西兰花贮藏保鲜技术的浅析

果蔬的营养与保鲜技术

考试论文

论文题目：西兰花的丁香辅助低温贮藏保鲜技术

系别：生命科学学院

专业：生物技术

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西兰花的丁香辅助低温贮藏保鲜技术

学校学院生命科学学院专业生物技术

班级学号姓名

近年来随着我国人均收入和消费能力的增长,国民对生鲜蔬果农产品的品质有越来越高的要求。因此,农产品在采后储存、流通过程中的保鲜处理变得尤为重要。西兰花营养成份位居同类蔬菜之首,被誉为“蔬菜皇冠”,食用部分为幼嫩的小花梗和无数的小花蕾组成,代谢十分旺盛,采后易衰老。

丁香作为一种常见的中草药，含有丰富的丁香酚，具有广谱、高效的抑菌作用，对多种霉菌和致病菌均有明显的抑制效果，无任何化学残留和毒副作用，不污染环境，符合人们对食品保鲜的绿色、环保要求，深受广大消费者的青睐。

1 西兰花贮藏特性

西兰花采后贮藏过程中具有典型的呼吸和乙烯跃变峰，采收后呼吸代谢水平高，再加上组织含水量高，花球表面幼嫩，缺乏保护层，采收后迅速失水、萎蔫。此外，其花球由许多富含叶绿素、未成熟的小花组成，采收后迅速衰老，伴随着小花的开放和特征气味的散发，会导致西兰花花球营养成分含量迅速下降[1]。采收后西兰花常温条件下极易变色，衰老，采后在20～25 ℃室温下1～2d[2]，花蕾花茎就会失绿转黄，失去其商品价值。

此外如西兰花品种，采收时间和采收方法等都会影响到西兰花的贮藏期。一般花球茎部的花枝松散前采收，以色泽翠绿、组织紧密、大小适中的晚熟品种耐贮性最好。采收品种、采收季节及采收时的温度都会影响西兰花采后贮藏过程中的呼吸强度[3]，研究发现夏末采收的西兰花花球在贮藏过程中的呼吸速率要低于夏初采收花球的呼吸强度。品种与采收时间对花球呼吸强度的影响可能是由于不同品种（生长期长短不同）和采收期（生长季的温度等条件不同）花球的质量不同，如干物质积累等差异，从而决定了贮藏特性的差异。其次采后处理与采收时间的间隔长短，采后处理等环节都会对西兰花花球贮藏特性产生较大的影响[4]。2西兰花采后保鲜技术

西兰花采后保鲜技术根据其原理主要包括物理保鲜技术和化学保鲜技术两

大类。其中物理保鲜技术主要包括物理措施处理和贮藏环境条件调控等为主要手段的贮藏保鲜方法，如冷藏、气调贮藏、紫外线处理和热激处理等方式；化学贮藏保鲜技术主要是通过化学物质处理，抑制和（或）延缓西兰花采后生理代谢速率，如保鲜剂处理、乙醇处理、植物生长调节剂处理、涂膜处理等方式.

3 材料与方法

3.1 材料、试剂与仪器

丁香；西兰花：挑选新鲜、花球大小均匀、无小花开放、无病虫害、无机械损伤的西兰花2 0 k g ；低密度聚乙烯(LDPE)保鲜膜(规格为0.02mm × 30cm ×30m) 市购；塑料小筐(规格为27.5cm × 20.3cm × 7.2cm)；常压冷库；电子分析天平；台秤；1000mL容量瓶。

3.2 方法

3.2.1 丁香提取液的制备

丁香提取液的制备：称取丁香150g ，置于500mL 清水中浸泡1h，加热熬制30min，滤出汁液，另加500mL 水再熬制滤渣20min 后过滤，合并前后两次药液并将其定容到1000mL，即制得质量百分数15%的丁香提取液[5]，冷却、备用。3.2.2 处理方法

将购买的西兰花修整、去掉主茎上的叶片、切去老化的花茎，将西兰花浸泡于质量分数15%丁香提取液15min[6]，取出后沥去多余的水分、自然晾干，然后用锋利的刀具将其切分成直径约3～4cm小花球。

将切分好的小花球随机装入规格为27.5cm×20.3cm×7.2cm 的塑料小筐，每小筐装鲜切西兰花1kg 为1 个处理，每个处理重复3 次，用厚度为0.02mm LDPE 保鲜膜包裹塑料小筐，并在小筐四周膜上用玻璃棒各打2 个直径为0.5cm 的孔，贴上标签后放在温度为(4 ± 1)℃的冷库贮藏。

4 结果与分析

果蔬感官品质的好坏，直接影响人们的消费欲望。因此，在果蔬保鲜过程中对保鲜原料的色、香、味、质地及其新鲜程度等外观特征的感官评价，是衡量果蔬保鲜效果的重要方面。

实验表明[7]，不同浓度的丁香提取液均可在不同程度上提高鲜切西兰花的感官品质，抑制其呼吸强度和水分损失，延缓西兰花VC、可滴定酸及叶绿素含量

的下降。其中15%的丁香提取液对西兰花的保鲜效果最为显著。

而之所以选择(4 ± 1)℃的冷库，是因为贮藏温度是影响西兰花品质和货架期的重要因素。与室温下相比较[8]，低温（4 ℃）冷藏能显著抑制西兰花净菜组织的褪绿、黄化和褐变，延缓营养物质的下降速度，保持细胞膜完整性，从而较好地保持西兰花净菜的品质,有实验表明[9],0 ℃条件下能有效延长西兰花中VC、类黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量的保持时间，贮藏第28天时品质良好。

低温贮藏有利于抑制花球生理代谢水平，减少了乙烯释放量，延缓花球衰老进程，从而抑制了花球开花，此外低温还有利于抑制叶绿素的降解，减少了采后贮藏过程中花球的黄化发生。低温条件下，较低的呼吸消耗有利于保持花球中活性成分和营养物质的含量。再加上西兰花花球低温适应性好（0～5 ℃），不易发生冷害，因此西兰花在贮藏运输过程中，温度越低（0～20 ℃），品质保持越好，贮藏时间越长，采收后迅速降温是保证冷藏效果的必要条件。

5 参考文献

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[2]KU V V V, WILLS R B H. Effect of 1-methylcyclopropene on the storage life of broccoli[J]. Postharvest Biology and Technology, 1999,17: 127-132.

[3]SEEFELDT H F, LOKKE M M, EDELENBOS M. Effect of variety and harvest time on respiration rate of broccoli florets and wild rocket salad using a novel O2 sensor[J]. Postharvest Biology and Technology,2012, 69: 7-14.

[4]程顺昌, 魏宝东, 熊振华, 纪淑娟. 2014. 西兰花采后贮藏保鲜技术研究进展. 食品科学. (07).

[5]闫师杰, 梁丽雅, 郑伟. 中草药提取液贮藏甜椒试验[J]. 保鲜与加工,2002(1): 19-21.

[6]GHAOUTH A. Chitosan coating to extend the storage life of tomatoes[J]. HortScience, 1992, 27(9): 460-468

[7]甄天元，彭晓蓓，李文香，等．丁香提取液对鲜切西兰花保鲜效果的影响［J]．食品科学，2011，32(10):279-282．

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[9] 张怡, 关文强, 张娜, 等. 温度对西兰花抗氧化活性及其品质指标影响[J]. 食品研究与开发, 2011, 32(8): 156-161.