花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响
不同种类淀粉理化性质的比较_侯蕾
淀粉以颗粒的形式存在于植物中，具有很好的营养价值，在食品工业中应用广泛，可以用作粘着剂、成膜剂、持水剂和增稠剂等[1]。
在淀粉的生产应用中，对淀粉颗粒特性，淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、冻融稳定性、糊化特性和凝胶特性等都有一定的要求。
由于不同种类淀粉的直支比、结构形态和大小、结晶度等的不同，理化性质也存在差异[2]，这些性质的差异会影响淀粉在食品工业中的应用。
本文对几种较常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉）的基本理化性质进行了比较和分析，为生产应用提供一定的理论依据。
1材料和方法1.1试验材料小麦淀粉1（小麦1S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；小麦淀粉2（小麦2S ）：执行标准：GB/T 8883，一级品；玉米淀粉1（玉米1S ）：执行标准：GB/T8885，一级品；玉米淀粉2（玉米2S ）：执行标准：GB/T 8885，一级品；土豆淀粉1（土豆1S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；土豆淀粉2（土豆2S ）：执行标准：GB/T 8884，一级品；红薯淀粉1（红薯1S ）：执行标准：Q/MGGSJ0001；红薯淀粉2（红薯2S ）：执行标准：Q/JCF0020S ；绿豆淀粉1（绿豆1S ）：执行标准：Q/HFQ0001S-2011；绿豆淀粉2（绿豆2S ）：执行标准：Q/JCF0005S 。
1.2仪器与设备752N 紫外可见分光光度计，DM2500P 型Leica 偏光显微镜，BT-9300H 型激光粒度分析仪；快速黏不同种类淀粉理化性质的比较*侯蕾，韩小贤，郑学玲，刘翀，逯蕾（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：对不同种类淀粉的理化性质进行了比较研究，结果表明：淀粉的种类不同，其偏光现象和粒径大小也存在差异；溶解度和膨润力的大小顺序均满足：土豆淀粉＞红薯淀粉＞绿豆淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；土豆淀粉透明度最好；土豆淀粉和红薯淀粉冻融稳定性较差，玉米淀粉冻融稳定性最好；绿豆淀粉凝沉性最好，土豆淀粉凝沉性最差。
添加剂对马铃薯淀粉糊性质的影响
子对形 成凝 胶 的淀 粉分 子周 围水 分子 的稳 定性 取 决 于糖 分 子 中与糖 环相 连 的羟 基 的平 均 数 ， 羟 基 数 目越 多 ， 糖分 子 对 淀 粉 分 子周 围水 分 子 的稳 定 性越 弱 ＿ ｌ 。从 表 １得 出不 同 浓 度 的 蔗 糖 溶 液 对 淀粉 凝胶 特性 的影 响 作 用 随着 浓 度 的增 加 ， 凝 胶
马铃 薯作 为 世 界 五 大粮 食 作 物 之 一 ， 年 产 值
３ Ｏ亿吨左右 ， 其营养价值十分丰 富， 具有多种食 疗保 健作 用 Ｊ 。马 铃 薯 中含 有 大 量 的淀 粉 ， 是 重 要的植物淀粉 ， 其生产量和商品量仅 次于玉米淀 粉， 在所有植物淀粉中居第二位 。为深入认识 马铃薯淀粉的性质 ， 并有针对性地改 良马铃薯淀 粉的品质 ， 以生产 出适合市场需要的马铃薯淀粉 ，
Ｍａ ｙ． ２ ０１ ５ ＶＯＩ ． ２ １ ＮＯ． ２
第２ ｌ卷第 ２期
网络 出 版 时 间 ： ２ ０ １—５— ２ ８ ９ ： ５ １
网络 出 版 地 址 ： ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗ ｗ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ３ ４ ． １ １ ５ ０ ． Ｎ． ２ ０ １ ５ ０ ５ ２ ８ ． ０ ９ ５ １ ． ０ ２ １ ． ｈ ｔ ｍ ｌ
分别添加葡萄糖 、 蔗糖、 果糖 ， 使溶液 中葡萄糖 、 蔗
糖、 果 糖最 终质 量 分数 为 ０ ． ０ ％， ５ ． ０ ％ ，１ ０ ． ０ ％，
１ ５ ． Ｏ ％， ２ ０ ． ０ ％， ２ ５ ． ０ ％， ３ ０ ． Ｏ ％， 按２ ． ２ ． １的方
１ ． ２ ． ３ 添加甜 味剂后马铃薯淀粉冻融稳定 性 测定 如 ］
不同加工方式对淀粉性质的影响
不同加工方式对淀粉性质的影响摘要：淀粉作为食品尤其是谷物制品的主要成分，在人类日常饮食中占有十分重要的地位。
超高压、油炸、发酵、挤压和微波作为食品领域5种常用的加工手段，能显著地改变淀粉的糊化、老化、结晶等理化性质，影响其与食品其他组分之间的相互作用，进而影响食品的品质。
作者主要综述了这5种加工技术在淀粉类食品中的应用，分析它们对淀粉性质的影响及作用机理，以期为淀粉类食品的深入开发提供一定的参考。
关键词：超高压；油炸；发酵；挤压；微波；淀粉改性；淀粉-脂质复合物 以米面制品为主的谷物食品是我国传统的主食来源，提供了居民膳食中60%～70%的热量及60%的蛋白质[1]。
淀粉是谷物中最主要的组成部分，以其为主制作的食品种类多样，同时具有碳水化合物含量高、脂肪含量低等特点。
富含淀粉的食品在加工过程中常用的方法主要有超高压、油炸、发酵、挤压以及微波等。
各种加工方法具有各自的特点，能够赋予食品不同的质构和口感。
如超高压加工技术（又称高静压加工技术）通常是以水为介质，在常温和高静压（一般为100～1 000 MPa）下处理密封食品物料，使食品中的蛋白质、酶和淀粉等生物大分子在高压下变性、失活或糊化，达到食品改性和灭菌保鲜的目的[2]。
油炸技术是以油为传热介质，使食物在较高温度中熟化和干燥的一种加工方法，具有加热均匀、传热速度快等优点，同时能赋予食品较好的质构、色泽、外形、香气和口感[3]。
发酵技术是一种利用微生物产生的酸和酶等产物作用于食品以改善其品质的加工方法，能够有效地改善食品的质构、风味和口感，同时也能提高食品的营养价值[4]，因此，发酵技术常被用来对淀粉进行改性并应用于面包、面条、粉条和米粉等生产中，获得比未发酵产品更加筋道、柔韧、滑爽的口感[5-6]。
在挤压加工过程中，预处理后的物料通过挤压腔，经过高温、高压和机械力的作用，形成一定形状和组织状态的产品[7]。
微波技术则是利用微波辐射下介质发生的热效应和电磁效应来加工食品物料，具有方便、安全、高效、节能、清洁等优点，在食品工业中有着广泛的应用，同时还具有穿透性好、加热均匀快速、营养损失少等特点[8]。
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，也是许多国家的主要食物来源之一。
马铃薯具有较高的淀粉含量，淀粉在马铃薯的作用至关重要。
淀粉是由一连串葡萄糖分子构成的多糖，它在食品工业中广泛应用，包括面包、饼干、糕点和各种煮熟食品中。
马铃薯淀粉的质量和特性对食品的质地、黏度、稳定性和可食性等方面产生着重要影响。
本文旨在探讨pH值、盐、糖和酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，从而为食品工业中的食品加工和质量控制提供理论依据。
首先，我们先来了解马铃薯淀粉的基本特性。
马铃薯淀粉是一种天然高分子多糖，其分子量较大，含有两种不同的部分：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉主要由连续的α-D-葡萄糖分子组成，形成了直链结构。
而支链淀粉具有一个或多个α-D-葡萄糖分子的侧支，这些侧支的存在使得淀粉分子在溶液中呈现出非线性的分子结构。
pH是指水溶液中氢离子浓度的负对数。
研究发现，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性有着重要影响。
当pH较低时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为正电，这会导致淀粉颗粒之间的相互吸引增加，从而使得淀粉颗粒更容易聚集，形成更大的结构。
相比之下，当pH较高时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为负电，淀粉颗粒之间的相互吸引减弱，从而使得淀粉颗粒更为分散。
因此，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性的影响可以通过控制pH值来调节。
盐也可以对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
研究发现，盐对淀粉颗粒的稳定性和溶胀性有重要影响。
适量的盐能够稳定淀粉颗粒的结构，减少淀粉颗粒的溶胀。
然而，过多的盐会破坏淀粉颗粒的结构，导致淀粉颗粒聚集，从而增加淀粉体系的黏度。
因此，在食品加工中，盐的使用量需要进行适当调节，以达到理想的黏度特性。
糖在食品工业中常用作甜味剂，但糖也能对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
研究发现，糖能够减少淀粉颗粒之间的相互吸引，从而降低淀粉体系的黏度。
这是因为糖在水溶液中会形成氢键网络结构，阻碍淀粉颗粒之间的结合。
马铃薯淀粉及蛋白质质量控制机制的研究
马铃薯淀粉及蛋白质质量控制机制的研究马铃薯是一种广泛应用的食物，它是世界上最重要的食品作物之一。
马铃薯淀粉和蛋白质是其中最重要的成分，质量的稳定和提高对于食品加工和生产具有极为关键的作用。
因此，马铃薯淀粉及蛋白质质量控制的研究变得极为重要。
马铃薯淀粉是由1,4-α-D-葡萄糖聚合而成的高分子化合物，每个聚合物之间均通过1,6-α-D-葡萄糖键链接。
在马铃薯的细胞内，淀粉主要存在于叶片、茎、块茎中。
马铃薯淀粉主要由两种聚合物组成：支链和线性的。
它们的相对含量决定了马铃薯淀粉的形态和功能。
其中，支链淀粉是由α-1,4-葡萄糖侧链，与α-1,4-葡萄糖主链相连构成，其支链比例影响到淀粉的颗粒形态、纹理和硬度等品质因素。
与此同时，马铃薯蛋白质是一种复杂的混合物，包括酪蛋白、球蛋白、甘氨酸、天冬氨酸等多种氨基酸。
不同种类的马铃薯蛋白质在马铃薯营养价值的形成中发挥着不同的作用。
蛋白质的含量和组成也是影响马铃薯质量的重要因素之一。
当前马铃薯淀粉及蛋白质质量控制机制的研究主要有以下几个方面：1、马铃薯淀粉的合成和转化机制马铃薯淀粉的合成是由多个酶系统参与的复杂过程，包括ADP葡萄糖聚合酶、ADP葡萄糖转移酶、磷酸化酶、淀粉合成酶等多个酶的协同作用。
其中，淀粉合成酶对淀粉细胞内的颗粒形态、大小和颗粒的聚合状态起决定性作用，进一步影响马铃薯淀粉的品质。
2、马铃薯淀粉的质量控制马铃薯淀粉的质量控制主要包括颗粒大小、颗粒形态、颗粒结构等多个方面。
对不同的淀粉质量指标的控制，需要对淀粉合成的酶系统和淀粉合成的调控机制进行深入的研究。
其中，在淀粉合成酶的调控中，以转录后调控和蛋白质后翻译调控为主要方式。
研究发现，在淀粉合成酶的调控过程中，微RNA和转录因子等调控基因起到非常重要的作用。
3、马铃薯蛋白质的转录调控机制鉴定、筛选和检测调控马铃薯蛋白质合成的关键因素，有助于提高马铃薯蛋白质的生产和质量，并且其对于马铃薯蛋白质产量、质量调控提供了新的思路。
常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响
常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响作者：卫萍杨媚游向荣张雅媛孙健谢小强李志春李明娟来源：《南方农业学报》2017年第02期摘要：【目的】研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响，为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据。
【方法】分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶，以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到馬铃薯全粉含量为30%的米粉中，通过单因素试验，测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化。
【结果】焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度（P关键词：食品改良剂；马铃薯米粉；品质中图分类号： TS255.3 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017）02-0314-09Abstract：【Objective】In order to provide reference for further application of potato rice noodle processing， influences of six different additives on quality of potato rice noodle were studied. 【Method】0，0.02%，0.04%，0.06% and 0.08% of sodium pyrophosphate，sodium hydrogen phosphate，guar gum and konjac gum，and 0，2%，4%，6% and 8% of mung bean starch and gluten flour were added into potato rice noodles containing 30% potato powder. After single factor test，the changes of texture，cooking loss rate and color difference of potato rice noodles were determined. 【Result】The results showed that potato rice noodles had higher hardness value when adding 0.02% sodium pyrophosphate and 0.08% sodium dihydrogen phosphate（PKey words： food additive； potato rice noodles； quality0 引言【研究意义】马铃薯的营养丰富且均衡，其营养成分和多种维生素在粮食作物中最为全面。
蛋白与淀粉的相互作用
蛋白与淀粉的相互作用蛋白和淀粉是常见的食物成分，它们在食物中起着重要的作用。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成生物体的基本单位之一。
淀粉是植物细胞中的主要储能物质，也是人类主要的能量来源之一。
蛋白质和淀粉在食物中相互作用，不仅影响食物的味道和质地，还对人体的消化吸收产生影响。
蛋白质和淀粉的相互作用主要表现在以下几个方面：1. 凝聚作用蛋白质和淀粉在一定条件下可以发生凝聚作用，即形成凝胶状物质。
这是由于蛋白质和淀粉分子之间的相互作用力而导致的。
当食物中的蛋白质和淀粉同时存在时，它们可以相互结合形成凝胶，使食物更加稠密和浓稠。
这种凝胶状物质可以改变食物的质地，使其更加柔软和滑嫩。
2. 降解作用蛋白质和淀粉的相互作用还可以影响它们的降解过程。
一方面，蛋白质可以抑制淀粉的降解，延缓淀粉在胃肠道的消化速度。
这是因为蛋白质可以包裹住淀粉分子，形成一种保护层，阻碍消化酶对淀粉的作用。
另一方面，淀粉也可以影响蛋白质的降解。
淀粉分子可以与蛋白质分子结合，形成淀粉-蛋白质复合物，使蛋白质分子更难以被消化酶降解。
3. 营养价值蛋白质和淀粉的相互作用还会影响食物的营养价值。
在食物中，蛋白质和淀粉的相互作用可以增强食物的营养吸收率。
这是因为蛋白质和淀粉的复合物可以增加食物的水溶性，使其中的营养物质更容易被人体吸收。
此外，蛋白质和淀粉的相互作用还可以改变食物中的微观结构，增加其中的微生物降解速率，提高食物的营养价值。
总结起来，蛋白质和淀粉的相互作用在食物中起着重要的作用。
它们可以通过凝聚作用改变食物的质地，通过降解作用影响食物的消化吸收过程，同时还能提高食物的营养价值。
因此，在食物的制备和加工过程中，蛋白质和淀粉的相互作用需要得到重视。
通过合理的食物搭配和加工方法，可以最大限度地发挥蛋白质和淀粉的作用，提高食物的口感和营养价值。
蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响
蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波【摘要】分别将不同比例(5％、10％、15％)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究.结果表明:15％大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃;5％大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高;15％豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU;10％豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性.乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性.当角频率为10 rad·s-1时,10％乳清蛋白使G′和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa.蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】5页(P29-33)【关键词】蛋白质;玉米淀粉;糊化特性;流变特性;质构特性【作者】刘成龙;史彩燕;武乔乔;于滨;崔波【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】TS231淀粉是植物种子、块茎和块根等器官中的贮存多糖,因其独特性质而成为重要的工业原料,已广泛应用于食品、化工、医药、造纸等多个领域[1]。
淀粉在加工或使用过程中体现出糊化、流变、凝胶等理化特性,这些性质不但与淀粉浓度密切相关[2],还受到其他成分(碱、盐、脂类和蛋白质)的影响[3-4]。
马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响
马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响高琦;曹丹;王迪;薛友林;马永和;吕美【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2024(45)4【摘要】该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。
测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。
结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。
随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。
通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。
综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。
【总页数】9页(P40-48)【作者】高琦;曹丹;王迪;薛友林;马永和;吕美【作者单位】辽宁大学轻型产业学院;中共辽宁省委党校;沈阳市农业科学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同干燥工艺对马铃薯全粉理化性质的影响2.挤压膨化参数对马铃薯全粉理化性质的影响3.超声波处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响4.马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响5.稻米粉-马铃薯全粉混合粉的颗粒结构和理化性质因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【摘要】研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响.通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0% ～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高.通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%.添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】4页(P29-32)【关键词】谷朊粉;淀粉;质构;回生性【作者】熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109【正文语种】中文【中图分类】TS231谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质。
谷朊粉的蛋白质质量分数在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业［1］。
红薯淀粉常被用于工业生产，例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及其他领域。
玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛，主要用于食品、造纸与纺织等工业［2］。
绿豆淀粉应用也非常广泛，主要是食用和药用。
大米淀粉广泛应用于食品业、化妆品业、造纸业等［3］，目前，国内外正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的研究等［4］。
马铃薯淀粉不合格项目
马铃薯淀粉不合格项目问题背景马铃薯淀粉是一种重要的食品添加剂，广泛应用于食品加工、纺织品、造纸等工业领域。
然而，近期发现存在马铃薯淀粉不合格项目的情况，给食品安全和相关行业生产带来了严重影响。
本文将就马铃薯淀粉不合格项目的原因、危害以及解决办法进行探讨。
马铃薯淀粉不合格项目的原因马铃薯淀粉不合格项目的原因有多方面，主要包括以下几个方面：1. 生产工艺问题马铃薯淀粉的生产工艺复杂，包括马铃薯清洗、磨浆、筛选、脱水等多个环节。
其中，关键环节的操作不规范或设备老化等问题，容易导致马铃薯淀粉不合格。
例如，清洗不彻底可能导致杂质残留，磨浆不充分则会影响淀粉的质量。
2. 原料问题马铃薯是生产马铃薯淀粉的主要原料，原料的质量直接关系到淀粉的质量。
如果使用了品质不合格的马铃薯，就会导致淀粉不合格。
常见的问题包括马铃薯存储过程中的腐烂、发芽以及感染病菌等。
3. 检测手段不完善目前马铃薯淀粉的检测方法相对较为简单，一般使用主观的目测或综合性质检测手段。
然而，这些方法存在一定的局限性，无法有效检测出所有淀粉不合格项目。
因此，检测手段不完善也是导致淀粉不合格的原因之一。
马铃薯淀粉不合格项目的危害马铃薯淀粉不合格项目给食品安全和相关行业生产带来了严重危害，具体表现如下：1. 食品安全隐患食品中使用不合格的淀粉可能存在杂质、重金属超标、细菌感染等问题。
长期摄入这些不合格的食品可能对人体健康造成潜在威胁，引发食品安全风险。
2. 经济损失马铃薯淀粉广泛应用于食品加工、纺织品、造纸等工业领域。
如果不合格的淀粉进入生产环节，会导致相关产品质量下降甚至受到法律制裁，给企业造成经济损失。
3. 行业声誉受损马铃薯淀粉不合格项目的出现会引起公众对相关行业的质量管理和食品安全问题的质疑，对行业声誉造成不可逆的影响。
解决办法为解决马铃薯淀粉不合格项目的问题，可以从以下几个方面着手：1. 加强生产工艺管理企业应加强生产工艺的管理，全面审查每个环节的操作规范，并进行必要的设备更新和维护。
淀粉老化工艺对膨化特性的影响
淀粉老化工艺对膨化特性的影响孙翠霞;代蕾;孙庆杰;熊柳【摘要】以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象,通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度,探究淀粉老化对产品膨化性质的影响.结果显示,豌豆淀粉的直链淀粉含量为49.2％,显著高于马铃薯淀粉.随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度逐渐增加,老化程度越来越大,马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势,其中马铃薯淀粉在冷藏12 h时,膨化产品的膨化率最大,且色泽和口感最好.豌豆淀粉在冷藏8h时,膨化产品品质较好.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2013(021)002【总页数】3页(P13-15)【关键词】老化;马铃薯淀粉;豌豆淀粉;膨化【作者】孙翠霞;代蕾;孙庆杰;熊柳【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109【正文语种】中文【中图分类】TS235近年来，随着科学技术的发展，膨化技术在食品工业中得到广泛的应用和发展。
膨化小食品以其松脆可口，品种、口味繁多而深受人们，尤其是青少年的喜爱。
淀粉是膨化的常用物料，膨化过程一般是将淀粉充分凝胶化后，适度老化，然后再经高温作用膨化［1］。
淀粉老化是指糊化淀粉经过缓慢的冷却，由于其分子运动的减弱，淀粉分子均趋于排列，互相靠拢重新组成不呈放射状的结晶过程，淀粉的老化特性对产品的膨化品质起重要作用［2］。
但目前有关淀粉老化对产品膨化影响的文献较少，大多集中于谷类和薯类淀粉的研究，且结果不一致。
李作为等在淀粉老化对微波膨化影响及机理的研究中认为，随着淀粉老化程度的增加，产品膨化率随之降低［3］。
成映波等在老化工艺对饼坯结构和膨化效果的影响研究中得出的结论是，老化使饼坯内有类似晶格结构的形成，这种结构越细密，膨化效果越好［4］。
因此，本文以研究较少的豌豆淀粉为对象，并与研究较多的马铃薯淀粉对比，通过控制不同的冷藏时间得到淀粉饼坯不同的老化程度，探究淀粉老化对产品膨化性质的影响，以期为膨化产品的工业化生产提供更为确切的理论指导。
五种食品添加剂对马铃薯粉丝品质特性的影响
五种食品添加剂对马铃薯粉丝品质特性的影响岳晓霞;王梁;刘广;张根生;韩冰;王月【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2013(038)010【摘要】试验采用单因素试验,研究了五种食品添加剂对马铃薯淀粉糊化温度、回生热焓值、马铃薯粉丝断条率、剪切应力和弹性系数的影响.试验结果表明:五种食品添加剂在不同程度上对马铃薯淀粉糊化温度和回生热焓值都有所影响,其中复合磷酸盐和聚丙烯酸钠同明矾一样可以提高马铃薯淀粉糊化温度,黄原胶和复合磷酸盐同明矾一样有助于淀粉的回生.五种食品添加剂的加入都可以降低马铃薯粉丝的断条率,提高粉丝的剪切应力和弹性系数;其中黄原胶对马铃薯粉丝断条率的影响最接近添加明矾,聚丙烯酸钠对马铃薯粉丝剪切应力的影响最接近明矾,CMC对马铃薯粉丝弹性系数的影响最接近明矾.【总页数】4页(P32-35)【作者】岳晓霞;王梁;刘广;张根生;韩冰;王月【作者单位】哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,省高校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨 150076【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.食品添加剂对速冻水饺品质特性的影响 [J], 孙婕;尹国友;韩贞凤;陈兰英;朱艳青2.蛋清蛋白添加对籼米-绿豆粉粉质特性及挤压米粉丝品质特性的影响 [J], 张诗佳;高利;陶香程;朱敏;马炜文;孙镇;于晨;汤晓智3.旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响 [J], 李梅; 田世龙; 胡新元; 孙红男; 木泰华4.NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响 [J], 王相甜;木泰华;马梦梅5.苹果渣对马铃薯饼干品质特性的影响 [J], 张傲雪;杨瑶;梅州;张阳敏;徐坤;傅小红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究_吕振磊
1 材料与方法
1 .1 材料 马铃薯淀粉 :青州市正宜调味食品有限公司 。
1 .2 仪器 电子天平 :BS224S 型 , 常熟市双杰测试仪器厂 ; 物性 测定 仪 :T A-X T .P lus 型 , 英 国测定仪 :M A 4S 型 , 厦门中村光学仪器厂 ; 快速 黏 度 分析 仪 :RV A Sta rchmaster , 澳 大 利 亚 N ew-
由图 2 可知 , 随着马 铃薯 淀粉浓 度的 增大 , 凝胶 强度 也 在逐渐增大 。 这主要是因为随着淀粉 乳浓度的增 大 , 单 位体 积内淀粉分子数目 增多 , 分 子间通 过氢 键结合 的几 率增大 , 形成的网络结构更加致密 , 所以凝胶强度增加 。
图 1 淀粉糊化曲线示意图 Figure 1 Pasting cur ve of star ch
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12 65 .9b 9 366a 1 780c 3 696 a 7 586a 1 916a -5 670d
小写字母表示同一列之间的显著性差异(P <0 .05)。
由表 1 可知 , 随着淀 粉乳 浓度的 增加 , 马铃 薯淀 粉的 糊 化温度略有降低 , 其峰值黏度 、谷值 黏度 、最终黏度 、衰减值 、 回生值等特性都随 之增加 , 而 消减 值则显 著降 低 , 说明 随着 淀粉乳的浓度 增 大 , 马铃 薯 淀粉 糊的 热 稳定 性和 凝 沉性 变 差 , 凝胶性增 强 , 容易回生 。 这是因为 随着淀粉 乳浓度增大 , 单位体积内直链淀粉和支链淀粉的数 量增多 , 淀粉分子 之间 接触 的 机 会 也 就 增 多 , 马 铃 薯 淀 粉 的 糊 化 特 性 也 随 之 升高[ 4] 。
马铃薯淀粉不合格项目
马铃薯淀粉不合格项目马铃薯淀粉不合格项目马铃薯淀粉是一种广泛应用的食品添加剂，具有增稠、稳定、保湿等功能。
然而，近年来，国家质检总局发布了多起马铃薯淀粉不合格事件，引起了广泛关注。
本文将从马铃薯淀粉的定义、应用、生产过程以及不合格项目等方面进行详细介绍。
一、马铃薯淀粉的定义马铃薯淀粉是由马铃薯经过加工提取得到的一种白色粉末状物质，主要成分为淀粉和水。
其化学结构与其他植物淀粉相似，主要由α-葡萄糖分子组成。
二、马铃薯淀粉的应用1.食品工业：作为增稠剂、稳定剂和保湿剂，广泛应用于方便面、饮料、冰激凌、酱油等食品中。
2.医药工业：作为胶囊填充剂和制造胶囊的原材料。
3.纺织工业：作为浆料，在纺织品印染过程中使用。
三、马铃薯淀粉的生产过程马铃薯淀粉的生产过程主要包括清洗、切片、破碎、浸泡、筛分、脱水、干燥等步骤。
其中，浸泡是一个重要的环节，需要将马铃薯切片浸泡在水中，使其淀粉颗粒逐渐释放出来。
然后通过筛分和脱水等步骤将淀粉颗粒提取出来，最终经过干燥得到马铃薯淀粉。
四、马铃薯淀粉不合格项目1.残留农药：由于马铃薯是一种常见的农作物，因此在种植和收割过程中可能会使用农药。
如果在生产过程中未能彻底清除残留的农药，则会导致马铃薯淀粉中含有农药残留物，影响人体健康。
2.重金属：在生产过程中如果使用了含有重金属的化学物质，则会导致马铃薯淀粉中含有重金属污染物，对人体健康造成危害。
3.菌落总数：马铃薯淀粉在生产过程中容易受到细菌和霉菌的污染，如果未能采取有效的措施进行消毒和杀菌，则会导致马铃薯淀粉中含有大量的细菌和霉菌，对人体健康造成危害。
4.含水率：马铃薯淀粉的含水率是影响其品质的重要因素。
如果含水率太高，则会导致马铃薯淀粉变质、发酵，从而影响其使用效果。
五、结论马铃薯淀粉是一种广泛应用的食品添加剂，但由于生产过程中存在多种污染因素，容易出现不合格项目。
为了保障人们的健康安全，在生产和使用过程中需要严格把关，并加强监管。
不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响
不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性影响引言：马铃薯淀粉是一种重要的食品添加剂，常用于制作面食、糕点、果冻等食品。
在食品加工过程中，马铃薯淀粉的吸油吸水性能对于最终产品的质量有着重要影响。
因此，研究马铃薯淀粉的吸油吸水性能以及不同处理对其性能的影响具有重要意义。
马铃薯淀粉的吸油性：马铃薯淀粉的吸油性是指其在接触油脂后的吸附能力。
马铃薯淀粉中的淀粉颗粒具有较大的表面积和空隙，能够吸附油脂分子。
吸油性的强弱取决于淀粉颗粒的结构、粒径以及处理方式等因素。
一般来说，淀粉颗粒越小，吸油性越强。
此外，淀粉颗粒的表面结构和膨胀性也会影响吸油性能。
马铃薯淀粉的吸水性：马铃薯淀粉的吸水性是指其在接触水分后的吸水能力。
马铃薯淀粉颗粒可吸附水分子，并通过水的渗透和扩散进入淀粉颗粒内部。
吸水性能的好坏与淀粉颗粒的结构、类型以及处理方式等因素有关。
比如，淀粉颗粒中的孔隙结构会影响水分子的渗透速度和尺寸选择性。
不同处理对马铃薯淀粉吸油吸水性的影响：1. 热处理：热处理是指将马铃薯淀粉在高温下处理，如蒸煮、热水浸泡等。
热处理可以改变淀粉颗粒的结构，使得其吸油性能提高。
研究表明，经过热处理的马铃薯淀粉颗粒表面光滑，孔隙结构减少，吸油性明显增强。
但同时热处理也会影响淀粉颗粒的吸水性，使其吸水性下降。
2. 化学处理：化学处理是指将马铃薯淀粉与化学试剂进行反应，如过氧化、酶法处理等。
化学处理可以改变淀粉颗粒的特性，改善其吸油性能。
过氧化处理可以改变淀粉颗粒的结构，形成较大的孔隙，增强其吸油性。
酶法处理可以使淀粉颗粒膨胀，提高其吸油性。
此外，化学处理也会对淀粉颗粒的吸水性造成影响，具体结果取决于处理方法。
3. 物理处理：物理处理是指通过物理手段改变淀粉颗粒的结构和特性。
例如，超声波处理可以使淀粉颗粒发生膨胀，形成较大的孔隙，从而提高吸油性。
冷冻处理也可以改善淀粉颗粒的结构，提高吸油性。
此外，磁处理、干燥处理等也可以对马铃薯淀粉的吸油吸水性进行调控。
浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素
浅析影响马铃薯淀粉七项主要指标的因素作者：孟凡玲梁志刚来源：《科技创新与应用》2014年第04期摘要：通过四年来丽雪公司成品检验数据，结合实际工作经验，加上相关理论指导，对马铃薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、电导率、斑点等七项指标的影响因素进行粗浅分析，旨在更好控制马铃薯淀粉产品理化指标，增强顾客满意度，提高市场占有率。
关键词：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；电导率；斑点；理化指标目前人们对再生资源非常重视，淀粉作为可再生能源之一，广泛应用在很多领域和日常生活中。
马铃薯淀粉是自然淀粉中的一种，主要存在于马铃薯块茎中，是光合作用的产物。
马铃薯是淀粉生产的主要原料之一，其产量和数量仅次于玉米，居世界第二位，我们在重视马铃薯淀粉的产量和数量的同时，有必要深入认识影响马铃薯淀粉的各项指标的因素及性质用途，并根据马铃薯淀粉的性质及用途，有针对性地改良马铃薯淀粉专用品质，以生产、加工出适合市场的需要的马铃薯淀粉。
鉴于马铃薯淀粉的重要地位，结合多年马铃薯行业实践经验，对马铃薯淀粉各项指标的主要影响因素做粗浅分析。
1 观察连续四年产品批次及七项指标情况分别跟踪抽取丽雪精淀粉公司马铃薯加工过程中2009年、2010年、2011年、2012年四年马铃薯精淀粉样本做各项指标检测，在生产过程中2009年的各项指标在常规状态下进行，在2010年、2011年、2012年有目的对马铃薯原料品种、生产用水、CIP清洗，精制工艺各个参数、水处理及干燥工艺的温度、压力等各环节进行了控制。
1.1 结果对2009年、2010年、2011年及2012年四年马铃薯淀粉加工过程中各项指标进行了比对：即在2009年度的生产过程中，连续抽取了9月份40个批次，10月份连续抽取了26个批次，共计66个批次。
2010年连续抽取了9月6日到10月8日的86个批次。
2011年连续观察了8月28到9月28的62个批次。
2012年连续抽取9月12日至12月8日164个批次1.2 各项指标总体分析从以上2009年至2012年统计表生产数据看出，总体指标趋于稳定，控制良好，对四年的指标进行分析和比较，2012年的淀粉质量总体上偏好，个别的理化指标都远远好于淀粉国家标准，特别是灰分，是四年来最低。
不同淀粉对蛋清浆的影响研究
表 现 出的理化 性 质存在 差 异 ，对蛋 清浆 的调 制产 生 ２ 结果 与分析
影响。
２ ． １ 不 同淀 粉对 蛋清 浆的影 响
原 料在 上浆 过程 中蛋 清浆 料 的投放 数量 及 比例
烹饪 原料通 过 上浆 ，裹 在原 料表 面 的淀粉 吸 收
是否得 当， 也直接影响其成菜效果。 其 比例与浓度还 大量的水分溶胀并糊化 ，形成一定 的束缚水而不再 只能说 到相 对适 中为 宜【 ３ ｊ 。 不 同种 类及 比例 的淀 粉调 具 有流动 性 。 淀粉受 热糊 化后 ， 在原 料表 面形成 黏性
遍的 ３ 种淀粉马铃薯淀粉、 玉米淀粉及甘薯淀粉， 同 淀粉所表现出的理化性质存在差异 ，对蛋清浆 的调 时 引入变 性淀 粉进行 试 验 比较 ，与其 他辅 料通 过一 制会产 生不 同 的影 响 。
系列 的 配 比试 验 ， 运 用所 学专 业知 识 与实践 技 能 ， 对 ２ ． １ ． １ 玉米 淀粉 对 蛋清浆 的影 响。选 用 肉丝 １ ０ ０ ｇ ，
均匀 ， 磕 入一个蛋清 （ ６ ｍＬ ） 并顺 一个方 向搅 拌均匀 。 渐变得浓厚 ， 搅 拌起来费劲 ， 浆 液 受 热 所 形 成 的 膜
在室温（ ２ ０℃ ） 下静 置 １ ５ — ２ ０ ａ ｒ ｉ ｎ ， 入 温 油 中滑 油 ， 待 壁 越 来越 厚 实 ， 色 泽 越来 越 苍 白 ， 口感显 得 粗糙 ， 品 受热均匀 ， 表 面凝 固呈 半透 明 ， 色泽 洁 白 ， 出锅 即得 质 逐渐 变差 。所 以 ， 调制 １ ０ ０ ｇ肉丝作 为 主料 的蛋 清 到上浆 的成 品 ， 整个上 浆工 艺结束 。 浆 添加玉米淀 粉效果较 为理想 的量应在 ６ ～ １ ４ ｇ 。
马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响
马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响
江永利;邓云
【期刊名称】《上海交通大学学报（农业科学版）》
【年(卷),期】2018(036)004
【摘要】通过研究不同比例的马铃薯全粉、豆渣粉对小麦粉的化学组分、色泽、功能特性和糊化粘度特性的影响,为研发高膳食纤维功能型烧麦提供理论参考.结果表明,马铃薯全粉的添加可以增强小麦粉的吸水性能、溶胀性能和胶凝性能,但是当添加量大于20％后,小麦粉色泽显著变差;豆渣粉的添加可以提高小麦粉的营养价值,添加10％后,小麦粉膳食纤维含量高于6％.快速粘度分析(RVA)显示,小麦粉的峰值粘度、最终粘度、最低粘度、衰减值、回升值均随马铃薯全粉和豆渣粉添加量的增加而降低,表明添加马铃薯全粉和豆渣粉能增强小麦粉的热稳定性和抗老化能力.【总页数】7页(P59-65)
【作者】江永利;邓云
【作者单位】上海交通大学农业与生物学院,上海200240;上海交通大学农业与生物学院,上海200240
【正文语种】中文
【中图分类】TS213
【相关文献】
1.马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响 [J], 曾希珂;章丽琳;刘竟峰;张喻
2.紫马铃薯全粉-小麦粉混粉的理化特性研究 [J], 仇干;胥心;邓云
3.超声波处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响 [J], 闫巧珍;高瑞雄;侯传丽;韩克;张赵星;张正茂
4.糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅰ)对理化特性的影响 [J], 孙链;孙辉;姜薇莉;雷玲
5.TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响 [J], 张煜;窦博鑫;刘丽宅;张云亮;张智;高帅;徐晨冉;刘羽萌;刘颖
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文章编号 ： １ ６ ７ ４—１ ４ ８ Ｘ（ ２ ０ １ ３ ） ０ １ — ０ ０ ６ ０— ０ ４
花 生 蛋 白粉对 马铃 薯 淀 粉 理 化 性 质 的影 响
王 慧云 ， 陈海 华 ， 王雨 生
（ 青 岛农业大学食 品科学与工程学院 ， 山东 青 岛， ２ ６ ６ １ ０ ９）
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ：Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｐ ｅ ａ ｎ ｕ ｔ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｐａ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ， ｇ ｅ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ， ｓ ｗｅ ｌ ｌ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｅ — ｔ ｈ ａ ｗ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｅ ｒ ｅ
冻融稳定性最好 。 关键词 ： 花生蛋 白粉 ； 马铃薯淀粉 ； 糊化性质 ；膨润性质
中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文献标识码 ： Ａ Ｄ Ｏ Ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ Ｊ ． Ｉ Ｓ Ｓ Ｎ ． １ ６ ７ ４—１ ４ ８ Ｘ ． ２ ０ １ ３ ． 叭． ０ １ ３
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青 岛农业 大学 学报 （ 自然科学版 ） ３ ０ （ １ ） ： ６ ０— ６ ３ ， ２ ０ １ ３ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ（ Ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ）
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摘要： 为探讨花生蛋 白粉 对马铃薯淀粉理化性质 的影响 ， 本文采用快速黏度分析法 、 质构分析法 、 离心法 、 冻融循环 等 方法测定 了不 同添加量 的花生蛋 白粉对 马铃薯 淀粉糊 化性质 、 凝 胶性质 、 膨 润性质对 马铃薯 淀粉 的理化性质影响显著 。花生蛋 白粉 的加入使 马铃薯 淀粉 的热稳定 性显 著增加 ， 膨 胀力和凝 胶硬度显著降低 ， 但 对马铃 薯淀粉的糊化温度无 明显影 响。花生蛋 白粉的加入可显著改善 ９ ５ ℃下 马铃薯 淀粉的膨润性 。花生蛋 白粉可显著提高 马铃薯 淀粉的冻融稳定性 ， 花 生蛋 白粉的添加量为 ０ ． ４ ％ 时， 马铃薯淀 粉 的
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