食堂食品卫生标准及操作流程

食堂食品卫生标准及操作流程

一、原料采购

1. 原料采购标准及操作流程

原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；

无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；

供应商须有每年一次的资质审核；

采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；

购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；

所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。

2. 对供方的评价

根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。

⑴调查供方保证能力；

⑵提供样品予以试用；

⑶现场考察或供方货源处验证；

⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；

⑸合法经营许可证明和自身证明；

⑹随行就市，及时评价；

⑺根据反馈信息评价。

工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。

对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。

对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。

对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。

供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。

工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。

3. 对供方的动态管理

对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》

对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。

二、物资储藏保管标准及操作流程

1. 原料验收

原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不得验

收进仓。

原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。

对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。

采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。

2. 原料入库

原料除冷冻制品外可放在常温仓库。

原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。

保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。

容器回收时。应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。

3. 原辅料贮存

各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。

原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，先进先出。

生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。

散装原料。要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。

原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。

贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等0—5℃冷藏；冷冻产品-18℃以下；温度在-18℃—-10℃之间只能储存4天。

所有进冰箱、冷库的食品均需有包装或覆盖保鲜膜。

4. 仓库卫生

定期对原辅料作微生物抽样检查，不符合卫生质量要求的原辅料必须停止使用。将其集中到指定地点，防止交叉污染，并作好记录。

严禁在食品库内存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。库内物品要堆放整齐，堆垛与地面的距离应不少于10cm，隔墙离地，并符合现场管理标准。

储存物品每日定期查看，发现有异状要及早报告部门主管，并作记录。包装破损或经长时间储存，质量有劣化的原料，应重新检查，确保原料不受污染。

仓库的架子、垫板、地面要保持清洁，所有物品均应放置在清洁的垫板上。

仓库要定期清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度，保持仓库干燥通风，无异味，避光以防吸潮发生融化、霉变。

仓库采用电子猫或捕鼠夹防鼠措施。

5. 运输

原料、餐食应使用专用车辆，严禁与有毒有害物质混载。装卸物品时，应看清包装上标明的注意字样，如液态容器盖口应向上，不用脚踏易碎物品。

直接入口的餐食应用专用容器加盖运输，以防蝇防尘；在交换时，工作人员必须戴一次性手套，避免手接触食品。

定期清洗、消毒运输车辆，确保运输工具的干燥、洁净。

三、切配加工标准及操作流程

切配加工必须做到：生与熟分开，成品与半成品、原料分开，食品与杂物卫生用品分离，清洁用具与不洁用具分离。

原料符合质量卫生标准

用具及盛器符合卫生要求

切配台、案板符合卫生要求

对原料进行清洗，清洗后放置在干净的盘内。

根据要求对原料进行刀工整理。

根据不同烹调要求，分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。

切配加工好的原料放置在清洁的盘内或筐内，并放置在指定的区域。

加工中去除的废弃物放置在垃圾筒，不得随意丢弃在地上。

2. 蔬菜加工清洗

根据不同蔬菜原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。

根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内。

蔬菜原料分拣出来的废弃物及时放进垃圾桶。

土豆等需刨皮的原料，经刨皮刀工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。

分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗。

清洗前，洗菜人员先清洗菜池。

清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分钟以上，清洗过程中要经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。

清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持不得超过4小时。

清洗池不得荤蔬混用。

加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所有用具定置摆放，垃圾等废弃物及时清洗，垃圾箱加盖。

四、烹调作业标准及操作流程

1. 烹调前准备

盛器用蒸汽消毒20分钟以上，然后放置在指定的料架上。

用手推车将加工好的原物料送至烹调间，放在垫架上待用。

对原物料进行初步处理，如上浆。

烹调前清洗炒锅待用。

2.烹调加工

根据菜谱要求分批、分段烹调原物料。

烹调好的菜肴盛在消毒过的不锈钢盆内，中心温度达75℃。

烹调好的菜肴用专用手推车运送至开窗间。

搬运熟菜人员需戴专用手套。

熟菜切配人员先把手洗净、消毒，再用熟食刀在密封间进行加工。

售前按规定做好食品留样（留样容器消毒），留样菜肴不低于100克，贴好标签，放专用留样冰柜，保存48小时。

烹调作业过程中保持作业区域卫生。