胆水豆腐石膏豆腐／胆水做豆腐／胆水豆腐
胆水豆腐石膏豆腐／胆水做豆腐／胆水豆腐
简介：
做豆腐胆水哪里有卖找个化工店就买噢
请问胆水豆腐脑怎么做是问卤水豆腐脑吧？很复杂，大致的工艺是选择优质大豆（最好是东北产的），先用石磨、电磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，把缸的盖子盖上，等一会儿，就会看到豆浆已经成了脑了。这
胆水豆腐怎么做才嫩滑 1.将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片(麻将大小),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀再到上花椒油味它20分钟. 2.味完后用沸水过一下开锅后捞出意义就在于滑爽鲜嫩. 3.锅放上油,8成热
附图：
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[招牌菜]泰汁脆皮豆腐球
胆水豆腐
胆水豆腐
胆水豆腐
正文：
做豆腐胆水哪里有卖找个化工店就买噢
请问胆水豆腐脑怎么做是问卤水豆腐脑吧？很复杂，大致的工艺是选择优质大豆（最好是东北产的），先用石磨、电磨干磨，除去豆皮，再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤，把缸的盖子盖上，等一会儿，就会看到豆浆已经成了脑了。这
胆水豆腐怎么做才嫩滑 1.将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片(麻将大小),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀再到上花椒油味它20分钟. 2.味完后用沸水过一下开锅后捞出意义就在于滑爽鲜嫩. 3.锅放上油,8成热
胆水豆腐和石膏豆腐还是肉脂豆腐的区别胆水豆腐就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。胆水平常叫卤水。学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫
酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，直接食用对人体
胆水豆腐怎么做才好吃?？？？我告诉你。带2块钱。然后下楼。去南街菜市场。用标准普通话对卖豆腐的老板说：胆水豆腐，2块钱的。
做豆腐用的胆水又叫作什么现在做豆腐用石膏，传统是用卤水.希望采纳
胆水豆腐能吃吗?我们家宝宝两岁了，家里老人不准他吃胆水豆腐，说会长石会牙，我们这里只有胆水豆腐，请问宝宝可以吃吗？会不会真长石灰牙呢？胆水就是卤水豆腐，盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结
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焯豆腐用凉水还是热水
焯豆腐用凉水还是热水 豆腐是一种蛋白质含量丰富的食材，在大家的餐桌上是非常常见的。烹饪豆腐的时候应该注意技巧，制作成功的豆腐是非常嫩滑的。在烹饪豆腐之前，一般要先将豆腐焯水，这样在炒豆腐的时候豆腐就不容易散开了，吃起来也更香。那么，焯豆腐到底应该用凉水还是热水呢？ 麻婆豆腐也是经常出现在我们餐桌上的家常菜，非常麻辣爽口，深受大家喜爱，可是很多朋友做的麻婆豆腐很容易散开，而且豆腐容易煮老，吃起来不嫩滑，这可能就是焯水的方法错了。麻婆豆腐焯水时，用热水还是冷水?之前做错了，难怪容易散开! 做麻婆豆腐讲究的其鲜嫩的口感，不像炒家常豆腐一样，所以我们在选择豆腐的时候也要注意，选择南豆腐为佳，比较嫩滑。南豆腐是以“石膏”做凝固剂而成的，色泽偏白、质地软嫩、口感清香。 先要用盐水浸泡豆腐20分钟左右，可以使味道保持鲜嫩，而且用盐水泡过的豆腐也不容易散掉，然后把水倒掉，把豆腐切成小块状，锅里加水煮开，加一勺盐，把切好的豆腐块放到水里一焯水，豆腐受热均匀后，即可捞出，所以豆腐焯水时，要用热水，用热水焯下的豆腐不容易散开。 豆腐焯水这一步是很关键的，很多人在做麻婆豆腐时，没有焯水，结果豆腐很容易散开，而且做这一步还能去除豆腥味，保持豆腐的鲜嫩。但是要记住，豆腐焯水时，焯一分钟就要快速捞
起，以免豆腐变老。 然后热锅烧油，放入蒜末、姜末和豆瓣酱小火煸炒出香味，再放入肉末翻炒，加入生抽和一小碗开水煮2、3分钟，然后下入豆腐块，炖煮几分钟，让豆腐入味，最后用水淀粉勾芡，出锅前撒上花椒粉和葱花就可以了。 这样做出来的麻婆豆腐口感会非常好，豆腐很嫩滑，还不会散开，喜欢吃的朋友可以按照以上的方法来做哦。
用石膏粉做豆腐花比例 用石膏做豆腐脑的方法
用石膏粉做豆腐花比例用石膏做豆腐脑的方法 用石膏做豆腐脑的方法参考① 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。 3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐。先把豆浆烧开,开后两分钟把石膏放进去,注意要一边搅拌一边放,然后关火,放置到凉即可用开水冲石膏粉,过滤掉豆渣(ˉ(∞)ˉ)记得过滤得干净些!然后取石膏粉上层的清水备用!倒入你过滤好的热豆浆,必须是热的。用石膏做豆腐的方法很简单,水,大豆的 pH值很重要,其次是温度,及豆浆的浓度,豆浆烧开后冷却至72―78度开始下石膏,冲浆后。 怎么做石膏豆腐花,石膏的比例是多少,请各位高手指点 - 搜。我是做豆腐花的,北方豆和南方豆用量不同,石膏粉平时一定要在干燥的地方用塑料桶封好(特别下雨时)。一两石膏粉用凉水(一斤)充分化开,豆4斤半,豆用水刚刚泡亮就好(夏天3小时,冬天4小时,别泡久了)磨浆后要马上一个半小时之内煮开(不能煮胡了,否则豆的量就少了,我的用蒸汽煮就不会胡了),冲浆之前把石膏水搅一下,把桶提高一点冲下去(冲了之后决不能动他),盖上盖等一个钟就行了。如果嫩了下次就加一点,因为每个牌子的豆用石膏粉的量不同。还有磨出的豆渣要像蛋糕那样滑才说明浆出尽了,分离式机的话翻甩一次就行了,第二次的会涩,影响味道。这么久不知还能不能帮到你、、、累、、另外千万别放。 如何做豆腐脑如何用石膏做豆腐,比例,温度,等等,请详。你可以试一下这样做:夜晚时分将5两黄豆用清水泡浸,次日清晨磨成4斤豆浆(煮滚);将6分豆腐王(即葡萄糖内脂)倒到盆里(用少许水溶化),再倒入豆浆轻轻搅一下,隔去泡沫,盖上盖子.5 到 ChineseFood10分钟后即成.可供5人食用.在食品添加剂商店有豆腐王卖.好了,到此为止.你可以做到的. 把黄豆榨成豆浆,然后在放些内脂就凝聚了.在打点鲁我不知道你是哪里人,我家乡的豆腐脑是四川出了名的! 先干笋红烧小块牛肉和油煎花生米,花生米要煎的脆, 在碗里放作料(豆油。用葡萄糖内脂好。500克豆浆要1.4克葡萄糖内脂。做的时候注意豆浆煮透以后稍微凉一点,也就是90度吧,然后把葡萄糖内脂用一点点。 如何用石膏做豆腐脑的比例怎样做豆腐脑好吃磨浆黄豆和水 1:10《100克黄豆1000克水》。熟石膏和黄豆比例1:30《30克黄豆1克熟石膏》,熟石膏化开用1:2《1克熟石膏2克水或多。 用石膏粉做豆腐花的比例是多少?为什么我做出来的豆腐花热。以前小时候我父母一直都是用盐卤水做豆腐的,一只手端着碗一点点的加,另一只手持锅铲还要不停搅动;我想石膏豆腐应该也是要加均匀的搅拌吧,等到都成豆腐花了才用隔框压上石头。[url=94-6263002/]
山水豆腐的做法有哪些
山水豆腐的做法有哪些 豆腐。日常生活中几乎每天都可以见到的食物，很多人爱吃豆腐，并不仅仅是因为豆腐口感好，更重要的是豆腐具有很大的营养价值，富含许多人体需要的营养元素，而豆腐的种类也比较多，做法也很丰富，山水豆腐也是人们非常喜欢的一道菜肴，今天就来看看山水豆腐的做法吧。 原材料： 白玉豆腐一块，超市里面卖的别的嫩豆腐也可以。香菇丁，小点的(100克)，肉末(50克)(其实放多少随个人自己的口味) 调料 鸡汤20克，青红辣椒米1克，大葱丝1克，香菜1片，鸡蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，盐2克，味精2克，生粉2克。 制法方法一 1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中，用筷子在中间插上12下插出小洞，洞中放入盐和味精，上笼猛火蒸90秒取出待用。 2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉和鸡蛋清上浆，盖在蒸好的内脂豆腐上，再入蒸锅猛火蒸90秒取出。 3、炒锅上火，入鸡汤、青红椒末、盐1克，勾流芡淋在内脂豆腐上，撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油，放一片香菜既成。 制作方法二 材料：黄豆(也可以用黑豆，更有营养，对头发好)，熟石膏
粉 1用冷水浸泡黄豆2-3小时 2将泡好的豆子加入适量冷水，打碎，隔渣，制成豆浆 3取一个有盖子的干净的容器，按照1：2的比例兑入熟石膏粉和靓生粉用少量豆浆或冷水，把粉混合成粉浆。 4煮豆浆，先用慢火加热，再用大火煮至沸腾，注意要不停搅拌，小心粘底。 5把混合粉浆的容器放在地上，从半空把沸腾的豆浆“撞”进去，马上盖上盖子。再小心移到桌上，静止10-15分钟。 6可以利用这段时间熬糖浆，放入白砂糖和水，用小火把糖熬化，制成糖浆。 7取一个扁的勺子，把豆腐花一片一片放入碗里，再浇上糖浆，就大功告成了 制作方法三 材料:豆腐2块.瘦肉0.5斤.盐.白糖.生粉.葱.生抽.蚝油. 做法:1将瘦肉切成肉末，用盐、白糖、生抽、生粉腌好备用。 2豆腐切长方決(一专豆腐分5片)，在中间挖个坑，洒上生粉。 3然后将腌好的肉末藏在豆腐的坑上，上碟，隔水蒸15分钟。 4最后用生粉、蚝油勾芡浇在蒸好的豆腐上，再放上葱花亦可。 相信很多人看完山水豆腐的做法后都很像尝试一下，因为山水豆腐的做法并不是很难，重要的是注意一些制作过程中的细节，然后就是选材要好，不新鲜的肯定做出来的口感也不好，所以一定要注意选材和食材的充分，然后多加练习，就能够做出很美味的菜肴。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在豆制品中的应用综述
石膏（硫酸钙）在豆制品中的应用综述 荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波李敏 豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值，是大众皆嗜的传统优良食物。根据科学测定，豆腐能够为人体提供蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷铁以及多种维生素，豆腐中还有人体自身不能合成的氨基酸。豆腐中的钙含量不仅多，而且易于人体吸收利用，体虚及贫血病人常食之有较好的辅助治疗作用。传统医学认为豆腐有补中益气、生津润燥、清热解毒、止消渴、解酒毒之功能[1]。 在中国，豆腐的制作在汉代就已经成熟，传统豆腐制作工艺一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上箱、压制、切块[2]。点浆过程是在浆液煮到温度85-90℃时，将配好的凝固剂慢慢的加入豆浆中，不断搅拌至豆腐花凝结为止[3]。1．石膏（硫酸钙）在传统豆腐制作过程中的应用 石膏在豆腐中的应用是被作为凝固剂，在点浆过程， （1）传统的点浆方式有以下几种[2]： 北豆腐（是我国北方豆腐类的主要产品）点浆：煮沸后的豆浆，温度一般是90—95℃之间，浓度为8波美度。根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。点浆所用的凝固剂为卤水，其用量为每千克原料用盐卤片4千克左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10-12度即可直接使用。 南豆腐（是我国南方豆腐的主要产品）冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。冲浆先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。 嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。 （2）现代的豆腐的种类繁多，在豆腐中添加多种其它食品制成美味可口的豆腐，如：芝麻豆腐、花生豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐、山芋豆腐等等。同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了，除了传统单一成分的凝固剂还开发了复合凝固剂，如：涂层型复合凝固剂、有机酸类凝固剂、葡糖糖酸内酯复合凝固剂、多糖类增粘剂与速效凝固剂、柠檬酸豆腐凝固剂、钙强化豆腐凝固剂、铁强化豆腐凝固剂等。 2．我国豆制品生产过程中凝固用料种类和凝固剂的作用原理 凝固剂是使呈溶胶状的蛋白质凝集成凝胶状的蛋白质物质，在生产中常用的可分为盐类和酸类两种。 （1）盐类凝固剂在我国使用最广的盐类凝固剂是盐卤和石膏[8]。 ①石膏化学名称为硫酸钙（CaSO4）。根据其结晶水含量可分为生石膏（二水硫酸钙CaSO4·2H2O）、半熟石膏（半水硫酸钙CaSO4·1/2H2O）、熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）、过熟石膏（无水硫酸钙CaSO4）四种。对豆浆的凝固作用以生石膏最快，熟石膏较慢，过熟石膏则几乎不起作用。用石膏作凝固剂制得的豆腐持水性、弹性较盐卤作凝固剂制得的好，质地也细腻。因此，制嫩豆腐的凝固剂以采用石膏为好。没有经过焙烘的石膏，在使用时凝固作用快，成品的弹性足，但操作较难掌握，因此，一般均采用熟石膏。生石膏则必须经过焙烘并研成粉末后才能使用。 ②盐卤是海水制盐后的剩余母液，主要成份氯化镁（MgCl2）含量约为29％，味苦，
水豆腐制作过程
水豆腐制作过程 一种说法是，水豆腐就是新鲜成型的豆腐，以为其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩。可以用来做菜。另一种说法是，水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。水豆腐烘干之后就成了干豆腐，又叫豆腐干或者豆干或者又叫香干。 2制作过程 穗华豆腐机器一机多用，可生产各种传统豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐、蔬菜豆腐、水果豆腐、彩色豆腐、豆腐花、豆腐脑以及各种营养豆浆、大豆豆浆、花生豆浆、玉米豆浆、高粱豆浆、五谷杂粮豆浆、天然彩色豆浆等。 主料：内脂豆腐1盒，青豆20克，素肉酱2大匙，草菇少许，姜丝5克。 调料：盐半匙，糖半匙，老抽少许，素鸡粉1大匙麻油少许。 做法一 1、将豆腐，青豆，草菇，素肉酱放入打磨机磨成粗状末，放入盘中蒸20分钟定型。 2、放入姜丝点缀，滴香油于表皮即可。 鲜嫩的水豆腐开汤，拌以葱叶、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鲜、香为著，入口生津，落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐，锅内温度升高后，泥鳅钻进豆腐里，吃起来又鲜又甜，别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴，它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟，冷冻后再吃，到口即化。 做法二 1、泡豆选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温10～20℃时，浸泡12～18小时；夏季水温30℃时，浸泡6～8小时；冬季水温5℃时，浸泡24小时。水质以纯水、软水为佳。以豆、水重量比1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。
2、磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2～3次，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水与干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐为6～10∶1。第1次粗磨时，加水量为总加水量的30%。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为30%。第3次的加水量为40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、无颗粒。 3、.煮浆把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至60～70℃，放入适量的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟。 4、冷却煮好的浆冷却至35℃以下。 5、点脂(加凝固剂) 将β－葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可。 6、成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。
豆腐制作工艺实验
豆腐制作工艺实验 一、实验目的 1、掌握豆腐制作的基本原理，探索影响豆腐凝胶质量的因素。 2、比较了不同品种豆腐的加工方法，建立了简便可行的豆腐品质测定方法。 3、采用低温下加入凝固剂，研究了大豆品种、大豆蛋白浓度及大豆蛋白主要组分、不同的凝固剂及其浓度以及加工条件对豆腐凝胶强度、持水能力和豆腐微观结构的影响。 4、调查了稳定豆腐凝胶网络结构的主要化学力；分析了不同类型凝固剂的凝固作用机理。 二、实验原理 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是：先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。中国的豆腐加工已由手工操作转变为半机械化生产。 用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。该方法工艺简便，操作简单，很适合家庭或工厂化生产。 三、试剂和设备 材料：胡萝卜、韭菜 醋酸、乳酸、葡萄糖酸和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)、葡萄糖酸内脂、721分光光度计，高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴。 四、实验步骤 1、精选：清除杂质，去除已变质、不饱满和有虫眼的大豆。最好选用颗粒饱满整齐的新豆200g。 2、浸泡：冬季14小时—16小时。加水量以没过料面10厘米—15厘米为宜。浸泡好的大豆增重约1倍左右。 3、选新鲜蔬菜或水果，洗干净榨汁。用食用柠檬酸水或纯碱溶液调节pH值在6-6.5 4、磨碎：按豆与水之比为1/3—1：4的比例，打成豆浆。 5、过滤：使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80目—100目的，后两次用80目的。通过三遍洗渣过滤，使渣内蛋白质含量不超过2.5%。过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般过滤时一公斤大豆加一公斤水，1千克大豆加水总量(包括前几道工序)为7千克—8千克。 6、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。通常煮浆有两种方式，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆，煮浆速度要快，时间要短，不超过15分钟。锅开三次后，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。 7、调配：每50ml豆浆中加8-10ml的浓缩菜汁。（胡萝卜汁，韭菜汁） 8、加入凝固剂：待豆浆冷却到80℃左右时， ①内酯豆腐：加入葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0.2%—0.4%，搅拌均匀。 ②普通豆腐：加氯化镁，加至出现芝麻烂花时为止。 点后加盖保温30分钟-40分钟，待浆温降到70℃时，即可包装。 9、装盒：加入凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后，按常规方法进行压榨滤水后出售。 五、注意事项 使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可加入消泡剂消泡。
有关豆腐的歇后语
有关豆腐的歇后语 1、毛豆子烧豆腐——-都是自己人 2、水豆腐打翻竹排上——呒撩头 3、小柴虾烧豆腐——性命攸关 4、武大郎卖豆腐渣——人穷货次 5、毛豆腐出坛子——倒霉 6、臭豆腐抹香油——外香里臭 7、烂麻袋滤豆腐——尽是渣滓；净是渣滓 8、染匠端豆腐——无法摆布；不好摆布 9、水豆腐炒豆渣——吵个稀巴烂；炒个稀巴烂 10、水豆腐掉到灰里——吹不得，拍不得 11、豆腐店里豆腐架子——不牢 12、卖豆腐搭舞台——好大架子 13、清水烧豆腐——淡而无味 14、王致和的臭豆腐——闻着臭吃着香；闻着不香吃着香 15、豆腐渣拌肉丝——好坏难分 16、豆腐坊里的把式——没有硬货 17、无齿吃豆腐——刚好 18、豆腐坊里老母猪——一肚子渣 19、小葱烧豆腐——一清二白；一青二白；清清白白；青青白白 20、买豆腐花了肉价钱——上当不浅 21、熬糖打豆腐——不充老师傅
22、咸菜煎豆腐——有言（盐）在先 23、快火熬豆腐——一个劲地咕嘟 24、钢丝穿豆腐——没法提；提不得；别提了 25、蔑片穿豆腐——不上提；不能提 26、豆腐刀——两面利；食软唔食硬 27、豆腐渣包包子——捏不到一起；捏不到一块儿 28、豆腐嘴巴刀子心——嘴软心狠 29、马尾巴拴豆腐——提不起来 30、豆腐做的——没有骨头 31、冻豆腐不放盐——冷淡 32、运豆腐渣上船——不识货 33、老太婆吃水豆腐——有嚼呒嚼；有嚼无嚼 34、一箱豆腐滚下崖——没有一个好的 35、豆腐渣装进罐头盒——外面好看里面虚 36、豆腐渣贴门对——合不到一块；两不粘；两不沾；不沾 37、豆腐落在灰堆里——洗不干净；不可收拾 38、刀切豆腐——两面光；两边亮；二面光 39、台脚垫豆腐——白搭 40、油籴豆腐干——外香骨里臭 41、豆腐掉进灰堆中——吹不得，打不得 42、木耳浇豆腐——黑白分明 43、麻绳栓豆腐——提不起
石膏豆腐制作
石膏豆腐制作 2012-03-16 | 探索TS | 转藏(13) 首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。 黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。 将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。 先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC 左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。 3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。 4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35oC以下。 5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80oC—85oC之间保温20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需
豆腐制作过程中的水分离泄
豆腐制作过程中的水分离泄 豆浆是大豆蛋白质被水溶解出来的产物，在大豆制成豆浆的各道程序中，由于溶解蛋白质的需要，在浸泡，磨碎和过滤过程中都要加入大量的水。一般来说，每千克大豆，能制成8-9升豆浆。因此，豆浆中除了含有3.5%左右的蛋白质外，绝大部分都是水分，含水量高达96%以上。但制成豆腐后，由于品种的不同，含水量要发生一定的变化，具体因豆腐种类不同而异。由豆浆制成豆腐的过程需要离泄水分，离泄水分的途径是通过凝固，破脑，浇制，压榨和油炸五道工序。由于品种特异性的不同，在这五道工序中，水分的离泄要求也各有不同。离泄的水分恰当与否对成品的质量直接有关。 1.凝固中离泄水分 大豆蛋白质的溶胶通过凝固剂的作用转化为凝胶时，就要排泄出水分，采用石膏做凝固剂时，大豆蛋白质能把水全部包住，不泄水。所以，生产含水量在90%左右的嫩豆腐时，采用石膏做凝固剂最为妥当。采用盐卤做凝固剂，把大豆蛋白质由溶胶转化为凝胶时，其网状结构的网眼不大，交织的不那么牢固，所以有一定的泄水。总之，泄水量的多少，还要适应品种的特点。另外，凝固的方法又决定泄水量的多少。所以，凝固是离泄水分的第一步，但是这一步泄水不能太多，太多了会使成品板硬而无软性。 2.破脑中离泄水分 大豆蛋白质通过各种凝固剂凝固后，蛋白质包含着大量的水分，在浇制成品前，应根据成品含水量的需要及产品的韧性和特性的要求，进行破脑。破脑的工艺根据其豆脑含水量的需要各有不同。做老豆腐，可用竹签在豆脑中划成8-10厘米的方块进行泄水。生产香豆腐干，豆腐干要求有一定的泄水量。所以在破脑时要用大铜勺在缸中翻几下，增加一定的泄水量。 3.浇制中离泄水分 在浇制的过程中，由于豆腐花被破碎，使大豆蛋白质的网状结构被破坏，从而使被蛋白质包住的水分离泄出来。豆腐花的破裂程度，夜市根据品种要求而定，有一定的限度。如做香豆腐干的豆腐花就不能打的太碎，不然由于蛋白质的网状结构被破坏的太多，从而时香豆腐干质量板硬而无韧性。做宁式小嫩豆腐，更不能使豆腐干破裂。浇豆腐时动作要轻快，浇制要平稳，这样制的的豆腐切开刀口光良，有柔韧性，富有弹性。 4.压榨中离泄水分 各种豆腐花浇制时，成品已经基本成型，但还需经过压榨，进一步去掉水分，以达到产品规格质量要求。压榨的压力越大，产品离泄的水就越多，成品含水量就越少，压榨的压力越小，离泄的水分就越少，成品含水量就越小。如老豆腐含水量略高，就可用5千克的石头压榨，或者用豆腐压豆腐。 5.油炸中离泄水分 油豆腐等各种油货坯子，经过油炸可使表面全部结皮，同时由于油豆腐内部水分蒸发，使油豆腐发泡呈蜂窝状。而这些表面结皮和内部发泡，都是豆腐坯子离泄水分的结果。
做豆腐的方法技术有哪些
做豆腐的方法技术有哪些 说起松松软软的豆腐，是冬天常见的美食豆腐，从口感还是营养上都是很高的，入口香醇，营养价值很高，关于豆腐的制作方法也比较简单，但是做豆腐的过程中是需要技术和技巧的，并不是每一个人都可以做，很多人以为做豆腐时需要用一些繁琐的工序，但是只要家里面有的话，平时自己在家里也可以做豆腐，做豆腐需要从准备黄豆开始，需要提前放在水中浸泡，磨浆，并且放在锅中煮沸，制作豆腐大约需要15分钟左右，就可以做成豆花，豆花也可以吃，豆腐也可以吃，所以很多豆腐都是用豆花加工好的。制作方法 1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天 2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。 5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
南豆腐和北豆腐的区别
南豆腐和北豆腐的区别 豆腐是我们最常见到食品了，豆腐外观洁白而且富含营养，豆腐食用简单容易被消化和吸收，所以豆腐深受人们的欢迎，我们可能还不知道，其实豆腐有南豆腐和北豆腐之分，同样是豆腐，但是南豆腐和北豆腐的区别还是很大的，下文我们一起了解南豆腐和北豆腐的区别。 南豆腐和北豆腐不是地域的不同，而是做法的不同，南豆腐和北豆腐的区别还在于两者的口味不同，南豆腐比北豆腐更加的细和嫩。而北豆腐要更加坚实。 北豆腐又称北方豆腐，汉族特色豆制品，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。 1.北豆腐中含有铜、钙等矿物质对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 2.北豆腐中还含有碳水化合物和蛋白质等物质，能够提高免疫力。调低血压，缓冲贫血，有利于生长发育。 南豆腐又称石膏豆腐(东北地区称暖豆腐)，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。 平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小
葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，也都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性;劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。 上文我们介绍了什么是南豆腐，什么是北豆腐，同样是豆腐，南豆腐和北豆腐的区别还是非常明显的，我们要懂得将南豆腐和北豆腐区分开，才不会在烹饪上弄错了食材。南豆腐和北豆腐的区别在于南豆腐细嫩而北豆腐坚实。
豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
漤水豆腐好吃 竟然也与“忌讳”有关-舌尖上的龙山
舌尖上的龙山|漤水豆腐好吃竟然也与“忌讳”有关 四百多年来，龙山漤水豆腐走遍大江南北。无论是高级酒店，还是乡村人家，一提到龙山特产漤水豆腐都是交口称赞。 漤水豆腐白嫩、滑腻、劲道、天然的特点，使很多人慕名而来，一睹传统手工制作漤水豆腐的风采。尤其是来的人，只要品尝过结合传统工艺，通过煎、炒、烹、炸、炖、拌、蘸等方式制作的豆腐菜肴，都会觉得色香味俱全，回味悠长，让人流连难忘。 在龙山当地，章丘大葱煎豆腐、辣椒炒豆腐、甏烹豆腐汤、油炸豆腐干、红根菠菜炖豆腐、香椿拌豆腐、豆腐蘸蒜泥一系列豆腐美味，让家家户户足不出户，就可让客人品尝到各具风味、口味、品味的豆腐宴。
龙山漤水豆腐为啥好吃？为啥让百姓喜爱有加？通过与常年制作豆腐的传统制作手艺人了解，除了使用纯天然的井水点浆，采取传统工艺制作，精选优质大豆作原料以外，竟然还与“忌讳”有关。 说到忌讳，也就是在制作过程中有着很奇特的计较。在与龙二村“豆腐西施”王桂香、龙三村“豆腐大王”赵承勇交谈时，他们都提到了在制作豆腐过程中的一些忌讳，最主要的忌讳当属在点浆过程中要“避人”。
记得小时候，每逢过年家里都要“出豆腐”，每当进入到点浆程序时，娘都会把我们撵到屋里，不许出来，即便想看也不能说话。这么多年来，这个规矩在心中始终是个迷。 王桂香说，十几年前龙山村基本家家户户都“出豆腐”，但一到点浆环节，都会把家里的外人请走，随即把大门关起来，相传是因为怕“冲”。她说，在做豆腐过程中，豆浆在锅中加热，即将“点浆成花”的紧要关头，一旦被“冲”就会造成“不清锅”。这种被“冲”后做作出来的豆腐口感微苦，也不好吃。当问起为什么会出现这种情况时，王桂香也说不清楚，只说是这是老一辈做豆腐时传下来的规矩。
石膏豆腐制作的实验报告
石膏豆腐制作的实验报告 高一（13）班陈嘉琪、朱秀平、王蓉、黄青蓝 一、实验目的 1.理解不同凝固剂、浆浓度和点浆温度对大豆蛋白质凝固速度的影响情况以及豆腐品质评价的方法，掌握豆腐制作的原理、基本工艺流程和豆制品产品开发的思路。 二、实验原理 石膏其主要成分是硫酸钙。有生石膏(CaSO4·H2O)和熟石膏(CaSO4)之分。做豆腐多用熟石膏。它是生石膏经过锻烧脱水后经粉碎制成的，粒度为80- 120目。石膏点浆的特点是凝固的速度慢，属迟效性凝固剂，其优点是出品率高、保水性强，适用幅度宽，能适应于小同豆浆浓度，做老嫩豆腐均可，南豆腐多用石膏做凝固剂。由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内。 盐卤和石膏都属强电解质，是二价碱金属中性盐，在水中能产生带电荷的离子Mg2+、Ca2+、, SO2-、Cl-。加入适量的电解质，可使蛋自质所呈电荷受影响，同时二价离子使蛋自质分子联结而凝聚成豆脑，这就是用盐卤和石膏中的二价离子作凝固剂的作用机理。 三、实验材料与设备 1．实验材料:大豆、水、石膏粉（或者醋和盐） 2．实验设备：加热型豆浆机、豆腐模具、纱布、量杯、过滤纱网（过滤豆渣）、盆子（装豆腐压出来的水） 四、实验方法 1．工艺流程：原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 2．参考配方：大豆50g 水约200g，熟石膏2.2～2.8% 3．操作要点： （1）原料处理：取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 （2）磨制：将黄豆放入豆浆机搅拌并加热约20分钟。 （3）滤渣：用滤网将豆渣滤去，用容器将豆浆盛放好，待用。 （4）点浆：由于石膏微溶于水，点浆时，需将石膏粉加水混合，采取冲浆法加入热豆浆内，边搅拌边加入。注意：搅拌时一定要顺着同一方向。 （5）灌装：在制豆腐的模具中铺一层纱布，将加了石膏的豆浆倒入，然后将纱布包好。 （6）定型：用模具压，使豆腐中的水分从纱布中压出，压好后豆腐就成型了。（压的力尽量大） （7）成品：打开纱布，取出豆腐，将豆腐切成一块块就大功告成了。（形状可多种多样） 五、产品质量标准(成品评价) 豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
自制豆腐做法的详细图解
自制豆腐做法的详细图解 □ 美食中国‖美食中国 2006-8-4 11:09:13 原料：黄豆。 做法： 1、泡黄豆，豆子是自己家里种的，记得泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下，大概一夜就可以了，这次我们大概泡了1.2斤干黄豆，泡完再洗一下即可待用。 2.打豆浆，乡下以前用石磨，后来用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，大概一份豆，五份水，豆浆机自己带的过滤网不用，拆掉，打的越细越好，但是注意阅读豆浆机说明书，不要开太久把机器烧了，还有打时候泡沫很多的。 豆浆机小，要打很多次哦。 3.过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以，上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，这个活有点费力气的，挤剩下的豆渣我们是扔掉的，其实也可以吃，,自己想办法，如煎成小豆饼，伴在面粉中做各种面食……
4.挤完后就是煮豆浆了 煮浆记得要小火，而且必须有人看着，因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很容易溢出，此时可以小火并将沫子撇掉。 豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味。 大家可以看见我家煮豆浆是分两锅的，但以后点卤又用一个大锅，猜猜原因? 5.以上就是做豆浆了，要喝趁热。 现在就是点卤，卤水是向做豆腐的买的，一块钱一瓶，大概400ml。 点卤我们也失败过，要诀是： 1.温度,一定要保温在80度左右, 2.家庭做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很容易点老：加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块.，卤水往豆浆中加，一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩。 3.点好后要保温静止半小时，让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了，要吃舀到碗里，加点鸡蛋皮，虾皮、作料……
古代豆腐加工流程
古代豆腐加工流程 中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。就这样发明了豆腐。 但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。 豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。 制作过程 目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。”原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句，“玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序，比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明．李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。水浸，硙碎。滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。” 其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下：选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用，后因大豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过，大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。做豆腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。 浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍，最好不要一次加足。浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)，水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字，反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。 磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨，也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉，更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。 滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。 煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这
教您如何鉴别豆腐的优劣
教您如何鉴别豆腐的优劣 豆腐的种类繁多，而且制作方法简单，有很多不法商人都会把大量石膏添加到豆腐中，影响了豆腐的营养。我们可以通过几个步骤，鉴别豆腐的优劣，选择健康的豆腐。 市场上主要有以下两种豆腐： 传统板豆腐 传统板豆腐是将黄豆泡水后，经磨浆、煮沸，分离豆浆与豆渣，在豆浆内加入苦汁(氯化镁及氯化钙)，或硫酸钙(石膏)后，用布压干后制成。 盒装豆腐 盒装豆腐的凝固剂则是使用葡萄糖酸类脂(GDL)，使蛋白质发生酸凝固，所以没有含钙。盒装豆腐因为不再以石膏作为凝固剂，胆、肾结石的人可放心食用。好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。
选购豆腐有讲究： 一看——进行感官鉴别。 应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。 二摸——进行豆腐组织状态的鉴别。 应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。 三闻——在常温下直接嗅闻其气味。
优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 四尝——进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是传统市场贩售的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。 豆腐保鲜需注意： 盒装豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。 传统板豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，而且最好在购买当天食用完毕。