食品化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品安全检测技术第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
24.天然色素和合成色素对________、热、光、________和催化剂敏感，这些因素提高指可使食品中的__________经化学作用分解转变为__________，或__________的一类食品添加剂。（3 分）
解析过程：
12. 答案：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
解析过程：
13. 答案：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。
解析过程：
14. 答案：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
解析过程：
15. 答案：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。
解析过程：
24. 答案：氧,金属离子
解析过程：
25. 答案：有色物质,无色物质,使其褪色
解析过程：
26. 答案：亚硝酸盐,亚硝酸,亚硝基,亚硝基肌红蛋白
解析过程：
27. 答案：只能含有欧盟允许使用的,成员国允许使用,欧盟的相关规定,一般卫生法规
解析过程：
四 简答题 (共4题 ，总分值28分 )
28. 答案：第一，抗原（抗体）能结合到固相载体的表面并保持免疫活性；
29.农药与持久性有机污染物的特征？（7 分）
30.兽药残留主要分哪几类？（7 分）
31.滴定法测定二氧化硫含量的原理？（7 分）
五 计算题 (共1题 ，总分值12分 )
32. 分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]tλ=66.5） （12 分）
食品工厂设计原理第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品工厂设计原理第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品工厂设计原理》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共4题，总分值16分 )1. 结构高度（4 分）2. 公称直径（4 分）3. COD （4 分）4. 环境（4 分）二填空题 (共6题，总分值12分 )5. 管路连接包括管道和管道的连接、_________，目前采用较多的连接方式有法兰连接、螺纹连接、焊接和其他连接。
（2 分）6. 影响基础埋置深度的因素有：_________、建筑物的荷载大小、_________ 和地下水位。
（2分）7. 地基有_________ 地基和_________地基两种。
（2 分）8. 污水的处理方法按作用原理分有_________ 、_________和生物处理法。
（2 分）9. 多层厂房开间(柱距) 的扩大模数取_________ ，多层厂房跨度(进深) 扩大模数取_________。
（2 分）10. 食品工业废水中的主要污染物有浮在废水中的固体物质(有机物质) 、悬浮物质（悬浮在废水中的油脂、蛋白质、胶体等）、_________、_________、和菌体（可能存在的各种致病菌等）。
（2 分）三简答题 (共6题，总分值36分 )11. 概述食品工厂生产车间建筑特点。
（6 分）12. 简述墙的作用。
（6 分）13. 简述绿化对保护环境的作用。
（6 分）14. 地基和基础的区别是什么？（6 分）15. 管路透视图中有X、Y、Z三根立体坐标轴，它们分别表示的是什么？（6 分）16. 简述食品工厂管路标志中水、蒸汽、真空、压缩空气各用什么颜色表示？（6 分）四问答题 (共4题，总分值36分 )17. 如何对食品工厂的污水进行控制及处理？（9 分）18. 食品工厂通常在哪些车间分别使用有梁楼盖和无梁楼盖？（9 分）19. 简述食品工厂管路的标注方法及涵义。
食品添加剂第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。
（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。
（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。
（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。
（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。
（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。
（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。
（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。
食品毒理学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. DDT对哺乳动物的急性毒性主要表现为（）中毒。
（1 分）A. 循环系统B. 消化系统C. 淋巴系统D. 中枢神经系统2. 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对（）有凝聚作用的糖蛋白。
（1分）A. 白细胞B. 血小板C. 血细胞D. 红细胞3. 食物中的多氯联苯主要由胃肠道吸收，其吸收和代谢的特点为（）。
（1 分）A. 稳定性和脂溶性B. 不稳定性和脂溶性C. 稳定性和水溶性D. 不稳定性和水溶性4. 转入（）的细胞可以产生分解选择剂的酶来分解选择剂，因此可以在抗生素选择培养基上生长。
（1 分）A. 功能基因B. 编码基因C. 外源基因D. 抗生素抗性基因5. 有机磷酸酯为神经毒素，主要是竞争性抑制（）的活性，导致神经突触和中枢的神经递质的－乙酰胆碱的累积，从而引起中枢神经中毒。
（1 分）A. 乙酯胆碱还原酶B. 乙酯胆碱氧化酶C. 乙酯胆碱脂酶D. 乙酰胆碱水解酶6. 1993年经济发展合作组织召开转基因食品安全会议提出的《现代转基因食品安全性评价：概念与原则》报告首次提出了（）。
（1 分）A. “预先防范的原则”B. “实质等同性原则”C. “个案评估的原则”D. “逐步评估的原则”7. （）是一种广谱性的抗氧化营养素，它的存在可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免遭氧化破坏。
（1 分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B28. 在非冰冻下贮存而导致鱼类的（）是食用海洋鱼类中毒的主要原因。
（1 分）A. 病毒侵入B. 细菌性分解C. 突变D. 变质9. 黄曲霉毒素的急性毒性主要表现为（）。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。
4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。
（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为________。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。
在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。
（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。
（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。
主要的结构特征是________________。
（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。
（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。
食品化学第3阶段测试题3a答案
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品化学》第六章、第八章、第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．过氧化值答：测定的是在氧化早期阶段形成的过氧化物，一般可用mmol/g脂肪来表示。
2．蛋白质的乳化能力答：乳状液在相转变前（从o／W乳状液转变为W／o乳状液），每克蛋白质所能乳化的油的体积。
3．相对平衡湿度答：相对平衡湿度为水和纯水的蒸汽压之比，它表示的是与样品平衡的大气的性质．4．支链淀粉答：支链淀粉是高度分支的大分子，葡萄糖基通过a—1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a -l，6糖苷键与主链连接。
5．触变答：即剪切变稀，随着流动速率增加，粘度降低不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下粘度降低与时间无关，剪切停止后，需要一定的时间才能恢复到原有粘度。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1.水形成的三维氢键能力可充分地解释水分子间存在大的引力，偶极矩对氢键键能作出了主要的贡献，每个水分子至多能与 4 个其他的分子形成氢键。
2.水分活度说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。
3. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有大容热值、高熔点、高沸点等。
4.常见的淀粉改性方法有交联、稳定化、变稀、预糊化，这些方法可以单独采用使用或组合使用。
5. Maillard反应的条件包括还原糖、游离的氨基和一些水。
6. 食品蛋白质的功能性质可分为水合、溶解性和界面性质三类。
7. D-葡萄糖酸可通过 D-葡萄糖氧化反应制备，它是一种温和的酸化剂。
8. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有三斜、正交、六方三种，其中三斜最稳定。
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶六大类。
食品生物化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在酶合成调节中阻遏蛋白作用于（）。
（1 分）A. 结构基因B. 调节基因C. 操纵基因D. RNA聚合酶2. 参与转录的酶是（）。
（1 分）A. 依赖DNA的RNA聚合酶B. 依赖DNA的DNA聚合酶C. 依赖RNA的DNA聚合酶D. 依赖RNA的RNA聚合酶3. 反密码子是（）。
（1 分）A. DNA上特定的碱基三联体B. rRNA上特定的碱基三联体C. mRNA上特定的碱基三联体D. tRNA上特定的碱基三联体4. 下述关于启动子论述错误的是（）。
（1 分）A. 能专一地与阻遏蛋白结合B. 是RNA聚合酶识别部位C. 没有基因产物D. 是RNA聚合酶结合部位5. 阻遏蛋白能识别操纵子中的（）。
（1 分）A. 启动基因B. 结构基因C. 调节基因D. 操纵基因6. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节（）。
（1 分）A. 翻译后加工B. 翻译水平C. 转录后加工D. 转录水平7. 蛋白质生物合成中多肽的氨基酸排列顺序取决于（）（1 分）A. 相应tRNA的专一性B. 相应氨酰tRNA合成酶的专一性C. 相应mRNA中核苷酸排列顺序D. 相应tRNA上的反密码子8. 被称作第二信使的分子是（）。
（1 分）A. cDNAB. ACPC. cAMPD. AMP9. 酶合成的调节不包括（）。
（1 分）A. 转录过程B. RNA加工过程C. mRNA翻译过程D. 酶的激活作用10. 逆转录酶是一类（）。
（1 分）A. DNA指导的DNA聚合酶B. DNA指导的RNA聚合酶C. RNA指导的DNA聚合酶D. RNA指导的RNA聚合酶二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品加工工艺学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
4. 初级辐射与次级辐射 （8 分）
二 问答题 (共4题 ，总分值68分 )
5. 何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？ （17 分）
6. 腌制速度的影响因素。 （17 分）
7. 市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？ （17 分）
8. 辐射的化学和生物化学效应。 （17 分）
一 名词解释题 (共4题 ，总分值32分 )
1. 答案：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
解析过程：
食品生物化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。
（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。
（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。
（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。
（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。
（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。
（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。
（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。
（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。
（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。
（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品化学_第三阶段练习
⾷品化学_第三阶段练习江南⼤学⽹络教育第三阶段练习题考试科⽬:《⾷品化学》第章⾄第章（总分100分）__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀名词解释题 (共5题，总分值15分 )1.酶活（3 分）酶活⼒的度量单位。
2.主抗氧化剂（3 分）是阻⽌氧⽓不良影响的物质。
它是⼀类能帮助捕获并中和⾃由基，从⽽祛除⾃由基对⼈体损害的⼀类物质。
3.多糖（3 分）多糖是由多个单糖分⼦缩合、失⽔⽽成，是⼀类分⼦机构复杂且庞⼤的糖类物质4.花⾊素（3 分）花青素是⼀种⽔溶性⾊素，可以随着细胞液的酸碱改变颜⾊5.起泡性（3 分）是由于表⾯活性剂能够降低液体表⾯张⼒，并在⽓-液表⾯(界⾯)形成定向分⼦吸附层的缘故。
⼆填空题 (共11题，总分值33分)6. 双亲分⼦的特征是在同⼀个分⼦中同时存在____亲⽔基_____和___亲油基______。
⾷品体系中这些双亲分⼦包括__蛋⽩质_______、___卵磷脂______、___⽢油⼀酯______、__乳酰化⼀酰基⽢油_______等。
（3分）7. β-胡萝⼘素基本的组成单元是___异戊间⼆稀______。
（3 分）8. ⾷品天然⾊素主要可分为__动物肌⾁中的⾊素,________和___植物⾊素_______。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接⽽成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状⽔合物“主⼈”物质____⽔_____通过氢键将“客⼈”物质___⼩疏⽔分⼦______以物理⽅式截留。
（3 分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①___a -淀粉酶_______、②__β -淀粉酶,________、③_，葡萄糖淀粉酶_________。
（3 分）12. 根据蛋⽩质的溶解性质可分为四类：__清蛋⽩_______、__球蛋⽩，_⾕蛋⽩，______、_________和__醇溶蛋⽩_______。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品微生物学第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段含答案考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为( ) （1 分）A. 灭菌B. 抑菌C. 防腐D. 消毒2. 食物中最常见的粪便污染指示菌是( ) （1 分）A. 粪肠球菌B. 李斯特菌C. 沙门氏菌D. 大肠菌群3. 下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是( ) （1 分）A. 低温保藏法B. 隔绝空气保藏法C. 真空冷冻干燥保藏法D. 寄主保藏法4. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是( ) （1 分）A. 4℃B. 28℃C. 37℃D. 42℃5. 下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏( ) （1 分）A. 无芽孢菌B. 噬菌体C. 酵母菌D. 霉菌6. 用微生物来检测水质有机物质含量的指标是( ) （1 分）B. CODC. TODD. TOCA. BOD57. 测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在( ) （1 分）A. 8～12小时B. 24～48小时C. 36～72小时D. 4～8小时8. 下列对于暗修复过程描述正确的是( ) （1 分）A. 在黑暗中进行的一种重组修复B. 由多种酶参与的DNA修复过程C. 在可见光存在下不能进行暗修复D. 是光复活过程的逆向过程9. 在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为( ) （1 分）A. 竞争B. 共生C. 拮抗D. 互生10. 下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率( ) （1 分）A. 营养缺陷型菌株B. 噬菌体敏感菌株C. 细胞膜缺损突变株D. 抗反馈调节突变株二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品毒理学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品毒理学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （）是评价一个国家（地区）食品安全工作水平关键中的关键。
（1 分）A. 实验室检测能力B. 食品安全评价技术C. 食品卫生标准D. 食品毒理学研究2. 有些毒物可使某些毒物代谢酶系合成增加并伴活力增强，此种现象称为（）。
（1 分）A. 酶的激活B. 酶的诱导C. 酶的抑制D. 酶的阻遏3. 机体对化学毒物的处置可简单地分成相互有关的吸收、（）、代谢及排泄四个过程。
（1 分）A. 分布B. 转化C. 转运D. 运输4. 毒物进入机体的各种接触途径中以（）吸收最快。
（1 分）A. 静脉注射B. 呼吸道C. 腹腔注射D. 肌肉注射5. 卤素元素有强烈的吸电子效应，结构中增加卤素使分子极性增加，更易与酶系统结合，使毒性（）。
（1 分）A. 增高B. 减小C. 保持不便D. 变化无规律6. 毒物动力学的研究对象是机体对化学毒物的作用和（）中化学毒物或其活性代谢物的量。
（1分）A. 靶器官B. 细胞C. 细胞质D. 组织7. 细胞内的钙有结合钙和（）两种形式。
（1 分）A. 离子钙B. 碳酸钙C. 氧化钙D. 氯化钙8. （）通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。
（1 分）A. 过敏性反应B. 变态反应C. 特异体质反应D. 速发性毒性作用9. 外来化学物引起生物体损害的能力称为（），其大小可以通过所产生损害的性质和程度表现出来。
（1 分）A. 危险度B. 危险性C. 毒性D. 毒害10. 化学毒物的生物转化过程主要在（）进行。
（1 分）A. 胃B. 脾脏C. 肝脏D. 肾脏二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品生物化学第1阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 嘌呤核苷的核糖1´位碳与嘌呤的N连接位置是（）。
（1 分）A. 1位B. 3位C. 5位D. 9位2. DNA双螺旋结构中A与T、 G与C配对的氢键个数分别是（）。
（1 分）A. 1、2B. 2、1C. 2、3D. 3、23. 变性蛋白质的表现是（）。
（1 分）A. 粘度降低B. 不易被酶水解C. 形成结晶D. 生物活性丧失4. 蛋白质的等离子点（）。
（1 分）A. 不受离子强度影响B. 是蛋白的特征常数C. 不是蛋白的特征常数D. 不受离子种类影响5. 误服铅盐的病人可（）解毒。
（1 分）A. 口服牛奶B. 口服纯净水稀释C. 口服生理盐水D. 口服葡萄糖6. cAMP的主要作用是（）。
（1 分）A. 能量货币B. 第一信使C. 第二信使D. 合成遗传物质7. 当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。
（1 分）A. 稳定性增加B. 表面净电荷不变C. 表面净电荷增加D. 溶解度最小8. 稀有碱基含量较高的是（）。
（1 分）A. tRNAB. mRNAC. rRNAD. 反义RNA9. DNA的主链是脱氧核糖与磷酸通过（）。
（1 分）A. 5´-5´磷酸二酯键连接B. 3´-5´磷酸二酯键连接C. 酰胺键连接D. 氢键连接10. 蛋白质的变性作用是（）。
（1 分）A. 只是一级结构破坏B. 只是二级结构破坏C. 只是空间结构破坏D. 所有结构都破坏二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品质量管理学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第六章、第七章、第八章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、56、2、国家工商总局授权（）组织开展本辖区食品流通许可证的受理、业主经营食品必备条件审查、食品流通许可证发证工作。
A、县（区）级市场监督管理局或工商局B、市级监督管理局或工商局C、市级质量技术监督部门D、县（区）级质量技术监督部门3、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记4、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检5、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、36、国家鼓励食品生产经营者采用（）手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
A、表格记录形式B、信息化C、网上登记D、包装袋标记7、非生产型食品经营者应当依照（）从事食品销售经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
A、企业食品安全管理制度B、食品消费者的需求C、流通环节食品安全监督管理办法的要求D、所在地市场监督管理局的要求8、对因标签、标示不符合食品安全标准而被召回的食品，其生产商在采取补救措施后确能保证其食品安全性，（）并明示其补救措施。
食品化学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酯酶（3 分）2. 持水力（3 分）3. 非酶促褐变（3 分）4. 沉淀色料（3 分）5. 液晶（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。
（3 分）7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________存在与动物肌肉和血液中. （3 分）8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________的能力。
（3 分）9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是________________。
（3 分）10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
（3 分）11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。
（3 分）12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。
（3 分）13. 三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。
（3 分）14. 水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、_________。
食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 固体脂肪指数（4 分）2. 内源酶（4 分）3. 焦糖化反应（4 分）4. 水分吸着等温线（4 分）5. 假塑性（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到_________。
（3 分）7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有_________区和_________区，两者相互隔开。
（3 分）8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。
（3 分）9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。
（3 分）10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
（3 分）11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。
（3 分）12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。
（3 分）13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为_________。
脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。
（3 分）14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品安全检测技术第3阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________研究中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1.目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。
（1分）A.高效液相色谱法;B.气相色谱法;2.多酚等物质会使DNA氧化成( )。
（1分）A.红色;B.黄色;C.棕褐色;D.蓝色C.阳离子交换色谱;D.阴离子交换色谱3.挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。
（1分）A.标准碱液;C.硫代硫酸钠标准溶液;B.尺度酸液;D.过氧化氢4.通用引物多重PCR检测技术需求使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。
（1分）A. 1条;B.两条;C.三条;D.多条5.制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。
（1分）A.甲醇;B.去离子水;C.心理盐水;D.乙醇6.美国的规定为只需食品中转基因的含量低于()便可贴上“非转基因食品”的标签。
（1分）A. 1%;B. 3%;C. 5%;D. 10%7.甲醛被天下卫生组织部属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。
（1分）A. 1类;B. 2类;C. 3类;D. 4类8.使用高效液相色谱和质谱联用对鸡肉的一种特异的小肽举行检测，可以在混合肉类中鉴定出鸡肉成分，其灵敏度十分高，只需混合物中含有()的鸡肉成分就能够检测出来。
（1分）A. 0.1%;B. 0.5%;C. 1.0%;D. 1.5%9.水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，其蒸馏液与乙酰丙酮回响反映，生成( )的二乙酰基二氢二甲基吡啶。
智慧树知到 《食品化学》章节测试答案
智慧树知到《食品化学》章节测试答案第一章1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A:ⅠB:ⅡC:ⅢD:Ⅰ与Ⅱ正确答案：Ⅲ2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A:增大B:减小C:不变D:不清楚正确答案：增大3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A:不变B:增加C:降低D:无法直接预计正确答案：增加4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A:水的介电常数高B:水的溶解力强C:水的比热大D:水的沸点高正确答案：水的比热大5、属于结合水特点的是（）。
A:具有流动性B:在-40℃下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象6、属于自由水的有（）。
A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对B:错正确答案：对8、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对B:错正确答案：对9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对B:错正确答案：错10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对B:错正确答案：错第二章1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A:对B:错正确答案：错2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A:对B:错正确答案：错3、一般水活度<0.6，微生物不生长。
A:对B:错正确答案：对4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A:对B:错正确答案：对5、属于自由水的有（）。
A:单分子层水B:毛细管水C:自由流动水D:滞化水正确答案：毛细管水,自由流动水,滞化水6、属于结合水特点的是（）。
A:具有流动性B:在-40℃下不结冰C:不能作为外来溶质的溶剂D:具有滞后现象正确答案：在-40℃下不结冰,不能作为外来溶质的溶剂,具有滞后现象7、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
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江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1. 支链淀粉（3 分）
2. 相对平衡湿度（3 分）
3. 过氧化值（3 分）
4. 触变（3 分）
5. 蛋白质的乳化能力（3 分）
二填空题 (共11题，总分值33分 )
6. 脂肪酸烃链亚晶胞有七种堆积类型，最常见的有_________、_________、_________三种，
其中_________最稳定。
（3 分）
7. Maillard反应的条件包括_________、_________和_________。
（3 分）
8. 与打破分子间氢键所需额外的能量有关的水的性质有_________、_________等。
（3 分）
9. 国际酶命名与分类委员会将酶分成氧化还原酶、_________、_________、_________、
_________和_________六大类。
（3 分）
10. D-葡萄糖酸可通过_________反应制备，它是一种温和的_________。
（3 分）
11. 果胶酶在果汁加工的作用主要有_________和_________两个方面。
（3 分）
12. 常见的淀粉改性方法有_________、_________、_________、_________，这些方法可以单
独采用使用或组合使用。
（3 分）
13. 食品蛋白质的功能性质可分为_________、_________和_________三类。
（3 分）
14. __________可充分地解释水分子间存在大的引力，_________对氢键键能作出了主要的贡
献，每个水分子至多能与_________个其他的分子形成氢键。
（3 分）
15. β-类胡萝卜素具有两个_________结构，是有效的_________原。
（3 分）
16. _________说明水与各种_________成分缔合的强度，与_________生长和许多降解反应的速
度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品_________和微生物安全的参数。
（3 分）
三简答题 (共5题，总分值30分 )
17. 分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
（6 分）
18. 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？（6 分）
19. 请列出影响蛋白质变性的诸因素。
（6 分）
20. 简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。
（6 分）
21. 一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？（6 分）
四论述题 (共2题，总分值22分 )
22. 什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？（11 分）
23. 说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。
在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高
麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
（11 分）。