米发糕生产工艺的研究

馒头的制作工艺

馒头的制作工艺 ----余先成馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料 ①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%） 25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥ 250 灰分（%）≤0.55 0.70 ②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱即纯碱。 ④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：面粉100％面种 10％碱 0．5％～0．8％水 45％～50％

（3）技术要点 ①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

牛油熬炼设备的工艺流程

相信大家对牛油熬炼设备都不陌生，它标准全面规范了油的技术要求、生产流程、检验方法等各项指标。如标准中的技术要求包括特征指标、质量等级指标、卫生指标及其他。那么哪里有牛油熬炼设备生产厂家呢，牛油熬炼设备的工艺流程又是什么呢?下边我们一起来了解一下吧。牛油熬炼设备的工艺流程 1.水化脱胶水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，把一定数量的水或电解质稀溶液在搅拌下加入毛油中，使毛油中的胶溶性杂质吸水膨胀，凝聚并分离除去的一种脱胶方法。在水化脱胶过程中，能被凝聚沉淀的物质以磷脂为主，此外还有与磷脂结合在一起的蛋白质、黏液物和微量金属离子等。 2.碱炼脱酸未经精炼设备的各种毛油中，均含有一定数量的游离脂肪酸，脱除油脂中游离脂肪酸的过程称为脱酸。脱酸的方法有碱炼、蒸馏、溶剂萃取及酯化等多种方法。在工业生产上应用广泛的是碱炼法和水蒸汽蒸馏法（即物理精炼设备发） 3.油脂脱色油脂的吸附脱色，就是利用某些对色素具有较强选择性吸附作用的物质（如

漂土、活性白土、活性炭等），在一定条件下吸附油脂中的色素及其他杂质，从而达到脱色的目的。经过吸附剂处理的油脂，不仅达到了改善油色、脱除胶质的目的，而且还能有效地脱除油脂中的一些微量金属离子和一些能引起氢化催化剂中毒的物质，从而为油脂进一步精致（氢化、脱臭）提供良好的条件。 4.油脂脱臭油脂脱臭是利用油脂中臭味物质与甘油三脂肪酸酯挥发的差异，在高温和高真空条件下借助水蒸气蒸馏脱臭味物质的工艺过程。水蒸气蒸馏（又称汽提）脱臭的原理，系水蒸气通过含有臭味组分的油脂，汽-液表面相接触，水蒸气被挥发的臭味组分所饱和，并按其分压的比率逸出，从而达到脱除臭味组分的目的。看到这里，相信您对牛油熬炼设备有了一定的认知，新乡市红阳机械位于中国河南省新乡市国家级经济技术开发区，是河南省生产油脂加工设备的专业老厂家。公司在2008年从老厂成功转型为集产品的研发、制造、销售、服务及进出口贸易为一体的油脂工程技术企业。

馒头制作方法

原料：普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。发面过程： 1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右； 2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状； 3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵； 4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。馒头制作： 1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡； 2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块； 3、切好的面团整理成圆形； 4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头； 5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔； 6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。注意： 1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型； 2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软； 3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；

4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷； 5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟； 6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。工作后，因为忙碌，经常从超市直接买馒头。直到某天，当我看到蒸馒头的锅里，那一天没换的满锅发黄的脏水，我决定再也不吃外面的馒头了。自己做的馒头，安全又放心，不会有什么添加剂，还可以适当添加一些粗粮，非常的健康。

面点制作工艺流程

面点制作工艺流程学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳教学课题：面点制作工艺流程课时：一课时教学目的：１、通过本节的学习全面了解面点的制作过程２、掌握中式面点制作的工艺流程教学重点：中工面点制作的操作程序教学难点：面团的调制、馅心的调制教学程序：一、课前准备１、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料二、组织教学按常规教学进行三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么四、导入新课教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。五、讲授新课（一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料

在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。（二）、工具的准备许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。（三）、面团的调制 1、概念面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。２、面团调制的方法面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头调制少量面用调和法如：面条

牛油设备

牛油设备目录： 1、概述 2、提取工艺 3、牛油 1概述牛油设备，又名牛油熬制设备、牛油熬炼机、牛油生产线，目前由新乡市红阳油脂工程技术有限公司研发生产，其意义在于提取牛的内脏和皮下脂肪组织而得油脂。2提取工艺随着市场上牛的规模化养殖，很多大型的牛肉屠宰加工企业留下大量的牛脂肪需要加工利用，目前新乡市红阳油脂工程技术有限公司最新研发出牛油熬炼设备成套流水线，利用新型的工艺设备将牛油提取出来，既得精制牛油。产品销往世界各地，全国安装有多条样板工程如：内蒙古、重庆、四川、河南、宁夏等多个城市。牛油设备正规大型流水线工艺大致分为：绞肉、输送、分料、蒸煮、油渣分离、过滤、熬炼毛油、精炼。

精炼分为（脱磷、脱胶、脱水、脱臭、脱酸、脱色等处理）后才能食用，这种油一般颜色较浅、经过新乡市红阳油脂工程技术有限公司的设备精炼后成雪白色 3牛油类似于从猪肥肉里提炼猪油，人们使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提炼出油脂。这种牛油有特殊的难闻气味，需经熔炼、脱臭后才能使用。在工业化生产中，工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料，利用新乡市红阳油脂工程技术有限公司的湿法工艺，经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。牛油熔点为40℃-46℃，它能使糕点起酥，故在制作西式糕点时，在欧洲国家中，常用作起酥剂。营养成份维生素：牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收。牛油同时含有其他脂溶性维生素(e,k和d)。

矿物质：牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。( 维生素A也是甲状腺所需) 脂肪酸：牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)，它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。另一种中链脂肪酸，月桂酸(lauric acid)，具有抗细菌和抗霉菌的作用。牛油也含有共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，cla)，具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。醣化神经磷脂(glycosphingolipids)：这是特别的脂肪酸，具有抵御肠胃感染的作用，尤其是在儿童和老年人。胆固醇：无论你对胆固醇有多么不好的印象，但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。母乳可是富含饱和油和胆固醇的。

(完整版)馒头发酵方法与过程实验报告

馒头发酵方法与过程实验报告馒头的发酵方法很多，有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等等。实验证明无论从食品营养的角度，还是从操作的角度，酵母发面都有很强的优势。用酵母发面不仅适合家庭和工业化生产线，也适合小型作坊式馒头房，特别是对于要求不增加成本的用户也是非常合适的。酵母发酵是馒头生产中最关键的环节，它对于馒头质量的好坏有着直接的关系。一．常见的酵母发酵工艺酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。在酵母馒头的生产中，常见的发酵工艺简单的归纳起来主要有以下两种： 1．一次发酵法原辅料: 和面、压面、成型、发酵、汽蒸（1）操作方法：和面: 将所有的原辅料一次加入和成面团，干酵母用量0.3%，鲜酵母用量为1%左右，加水量38-40%，和好的面团温度一般应控制在28℃。成型: 馒头成型由馒头成型机来完成，家庭制作由手工完成，根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。发酵: 在温度30-32℃，湿度为75-80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温恒湿条件的，也可以采取其它相应的保温措施。蒸煮: 面团发酵完成以后，沸水上笼蒸20分钟。（2）发酵特点：用一次发酵法生产馒头，具有工艺线路短，生产周期短，生产效率高劳动强度低等许多优点，并且生产出来的馒头有很好的咀嚼感。因此该方法被许多馒头厂家广泛使用。 2．二次发酵法部分原辅料：第一次和面、第一次发酵、第二次和面压面、成型、第二次发酵、汽蒸（1）操作方法：第一次和面取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%计）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量计），和成面团。第一次发酵和好的面团在温度26-28℃，湿度70-80%的条件或温暖的自然条件下发酵8-12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度来灵活调节。

香皂生产工艺流程

香皂生产工艺流程香皂生产工艺流程工艺条件（仅供参考）： 1、冷却水：清洁，中性，4t/hr，﹥0.2Mpa，﹤20℃； 2、电力：380V，50H z，120KW，要求电压波动小； 3、压缩空气：清洁，干燥，无油、水杂质，﹥0.6Mpa，﹥6m3/min； 4、真空：-0.065Mpa左右，（500mmHg）； 5、挤出大头预热温度：50-70℃，依皂粒而定； 6、打印致冷：最低-30℃，一般-15~-20℃； 7、工作环境：清洁，无尘，无飞虫，无不良气味，无漏水积水，光线好，操作通道流畅安全，理想温度15-25℃，温度﹤65%。植物纸型香皂的配方，所述成膜成分40-80份量重、去污成分5-30份量重、杀菌成分3-10份量重、发泡成分1.5-5.5份量重、增稠成分0.15-2.6份量重、护肤成分1.2-3.4份量重、香精、色素0.5-2份量重，用量为重量份。本发明还涉及生产这种植物纸型香皂的生产工艺，本发明配方及生产工艺简单，产品油性低、不

易破裂、去污力强。它使用安全、方便、可防止交叉感染、特别适合公开场所应用。常州瑞玛制皂机械有限公司重组于2005年,由意大利瑞玛公司提供全程技术支持,是一家致力于机械设备研发,制造,销售和服务的实体. 公司主要经营的产品:香皂机械成套设备,肥皂机械成套设备;油脂精炼设备;油脂皂化设备;真空冷却及干燥设备;甘油提炼设备;成型打印设备;洗衣粉设备;洗涤剂设备;膏霜设备;链传动及传输工程;搬运机械等. * 多功能,多用途机型,一机多用. * 可生产高档香皂,高档透明皂,复合皂等产品. * 根据客户的要求,选择组合成不同产量的香皂生产线. * 产量: 500kg/h---800kg/h ; 800kg/h---1200kg/h ; 1200kg/h---1500kg/h ; 1500kg/h---2000kg/h ; 肥皂的用途很广，除了大家熟悉的用来洗衣服之外，还广泛地用于纺织工业。通常以高级脂肪酸的钠盐用得最多，一般叫做硬肥皂；其钾盐叫做软肥皂，多用于洗发刮脸等。其铵盐则常用来做雪花膏。根据肥皂的成分，从脂肪酸部分来考虑，饱和度大的脂肪酸所制得的肥皂比较硬；反之，不饱和度较大的脂肪酸所制得的肥皂比较软。肥皂的主要原料是熔点较高的油脂。从碳链长短来考虑，一般说来，脂肪酸的碳链太短，所做成的肥皂在水中溶解度太大；碳链太长，则溶解度太小。因此，只有C10~C20的脂肪酸钾盐或钠盐才适于做肥皂，实际上，肥皂中含C 16~C18脂肪酸的钠盐为最多。肥皂中通常还含有大量的水。在成品中加入香料、染料及其他填充剂后，即得各种肥皂。普通使用的黄色洗衣皂，一般掺有松香，松香是以钠盐的形式而加入的，其目的是增加肥皂的溶解度和多起泡沫，并且作为填充剂也比较便宜。白色洗衣皂则加入碳酸钠和水玻璃（有含量可达12%），一般洗衣皂的成分中约含30%的水分。如果，把白色洗衣皂干燥后切成薄片，即得皂片，用以洗高级织物。

馒头工艺研究与质量控制

馒头工艺研究与质量控制馒头生产工业化的实现，使馒头生产技术研究，馒头原料质量及添加剂的研究倍受人们关注。对于面粉生产企业来讲，需要研究面粉的应用情况，以及添加剂的使用效果。许多研究人员反映，面粉品质的改良效果不稳定，其主要是制作技术掌握不好所致。然而，如何才能真正掌握馒头的制作技术，需要进行深入的理论探讨和反复的实践。一、馒头是我国的最主要的面制主食之一 1、全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。我国人民有食用面食的习惯，北方人以面食作为最主要的能量来源。南方以大米为主要能量来源，但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食品外，其他的面食主要是发酵食品。重要的发酵面制食品有：馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼干、面包等。 2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。 3、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。

食用牛油加工设备提炼工艺及营养价值

新乡市红阳机械有限公司随着市场上牛的规模化养殖，很多大型的牛肉屠宰加工企业留下大量的牛脂肪需要加工利用，最新研发出的猪油熬炼设备成套流水线，利用新型的工艺设备将牛油提取出来，既得精制牛油。产品销往世界各地，全国安装有多条样板工程如：内蒙古、重庆、四川河南等多个城市。正规大型流水线工艺大致分为：绞肉、输送、分料、蒸煮、油渣分离、过滤、熬炼毛油、精炼。特点如下：（1）、熔炼在真空状态下进行，可以消除原料中的水分，得到干燥油脂和干燥油渣。（2）、由于这种设备是密闭的，在整个熔炼过程中可以完全避免空气对油脂的氧化致使过氧化值升高、色泽变深等不利影响。（3）、可以保证得到优质的油脂。因为在油脂中保存着足以提高油脂的食用价值和耐储性的有机物质（维生素、硬脂醇、卵磷脂等）。

（6）、降低了熔炼过程中的热能损耗。营养成份: 维生素牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收。牛油同时含有其他脂溶性维生素(e,k和d)。矿物质牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。( 维生素A也是甲状腺所需) 脂肪酸牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)，它可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。另一种中链脂肪酸，月桂酸(lauric acid)，具有抗细菌和抗霉菌的作用。牛油也含有共轭亚油酸(conjugated linoleic acid，cla)，具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3 和omega-6。醣化神经磷脂(glycosphingolipids)：这是特别的脂肪酸，具有抵御肠胃感染的作用，尤其是在儿童和老年人。胆固醇无论你对胆固醇有多么不好的印象，但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。母乳可是富含饱和油和胆固醇的。

馒头制作流程如下

馒头制作流程如下：原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品菜谱用料: 面粉1500克（16个馒头）鲜酵母15克温水350克菜谱做法: 1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。 2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。 3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。 4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。 5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。小贴士: 一、关键： 1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。 2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。 3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。 4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。二、馒头制作常见问题及解决方法： 1.表面易塌陷： A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。 B、蒸汽太旺，可调整为中小火。 C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。 D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好： A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。 B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。 C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。 3．馒头表面不白

馒头制作步骤和具体方法

馒头制作步骤和具体方法最近接触到很多客户家有自制馒头的需求,制作馒头等面食技能也成了重庆家政市场衡量家政服务员技能的意向重要指标。现舒优家政根据多年家政实操培训经验并查阅相关资料和请假相关北方面点人员。整理出相关详尽的馒头等面食制作文件。以供大家相互学习交流。手工馒头要用的食材：面粉500克，白糖5克,干酵母5克，温水２5０毫克。一般的家庭经常蒸馒头都有专门和面用的盆,没有专门和面的盆可以用一个厨房用的稍微大一点的容器即可。将干酵母粉5克和白糖5克用加入20０-250毫升温水中并搅拌融化均匀，5００克的面粉倒入盆里再缓慢加入调制好的温水（像外面经常做馒头有经验的也不用称来秤食材的重量，眼和手就是称)，边倒入边搅拌,搅拌均匀的面粉就变成大雪花片形状,然后开始用手活成面团，将面团上面盖上潮布就可以发酵面团啦!一般置放于常温下，冬天天气比较冷最好把面团放在有温度（室温在20摄氏度最好,温度高些发酵速度会快些)的地方醒发。

大概在2小时左右面团发酵好（室温高点会稍快些),用手指在面团上插个孔面团不会凹陷(制作得好面团体积大致长大一倍),面团的里面还有大蜂窝的形状这样就可以了。在面板上面撒少许的面粉将面团放上去开始揉，让面团的表面变得更光滑，然后把面团擀成薄一点的面片,将面片从两边向中间对折，折好后再向中间对折,在用擀面杖将折叠好的面块擀平,就这样对折的步骤重复３－４次,这个步骤可以将面团里的空气排出来使做出来的馒头口感更好吃。擀好的面团在反复的揉光滑，将光滑的面团在搓成长条，粗细要均匀光滑，在分出均匀小一点的剂子，剂子的大小按你的性格和喜好来切。

将蒸笼上面摊一层洗干净的蒸布,把切好的剂子放进蒸笼里，蒸笼里的馒头生坯每个之间留下距离，盖上锅盖让馒头坯在醒发10-15分钟左右，发酵的时间到了以后笼上锅(或冷锅上笼发酵好后)开始用大火蒸15-２０分钟（或大火蒸到笼屉上面有蒸气冒出时把火调成中火继续在蒸15分钟)。馒头蒸好后关火,不要掀锅盖让馒头在锅内再焖3－5分钟后取出,焖5分钟后的馒头不会因为遇到外面的冷气产生馒头回缩影响口感或造成表面表面凹凸不平，也就不会影响馒头漂亮的形状啦！

全麦馒头泡打粉

馒头是我国人民最喜爱的主食面点，都是采用小麦面粉为主要原料加工而成，比如市面上常见的特一粉、精制粉、富强粉等都适合馒头的加工。馒头属于发酵类面食，需要经过发酵、蒸制而成。海韦力馒头泡打粉主要是用于各种馒头加工制作，同时也十分适合全麦馒头的制作，下面主要介绍一下使用馒头泡打粉做全麦馒头的和面方法。一、全麦馒头泡打粉的具体参考配方面粉：10公斤馒头泡打粉：50克酵母： 100克水：4.5公斤二、馒头泡打粉蒸制全麦馒头的方法 1、称量馒头泡打粉先按照面粉重量0.5%的比例称量馒头泡打粉。

2、称量酵母传统蒸制馒头使用的是老面发酵，尽管老面发酵可以产生一些风味物质，但是工艺比较复杂，如今很多馒头加工者都开始使用活性干酵母。活性干酵母使用前先用水活化一下，效果更好。

3、全麦馒头选择面粉的说明全麦馒头和大多数发酵面食在选用面粉一样，一般以中筋全麦面粉为宜，如果全麦面粉筋度太强，也不适合蒸馒头。 4、全麦馒头和面用水量的介绍使用全麦馒头泡打粉在不影响制作工艺的前提下，把面团稍微和软一些。另外，冬季气温偏低时可以考虑采用温水和面。说明：温水和面会加快发面效果，一般温水的温度为30-35度。

5、蒸全麦馒头和面顺序说明先把全麦馒头泡打粉和面粉混合均匀，然后加入溶有酵母的水和面。

6、全麦馒头和面的要求全麦馒头和面要求要把面团和成表面较为光滑为宜。 7、全麦馒头面团的醒发将和好的面团静置发面，一般需要1小时左右，实际的发面时间要根据面团醒发程度决定。说明：最适醒发条件：温度33-35℃、湿度75-85%，发好的面团内部一般都会呈现蜂窝状。

肥皂的生产工艺及市场研究

大型作业任务书目录一、产品简介 (01) 二、肥皂的配方组成及设计原则 (01) 2.1配方组成 (01) 2.2设计原则 (01) 三、产品制备及生产工艺 (02) 3.1皂基生产过程 (02) 3.2成品生产过程 (02) 3.3切块、打印、装箱 (03) 四、肥皂的检测手段及质量评估 (05) 五、产品市场及发展趋势 (05) 六、环境保护和安全生产设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．. 05 6.1产品市场．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．05 6.2发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．05 七、小结 (06) 八、附图 (06) 九、参考文献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．..．08

一、产品简介肥皂是脂肪酸金属盐的总称。通式为RCOOM，式中RCOO为脂肪酸根，M为金属离子。日用肥皂中的脂肪酸碳数一般为10-18，金属主要是钠或钾等碱金属，也有用氨及某些有机碱如乙醇胺、三乙醇胺等制成特殊用途肥皂的。广义上，油脂、蜡、松香或脂肪酸等和碱类起皂化或中和反应所得的脂肪酸盐，皆可称为肥皂。肥皂能溶于水，有洗涤去污作用。肥皂的种类有香皂、盥洗皂、金属皂和复合皂。二、肥皂的配方组成及设计原则 2.1配方组成（1）油泥，—各植物榨油厂的下脚料也叫油脚、油渣各榨油厂有售。（2）动物油, 如牛、马、羊、猪油均可, 可到食品厂、屠宰厂、骨粉骨粒厂, 皮革厂等找废动物油即可。（3）烧碱, 也叫火碱、片碱、氢氧化钠、苛性钠。（4）松香（5）泡花碱, 也叫水玻璃、硅酸钠, 各纸箱厂均有食盐。（6）皂用香精。（7）脱色剂和着色剂。（8）食盐。 2.2设计原则（1）各种油脂因所含脂肪酸组成不同，制成的肥皂的性能有很大测差异。单一油脂制成的肥皂在硬度、泡沫、去污及溶解性等指标方面不能全面达到满意的结果，只有多种油脂混合在一起，才能制成高质量的成品。选择什么样的油脂，又各以多少比例和数量混合才能制成高质量的肥皂，这是配方技术的首要目标。（2）油脂配方确定后制成的肥皂要适合消费者的心理：去污能力强、起泡迅速、泡沫丰富、气味好、坚硬、不干缩、不变性、不起霜、不出汗、不酸败、色泽悦目且不变色、密度大有重感等。虽有些指标并不反映使用价值，但对消费者心理有一定影响的，是选购肥皂的考虑因素。（3）在保证质量的前提下，设法降低成本。油脂是肥皂的主要原料，在成本中所占的比例很大，在一般洗衣皂中，油脂占原料成本的90%以上，因此，在配方中如何选用低价油脂是配方技术中经常考虑的问题。（4）肥皂厂购进的油脂品种及质量时有波动，配方技术的作用是要随时调整配方，保证生产的顺利进行。

馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法 1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

面包生产工艺流程及说明

面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→ 冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20～25%。当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面

全麦粉生产工艺

全麦粉生产工艺全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。全麦粉的营养价值全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。全麦粉生产具体工艺设计小麦清理工艺流程：原粮小麦→高效振动筛+风选→磁选→打麦机+风选→平面回转筛+风选→比重去石机+风选→磁选→去石洗麦机→去石洗麦机→润麦→打麦机+风选→磁选→净麦小麦制粉工艺流程：净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装清理工艺：小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。制粉工艺：制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。包装储存：全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。总结分析：从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。

蜡生产工艺研究

52#蜡生产工艺研究王玉玲（中国石油抚顺石化公司石油一厂）摘要：石油一厂为生产52#蜡，在东蒸馏增开了个侧线—东减一线（中），试验证明此馏份有些偏轻，进一步试验将其与西减二线混合，寻找到适合石油一厂生产合格52#蜡的原料及工艺条件。最终又在西蒸馏改造后，用单一原料—西减二线生产出合格的52#全炼蜡。关键词：石蜡生产工艺减压馏份油前言随着社会的进步与发展，石蜡产品越来越多地应用到经济领域的各行各业中。我国石蜡产量为111万吨/年，居世界第一位，出口量为52.6万吨/年，是世界主要石蜡生产基地，石油一厂石蜡产量居全国领先地位，所加工的沈阳—大庆混合原油，属高含蜡原油，蜡资源十分丰富。产量、质量、销量一直不错，出口形势也看好，以致掩盖了产品结构不合理、蜡资源没得到有效利用等缺点。随着我国经济的不断发展，市场竞争的日趋激烈，过去在行业中处于垄断地位的优势越来越不明显了，这就要求我们尽快转变观念，从产品结构、产品质量、生产成本等方面入手，不断提高我厂适应市场的能力。我厂石蜡产品从54#～66#全炼、半炼品种齐全，但目前市场较为紧俏的低熔点52#蜡却没有生产。自从发汗装置拆除以来，我厂就再没有生产过52#蜡，为改变这种不利局面，也为了配合公司的石蜡出口战略，我们积极组织力量进行了52#全炼蜡生产工艺研究工作。1999年我们首先将西蒸馏减二线与东蒸馏常三线混合，在试验室工作的基础上进行了工业化生产，获得了合格的52#全炼蜡。之后，我厂为了进一步产好52#蜡，完善石蜡产品结构，对东蒸馏进行了改造，增开一个侧线——东减一线（中）。此次我们主要对东减一线（中）生产52#全炼蜡进行工艺研究，结果发现东减一线（中）馏份有些偏轻，单纯用东减一线（中）生产的全炼蜡熔点仅为47℃。为了得到合格的产品，只好将其与西减二线混合进行试验，最终按2：1的比例混合，试验获得了合格的52#全炼蜡。不仅为大生产提供了基础数据，也为东蒸馏下一步改造提供了理论依据。由于生产的需要，今年我厂对西蒸馏进行了改造，并将西减二线的终馏点调整为470℃，非常适合生产52#蜡，应生产运行处要求，研究所又对调整后的西减二线进行了单脱和双脱试验，不仅考察蜡的质量，而且要考察在获得52#蜡的同时，是否能得到合格的润滑油基础油。试验证明，以调整后的西蒸馏减二线为原料，经三段同温脱油，完全可以获得收率为44.4%的52#全炼蜡；经酮苯脱蜡脱油，所获得的润滑油基础油40℃粘度不合格，介于HVI100与HVI150之间，获得的52#全炼蜡收率为46.8%。 52#全炼蜡是硬蜡产品中的低熔点蜡，国内、外均很少有厂家生产，它的生产不仅可以改善我厂石蜡产品结构，而且可以进一步拓宽国内及国际市场，增强市场竞争能力，是我厂挖潜增效的极好途径。 1 东减一线（中）三段同温脱油试验 1.1 原料性质原料为2000年1月21日采自东蒸馏车间减一线（中）馏出口，东蒸馏车间原油比为沈阳:大庆=5:5。原料性质见表1。碳数分布情况见附图1。 1.2 试验条件及结果具体试验条件及结果见表2、试验所得石蜡产品性质见表3。从试验所得数据看，东减一线（中）馏份油直接进行脱油，仅仅能够得到收率约为33.9%、含油为0.51%的低熔点（47℃）全精炼石蜡，说明目前东减一线（中）馏份有些偏轻。表1 原料性质

馒头制作工艺(doc8)(1)

馒头制作工艺馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。（1）原料 ①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下：精制级普通级湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥ 3.0 降落数值（秒）≥250 灰分（%）≤0.55 0.70 ②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。 ③食用碱即纯碱。 ④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。 ⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。 ⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。（2）工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下：

面粉100％面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％（3）技术要点 ①和面取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。 ②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。 ④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉（笼）内去醒发。 ⑤醒发温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。 ⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉（笼）"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。 ⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

老面冷冻面团馒头生产工艺研究

老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。