食品企业虫害控制及食品安全审核要点(GB-14881、-BRC、HACCP关于虫害的解读)
食品生产企业的虫害控制
食品生产企业的虫害控制虫害对食品企业的威胁是日常不可避免的，在IS022000食品安全管理体系和GB/T27341 HACCP体系中都明确提出了对虫害控制的要求。
如果顾客购买到受到虫害污染或者含有虫害的食品，轻则引起企业的声誉受到影响，重则因虫害问题带来污染从而引起食品安全事故，给企业带来严重打击。
有害生物：泛指一切可以导致人类健康、经济、精神伤害的生物；在食品生产企业中主要指四害，因为这四种生物容易传播虫媒疾病。
例如：苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子。
在食品生产企业中进行虫害控制，可以通过以下方面进行：一、进行虫害风险识别管理基于SSOP（HACCP体系）或操作性前提方案（ISO22000食品安全管理体系）、管理过程改善、供应商管理等方法，对虫害孳生、入侵的风险进行控制，进行虫害预防并整合到企业日常管理中的理念。
应根据食品生产企业的生产和管理特点来考虑（如：食品加工或暴露区域的虫害接受水平、企业所在的周边环境等）。
1.分析虫害的主要风险来源：外围：外围虫害的密度（如：养殖场附近）吸收因素：如-虫的趋光性、垃圾的管理建筑措施：如-门窗缺陷、管理不当、基础设施破损室内环境：如-存在死角、清洁方式不对和不彻底原辅料供应：如-原材料中带来虫害（鼠疫）2.评估虫害需要的控制水平，根据食品企业生产的产品的预期用途带来的风险情况确定可接受水平。
如：农副产品的控制度可以低于直接入口食品的控制.二、进行虫害趋势分析趋势分析是虫害管理的核心内容之一，对特定空间和（或）特定时间内的特定的虫害风险现状及变化趋势进行可量化的评估，并提供进一步追踪溯源的提示信息，从根本上控制和消除虫害风险。
1.保证监测的有效性：根据企业生产营运情况、企业现场外围、室内结构（尤其是不同功能分区间是否存在害虫通过的结构的漏洞）、人流、物流、气流、生产废料的处理、原辅材料（尤其关注供应商产品是否携带）、包装材料、日常清洁管理程序、门窗关闭、设备布局、收集时间、收集位置等情况进行全面有效的监测。
食品安全知识考试题
食品安全知识考试题1、食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。
A、7B、5C、15D、10答案：B2、许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。
A、1B、2C、5D、3答案：A3、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产企业应当（）。
A、立即停止食品生产活动B、1日内停止食品生产活动C、边生产边整改D、3日内停止食品生产活动答案：A4、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）;没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。
A、六个月，一年B、三个月，二年C、六个月，二年D、三个月，一年答案：C5、（）食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
A、贮存B、运输C、装卸D、以上都对答案：D根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）10.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。
6、食品生产许可证有效期为（）年。
A、3B、4C、5D、6答案：C7、根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，（）。
A、监管部门可提出复检要求B、初检机构可申请复检C、企业可再次申请复检D、复检结论为最终检验结论答案：D8、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。
A、防止食品在贮存、运输过程中受到污染B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求答案：B9、食品安全标准是（）。
A、强制性标准B、鼓励性标准C、引导性标准D、自愿性标准答案：A10、HACCP是指（）。
HACCP在食品生产过程中的关键控制点及监测措施
HACCP在食品生产过程中的关键控制点及监测措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，通过分析和识别食品生产过程中的危害，并建立关键控制点（Critical Control Points，简称CCP）来预防、消除或降低食品安全风险。
在食品生产过程中，HACCP的实施能够确保食品的安全和卫生，保护消费者的健康。
关键控制点是指在食品生产过程中能够控制、消除或降低食品安全风险的特定环节。
下面将列举几种常见的食品生产过程中的关键控制点及相应的监测措施。
1. 原材料选择和检验原材料的选择是保证食品安全的第一步。
在生产过程中，监测原材料的质量和卫生状况是至关重要的。
监测措施包括：对原材料进行必要的检验，确保其符合安全标准；建立供应商评估和管理机制，定期评估供应商的质量控制体系；建立原材料收货记录，记录原材料的来源、接收时间和数量等信息。
2. 清洁和消毒在食品生产过程中，保持生产场所、设备和工具的清洁和卫生是关键控制点之一。
监测措施包括：建立清洁和消毒程序，明确清洁频率和方法；监测清洁和消毒剂的使用情况，确保其浓度和有效性；定期进行环境和设备表面的微生物检测，确保清洁和消毒的效果。
3. 控制食品加工温度食品加工过程中的温度控制对于食品安全至关重要。
监测措施包括：安装温度计和控制设备，对加热、冷却和存储过程进行实时监测和控制；设立温度监测记录，记录加工温度、时间和持续时间等信息；定期校验温度计和控制设备的准确性。
4. 防止交叉污染交叉污染是导致食品安全问题的一大隐患。
监测措施包括：建立工作区域和工作站的分区，防止不同食品之间的交叉污染；定期对人员进行卫生培训，确保员工了解和遵守个人卫生规范；建立清洁验证程序，确保清洁措施的有效性。
5. 控制食品存储和运输温度食品在存储和运输过程中的温度控制也是关键控制点之一。
监测措施包括：建立温度监测系统，对存储和运输环节的温度进行实时监测；设立温度监测记录，记录温度波动情况和异常事件；对温度控制设备进行定期校验和维护。
gb14881-2013
《GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》作为食安国标体系中的基础标准，规定了食品生产过程的通用卫生要求。
该标准在食品生产基础设施设备和卫生管理上贯穿污染分析控制要求，提出生产过程微生物监控的新要求，强调生产过程危害分析与食安关键环节控制，内容完整丰富。
Food580专门整理了《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》所要求的文件记录汇总。
温故而知新，希望有助于大家对该标准的应用实践。
人员管理6.1.1 应有食品加工人员和食品生产卫生管理制度及考核标准的文件。
6.3.1 宜有食品加工人员健康管理制度文件。
5.1.5 现场应有简明易懂的洗手方法文件。
12.3 应有生产相关岗位年度培训计划及考核文件。
12.4 生产相关岗位培训应有更新的食安相关法规标准文件。
6.6 宜有工作服保洁制度文件。
废弃物管理5.1.4 现场应有废弃物设施和容器的标识文件。
6.5.1 宜有废弃物存放和清除制度文件。
虫害控制6.4.2 宜有虫害控制措施文件。
6.4.2 应有详细的虫害控制平面图。
设备维保5.2.3 宜有设备维保制度文件。
6.1.3 应有生产环境、食品加工人员、设备设施等的卫生监控制度文件。
清洁消毒管理6.1.4 宜有清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度文件。
8.2.1 应有生产设备和环境的清洁消毒制度文件，内容包括：区域、对象、职责、洗消剂、方法、频率、验证、不符合处理、记录。
物料管理5.1.8.3 原辅材料仓储设施现场应有原料、半成品、成品、包材的标识文件。
5.1.8.3 化学品仓储设施现场应有清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等的标识文件。
7.1 应有原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度文件。
7.2.1 不合格食品原料在贮存场所现场应有标识文件。
7.2.6 宜有原料仓库管理制度文件（如职责、定期检查与处理、出货顺序等）。
8.3.2 应有食品添加剂和加工助剂使用的使用管理制度文件。
食品安全专项考核第二项---GB14881知识考核
食品安全专项考核第二项---GB14881知识考核第一项：判断题，（共计50道题）您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 王某因食品安全犯罪被判处有期徒刑，其五年后可从事食品生产管理工作，也可担任食品生产企业食品安全管理人员。
（） [判断题] *对错(正确答案)2. 因购买到不符合食品安全标准的食品而受到损害的消费者，只能向销售该食品的经营者要求赔偿损失，而不能直接向生产者要求赔偿损失。
（） [判断题] *对错(正确答案)3. 某酸奶生产企业接到消费者赔偿要求，经分析可能是经营环节保存不当造成酸奶变质。
该生产企业可不先行赔付，要求消费者直接向销售该酸奶的超市索赔。
（） [判断题] *对错(正确答案)4. 根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并不需要通过设置物理阻断的方式进行隔离。
（） [判断题] *对错(正确答案)5. 食品生产企业厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
（） [判断题] *对(正确答案)错6. 食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
（） [判断题] *对(正确答案)错7. 一般作业区应与清洁作业区分离。
（） [判断题] *对错(正确答案)8. 为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内。
（） [判断题] *对错(正确答案)9. 食品生产企业在生产车间屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
（） [判断题] *对(正确答案)错10. 蒸汽、水、电等配件管路应尽量避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
（） [判断题] *对(正确答案)错11. 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。
GB14881-2013食品企业通用卫生规范
一、卫生规范概述
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013） 适用于各类食品的生产，规定了选址和厂 区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品、生产过程的食品安全控制、检验、 食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、 管理制度和人员、记录和文件管理等方面 的食品安全要求。
根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
7、照明设施 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；
光源应使食品呈现真实的颜色。
如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防 护措施。
七、设施
8、仓储设施 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计
责，实行岗位责任制。 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显
著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部
监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检 查，发现问题及时整改。 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应 分开放置妥善保管，避免交叉污染。
3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应 有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面 应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱 落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例 如设置漫弯形交界面等。
食品生产企业危害分析与关键控制点-（HACCP）管理体系认证管理规定
食品生产企业危害分析与关键控制点-（HACCP）管理体系认证管理规定食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定CNCA 2002年第3号第一章总则第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。
第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。
列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。
第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP 验证证书。
第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP 管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。
第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求.第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。
企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求：㈠接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；㈡接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；㈢确保食品免受交叉污染；㈣保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；㈤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；㈥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；㈦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；㈧清除和预防鼠害、虫害。
HACCP在食品生产中的关键控制点及监测措施
HACCP在食品生产中的关键控制点及监测措施HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）是一种食品安全管理系统，通过对食品生产过程中潜在危害的分析和控制，保证食品的安全性。
在HACCP体系中，关键控制点（Critical Control Points，CCPs）是指能够有效防止、消除或降低潜在食品安全危害的环节，监测这些关键控制点的实施情况是确保食品生产质量和安全性的重要手段。
本文将针对HACCP在食品生产中的关键控制点及监测措施进行详细介绍。
首先，我想要介绍的是关键控制点。
在食品生产过程中，潜在的危害存在于多个环节，因此需要明确关键控制点以进行有效的控制。
关键控制点是指能够控制危害物质的产生、繁殖或分布的环节。
在确定关键控制点时，需要根据食品生产工艺的特点、食品的性质以及潜在危害的种类和程度进行评估。
通常来说，关键控制点主要包括原材料的接收和检验、加工过程的控制和调整、持续监测和记录等环节。
接下来，我将详细描述关键控制点的监测措施。
对于每个关键控制点，需要建立相应的监测措施，以确保其有效性和合规性。
监测措施的目的是及时发现和纠正潜在的食品安全问题，预防食品受到污染或变质。
以下是一些常用的监测措施：1. 温度监测：在食品生产过程中，温度是一个非常重要的因素。
通过在关键环节安装温度传感器和自动记录仪器，可以实时监测和记录食品的温度变化，及时发现异常情况并采取相应措施。
2. 时间监测：对于某些加工过程，需要严格控制时间以确保食品的质量和安全性。
可以通过设置定时器或使用计时仪器来监测时间，确保每个环节的加工时间符合标准要求。
3. 化学指标监测：食品中的化学指标（如酸碱度、气味、味道等）对食品的质量和安全性起到重要作用。
通过定期采样、实验室分析和比较结果，可以监测化学指标的变化，及时发现问题并采取纠正措施。
4. 物理指标监测：物理指标（如颜色、形状、大小等）也是评估食品质量和安全性的重要因素。
浅析食品生产企业虫害控制要点
浅析食品生产企业虫害控制要点不符合GB 14881中6.4.2条款关于生产车间及仓库应实行有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入的要求。
2、成品仓防鼠、防虫设施不足，缺少相应检查记录。
不符合GB 14881中第6.4.2条款关于生产车间及仓库应实行有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类昆虫等侵入的要求，以及第6.4.5条款关于除虫灭害工作应有相应的记录的要求。
3、原料仓库门口未设置防鼠板。
不符合GB14881中5.1.8.2条款关于仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害公开，并应有防止虫害侵入的装置的要求。
4、白酒发酵蒸馏车间未安装防鼠挡板。
不符合GB14881中6.4.2条款关于应制定和执行虫害掌握措施，并定期检查。
生产车间及仓库应实行有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入的要求。
5、缺少定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置使用状况的检查记录。
不符合GB 14881中第6.4.2条款关于应制定和执行虫害掌握措施，并定期检查，发觉有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消退隐患的要求。
6、生产车间挡鼠板和地面、墙壁空隙过大，下水道地漏孔洞过大。
不符合GB 14881中6.4.2条款关于生产车间及仓库应实行有效措施（如纱窗、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入的要求。
7、可开启的窗户未安装防虫害侵入的纱网。
不符合GB 14881中第4.2.4.4条款关于可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱的要求。
食品生产企业虫害掌握要点建议：1、制定完善的虫害掌握制度性文件，明确各车间、库房的虫害掌握措施及职责权限。
2、严格根据文件落实各车间、库房的掌握措施，定期检查并做好检查记录。
3、精确绘制各车间、库房的虫害掌握平面图，放置于车间、库房入口处或其他显著位置，严格根据平面图上的投放标记点进行检查。
4、厂区现场和绿化带定期除虫灭害工作宜外包给有资质的第三方专业机构，并做好监督记录；5、车间、库房内部的虫害掌握工作不宜外包。
食品安全虫害控制管理制度
食品安全虫害控制管理制度一、目的为确保食品安全，防止虫害对食品的污染，维护消费者健康，制定本制度。
本制度旨在规范食品安全虫害控制管理，建立完善的虫害控制体系，确保食品生产、加工、储存、运输等环节不受虫害影响。
二、适用范围本制度适用于食品生产、加工、储存、运输企业及餐饮服务单位。
所有涉及食品的企业和单位均应遵守本制度，开展虫害控制工作。
三、引用文件1. 《食品安全法》2. 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）3. 《食品安全国家标准食品储存通则》（GB 14885-2013）4. 《食品安全国家标准食品运输通则》（GB 14882-2013）四、主要职责与权限1. 企业负责人：负责食品安全虫害控制工作的总体领导，确保虫害控制措施的落实。
2. 食品安全管理部门：负责组织虫害控制工作的实施，监督、检查和评估虫害控制效果。
3. 生产、加工、储存、运输等部门：负责本部门范围内的虫害控制工作，确保食品安全。
4. 餐饮服务单位：负责餐饮服务过程中的虫害控制，确保餐饮食品安全。
五、程序内容5.1 食品安全虫害预防（1）保持生产、加工、储存、运输等环节的环境清洁卫生，消除虫害孳生地。
（2）定期修剪草地、清理树叶，防止虫害滋生。
（3）加强食品储存环节的管理，确保仓库门、窗、墙体无裂缝、洞口，防止虫害进入。
（4）仓库内安装纱网、挡片等设施，防止虫害飞入。
（5）加强食品运输环节的管理，防止虫害在运输过程中侵入。
5.2 食品安全虫害监测与控制（1）在关键区域安装灭蝇灯等虫害监测设备，定期检查并及时清理。
（2）对发现虫害的区域进行针对性治理，采取物理、化学或生物方法进行控制。
（3）对虫害控制效果进行定期评估，调整虫害控制措施。
5.3 食品安全虫害应急处理（1）发现严重虫害污染时，立即启动应急预案，采取有效措施进行处理。
（2）对受虫害污染的食品进行隔离、处理，防止虫害扩散。
（3）对虫害事故进行调查，分析原因，制定整改措施。
2024年度完整版食品企业虫害控制方案
虫害种类繁多
污染食品
食品企业常见的虫害包括鼠类、蟑螂 、苍蝇、蚂蚁等，这些虫害在食品生 产、加工、储存等环节都可能出现。
虫害在食品上爬行、吐丝、排泄等行 为会污染食品，给消费者带来健康隐 患。
传播疾病
虫害是许多疾病的传播媒介，如鼠类 可传播鼠疫、流行性出血热等疾病， 昆虫则可传播痢疾、伤寒等肠道传染 病。
2024/3/23
22Βιβλιοθήκη 后续跟踪与评估2024/3/23
01
在消杀公司对虫害进行治理后，定期对治理效果进行跟踪检查 ，确保虫害得到有效控制。
02
对受虫害影响的食品、原料、半成品进行安全评估，符合安全
标准的方可重新投入生产。
对虫害发生原因进行深入分析，采取相应措施，防止类似情况
03
再次发生。
23
CHAPTER 06
绿色环保理念推广
环保意识的提高将促使食品企业更加注重绿色、环保的虫害控制方 法，减少化学药剂的使用，降低对环境的影响。
综合治理方案发展
未来虫害控制将更加注重综合治理，结合生物防治、物理防治等多种 手段，形成更加全面、有效的防治方案。
2024/3/23
30
企业自身能力提升方向
加强技术研发
食品企业应注重技术研 发，引进先进的虫害监 测和防治技术，提高企 业自身的技术水平和竞 争力。
经济损失。
5
虫害对企业形象的影响
01
02
03
消费者信任度下降
虫害问题会严重影响消费 者对企业的信任度，降低 品牌声誉和形象。
2024/3/23
监管处罚
若企业未能有效控制虫害 ，可能会受到相关监管部 门的处罚，进一步损害企 业形象。
市场份额减少
《国家标准》GB 14881
GB14881-1994食品企业通用卫生规范1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。
本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。
2 引用标准GB 3841 锅炉烟尘排放标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准3 原材料采购、运输的卫生要求3.1 采购3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。
3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。
3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。
3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。
要加强检验，有污染者不得使用。
3.2 运输3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。
3.3 贮存3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。
3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。
3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。
食品生产通用卫生规范gb1488
最新资料整理推荐食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)问答一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。
《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据, 也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。
《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。
同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。
二、标准修订的依据和背景原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。
近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求, 原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。
最新资料整理推荐《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。
《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。
依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。
GB14881与HACCP简介 刘爱萍
危害分析表
（ 1） （ 2） （ 3） （ 4） 加工 确定本步引 潜在的食品 说明对第 步骤 入、控制或 安全危害显 3栏的判 增加的危害 著吗？ 断依据 （ 5） 应用什么 预防措施 来防止危 害？ （ 6） 本步骤 是关键 控制点 吗？
原理三：确定关键限值
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸 关键限值-----油炸机最低温度177℃ 关键限值-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限值-----油炸时间最少1分钟
包括所有对食品卫生带来危害的动物，如： 各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、宠物等。 有害动物的危害包括 直接消耗食品 在食品中留下令人厌恶的东西 给食品带来致病性微生物的污染
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GB14881涉及的条款
• 6.4 虫害控制
• 6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网 、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等 侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消 除隐患。 • 6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、 粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素 捕杀装置等放置的位置。
53
原理一 危害分析和制定控制措施
1）危害识别 生物危害： 化学危害： 物理危害：
2)危害评估：
3)控制措施:
用来防止或消除食品安全危害或使它降低到 可接受水平的行为和活动
原理二 确定关键控制点（CCP）
CCP:食品安全危害能被控制的，能预防、消 除或降低到可接受水平的一个点、步骤或 过程。
• 可使用判断树确定
36
紫外线的作用
短波段 UVC
200——275nm
中波段 UVB
275——320nm
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6 卫生管理 6.4 虫害控制
6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 标准要求
理解：应保证工厂车间、仓库等生产和储存场所的建筑物完好，不得有空 洞、缝隙、无门户或窗户的门窗，所有的门窗洞、管洞、间隙等应设置防 止虫害侵入的纱、帘、自动门、隔离板等设施。现场环境清洁、干净、干 燥、防积水、防潮湿，防止虫害进入和孳生的空间。（国标要求）
理解：
建立工厂时不应该设置窗台，前期建立的工 厂，如果设置有窗台，表面应该光洁、不得 藏污纳垢；应该不易腐蚀、经久耐用；可以 定期清洁和清洗。能够开启的窗户防虫纱窗 ，纱窗能够拆卸、能够清洁清洗、不得有油 污和积垢。
标准要求
4 厂房和车间 4.2 建筑内部结构与材料
4.2.5 地面
标准要求
4.2.5.2 地面应平坦防滑
6 卫生管理 6.4 虫害控制
6.4.2
标准要求
u 应制定和执行虫害控制
措施，并定期检查。
u 生产车间及仓库应采取
有效措施（如纱帘、纱
网、防 鼠板、防蝇灯、
风幕等），防止鼠类昆
虫等侵入。
u 若发现有虫鼠害痕迹时
，应追查来源，消除隐
患。
理解： 应制定和执行虫害控制措施， 如标准卫生操作程序、操作性前提方案、 虫害防治管理规范、卫生管理制度等， 定期组织6S检查、现场卫生检查、对发现 的虫害问题及虫鼠害痕迹时，追查和分析 原因，采取纠正与纠正措施，消除隐患和 防止再发生。
洁作业区和一般作业区等。一 般 作 业 区 应 与 其 他 作 业 区 域 分 隔 。
清洁区
清洁作业区
准清洁作业区 一般作业区
一般作业区
4 厂房和车间
4.1 设 计 和 布 局(昆虫进入的四个途径)
风幕可以作为各区的分隔措施
4 厂房和车间 4.2 建筑内部结构与材料
4.2.3 墙壁
标准要求
4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒， 在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防 止虫害和霉菌孳生（书虱的防治）。
6 卫 生 管 理 6.4 虫 害 控 制（杀虫剂使用合规）
6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措 施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染 时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污 染。
理解： （1）原则上车间和仓库内部不得使用各类杀虫剂或其 他药剂，只能在车间和仓库外围进行杀虫剂或其他药 剂对虫害进行消杀。 （2）在使用各类杀虫剂或其他药剂前，人员佩戴好防 护面罩、防护服和胶鞋等； （3）远离食品、生产食品的设备工具，必要对裸露的 食品、生产食品的设备工具进行隔离防护； （4）如果不小心污染了设备、工具，应对被污染的设 备、工具进行彻底清洗、清洁，消除污染。
14881
4.2 建筑内部结构 与材料
顶棚、墙壁、门窗、地面
5.1 设施
排水设施、通风设施、仓储设施
6.4 虫害控制
6.5 废弃物管理
BRC标准的新变化
、无裂缝、并易于清洁
、消毒，并有适当的措
施防止积水。
地面裂缝是室内昆虫重要滋生源
5 设施与设备 5.1 设施
5.1.2 排水设施
标准要求
5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险 （防老鼠进入）。
5 设施与设备 5.1 设施
标准要求
5.1.6 通风设施
5.1.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等 污染源保持适宜的距离和角 度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等 设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
>2米
地面
蚤蝇如何通过夹层进入某车间
5 设施与设备 5.1 设施
5.1.8 仓储设施
标准要求
5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，
便于通风换气。仓库的设计应能易于维护 和清（洁留出虫害检
查 通 道 ） ，防 止 虫 害 藏 匿 ， 并 应 有 防 止 虫 害 侵 入 的 装 置 。
6 卫生管理 6.4 虫害控制
标准要求
6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品 应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭 害工作应有相应的记录。
理解：
（1）采用物理方法、化学或生物制剂等对除虫害 设施，如灭蝇灯、防鼠盒，以及设备设施、工具 等上的虫害残留物、尸体等进行清除、清洁、消 杀处理时，不 能 对 食 品 安 全 有 影 响 ， 也 不 能 影 响 食 品 的 质 量，同时不能污染食品接触表面、设备 、工器具及包装材料。 （2）应做好虫害消杀相关记录，如虫鼠害检查记 录、灭蝇灯使用记录等。
4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处 应结构合理、易于清洁，能有效避 免污垢积存。例如设置漫弯形交界 面等（薪甲虫的防治）。
伸缩缝
夹层空心墙
墙基裂缝
4 厂房和车间 4.2 建筑内部结构与材料
4.2.4 门 窗
4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避 免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户 应装有易于清洁的防虫害窗纱。
6 卫生管理 6.4 虫害控制
理解： 生产车间及仓库相应的场所应采 取有效隔离和防护措施、如： 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、 风幕等、防止虫害侵入。
6 卫 生 管 理 6.4 虫 害 控 制 标准要求
6.4.3 应准确绘制虫害控制平 面图，标明捕鼠器、粘鼠板、 灭蝇灯、室外诱饵投放点、生 化信息素捕杀 装置等放置的位 置。
问题 1：
GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》主 要在哪几个方面对虫害控制提出了要求？
1.1 GB 14881标 准 中 有 害 生 物 控 制 规 定
GB 14881-2013《 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 》
1.1 GB 14881标 准 中 有 害 生 物 控 制 规 定
理解： 应根据虫害控制要求绘制虫害控制平 面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯 、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀 装置等放置的位置。并明确标识名称 代号、编号，同时与实际虫害控制和 防治设施一一对应。
6 卫生管理 6.4 虫害控制
6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。
标准要求
例：某日化工厂的虫控主计划
标准要求
外部滋生环境的化学和物理阻隔
4 厂房和车间 4.1 设计和布局
4.1 设计和布局
标准要求
4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产
过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔（
缓冲区、风幕等等）。
如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清
5.1 仓储设施
5.1.8 仓储设施
5 设施与设备 5.1 设施
5.1.8 仓储设施
5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装 ，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
理解： 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物 质应分别安全包装，如塑料+塑料包装、塑料+ 纸箱包装，地面应该设置隔离塑料托盘，有毒 有害、易腐蚀的应该设置防溢流围堰，易制毒 的应报公安局备案并双锁管理。
食品工厂相关虫控标准交流
GB14881、 BRC、 HACCP标准
交流目 录
1 GB 14881、 BRC、 HACCP 体 系 标 准 的 解 读 1.1 GB 14881标准中有害生物控制规定 1.2 第8版BRC标准中有害生物控制项更新 1.3 HACCP 标准中有害生物控制规定
2 食品企业虫害风险审核指引 2.1 食品企业虫害风险审核要点 2.2 食品工厂虫害管理服务关键点
GB 14881-2013《 食 1 范围
2 术语定义
3 选址及厂区环境
4 厂房和车间
5 设施与设备
6 卫生管理
7 食品原料、食品添加剂
和食品相关产品
8 生产过程的食品安全控制
9 检验
有害生物防治的
10 食品的贮存和运输
重点关注条款
11 产品召回管理
12 培训
GB 14881-2013《 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 》
标准要求
问题 1：
GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》主 要在哪几个方面对虫害控制作出了要求？
选址及厂区环境、 厂房和车间 设施与设备、 卫生管理
[回 顾 ] GB 14881标 准 中有害生物控制规定
GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》
3.1 选址
3.2 厂区环境
4.1 设计和布局
3 选址及厂区环境
标准要求
3.1 选 址
3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开
时应设计必要的防范措施。
3.2 厂 区 环 境
3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维 护，以防止虫害的孳生。
举例：厂房设计与虫害控制
3 选址及厂区环境 3.1 选址
3 选址及厂区环境 3.2 厂区环境