发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制

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GC-MS

GC-MS/MS法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量陈大鹏（黑龙江农业职业技术学院，黑龙江佳木斯 154000）摘　要：本文建立了气相色谱-一三重四极杆串联质谱法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的方法。

该测定方法同时考虑到液体基质与固体基质，样品中加入D5-氨基甲酸乙酯作为内标，采用多反应监测方式进行结果监测，并通过该方法对市售的8种发酵食品进行测定。

结果表明，氨基甲酸乙酯线性关系良好，相关系数为0.999 9，峰面积的相对标准偏差为1.57%，选取的典型液体基质与固体基质的平均回收率均超过了100%。

该方法可以准确测定市售发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量，整体准确性较高。

关键词：发酵食品；气相色谱 - 三重四极杆串联质谱法；氨基甲酸乙酯Determination of Ethyl Carbamate Content in FermentedFoods by GC-MS/MSCHEN Dapeng(Heilongjiang Agricultural V ocational and Technical College, Jiamusi 154000, China) Abstract: This article establishes a method for the determination of ethyl carbamate in fermented food using gas chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry. This measurement method takes into account both liquid and solid matrices, and adds D5 aminoethyl formate as an internal standard to the sample. The results are monitored using a multi reaction monitoring method, and eight commercially available fermented foods are measured using this method. The results showed that the linear relationship of ethyl carbamate was good, with a correlation coefficient of 0.999 9. The relative standard deviation of peak area was 1.57%, and the average recovery rates of the selected typical liquid and solid matrices exceeded 100%. This method can accurately determine the content of ethyl carbamate in commercially available fermented foods, with overall high accuracy.Keywords: fermented foods; gas chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry; ethyl carbamate氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）是发酵食品在发酵与储存过程中形成的污染物，属于2A类致癌物，广泛存在于黄酒、酱油等食品中[1]。

发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制技术研究

结论与展望
本研究通过化学分析、感官评价和数据分析等方法，初步探讨了中国葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量及其影响因素。研究发现，不同产区、不同品种的葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量存在较大差异，且与葡萄酒的风味表现有一定关联。然而，本研究仅初步探讨了葡萄酒中氨基甲酸乙酯的问题，对于其具体产生途径、影响因素以及限量标准等问题，还需进一步深入研究。
对于蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测，一般可采取以下步骤：
1、样品采集：采集各种不同品牌、不同批次的酒样，确保样品的代表性。在采集过程中，要保证样品的容器干净、无污染，避免样品之间的交叉污染。
2、样品处理：将采集的酒样进行预处理，如过滤、浓缩等，以便进行下一步的检测。
3、检测：运用合适的检测方法，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）等，对处理后的样品进行检测。根据检测结果，对氨基甲酸乙酯的含量进行定量和定性分析。
通过实施以上措施，我们可以更好地保障公众的健康和安全。在这方面，有关部门应加强合作，共同制定更加完善的法律法规和技术标准，以确保蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测与危害控制工作得到有效实施。加强科普宣传，提高公众对氨基甲酸乙酯危害的认识和自我防范意识，也是十分必要的。
总之，蒸馏酒和发酵酒中氨基甲酸乙酯的监测与危害控制工作具有重要意义。只有通过全社会的共同努力，才能实现酒类饮品的安全生产与消费。让我们携手共进，为保障公众健康和安全而不断努力。
四、结论
本次演示对发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法和控制技术进行了详细阐述。为了确保发酵食品的质量和安全，有必要了解并掌握这些方法和措施。在实际应用中，应根据具体食品种类和生产工艺，选择合适的检测方法和控制技术，以提高企业的质量安全意识，保障消费者的健康权益。

发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成与控制_李加友

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)又名脲烷，曾作为医药和兽药使用，后因有毒且疗效欠佳而被禁止用于人类医药领域，氨基甲酸乙酯属多位点致癌物质，于2007年被WHO认定为2A级致
癌物 [1] 。氨基甲酸乙酯是食品发酵和贮藏过程中的天然产生物，广泛存在于饮品酒类(葡萄酒、黄酒等)、酸乳酪、酱油等发酵制品中，不同的发酵食品中氨基甲酸乙酯含量不一，一般低于650 μg/
食品科技
年第卷第期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食品安全与检测
kg[2]。酒精饮品是膳食摄入氨基甲酸乙酯的主要来源，其次为谷物类和豆类发酵食品，因此，长期饮酒的消费者是氨基甲酸乙酯受害的高危人群[3]。现阶段，各类食品中并无统一的氨基甲酸乙酯限量标准，但部分国家已制订出酒精饮品中氨基甲酸乙酯的最高限量，如加拿大对多种酒精饮品的氨基甲酸乙酯限量从30~400 μg/L不等；欧盟部分成员国也制订了相应标准；韩国于2008年颁布葡萄酒中氨基甲酸乙酯限量标准为30 μg/L[4-]。从“三聚氰氨”到“双汇门”，再到最近的“塑化剂”，我国的重大食品安全问题屡有发生，食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会稳定和国家信誉，从严控制成品酒等发酵制品中氨基甲酸乙酯含量是食品安全发展的必然趋势，研究发酵食品中氨基甲酸乙酯控制的新方法是产业发展的必然要求。 1 发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成机理由于原料和微生物菌种的多样性，食品发酵和贮藏过程中氨基甲酸乙酯的形成机理不尽相同，尿素 [6] 、氨甲酰磷酸、瓜氨酸、焦碳酸二乙酯和氰化物等均可与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯 [7-8]。在氨甲酰化合物中，尿素因其含量较高被认为是饮用酒中氨基甲酸乙酯形成的主要前体物质。尿素可能是由食品原料直接带入或作为发酵基质添加，如农业生产过程中应用尿素作为氮肥而积累于谷物、葡萄等产品中；如高质量白兰地生产中为防止杂醇油的形成，需要添加尿素作为氮源[9]。也可能是发酵过程中微生物的代谢产物，如精氨酸通常会被酵母细胞中的精氨酸酶水解成尿素和鸟氨酸。葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成和原料中精氨酸含量有一定的相关性，因为精氨酸也通常会被葡萄酒酿造后期的乳酸细菌所分解，产物瓜氨酸和氨甲酰磷酸均是形成氨基甲酸乙酯的前体物质 [10]。也有相关研究表明，焦碳酸二乙酯和植物中的氰化物均可与乙醇反应生成氨基甲酸乙酯[11]。 2 发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制方法根据氨基甲酸乙酯的形成机理，针对性地形成了一些相应的控制方法，对降低食品中的氨基甲酸乙酯含量具有一定的作用。 (1)发酵原料中尿素的控制：通过对发酵大米

气相色谱质谱内标法测定发酵乳制品中的氨基甲酸乙酯

２．ＳｈａｎｇｈａｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆｏＱｕｌｉａｔｙＩｓｎｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＴｅｃｈｎｉｃｌａＲｅｓｅｒｃａｈ，Ｓｈｎｇａｈｉａ２００２３３，Ｃｈｉｎａ）
赵艳菊，施敬文
（上海市质量监督检验技术研究院，上海２００２３３）
摘要：通过样品处理方法筛选，确定发酵乳制品中氨基甲酸乙酯用二氯甲烷提取，内标法定量。线性回归系数ｒ２＝
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４ — ５０６Ｘ．２０１７．０１ — ０２１
氨基甲酸乙酯（ＥｔｈｙｌＣａｒｂａｍａｔｅ，ＥＣ）又名尿烷，是发酵和储存过程中不可避免的副产物。Ｎｅｔｔｌｅｓｈｉ
ＤａｉｒｙＰｒｏｄｕｃｔｓｂｙＧａｓＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙＭａｓｓＳｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ
ＺＨＡ０Ｙａｎ－ｊｕ，ＳＨＩＪｉｎｇ－ｗｅｎ
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１７）ｏｌ一００９２ — ０００３
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＥｔｈｙｌｃａｒｂａｍａｔｅｗｉｔｈＩｎｔｅｒｎａｌＳｔａｎｄａｒｄｉｎＦｅｒｍｅｎｔｅｄ

食品中氨基甲酸酯农药残留的分析方法

食品中氨基甲酸酯农药残留的分析方法近几年随着我国农业生产的发展和技术的进步，使用农药来杀菌、杀虫、杀草等有效防治农作物病害、防治害虫、减少草地集市草害等，取得了良好的效果。

但是，食品安全问题也日益引起我们的重视。

农药残留是最为严重的一个食品安全问题，特别是对氨基甲酸酯类农药残留在食品中的分析检测技术更是至关重要。

氨基甲酸酯农药是一类氨基酸农药，有利于提高农作物的抗逆性，抗病虫能力，减少农作物生产成本，使农作物能够以较低的价格提供更高的品质。

但是，氨基甲酸酯农药的较高毒性使得其使用安全性受到重视，而其中氨基甲酸酯农药的残留问题也日益突出，因此对氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术更是至关重要。

目前，分析氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术主要有液相色谱法和气相色谱法，它们均为高灵敏度的检测技术，能够准确检测到氨基甲酸酯农药残留在食品中。

其中，液相色谱法是一种常用的固定液相色谱技术，它借助定容柱、反相溶剂和高效液相色谱系统来检测氨基甲酸酯农药残留在食品中的残留负载量。

在实验过程中，建立变量和固定参数，改变色谱条件以提高分析效果和准确度，并对大量样品进行批处理检测。

而气相色谱法则可以以高灵敏度的方式，通过液体质谱和气相色谱的技术结合，快速准确的检测到氨基甲酸酯农药残留在食品中的残留负载量，而且具有良好的重现性。

利用气相色谱法检测氨基甲酸酯农药残留时，需要对样品中的农药活性物质进行提取、纯化处理，以确保检测结果的准确性。

在实践中，利用上述两种技术，可以准确、可靠的分析出氨基甲酸酯农药残留在食品中的含量，从而能够有效地防止和减少该类农药残留对人体健康造成的危害。

除此之外，还可以规定出有效残留量、根据样品检测情况精心设计管理措施，以保障食品安全。

综上所述，分析氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术具有准确度高、检测灵敏度强、管理措施易控等特点，是对氨基甲酸酯农药残留在食品中的分析检测技术的一种重要方法。

食品中氨基甲酸乙酯的测定(食品安全国家标准)

食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定1.范围本标准规定了啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒等酒类以及酱油中氨基甲酸乙酯的气相色谱质谱法测定。

本标准适用于啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒等酒类以及酱油中氨基甲酸乙酯的测定。

2.原理试样加D5-氨基甲酸乙酯内标后，经过碱性硅藻土固相萃取柱净化、洗脱，洗脱液浓缩后，用气相色谱质谱仪进行测定，内标法定量。

3.试剂和材料注：除非另有说明，所有试剂均为分析纯。

3.1试剂3.1.1无水硫酸钠。

3.1.2氯化钠。

3.1.3正己烷：色谱纯。

3.1.4乙酸乙酯：色谱纯。

3.1.5乙醚：色谱纯。

3.1.6甲醇：色谱纯。

3.1.7 碱性硅藻土固相萃取柱：4000 mg、12mL。

3.2试剂配制3.2.1无水硫酸钠：450℃烘烤4 h，冷却后贮于干燥器中备用。

3.2.2 5%乙酸乙酯/乙醚溶液:取5 mL乙酸乙酯，用乙醚定容到100 mL，混匀待用。

3.3标准品3.3.1氨基甲酸乙酯标准品（C3H7O2N）：纯度大于99.0％。

3.3.2 D5-氨基甲酸乙酯标准品。

3.4标准溶液配制3.4.1 D5-氨基甲酸乙酯贮备液（1.0 mg/mL）：准确称取0.01g （精确到0.0001 g）D5-氨基甲酸乙酯标准品，用甲醇定容至10 mL，4℃保存。

3.4.2 2.0 μg/mL D5-氨基甲酸乙酯使用液：准确吸取1.0 mg/mL D5-氨基甲酸乙酯标准贮备液0.1 mL，用甲醇定容至50 mL，4℃保存。

3.4.3 1.0 mg/mL氨基甲酸乙酯贮备液：准确称取0.05 g（精确到0.0001 g）氨基甲酸乙酯标准品，用甲醇定容至50 mL, 4℃保存。

3.4.4 10.0 μg/mL氨基甲酸乙酯中间液：准确吸取1.0 mg/mL氨基甲酸乙酯标准贮备液1.0 mL，用甲醇定容至100 mL，4℃保存。

3.4.5 0.5 μg/mL氨基甲酸乙酯中间液：准确吸取10.0 μg/mL氨基甲酸乙酯中间液5.0 mL，用甲醇定容至100 mL，4℃保存。

酒醅中氨基甲酸乙酯及其前体的控制与消除

酒醅中氨基甲酸乙酯及其前体的控制与消除氨基甲酸乙酯（EC,Ethyl carbamate）是一种可以引起肝癌、皮肤癌等疾病的可致癌物质,在发酵食品和酒精饮料中都有检出。

发酵食品含有EC是影响食品安全的潜在危害,因此研究如何降低这类食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义。

本研究通过筛选可降解氨基甲酸乙酯及其前体的来源于酒醅的内源性菌株,并将其与脲酶共同用于白酒窖内发酵,实现了对白酒中EC及其前体的有效减控。

此外,还对筛选得到的解淀粉芽孢杆菌JP21所产降解尿素和EC的酶的酶学性质进行了初步研究。

主要研究结果如下:（1）采用高通量筛选技术从浓香型白酒酒醅中分离得到一株能够同时降低氨基甲酸乙酯及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21,以及一株能够降低瓜氨酸、尿素和氨基甲酸乙酯的地衣芽孢杆菌DX530。

（2）通过微生物干预的方法,将筛选得到的解淀粉芽孢杆菌JP21、地衣芽孢杆菌DX530,以及可降解瓜氨酸的菌株解淀粉芽孢杆菌JY06和可降解氨基甲酸乙酯的赖氨酸芽孢杆菌LJJ4分别与入窖酒醅混合,模拟白酒窖内发酵。

解淀粉芽孢杆菌JP21降解EC及其前体的效果最好,发酵结束时酒醅中氨基甲酸乙酯及尿素含量分别减少了12%和17%。

经过模拟蒸馏后,添加解淀粉芽孢杆菌JP21的酒醅中EC含量为64 mg·kg-1,比对照减少了28%。

（3）将解淀粉芽孢杆菌JP21(108 CFU·g-1)与来源于罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri CICC6124）的脲酶(0.1U·g-1)混合并添加至酒醅中,进行白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中尿素含量减少了43%,氨基甲酸乙酯的含量减少了32%。

葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯检测方法的建立及其在发酵过程中的应用的开题报告

葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯检测方法的建立及其在发酵过程中的应用的开题报告引言：葡萄酒是一种历史悠久、广泛流行的饮料，具有深厚的文化底蕴和良好的健康价值。

然而，葡萄酒中含有的生物胺和氨基甲酸乙酯等有机物质，对人体健康十分危害。

因此，建立快速、准确的检测方法，对于保障酒类质量和人类健康至关重要。

本课题旨在建立一种葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯的检测方法，并探讨其在葡萄酒发酵过程中的应用。

通过分析样品中的有机物质含量，可以检测发酵过程中的发酵效率、品质等指标，从而有效提高葡萄酒的品质和安全性。

研究背景：生物胺和氨基甲酸乙酯是一类存在于食品中的有机化合物，包括组胺、酪胺、精胺等。

这些物质对人体健康具有显著的危害性，能够引起头痛、面部潮红、呕吐、低血压甚至死亡等症状。

因此，在食品生产和加工过程中，应该采取相应的措施，限制这些有机物质的含量。

生物胺和氨基甲酸乙酯在葡萄酒中主要由酵母菌产生，在发酵过程中被释放出来。

因此，葡萄酒中有机物质含量的检测，对于评估发酵效率、控制品质、保障健康十分重要。

目前，国内外已经出现了一些检测方法，如气相色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳法等。

然而，这些方法操作复杂、费时费力，不能满足工业生产需要。

研究内容：本课题旨在建立一种葡萄酒中生物胺和氨基甲酸乙酯的快速检测方法，利用分光光度法和紫外吸收光谱法，对样品中有机物质含量进行测定。

具体研究内容如下：1.建立葡萄酒中生物胺的检测方法：利用二氧化硫减少生物胺含量、乙酰丙酮反应测定的方法，建立快速而精确的生物胺检测方法；2.建立葡萄酒中氨基甲酸乙酯的检测方法：利用甲酸氨基甲酸酯酶反应将氨基甲酸乙酯水解为甲酸乙酯和尿素，再利用尿素酶和过氧化氢使尿素分解成氨和水，最后利用比色法或荧光法测定氨含量的方法，建立快速而精确的氨基甲酸乙酯检测方法；3.分析葡萄酒发酵过程中的生物胺和氨基甲酸乙酯含量：收集葡萄酒样品，分别进行生物胺和氨基甲酸乙酯含量的检测，分析发酵过程中有机物质含量与发酵效率、品质等指标的关系。

白酒中的氨基甲酸乙酯概述

•四、控制措施
(1) 增加窖内尿素与 Arg 降解微生物大量研究表明, 浓香型酒醅中存在着 Arg 利用能力高的菌株，存在着降解尿素的微生物,如解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，存在着降解 EC 的微生物, 如解淀粉芽孢杆菌; 降解淀粉芽孢杆菌，与脲酶混合添加至酒醅进行窖内发酵, 发酵结束时酒醅中尿素和 EC 含量均下降; 经过模拟蒸馏后,EC 含量下降, 且对白酒风味没有明显影响。
•四、控制措施
(2) 二次蒸馏研究发现, 采用二次蒸馏技术可以降低原酒中的 EC含量。结果表明壶式蒸馏时的 EC 相对去除率最高, 其次是减压蒸馏和常压蒸馏。慢火壶式蒸馏时的 EC 浓度略低于快火, 但无明显统计学差异。二次蒸馏对从 200 μg/L到上千的不同浓度 EC 原酒均能达到较好的去除效果, EC相对去除率在 90~93%，且对浓香型白酒的品质没有影响。
•二、研究现状
我国不同香型成品酒 EC 平均含量最高的是芝麻香型白酒 (214.13 μg/L), 其次是浓香型白酒(191.89 μg/L), 再次是凤香型白酒(168.24 μg/L)。这 3 种香型白酒 EC 平均含量均高于加拿大、巴西、日本等国家蒸馏酒 EC 限量标准(150 μg/L)。
要由植物中的生氰糖苷经 ß-葡萄糖苷酶或酸热分解产生。
•三、形成途径
国内白酒生产全过程中 EC 产生机制 : 第一阶段是酒醅发酵阶段, 此阶段 EC 主要来源于酒醅中尿素与乙醇的反应。第二阶段是蒸馏阶段, 在高温、酸性环境中, 氰化物、尿素均与乙醇反应, 生
成 EC[49,70]。因蒸馏阶段难以模拟，采用液态蒸馏方式模拟发现, 蒸馏过程中会产生新的 EC，其增长率 30~68%；在蒸馏过程中氰化物的贡献大于尿素的贡献。

GC-MS内标法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量

GC-MS内标法测定发酵食品中氨基甲酸乙酯的含量李晓芹;金尉;袁小美【摘要】建立了发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的气相色谱-质谱测定方法.以氨基甲酸乙酯-D5为内标,经硅藻土柱富集净化,二氯甲烷洗脱,气相色谱-质谱仪选择离子模式测定.方法优化后,液体样品检出限为2 μg/kg,定量限为5 μg/kg;固体样品检出限为5 μg/kg,定量限为15 μg/kg,回收率为85%~115%,RSD<6.0.该方法简单、有效、稳定,可应用于多种发酵食品中氨基甲酸乙酯的实际检测分析.%A method for determination of ethyl carbamate content in fermented food by GC-MS is developed.Ethyl carbamate-D5 is used as internal standard.By means of diatomaceous earth column,ethyl carbamate is enriched and purified.The target substance is eluted by dichloromethane.The identification is performed by GC-MS in selected ion monitoring (SIM) mode.The limited of detection is 2 μg/kg and the limit of quantitation is 5 μg/kg for liquid samples,the limit of detection is 5 μg/kg and the limit of quantitation is 15 μg/kg for solid samples respectively.The recovery rate is85%~115%,RSD<6.0.The method is easy,effective,stable and can be applied for the detection of ethyl carbamate in fermented food.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2017(042)006【总页数】4页(P135-138)【关键词】氨基甲酸乙酯;硅藻土柱;内标法;气相色谱-质谱法【作者】李晓芹;金尉;袁小美【作者单位】苏州出入境检验检疫局,江苏苏州 215104;苏州世标检测技术有限公司,江苏苏州 215104;苏州出入境检验检疫局,江苏苏州 215104;苏州世标检测技术有限公司,江苏苏州 215104;苏州出入境检验检疫局,江苏苏州 215104;苏州世标检测技术有限公司,江苏苏州 215104【正文语种】中文【中图分类】TS201.5氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，EC)天然存在于多种发酵食品中，如酱油、醋、葡萄酒、黄酒、发酵乳、发酵豆制品，是一种水溶性致癌物质。

黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究

黄酒中氨基甲酸乙酯形成、控制及检测方法的研究发布时间：2023-03-15T02:32:04.678Z 来源：《科技潮》2023年1期作者：邵胜男[导读] 在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴 312000摘要：氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate，EC）俗称尿烷，是一种无色无味结晶或是白色粉末。

该物质广泛的存在于人们的生活中，人们会通过面包、酸牛奶、苹果酒、清酒、葡萄酒等食品摄取。

黄酒中含有氨基甲酸乙酯.目前，各国对酒中的EC最高限量已做出相应的规定，各组织对饮品酒中的氨基甲酸乙酯进行广泛研究，但我国对黄酒中EC含量未制定相应的标准，因此本文对EC生产中控制措施及检测方法做简要阐述。

关键词：黄酒，氨基甲酸乙酯，机理，控制措施一、形成机理1.1氨甲酰磷酸和乙醇反应在氨甲酰磷酸合成酶作用下，酵母发酵过程中产生的CO2、ATP和胺反应可生成氨甲酰磷酸。

氨甲酰磷酸再与乙醇反应可形成EC。

反应式：H2NCO2PO3H2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+H3PO4黄酒酿造过程中酵母或苹果酸-乳酸菌（Malolacticbacteria，MLB）发酵会产生中间代谢产物氨基甲酰磷酸，但其含量甚微，所以黄酒中EC并非主要由该反应生成。

1.2尿素和乙醇反应乙醇和尿素反应产成黄酒中90%氨基甲酸乙酯。

反应式：H2NCONH2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+NH3黄酒中尿素的来源主要有2方面：酿造黄酒的原料、水和辅料会带入尿素；但主要的尿素还是由酵母发酵过程中代谢产生的。

黄酒酿制过程中，在酵母菌细胞内精氨酸可被由基因CAR1编码的精氨酸酶催化分解为尿素和鸟氨酸，而作为产物之一的尿素可以被分泌到酵母细胞外的酒液环境中，也可以被进一步降解为氨和CO2，但必须有基因DUR1，2编码的尿素酰氨分解酶催化该降解途径才能完成。

发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染与控制

发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染与控制
周凯;黄开胤;张笑;李思豪;邱昌扬;徐振林
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2024(24)4
【摘要】以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料,经发酵制得的发酵豆制品,具有独特的风味和丰富的营养价值。

然而,传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。

研究表明,发酵豆制品中普遍存在胺(氨)类代谢物,尤其是生物胺与氨基甲酸乙酯污染且含量较高。

目前,通过筛选原料及发酵剂,优化发酵工艺,添加抑制剂及采用生化方法降解,是控制生物胺与氨基甲酸乙酯污染的主要途径。

本文综述近年来不同发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染情况,阐明其形成规律与机制,重点分析发酵豆制品中氨基甲酸乙酯与生物胺控制策略及其对品质和风味的影响。

由于大部分发酵豆制品采用半敞开式发酵,因此工艺优化与添加抑制剂是减少有害氨(胺)积累的低成本且可操作性的方法。

【总页数】13页(P456-468)
【作者】周凯;黄开胤;张笑;李思豪;邱昌扬;徐振林
【作者单位】九江学院江西油茶研究中心/药学与生命科学学院;华南农业大学食品学院;深圳市通量检测科技有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.发酵食品中氨基甲酸乙酯污染状况调查与分析
2.发酵酒中氨基甲酸乙酯形成的代谢途径及控制
3.两种氨基甲酸乙酯检测方法的比较及阜阳市售瓶装白酒中氨基甲酸乙酯含量调查
4.宁夏赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺形成因素分析
5.发酵食品中氨基甲酸乙酯污染及其毒性研究进展
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非酒精类发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测

非酒精类发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测作者：郑军科，王爽，陈栋，魏旭东来源：《现代食品》 2018年第13期摘要：本文选取了一些非酒精类发酵食品，逐一对这些食品中的氨基甲酸乙酯进行验证，从而得出了相应的结论，并且利用具体数据以及图表更加清晰地指出了研究结果，从而更好地展现了研究方向。

关键词：发酵食品；非酒精类；氨基甲酸乙酯；检测方法中图分类号：TS201.3随着科学技术不断进步，大量的化学物品越来越多地出现在食品的生产加工中，这些原料一方面有利于提高生产效率，从而创造更高的经济效益，但是另一方面，过多接触这些化学原料也会给人们的身体带来一些伤害。

本文中提到的氨基甲酸乙酯正是如此，它广泛用于农药、医药的中间合成体，但是它如果出现在食品中，则会带来巨大的危害，会严重威胁人类的健康。

氨基甲酸乙酯（EC）又名尿烷，是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物，酒精类物质及其分解物经发酵过程后极易产生EC。

一些前体物质（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）与乙醇发生化学作用，易产生EC，而产生的数量取决于高温和光线。

但是，本文中要研究的则是非酒精类发酵物质中的EC。

众所周知，在食品发酵的过程中，不可避免地会产生酒精，加上EC 对人们的身体健康是有潜在的致癌作用，世界卫生组织已经将EC 列入致癌物名单。

对此，更有必要对发酵食品中的EC 进行检测，保障人们的饮食健康。

本文采用气相色谱串联质谱方法检测非酒精类发酵食品中的EC，主要致力于研究非酒精类发酵食品中EC 的含量以及对人们生活的影响，为后期的提取方法提供一定的理论依据，更好地促进企业的发展。

1 实验部分1.1 主要仪器和装置Clarus 500 气相色谱- 质谱联用仪，美国PE 公司产品，配有电子轰击源（EI）；R-210旋转蒸发仪，瑞士Buchi 公司产品；Milli-Q 超纯水器，美国Millipore公司产品；离心机，美国Thermo 公司产品；MSl 涡旋混合器，德国IKA 公司产品。

发酵食品中氨基甲酸乙酯的分析方法-signed

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate)天然存在于面包、酸牛奶、乳酪、酱油等及酒精类饮料等发酵食品中，是发酵过程的伴随产物，但其被国际癌症研究机构(IARC)确认的人类可能致癌物质(2A 类)[1]，美国国家毒理计划也将其列入“有理由预料引起癌症的物质”名单。

自从在1985年加拿大报道了在某些酒中氨基甲酸乙酯含量很高后，引起了公众的关注和各国食品卫生组织的高度重视，加拿大卫生与福利组织对各类酒中氨基甲酸乙酯含量的最高允许浓度做了法律规定[2]，随后许多国家也做出了类似规定。

随着我国人民生活水平的提高，酒饮料等发酵食品的消费量日趋上升，因此对各种不同产品中氨基甲酸乙酯的含量进行检测势在必行。

由于食品中的化学组成相当复杂，现阶段检测氨基甲酸乙酯的方法主要有：傅立叶变换近红外光谱法、近红外光谱技术、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法、气相色谱-串联质谱法、高效液相-荧光法发酵食品中氨基甲酸乙酯的分析方法Research on the analytical technologies of ethyl carbamate infermented foodZHU Zhi-xin 1,WU Hui-qin 1,HUANG Xiao-lan 1,HUANG Fang 1,LIN Xiao-shan 1,HE Yong-mei 2(1.Guangdong Provincial Key Laboratory of Emergency Test for Dangerous Chemical,China National Analytical Center,Guangzhou 510070;boratory Center of Chemistry and Chemical Engineering,South Campus of South China University of Technology,Guangzhou 510006)Abstract:Ethyl carbamate is a known carcinogen that has been found mainly as a byproduct of fermentation.Different methods for the determination of ethyl carbamate in fermented food were discussed in this paper.Key words:ethyl carbamate;fermented food;determination methods朱志鑫1，吴惠勤1，黄晓兰1，黄芳1，林晓珊1，贺咏梅2(1.中国广州分析测试中心，广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广州510070；2.华南理工大学南校区化学与化工实验中心，广州510006)摘要：氨基甲酸乙酯是一种水溶性致癌物质，关于发酵食品酒中氨基甲酸乙酯的检测方法的研究倍受行业关注。

食品中氨基甲酸酯农药残留的分析方法

食品中氨基甲酸酯农药残留的分析方法近年来，食品安全问题引起了公众的高度重视，尤其是食品中农药残留的安全评价，建立有效的检测分析方法已成为十分必要的事情。

氨基甲酸酯类化合物是主要的农药残留，研究其在食品中的检测分析技术已有了进展。

本文重点介绍了氨基甲酸酯农药残留的分析方法，包括抽样处理、前处理、定性分析和定量分析等步骤，明确了目前氨基甲酸酯分析的发展趋势，并提出了未来的研究方位。

一、抽样处理样品的抽取有利于保证分析的准确性，抽样处理对氨基甲酸酯残留的分析有着重要的作用。

抽样的方法有很多，其中最常用的是抽滤或重复抽取法，这两种方法均可保证氨基甲酸酯农药残留的准确性和可靠性。

二、前处理前处理是氨基甲酸酯农药残留分析的重要环节，其目的是去除多余的干扰物，以增加检测信号的活性。

常用的前处理方法包括萃取和液-液萃取，其中萃取技术已成，液-液萃取技术也得以进行，但由于存在技术差异，其准确性仍有待观察。

三、定性分析定性分析可以获得细微的化学物质信息，常用的定性分析方法有色谱、薄层色谱、芳杂质分离、相变测定和紫外分光光度法等。

色谱和薄层色谱法的常用应用是质谱测试，可以检测到氨基甲酸酯农药残留的物种信息。

芳杂质分离技术可以筛选出特定结构的农药残留物种。

相变测定技术可以快速准确检测氨基甲酸酯农药残留，而紫外分光光度法则可以测定残留氨基甲酸酯的激发态和可溶性态。

四、定量分析定量分析可以提供明确的检测结果，氨基甲酸酯农药残留的定量分析技术主要有气相色谱法、液相色谱法、总氮法、生物分析法和酶联免疫分析法。

当前，气相色谱法和液相色谱法是定量分析氨基甲酸酯农药残留中使用最广泛的技术。

气相色谱法具有检测灵敏度高、精密度高等优点，现已广泛用于氨基甲酸酯农药残留的定量分析。

液相色谱法和总氮法的优点在于快速和简便，可以在短时间内获得准确的检测结果，但其灵敏度较低。

生物分析法和酶联免疫分析法都以生物技术为基础，具有检测灵敏度高、定量精确等优点，但由于技术成熟度低，尚未被广泛应用。

吉林食品安全地方标准饮料酒中氨基甲酸乙酯的测定气相色谱-质谱法

《吉林省食品安全地方标准饮料酒中氨基甲酸乙酯的测定气相色谱-质谱法》编制说明吉林省疾病预防控制中心二〇一三年八月一、研究背景氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbam ate,又叫Urethane)是一种具有遗传毒性及致癌性的物质,可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。

氨基甲酸乙酯被广泛用于工业涂料及动物麻醉[1]，它不仅是烟草叶及香烟的天然成分,也是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物，它广泛存在于发酵食品(如面包、酸牛奶、乳酪、酱油等)和酒(如葡萄酒、苹果酒、中国黄酒和口本清酒等)中。

不同的酒精饮品检出的氨基甲酸乙酯含量是不一样的，例如烈酒（特别是由樱桃、杏和梅等核果制造的烈酒）的含量一般较高，而啤酒的含量则偏低。

不同种类的酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量差异很大（见图1）。

自从1943年,Nettle ship用实验证明了氨基甲酸乙酯具有致癌作用后，1971年Lofroth和 Gejvell 在发酵食品中发现了氨基甲酸乙酯，并测定了葡萄酒中的氨基甲酸乙酯含量。

人体摄取氨基甲酸乙酯主要是通过饮用酒，调查显示, 如果饮用氨基甲酸乙酯含量大于30×10-5g/L的酒，人饮用后易患癌的机率大大增加。

根据加利福尼亚环保机构的一项统计数据得知, 假设每个人的患癌症的几率为1×10-5, 可推断这个人氨基甲酸乙酯的摄入量大约为0.7μg/day[2]。

由此可见，氨基甲酸乙酯是危害人类健康的一个不容忽视的因素。

北美等国家法规规定了不同酒中所含氨基甲酸乙酯的数量及水平。

1985年,加拿大报道了某些酒中氨基甲酸乙酯含量高,同年加拿大的卫生与预防部门规定了各类酒中的氨基甲酸乙酯的限量标准: 如佐餐葡萄酒中氨基甲酸乙酯质量浓度不得超过30μg/L；强化葡萄酒100μg/L；蒸馏酒150μg/L；烈性酒、水果白兰地400μg/L。

美国食品和药品管理局规定1988年以后生产的佐餐葡萄酒（酒精度14% V/V）氨基甲酸乙酯质量浓度不得超过15μg/L，餐后甜葡萄酒60μg/L。

一种氨基甲酸乙酯的检测方法与流程

1. 引言在现代化学领域，氨基甲酸乙酯作为一种重要的有机合成中间体，在化工、医药和农药等领域具有广泛应用。

对氨基甲酸乙酯的检测方法与流程的研究具有重要的意义。

本文将就氨基甲酸乙酯的检测方法与流程进行深入探讨，并共享个人观点和理解。

2. 检测方法2.1 色谱法气相色谱法和液相色谱法是常见且准确的氨基甲酸乙酯检测方法。

气相色谱法适用于气体和挥发性液体的检测，而液相色谱法适用于溶液和液态混合物的检测。

通过该方法可以准确分离和检测氨基甲酸乙酯，并且具有较高的灵敏度和准确性。

2.2 质谱法质谱法是一种高灵敏度的检测方法，可以通过分析样品中分子的质量来确定其中的化合物成分。

氨基甲酸乙酯在质谱仪中具有特定的质谱图谱，可以通过比对样品的质谱图谱来检测其存在与否，并计量其含量。

3. 检测流程3.1 样品准备在进行氨基甲酸乙酯的检测之前，首先需要对样品进行准备。

样品的准备工作包括溶解、稀释和过滤等步骤，以确保样品的纯度和稳定性。

3.2 仪器设置根据所选择的检测方法，需要对检测仪器进行合适的设置和调试。

对于色谱仪，需要设置好柱温、流速和检测器灵敏度等参数。

3.3 检测操作在样品准备和仪器设置完成之后，即可进行检测操作。

根据所选用的检测方法，逐步进行样品注射、分离和检测，最终得到氨基甲酸乙酯的检测结果。

4. 总结与回顾通过以上的分析，我们可以看出氨基甲酸乙酯的检测方法和流程是多样化的，可以根据实际需要选择合适的方法进行检测。

在实际应用中，需要根据样品的特点、检测要求和实验环境等因素综合考虑，选择最合适的检测方法与流程。

5. 个人观点与理解在化学分析领域，氨基甲酸乙酯的检测方法与流程的研究对于保障产品质量和环境安全具有重要意义。

我个人认为，在未来的研究中，可以进一步探讨新型氨基甲酸乙酯的检测方法，并结合现代化学分析技术，提高检测方法的准确性和灵敏度，以满足不同领域的实际应用需求。

以上就是本文对于氨基甲酸乙酯检测方法与流程的探讨和个人观点的共享。

发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制

发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。

由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。

因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。

关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯检测质控一、氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯，曾作为医药以及兽药被应用到多个方面，之后，因具有毒性，治疗效果不高，不再应用到人类医药领域中，这是因为在一系列研究中，发现氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物质，在2007年，WHO已将其作为2A级致癌物。

在食品发酵、贮藏方面，氨基甲酸乙酯应运而生，是一种天然产物，饮品酒类：黄酒、葡萄酒；酸乳酪等中，但并不是说各类发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量相同，大都不超过650ug/kg，酒精饮品、谷物以及豆类发酵食品中氨基甲酸乙酯含量较多，也就是说，如果长时间饮酒，人体极易受到氨基甲酸乙酯危害。

当下，对于食品方面，氨基甲酸乙酯含量限定并没有统一，但某些国家根据酒精饮品各方面情况，在氨基甲酸乙酯含量方面进行了明确规定。

就我国而言，近年来，在多方面因素作用下，食品安全事件频繁发生，严重威胁消费者的身体健康，也不利于社会的稳定发展，科学检测以及控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量的重要性不言而喻，是确保发酵食品安全的关键所在。

二、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制1、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法从某种角度来说，原料、微生物菌种呈现出多样化特点，在发酵、贮藏中，食品中氨基甲酸乙酯形成路径各部相同，这是因为瓜氨酸、尿素、氰化物等都会和乙醇发生反应，形成氨基酸甲酸乙酯。

在检测过程中，检测人员要全方位客观分析发酵食品中氨基酸甲酸乙酯形成路径及其各方面情况，比如，绝对含量、体系成分、定量检测，优化利用精密度较高的仪器。

检测人员要综合分析各方面影响因素，采用适宜的检测方法，进行合理化检测。

浙产黄酒氨基甲酸乙酯检测及控制技术研究

浙产黄酒氨基甲酸乙酯检测及控制技术研究氨基甲酸乙酯,英文名称Ethyl carbamate简称EC,也可称作Urethane,常伴随发酵过程产生,在发酵酒中含量较高。

论文研究的目的在于对黄酒各类别及年份酒分类测定研究及生产过程中氨基甲酸乙酯产生的分析,对浙江省内644个黄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量情况进行调查,并对控制黄酒中EC含量的方法进行初步探索。

研究结果如下:传统型干黄酒中EC含量平均值:55.2μg·kg-1,范围:4.8-126.5μg·kg-1,EC含量小于100.0μg·kg-1占95.3%;传统型半干黄酒中EC含量平均值:67.6μg·kg-1,范围:10.5-189.4μg·kg-1,EC 含量小于100.0μg·kg-1占87.00%;传统型半干黄酒三年陈中EC 含量平均值:81.9μg·kg-1,范围:43.7-178.8μg·kg-1,EC含量小于100.0μg·kg-1占82.93%;传统型半甜黄酒普通酒中EC含量平均值:51.8μg·kg-1,范围:34.4-64.6μg·kg-1;传统型半甜黄酒三年陈酒中EC含量平均值:72.2μg·kg-1,范围:48.3-85.0μg·kg-1;传统型半甜黄酒五年陈酒中EC含量平均值:98.1μg·kg-1,范围:87.9-109.5μg·kg-1;传统型半甜黄酒八年陈酒中EC含量:134.2μg·kg-1,范围:122.1-159.8μg·kg-1;传统型半甜黄酒十年陈中EC含量:180.6μg·kg-1。

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发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法及生产控制
发表时间：2018-06-06T15:32:11.163Z 来源：《科技新时代》2018年3期作者：宋瑜张宇亮
[导读] 摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。

由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。

因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。

摘要：在发酵食品中，氨基甲酸乙酯属于2A级致癌物，一种天然产物。

由于氨基甲酸乙酯形成路径各不相同，急需要做好检测以及控制工作，科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，提高发酵食品安全性。

因此，本文客观分析了氨基甲酸乙酯，探讨了发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制。

关键词：发酵食品氨基甲酸乙酯检测质控
一、氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯，曾作为医药以及兽药被应用到多个方面，之后，因具有毒性，治疗效果不高，不再应用到人类医药领域中，这是因为在一系列研究中，发现氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物质，在2007年，WHO已将其作为2A级致癌物。

当下，对于食品方面，氨基甲酸乙酯含量限定并没有统一，但某些国家根据酒精饮品各方面情况，在氨基甲酸乙酯含量方面进行了明确规定。

二、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法与控制
1、发酵食品中氨基甲酸乙酯的检测方法
从某种角度来说，原料、微生物菌种呈现出多样化特点，在发酵、贮藏中，食品中氨基甲酸乙酯形成路径各部相同，这是因为瓜氨酸、尿素、氰化物等都会和乙醇发生反应，形成氨基酸甲酸乙酯。

检测人员要综合分析各方面影响因素，采用适宜的检测方法，进行合理化检测。

如果所检测的是酒精饮料，氨基甲酸乙酯浓度在10-200ug/L间，可以采用气质联用(GC-MS)结合选择性离子检测器(SIM)，以氨基甲酸丙酯为基点，在固相萃取的基础上，进行合理化的真空浓缩，科学检测酒精饮料中所含的氨基甲酸乙酯含量。

在检测发酵食品中，检测人员也可以结合实际情况，将高效液相色谱-荧光法、OIV的GC-MS法等灵活应用其中，比如，高效液相色谱-荧光法检测过程简单化，具有较高的精准度。

此外，在检测过程中，检测人员还可以优化利用衍生化试剂，科学处理氨基甲酸乙酯，优化利用HPLC-ESI-MS/MS，进行检测优化，进一步提高检测准确率，为科学控制发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量提供重要保障。

2、发酵食品中氨基甲酸乙酯的控制
在控制过程中，我国要根据发酵食品中氨基甲酸乙酯具体检测情况，结合各类发酵食品中已有的氨基甲酸乙酯含量，采取针对性控制措施，最大化降低发酵食品氨基甲酸乙酯含量。

在控制过程中，相关人员可以在精制以及反复清洗发酵大米基础上，最大化降低发酵原料中所含的尿素，但在一定程度上会降低发酵原料的营养价值，导致发酵产品质量降低。

同时，在一系列分析中，发现发酵食品氨基甲酸乙酯的形成受到多方面发酵工艺条件影响，如，温度、pH，动态控制对应的工艺参数，有效降低氨基甲酸乙酯具体含量，但发酵食品风味和发酵工艺条件有着密不可分的联系，该控制方法应用效果不高。

在此基础上，相关人员可以采用培育高性能菌株方法，有效降低发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量，只是在食品生产方面，基因工程菌株的应用法律规定较为严格，不利于相关研究的进一步开展。

此外，在控制氨基甲酸乙酯方面，相关人员可以根据发酵食品特点、性质等，借助脲酶对尿素的分解法，充分发挥脲酶多样化作用，动态控制发酵食品中所含的氨基甲酸乙酯含量，也可以围绕脲酶展开一系列研究，比如，发酵工艺优化。

可见，在控制发酵食品中氨基甲酸乙酯含量中，脲酶对尿素的分解法更具优势，需要在实际生产工作中进一步推广。

三、结语
新形势下，我国要意识到动态控制发酵食品中氨基甲酸乙酯具体含量，要结合氨基甲酸乙酯形成路径以及特点、性质等，优化利用一系列检测方法，根据各类发酵食品中氨基甲酸具体含量，采取针对性措施进行合理化控制。

以此，最大化降低发酵食品中氨基甲酸乙酯含量，确保发酵食品安全。

参考文献：
[1]刘功良,陶嫦立,白卫东,赵文红,王姣姣.发酵食品中氨基甲酸乙酯检测的研究进展[J].中国酿造,2012,11:1-3.
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[3]李加友,陆筑凤,沈洁,于建兴,叶兴乾.氨基甲酸乙酯脱氨酶的发酵及其酶学性质研究[J].中国食品学报,2013,12:71-77.
[4]罗杰,敖宗华,邓波,王松涛,倪斌,雷光电,周军,徐勇.氨基甲酸乙酯检测方法研究进展[J].酿酒科技,2012,08:101-105.。