乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性

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(C)
与发酵剂菌种的类型有关。发酵剂菌种分泌的蛋白 酶和牛奶内源酶均含有包括细胞结合蛋白酶 （ :SBB9ZGQMT +IGPSLMFASd :3+）和胞内肽酶在内的蛋 白质水解体系，乳蛋白在 :3+ 作用下可以释放出多 种寡肽，寡肽在肽酶的作用下 进一步降解成较小的肽段和氨 基酸，直接影响产品的风味和 生物学功能 ( %= ) 。 不同干酪品种在成熟过程 中生成的生物活性肽不同。在 煮 制 凝 块 干 酪 如 :GHPS 和 -IFMF +FTFMG 的 成 熟 过 程 中 生
中 国
乳品工业
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乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性
毛学英 )，南庆贤 &
（)$ 北京大学 环境学院环境工程系，北京，)**02)； &$ 中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京，)***0%）
摘
要：综述了乳制品即发酵乳和干酪中生物活性肽的种类及生物活性肽的功能多样性，以期为乳源生物活性肽的
肽序列 *+,+-+.+/01 *+,+-+. *+,++-+.+/ 2*1-*13 *-1, *11, *44+51-+52 667+18 *-
片段 !9:/ ; <=" > ?" @ ! > :/ ; <=" > == @ ! > :/ ; <=" > =# @ ! > :/ ; <=$ > =’ @ "AB > :/ ; <C" > C= @ " > 1D ; &" > &$ @ ! > 1- ; <%"! > %"& @ ! > :/ ; <%C$ > !"! @ " > 1D ; <&" > &% @ " > 1D ; <%’ > %C @ # > :/ ; <$’ > $C @ " > 1D ; <%’E!"
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专题论述
（45* 2 50） “6-7.-89:; <"=8> ， 即为一个 乳 ! 2 3( 其含有 （4)?* 2 &*?） 表现不同生物学活力的片段。! 2 3( 也是 “6-7.-89:; <"=8> 一个
( %! )
功能的生物活性肽。 干酪成熟条件和成熟期也影响生物活性肽的形 成。7SLASB 等 ( ’ ) 报道在某些成熟干酪中含有低分子量 降血压肽，成熟期适中、蛋白水解程度适宜时得到降 血压活力较高的肽，成熟期过长、干酪蛋白质过度水 解导致肽段的降血压活力下降，如中度成熟 -GQTF 干 酪的降血压活力较长期成熟 -GQTF 干酪强 ! 倍；在成 熟 期 为 = 个 月 的 +FIHSAFM 干 酪 中 分 离 到的 "!% > :/ 源降血压肽， 到成熟期为 %& 个月后则检测不到 ( !% ) ； 蛋 白水解程度低的 4QFI^ 干酪的降血压活力低，适当延 长其成熟期时，降血压作用增强，成熟期过长时降血 压活性又下降。这些试验结果均表明干酪成熟期过长 会导致生物活性肽在 1Dc 蛋白酶的作用下进一步降 （:ISAOSMeF 和 .9 解成无活性肽段 ( ’ ) 。在几种短期成熟 （-GI^GMeGBF） 和中期成熟 的意大利干酪品种中 PFBLOG） 均分离到了降血压肽
( !! )
。用 ‘ > 脯氨酰基 > 二肽
氨肽酶活力缺陷的 1Za \SBbSPLOQA 突变种发酵的乳制 品 中 富 含 具 有 阿 片 样 活 力 的 ! > OFAGHGIJKLM% > # （<=" > =$）
( %$ )
。
（1Dc） 发酵乳中生物活性肽的特异合成与乳酸菌 的益生效应有关，由益生菌种 1FOPGZFOLBBQA -- 发酵， 再经胃蛋白酶或胰蛋白酶消化的 [\6 乳中，含有来 源于 "!% > :/， ! > :/ 和 " > 1D 的具有免疫调节活
肽，在酸奶、干酪等发酵乳制品加工过程中也可以 降解并释放出生物活性肽。在部分乳制品尤其是发 酵乳制品中业已发现阿片样肽、降血压肽和酪蛋白 磷酸肽的存在，在干酪成熟过程中也可以生成具有 降血压活性和阿片样活性的肽段 [ Z 7 )) \ 。 )$ ) 发酵乳中的生物活性肽 已证明发酵乳具有降低血液胆固醇、抑制结肠 癌、类抗生素活力及刺激干扰素生成等功能。发酵 剂种类是影响发酵乳中生物活性肽形成的主要因素 （ !"#$%&"#’(()* +,(-,$’#)*） 之一， 如乳蛋白在瑞士乳杆菌 的作用下可以生成具有降血压活性的肽段，在用 _X$ ‘<#J<-?V;N 和 4.VVR.F"G>V<N V<F<J?N?.< 发 酵 脱 脂 乳 制 成的软饮料—— — Q.#E?N 中纯化出了降血压肽 [ )& \ 。在接 种了 _X$ ‘<#J<-?V;N 的牛乳和用 _X$ ‘<#J<-?V;N QK2Z* 水解酪蛋白得到的酪蛋白水解产物中都分离到了 "*) 7 Q( （ !.# 7 KF" 7 KF"） 和 ! 7 Q( （ Y#< 7 KF" 7 +)
开发及其在保健食品中的潜在应用提供一定的参考。 关键词：乳制品；生物活性肽；功能多样性 中图分类号：34&/&5 ) 文献标识码： 6 文章编号：)**) 7 &&%* , &**+ 1 *) 7 **+) 7 *%
!"#$% &#$ ’()*"+(#,*"-#&)"*. -+ /"-&,*"01 212*"$1% "# $&"3. 23-$(,*%
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" > :/ 3NGIJKLM " > 1FOPGIJKLM ! > 1FOPGIJKLM ! > :FAGHGIJKLM > %"
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OGOOQA BFOPLA AQZAJa 1FOPLA 作 为 发酵剂制备的干酪浆液中存在 具 有 抗 癌 效 应 的 肽 ( %C ) 。 \FLBS9 ASBFAAL 等 ( !" ) 报 道在酶修 饰干酪 （3Me]HS97GTL<LST :KSSASd 37:） 的加工过程中，不仅形成了风 味组分，同时生成了具有重要 #! !""# 年第 $! 卷第 % 期（总第 %&’ 期）
%’ ) 成酪蛋白磷酸肽 ( %? ， ； 用 1FOPG9
， 表
! 列出了牛乳蛋白质包含的多功能生物活性肽序列。 二是在乳蛋白一级结构中含有具有不同生物学功能 “APIFPS^LO eGMSAf ( $ ) 。 的重叠序列， 这些区域被称为 如牛 表! 乳源生物活性肽的多功能性 ( ’ )
名称 ! > :FAGHGIJKLM > %% ! > :FAGHGIJKLM > ? ! > :FAGHGIJKLM > & 阿片样活力 D:3 抑制活性 免疫调节活性 .:&" .:&" WX
"AB > :/ 免疫促进 " > 1D ! > :/
"AB > :/ 阿片样肽 " > 1D ! > :/ ! > :/ ! > :/
乳源生物活性肽的多功 ! 能性
乳源生物活性肽具有功能多样 性，主要包括两个方面的含义，一是 同一个生物活性肽序列具有两种或两 种 以 上 的 生 理 学 作 用 ， 如 ! > :FAG9
869 :;<=>?@A)，(6( B?@A=C?.@&
, ) D<E.F-G<@- "H I@J?F"@G<@-.# I@A?@<<F?@A’ K<L?@A M@?J<FN?->’ O<?P?@A )**02)， QR?@.S & Q"##<A< "H T""U 4V?<@V< .@U (;-F?-?"@.# I@A?@<<F?@A’ QR?@. 6AF?V;#-;F.# M@?J<FN?->’ O<?P?@A )***0%， QR?@. 1
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干酪中的生物活性肽 干酪成熟过程中形成的生物活性肽种类和活性
HGIJKLMSA 和 OFAGRLMLMA 既 具 有 阿 片 样 活 性 ， 又 具 有 降血压活性和免疫调节活性 ( !$ ) ， " > 1FOPGIJKLM 和 ! > 1FOPGIJKLM 既具有阿片样活力又具有降血压活 力
) （ 性、 阿片样活性和降血压活性的相应肽段 ( %# 表 %） 。 发
酵乳中含有分子量介于 &"" _ %" """ Q 的肽段，在体 内可以降低结肠癌发生率 ( %& ) 。 表% 乳所得到的组分及分子量、肽序列、前体和功能
组分 分子量 W Q % ! $ # & = ? ’ ?#? $$& &!! C%! #C’ %!"" ’$" %%&= 肽序列 6KI > 6KI > 7SP > +IG > 1SQ > 6IJ -B] > 1SQ > +KS 6]I > +IG > +KS > +IG DI^ > 6]I > 1SQ > -B] > 6]I > 1SQ > -BQ 6]I > -B] > 1SQ > +KS 6]I > +IG > +KS > +IG > -B] > +IG > .BS > +IG > DAM > 0SI > 1SQ DBF > 5FB > +IG > 6]I > +IG > -BM > DI^ 6]I > -BM > -BQ > +IG > 5FB > 1SQ > -B] > +IG > 5FB > DI^
*
引
言
)
乳制品中的生物活性肽
乳蛋白不仅在酶解过程中可以释放出生物活性
乳及乳制品不仅营养丰富，还是生物活性肽的 重要来源。自 )Z2Z 年， OF.@-# 等首先从牛乳酪蛋白 酶 解 产 物 中 分 离 得 到 ! 7 酪 啡 肽 7 2 （ ! 7 V.N"G"F= ER?@ 7 2）以来 活性
[&\ [)\
胃蛋白酶和胰蛋白酶水解 1FGOPGZFOLBBQA -- 发酵 [\6
( %# )
； 在 :ISAOSMeF
干酪和 :KSTTFI 干酪中也分离到了具
功能 免疫促进 阿片样肽 阿片样肽 阿片样肽 D:3. D:3.
前体
（<&’ > ?!） 有降血压作用的 ! > :/ ，其 中含有 ! > OFAGHGIJKLM > ? 序列 ( %= ) 。
收稿日期 ：&**% 7 *Z 7 &+ 作者简介 ： 毛学英 （ )Z2* 7 ），女，博士，从事乳制品加工方面的 研究。
!"#$ %&’ ("$ ) &**+ , -"-.# )/0 1
专题论述
+IG）具有降血压作用的肽段 ( %" ， %% ) 。虽然乳制品中降 血压肽的降压作用低于降压药物的活性，具有中等 降压作用的乳制品如 D:3 抑制指数 ( ?" ， .:&" 的浓 度 为 %"" _ &"" HHGB W 1， 即 被 视 为 可 以 添 加 到 每 日 膳食中的天然保健食品
，人们对乳源生物活性肽进行了许
多研究，表明乳蛋白及其消化产物具有多种生物学 。至今，已经从牛乳蛋白酶解产物中分离到了
&]
具有免疫调节活性、阿片样活性、降血压活性、抗 凝血活性、金属离子（ Q. 和抗菌活性的肽段
[% 7 0\
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， ^@
&]
）结合活性
，其中酪蛋白磷酸肽已经工业
化生产。关于乳蛋白降解生成生物活性肽的报道已 较多，不再赘述。本文主要就乳制品中生物活性肽 的研究进展及乳源生物活性肽的功能多样性进行简 要综述。