乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性
乳源生物活性肽在食品中的应用
乳源生物活性肽在食品中的应用摘要：生物活性肽具有活性强、分子质量小、易吸收等特点，已成为生物领域研究的热点之一，乳制品蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，原料来源广泛、活性强、天然无毒副作用，是制备生物活性肽的一个良好来源。
为此，本文综述了乳源生物活性肽的种类和生理功能、乳源生物活性肽在食品中的应用概况以及其安全性，并对乳源性生物活性肽的研究与应用进行展望，以期为相关研究提供参考。
关键词：乳制品；活性肽；食品；应用前言：乳制品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等各类营养素，营养价值极高，乳中的蛋白质含有80％的酪蛋白以及20％的乳清蛋白[1]。
其中酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，乳清蛋白则主要包括α–乳清蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白等[2]。
生物活性肽是指对机体的功能或状态具有积极作用的并能影响机体健康的特殊蛋白质片段[3]，其分子量一般小于6000D，且分子结构复杂程度不一[4]。
乳制品中的蛋白质是生物活性肽的重要来源，一些生物活性肽可通过乳制品水解而释放出来，进而被机体利用[5]。
1 乳制品中生物活性肽及其生理功能在乳制品的加工生产以及机体摄入消化过程中，乳蛋白在酶水解或微生物发酵作用下，能够产生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它们在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统、免疫系统以及抑制肥胖等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体患病危险[6，7]。
这些生物活性肽有血管紧张素转移酶抑制肽、抗血栓肽、矿物质结合肽和细胞生长调节肽，它们赋予了该类乳制品特定的生理功能[2]。
1.1 血管紧张素转移酶抑制肽(ACE)又称为抗高血压肽，对于降低机体血压具有重要的生理作用，是目前研究较多的一类生物活性肽。
人体肾素通过水解血管紧张素原产生无活性的血管紧张素Ⅰ，ACE能够将无活性的AngⅠ转化为具有强收缩血管作用的血管紧张素Ⅱ，进而导致血压迅速升高，所以抑制ACE的作用就可以达到降低血压的效果[8]。
牛乳中生物活性肽的研究进展
42MILK AND MILK PRODUCT牛乳中生物活性肽的研究进展王帅，王青云，粘靖祺，孙健（黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 150090）中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2021）01-0042-04DOI: 10.19305/ki.11-3009/s.2021.01.010摘 要：牛乳中的蛋白质氨基酸序列里天然含有生物活性肽。
而人体所吸收的蛋白质经过自身消化酶的催化的水解反应也会产生生物活性肽。
这些具有功能作用的肽直接影响人体的许多生理过程，如影响人体行为、胃肠系统、激素调节、免疫反应、神经调节等。
目前，国内外学者已对生物活性肽与不同生理类别的特定生物反应及生物活性肽的应用进行了研究。
例如，从酪蛋白组分中提取的磷酸肽目前被用作膳食和药物补充剂。
由于生物活性肽的抗菌特性，在食品中添加生物活性肽可提高消费者的安全性。
生物活性肽可以作为保健品，为治疗感染或预防疾病提供参考。
本文意在促进对生物活性肽的深入研究及其应用的推广。
关键词：生物活性肽；牛乳；牛乳蛋白；功能性食品收稿日期：2020-08-21作者简介：王帅（1990-），男，工程师，硕士，从事婴幼儿配方食品及乳制品的研究与开发。
牛乳中含有人类所需的重要营养素、免疫保护物质和生物活性成分。
一般来说，牛乳中的主要蛋白质组分包括：α-LA、β-LG、酪蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、蛋白肽组分（酸溶性磷酸糖蛋白等）和少量乳清蛋白，如转铁蛋白和血清白蛋白。
这些生物活性肽可以通过胃肠道消化作用在人体内产生。
通常，这种功能肽的释放会影响人体的许多生理反应，因为它们具有类似激素的特性。
这些天然蛋白质前体序列也可以在体外通过酶水解产生，因此，可通过各种分离技术从蛋白质水解物中纯化肽并测定其生物活性对其进行研究。
目前，一部分生理活性肽已可以被人工合成。
有相当多的研究表明，许多生物活性肽具有多种功能，并且通常基于一种特定的生物作用而具有共同的结构特征。
16种肽产品功效
16种肽产品功效16种肽产品功效1、大豆低聚肽大豆低聚肽含有多种生物活性肽，具有多种生理活性，包括抗氧化、降血压、降低胆固醇、降血脂、抗疲劳、增强免疫力。
2、玉米低聚肽玉米低聚肽营养丰富、保护肝脏、降血压、醒酒、易吸收、易溶解、稳定性好。
3、胶原蛋白肽胶原蛋白肽主要就是抑制黑色素，美白肌肤,修复真皮层，延缓衰老，改善微循环，祛斑祛皱，补水保湿，紧致肌肤，补充流失的胶原蛋白等。
4、深海鱼胶原蛋白肽深海鱼胶原蛋白肽锁水储水、抗皱、延缓衰老、抚平细纹，消除红血丝、美白护肤、消除黑眼圈、术后恢复等。
5、牡蛎肽牡蛎肽主要具有降血脂、抑制血小板聚集，改善高血糖症状，增强人体免疫力，促进新陈代谢等功能，对男性有生精强壮作用，牡蛎的提取物还对妇女更年期综合症、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有明显疗效。
6、燕麦肽燕麦肽为小分子生物活性肽，主要就是增加皮肤中胶原蛋白的含量，加快细胞增殖和新陈代谢，减缓皮肤衰老。
7、牛骨髓蛋白肽牛骨髓蛋白肽具有提高人体免疫力，防止自由基对人体细胞膜的损害，减缓人体细胞的衰老过程，能抗氧化、有效地增强SOD的活性，防止血小板聚集，对心脑血管有保护作用，提高血色素、预防贫血等。
8、牦牛骨髓肽一、对骨质增生、骨质疏松以及骨折具有很好的治疗作用。
二、对手脚麻木、腰背酸痛、颈椎病、抽筋、肩周炎、腰椎病、类风湿、风湿等病症具有很理想的保健效果。
三、对于心悸、倦怠乏力、头晕目眩、失眠多梦、胸闷气短等病症具有很好的预防和改善作用。
四、能够有效地提高人体的免疫力和抵抗力，助于病后身体恢复。
9、核桃肽（1）全面补充人体必需的营养（2）吸附和排除重金属毒素（3）杀菌免疫，抵御疫病（4）防癌抗癌、抗衰老10、小麦低聚肽（1）有抑制胆固醇上升的作用。
小麦低聚肽能促进胰岛素分泌作用，其功能物质是低聚蛋氨酸，可用于调节人的血糖，改善糖尿病症状。
小麦肽能阻碍血管紧张素酶的作用，因而有降血压作用。
小麦低聚肽的特点之一是含高谷酰胺，能够有效调节神经，也可作肠功能障碍时的特殊营养物质。
乳源性生物活性肽
了两类阿片肽，统称为 !> 酪啡肽： "C93B;93<7G3
:%;3B;73<7G 和 "C93B;93<7G3:%;3B;93<7G3:%, ，
分别对应于 !=.>酪蛋白的 I/@I1 和 I/@IE 片段-..0。 所有这些肽序列中 B;93M3567 或 B;93M3M3
567 或 B;9 是阿片肽活性所必需的，这一发现对
（! 南昌大学食品科学教育部重点实验室
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江西农业大学食品科学系
摘要
乳蛋白质在体内消化和食品加工过程中均会被酶促水解而产生一些对人体具有生理调节作用的肽类物
质。本文主要回顾了一些乳源性活性肽的来源、功能和氨基序列。这些肽类主要包括：抗高血压肽、类吗啡 活性肽、阿片拮抗肽、抗血栓肽、矿物质元素结合肽、抗菌肽、免疫活性肽、抗 ()* 肽等。文章还对这些活 性肽的吸收和在食品、药业上的应用潜力作了简要介绍。 关键词 文章编号 乳蛋白质 生物活性肽 生理功能
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乳中生物活性肽的来源
酪蛋白源生物活性肽 酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，约占其蛋白
质总量的 -$8。尽管酪蛋白本身及其组分尚未发 现具有生理活性， 但由其消化、 分解得到的多肽却 具有不同的生物活性。牛乳酪蛋白由 !9!: 酪蛋白、
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乳源性生物活性肽的分类（按功能）
抗高血压肽（$%& 抑制剂、%&’） 血 管 紧 张 素 转 换 酶 （ 12D@<3C29@2 ;<2KC03@2D
收稿日期： "$$#,$-,$# 作者简介：董开发，男， !+.. 年出生，副教授
，它在调节血压方面起着重要的 C2LE=C ， MGN） 作用。血管紧张素 $ 没有活性，而血管紧张素 % 则可直接收缩血管平滑肌进而使血压升高。 MGN 的作用就是将血管紧张素$转换为血管紧张素 % 。 MGN 抑 制 剂 （ ;<KC03@2D C2LE=C @2?@O@3<0 ， GN)） 可 以 通 过 竞 争 抑 制 机 制 抑 制 上 述 反 应 5!$6 ， 起到舒张血管、降低血压的作用。 最 早 发 现 具 有 MGN 抑 制 作 用 的 乳 源 性 生 物 活性肽是从酪蛋白水解物中分离出来的，后来的 研究发现： 用不同的酶水解 !: 乳白蛋白和 ": 乳 球 蛋 白 也 可 分 离 得 到 具 有 MGN 抑 制 作 用 的
生物活性肽
生物活性肽生物活性肽是一种在生物体内能够发挥生物学作用的短链肽分子。
它们具有多种生理功能，如免疫调节、胃肠道吸收促进、血管扩张、抗菌和抗炎等。
生物活性肽的来源很广泛，包括哺乳动物乳汁、植物和动物的蛋白质等。
其中，乳汁中的生物活性肽是最为研究和应用的。
乳汁中的生物活性肽可以分为两大类，即酸性和碱性生物活性肽。
酸性生物活性肽是指pH在4.0以下的肽，主要由αs1-酪蛋白和β-酪蛋白水解而成。
碱性生物活性肽是指pH在8.0以上的肽，主要由κ-酪蛋白水解而成。
这些肽分子含有20个氨基酸以内的短链肽段，并且具有明显的生物学活性。
生物活性肽的生物学活性与其结构密切相关。
研究表明，生物活性肽的生物学活性主要来自于其氨基酸序列中的特定肽键或肽段。
不同肽链的氨基酸序列不同，因此它们的生物学活性也不同。
生物活性肽的生物学作用主要分为以下几个方面：1、免疫调节作用。
生物活性肽对免疫细胞具有调节作用，能够增强免疫细胞的活性，提高机体免疫力。
2、促进胃肠道吸收。
生物活性肽具有刺激肠道吸收的作用，可以增加肠道上皮细胞的脂质内转运和异位转运，提高肠道对营养素的吸收率。
3、血管扩张作用。
生物活性肽对血管具有扩张作用，可以降低血压，促进血液循环。
4、抗菌和抗炎作用。
生物活性肽具有抗菌和抗炎作用，可以抑制病原微生物的生长和炎症反应的发生。
生物活性肽在医学、保健和食品工业中有广泛的应用前景。
例如，生物活性肽可以制成保健品，用于调节免疫功能和促进营养素吸收；也可以用于制备抗菌和抗炎药物；还可以用于制备美容护肤品，促进皮肤细胞的新陈代谢。
总的来说，生物活性肽是一种具有重要生物学作用和广泛应用前景的生物活性分子，对促进生物医学和保健产业具有重要意义。
未来的研究将继续深入探讨其生物学机制，拓展其应用领域，为人类健康做出更大的贡献。
乳蛋白生物活性肽的序列及其功能
的疾病[4] 。 1. 3 抗高血压肽 Maruyama 等[5] 从牛酪蛋白酶解物中 分离到的凝血酶原肽 (converting enzyme inhibitor , CEI) 如 CEI 12 (αS12酪蛋白第 13～24 氨基酸片段) 和 CEI 5 (CEI 12 的 N2末端五肽片段) 为血管紧张素 Ⅰ转换酶 (angio2 tensin Ⅰconverting enzyme , ACE) 抑制剂 ,可抑制血管紧 张素 Ⅱ的产生 ,对血压进行调节 ,起到抗高血压的作 用 。源于αS12酪蛋白 23～27 片段的αS12Casokinin25 也具 有 ACE 抑制剂作用[6] 。 1. 4 免疫调节肽 αS12酪蛋白从 C 末端可水解出一种 具有免疫活性的多肽 ———αS12酪蛋白第 194～199 氨基 酸片段 ,即 Thr2Thr2Met2Pro2Leu2Trp 。它可以刺激小鼠和 人的吞噬细胞活性 ,可预防许多细菌 ,特别是肠道菌的
© 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
2002 37 (2)
动物学杂志 Chinese Journal of Zoology
乳蛋白是人和动物蛋白质的重要来源 ,是一种营 养全价的蛋白质 。除了营养作用以外 ,乳蛋白还具有 重要 的 生 理 作 用 , 是 生 物 活 性 肽 的 一 种 来 源 。自 从 1979 年 Brantl 等[1] 证明牛乳蛋白酶解产物具阿片肽活 性以来 ,人们发现乳蛋白来源的多肽具有多种重要的 生理作用 ,下面就这一方面的研究做一简要综述 。
2 β2酪蛋白生物活性肽
2. 1 阿片肽 Brantl 等[1] 首先报道一个含有 7 个氨基 酸残基的寡肽具有阿片肽活性 ,该寡肽序列为 Tyr2Pro2 Phe2Pro2Gly2Pro2Ile ,是β2酪蛋白第 60～66 氨基酸残基片 段 ,命名为β2酪啡肽27 (β2Casomorphin27 β, 2CM27) 。很快 人工 合 成 了β2CM27 和 它 的 同 系 物β2CM26 ,β2CM25 ,β2 CM24 ,并证明β2CM25 (Tyr2Pro2Phe2Pro2Gly) (60～64) 具有 最强的阿片活性 。Meisel 等[17] 从饲喂牛酪蛋白的微型 猪空肠食糜中分离到一个阿片肽 ,称β2CM211 ,为β2酪 蛋白第 60～70 氨基酸残基片段 ,它是β2CM27 的前体 , 其结 构 为 Tyr2Pro2Phe2Pro2Gly2Pro2Ile2Pro2Asn2Ser2Leu , 在
功能性乳蛋白多肽在乳品中的应用
牛乳是一种全价营养食品，目前市场上已经出 现了针对各种人群的强化牛乳制品，如婴幼儿奶 粉、中老年奶粉、青少年补钙鲜奶、低脂、脱脂鲜 奶等。但这些产品仅仅是针对不同人群的健康状况 而在乳制品中添加了该人群所需元素，并没有针对 不同人群的生理机能来改进乳制品的生理功效，故 取得的效果不很明显。近 $" 年来，随着生物医学的 发展和分离、检测水平的提高，多肽的研究取得了 突飞猛进的进展。人们发现多肽类物质除具有蛋白 质的营养价值外，还具有非常重要的调节作用，这 些调节作用几乎涉及到人体所有生理活动，如：神 经系统、消化系统、循环系统、内分泌等。本文对 乳蛋白活性肽在乳制品中的潜在功效加以论述。
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生物活性肽的生理功能及其在畜牧生产中的应用
生物活性肽的生理功能及其在畜牧生产中的应用刘国花;张文举;谢正军【摘要】生物活性肽分布广泛,可从各种动植物和微生物分离出来,具有调节免疫、激发活性、调节风味、控制食欲、抗菌和抗病毒等功能.本文就生物活性肽的生理功能及其在畜牧生产中的应用研究现状作一综述.【期刊名称】《中国饲料》【年(卷),期】2010(000)019【总页数】3页(P28-30)【关键词】生物活性肤;生理功能;畜牧生产;应用【作者】刘国花;张文举;谢正军【作者单位】石河子大学动物科技学院;石河子大学动物科技学院;浙江大学动物科学学院【正文语种】中文【中图分类】S816.7生物活性肽是对机体生命活动有裨益或具有生理作用的肽类，其具有免疫调节、抗菌、抗肿瘤等作用，而且，由于其本身是动物生理活性调节物，对环境无污染，可以替代某些抗生素和促生长剂，是一种安全高效的饲料添加剂。
1 生物活性肽的分类及来源按来源生物活性肽可分为内源性和外源性。
二者的活性中心序列相同或相似，在动物消化过程中被释放出来通过直接与肠道受体结合，参与机体的生理调节或被完整吸收进入循环，从而发挥功能。
外源性生物活性肽多以特定的氨基酸序列片段存在于蛋白质中，按其原料来源可分成乳肽、大豆肽、玉米肽、蛋白肽、畜产肽和水产肽等，按功能不同大致可分为生理活性肽、调味肽、抗氧化肽和营养肽等。
由于一些肽同时具有多种生理活性，因此实际上分类错综复杂，不容易分清。
生物活性肽分布很广，多来源于动植物体。
内源性生物活性肽主要包括体内一些重要内分泌腺分泌的肽类激素如促生长激素释放激素（GHRH）、促甲状腺素（TSH）；由血液或组织中的蛋白质经专一的蛋白质水解酶作用而产生的组织激肽，如缓激肽、胰激肽；作为神经递质或神经活动调节因子的神经多肽；以及由昆虫、微生物、植物等生物体产生的抗菌肽。
外源性生物活性肽直接或间接来源于动物蛋白质，如神经生长因子（NGF）等，牛乳酪蛋白等在动物胃肠道消化后可间接提供多种生物活性肽。
第六讲乳中生物的活性物质
第六讲乳中生物活性物质一、生物活性乳蛋白1．免疫球蛋白IgG2．乳铁蛋白Lf及水解产物3．溶解酶4．乳过氧化物歧化酶（SOD）1．牛初乳中免疫球蛋白免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。
免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。
目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。
2．乳中的乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。
乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。
乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害物质的的生成。
另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。
目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。
3．牛初乳中的刺激生长因子牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。
这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。
牛初乳中的过氧化物酶过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。
乳过氧化物酶是一种参与抑菌的碱性蛋白质二、乳中生物活性肽1．作为生长激素的肽（1）表皮生长因子（EGF）牛奶中含344ng/mL，加工过程受破坏。
可促进新生儿消化道发育。
（2）促胃酸释放肽（GRP）（3）铃蟾肽具有免疫反应的肽，可提高胃酸和胃肠激素水平。
（4）降钙素2．作为铁代谢促进剂的肽（Ergthropoietin）3．作为镇静和饱腹因子的肽4．吗啡样活性肽（Opioid peptide）具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃肠蠕动、调节免疫系统作用。
B-酪蛋白水解物（60-70氨基酸楚）中分离-5、-7、-4肽。
发酵乳中生物活性肽的研究进展
发酵乳中生物活性肽的研究进展洪 青，刘振民（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）摘 要：发酵乳经乳酸菌发酵水解后含有丰富的多肽类物质，发酵乳源生物活性肽不仅具有丰富的营养价值，还具有抗氧化、降血压、抗菌等多种生物功能。
本文综述发酵乳中多种功能生物活性肽，阐明乳酸菌蛋白酶导致的生物活性肽多样性，解析抗氧化肽、抗高血压肽、抗菌肽和其他功能活性肽的作用机制、多肽序列及构效关系，最后介绍了生物活性肽的序列鉴定与功能预测技术，为其在功能性食品中的开发应用提供参考。
关键词：发酵乳；乳酸菌；抗氧化肽；降血压肽；抗菌肽；多肽序列Recent Progress in Research on Bioactive Peptides Derived from Fermented Milk ProteinsHONG Qing, LIU Zhenmin(Shanghai Engineering Research Center of Dairy Biotechnology, State Key Laboratory of Dairy Biotechnology,Dairy Research Institute, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Shanghai 200436, China)Abstract: Hydrolysis of proteins in lactic acid bacteria fermented milk produces abundant peptides. Bioactive peptides derived from fermented milk proteins not only have rich nutritional value, but also show many biological functions such as antioxidant, blood pressure lowering, and antibacterial effects. This paper reviews various biological peptides derived from fermented milk proteins with antioxidant, antihypertensive and antimicrobial activities with respect to their mechanisms of action, sequences and structure-activity relationships. Besides, it summarizes the techniques used to identify the sequences and predict the functions of biological peptides. This review will provide a reference for the development and application in functional foods.Keywords: fermented milk; lactic acid bacteria; antioxidant peptide; antihypertensive peptide; antibacterial peptide; peptide sequence DOI:10.15922/ki.jdst.2021.02.007中图分类号：TS252.54 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2021）02-0031-06引文格式：洪青, 刘振民. 发酵乳中生物活性肽的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(2): 31-36. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.02.007. HONG Qing, LIU Zhenmin. Recent progress in research on bioactive peptides derived from fermented milk proteins[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2021, 44(2): 31-36. DOI:10.15922/ki.jdst.2021.02.007. 收稿日期：2020-11-19基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1604205）；上海乳业生物工程技术研究中心项目（19DZ2281400）第一作者简介：洪青（1989—）（ORCID: 0000-0002-7809-3476），男，工程师，硕士，研究方向为食品生物技术。
乳品中生物活性物质功能与应用
乳品中生物活性物质功能与应用
牛奶与乳制品是人类饮食中不可或缺的营养摄取源，其中含有许多神奇的生物
活性物质，对人体营养有极为重要的作用。
首先，牛奶中包含丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D和维生素B最多，而也正是由这些物质，才能助人们保持健康的牙齿、肌肤、骨骼和免受疾病的侵害。
其次，牛奶中的乳脂肪素、乳量蛋白、乳免白蛋白等有助于促进身体机能，帮助脑功能发育，增强体力。
此外，乳制品中还特别含有大量有益菌，如乳酸菌、腐乳、乳铁蛋白等，能促进肠内菌群的多样化，辅助消化系统功能，抑制细菌的侵袭，防止消化不良。
乳制品中的生物活性物质在日常生活中被广泛使用，有助于改善人体机能，保
持健康。
我们可以通过健康饮食调节，有计划的每天食用含有大量乳制品的饮食，让身体充满活力，亦更好地抗疾病。
乳中生物活性肽的生理活性作用
乳是多种分子组成的复杂混合物，其中的生物活性肽具有许多生物活性，并且这些生物活性赋予乳特殊的性质，从而满足婴儿生长发育的需要。
自１９７９年，Ｂｒａｎｔｌ等首先从牛乳酪蛋白酶解产物中分离得到β－酪啡肽－７（β－ｃａｓｏｍｏｒｐｈｉｎ－７）以来，人们对乳源生物活性肽进行了许多研究，证明乳中的肽具有多种生物学活性，并分离得到了具有阿片样活性、免疫调节、抗凝血等活性的肽段。
本文主要就乳中肽的生物活性作用及其作用原理做一简要综述。
１抗菌活性作用乳铁蛋白（Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｃｉｍ，Ｌｆ）是牛乳中研究最多的抗菌活性肽，由Ｓｏｒｅｎｓｏｎ（１９９３）首先从动物乳中发现。
Ｍａｓｓｏｎ研究发现，Ｌｆ存在于哺乳动物的绝大多数生理性液体中，如乳汁、唾液、眼泪及抗炎症的活性嗜中性白血球等。
ＭａｍｏｒｕＴｏｍｉｔａ等人（１９９１）实验研究指出，可消化牛乳铁蛋白的水解物为广谱高效的天然抗菌物质，尤其对肠道致病菌，如大肠杆菌、链球菌、霍乱弧菌、绿脓杆菌及病毒具有显著的抗菌作用。
不仅抗革兰氏阴性菌，还抗革兰氏阳性菌，但其抗酵母和霉菌机理有待于进一步研究。
其抗菌性能是难消化乳铁蛋白的８倍，抗Ｅ．Ｃｏｌｉ的最低有效剂量仅为２．５ｍｇ／ｍＬ，且不会因铁离子的存在而失活。
此外，Ｌｆ还与免疫球蛋白、溶菌酶具有显著的协同作用。
Ｌｆ的抗菌机理目前还未有定论。
有人认为，其抑菌作用是通过剥夺微生物所必需的铁离子而实现的。
但ＭａｍｏｒｕＴｏｍｉｔａ等人实验指出，其活性成分只是乳铁蛋白的一部分胃蛋白酶水解产物，而不是整个乳铁蛋白分子。
非消化乳铁蛋白的抗菌活性在０．１ｍＭＦｅＳＯ４存在时完全消失，而在此情况下，可消化乳铁胃蛋白质的抗菌机理并非通过螯合铁离子或其它金属离子而实现。
１９９２年，ＷａｙｎｅＢｅｌｌａｍｙ等人以蛋白酶水解牛乳得到由１８个氨基酸残基，通过二硫键联接的环形多肽。
其活性远高于乳铁蛋白，同时证明Ｌｆ根本不含有结合铁离子的氨基酸存在，从而进一步否认了剥夺微生物铁离子的学说，有力地支持了ＭａｍｒｏｕＴｏｍｉｔａ等人的研究。
干酪中的生物活性肽及其作用
JIAO Jingkai,LIUZhenmin,SUMiya,ZHENGYuanrong,LIUJing
(StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,DairyResearchInstitute,BrightDairy& FoodCo.Ltd.,Shanghai 200436,China)
zgrpgy@
中国乳品工业
干酪中的生物活性肽及其作用
焦晶凯，刘振民，苏米亚，郑远荣，刘景
（乳业生物技术国家重点实验室，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 ） 200436 摘 要：介绍了不同类型干酪在成熟过程中表现和释放的主要生物活性肽。包括抗高血压肽（如布里干酪）、抗氧化肽（如巴尔米贾诺 雷吉亚诺干酪）、神经肽（如霉菌干酪）、抗增殖肽（如蒙塔格纳德干酪）、抗菌肽（如莫扎里拉干酪）等。 关键词：干酪；活性物质；多肽；抗氧化肽；抗菌肽 中图分类号：TS252.53 文献标识码：B 文章编号： （ ） 1001-2230201904-0041-06
干酪类型
分析样品
ACE-抑制活性/% IC50/(g?L－1)
鉴定多肽
参考文献
布里干酪（Brie) 山羊干酪（Caprino） 切达（Cheddar） 埃门塔尔（Emmental）
高达（Gouda） 戈尔贡佐拉（Gorgonzola） 格拉纳帕达诺（GranaPadano）
马斯丹（Maasdam） 波罗伏洛（Provolone） 皮肯特（ ） Provolonepicane 意大利（Taleggio） 芳提娜干酪（Fontina） 传统干酪（Gamalost）
肽的种类和作用
肽的种类和作用肽是生命活动中不可或缺的分子，其作用多种多样，可以作为信号分子、荷尔蒙、酶等等，对身体的健康具有重要意义。
以下是有关肽的种类和作用的详细介绍。
一、肽的种类1.生物活性肽生物活性肽属于小分子肽，分子量一般小于10kDa，可以通过口服或注射的方式进入人体，经过生物酶的分解后作用于人体。
生物活性肽可以进行虚实调节，如胰岛素、食欲素、肾上腺素等。
2.高分子肽高分子肽属于大分子肽，分子量在10kDa以上，多为线性结构，通常由20个以上胺基酸组成。
高分子肽的作用效果较慢，进入人体后需要经过酶类的水解，并且具有较强的耐热性。
常见高分子肽有胶原蛋白、骨胶原等，具有明显的抗皱、美容、保健等作用。
3.功能性肽功能性肽包括活性肽和非活性肽。
活性肽指具有特殊功能的肽，如抗菌肽、生长因子等，这些肽可以治疗感染、促进细胞增长等。
非活性肽指没有特殊功能的肽，如牛奶中的酪蛋白肽，可以帮助身体吸收钙质。
二、肽的作用1. 促进消化胃酸可以分解蛋白质，但是它会破坏肽的结构，使肽的功能丧失。
因此，肽可以帮助胃酸消化蛋白质，提高蛋白质的利用率，减轻对胃的负担。
2. 提高免疫力活性肽具有抗菌、抗病毒和免疫调节等作用，可以提高免疫力，预防疾病的发生。
例如，胰岛素肽可以增强免疫力，促进细胞的增长和再生。
3. 改善心血管系统某些肽可以降低血脂，防止动脉硬化，例如缩宫素、乳铁蛋白等，可以减少胆固醇的吸收和转运，防止心血管疾病的发生。
4. 改善皮肤质量肽可以促进胶原蛋白的合成和分泌，在保持皮肤的弹性和紧致性方面具有良好的效果。
例如，胶原蛋白肽可以促进皮肤的血液循环和新陈代谢，提高皮肤的质量和健康度。
5. 改善骨质量胶原蛋白肽可以增加骨密度，防止骨质疏松，减少骨折的发生，并且有助于关节的润滑和修复。
总之，肽作为一种重要的分子，在身体的健康中扮演着重要的角色。
不同种类的肽具有不同的功能和作用，可以用于治疗疾病、促进身体健康和美容等方面。
天然牛乳蛋白肽
品牌建设与市场拓展
02
加强品牌建设和市场拓展，提高产品知名度和市场份额，是企
业在竞争中取胜的关键。
产业链整合与协同发展
03
加强产业链上下游的整合与协同发展，形成完整的产业链条，
有助于提高企业的综合竞争力。
技术创新与产业升级
技术创新推动产业发展
通过技术创新，提高天然牛乳蛋白肽的生产效率和产品质量，推 动产业的升级和发展。
污染。
生产过程控制
对生产过程中的关键环 节进行监控，确保产品
质量稳定。
产品检验
对最终产品进行检验， 包括纯度、分子量、氨 基酸组成等方面的检测
。
质量管理体系
建立完善的质量管理体 系，包括原料采购、生 产过程、产品检验等方
面的管理。
06
天然牛乳蛋白肽的法规与政策 环境分析
相关法规政策概述
食品安全法规
度和回收率。
酶解技术
选择合适的酶对蛋白质进行酶 解，控制酶解条件，提高酶解
效率。
纯度检测技术
采用高效液相色谱、质谱等方 法对牛乳蛋白肽进行纯度检测
，确保产品质量。
设备选型
根据生产工艺流程，选择适合 的设备，如高效液相色谱仪、
凝胶色谱仪、酶标仪等。
质量控制标准与方法
原料控制
对原料牛乳进行质量检 测，确保原料新鲜、无
运动补给品
天然牛乳蛋白肽可以作为运动补给品，帮助运动 员快速恢复体力。
美容护肤品
天然牛乳蛋白肽具有保湿、抗氧化等作用，可以 用于生产美容护肤品。
医药领域
药物载体
天然牛乳蛋白肽可以作为药物载体，提高药物的稳定性和生物利 用度。
疫苗佐剂
天然牛乳蛋白肽可以作为疫苗佐剂，增强疫苗的免疫效果。
乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展
乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展石璞洁1，许诗琦2，王震宇2，吴 超2，卢卫红1,*，杜 明1,2,*（1.哈尔滨工业大学化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001；2.大连工业大学食品学院，海洋食品深加工省部共建协同创新中心，国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁 大连 116034）摘 要：乳铁蛋白是一种天然铁结合糖蛋白，广泛分布于哺乳动物的乳清和大部分生物体液中。
人体摄入的乳铁蛋白经蛋白酶水解后，主要以肽的形式被消化吸收，从而发挥其生理功能。
近年来，国内外研究报道了多种具有广谱抗菌、抗肿瘤、降血压、抗炎和免疫调节功能的乳铁蛋白生物活性肽，它们具有调节机体生理功能和为机体提供营养的双重功效，因此对人体健康有重要作用。
本文主要对乳铁蛋白生物活性肽的种类、结构及其作用机制进行了综述，并探讨了其在食品领域中的应用，以期为乳铁蛋白来源的生物活性肽的研究和相关功能食品的开发提供理论参考。
关键词：乳铁蛋白；生物活性肽；抗菌；抗肿瘤；降血压Advances in Biological Activity and Functional Mechanism of Peptides from LactoferrinSHI Pujie 1, XU Shiqi 2, WANG Zhenyu 2, WU Chao 2, LU Weihong 1,*, DU Ming 1,2,*(1. School of Chemistry and Chemical Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150001, China; 2. Collaborative Innovation Center of Provincial and Ministerial Co-construction for Seafood Deep Processing, National Engineering Research Center ofSeafood, School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)Abstract: Lactoferrin is an iron-binding natural glycoprotein, which is distributed widely in the milk of various mammalian species and most biological fluids. Ingested lactoferrin is mainly adsorbed as peptides by the human body after protease digestion to exert its physiological functions. In recent years, a great number of bioactive peptides with antimicrobial, antitumor, antihypertension, anti-inflammatory and immune modulator activities derived from lactoferrin hydrolysates have been reported. These peptides have dual functions of regulating the body ’s physiological functions and providing nutrients for the body, thereby playing an important role in human health. In this review, the species, structures and mechanisms of action of functional peptides from lactoferrin are summarized and their applications in the field of food science are discussed to provide a theoretical basis for the research of these bioactive peptides and their applications in the functional food field.Keywords: lactoferrin; bioactive peptides; antibacterial; anticancer; antihypertensive DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200429-379中图分类号：TS252.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）07-0267-08引文格式：石璞洁, 许诗琦, 王震宇, 等. 乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 267-274. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200429-379. SHI Pujie, XU Shiqi, WANG Zhenyu, et al. Advances in biological activity and functional mechanism of peptides from lactoferrin[J]. Food Science, 2021, 42(7): 267-274. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200429-379. 收稿日期：2020-04-29基金项目：国家自然科学基金面上项目（31771926）第一作者简介：石璞洁（1992—）（ORCID: 0000-0002-2658-9373），女，博士研究生，研究方向为蛋白质科学。
发酵乳中生物活性肽的研究进展
中国食物与营养 2024，30（2）：57-62Food and Nutrition in China发酵乳中生物活性肽的研究进展许文君1，2，栾庆刚3，张新3，范荣波1，2，杨永新2，韩荣伟2，于忠娜1（1青岛农业大学海都学院，山东莱阳265200；2青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109；3山东得益乳业股份有限公司，山东淄博255086）摘要：目的：对发酵乳中生物活性肽的活性功能进行了梳理，以期为功能性发酵乳制品的制备和利用提供新思路。
方法：通过查阅国内外文献对发酵乳中生物活性肽的产生、分类和主要功能等内容进行归纳及总结。
结果：发酵乳是原料乳在乳酸菌或其他菌株单独或联合作用下发酵制成的乳制品，其具有抗氧化、提高免疫力、抗血栓、降低血压、抗肿瘤、抗菌等功能作用的生物活性肽。
结论：发酵乳中的生物活性肽基于氨基酸组成和序列，其可以发挥广泛的生物活性，如抗菌、降压、抗氧化、抗血栓、免疫调节等。
关键词：发酵乳；生物活性肽；抗氧化；降血压；抗菌发酵乳因富含乳酸、半乳糖、游离氨基酸、脂肪酸和维生素以及独特的生物活性作用等特性而广受消费者的欢迎［1］。
发酵乳中的发酵剂以乳酸菌为主，主要包括醋菌属（Acetobacter）、链球菌属（Streptococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）［2］。
在市面上比较常见的发酵乳包括酸奶、奶酪和活菌型乳酸菌饮品等奶制品［3-4］。
生物活性肽在母体蛋白的序列上通常是不活跃的，但是能够通过酶解蛋白、胃肠道消化或发酵过程从前体蛋白中被释放出来［5-6］。
因此，发酵乳被认为是天然生物活性肽的极好来源。
在人体的胃肠道消化过程中，生物活性肽是在宿主或微生物酶的作用下在体内释放［7］。
发酵乳中的生物活性肽是对人体生理和健康产生有益影响的蛋白质片段［8］，它主要由2～20个氨基酸残基组成［9-10］，基于氨基酸组成和序列，可以发挥不同的生物活性，如抗菌、降压、抗氧化、抗血栓、免疫调节和阿片类性质等［11］。
各种生物活性肽
各种生物活性肽乳蛋白肽：乳蛋白肽又称乳肽，是为了应付婴幼儿中发生的牛奶变态反应的需要而开发的。
因此主要的应用领域是婴幼儿食品，以及有关对平衡营养食品、运动食品和普通食品进行改良之用。
日本森永乳社首先使用调整奶粉的低变态反应原肽，除了8种已上市的乳蛋白肽之外，市场还出售各种等级的肽原料。
在1997年首次出售了抗变态反应用的育儿奶粉。
新产品则将酪蛋白的抗原性降低到10-8以下，当分子量在1000道尔顿以下时，产品几乎全部由氨基酸和低聚肽（oligopeptide）构成，其作为营养肽、用于抗变态反应的点心和婴儿食品，受到好评。
而自酪蛋白还可以制出具有显著的发泡性、乳化性的多肽。
新西兰制造的乳肽在美国已有销售，主要用于健康食品、运动食品和对抗变态反应的食品。
日本市场有代表性的4种肽原料中，经肠营养和育儿奶粉用的有3种（平均分子量1100、500、390道尔顿）和酪蛋白为原料的医疗用流食/运动食品1种（平均分子量350道尔顿）。
蛋清肽：作为蛋白质中营养效价最高、氨基酸最为平衡的蛋清，其酶解后可得到蛋清肽。
因为含巯基多，所以略有异味。
蛋清肽能将原来得100分的平衡氨基酸很好地保持下来，由于水解使得分子量变小，所以加热不会发生凝固，因此可添加到液态食品中。
在日本，蛋清肽已市售、平均分子量1100，其水溶液呈乳状，广泛用于营养辅助食品和点心；此多肽再经高度水解后，可得到平均分子量约300道尔顿的药品级多肽，其水溶液透明，与蛋壳钙配合在营养上具有协同效果，用于婴儿食品、以及老年人食用的“银色食品”。
大豆肽：大豆肽除具有易消化、吸收的营养效果外，还可能具有低变应原性，抑制胆固醇、促进脂质代谢，促进肠道发酵的功能等。
大豆肽的特性使其利用领域相当宽广，如住院患者经常应用的经肠营养、老人应用的易消化吸收食品，对抗变态反应的食品，运动食品和有恢复疲劳等作用的健康食品。
玉米肽：日本开发了以玉米蛋白为原料制成的肽——“peptino”。
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*
引
言
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乳制品中的生物活性肽
乳蛋白不仅在酶解过程中可以释放出生物活性
乳及乳制品不仅营养丰富，还是生物活性肽的 重要来源。自 )Z2Z 年， OF.@-# 等首先从牛乳酪蛋白 酶 解 产 物 中 分 离 得 到 ! 7 酪 啡 肽 7 2 （ ! 7 V.N"G"F= ER?@ 7 2）以来 活性
[&\ [)\
中 国
乳品工业
./012 32045 01367845
乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性
毛学英 )，南庆贤 &
（)$ 北京大学 环境学院环境工程系，北京，)**02)； &$ 中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京，)***0%）
摘
要：综述了乳制品即发酵乳和干酪中生物活性肽的种类及生物活性肽的功能多样性，以期为乳源生物活性肽的
胃蛋白酶和胰蛋白酶水解 1FGOPGZFOLBBQA -- 发酵 [\6
( %# )
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干酪和 :KSTTFI 干酪中也分离到了具
功能 免疫促进 阿片样肽 阿片样肽 阿片样肽 D:3. D:3.
前体
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( !! )
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（1Dc） 发酵乳中生物活性肽的特异合成与乳酸菌 的益生效应有关，由益生菌种 1FOPGZFOLBBQA -- 发酵， 再经胃蛋白酶或胰蛋白酶消化的 [\6 乳中，含有来 源于 "!% > :/， ! > :/ 和 " > 1D 的具有免疫调节活
4/%*3&,*5 3R?N E.E<F G.?@#> N;GG.F?W<U -R< L?@UN "H X?".V-?J< E<E-?U<N "X-.?@<U HF"G H<FG<@-<U G?#L .@U VR<<N<$ Y- .#N" XF?<H<U -R< G;#-?H;@V-?"@.# .V-?J?-> "H .V-?J< E<E-?U<N$ 3R< G.?@ E;FE"N< "H -R?N E.E<F ?N -" EF"G"-< -R< .EE#?V.-?"@ "H G?#L 7 U<= F?J<U X?".V-?J< E<E-?U<N ?@ -R< EF"U;V-?"@ "H H;@V-?"@.# H""U$ !1. 6-3$%5 U.?F> EF"U;V-： X?".V-?J< E<E-?U<N； G;#-?H;@V-?"@.#?->
，人们对乳源生物活性肽进行了许
多研究，表明乳蛋白及其消化产物具有多种生物学 。至今，已经从牛乳蛋白酶解产物中分离到了
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具有免疫调节活性、阿片样活性、降血压活性、抗 凝血活性、金属离子（ Q. 和抗菌活性的肽段
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）结合活性
，其中酪蛋白磷酸肽已经工业
化生产。关于乳蛋白降解生成生物活性肽的报道已 较多，不再赘述。本文主要就乳制品中生物活性肽 的研究进展及乳源生物活性肽的功能多样性进行简 要综述。
肽，在酸奶、干酪等发酵乳制品加工过程中也可以 降解并释放出生物活性肽。在部分乳制品尤其是发 酵乳制品中业已发现阿片样肽、降血压肽和酪蛋白 磷酸肽的存在，在干酪成熟过程中也可以生成具有 降血压活性和阿片样活性的肽段 [ Z 7 )) \ 。 )$ ) 发酵乳中的生物活性肽 已证明发酵乳具有降低血液胆固醇、抑制结肠 癌、类抗生素活力及刺激干扰素生成等功能。发酵 剂种类是影响发酵乳中生物活性肽形成的主要因素 （ !"#$%&"#’(()* +,(-,$’#)*） 之一， 如乳蛋白在瑞士乳杆菌 的作用下可以生成具有降血压活性的肽段，在用 _X$ ‘<#J<-?V;N 和 4.VVR.F"G>V<N V<F<J?N?.< 发 酵 脱 脂 乳 制 成的软饮料—— — Q.#E?N 中纯化出了降血压肽 [ )& \ 。在接 种了 _X$ ‘<#J<-?V;N 的牛乳和用 _X$ ‘<#J<-?V;N QK2Z* 水解酪蛋白得到的酪蛋白水解产物中都分离到了 "*) 7 Q( （ !.# 7 KF" 7 KF"） 和 ! 7 Q( （ Y#< 7 KF" 7 +)
%’ ) 成酪蛋白磷酸肽 ( %? ， ； 用 1FOPG9
， 表
! 列出了牛乳蛋白质包含的多功能生物活性肽序列。 二是在乳蛋白一级结构中含有具有不同生物学功能 “APIFPS^LO eGMSAf ( $ ) 。 的重叠序列， 这些区域被称为 如牛 表! 乳源生物活性肽的多功能性 ( ’ )
名称 ! > :FAGHGIJKLM > %% ! > :FAGHGIJKLM > ? ! > :FAGHGIJKLM > & 阿片样活力 D:3 抑制活性 免疫调节活性 .:&" .:&血压活性的相应肽段 ( %# 表 %） 。 发
酵乳中含有分子量介于 &"" _ %" """ Q 的肽段，在体 内可以降低结肠癌发生率 ( %& ) 。 表% 乳所得到的组分及分子量、肽序列、前体和功能
组分 分子量 W Q % ! $ # & = ? ’ ?#? $$& &!! C%! #C’ %!"" ’$" %%&= 肽序列 6KI > 6KI > 7SP > +IG > 1SQ > 6IJ -B] > 1SQ > +KS 6]I > +IG > +KS > +IG DI^ > 6]I > 1SQ > -B] > 6]I > 1SQ > -BQ 6]I > -B] > 1SQ > +KS 6]I > +IG > +KS > +IG > -B] > +IG > .BS > +IG > DAM > 0SI > 1SQ DBF > 5FB > +IG > 6]I > +IG > -BM > DI^ 6]I > -BM > -BQ > +IG > 5FB > 1SQ > -B] > +IG > 5FB > DI^
(C)
与发酵剂菌种的类型有关。发酵剂菌种分泌的蛋白 酶和牛奶内源酶均含有包括细胞结合蛋白酶 （ :SBB9ZGQMT +IGPSLMFASd :3+）和胞内肽酶在内的蛋 白质水解体系，乳蛋白在 :3+ 作用下可以释放出多 种寡肽，寡肽在肽酶的作用下 进一步降解成较小的肽段和氨 基酸，直接影响产品的风味和 生物学功能 ( %= ) 。 不同干酪品种在成熟过程 中生成的生物活性肽不同。在 煮 制 凝 块 干 酪 如 :GHPS 和 -IFMF +FTFMG 的 成 熟 过 程 中 生
869 :;<=>?@A)，(6( B?@A=C?.@&
, ) D<E.F-G<@- "H I@J?F"@G<@-.# I@A?@<<F?@A’ K<L?@A M@?J<FN?->’ O<?P?@A )**02)， QR?@.S & Q"##<A< "H T""U 4V?<@V< .@U (;-F?-?"@.# I@A?@<<F?@A’ QR?@. 6AF?V;#-;F.# M@?J<FN?->’ O<?P?@A )***0%， QR?@. 1
收稿日期 ：&**% 7 *Z 7 &+ 作者简介 ： 毛学英 （ )Z2* 7 ），女，博士，从事乳制品加工方面的 研究。
!"#$ %&’ ("$ ) &**+ , -"-.# )/0 1
专题论述
+IG）具有降血压作用的肽段 ( %" ， %% ) 。虽然乳制品中降 血压肽的降压作用低于降压药物的活性，具有中等 降压作用的乳制品如 D:3 抑制指数 ( ?" ， .:&" 的浓 度 为 %"" _ &"" HHGB W 1， 即 被 视 为 可 以 添 加 到 每 日 膳食中的天然保健食品
"AB > :/ 免疫促进 " > 1D ! > :/
"AB > :/ 阿片样肽 " > 1D ! > :/ ! > :/ ! > :/