功能性酸奶的标准研究

功能性酸奶的标准研究张浩（西南林业大学，云南昆明，650224）摘要通过对功能性酸奶的保健特性功效成分理化指标和微生物指标的研究，提出了质量标准中必须设定的常规指标限量的建议。

关键词功能性酸奶；标准。

1．功能性酸奶酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少胃肠紊乱，增强机体免疫功能从2000 年上海光明乳业推出的国内第一个健字号功能性芦荟酸奶产品，以其美容养颜之功效倍受青睐，多年来畅销不衰，就此拉开了中国功能性酸奶的序幕[1]。

功能性酸奶之所以能拥有某种特殊的功效，是因为在其中添加了具有独特功效的特殊物质由于科学技术的飞速发展，人们清楚的认识到，许多有益于人体健康的食品成分，以及种种疾病的发生与膳食的相互关系，并且通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能，而达到提高人类健康的目的同时营养学知识的普及和媒体的大力宣传，使得人们更加关注健康的提高而购买相对昂贵的功能性酸奶旺盛的消费需求引得不少乳品厂商纷纷推出各自的功能性酸奶。

然而，如果没有一个统一的标准来衡量和评价功能性酸奶，就不能区分功能性酸奶品质的优劣。

目前，我国还没有建立一个完整的功能性酸奶质量标准本文将对建立我国功能性酸奶的标准进行研究。

2 功能性酸奶质量标准的研究2.1 功能性酸奶中功效成分的确定功能性酸奶中的功效成分是调节人体机能的主要物质基础，明确功效成分是功能性酸奶独具功能的前提功能性酸奶至少应具有调节人体机能作的某一种功能。

2.1.1调节血糖的功能性物质麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）木糖醇、山梨糖醇等。

2.1.2辅助减肥的功能性物质魔芋精粉、葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、荞麦、红薯等。

2.1.3辅助降血压的功能性物质大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷（提取物）等。

2.1.4辅助降血脂的功能性物质燕麦：葡聚糖、小麦胚芽油、米糠、紫苏油、沙棘（籽）油、萄籽油、深海鱼油、大豆蛋白等。

2.1.5调节肠道菌群的功能性物质双歧杆菌，乳酸杆菌等。

2.1.6具有缓解体力疲劳的功能性物质大枣、鹿茸、乌骨鸡、葛根、牛磺酸、西洋参等。

2.1.7辅助改善记忆的功能性物质卵磷脂、辣椒素、银杏、胆碱、单不饱和脂肪酸、叶酸等。

2.1.8缓解视疲劳的功能性物质花色苷、叶黄素、富含维生素A的食品等。

2.1.9改善营养性贫血的功能性物质乳酸亚铁、血红素铁（卟啉铁）硫酸亚铁等以功能性物质制成的食品具有增强免疫力、延缓衰老、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、辅助降血压、改善营养性贫血、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜有辅助保护的作用[2]。

目前国内已经确定有1500 余种功能性物质通过了国家卫生部的安全性和功能学审查。

2.2 功能性酸奶中功效成分的量化标准功能性酸奶必须含有与功能相对应的功效成分以及功效成分的最低有效含量，只有建立功能性酸奶中各种功效成分的量化标准，才能衡量产品真正具有的功能标准的制定，首先必须依据大量的科研数据，明确功效成分和调节人体机能作用之间的量化关系，然后确定其最低限量[3]。

以功能性低聚果糖为例：低聚果糖[4]是一种膳食纤维，能量值很低，摄入人体后不易致肥胖，在肠道内不易被吸收，而被双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，还能抑制肠道内沙门氏菌等致病菌和腐败菌的生长其功能物质不能低于50% 牛磺酸是一种含硫的氨基酸，不参与蛋白质代谢，婴幼儿如果缺乏牛磺酸，会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓，从而影响到婴幼儿的生长、视力、心脏与脑的正常发育。

目前国家标准中要求配方奶粉中必须添加牛磺酸，添加量不低于0.30mg/g。

3 功能性酸奶卫生标准的研究3.1 国家卫生微生物指标的分析3.1.1 菌落总数食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（或1g ）食品中形成菌落的总数[5]。

它具有两方面的卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，即食品被污染的程度；二是为食品的保藏期，限提供理论依据：食品中的细菌菌落总数越多，保藏的期限越短反之，菌落总数越少，贮藏的期限越长，食品中细菌数量多时可加速腐败变质，甚至可引起食用者的不良反应，有人认为细菌总数达到每克，106~107 个时的食品可能引起细菌性食物中毒[7]。

3.1.2 大肠菌群一群菌落在36摄氏度条件下培养48h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

该菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能当食品中检测的大肠菌群MPN值（最可能数）越高，食品被粪便污染的程度越重，但不一定就含有肠道致病菌、大肠菌群现已广泛用做许多国家的食品卫生质量鉴定指标[6]。

3.1.3 致病菌致病菌系指肠道致病菌、致病性球菌、沙门氏菌等。

食品中含有致病菌时，食用后会发生食物中毒。

因此，在卫生标准中，均规定致病菌不得检出[7]。

3.2 功能性酸奶对微生物的影响酸性芽孢杆菌通常被认为是对公共健康危害最大的耐热微生物而肉毒梭状芽孢杆菌在pH为4.6或更低的食品中（甚至在室温下）不会生长[9]。

在功能性酸奶生产的发酵过程中，也就是乳酸菌的增殖过程中，产生了大量的乳酸，而乳酸使原料乳中的pH 降低至4.2~4.0 乳酸的存在，抑制了功能性酸奶中可能因外来污染而存在的少量致病菌的增殖，从而使功能性酸奶对一些致病菌有着自我保护的作用。

在功能性酸奶特有的酸性环境下，只有酵母菌和霉菌最适宜繁殖，而它们又很容易经杀菌或化学制剂消毒而被破坏掉。

4 结论与讨论4.1 酸度酸乳菌种利用原料奶中乳糖作为其生长与增殖的能量来源在乳酸菌增殖的过程中将乳糖转化成乳酸[10]。

当体系内pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始聚集沉淀，逐渐形成一种蛋白网络立体结构这种变化使原料乳变成半固体状态的凝胶体、酸乳。

其酸度不低于70o T。

4.2 总固形物对总固形物提出要求，不仅是为了满足标准的需要，而且也是为了获得具有特定物理性质和口味的酸乳成品[10]。

最重要的一点是防止搀杂使假，添加过量的替代品（如用人工合成甜味剂代替蔗糖）总固形物不低于17.0g/100g[11]。

4.3 功能因子功能性酸奶应含有与功能相对应的功效成分（功能因子）同时必须设定功效成分的最低有效含量。

4.3.1 乳酸菌数对于具有整肠功能的益生菌发酵酸奶来说，当食用产品时，产品中每毫升（或克）至少含有1.0106个活的乳酸杆菌或双歧杆菌细胞或是同时含有这两种细胞，酸奶就会有确定的疗效所以对于出厂的产品必须要求乳酸菌数不低于 1.0106CFU/g[12]。

4.3.2 功能物质功能性酸奶中添加的功效成分是一些能够通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。

目前主要包括：多糖类，如膳食纤维香菇多糖等；自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD ）谷光甘肽过氧化酶等；肽与蛋白质类，如谷光甘肽、免疫球蛋白等；微量元素类，如硒锌等；功能性油脂（脂肪酸）类，如多不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱等；功能性甜味料（剂）类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等等。

对于低聚异麦芽糖来说，其中的异麦芽糖（IG2 ）潘糖（P）异麦芽三糖（IG3 ）这三种功能因子总量不得低于35%[13]。

卵磷脂存在于所有生物中，是构成生物膜的主要成分，是人体细胞不可缺少的基本物质，它能够促进神经传导，提高大脑活力，而且由于它具有良好的乳化性，能够阻止胆固醇在血管壁沉积并清除部分沉积物，从而起到降低血清胆固醇、降低血液粘度、促进血液的循环，预防心血管疾病的作用[14]。

卵磷脂主要有大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂两种：大豆卵磷脂属于公认的安全产品，是惟一不需要特殊规定人体每日允许摄入量的天然物质。

如果每日服用大豆卵磷脂20g，即可起到调节血脂的作用按目前消费者饮用功能性酸奶早晚一次的习惯，在200g/份的产品中，大豆卵磷脂的添加量应不低于5%[15]。

4.4 微生物指标功能性酸奶中乳酸菌占主导地位是优势菌，且pH 值很低（4.0~4.2），大部分细菌、大肠杆菌、致病菌等微生物在酸奶中很难生长繁殖笔者对贮存在冷藏冰柜（2~5）中没有胀杯的功能性酸奶进行微生物学检验。

而霉菌及酵母菌则能在酸性环境下生长，并引起功能性酸奶的腐败变质生产实践中曾有胀杯的功能性酸奶，对其进行微生物学检验时发现，胀杯现象的产生，均为遭受霉菌及酵母菌的污染所致所以，在标准中设立霉菌和酵母菌的上限，有卫生学的实际意义指标如下：霉菌30CFU/g；酵母菌100CFU/g。

综上所述，在功能性酸奶的标准中，建议设立常规检验项目：酸度、总固形物、功能物质、乳酸菌数、酵母菌和霉菌。

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