烧腊技术配方商用创业开店
超赞御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术
超赞御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术御品轩烧腊坊全套加盟技术配方资料特色小吃卤味技术【技术描述】：御品轩卤味烧腊坊将卤味与烧腊完美结合，集津卤、川卤、潮卤、江浙卤、关东卤等传统精髓于一体，有卤、炸、熏、拌、酱、靠、烤、风、腊等二十大系列三百多品种！制作食品具有干净卫生、方便高效、出品率高(比传统技术提高近30%)等特点；中式卤味烧腊二十大类三百多种.美食包括：卤水类、卤酱类、槽卤类、烧腊类、刺身类、卤冻类、干靠类、香酥类、香薰类、炮靠类、腊风类、鲜拌类、白斩类、炸烤类、首冠类、香辣类、肠肚类、养生类、馋嘴类、泡菜类、贡丸类等。
款款新奇别致，色香味美，让你闻着香，看着想，三天不吃心就痒,在当今特色为王的餐饮行业中，拥有此技必让你财源滚滚来！全套技术内容如下：中式卤味烧腊类：卤水类：卤水扎蹄、水晶肴肉、老家五香卤肉、锦珍香鸭、沪香罗汉肚、香卤鸡胗肝、卤水鸭翼、津门卤牛肉、津门卤水鸭、河间驴肉、卤水粉肠；卤酱类：川酱牛展、玫瑰豉油鸡、十香酱蹄、酱岩驴、京陵酱板鸭、酱头花肉、酱顺风耳、京酱肘子、豉油黄川牛肚、酱炙排骨、老家酱肉、麻酱腐竹、酱老家鸭脖、八仙羊肉、思乡情肠、酱汁乳鸽；糟卤类：十里香糟鸡、爆糟鸭、五花糟肉、糟田螺、香糟排骨、五香糟蛋、醉糟河虾、香糟泥鳅、糟长生果、香糟毛肚；刺身类：咖哩鱿鱼、活海参刺身、葱油珍珠贝、盐水皮皮虾、赤贝刺身、生蚝刺身、墨鱼刺身、龙虾刺身、章鱼刺身、三文鱼刺身、生鱼刺身；卤冻类：水晶肘子(玻璃批肘)、油冻猪蹄、白云凤爪、五香冻兔肉、香蒜冻肘、水晶鸭脯、水晶皮冻、盐水扎肉、脆浆冻肉、冻糖肉；干烤类：烤红油大虾、香烤鹌鹑、酥烤凤翼、八珍烤鸡、干鲢烤鱼、烤虎皮凤爪、麻辣鳝段、柱候鸭掌、溜铁雀、爆靠鱼；香酥类：香鹅鹅胗、三河酥鸭、风沙脆皮鸡、深井脆皮鹅、脆皮大鳝、北京片皮鸭、麦福香鹅鸡、脆炸猪排；香熏类：熏五花腩肉、老家熏鸡、巧熏肠、熏香蛋、熏黄金肉、烟熏鸡腿、茶香熏鸽、五香熏鱼片、熏排骨、腊碎香肉；炮靠类：仔酥肉、炮炙牛肉、孜然排骨、糊辣马虾、麻辣泥鳅、香麻鱼干、麻辣牛柳、炮香狗肉、炮火鸡腿、酥炙鲫鱼；腊凤类：腊广肠、汾酒牛肉、腊关刀肉、香腊板鸭、辣风牛肉、咖喱牛肉块；鲜拌类：凉拌里脊、明太鱼、泡虎尾、青酱泡菜、黄瓜鲜、巴蜀泡菜、怪味野鸡红、红油仔姜、金丝蛋松、腌酸甘笋、香酥海带、卤水花生、泡椒耗儿鱼、日式寿司、糖腊海蜇、拌肉皮丝；白斩类：九珍盐水鸡、盐水兰花炖、水晶鸭舌、盐水鸭、盐水肫肝、五香蹄膀、盐水猪肝、粉卤大肠、白切鸡、白切猪肉、椒盐白切鸡；炸烤类：什锦琉璃肉、天津串烤肉、火燎菊花肉、四喜丸子、香烤鸡（鸭）脯、烤脆皮乳猪、蜜汁水脆油、拔丝樱桃肉、高丽香猪排、香酥鸡(鸭)、狮子头丸；首冠类：天津酱猪头肉、麻辣免头、卤水鹅头、卤酱鸭头、红煨牛头肉、白水羊头肉、折烩鲢鱼头、蝴蝶腊猪头；肠肚类：皇上皇广式香肠、天津腊肠、海味肠、北京水晶肠、天津茶肠、哈尔滨犹太红肠、培根香肠、京陵香肚、京甲香肚、花腩血肚、水晶肚、思麦板肚；养生类：桃源大补鸡、江陵大补鳖、阳刚大补鸡、党参乳鸽、贵妃养颜鸡、赤明香、芙蓉鸡腰、三色芙蓉丸子；馋嘴类：御品轩馋嘴鸭、天津曹记驴肉、天津谗嘴狗肉、天津酱马骡肉、天津馋嘴酱牛肉；香辣类：香辣寸骨、四川灯影牛肉、麻辣猪肉干、四川麻辣牛肉、香辣鸡翅、香辣鸡肫花、香辣羊肉等；【下载地址】：访问密码343a『文件解压密码关注微信公众号输入"密码"即可』微信扫描二维码关注【百家吃谱】2015/10/921：30小编发表。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方烧腊是一道非常受欢迎的中华美食，它以其独特的烹饪和调味技术而闻名。
下面，我将向大家介绍10款烧腊的做法与实用配方。
1.红烧猪蹄：将猪蹄洗净切块，用滚水焯水后沥干。
热锅凉油，放入姜蒜煸炒，加入生抽，老抽，料酒，糖和适量的水煮开。
将猪蹄放入锅中，煮约40分钟至熟透，最后加入葱段煮沸即可。
2.叉烧肉：将猪肉切成长条，用刀背拍打松软。
腌制料包括生抽，料酒，糖，五香粉，蜂蜜和少许盐。
将腌制料涂抹在肉上，放入冰箱腌制3小时以上。
烤箱预热至180摄氏度，将肉放入烤箱烤25-30分钟，间隔时间刷上一层蜂蜜。
烤好的叉烧肉切片即可。
3.烧鸭：将鸭肉洗净，用盐和五香粉腌制数小时。
将鸭肉放入水中煮熟，捞出晾干。
热锅凉油，加入糖炒化，加入生抽，老抽，料酒，盐和香料煮开。
将鸭肉拍干水分，刷上煮好的料汁，放入烤箱烤至金黄酥脆。
4.脆皮烧肉：将猪腩肉切成块，放入滚水中焯水，捞出晾干。
用刀在肉皮上划网格状，再切几刀以利渗透。
腌制料包括盐，五香粉，酱油，蚝油，糖和花椒粉，将肉在腌制料中腌制至少2小时。
先用高温烤箱烤20分钟，再用低温烤箱烤40-50分钟，烤至皮酥肉嫩。
5.烧鸭腿：将鸭腿洗净，涂抹盐和五香粉腌制20分钟。
腌制好的鸭腿放入冷水中煮开，捞出浸泡在冷水中。
煮汁的原料包括生抽，料酒，糖，葱姜蒜和香料，煮滚后放入鸭腿慢炖烧40-50分钟至熟透。
6.烧鸭翅：鸭翅用刀在两面划几刀，用盐和五香粉腌制30分钟。
热锅加油，炒香姜蒜葱，煮汁的原料包括生抽，老抽，料酒，糖和香辣酱。
将腌制好的鸭翅加入锅中，加入煮汁烧煮40分钟至入味。
7.黑椒猪肚：将猪肚切片，用盐和姜蒜粉腌制30分钟。
将腌制好的猪肚放入沸水中焯水，捞出晾干。
炒锅加油，放入姜蒜煸炒，加入黑胡椒粉，盐，少许酱油和糖炒匀。
将猪肚放入锅中，加入适量水炖20分钟至入味。
8.烧鸭翼：鸭翼切几刀，用盐，五香粉，酱油，白糖和料酒腌制3小时。
烧烤架预热，将腌制好的鸭翼放入烧烤架上烤至金黄酥脆。
港式烧腊绝密制作方法
港式烧腊绝密制作方法港式烧腊是香港独有的一种烹饪方式，它有着浓郁的香味和独特的口感，是香港的经典菜品之一、下面是港式烧腊的绝密制作方法。
材料：1.猪肉五花肉500克2.猪肉颈梅子肉500克3.猪肉腩1000克4.猪肉肩肉500克5. 蜜汁烧味酱500ml6.鸡胸肉500克7.猪屁股肉500克8.猪肋排500克9.生姜适量10.蒜末适量11.鸡粉适量12.盐适量13.糖适量14.料酒适量15.水适量步骤：1.将五花肉、颈梅子肉、腩肉、肩肉、鸡胸肉、屁股肉、肋排分别切成约3厘米长、2厘米宽的块状。
鸡胸肉剁成鸡茸备用。
2.锅中放入适量的水，加入切好的肉块，用大火煮沸后捞出，用水冲洗肉块的杂质。
3.烧热大锅，放入适量的生姜和蒜末炒香。
将腌制好的肉块加入锅中，翻炒均匀。
4.加入适量的料酒搅拌均匀，然后加入蜜汁烧味酱翻炒均匀。
5.加入适量的水，小火炖煮1小时，将肉翻面再炖1小时，直到肉烧至入味酥烂。
6.在炖煮的过程中，不时翻动肉块，以免粘锅。
7.炖煮完成后，将肉块捞出，放入烤箱中用180度烤15分钟，使肉块表面变得金黄脆口。
8.将剁成鸡茸的鸡胸肉加入适量的鸡粉和盐搅拌均匀，腌制15分钟。
9.将腌制好的鸡茸放入蒸锅中蒸熟，取出切成薄片备用。
10.糖醋汁的制作：将适量的糖加入锅中加热熔化，加入适量的水搅拌均匀，煮沸后加入适量的醋煮开。
11.完成：将烤好的肉块切片，码放在盘中，再将蒸好的鸡茸放在肉块上，淋上糖醋汁即可。
港式烧腊的制作过程需要一定的时间和耐心，但制作出来的烧腊肉块鲜嫩多汁，口感美味，给人一种纯正的港式风味。
当然，制作过程中的糖醋汁也是不可或缺的，它给烧腊肉块增添了一份独特的甜酸味道。
希望这个绝密制作方法能够帮助到您制作出正宗的港式烧腊。
烧腊配方
一、选料：
带皮五花肉。二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。
2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。
3碑水：
把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。
4松针：
用烧肉插把猪皮一方松针，xx越好。
5腌制：
用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。
如果调色可多入香叶与xx。
沾料：
姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
xx酱油20克把上料拌均匀
四、烧：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
五、糖水做法：
xx糖：
水1：
3.5（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
烧排骨
一、选料：
1.2斤、xx酱油60xx
24小时后用
配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
腌制30—40分钟。
生酱配方：糖30、柱候酱30xx酱
12.5芝淋酱10南乳5腐乳5
琵琶xx做法：
一、用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。
提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊是广东地区特色的美食，以其口感鲜美、香气扑鼻而广受欢迎。
烧腊制作精细，需要用到传统的配方和技巧，下面介绍广式烧腊的做法与配方。
材料：
五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳、青葱、姜、八角、料酒、冰糖、鸡精、糖色、盐、生抽、老抽、花雕酒。
做法：
1. 将五花肉、猪颈肉、猪肘子、猪肝、猪肠、猪脚、猪耳分别洗净，切成大小适中的块状备用。
2. 将青葱、姜切成片，炒香后加入八角、料酒、冰糖等煮成腌料。
3. 将腌料加入烧热的开水中，将猪肉放入煮熟后捞出；煮熟的肉块越小，味道越鲜美，猪肚和肝则需煮透。
4. 将煮熟的肉块放入冷水中浸泡，捞出后用清水冲洗干净，盛入腌料中腌渍过夜。
5. 翌日将腌渍好的肉块捞出，控干水分，刷上糖色，再蒸熟。
6. 烤炉烧热，将蒸熟的肉块放入烤炉中烤，期间用糖水刷糖色，以增加颜色和口感。
7. 烧烤时要注意翻动肉块，避免表面过糊。
8. 烤好后，将烧腊放凉，切成薄片即可食用。
小贴士：
1. 腌制时间要充足，越久味道越好，但不要过久。
2. 烧烤过程中，可以加入一些花雕酒提味。
3. 糖色要根据个人口味适量控制，过多会影响健康。
4. 烧腊制作需要注意卫生，食材处理要彻底，工具要清洁无菌。
广式烧腊制作烤炉温度掌握要好，要烤出金黄酥脆的外皮，并保持肉质鲜嫩、口感丰富。
烧腊的味道和口感独特，是一道值得品尝的美食。
烧腊生意的运营技巧
烧腊生意的运营技巧烧腊是广东人喜爱的传统美食，因其香味扑鼻、口感独特而备受欢迎。
如果你想开一家烧腊店，如何才能让你的烧腊生意越来越红火呢？以下是一些运营技巧，供你参考。
1.产品质量至上烧腊行业顾客非常挑剔，因此一家好的烧腊店，必须以优质的原材料和独特的烹饪技巧来保证产品的品质稳定性。
首先，考虑选用新鲜的食材，降低食品安全问题的风险。
其次，对烤制技术、香辣度等口味因素的把握，需要针对不同顾客口味进行相应的调整。
2.店面形象的营造在外食消费市场，店面形象是美食店生存的基础之一。
为了让消费者对你的烧腊店留下深刻的印象，首要任务是让店面干净、整洁、卫生。
其次，店面装修与门头设计可以独具特色、风格相融合，这将极大提高店铺的整体美感和个性化，进而造成消费者的喜爱。
3.价格的把握烧腊在市场上，由于品质不同、品种繁多，价格各不相同。
因此，需要对竞争对手的价位做出比较，以确定一个能够在当地市场占据一定份额的价格水平。
当价格过低时，可能导致产品的品质下降，对后期的经营不利；当价格过高时，可能导致顾客群体的流失。
合理地把握价格，不但能够吸引更多的顾客，也有利于稳定店铺的利润。
4.宣传策略的创新在传统营销方式基础上，加强新媒体宣传。
比如，利用微信公众号、微博、直播等线上平台，定期把最新的烧腊品类、款式等信息推广给顾客，增加顾客的知晓率，并与顾客进行互动交流，注重用户口碑的积累。
5.售后服务的提高餐饮业售后服务的作用越来越明显，通过提高售后服务质量可以留住顾客，赢得口碑。
对于烧腊店铺而言，进一步提高服务质量，保护消费者，提供良好的售后服务，反映了店铺的用心和负责任态度。
定期收集客户的反馈和建议，改善客户抱怨的问题，可以有效促进烧腊店铺的可持续发展。
总结起来，一个合格的烧腊店，除了要注重产品品质之外，还需要注重店面形象、价格把握、宣传策略和售后服务等方面的协调。
在这个行业竞争激烈的时代，通过优质、细致的服务，赢得顾客的信任，才能在市场中占据一席之地。
每天分享配方：广式烧腊店篇，学会了，开一家烧腊店绝对没问题
每天分享配方：广式烧腊店篇，学会了，开一家烧腊店绝对没问题广式叉烧配方！第一步：海鲜酱：300克南乳：300克柱候酱：400克生抽：500克叉烧酱：300克耗油：750克芝麻酱：250克胡椒粉：200克甘草粉：100克五香粉：100克第二步：白糖6斤味精半斤鸡粉半斤盐1斤将第一步的材料用手抓均句之后加入第二步的材料搅拌均白即成叉烧腌酱以下材料以月10斤肉示例：食粉5克松肉粉10克鸡蛋两个二锅头：15克叉烧腌酱：1.2斤麦蓉，薪头蓉，红葱头蓉：各1两计：麦芽糖10斤加半斤滚水搅句烧排骨调料配方白糖（用于腌料）20g黄糖20g食盐8g米酒15g生抽20g老抽10g芝麻酱5g五香粉1g麦芽糖100g热开水10g白糖（用于蜜汁）30g大蒜5粒脆皮烧内配方柱侯酱280克。
海鲜酱300克。
白糖200克。
耗油100克。
南乳30,克花生酱40克,芝麻酱40克,味精10克,鸡精15克,姜葱蒜末30克卤水香料配方八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，固香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克。
脆皮烧鸭腌料配方盐2.5斤白糖2斤味精0.8斤鸡粉0.1斤五香粉60克黑胡椒粉55克甘草粉20克沙姜粉25克蒜香粉：25克柱候法0.4斤海鲜酱40克耗油0.5斤面鼓酱45克难乳50克芝麻酱50克味事达0.3斤/老抽0.7斤蒜蓉0.25斤姜蓉0.2斤广式烧腊之琵琶鸭调料配方以1只鸭,约2.5公斤计)的配料桂皮少量、小回香少量、花椒50-200克、辣椒300-700克、预然50-250克、大回春(八角)80-120克、丁香30-70克、沙姜300-700克、胡椒70-130克、蒜蓉30-70克、白糖300-700克、食盐800-1200克以及味精400-600克,并且其还使用包含1500-2500克白%醋、300-700克糖以及70-120克白酒的糖汁。
广式烧腊的做法与配方
广式烧腊的做法与配方广式烧腊是广东美食中的一种经典菜肴，以其独特的香气和口感而闻名。
它采用独特的烹饪技巧和调料，使得烧腊肉质鲜嫩多汁，色泽红亮，香气四溢。
下面是广式烧腊的做法与配方。
材料：-800克猪肉五花肉-200克猪瘦肉-2块老母鸡-500克鸭肉-适量蜜汁-适量糖色-适量盐-适量料酒-适量酱油-适量胡椒粉步骤1：鸡鸭处理1.将老母鸡宰杀后抹上料酒，内外洗净。
2.将鸡肚用线缝起来，使鸡肚鼓起。
3.将鸭宰杀后拔毛，洗净。
4.用锅烧开水，将鸽子、鸡、鸭放入锅中焯水，取出后用冷水漂洗。
步骤2：腌制肉类1.将五花肉洗净，用料酒和盐腌制20分钟。
2.将瘦肉切成长方形片状，用盐和料酒腌制20分钟。
步骤3：腊肉腌制1.将五花肉晾干后，切成约1厘米厚的肉片。
2.将腊肉放入容器中，加入蜜汁和糖色，将肉均匀裹上腌制料。
3.盖上保鲜膜，放入冰箱腌制3天。
步骤4：烤制腊肉1.将腌制好的肉块放入烤箱，以180度预热10分钟。
2.烤箱设置到200度，然后将肉块放入烤箱，烘烤15分钟。
3.取出肉块，涂上蜜汁，再放入烤箱烘烤5分钟。
4.重复涂蜜汁的步骤，至肉块均匀上色，烤至表面微焦即可出炉。
步骤5：煮制鸭肉1.把鸭肉放入沸水中焯水，撇去表面的浮沫。
2.加入盐、酱油、胡椒粉等调料，中小火煮15分钟。
3.取出鸭肉，晾凉备用。
步骤6：烤制鸡肉1.在煮鸭肉的锅中加入适量水，加入盐、酱油、胡椒粉等调料。
2.将鸡放入锅中，用中小火煮15分钟。
3.取出鸡肉，晾凉备用。
步骤7：切片与装盘1.把烤好的五花肉、鸡肉、鸭肉分别切成薄片。
2.把切好的薄片肉码放在盘中，用葱花和香菜点缀。
3.再淋上一些糖色和蜜汁，使肉块更加有光泽。
烧腊药材高汤配方大全
烧腊药材高汤配方大全
一、基本材料
- 清水：10升
- 老母鸡：1只（约1.5公斤）
- 猪骨：500克
- 火腿：200克
二、药材与香料
- 当归：10克
- 枸杞：15克
- 党参：15克
- 黄芪：10克
- 红枣：10粒
- 玉竹：10克
- 陈皮：1片
- 桂皮：2片
- 八角：3粒
- 香叶：3片
- 甘草：5克
- 姜片：适量
三、制作过程
1. 将老母鸡和猪骨清洗干净，放入沸水中焯水，去除血水和杂质。
2. 火腿切成片，备用。
3. 将所有药材和香料清洗干净，放入纱布袋中，扎紧袋口。
4. 将焯水后的鸡、猪骨和火腿片放入大锅中，加入清水，大火烧开。
5. 水开后撇去浮沫，转小火，加入药材香料包。
6. 慢火熬制4-6小时，期间不时撇去浮沫，保持汤色清澈。
7. 高汤熬制完成后，取出药材香料包，过滤高汤，去除残渣。
8. 高汤冷却后，可放入冰箱冷藏保存，或直接使用。
四、使用建议
- 烧腊药材高汤适合用于烹饪各种肉类菜肴，如红烧肉、烧鸡等。
- 高汤在烹饪过程中可增加菜肴的香气和风味，同时具有滋补身体的效果。
- 可根据个人口味调整药材和香料的种类和用量，以达到最佳的味道平衡。
五、注意事项
- 熬制高汤时，应使用小火慢炖，以充分提取食材的精华。
- 高汤在熬制过程中应避免频繁打开锅盖，以免香气流失。
- 药材和香料的选用应根据季节和个人体质进行适当调整。
以上就是烧腊药材高汤的配方大全，希望对您的烹饪有所助益。
几种烧腊的技术要点和步骤
几种烧腊的制作步骤和技术要点要做好又香又脆，口感好的烧腊，并不是一日之功，需要长时间的练习才能达到炉火纯青的境界。
一些要点说起来简单，但要实际达到完美的效果却非得亲手实践一下，你要知道一个梨的味道，别人跟你讲再多都没用，你需要做的就是吃一下，对于烧腊的制作也是如此道理，理论再完善都不如实际的动手来的深刻。
在实际制作烧腊过程中，需要关注原料、工艺流程、火候、时间等众多因素。
下面介绍几种经典的烧腊制作方法：一、“原只大金猪”的制作成品特色：皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。
适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。
[材料]：光乳猪1只。
[味料]：乳猪盐（见酱料配制1）适量，乳猪皮水（见酱料配制2）适量、食用花生油（烧烤时刷猪身用）。
[工具]：乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
[蘸料]：乳猪酱（见酱料配制3）、细砂糖各适量。
[制作过程]：1、把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。
2、把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。
3、在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
4、把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。
5、将乳猪叉洗净擦干备用。
6、用乳猪架把猪身固定好。
7、用细铁丝把猪脚绑好。
8、让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
9、用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根根骨插入，插牢乳猪。
10、用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。
11、再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
12、把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。
13、取出用风扇吹2-3小时。
14、将乳猪明炉生好火，用用抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。
两面都要烤，乳猪皮要先烤出红色。
15、往猪身上刷上食用油。
16、开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开！10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。
烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天【深圳优顿向广餐饮培训】小编为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
四川烧腊的做法
四川烧腊的做法
主料：
腩肉2斤。
方法/步骤：
1、两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好。
2、反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以。
3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天。
4、猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。
（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）。
5、不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。
正宗烧腊全套技术配方,用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行 路边摊锡纸花甲粉技术配方揭秘
正宗烧腊全套技术配方，用来烤鸭、烧鹅、烤鸡都行01、干料的制作（30克，3-5斤左右光胚子的用量）材料：1.陈皮粉1克2.八角粉1克3.桂皮粉1克4.花椒粉1克5.小茴香1克6.食盐10克7.白糖10克8.味精2克9.鸡粉3克做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部位，放在盆里，腌制1个小时左右提示：一次可以多配一点，备用即可02、湿酱料的制作（200克、3-5斤左右光胚子的用量）材料1、烧腊香味素3克（调料店有，也可以用其他牌子的）2、鲜香粉5克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）3、食盐10克4、白糖30克5、味精3克6、鸡粉3克7、胡椒粉1克8、花椒粉1克9、十三香1克10、大蒜末5克11、花生酱3克12、芝麻酱3克13、柱候酱3克14、黄豆酱3克15、原油面豉讲3克16、海天酱油10克17、海天蚝油10克18、清水100克19、生姜末5克做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好03、皮水制作（上色用、可以重复使用）材料1、醋精2瓶（白醋也行）2、米酒2瓶3、大红浙醋1瓶4、麦芽糖400克5、脆皮王40克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影响不大）做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用说明：以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈黄色有点红润的样子，如果大家想要跟外面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上家5-10克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买。
04、原料的处理原材料的选择光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超过6个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去买冷冻的，一般是5元一斤左右。
10款烧腊做法与实用配方
10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种中式烹饪技术，通过一系列的腌制、调料和烤制过程，使肉类的香味、味道和口感达到最佳状态。
下面介绍十种烧腊的做法和实用配方。
1.烧鸭原料：-鸭（约2-3斤）-盐-白胡椒粉-生姜-料酒-黄酒（可以替代料酒）-糖-蜂蜜步骤：1)将鸭子整洗净，去掉内脏，用盐擦拭鸭肉表面。
2)制作腌料：将腌料倒入大碗中，加入鸭子腌制约2小时。
3)将鸭子放入蒸锅中蒸煮30分钟，直到鸭肉熟透。
4)取出鸭子，晾干，用蜂蜜刷在鸭肉表面，放入烤箱以200度烤制10分钟。
2.烧肉原料：-五花肉-盐-老抽-姜末-料酒-糖-生抽步骤：1)将五花肉切成一厘米厚的片，用刀在肉表面划几刀。
2)在碗里加入盐、老抽、姜末、料酒、糖、生抽，搅拌均匀制作腌料。
3)将腌料涂抹在五花肉上，腌制3小时。
4)在锅中加入适量的水，放入腌制好的五花肉，小火煮40分钟。
5)取出五花肉，晾干后放入烤箱以180度烤制10分钟。
3.烧鹅原料：-鹅（约5斤）-盐-生姜-料酒-黄酒（可以替代料酒）-糖-蜂蜜步骤：1)将鹅子整洗净，去掉内脏，用盐擦拭鹅肉表面。
2)制作腌料：将腌料倒入大碗中，加入鹅子腌制约2小时。
3)将鹅子放入蒸锅中蒸煮30分钟，直到鹅肉熟透。
4)取出鹅子，晾干，用蜂蜜刷在鹅肉表面，放入烤箱以200度烤制10分钟。
4.叉烧原料：-猪肉（约2斤）-蜂蜜-盐-老抽-料酒-糖步骤：1)将猪肉切成一厘米宽的条，用盐擦拭肉表面。
2)将腌料倒入大碗中，加入猪肉腌制约4小时。
3)将腌制好的猪肉放入蒸锅中蒸煮40分钟，直到肉熟透。
4)取出猪肉，晾干，用蜂蜜刷在肉表面，放入烤箱以180度烤制10分钟。
5.烧鸡原料：-鸡（约4斤）-盐-生姜-料酒-糖-蜂蜜步骤：1)将鸡洗净，切成块状，用盐擦拭鸡肉表面。
2)制作腌料：将腌料倒入大碗中，加入鸡肉腌制约2小时。
3)将鸡肉放入蒸锅中蒸煮30分钟，直到肉熟透。
4)取出鸡肉，晾干，用蜂蜜刷在肉表面，放入烤箱以200度烤制10分钟。
东莞学广式烧腊做法及配方技术
东莞学广式烧腊做法及配方技术
1分类编辑广式烧腊
一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种；卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种；腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。
广式腊味，三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。
2制作方法编辑材料：
排骨，鸡中翅调味料：李锦记叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油
把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀．然后放冰箱冷冻层腌一个晚上．我是晚上做的，到今天中午10点左右才拿出来烤的．
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤
10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了！！。
2020年烧腊熟食小作坊布局范例
注意事项： 1、烧腊熟食加工小作坊应当有与生产产品相适应的原辅料仓、生产车间、成品仓，原辅料、
成品应离墙、离地存放，食品添加剂使用应当符合
GB2760 及相应的标准规定并独立存放； 2、生产区内
应设有称量添加剂的操作台，并使用经过检定的计量器具进行称料；
3、加工车间应当具备良好的照明及
通风，人员入口处应设有更衣区及洗手消毒设施，生区和熟区之间也应设有独立的洗手设施；
烧腊熟食小作坊布局范例
物料入口
人员入口
冷柜 冷柜
更衣
洗手
及工
原辅
具清
料仓
洗区
添加剂 层架
原料清洗、浸泡 操作台
后加工区
烤炉
煮锅
风干区
出货
工艺流程： 原料
预处理
配料
腌制
风干
熏烤
熏烧烤肉制品
煮制
烘干
酱卤肉制品
关键控制环境： 1、原辅料质量； 2、添加剂使用； 3、热加工温度和时间； 4 、产品储存和运输
4、生产车
间内布局应按照工艺流程走向设计，产品需经调味并表面干燥后熏烤的应设有独立的风干区，成品仓应设
有存放成品的层架或挂架等，室内环境保持阴凉或设有空调、冷柜等设施。
烧腊店的创业计划书
烧腊店的创业计划书一、创业项目背景烧腊是中国传统的烹饪技艺之一，以其独特的烹饪方式和口味深受广大消费者的喜爱。
烧腊店是专门提供烧腊产品的餐饮店铺，以其独特的风味和特色吸引了众多消费者。
随着人们生活水平的提高，人们对美食的需求也在不断增加。
烧腊店因其独特的口味和美食文化而备受推崇，市场需求量巨大。
随着中国快餐市场的不断扩大，烧腊店的发展也将迎来更多的机遇。
二、市场分析1.市场需求分析随着人们生活水平的提高，人们对美食的需求也在不断增加。
烧腊因其独特的口味和美食文化备受推崇，市场需求量巨大。
随着中国快餐市场的不断扩大，烧腊店的发展也将迎来更多的机遇。
2.竞争分析目前市场上的烧腊店较多，竞争激烈。
主要竞争对手有：百味香、双荣记、荣记等知名烧腊品牌。
他们在产品质量、服务水平、价格等方面都有一定的竞争力。
3.消费者分析消费者群体主要集中在都市白领阶层、中青年人群和老年人群。
他们追求品质生活，对美食有较高的需求。
烧腊产品以其鲜美的口味和营养价值深受消费者的喜爱。
三、创业理念我们的创业理念是：品质优先，服务至上，创新发展。
我们将坚持选择优质原料，严格把控生产工艺，保证产品的口感和营养价值；提供高品质的服务，让消费者感受到家的温暖；不断创新发展，推出更多新品种，满足消费者不断变化的需求。
四、产品定位我们将以烧腊为主打产品，同时推出烧烤、炖汤等特色产品。
保持产品的传统口味，同时融入现代风尚，追求产品的创新和多样化。
五、运营模式1.店面定位我们将选择人流量较大、地段较好的商业街或写字楼周边开设门店，便于消费者到店消费。
我们将采取点餐、自助取餐的服务模式，让消费者自由选择菜品，提供快捷便利的用餐体验。
3.营销策略我们将通过线上线下相结合的营销方式开展宣传推广，吸引更多消费者前来品尝。
4.供应链建设我们将建立健全的供应链体系，确保原料的品质和供应的稳定性。
5.人才培养我们将注重员工的培训和培养，提高员工的服务水平和产品质量，保证良好的用户体验。
烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！
烧腊店老师傅的卤料秘方！绝对正宗，卤什么都好吃！大家喜欢吃卤味吗？是不是每次回经过路边的烧腊店都会忍不住的停下脚步想买点带回家。
但是又怕不干净心生退却。
今天给大家分享一种卤料卤汁的做法，烧腊店老师傅的秘方哦！保证大家卤出来的猪肉牛肉，味道超级的纯正，只要大家学会了，卤猪脸、卤牛肉、卤猪蹄都是非常的好吃。
首先处理需要卤制的原料，将食材处理干净后，需要腌制，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，盐500克，加入原料腌制，腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。
冬天腌制12小时左右，春天腌制8个小时左右，夏天腌制6小时左右。
注意一点，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
要想卤肉做的好吃，卖相好一定要用老汤，有的人图省事用清水，那样就大打折扣了，下面是老汤的制作。
老汤制作：鸡架子骨400克、猪大骨750克，加2干克水，小火熬制2小时后捞出骨头，放入卤料包（配方在文章末端），干生姜100克，加清水3干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色，再放入黄酒25克、盐35克、白糖15克即可。
糖色制法：锅内加入底油75克，然后加入绵白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水200克即成糖色。
将食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，牛肉1小时，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中浸泡2小时，让肉吸收卤水的香味。
肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒（一种野山椒）15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香叶8克，砂仁10克，陈皮5克，香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克，当归0.8克。
先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），把所有辛香料全部装入在纱布袋中即成卤料包。
这里要告诉大家的是：用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
烧腊运营方案
烧腊运营方案一、市场调研在投资开设一家烧腊店之前，首先需要进行市场调研，了解当地消费者的需求、竞争格局和潜在的商机。
可以通过以下几种方式进行市场调研：1. 实地考察：走访当地的烧腊店，了解其经营情况、产品特点和客户评价。
2. 问卷调查：设计一份调查问卷，向潜在顾客了解他们对烧腊的喜好、消费习惯和价格敏感度等。
3. 竞品分析：对周边的竞争对手进行调查和分析，了解他们的经营策略和特点。
通过市场调研，可以了解到目标消费者的需求，为后续的店铺设计、产品开发和营销推广提供有效的依据。
二、店铺设计店铺的装修风格和布局对吸引消费者和提升消费体验非常重要。
烧腊店可以选择传统中式风格或现代简约风格，根据目标消费者的喜好和店铺定位来决定。
以下是一些建议：1. 装修风格：设计一个简约、干净、舒适的环境，突出中式元素，展示烧腊的特点。
2. 空间布局：合理布置餐桌和座椅，以满足不同人群的需求，如单人用餐、家庭聚餐和商务宴请等。
3. 视觉陈列：将烧腊产品摆放在明显的位置，以吸引消费者的注意力，展示烤制技巧和独特的口感。
4. 灯光设计：利用温暖柔和的灯光，营造出舒适的用餐环境，让消费者感到放松和愉悦。
三、产品开发烧腊店的成功与否很大程度上取决于产品的品质和口味。
为了满足消费者的需求，烧腊店需要提供各种口味丰富的烧腊产品。
以下是一些建议：1. 品种丰富：除了传统的烤鸭、烤鸡、烤鹅等，还可以推出一些创新的产品，如烤羊腿、烤五花肉等，以吸引更多消费者的关注。
2. 选材优质：选择优质的食材，如新鲜的禽肉、猪肉等，确保产品的质量和口感。
3. 烹制技术：采用传统的烧腊烹制技术，如蜜汁烤制、炭火烤制等，使产品更加香脆可口。
四、员工管理员工是烧腊店成功的关键，良好的员工管理可以提高工作效率和服务质量。
以下是一些建议：1. 培训员工：通过培训提高员工的服务意识和专业技能，让他们能够正确地对待客户，提供优质的服务。
2. 制定规章制度：制定员工的工作规范和行为准则，明确员工的职责和权利，确保工作的正常进行。
港式烧腊绝密配方和流程
港式烧腊绝密配方和流程烤乳猪1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。
为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。
烤乳猪，又称脆皮乳猪，是广东传统风味名吃。
1、配料标准：主料：小乳猪一只。
辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
2、加工方法：选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。
再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。
腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。
然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。
然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。
烤制：烤制方法有两种。
一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。
先烤胸腹部，约20分钟。
于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。
猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。
同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。
先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。
在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。
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北京烤鸭
广州烧鸭
一、烤炉介绍
关键点
1.新炉子第一次使用，先烧半炉炭，烘一下炉 胆。
2.底座注水，注水至出油孔（不然油积存在底 座，木炭掉落里面容易着火;且油可以回收利 用）。
• 北京烤鸭是四百多年前从山东烤鸭演变而成 。
• 广东烧鹅据传是南宋一落难宫廷厨师逃到新 会所创。
• 北京烤鸭，肥而不腻，口感独特。 • 广东人认为鹅补阴益气，是桌上珍品。
烧鹅文化
• 广东人尤其爱吃烧鹅左髀——鹅左腿。 • 据说上世纪70年代，一些香港警察会向商户收
“保护费”，他们会问“吃烧鹅，左髀好还是 右髀好？”，如果店家答“左髀”（与广东话 中的“俾咗”谐音），就是已经交费。从此， 人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。
七：定型
用气泵二次充气，使得鸭皮与肉再次充分 分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸 泡在烧开的开水里，滚动翻身一次，抓住 鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型 的鸭、鹅全身收紧，变成淡黄色。鸭、鹅 在水中定型的时间不能超过6秒钟。
八：挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭 才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。 挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁扁的。 可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其 皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆 圈下面，防止漏气。
二、烧鸭、鹅填料配方
1；烧鹅盐（味料）
盐--400--克 白糖---720-克 味精----96-克 鸡粉--112-克 十三香---32-克 五香粉---32--克 海鲜酱-320---克 乙基麦芽酚--8---克 .6斤鸭子用盐料120
克，7～斤 鹅用料138克）
以上配料是一个净重----斤左右的鸭、鹅的份量， 如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即 配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口感，如果要 多配备用就要放冰箱保存。
六：缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好，缝之前先 理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿 入，然后像缝衣服一样（每针间隔------cm，穿 针处距离刀口-----cm），把其尾部开口缝好， 最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎 么缝，目的就是第二次充气的时候不漏气、不 漏水。漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香， 口味淡。
• 2 香辛料 • 干葱2片；姜2片；蒜子1瓣；八角1个；
三、选料及宰杀
一：选料
白鸭、填鸭（生长周期在39-42天）不能选用麻鸭； 鹅选用肉鹅、黑棕鹅（生长周期90-100天）。
二：宰杀：
脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛 （10斤食用白蜡 + 1斤食用油放入锅中，烧至完全 融化）。把鸭、鹅在白蜡中完全浸没，取出放入凉 水中（过蜡不能超过6秒钟，以免烫伤表皮），然 后取净白蜡就可以彻底退去掉鸭、鹅的小毛。
烧腊
• 烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽 、叉烧、烧排骨、烧鸡翅等品种；
• 腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭 、腊乳鸽、酱封肉、腊鸭蛋、腊大鱼柳 等品种。
烧腊品系
• 烧腊一般是先用秘制酱汁腌制，再 放到炉里烤，讲究酱香味、腊香味 、酒香味三味俱全，皮脆，肥美， 略带广东人喜爱的甜味，色泽鲜艳 ，美味可口，营养丰富，能为宴席 增添亮色，所以深受国内外食客的 欢迎。
烧腊特点
• 腊肉南方各省均有出产。不同的是 ，湖南腊肉偏咸，烟熏味强烈。
• 广东腊味属于无烟产品，味道较淡 。所以，广东人不说“腊肉”，而 叫“腊味”。
• 煲仔饭最能体现粤式腊味的魅力： 米饭是主体，腊肉是陪衬，肉汁全 面渗透米饭，米香肉香和谐美满。
烧腊特点
• 很多人都将广东烧鹅北京烤鸭相提并论，其 实二者做法、吃法，乃至文化背景都有很大 区别。
水可用4-7次（第三个皮水除外），如果起泡或者过脏、变 味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好， 皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮更脆。
上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操
作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用！
上皮水要确保每只鸭子百分百都淋到糖皮水。
十：风干或者晾干
• 许多烧腊师傅并不认为腿部最好吃，他们认为 “腩位”（近腹部）更好。因为当鸭鹅挂起来 时，所有调味料都聚在该处，让骨头也入味。
烧鹅文化
北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别：
1.开口方式不同：北京烤鸭从腋下开口，弯向背 部约5cm左右，从开口处取出内脏；广东烧鸭开 尾口取出内脏。
2.挂钩方式不同：北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿 过肌肉挂住；广东烧鸭用烧鸭双钩钩住两翼。
：上皮水
皮水可分三种：
① 麦芽糖与清水比例:3.5斤∶ 白醋1斤+ 食粉（小苏打粉）50 克 、高度酒1斤.水10斤。
②麦芽糖与清水比例3.5--斤∶ 10-斤∶ 大红浙醋0.5-斤+食粉 （小苏打粉）50-克 。
③ 蛋清6：纯牛奶3∶ 蜂蜜1，一般用于乳鸽。 以上比例全是数字化，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮
•烧腊培训
主要课程
• 一、广式脆皮烧鸭、烧鹅 • 二、黑椒叉烧、蜜汁烧排骨 • 三、客家盐焗鸡爪、盐焗鸡翅 • 四、白切鸡 • 五；豉油鸡 • 六、澳门烧肉 • 七；金牌脆皮乳鸽；吊烧乳香鸡 • 八；麻皮乳猪
• 烧腊是粤菜系统烧烤、腊类经典产 品的统称，分为烧、腊二大类，知 名品种包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉 烧等。由于经常在一起销售，慢慢 人们就习惯将“烧腊”合二为一， 技法上的具体区别往往被忽略了。
把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。 一般在-----小时，如果天气潮湿风干时间 需要长一点。有条件的话要在空调房吹 干，夏天天气热最好在空调房吹干，不 然容易变味。
四：充气及取内脏
充气： 用气泵给鸭、鹅充气，使其皮肉分离。
开肚与清洗： 开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉
管等（切记： 要取出鸭、鹅屁股处的两根管 子，里面有粪便），去掉多余的杂毛，去掉 脚、中翅，清洗干净。 （鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取 出）
五：填料
用烧鹅盐约----克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直 到完全融化。背部内腔不用涂擦。根据各地 口味可适量增减填料量，擦均后放好物料。