花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响

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ｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈ．Ｕｎｄｅｒｔｈｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ９５￣（２，ｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｈａｄｇｒｅａｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｓｗｅｌｌｉｎｇ
冻融稳定性最好。关键词：花生蛋白粉；马铃薯淀粉；糊化性质；膨润性质
中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：ＡＤＯＩ：１０．３９６９／Ｊ．ＩＳＳＮ．１６７４—１４８Ｘ．源自文库２０１３．叭．０１３
ｍｅａｓｕｒｅｄｂｙＲａｐｉｄＶｉｓｃｏｓｉｔｙＡｎａｌｙｓｅｒ，ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒ，ｅｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎｏｒｆｒｅｅｚｅ — ｔｈａｗｃｙｃｌｅｍｅｔｈｏｄｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｈａｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｉｎｌｆｕｅｎｃｅｏｎｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｏ－
文章编号：１６７４—１４８Ｘ（２０１３）０１ — ００６０— ０４
花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响
王慧云，陈海华，王雨生
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛，２６６１０９）
ＥｆｆｅｃｔｏｆＰｅａｎｕｔＰｒｏｔｅｉｎｏｎｔｈｅＰｈｙｓｉｃｏｅｈｅｍｉｃａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＰｏｔａｔｏＳｔａｒｃｈ
ＷＡＮＧＨｕｉｙｕｎ，ＣＨＥＮＨａｉｈｕａ，ＷＡＮＧＹｕｓｈｅｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｏｎｔｈｅｐａｓｔｉｎｇ，ｇｅｌｌｉｎｇ，ｓｗｅｌｌｉｎｇａｎｄｆｒｅｅｚｅ — ｔｈａｗｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｗｅｒｅ
ｔａｔｏｓｔａｒｃｈ．Ｔｈｅｔｈｅｒｍｏｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｗａｓｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｌｙｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎ，ｗｈｉｌｅ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｎｇｄｎｏＡｇｒｉｃｕｈｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６１０９，Ｃｈｉｎａ）
青岛农业大学学报（自然科学版）３０（１）：６０— ６３，２０１３ＪｏｕｒｎａｌｏｆＱｉｎｇｄａｏＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ）
摘要：为探讨花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响，本文采用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法测定了不同添加量的花生蛋白粉对马铃薯淀粉糊化性质、凝胶性质、膨润性质及冻融稳定性的影响。结果表明：花生蛋白粉对马铃薯淀粉的理化性质影响显著。花生蛋白粉的加入使马铃薯淀粉的热稳定性显著增加，膨胀力和凝胶硬度显著降低，但对马铃薯淀粉的糊化温度无明显影响。花生蛋白粉的加入可显著改善９５ ℃下马铃薯淀粉的膨润性。花生蛋白粉可显著提高马铃薯淀粉的冻融稳定性，花生蛋白粉的添加量为０．４％时，马铃薯淀粉的
ｔｈｅｅｘｐａｎｓｉｖｅｆｏｒｃｅａｎｄｇｅｌｓｔｒｅｎｇｔｈｗｅｒｅｄｅｃｒｅａｓｅｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ．Ｐｅａｎｕｔｐｒｏｔｅｉｎｈａｄｎｏａｐｐａｒｅｎｔｅｆｆｅｃｔｏｎｔｈｅｐａｓ —