花生蛋白粉生产工艺

加工技术
花生蛋白粉生产工艺
贝惠玲
（广东省食品工业研究所）
【摘要】介绍了以花生蛋白为主要原料，生产花生蛋白粉的制作工艺。

【关键词】花生；蛋白粉；制作工艺
中图分类号：TS278文献标识码：A
文章编号：1009-1807（2001）08-0046-02
花生是我国主要的油料作物之一，其总产量世界排名第二，约占世界花生总产量的15%。

花生的综合利用及加工对促进我国农业生产有极其重要的作用；花生蛋白正成为我国重要的植物蛋白资源。

1原材料与制作工艺
1.1材料与主要设备
原辅材料有花生仁、脱脂奶粉及白糖等。

设备有选仁机、花生脱皮机、热烫机、研磨机、均质机、冷热缸、离心分离机、喷雾干燥塔及包装机等。

1.2工艺流程
花生仁→选仁→浸泡→脱红衣→热烫→研磨→精磨→定容→离心分离→含粗纤维的蛋白液→加配料→高压
↑
→毛油精炼→成品油白糖、奶粉
均质→喷雾干燥→冷却→包装→成品
1.3制作工艺
①原料选择。

选择无霉烂的花生仁。

②浸泡。

于常温水中浸泡0.5h，利于脱红衣。

③脱红衣。

用花生仁专用脱皮机脱去红衣，去皮率可达98%以上。

④热烫。

在96℃热水中热烫5min，其作用是钝化脂肪氧化酶并使花生仁吸水，以利于研磨。

⑤研磨。

先用碟式研磨机进行粗磨，再用胶体磨进行精磨，此时物料细度≤10µm。

⑥离心分离。

用碟片式分离机将花生中的油脂分离出30%，毛油精制为成品油，其余蛋白液生产蛋白粉。

分离机转速为5000r/min，比重环90mm。

⑦杀菌。

在85℃条件下保持10min。

⑧三道均质。

三道均质是指将3台均质机串连起来使用，每台使用压力为40～50MPa。

含有粗纤维的蛋白液经三道均质后，物料细度可达2µm以下。

⑨喷雾干燥。

采用喷雾干燥塔干燥，进风温度为170～180℃，排风温度为75～80℃，塔身温度为80℃。

⑩冷却、包装。

经喷雾干燥后的花生蛋白粉在包装间内冷却至室温，过筛后包装。

○1毛油经过乳化处理后，再经碟片式分离机分离为成品油。

2产品配方及质量标准
2.1产品配方
花生仁250k g、白砂糖130k g和脱脂奶粉10k g，加水量至1000k g。

2.2感官指标
色泽：花生蛋白粉呈乳白色。

气味：具有花生应有的香味，无异味。

2.3微生物指标
细菌总数（个/g）：≤10000
大肠菌群（个/100g）：≤90
致病菌不得检出
2.4理化指标
水分（%）：≤3
蔗糖（%）：≤40
砷（以As计）（m g/k g）：≤0.5
铅（以Pb计）（m g/k g）：≤1.0
3结果与讨论
3.1花生的灭酶问题
钝化脂肪氧化酶是花生蛋白生产中的关键工艺措施。

经多次试验，选择了96℃热烫5min的钝化工艺，既不会使花生蛋白过度变性（整粒的花生不容易变性），又能钝化酶的活性。

经本工艺处理的花生蛋白粉，其过氧化值为油脂的0.03%，低于国际上0.15%的标准，其结果见图1。

3.2花生中粗纤维的利用
生产植物蛋白饮料，通常需要将原料加水研磨，抽提后去除渣滓（粗纤维），其抽提液再经浓缩干燥而成花生蛋白粉。

本工艺则是将粗纤维全部利用，即用3台高压均质机在40～50MPa的压力下将粗纤维多次剪切，
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直至颗粒细度达2µm 以下。

这一工艺的创新，既节约了真空浓缩所需的能耗，又缩短了加工时间，产品得率也提高了20%，降低了原料成本和加工成本。

生产的花生蛋白粉，冲调后口感细腻，没有粗纤维感。

含有粗纤维的花生蛋白粉物美价廉，将成为健康食品的新品种。

3.3
热变性对花生蛋白的影响
花生蛋白主要由花生球蛋白（Arachin ）（占63%）和副花生球蛋白（Conarachin ）（占33%）所组成。

花生球蛋白为2个亚单体组成的二聚体；副花生球蛋白是由6～7个单体组成的聚合-离解体系。

球蛋白在水中有
很好的溶解性，但过度受热会使球蛋白转变成不溶性的
图1
在96℃下不同热
烫时间油脂的过氧化值图2
花生蛋白热变性曲线
样品加热前可溶性蛋白质为25.4%
原纤维型蛋白。

我们曾就花生蛋白的热变性进行过试验，取浓度相同的花生浆，在不同温度下分别加热0.5h ，测定其可溶性蛋白质的含量，结果见图2。

因此，我们在加工过程中应严格控制物料的受热强度。

经试验，杀菌温度为85℃，时间10min ；喷雾干燥要严格控制排风温度在78～80℃，能使蛋白粉在冲调饮用时具有良好的溶解性和稳定性。

其蛋白质的分散度指数PDI 可达98%以上。

参考文献
1Hirata Masa y uki ，Hase g awa Nobuhiro ，Suzuki Kazumasa.溶出性向上粉末及びその制造方法［P ］.特开平10-182701.
2Ishil Takanori ，Hase g awa Nobuhiro ，Suzuki Kazumasa ，et al.粉末制剂及びその制造方法［P ］.特开平8-277230.
3
高福成.食品工程原理〔M 〕.北京：中国轻工业出版社，1998.
收稿日期：2001-07-08
作者简介：贝惠玲（1958-），女，广东汕头人，广东省食品
工业研究所高级工程师，主要从事食品工程研究与食品开发。

通讯地址：（510315）广州市新港东路6号
《粮油加工与食品机械》2""#年第$期
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