西点基本知识点

西点基本知识点

绪论

⼀、概念：

西式⼀点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼀。它是以⼀粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼀、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼀艺过程制成的，具有⼀定⼀、⼀、味形的营养⼀品。

三层含义：

1、原料：主料、辅料

2、⼀艺过程：调制、成型、成熟、装饰

3、成品特点：⼀、⼀、味、形、营养

⼀、西点⼀艺研究的内容

1、西点的原料：主料和辅料，⼀料及加⼀过程中的物理化学变化。

2、西点的设备与⼀具。

3、制作⼀艺：⼀艺流程、配⼀。

4、制作技术：制作⼀法，过程，要领。

三、西点的种类。

1、传统的分类：⼀包、蛋糕、点⼀

2、按照西点制品的温度分：常温点⼀、冷点⼀和热点⼀

3、按照西点的⼀途分类：

主⼀、零售类点⼀、宴会点⼀、酒会点⼀、⼀助餐点⼀和茶点

4、按照⼀味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点

带咸味的西点主要有：咸⼀包、三明治、汉堡包、咸西饼等。

甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼀、派、塔、布丁、起酥类点⼀、冷

冻甜点等。

5、按照厨房分⼀不同：

⼀包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼀类、精致⼀点类、和⼀艺造型类。此种

分类⼀法概况性强，基本包括了西点⼀产的所有内容。

6、按西点加⼀⼀艺及坯料性质分：

（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⼀粉为主要原料，配以⼀果、奶酪、

巧克⼀、果仁等辅料，经过⼀系列加⼀⼀制成的松软点⼀。根据使⼀的原料、搅拌⼀法和⼀糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、⼀糊类（油脂类）三种。

（2）混酥类：p5

⼀称之为油酥或松酥

主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⼀派和双⼀派之分。塔是欧洲⼀对派的称呼，⼀较两种的

⼀途派多指双层⼀派、形状较⼀，多切成块状，塔多指单⼀⼀较⼀型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⼀形等。（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥

是两种性质完全不同的⼀团（油酥⼀、⼀油⼀）互为表⼀，反复擀制、折叠、冷冻制成的⼀坯，根据制品的需要在经过成型、

烤制⼀成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼀。具有咸甜之分。

（4）⼀包类

发酵烘焙⼀品，是以⼀粉、酵母盐和⼀为基本原料，添加适量糖、油脂、乳

品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等⼀艺⼀制成的组织松软富有弹性的制品。分类⼀法较多，主要有：A、按照⼀包软硬程度可以分为：软式⼀包和硬式⼀包。

软式⼀包，配⼀中使⼀较多的糖、油脂、鸡蛋、⼀等柔性原料，组织柔软，

结构细腻，如⼀部分亚洲和美洲国家⼀产的⼀包，汉堡包、热狗、三明治。我国⼀产的⼀多数⼀包属于软式⼀包。

硬式⼀包，配⼀中使⼀⼀麦粉、酵母、⼀、盐为基本原料，表⼀硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰⼀包、⼀列吧，以欧式为主。

B、按照⼀包内外质地分类：

软质⼀包：甜⼀包⼀⼀司⼀包

硬质⼀包：菲律宾⼀包

脆质⼀包：法式长棍⼀包

松质⼀包：⼀⼀⼀包

C、按照⼀途分

主⼀⼀包、餐包、点⼀⼀包、快餐⼀包

D、按地域分

法式⼀包：以棍式⼀包为主，⼀脆⼀软

意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等

德式：以⼀麦粉为主要原料，多采⼀⼀次发酵法，⼀包酸度较⼀

俄式：⼀列吧形状⼀⼀圆或梭⼀形，表⼀硬⼀脆

英式：多采⼀⼀次发酵法，发酵程度⼀

美式：以长⼀形⼀⼀包为主，松软、弹性⼀

（5）泡芙类：⼀称搅⼀类

泡芙⼀称⼀⼀、哈⼀、空⼀饼，是将黄油、⼀后⼀奶煮沸后，烫制⼀粉，再

搅⼀鸡蛋制成⼀糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空⼀，内部夹馅⼀⼀。

（6）饼⼀类

⼀称⼀点⼀西点

重量和体积较⼀，以⼀⼀⼀个为宜，适⼀于酒会、茶点或餐后⼀⼀，有甜咸

之分。

（7）冷冻⼀品类

通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等

（8）巧克⼀类

巧克⼀配件

（9）装饰造型类

四、西式⼀点的特点

1、⼀料讲究营养丰富

2、⼀艺性强成品美观

3、⼀味清⼀甜咸酥松

烘焙基本计算

⼀、烘焙百分⼀

定义：配⼀中总以⼀粉的重量为100%，其它各种原料的百分⼀是相对等于

⼀粉的多少⼀定，但总百分⼀总量超过100%。

烘焙百分⼀已经是国际上所认同的计量⼀法，对西点制作，尤其是对⼀包制

作具有重要意义：

1、从配⼀中可以⼀⼀了然的看出各种原料的相对⼀例，简单明了，容易记忆。

2、可以快速计算出配⼀中各原料的实际⼀量，计算快捷、精确。

3、⼀便调整、修改配⼀，以适应⼀产需要。

4、可以预测产品的性质和品质。

（⼀）实际百分⼀与烘焙百分⼀之间的换算

1、实际百分⼀换算成烘焙百分⼀

公式：烘焙%=原料实际%×100÷⼀粉实际%

2、将烘焙百分⼀换算成实际百分⼀

公式：实际%=原料烘焙%×100÷配⼀总烘焙%

（⼀）配⼀⼀料量计算

1、已知⼀粉重量，求其它原料⼀量

原料重量=⼀粉的重量×原料烘焙%

2、已知实⼀⼀团总重，求个原料⼀量

⼀粉重量=（实⼀⼀团总重量×100%）÷配⼀总烘焙%

3、已知每个⼀包分割⼀团重量及数量，求各原料⼀量

分割、基本发酵操作的损耗⼀般按2%计算

应⼀⼀团总量=分割⼀团重量×数量

实⼀⼀团总重量=应⼀⼀团总重量÷（1－2%）

4、已知每个成品⼀包的重量和数量，求各原料的⼀量。

烘焙过程损耗⼀般为10%

公式第⼀步：产品总量=成品⼀包重量×数量

第⼀步：实⼀⼀团总量=产品总量÷【（1－基本损耗2%）×（1－烘焙

损耗10%）】

第三步：求⼀粉重量和其他原料⼀量

基本功训练

⼀、操作前的准备：鲜奶油打发