论文篇二论述发酵工程技术在食品领域的应用摘要：发酵工程技术是一种现代化的工艺技术，将其应用在食品领域中，可以更好的保障食品的安全性。
发酵工程技术是生物工程技术的组成之一，其对人类社会的发展有着推动意义。
本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍，还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析，希望对相关研究人员提供一定技术参考，促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。
关键词：发酵工程;技术;食品;应用发酵工程是生物工程的重要组成部分，应用发酵工程技术，可以促进社会更好的发展，可以加快社会经济发展速度。
发酵工程技术在我国食品领域中应用比较广，通过对微生物的要求，可以更好的保证食品的安全性，还可以为人们日常生活及生产作出更大的贡献。
下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行简单的介绍，希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。
1 发酵工程当前的发展现状科技在不断发展，生物工程在发展与研究的过程中，相关技术得到了完善，而且技术也越来越先进。
发酵工程技术是一种新型的技术，其也是实践性比较去的一门科学技术，在应用的过程中，其也到了快速发展的阶段，这项技术在食品领域以及工业领域应用比较多，在农产品的加工中，发酵工程技术的应用范围越来越广，下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。
1.1 农产品手工加工在很早以前，由于人们对科技技术的研究并不重视，社会经济也比较落后，我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工，为了提高农产品的产量，我国发酵工程技术也逐渐萌芽。
很多家庭都是以农产品为原料的，利用发酵技术，可以对特殊的农产品进行制作，这制作的过程中，研究出现了较多的发酵产品。
发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点，在对农产品进行加工发酵后，提取率比较低，农产品的发酵工程效益并不高，所以，发酵工程技术发展比较缓慢，对这项技术的研究也比较少，阻碍了发酵工程技术的发展。
1.2 近代发酵工程随着社会的不断发展，科技水平越来越高，一些近代发酵工程技术逐渐走入了人们的生活，这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广，而且受到了良好的应用效果。
食品发酵论文[1(1)
关于微生物发酵在食品行业相关应用的阐述摘要近年来，食品发酵的应用日趋广泛。
不仅仅在食品行业当中得到推广应用，在其他行业也得到了广泛的推广。
如沼气生产、动物饲料加工、发酵床养猪等等。
不过就目前而言，食品发酵在发酵行业仍占相当大的比重。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
就此而言，对目前食品发酵进行详细介绍，以便使其价值得到最大化，食品发酵产业潜力巨大，仍待开发。
关键词：微生物发酵、食品发酵结合多年食品行业的相关调查，针对发酵技术在食品行业的应用做相关如下的阐述。
一、微生物发酵在制作酸奶中的应用酸奶是一种传统发酵乳制品，具有丰富的营养价值和良好的保健功能。
随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。
酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。
所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。
丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。
二、微生物发酵在制作泡菜中的应用泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。
食品与发酵工艺
食品与发酵工艺咱中国人对吃那可是相当有讲究的呀！这食品与发酵工艺，就像是美食世界里的神奇魔法。
你想想看，那白白胖胖的面团，经过发酵之后，变得蓬松柔软，烤出来的面包香喷喷的，这不是魔法是什么？还有那酸奶，原本普通的牛奶，经过发酵，就有了独特的风味和口感，酸酸甜甜的，多好喝呀！咱平时吃的馒头、包子，可都离不开发酵工艺呢。
就说馒头吧，和好面，让它静静地待一会儿，等发酵好了，蒸出来的馒头松松软软，咬一口，满满的都是幸福感。
这就像是一场等待开花结果的旅程，充满了惊喜。
再说说泡菜，那也是发酵的杰作呀！各种蔬菜放在坛子里，经过时间的沉淀和发酵的魔力，变得酸甜可口，特别下饭。
这就好像是生活中的小确幸，看似普通，却能给人带来大大的满足。
还有酒呀，那可是发酵工艺的经典之作。
粮食经过发酵，变成了香醇的美酒，让人在品尝的时候感受到岁月的韵味和生活的美好。
这酒就像是人生的滋味，有酸甜苦辣，每一口都有不同的感受。
你说发酵工艺是不是很神奇？它能把普通的食材变得不普通，就像变戏法一样。
而且发酵工艺还很有讲究呢，温度、湿度、时间，每一个环节都得把握好，不然可就达不到理想的效果啦。
就好比酿酒，温度高了低了都不行，时间长了短了也会影响口感。
这就跟我们做人做事一样，得把握好分寸，才能有好的结果。
咱老祖宗留下来的这些发酵工艺，那可都是宝贝呀！我们可得好好珍惜，把它传承下去。
别小看了这些看似简单的工艺，里面可蕴含着无数的智慧和心血呢。
想想看，要是没有发酵工艺，我们的生活该少了多少乐趣和美味呀！没有面包、酸奶、泡菜、美酒……那该多无趣呀！所以呀，我们要感谢这些神奇的发酵工艺，让我们的生活变得丰富多彩。
食品与发酵工艺，就是生活中的一抹亮色，给我们带来了美味和欢乐。
让我们一起享受这发酵带来的奇妙之旅吧，在美食的世界里尽情遨游，感受生活的美好与幸福！这就是我对食品与发酵工艺的看法，难道不是这样吗？原创不易，请尊重原创，谢谢!。
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食品发酵与酿造工艺学课程论文——传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 (1)1、豆豉中微生物的分布 (1)2、酱油中微生物的分布 (2)3、腐乳中微生物的分布 (4)4、豆酱中的微生物分布 (5)二、发酵豆制品的营养保健功能 (5)三、传统大豆发酵食品的安全性研究 (7)1、豆豉 (7)2、酱油 (7)3、腐乳 (7)4、豆酱 (8)四、问题与展望 (8)五、参考文献 (9)传统发酵豆制品的发展现状及展望摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品，其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种食品安全隐患及需要解决的实际问题。
关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。
豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉[1]。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。
但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
豆豉的一般加工工艺流程为：黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）。
→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。
其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。
但由于细菌中除了芽孢菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。
曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的90%以上。
天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。
自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉等[3]，而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。
2、酱油中微生物的分布酱油，由中国汉族人发明，是各民族菜系中传统的调味品。
用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载了。
而中国发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。
中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
据有关研究结果显示，酱油中含有300多种化学成分，其中很多成分都对人体有一定的保健功能，如大豆异黄酮、酱油色素、大豆卵磷脂等[5]。
根据原料和制造方法不同，酱油基本上可分为三大类发酵酱油、化学酱油和半化学酱油。
我国的传统酱油属于发酵酱油。
目前，酱油生产已大部分实现工业化。
酱油的制作工艺有：（1）低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。
提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。
该工艺的特点是发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
（2）浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的，是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
（3）高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌;当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大[6]。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，因其产酶能力较强，工业发酵中就常选用米曲霉沪酿3.042作为发酵种曲。
此外，酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等; 酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属[7]。
3、腐乳中微生物的分布腐乳又称豆乳腐，是我国著名的传统酿造调味品之一，至今已有一千余年的历史。
古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载，清朝初期又创造了青腐乳(臭豆腐)制造方法，形成了腐乳中风味独特的产品。
我国现代的腐乳的种类很多，大体上可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳，主要是以表面的颜色、原材料的配方以及酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程大体相同。
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。
它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。
这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。
对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
腐乳发酵分为前期培菌和后期发酵。
前期培菌主要是培养菌系，后期发酵主要是酶系与微生物协同参与生化反应的过程。
采用传统的自然发酵法生产腐乳时，在前期培菌(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉(也有些品种是根霉或细菌)，如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉等[8]。
毛霉的生长大致分为孢子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。
毛霉在前期培菌的作用主要有两点：一是使坯表面有一层菌膜包住，形成腐乳的形状;二是分泌蛋白酶，以利于蛋白质水解[9]。
在后期发酵过程中，参与作用的还有红曲霉、紫红曲霉、米曲霉、溶胶根霉、青霉、交链孢霉、枝孢霉，以及少量的酵母、乳酸菌( 如弯曲乳杆菌和干酪乳杆菌) 、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。
由于它们的协同作用，使代谢产生各种有机酸和乙醇形成酯类，以及蛋白质水解产生的多肽和氨基酸，共同构成腐乳的特殊香气。
同时产生色素(如红曲霉产生的红色素)形成腐乳的特有颜色。
青腐乳中刺激食欲的特殊气味是由细菌作用的结果，所以盐分不能太高。
4、豆酱中的微生物分布豆酱的起源可以上溯到周朝,它在人们日常饮食生活中的重要性可由孔子“不得其酱不食”的话得以窥知。
豆酱自古以来就药食两用，历史上历朝历代医籍都有豆酱防治疾病的记载。
但是由于豆酱的生产方式落后，产品质量不稳定，且人们对其价值认识不够，所以研究非常有限。
优良的酱类发酵剂应来源于自然发酵的优质酱类。
豆酱是潮汕地区传统调味品，以黄豆酱为主，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，以普宁所产为最佳。
普通百姓在家里即能自制。
先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。
发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。
半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。
这种豆酱可以吃一年。
有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。
潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。
这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。
酱类发酵可以分为三个不同的阶段。
第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中，霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。
第二个阶段为发酵初期阶段。
酵母菌主要有鲁氏酵母,球拟酵母中的豆酱球拟酵母、清酒球拟酵母等。
第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。
由于有机酸等代谢产物的积累，微生物的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性。
这一阶段是酱类各种特殊风味形成的关键阶段。
二、发酵豆制品的营养保健功能发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。