烧腊技术配方商用创业开店
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把鸭挂在风口处用风扇吹干其外表皮。 一般在-----小时，如果天气潮湿风干时间 需要长一点。有条件的话要在空调房吹 干，夏天天气热最好在空调房吹干，不 然容易变味。
•烧腊培训
主要课程
• 一、广式脆皮烧鸭、烧鹅 • 二、黑椒叉烧、蜜汁烧排骨 • 三、客家盐焗鸡爪、盐焗鸡翅 • 四、白切鸡 • 五；豉油鸡 • 六、澳门烧肉 • 七；金牌脆皮乳鸽；吊烧乳香鸡 • 八；麻皮乳猪
• 烧腊是粤菜系统烧烤、腊类经典产 品的统称，分为烧、腊二大类，知 名品种包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉 烧等。由于经常在一起销售，慢慢 人们就习惯将“烧腊”合二为一， 技法上的具体区别往往被忽略了。
七：定型
用气泵二次充气，使得鸭皮与肉再次充分 分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸 泡在烧开的开水里，滚动翻身一次，抓住 鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型 的鸭、鹅全身收紧，变成淡黄色。鸭、鹅 在水中定型的时间不能超过6秒钟。
八：挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭 才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。 挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁扁的。 可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其 皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆 圈下面，防止漏气。
3.吃法不同：北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片 成108片，配以葱花、黄瓜条等蔬菜、猪肉酱或 者甜面酱用空心面皮包起来吃，骨架可以做汤； 广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块蘸酸梅酱吃。
北京烤鸭
广州烧鸭
一、烤炉介绍
关键点
1.新炉子第一次使用，先烧半炉炭，烘一下炉 胆。
2.底座注水，注水至出油孔（不然油积存在底 座，木炭掉落里面容易着火;且油可以回收利 用）。
• 2 香辛料 • 干葱2片；姜2片；蒜子1瓣；八角1个；
三、选料及宰杀
一：选料
白鸭、填鸭（生长周期在39-42天）不能选用麻鸭； 鹅选用肉鹅、黑棕鹅（生长周期90-100天）。
二：宰杀：
脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛 （10斤食用白蜡 + 1斤食用油放入锅中，烧至完全 融化）。把鸭、鹅在白蜡中完全浸没，取出放入凉 水中（过蜡不能超过6秒钟，以免烫伤表皮），然 后取净白蜡就可以彻底退去掉鸭、鹅的小毛。
烧腊
• 烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽 、叉烧、烧排骨、烧鸡翅等品种；
• 腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭 、腊乳鸽、酱封肉、腊鸭蛋、腊大鱼柳 等品种。
烧腊品系
• 烧腊一般是先用秘制酱汁腌制，再 放到炉里烤，讲究酱香味、腊香味 、酒香味三味俱全，皮脆，肥美， 略带广东人喜爱的甜味，色泽鲜艳 ，美味可口，营养丰富，能为宴席 增添亮色，所以深受国内外食客的 欢迎。
• 许多烧腊师傅并不认为腿部最好吃，他们认为 “腩位”（近腹部）更好。因为当鸭鹅挂起来 时，所有调味料都聚在该处，让骨头也入味。
烧鹅文化
北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别：
1.开口方式不同：北京烤鸭从腋下开口，弯向背 部约5cm左右，从开口处取出内脏；广东烧鸭开 尾口取出内脏。
2.挂钩方式不同：北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿 过肌肉挂住；广东烧鸭用烧鸭双钩钩住两翼。
水可用4-7次（第三个皮水除外），如果起泡或者过脏、变 味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好， 皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮更脆。
上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操
作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用！
上皮水要确保每只鸭子百分百都淋到糖皮水。
十：风干或者晾干
烧腊特点
• 腊肉南方各省均有出产。不同的是 ，湖南腊肉偏咸，烟熏味强烈。
• 广东腊味属于无烟产品，味道较淡 。所以，广东人不说“腊肉”，而 叫“腊味”。
• 煲仔饭最能体现粤式腊味的魅力： 米饭是主体，腊肉是陪衬，肉汁全 面渗透米饭，米香肉香和谐美满。
烧腊特点
• 很多人都将广东烧鹅北京烤鸭相提并论，其 实二者做法、吃法，乃至文化背景都有很大 区别。
• 北京烤鸭是四百多年前从山东烤鸭演变而成 。
• 广东烧鹅据传是南宋一落难宫廷厨师逃到新 会所创。
• 北京烤鸭，肥而不腻，口感独特。 • 广东人认为鹅补阴益气，是桌上珍品。
烧鹅文化
• 广东人尤其爱吃烧鹅左髀——鹅左腿。 • 据说上世纪70年代，一些香港警察会向商户收
“保护费”，他们会问“吃烧鹅，左髀好还是 右髀好？”，如果店家答“左髀”（与广东话 中的“俾咗”谐音），就是已经交费。从此， 人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。
九：上皮水
皮水可分三种：
① 麦芽糖与清水比例:3.5斤∶ 白醋1斤+ 食粉（小苏打粉）50 克 、高度酒1斤.水10斤。
②麦芽糖与清水比例3.5--斤∶ 10-斤∶ 大红浙醋0.5-斤+食粉 （小苏打粉）50-克 。
③ 蛋清6：纯牛奶3∶ 蜂蜜1，一般用于乳鸽。 以上比例全是数字化，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮
二、烧鸭、鹅填料配方
1；烧鹅盐（味料）
盐--400--克 白糖---720-克 味精----96-克 鸡粉--112-克 十三香---32-克 五香粉---32--克 海鲜酱-320---克 乙基麦芽酚--8---克 .6斤鸭子用盐料120
克，7～斤 鹅用料138克）
以上配料是一个净重----斤左右的鸭、鹅的份量， 如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即 配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口Hale Waihona Puke Baidu，如果要 多配备用就要放冰箱保存。
四：充气及取内脏
充气： 用气泵给鸭、鹅充气，使其皮肉分离。
开肚与清洗： 开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉
管等（切记： 要取出鸭、鹅屁股处的两根管 子，里面有粪便），去掉多余的杂毛，去掉 脚、中翅，清洗干净。 （鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取 出）
五：填料
用烧鹅盐约----克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直 到完全融化。背部内腔不用涂擦。根据各地 口味可适量增减填料量，擦均后放好物料。
六：缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好，缝之前先 理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿 入，然后像缝衣服一样（每针间隔------cm，穿 针处距离刀口-----cm），把其尾部开口缝好， 最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎 么缝，目的就是第二次充气的时候不漏气、不 漏水。漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香， 口味淡。
•烧腊培训
主要课程
• 一、广式脆皮烧鸭、烧鹅 • 二、黑椒叉烧、蜜汁烧排骨 • 三、客家盐焗鸡爪、盐焗鸡翅 • 四、白切鸡 • 五；豉油鸡 • 六、澳门烧肉 • 七；金牌脆皮乳鸽；吊烧乳香鸡 • 八；麻皮乳猪
• 烧腊是粤菜系统烧烤、腊类经典产 品的统称，分为烧、腊二大类，知 名品种包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉 烧等。由于经常在一起销售，慢慢 人们就习惯将“烧腊”合二为一， 技法上的具体区别往往被忽略了。
七：定型
用气泵二次充气，使得鸭皮与肉再次充分 分离，用手拿住脖子，把鸭、鹅的身体浸 泡在烧开的开水里，滚动翻身一次，抓住 鸭头或脖子提起，马上过冷水。经过定型 的鸭、鹅全身收紧，变成淡黄色。鸭、鹅 在水中定型的时间不能超过6秒钟。
八：挂钩
挂钩的时候钩柄与鸭背部平行，挂出来的鸭 才会上下垂直，烧的时候不会胸部、尾部变黑。 挂钩完以后如发现鸭子身体不够涨，扁扁的。 可以用气泵再次给鸭轻轻充一点点气，使得其 皮与肉再次分离，然后把头弯曲进烧鸭钩的圆 圈下面，防止漏气。
3.吃法不同：北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片 成108片，配以葱花、黄瓜条等蔬菜、猪肉酱或 者甜面酱用空心面皮包起来吃，骨架可以做汤； 广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块蘸酸梅酱吃。
北京烤鸭
广州烧鸭
一、烤炉介绍
关键点
1.新炉子第一次使用，先烧半炉炭，烘一下炉 胆。
2.底座注水，注水至出油孔（不然油积存在底 座，木炭掉落里面容易着火;且油可以回收利 用）。
• 2 香辛料 • 干葱2片；姜2片；蒜子1瓣；八角1个；
三、选料及宰杀
一：选料
白鸭、填鸭（生长周期在39-42天）不能选用麻鸭； 鹅选用肉鹅、黑棕鹅（生长周期90-100天）。
二：宰杀：
脱毛的水温在60~75度、用白蜡脱鸭、鹅的小毛 （10斤食用白蜡 + 1斤食用油放入锅中，烧至完全 融化）。把鸭、鹅在白蜡中完全浸没，取出放入凉 水中（过蜡不能超过6秒钟，以免烫伤表皮），然 后取净白蜡就可以彻底退去掉鸭、鹅的小毛。
烧腊
• 烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽 、叉烧、烧排骨、烧鸡翅等品种；
• 腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭 、腊乳鸽、酱封肉、腊鸭蛋、腊大鱼柳 等品种。
烧腊品系
• 烧腊一般是先用秘制酱汁腌制，再 放到炉里烤，讲究酱香味、腊香味 、酒香味三味俱全，皮脆，肥美， 略带广东人喜爱的甜味，色泽鲜艳 ，美味可口，营养丰富，能为宴席 增添亮色，所以深受国内外食客的 欢迎。
• 许多烧腊师傅并不认为腿部最好吃，他们认为 “腩位”（近腹部）更好。因为当鸭鹅挂起来 时，所有调味料都聚在该处，让骨头也入味。
烧鹅文化
北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别：
1.开口方式不同：北京烤鸭从腋下开口，弯向背 部约5cm左右，从开口处取出内脏；广东烧鸭开 尾口取出内脏。
2.挂钩方式不同：北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿 过肌肉挂住；广东烧鸭用烧鸭双钩钩住两翼。
水可用4-7次（第三个皮水除外），如果起泡或者过脏、变 味等就需要更换。米酒可以代替白醋，米酒度数越高越好， 皮越脆。也可以少放麦芽糖，增加烤的时间，皮更脆。
上完皮水的鸭不能再重复上皮水，也不能放在操作台上操
作。每次做鸭前要先配好皮水放在旁边备用！
上皮水要确保每只鸭子百分百都淋到糖皮水。
十：风干或者晾干
烧腊特点
• 腊肉南方各省均有出产。不同的是 ，湖南腊肉偏咸，烟熏味强烈。
• 广东腊味属于无烟产品，味道较淡 。所以，广东人不说“腊肉”，而 叫“腊味”。
• 煲仔饭最能体现粤式腊味的魅力： 米饭是主体，腊肉是陪衬，肉汁全 面渗透米饭，米香肉香和谐美满。
烧腊特点
• 很多人都将广东烧鹅北京烤鸭相提并论，其 实二者做法、吃法，乃至文化背景都有很大 区别。
• 北京烤鸭是四百多年前从山东烤鸭演变而成 。
• 广东烧鹅据传是南宋一落难宫廷厨师逃到新 会所创。
• 北京烤鸭，肥而不腻，口感独特。 • 广东人认为鹅补阴益气，是桌上珍品。
烧鹅文化
• 广东人尤其爱吃烧鹅左髀——鹅左腿。 • 据说上世纪70年代，一些香港警察会向商户收
“保护费”，他们会问“吃烧鹅，左髀好还是 右髀好？”，如果店家答“左髀”（与广东话 中的“俾咗”谐音），就是已经交费。从此， 人们吃烧鹅对左髀就有着特殊偏好。
九：上皮水
皮水可分三种：
① 麦芽糖与清水比例:3.5斤∶ 白醋1斤+ 食粉（小苏打粉）50 克 、高度酒1斤.水10斤。
②麦芽糖与清水比例3.5--斤∶ 10-斤∶ 大红浙醋0.5-斤+食粉 （小苏打粉）50-克 。
③ 蛋清6：纯牛奶3∶ 蜂蜜1，一般用于乳鸽。 以上比例全是数字化，把上述材料搅拌均匀，每次配制的皮
二、烧鸭、鹅填料配方
1；烧鹅盐（味料）
盐--400--克 白糖---720-克 味精----96-克 鸡粉--112-克 十三香---32-克 五香粉---32--克 海鲜酱-320---克 乙基麦芽酚--8---克 .6斤鸭子用盐料120
克，7～斤 鹅用料138克）
以上配料是一个净重----斤左右的鸭、鹅的份量， 如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即 配即用，以免变质影响到鸭、鹅的口Hale Waihona Puke Baidu，如果要 多配备用就要放冰箱保存。
四：充气及取内脏
充气： 用气泵给鸭、鹅充气，使其皮肉分离。
开肚与清洗： 开尾口取出所有的内脏、包括肺、食管、喉
管等（切记： 要取出鸭、鹅屁股处的两根管 子，里面有粪便），去掉多余的杂毛，去掉 脚、中翅，清洗干净。 （鸭、鹅油留在内腔里，可增加香味，也可取 出）
五：填料
用烧鹅盐约----克均匀抹擦鸭、鹅腹部内腔直 到完全融化。背部内腔不用涂擦。根据各地 口味可适量增减填料量，擦均后放好物料。
六：缝针
用鹅尾针把鸭、鹅的尾部开口缝好，缝之前先 理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿 入，然后像缝衣服一样（每针间隔------cm，穿 针处距离刀口-----cm），把其尾部开口缝好， 最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去。不论怎 么缝，目的就是第二次充气的时候不漏气、不 漏水。漏气颜色不均匀，漏水味道不好，不香， 口味淡。