花生蛋白粉生产工艺
花生蛋白粉生产工艺
加工技术花生蛋白粉生产工艺贝惠玲（广东省食品工业研究所）【摘要】介绍了以花生蛋白为主要原料，生产花生蛋白粉的制作工艺。
【关键词】花生；蛋白粉；制作工艺中图分类号：文献标识码：文章编号：（）花生是我国主要的油料作物之一，其总产量世界排名第二，约占世界花生总产量的。
花生的综合利用及加工对促进我国农业生产有极其重要的作用；花生蛋白正成为我国重要的植物蛋白资源。
原材料与制作工艺材料与主要设备原辅材料有花生仁、脱脂奶粉及白糖等。
设备有选仁机、花生脱皮机、热烫机、研磨机、均质机、冷热缸、离心分离机、喷雾干燥塔及包装机等。
工艺流程花生仁!选仁!浸泡!脱红衣!热烫!研磨!精磨!定容!离心分离!含粗纤维的蛋白液!加配料!高压"!毛油精炼!成品油白糖、奶粉均质!喷雾干燥!冷却!包装!成品制作工艺t原料选择。
选择无霉烂的花生仁。
o浸泡。
于常温水中浸泡，利于脱红衣。
＠脱红衣。
用花生仁专用脱皮机脱去红衣，去皮率可达以上。
＠热烫。
在热水中热烫，其作用是钝化脂肪氧化酶并使花生仁吸水，以利于研磨。
＠研磨。
先用碟式研磨机进行粗磨，再用胶体磨进行精磨，此时物料细度#＠。
P离心分离。
用碟片式分离机将花生中的油脂分离出，毛油精制为成品油，其余蛋白液生产蛋白粉。
分离机转速为，比重环。
＠杀菌。
在条件下保持。
＠三道均质。
三道均质是指将台均质机串连起来使用，每台使用压力为。
含有粗纤维的蛋白液经三道均质后，物料细度可达＠以下。
＠喷雾干燥。
采用喷雾干燥塔干燥，进风温度为，排风温度为，塔身温度为。
＠冷却、包装。
经喷雾干燥后的花生蛋白粉在包装间内冷却至室温，过筛后包装。
＠O l毛油经过乳化处理后，再经碟片式分离机分离为成品油。
产品配方及质量标准产品配方花生仁、白砂糖和脱脂奶粉，加水量至。
感官指标色泽：花生蛋白粉呈乳白色。
气味：具有花生应有的香味，无异味。
微生物指标细菌总数（个）：#大肠菌群（个）：#致病菌不得检出理化指标水分（）：#蔗糖（）：#砷（以计）（）：#铅（以计）（）：#结果与讨论花生的灭酶问题钝化脂肪氧化酶是花生蛋白生产中的关键工艺措施。
花生粕制备花生蛋白和多肽
前言花生是我国六大油料作物之一[1]，上世纪90年代以来，我国花生生产得到持续发展，年均递增率2.7%，是全球增长最快的国家。
2003年全国花生播种面积达到5056.7 khm2，总产量达15006 kt，总产量居世界首位，种植面积居世界第二位[2]。
目前我国花生加工和综合利用主要用于榨油，且相当大的部分是被众多小型榨油厂消耗掉。
由于技术落后，影响了花生营养的开发利用，蛋白质浪费较大。
花生蛋白的营养价值较高，其生物价（BV）为58，蛋白质有效价（PER）为1.7，比面粉和玉米高[3-4]，它对维护人体健康和幼儿发育具有重要作用[5]。
继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白开始进人人们的视野并逐渐引起重视，花生正在成为优质食用植物蛋白资源。
我国“十一五”发展目标明确提出2005～2010年，我国花生加工业主要由数量的增长转变为质量的提高，产品品种和经济效益同步增长，提高深加工转化率和利用率；进一步优化产业结构和产品结构，着重提高生产技术水平和产品的科技含量。
因此，就要求在花生加工的过程中高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能减少对原料本身营养成分产生影响。
另一方面，进一步开发花生蛋白产品，加强花生蛋白精深加工技术和设备方面的应用基础研究。
人们研究发现，花生多肽是花生蛋白经酶作用后,再经过特殊处理得到的蛋白质分解物,是由许多分子链长度不等的低分子小肽混合组成的。
多肽有比蛋白质更好的营养性能，蛋白质经酶作用后主要是以低肽的形式吸收的，通过物代谢实验证实出了肽的吸收率比氨基酸高[6]，比氨基酸更易、更快通过小肠粘膜被人体吸收利用[7]。
同时肽具有低渗透压、低抗原性等特点。
此外，蛋白质在酶催化下控制的水解，得到的肽混合物还具有许多重要的功能特性：一是在酸性条件下溶解性大大改善；二是高浓度仍是低粘度的溶液。
虽然国内外对植物蛋白活性肽的研究已经达到一定水平，且相关产品已应用于医疗保健，但主要为大豆活性肽产品，而对于花生活性肽的研究才刚刚起步，相关产品甚少，无法满足食品工业需求[8]．与其它多肽不同的是，花生多肽含有白藜芦醇，它对心血管疾病和动脉硬化有明显抑制效果，亦可藉此促进人类肿瘤细胞的凋亡，或是受过肿瘤抑制因子P53的表现来达到抗肿瘤活性。
花生增值加工技术
花生增值加工技术花生是一种常见的农产品，被广泛用于调料、食品等制品中。
然而，随着人们对于健康与美味的需求增加，花生加工技术也应运而生。
本文将对花生增值加工技术进行介绍，以便农民或加工商能够更好地了解和应用这些技术。
1. 花生油的生产花生油是花生加工的重要产品之一，其生产方法可以分为冷压和热压两种方式。
1.1 冷压法冷压法是通过低温压榨花生籽，以保留花生的原有营养和香味。
具体步骤如下：1.清洗：将花生籽用清水冲洗干净。
2.烘干：将洗净的花生籽放入烘干机中，温度控制在40℃以下，烘干至适当干燥程度。
3.准备材料：将烘干干燥后的花生籽、榨油机和榨油布准备好。
4.开始榨油：将花生籽放入榨油机中，启动榨油机开始榨油，同时用榨油布捕捉出油。
5.过滤：将榨出的油通过滤网进行过滤，去除杂质和残渣即可。
1.2 热压法热压法是通过高温加压进行花生籽的榨油处理。
具体步骤如下：1.清洗：将花生籽用清水冲洗干净。
2.烘干：将洗净的花生籽放入烘干机中，温度控制在40℃以下，烘干至适当干燥程度。
3.烤炉：将花生籽放入烤炉，加热至60℃左右。
4.榨油：将烤炉中的花生籽放入榨油机中，启动榨油机进行榨油处理。
5.过滤：将榨出的油通过滤网进行过滤，去除杂质和残渣即可。
2. 花生糊的生产花生糊是将花生加工成泥状或黏稠状制品的一种加工方法，适用于饮食和调料制品。
具体的生产方法如下：1.清洗：将花生籽用清水冲洗干净。
2.烘干：将洗净的花生籽放入烘干机中，温度控制在40℃以下，烘干至适当干燥程度。
3.研磨：将烘干的花生籽放入研磨机中进行研磨，直至成为细腻的花生粉。
4.加工：将花生粉放入搅拌机中，与水、糖、盐等原料进行混合搅拌，成为一定黏稠度的花生糊。
5.灭菌：将花生糊装入瓶中，在加热到一定温度后进行灭菌处理即可。
3. 花生蛋白粉的生产花生蛋白粉是一种营养高、能量低的蛋白质制品，适用于各种食品加工中使用。
制造花生蛋白粉的方法如下：1.准备材料：将花生烘干至适当的干燥程度后，在搅拌器中加水混合，使其成为花生糊。
蛋白粉的生产工艺流程及原理
蛋白粉的生产工艺流程及原理蛋白粉的生产工艺可以包括从原料选择、提取、浓缩、干燥等多个步骤。
以下是一般的蛋白粉生产工艺流程及原理：
1. 原料选择：选择合适的原料是生产高质量蛋白粉的关键。
常见的原料包括乳清蛋白、大豆蛋白、麦芽蛋白等。
2. 提取：原料中的蛋白质需要通过提取过程来分离。
提取方法可以包括物理方法（如过滤、离心）、化学方法（如酸碱提取）和生物技术方法。
3. 清除杂质：提取后的液体可能含有杂质，需要进行进一步的处理，例如通过沉淀、过滤或其他方法来清除杂质。
4. 浓缩：清除杂质后，需要将蛋白质浓缩，以提高其浓度。
这可以通过膜分离、浓缩设备或其他技术来实现。
5. 调味和改性：为了改善口感和提高产品的适口性，通常需要添加调味剂和改性剂。
这包括甜味剂、香料、防腐剂等。
6. 干燥：浓缩后的蛋白液需要通过干燥过程转化为粉末形式。
常见的干燥方法包括喷雾干燥、滚筒干燥等。
7. 包装：最后，蛋白粉被包装成最终的产品形式，以确保其在储存和运输过程中的质量和稳定性。
蛋白粉的生产工艺原理基本上遵循上述步骤，但具体的操作和条件可能会因厂商和产品类型而异。
在实际生产中，需要密切遵循卫生和质量控制标准，以确保生产出符合食品安全和质量标准的蛋白粉产品。
粮食工程技术《三 花生蛋白粉的制备》
三花生蛋白粉的制备目前提取花生蛋白的方法很多，国内外生产提取花生蛋白的常用方法主要有压榨法、低温预榨浸出法、水剂法、膜别离技术及水酶法等。
1、压榨法压榨法是目前国内最为常用的提取花生油和花生蛋白的方法。
低温压榨能够显著降低蛋白质变性率，提高蛋白质的质量，是大力提倡采用的加工方法。
近年国内成功研究开发出种新的干法低温压榨工艺，整个加工过程中温度控制在65℃以下，得到低变性花生蛋白和花生油，获得了国家专利，并实现了工业化生产。
干法低温压榨工艺的主要流程如下。
花生仁→精选→低温烘烤→脱红衣→低温压榨脱脂→超微粉碎→低变性花生蛋白粉主要工艺条件是花生仁先在60℃条件下进行烘干，脱去花生红衣，然后采用液压榨油机进行2次脱脂。
将脱脂后的花生粕超微粉碎，得到低变性花生蛋白粉。
整个处理过程的最高温度不超过65℃。
千法加工工艺的优越性在于防止了花生中的水溶性维生素和矿物质的流失，而低温加工的优越性在于保存了天然植物营养物质的活性，还能显著节约能源，防止环境污染，是绿色环保的生产工艺。
采用低温压榨技术生产的花生蛋白粉，能有效防止高温加工过程和其他化学成分对花生中所含天然活性成分的破坏。
2、低温预榨浸出法项秀兰等(1996)采用低温预榨浸出(6号溶剂，温度一般在30℃左右，压力为0.4-0.5MPa)油脂，制得的花生粉含蛋白质55%以上。
但由于6号溶剂浸出技术在脱溶过程中需要高温，使花生蛋白变性较大，为此樊云霞等(2021)探索了4号溶剂低温浸出技术，并成功地制取了花生脱脂蛋白粉。
尽管如此，这些有机溶剂还是存在易挥发性强、易燃、易爆、影响工厂的平安、卫生等一系列问题，这就促使考虑研究出一种既能取油又能获得不变性蛋白的方法来代替上述方法。
工艺流程如图4-53所示。
图4-53 低温预榨浸出法工艺流程工艺特点如下。
(1)首次将“花生低温预榨技术〞与“花生饼浸出、湿粕低温脱溶技术〞组装集合、集成创新，建成了我国第一条花生脱红衣、低温预榨、浸出、低温脱溶制油同时制备花生蛋白产品的规模化工艺生产线，生产的低温压榨花生油到达压榨一级花生油国家标准(GB1534—2021)，脱脂花生蛋白粉的蛋白质含量(N×6.25，干基)到达60%以上，NSI达60%以上。
水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工艺参数。
水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工艺参数
背景介绍
花生浓缩蛋白是一种高蛋白、低脂肪、低糖的健康食品。
目前，已经有众多企
业使用水剂法生产花生浓缩蛋白，其具有生产成本低、生产效率高等优点。
因此，深入掌握水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工艺参数对于花生浓缩蛋白的生产具有重要意义。
工艺流程
原料处理
首先对花生进行清洗、净化、烘干等处理，然后将花生粉状物放入加热水中，
搅拌，达到一定的温度和时间后，进行过滤，得到花生浆。
蛋白提取
加入酸、碱或酶对花生浆进行蛋白质的提取。
之后进行离心分离，得到蛋白质。
浓缩
将蛋白质溶液进行浓缩，目前常用的方法是采用渗透压浓缩法。
冷冻
在浓缩物中加入防结冰剂，对浓缩物进行冷冻处理。
去水
经过冷冻后的浓缩物进行去水处理，得到花生浓缩蛋白。
主要工艺参数
温度和时间
在原料处理和蛋白质提取的过程中，温度和时间对生产效率和产品质量的影响
非常大。
酸碱度
在蛋白质的提取过程中，酸碱度也是非常重要的参数之一。
浓缩倍数
能够影响到花生浓缩蛋白糖化、氧化、硫化等性质，从而影响花生浓缩蛋白的产品质量。
冷冻条件
冷冻条件是花生浓缩蛋白的关键，对产品的口感和稳定性都有直接影响。
结论
水剂法生产花生浓缩蛋白工艺流程及主要工艺参数是影响花生浓缩蛋白质量的重要因素。
在提高生产效率的同时，更应该关注产品质量，不断优化工艺参数，提高花生浓缩蛋白在市场上的竞争力。
花生蛋白粉的制取工艺流程
花生蛋白粉的制取工艺流程
花生蛋白粉的制取工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的花生作为原料，清洁、去皮和去除杂质。
2. 烘烤：将清洁的花生放入烤箱中进行烘烤，以去除花生中的水分，同时提高花生的口感和香味。
3. 研磨：将烘烤后的花生放入研磨机中进行研磨，使其变成细粉末。
4. 油脂分离：将研磨后的花生粉末放入油脂分离机中，通过离心或压榨的方式分离花生粉末中的油脂成分。
5. 过滤：将油脂分离后的花生粉末进行过滤，去除其中的杂质和残渣。
6. 除杂：通过筛选或风力除尘等方式，进一步去除花生粉末中的杂质和颗粒。
7. 干燥：将过滤和除杂后的花生粉末放入干燥设备中，通过加热或真空干燥的方式，使其水分含量进一步降低。
8. 包装：将干燥后的花生粉末进行包装和密封，以保证其质量和保存期限。
需要注意的是，具体的制取工艺流程可能会因不同生产厂家或不同的产品要求而有所差异。
上述步骤仅供参考。
花生蛋白
花生蛋白的功能特性及改性
花生蛋白的功能特性是指花生蛋白在加工、 贮藏、制备和消费过程中影响蛋白质在食品 体系中应用的某些物理、化学性质。其功能 性质可分为三类：①水合性质，主要包括水 吸收及保留、湿润性、黏着性、溶解性；② 蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，这种特 性在产生沉淀、凝胶和成膜等过程中起作用； ③表面性质，这类性质主要跟蛋白表面张力、 乳化作用和泡沫特性有关。
花生 6.7
赖氨酸
亮氨酸
色氨酸
1.4
1.6
异亮氨酸
4.2
4.1
苯丙氨酸
2.8
5.2
缬氨酸
4.2
Hale Waihona Puke 4.5蛋氨酸2.2
O.9
苏氨酸
2.8
2.5
花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，是一种 营养价值较高的植物蛋白，与大豆蛋白相比， 具有易消化，含腹胀因子少、无豆腥味等优 点；而与菜籽，棉籽蛋白相比，所含毒性物 质较少，是一种理想的食品工业基础原料。 其中，谷氨酸和天门冬氨酸的含量高于大米、 面粉和玉米，其有效利用率高达98.4%。
花生蛋白的功能特性及改性 研究概述
王美霞 2014051429
花生属于豆科，一年生草本植物，是我国六大油料作
物之一,也是重要的蛋白质资源，在植物蛋白资源中， 花生蛋白约占蛋白总量的11% 。世界上花生的主产国 家有印度、中国、美国、印度尼西亚等。印度种植 面积最大，居首位，中国居第2位，尼日利亚居第3 位。花生单产，美国居第1位，中国居第2位，阿根 廷居第3位。
目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或 是风味均不能满足使用者或消费者的需求， 因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪 氧合酶的催化下产生氧，从而引起蛋白质的 营养和功能性质发生不期望的变化，为此许 多学者正致力于该领域的研究。 另外，花生蛋白的产量比较低，无法满足市 场需求，仍然依赖于进口，而且产品制备过 程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重 的环境污染。因此迫切需要开发花生蛋白的 新技术，拓展新的应用领域，提高产品的附 加值。
浅谈花生深加工的几项工艺
浅谈花生深加工的几项工艺作者：暂无来源：《农民致富之友（上半月）》 2014年第4期董亚立摘要：我县花生种植面积达350万亩，年产量可达80万吨左右，是东北花生第一县。
所产花生品质优良，无黄曲霉菌感染。
随着人民生活水平的不断提高，简单的花生产品已不能满足人民需求，建设花生深加工企业可促进农民种植的积极性，增加农民收入，推动地方经济发展。
本文就花生深加工的几项工艺做一介绍和分析，以推动花生深加工产业的发展。
关键词：花生；深加工；工艺1、花生油的加工工艺花生油品质优良、营养丰富、气味清香，是深受人们喜爱的食用油，所以花生油一直是花生加工的主要产品。
目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨-浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法、压榨法又称机械法，它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来，其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高；浸出法是利用正己烷等有机溶剂能“溶解”油脂的特性，将料坯或预榨饼经其浸泡或喷淋，使花生中油脂被萃取出来的方法，该方法的出油率高，但有机溶剂的存在使生产安全性差，生产成本高，浸出设备多、投资大；水剂法是利用油料中非油成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用油水比重不同而将油脂与蛋白质分离出来的方法；微波辅助萃取是将微波激活和传统溶剂萃取结合起来形成的一种的萃取方法；水酶法是先利用机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏，再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞壁的纤维素骨架和细胞间的粘连，使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离，提高出油率。
2、花生蛋白的加工工艺2.1低变性花生蛋白粉的生产花生→分级→脱皮→低温压榨→超微粉碎制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。
我国目前所使用的高温压榨法和溶剂浸出法，其预处理工艺均需将料坯加热高达130℃，因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可食蛋白。
水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理得到较纯的油脂和蛋白粉产品。
一种高活性全脱脂花生蛋白粉的制备工艺[发明专利]
![一种高活性全脱脂花生蛋白粉的制备工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/c473c455f4335a8102d276a20029bd64783e62de.png)
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101233897A[43]公开日2008年8月6日[21]申请号200810007828.4[22]申请日2008.02.25[21]申请号200810007828.4[71]申请人北京硕泰生物技术有限责任公司地址100037北京市西城区百万庄大街11号[72]发明人温光源 胡小中 温明 徐玲 [51]Int.CI.A23J 1/14 (2006.01)权利要求书 1 页 说明书 4 页[54]发明名称一种高活性全脱脂花生蛋白粉的制备工艺[57]摘要本发明公开了一种高活性全脱脂花生蛋白粉的制备工艺，以油脂含量为18～30％的半脱脂花生白仁为原料，经过破碎、调质、轧胚工序预处理后，进入连续浸出器中，采用食品工业级己烷进行浸出，分别得到含有溶剂的湿粕和混合油，含有溶剂的混合油依次进行两次蒸发和一次汽提处理脱除溶剂，得到浅色泽的浸出花生原油；含有溶剂的湿粕进入卧式低温脱溶系统脱除溶剂后，得到低变性全脱脂花生粕，它经过超微粉碎处理，即可得到高活性全脱脂的花生蛋白粉。
200810007828.4权 利 要 求 书第1/1页 1.一种高活性全脱脂花生蛋白粉的制备工艺，其特征在于： (1)原料的预处理：以油脂含量为18～30％的半脱脂花生白仁为原料，用破碎机将其破碎为2～4瓣，然后在软化绞笼内进行调质处理，采用间接蒸汽加热，控制物料的温度为40～60℃，并喷入压力为0.1MPa的饱和水蒸气，使水分控制为5～10％，接着进入轧胚机进行轧胚处理，控制料胚的厚度为0.8～1.2毫米。
(2)料胚的浸出：原料经过预处理后得到的料胚，进入连续浸出器中浸出，控制浸出温度为50～60℃，浸出时间为90～180分钟。
浸出后分别得到含有溶剂的湿粕和混合油。
(3)混合油的脱溶：含有溶剂的混合油依次进行两次间接蒸汽蒸发和一次直接蒸汽汽提的方式脱除溶剂，间接蒸汽压力为0.2～0.4MPa，直接蒸汽压力为0.05～0.1MPa，得到浅色泽的浸出花生原油，其中溶剂含量控制在500毫克/公斤花生原油以下。
水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工艺参数。
水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺流程及主要工艺参数。
水剂法生产花生浓缩蛋白的工艺流程如下:
1. 采购花生原料:选择具有优质花生品种和适宜的生长环境的
花生种子,并经过清洗、磨粉等预处理后,送入榨油机进行榨油。
2. 榨取花生油脂:榨取花生油脂后,将其进行脱蜡、脱酸、脱脂
等处理,得到花生精炼油。
3. 提取花生浓缩蛋白:将花生精炼油送入提取机中,通过酸化、
凝胶化、凝胶过滤等工艺,提取得到花生浓缩蛋白。
4. 过滤、粉碎:提取得到的花生浓缩蛋白经过过滤、粉碎等处理,使其成为颗粒状的产品。
5. 储存、运输:制成的花生浓缩蛋白进行储存、运输,确保其稳
定性和品质。
主要工艺参数包括:
1. 榨取温度:调节榨取温度,控制榨油过程中的酶活和化学反应,提高蛋白质的提取效率。
2. 酸化温度:调节酸化温度,控制酸化过程中的化学反应,保证
提取出的花生浓缩蛋白的品质。
3. 凝胶化温度:调节凝胶化温度,控制凝胶化过程中的化学反应,保证凝胶花生浓缩蛋白的稳定性和品质。
4. 凝胶过滤时间:调节凝胶过滤时间,控制花生浓缩蛋白凝胶化
程度和过滤效率。
5. 储存温度:调节储存温度,保证花生浓缩蛋白的稳定性和品质。
科研成果简介
附件2：科研成果简介目录1.碎米深加工制备大米食用蛋白粉、米乳粉和米蛋白奶 (3)2.米糠油深加工——健康调香油 (5)3.从油茶籽中提取皂素 (6)4.用菜籽油生产低热量油脂 (7)5.高端营养挂面产业化加工关键技术 (9)6.方便面生产中烘干节能降耗工艺技术 (10)7.小麦胚芽油冷榨及其副产物超细化加工技术 (11)8.米糠谷维素提取工艺技术 (12)9.方便营养米制食品加工技术 (13)10.植物油精炼副产物深加工技术 (14)11.菜籽油无水精炼及节能降耗关键技术 (15)12.菜籽蛋白及菜籽蛋白饲料生产工艺技术 (16)13.碎米蛋白酶法生产技术 (17)14.缓解视疲劳功能性油脂加工技术 (18)15.高效面粉绿色增白剂及挂面专用粉工艺技术 (19)16.多孔淀粉生产成套工艺及设备 (20)17.高品质大米蛋白生产的成套工艺及设备 (21)18.高效节能专用粉新技术 (22)19.蒸煮类食品专用粉加工新技术 (22)20.小麦清洁安全加工新技术 (23)21.非膨化挤压方便食品加工新技术 (23)22.以碎米和其它五谷杂粮为原料生产工程大米的工艺和设备 (24)23.油菜籽破碎、低温预榨、浸出制油技术 (25)24.棉仁低温压榨饼制备棉籽蛋白粉技术 (26)25.花生低温预榨、浸出、低温脱溶制备花生蛋白粉技术 (28)26.低温制油技术及装备 (29)27.低温升碾米技术及装备 (30)28.结晶果糖生产技术 (31)碎米深加工制备大米食用蛋白粉、米乳粉和米蛋白奶钱生球（中国科技大学分子油化学实验室教授）1.概况用物理方法从碎米中提取蛋白质，是一种保留米蛋白质原有特性和营养，价效比很高的绿色生产工艺，可得到大米蛋白粉、大米蛋白乳粉、大米蛋白液体奶和大米淀粉，能使碎米增值6-8倍，经济效益和社会效益都十分显著。
在我国，商品奶粉中查出危害人体健康的三聚氰胺事件后寻找新的、优质、安全的蛋白质来源迫在眉睫，而大米中蛋白质，是粮食谷物中最优良的，其生物价高达77，消化率94%，与牛肉、鱼、虾的蛋白质生物价相媲美，比大豆蛋白（生物价64）、小麦（生物价67）、玉米（生物价60）、白面粉（生物价52）、小米（生物介57）等都要高得多。
蛋白质生产工艺
18
SPI的主要用途
• 大豆分离蛋白可用于各类食品， 提高蛋白质含量，并提供大豆 蛋白质所具有食品加工特性、 营养和保健功能。 • 肉类制品：大豆分离蛋白用于 肉制品，不但改善肉制品的质 构和增加风味，而且提高了蛋 白质含量。 • 乳制品：大豆分离蛋白用于配 方奶粉和各种形式的牛奶产品 中。
蛋白质生产工艺
1.大豆蛋白生产工艺 2.小麦蛋白工艺 3.花生蛋白工艺
1
2
大豆浓缩蛋白的生产
（Soy protein concentrate，SPC）
• 用高质量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部 分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白质 （N×6.25）的大豆蛋白产品。
3
• 食品级SPC: • --具有高凝胶性、乳化性或高分散性，大大提 高了综合利用率，降低生产成本，广泛应用在 肉加工食品、烘焙食品、冰激淋、糖果和饮料 的生产中。 • 饲料级： • 各种氨基酸含量及其丰富，动物食后消化吸收 率高，抗营养因子极低，无其它异味，口感好， 特别适用于乳猪、水产、犊牛、宠物的饲料添 加。
19
• 面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋 白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长 货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白， 可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且 面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 • 饮料、营养食品、发酵食品：大豆分离蛋白用 于在饮料、营养食品、发酵食品等食品中，可 提高食品的蛋白质含量，并提供大豆蛋白所具 有营养和保健功能：降低血清胆固醇，防止心 脏和脑血管疾病等。
8
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加工技术
花生蛋白粉生产工艺
贝惠玲
（广东省食品工业研究所）
【摘要】介绍了以花生蛋白为主要原料，生产花生蛋白粉的制作工艺。
【关键词】花生；蛋白粉；制作工艺
中图分类号：TS278文献标识码：A
文章编号：1009-1807（2001）08-0046-02
花生是我国主要的油料作物之一，其总产量世界排名第二，约占世界花生总产量的15%。
花生的综合利用及加工对促进我国农业生产有极其重要的作用；花生蛋白正成为我国重要的植物蛋白资源。
1原材料与制作工艺
1.1材料与主要设备
原辅材料有花生仁、脱脂奶粉及白糖等。
设备有选仁机、花生脱皮机、热烫机、研磨机、均质机、冷热缸、离心分离机、喷雾干燥塔及包装机等。
1.2工艺流程
花生仁→选仁→浸泡→脱红衣→热烫→研磨→精磨→定容→离心分离→含粗纤维的蛋白液→加配料→高压
↑
→毛油精炼→成品油白糖、奶粉
均质→喷雾干燥→冷却→包装→成品
1.3制作工艺
①原料选择。
选择无霉烂的花生仁。
②浸泡。
于常温水中浸泡0.5h，利于脱红衣。
③脱红衣。
用花生仁专用脱皮机脱去红衣，去皮率可达98%以上。
④热烫。
在96℃热水中热烫5min，其作用是钝化脂肪氧化酶并使花生仁吸水，以利于研磨。
⑤研磨。
先用碟式研磨机进行粗磨，再用胶体磨进行精磨，此时物料细度≤10µm。
⑥离心分离。
用碟片式分离机将花生中的油脂分离出30%，毛油精制为成品油，其余蛋白液生产蛋白粉。
分离机转速为5000r/min，比重环90mm。
⑦杀菌。
在85℃条件下保持10min。
⑧三道均质。
三道均质是指将3台均质机串连起来使用，每台使用压力为40～50MPa。
含有粗纤维的蛋白液经三道均质后，物料细度可达2µm以下。
⑨喷雾干燥。
采用喷雾干燥塔干燥，进风温度为170～180℃，排风温度为75～80℃，塔身温度为80℃。
⑩冷却、包装。
经喷雾干燥后的花生蛋白粉在包装间内冷却至室温，过筛后包装。
○1毛油经过乳化处理后，再经碟片式分离机分离为成品油。
2产品配方及质量标准
2.1产品配方
花生仁250k g、白砂糖130k g和脱脂奶粉10k g，加水量至1000k g。
2.2感官指标
色泽：花生蛋白粉呈乳白色。
气味：具有花生应有的香味，无异味。
2.3微生物指标
细菌总数（个/g）：≤10000
大肠菌群（个/100g）：≤90
致病菌不得检出
2.4理化指标
水分（%）：≤3
蔗糖（%）：≤40
砷（以As计）（m g/k g）：≤0.5
铅（以Pb计）（m g/k g）：≤1.0
3结果与讨论
3.1花生的灭酶问题
钝化脂肪氧化酶是花生蛋白生产中的关键工艺措施。
经多次试验，选择了96℃热烫5min的钝化工艺，既不会使花生蛋白过度变性（整粒的花生不容易变性），又能钝化酶的活性。
经本工艺处理的花生蛋白粉，其过氧化值为油脂的0.03%，低于国际上0.15%的标准，其结果见图1。
3.2花生中粗纤维的利用
生产植物蛋白饮料，通常需要将原料加水研磨，抽提后去除渣滓（粗纤维），其抽提液再经浓缩干燥而成花生蛋白粉。
本工艺则是将粗纤维全部利用，即用3台高压均质机在40～50MPa的压力下将粗纤维多次剪切，
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直至颗粒细度达2µm 以下。
这一工艺的创新，既节约了真空浓缩所需的能耗，又缩短了加工时间，产品得率也提高了20%，降低了原料成本和加工成本。
生产的花生蛋白粉，冲调后口感细腻，没有粗纤维感。
含有粗纤维的花生蛋白粉物美价廉，将成为健康食品的新品种。
3.3
热变性对花生蛋白的影响
花生蛋白主要由花生球蛋白（Arachin ）（占63%）和副花生球蛋白（Conarachin ）（占33%）所组成。
花生球蛋白为2个亚单体组成的二聚体；副花生球蛋白是由6～7个单体组成的聚合-离解体系。
球蛋白在水中有
很好的溶解性，但过度受热会使球蛋白转变成不溶性的
图1
在96℃下不同热
烫时间油脂的过氧化值图2
花生蛋白热变性曲线
样品加热前可溶性蛋白质为25.4%
原纤维型蛋白。
我们曾就花生蛋白的热变性进行过试验，取浓度相同的花生浆，在不同温度下分别加热0.5h ，测定其可溶性蛋白质的含量，结果见图2。
因此，我们在加工过程中应严格控制物料的受热强度。
经试验，杀菌温度为85℃，时间10min ；喷雾干燥要严格控制排风温度在78～80℃，能使蛋白粉在冲调饮用时具有良好的溶解性和稳定性。
其蛋白质的分散度指数PDI 可达98%以上。
参考文献
1Hirata Masa y uki ，Hase g awa Nobuhiro ，Suzuki Kazumasa.溶出性向上粉末及びその制造方法［P ］.特开平10-182701.
2Ishil Takanori ，Hase g awa Nobuhiro ，Suzuki Kazumasa ，et al.粉末制剂及びその制造方法［P ］.特开平8-277230.
3
高福成.食品工程原理〔M 〕.北京：中国轻工业出版社，1998.
收稿日期：2001-07-08
作者简介：贝惠玲（1958-），女，广东汕头人，广东省食品
工业研究所高级工程师，主要从事食品工程研究与食品开发。
通讯地址：（510315）广州市新港东路6号
《粮油加工与食品机械》2""#年第$期
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