第九章微生物分类.pptx
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属名 +
拉丁字或 拉丁化的形 容词或名词 所有格，首 字母不大写。
种名
翻译成中文时 顺序正好相反。
此外，由于微生物种类繁多，有时会发生同物异名或同名 异物的情况，为了避免混淆，可在种名之后附以命名人的姓 和命名年代或标明亚种等。
二、微生物的分类系统
1.细菌：《伯杰氏鉴定细菌学手册》影响最大 （美国宾西法 尼亚大学教授伯杰1923年问世，到1994年已到第九版） 。
1.加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生， 应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或 更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正 确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合 饮用水的标准。
5.加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、 剪指甲、勤换衣帽等。
三、加强食品的卫生检测
生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品 除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时 要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质 量。
四、加强环境卫生管理
根据生物系统发 育相关性水平
探寻进化关系，
反映生物系统发育过 程。
微生物分类学是研究微生物分类理论和方法的学科。
20世纪70年代，美国伊利诺斯大学的伍斯，提出了“三 域学说”。
三域学说及其生物进化谱系树
第二节 微生物的分类与命名
一、微生物的分类与命名法则 二、微生物的分类系统
一、微生物的分类与命名法则
1.分类单元及其等级 微生物分类的目的：把各种微生物按照它们的亲缘关
系分群归类，排成系统，以便于人们对微生物进行鉴定和 交流。分为7个基本的分类单元，由上而下一次为：
常用的几种分类概念
属：介于种与科之间的分类单元。具有某些共同特征或密切相关的种归
为一个属。
种：亲缘关系较近的微生物有机体的集合，它们在进化发育阶段上有一
定的共同形态和生理特征。现代分类学上规定种内菌株的DNA同源性 ≧70%， 变种（亚种） ：从自然界分离到的微生物纯种，如果与典型种之间存在 某些特征的差别，而这些特征又是稳定遗传的，则可将这一纯种称为典 型种的变种。如枯草芽孢杆菌的黑色变种。
培养物：是一定时间一定空间内微生物的细胞群或生长物。 型：自然界存在的差异较小的同种微生物的不同类型，称为型。如结
环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好， 环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、 垃圾、粪便的卫生管理工作等，
第三节 控制微生物生长与食品保藏技术
冷杀菌技术：（非加热杀菌）
是相对于加热杀菌而言，指无需对物料进行加热， 杀菌过程中食品温度并没有升高或升高得很少，因而既 避免了食品营养成分（尤其功能生理活性成分）因热而 被破坏，又保持了食品得色、香、味的一种措施。
辐射杀菌 高静压杀菌 高压脉冲电场（磁场）杀菌
超声波杀菌 紫外线杀菌 臭氧杀菌
（完）
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.11.2620.11.26Thursday, November 26, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。14:58:3414:58:3414:5811/26/2020 2:58:34 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2614:58:3414:58Nov-2026-Nov-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。14:58:3414:58:3414:58Thursday, November 26, 2020 13、志不立，天下无可成之事。20.11.2620.11.2614:58:3414:58:34November 26, 2020
第九章 食品微生物的污染来源及其控制
第一节 食品微生物的污染来源及其污染途径 第二节 食品微生物污染的控制 第三节 控制微生物生长与食品保藏技术
本章以自学为主！
第二节 食品微生物污染的控制
一、防止原料的污染
加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原 料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料， 应做到以下几点：
2.真菌：马丁系统、安斯活斯系统、亚历克鲍罗斯系统等。
3.放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌目分 科、分属检索表。
第三节 微生物分类鉴定的方法
一、经典分类鉴定方法
1.形态学特征 2.生理生化特征 3.生态学特征 4.血清学反应 5.噬菌体分型
二、现代分类鉴定方法
1.氨基酸顺序和蛋白质分析
2.通过核酸分析鉴定微生物 遗传型
核分支杆菌依其寄主的不同可分为人型、牛型和禽型。 菌株（品系）：来源不同的同种微生物的纯培养，均可称为菌株。 群：有些微生物的特征介于两种微生物之间，我们把这两种微生物及
其中间类型统称为一个群
2.分类单元的命名 命名的方法：国际法规命名，即林奈（1753年）所创立的双名法。
双名法的规则：
拉丁字或 拉丁化的名 词，首字母 要大写。
第八章 微生物的分类与鉴定
食品学院 张华江
第一节 微生物在生物界的地位 第二节 微生物的分类与命名 第三节 微生物分类鉴定的方法
第一节 微生物在生物界的地位
生物种类极其繁多。据估计，目前人们已鉴定命名 的约有200万种，其中微生物约有20万种。
生物分类原则
根据表型特征
形态学、生理生
化学、生态学等。重 在应用，不涉及进化 和亲缘关系。
① 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； ② 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂； ③ 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度； ④ 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，
严格控制微生物的生长。
二、加强食品企业卫生管理
2.加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条 件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。
3.加强食品运输卫生ຫໍສະໝຸດ Baidu成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清 洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。
4.加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出， 过期食品要及时返货。
拉丁字或 拉丁化的形 容词或名词 所有格，首 字母不大写。
种名
翻译成中文时 顺序正好相反。
此外，由于微生物种类繁多，有时会发生同物异名或同名 异物的情况，为了避免混淆，可在种名之后附以命名人的姓 和命名年代或标明亚种等。
二、微生物的分类系统
1.细菌：《伯杰氏鉴定细菌学手册》影响最大 （美国宾西法 尼亚大学教授伯杰1923年问世，到1994年已到第九版） 。
1.加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区 的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生， 应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或 更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正 确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合 饮用水的标准。
5.加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、 剪指甲、勤换衣帽等。
三、加强食品的卫生检测
生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品 除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时 要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质 量。
四、加强环境卫生管理
根据生物系统发 育相关性水平
探寻进化关系，
反映生物系统发育过 程。
微生物分类学是研究微生物分类理论和方法的学科。
20世纪70年代，美国伊利诺斯大学的伍斯，提出了“三 域学说”。
三域学说及其生物进化谱系树
第二节 微生物的分类与命名
一、微生物的分类与命名法则 二、微生物的分类系统
一、微生物的分类与命名法则
1.分类单元及其等级 微生物分类的目的：把各种微生物按照它们的亲缘关
系分群归类，排成系统，以便于人们对微生物进行鉴定和 交流。分为7个基本的分类单元，由上而下一次为：
常用的几种分类概念
属：介于种与科之间的分类单元。具有某些共同特征或密切相关的种归
为一个属。
种：亲缘关系较近的微生物有机体的集合，它们在进化发育阶段上有一
定的共同形态和生理特征。现代分类学上规定种内菌株的DNA同源性 ≧70%， 变种（亚种） ：从自然界分离到的微生物纯种，如果与典型种之间存在 某些特征的差别，而这些特征又是稳定遗传的，则可将这一纯种称为典 型种的变种。如枯草芽孢杆菌的黑色变种。
培养物：是一定时间一定空间内微生物的细胞群或生长物。 型：自然界存在的差异较小的同种微生物的不同类型，称为型。如结
环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好， 环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、 垃圾、粪便的卫生管理工作等，
第三节 控制微生物生长与食品保藏技术
冷杀菌技术：（非加热杀菌）
是相对于加热杀菌而言，指无需对物料进行加热， 杀菌过程中食品温度并没有升高或升高得很少，因而既 避免了食品营养成分（尤其功能生理活性成分）因热而 被破坏，又保持了食品得色、香、味的一种措施。
辐射杀菌 高静压杀菌 高压脉冲电场（磁场）杀菌
超声波杀菌 紫外线杀菌 臭氧杀菌
（完）
9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。2 0.11.2620.11.26Thursday, November 26, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。14:58:3414:58:3414:5811/26/2020 2:58:34 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。20.11.2614:58:3414:58Nov-2026-Nov-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。14:58:3414:58:3414:58Thursday, November 26, 2020 13、志不立，天下无可成之事。20.11.2620.11.2614:58:3414:58:34November 26, 2020
第九章 食品微生物的污染来源及其控制
第一节 食品微生物的污染来源及其污染途径 第二节 食品微生物污染的控制 第三节 控制微生物生长与食品保藏技术
本章以自学为主！
第二节 食品微生物污染的控制
一、防止原料的污染
加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原 料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料， 应做到以下几点：
2.真菌：马丁系统、安斯活斯系统、亚历克鲍罗斯系统等。
3.放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌目分 科、分属检索表。
第三节 微生物分类鉴定的方法
一、经典分类鉴定方法
1.形态学特征 2.生理生化特征 3.生态学特征 4.血清学反应 5.噬菌体分型
二、现代分类鉴定方法
1.氨基酸顺序和蛋白质分析
2.通过核酸分析鉴定微生物 遗传型
核分支杆菌依其寄主的不同可分为人型、牛型和禽型。 菌株（品系）：来源不同的同种微生物的纯培养，均可称为菌株。 群：有些微生物的特征介于两种微生物之间，我们把这两种微生物及
其中间类型统称为一个群
2.分类单元的命名 命名的方法：国际法规命名，即林奈（1753年）所创立的双名法。
双名法的规则：
拉丁字或 拉丁化的名 词，首字母 要大写。
第八章 微生物的分类与鉴定
食品学院 张华江
第一节 微生物在生物界的地位 第二节 微生物的分类与命名 第三节 微生物分类鉴定的方法
第一节 微生物在生物界的地位
生物种类极其繁多。据估计，目前人们已鉴定命名 的约有200万种，其中微生物约有20万种。
生物分类原则
根据表型特征
形态学、生理生
化学、生态学等。重 在应用，不涉及进化 和亲缘关系。
① 食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况； ② 严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂； ③ 最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度； ④ 要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，
严格控制微生物的生长。
二、加强食品企业卫生管理
2.加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条 件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。
3.加强食品运输卫生ຫໍສະໝຸດ Baidu成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清 洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。
4.加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出， 过期食品要及时返货。