真菌性食物中毒
真菌性食物中毒科普讲座PPT
结语
结语
重视真菌性食物中毒
提高对真菌性食物中毒的认识，有助于保护自己 和家人。
通过科学饮食和卫生习惯，降低食物中毒风险。
结语
知识传播
希望大家能够将今日所学与身边的人分享。
增强公众对食物安全的关注，共同营造安全的饮 食环境。
结语
欢迎提问
欢迎现场提问，我们将一一解答。
严重症状
如出现严重的腹痛、持续性呕吐或腹泻，应及时 就医。
尤其是老年人、孕妇和免疫力低下的人群更需关 注。
何时应该就医？
脱水现象
如果症状导致脱水，应立即寻求医疗帮助。
脱水可能危及生命，及时补液非常重要。
何时应该就医？
持续不适
如果症状持续超过48小时，建议就医。
医生可以提供更专业的诊断和治疗方案。
真菌性食物中毒科普讲座
演讲人：
目录
1. 什么是真菌性食物中毒？ 2. 为何会发生真菌性食物中毒？ 3. 何时应该就医？ 4. 我们应该如何预防？ 5. 结语
什么是真菌性食物中毒？
什么是真菌性食物中毒？
定义
真菌性食物中毒是指由于摄入被真菌污染的食物 而引起的疾病。
常见的真菌包括霉菌和酵母，可能产生毒素，对 人体健康造成危害。
什么是真菌性食物中毒？ 常见真菌
常见的真菌包括黄曲霉、青霉和酵母菌等。
这些真菌在不当储存或处理的食物中容易滋生。
什么是真菌性食物中毒？ 症状
症状包括恶心、呕吐、腹泻、头痛等。
严重情况下可能导致肝损伤或其他系统性反应。
为何会发生真菌性食物中毒？
为何会发生真菌性食物中毒？ 食物储存不当
食物在潮湿、高温环境中储存，容易导致真 菌滋生。
真菌性食物中毒
真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。
为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。
一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
目前为止，已发现的真菌毒素多达 300 余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。
其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。
麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在 9 ～ 14 世纪的欧洲纠频繁发生；在公元 18 世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡 8000 余人。
二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（ 1 ）一般烹调方法不能去除。
由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
（ 2 ）中毒与食品有关。
中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。
（ 3 ）临床表现为脏器损伤症状。
与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。
按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。
一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。
（ 4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。
而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。
（ 5 ）没有传染性和免疫性。
由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。
真菌性食物中毒患者的护理PPT课件
尤其对于重症患者，护理质量直接关系到预后。
为什么重视真菌性食物中毒的护理？ 提升患者生活质量
通过合理的护理措施，帮助患者尽快恢复健康， 提升生活质量。
关注患者的心理和生理双重需求。
为什么重视真菌性食物中毒的护理？ 防止再次感染
教育患者及家属关于食物安全和卫生的重要性， 预防未来的中毒事件。
建立安全的饮食环境是关键。
谢谢观看
特别注意肝功能指标的变化。
何时进行护理干预？ 出院后
患者出院后，需继续进行随访，并提供饮食指导 。
确保患者了解安全饮食习惯，以避免再次中毒。
怎样进行有效护理？
怎样进行有效护理？
监测生命体征
定期测量患者的体温、脉搏、呼吸和血压， 评估其基本健康状态。
出现异常需及时报告医生，并进行相应处理 。
怎样进行有效护理？ 提供适当的饮食
护理工作需要与医生、营养师和药剂师等多 学科团队紧密合作。
团队协作有助于制定个性化护理一旦患者出现中毒症状，应立即进行护理干预。
及时监测生命体征，评估患者的病情发展。
何时进行护理干预？ 住院期间
患者在住院期间需进行定期观察和护理干预，以 防并发症的发生。
根据患者的病情，调整饮食，选择易消化且 富含营养的食物。
避免油腻、刺激性食物，帮助患者恢复。
怎样进行有效护理？
心理支持
对患者进行心理疏导，缓解其焦虑情绪，增 强其治疗信心。
可与患者沟通，提高其对疾病的认知和自我 管理能力。
为什么重视真菌性食物中毒的 护理？
为什么重视真菌性食物中毒的护理？ 降低死亡率
真菌性食物中毒患者的护理
演讲人：
目录
真菌性食物中毒的科普知识PPT课件
演讲人：
目录
1. 什么是真菌性食物中毒？ 2. 谁会受到影响？ 3. 何时会发生真菌性食物中毒？ 4. 为什么会发生真菌性食物中毒？ 5. 如何预防真菌性食物中毒？
什么是真菌性食物中毒？
什么是真菌性食物中毒？
定义
真菌性食物中毒是指因摄入被真菌污染的食物而 导致的中毒反应。
避免食用发霉、变质的食物，确保食品的安全性 。
尽量选择新鲜、可靠来源的食品。
如何预防真菌性食物中毒？ 个人卫生
保持良好的个人卫生，食前洗手，保持厨房清洁 。
良好的卫生习惯能有效减少食物被污染的机会。
谢谢观看
个人卫生
个人卫生不良，如洗手不勤，也会增加食物 被真菌污染的可能性。
保持良好的个人卫生习惯是预防食源性疾病 的重要措施。
如何预防真菌性食物中毒？
如何预防真菌性食物中毒？ 食品储存
合理储存食品，保持干燥、通风，避免潮湿环境 。
定期检查食品的保质期，及时处理过期食品。
如何预防真菌性食物中毒？ 饮食安全
常见的真菌包括霉菌和酵母菌，其中某些种类会 产生毒素，导致中毒。
什么是真菌性食物中毒？
常见真菌
常见的致病真菌有青霉菌、黄曲霉菌等，这些真 菌常见于存放不当的食品中。
这些真菌在适宜的环境下发育迅速，产生大量毒 素。
什么是真菌性食物中毒？ 症状
真菌性食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、 头痛等。
严重时可能会导致肝脏损害或其他系统性疾病。
为什么会发生真菌性食物中毒？
环境因素
潮湿、温暖的环境为真菌的生长提供了良好 的条件。
家庭厨房、食品加工场所若管理不当，易导 致真菌滋生。
为什么会发生真菌性食物中毒？ 食品存储
真菌食物中毒的毒理学机制
真菌食物中毒的毒理学机制真菌被誉为自然界中的“化学工厂”，在医学、食品、化妆品、农药等领域有着极为重要的应用价值。
然而，真菌食物中毒却是一项长期困扰人类的健康问题。
据统计，每年全球有超过10,000人死于真菌食物中毒。
因此，深入了解真菌食物中毒的毒理学机制对于预防真菌食物中毒具有重要意义。
一、真菌食物中毒的概述真菌食物中毒是指食用受真菌污染或寄生的食物后出现身体不适或症状的现象。
根据毒素的来源和毒理特点，真菌食物中毒可分为腐霉酸型、伏马菌素型、发酵型、肝毒素型、不溶性酸型、神经毒素型等多种类型。
其中，腐霉酸型毒素是最常见的真菌毒素之一，主要由多种腐霉菌产生，并能污染向日葵籽、花生、玉米、小麦、大麦、燕麦、大豆等作物。
腐霉酸型毒素能引起消化道、免疫系统、生殖系统等多种器官的损害，长期食用还可导致癌症、免疫抑制、发育障碍等疾病。
二、真菌毒素的生成和作用真菌毒素是真菌生长代谢产物，其数量和种类受多种因素影响，如环境卫生、注重预防、提高技术水平等。
真菌毒素可分为两类：一类是产生于真菌菌丝或孢子上，主要有霉素、黄曲霉素和霉菌酮等；另一类则是真菌在寄主植物上的生长过程中生成的，如腐霉酸等。
真菌毒素作用于机体的机制是多种多样的，但大部分毒素都涉及到以下几种作用路径：（一）蛋白质合成抑制类这类毒素能够与机体的核糖体结合，抑制蛋白质的合成，进而干扰机体的生命活动。
黄曲霉素、霉菌毒素等均属于此类毒素。
（二）DNA和RNA合成抑制类这类毒素能够干扰机体的核酸合成，影响细胞增殖、分化和功能。
如西斯霉素和伏马菌素等。
（三）细胞膜损伤类这类毒素能够破坏细胞膜的生物活性，使得细胞膜失去了选择性透过物质的能力。
此类毒素包括鬼笔菌毒素和烯醇酸等。
（四）谷物内毒素类这类毒素是一种谷物中特殊的真菌毒素。
食用含有此类毒素的食品可引起急性中毒症状，严重时还可导致器官损伤和死亡。
此类毒素包括麦角生物碱和艾滋菌毒等。
三、真菌毒素的毒理学机制真菌毒素通过不同的作用途径来影响机体的生理和生化过程，导致多种病理变化和毒性反应。
真菌性食物中毒预防和措施PPT课件
对过期或可疑食品进行妥善处理，避免食用。
怎样进行有效预防？
公众教育
通过社区活动、宣传材料等方式增强公众对真菌 性食物中毒的认识。
利用社交媒体和其他渠道进行广泛传播。
谁负责落实预防措施？
谁负责落实预防措施？
食品生产企业
应严格遵循食品安全标准，确保产品的安全性。
谢谢观看
为什么要预防真菌性食物中毒？
健康影响
真菌性食物中毒可以导致严重的健康问题，甚至 危及生命。
预防能够降低医院就诊率，减轻医疗负担。
为什么要预防真菌性食物中毒？
经济损失
中毒事件会导致食品安全信任下降，影响食品行 业的经济发展。
企业在食品安全上的投入也至关重要。
为什么要预防真菌性食物中毒？
社会责任
提高公众对食品安全的意识，是保护消费者健康 的社会责任。
真菌性食物中毒预防与措施
演讲人：
目录
1. 什么是真菌性食物中毒？ 2. 为什么要预防真菌性食物中毒？ 3. 何时采取措施？ 4. 怎样进行有效预防？ 5. 谁负责落实预防措施？
什么是真菌性食物中毒？
什么是真菌性食物中毒？
定义
真菌性食物中毒是指由于食用受真菌污染的食品 而引起的中毒现象。
常见的真菌包括霉菌和酵母菌，它们能产生毒素 ，导致人体出现各种不适症状。
何时采取措施？
烹饪阶段
确保食物完全煮熟，特别是易受污染的食品，如 谷物和坚果。
使用适当的烹饪温度和时间，以杀死潜在的真菌 和毒素。
怎样进行有效预防？
怎样进行有效预防？
良好卫生习惯
保持厨房和餐具的清洁，勤洗手，避免交叉污染 。
使用清洁剂和消毒剂定期清洗厨房表面和器具。
真菌性食物中毒病人的护理PPT
营养支持
营养支持
为病人提供营养丰富的食物，促进病人 的康复。 根据病情给予病人适当的蛋白质、维生 素和微量元素补充。
防止交叉感染
防止交叉感染
做好手部卫生，使用洗手液或洗手 消毒剂进行清洁。 采用一次性餐具，避免食物受到二 次污染。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 防止交叉感染
加强环境清洁，保持病人周围环境的干 净卫生。
心理护理
早期护理
维持病人的水电解质平衡，补充失去的 液体和电解质。
病情观察
病情观察
监测病人的体温、呼吸、心率等生 命体征。 观察病人的症状变化，包括恶心、 呕吐、腹泻等。
病情观察
密切观察病人的意识状态，及时发现并 报告异常情况。
药物治疗
药物治疗
根据医嘱给予病人必要的抗生 素治疗，以控制真菌感染。 给予病人适当的止吐、止泻药 物，以缓解症状。
心理护理
给予病人关怀和支持，帮助他 们面对疾病带来的心理压力。 提供必要的心理咨询和心理支 持服务。
康复与宣讲
康复与宣讲
帮助病人制定康复计划，提供康复锻炼 指导。 向病人和家属进行真菌性食品中毒预防 知识宣讲，以防止再次发生类似的事故 。
谢谢您的观赏聆听
真菌性食物中毒病人的护理 PPT
目录 简介 早期护理 病情观察 药物治疗 营养支持 防止交叉感染 心理护理 康复与宣讲
简介
简介
真菌性食品中毒是由食用受真菌污 染的食物引起的疾病。 症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛 等。
简介
护理措施对于病人的康复非常重要。
早期护理
早期护理
病人需要及时送往医院就诊。 给予病人清洁的流质饮食，避 免进食任何可能污染的食物。
简述真菌毒素食物中毒的预防和控制措施
简述真菌毒素食物中毒的预防和控制措施咱老百姓过日子，吃可是顶重要的事儿。
可你知道不，有一种危险叫真菌毒素食物中毒，那可不是闹着玩的呀！先来说说这真菌毒素是咋来的。
就好比那粮食、油料呀，要是储存不好，受潮了，发霉了，嘿，这真菌就开始滋生啦，然后就产生了那些可怕的毒素。
还有啊，一些霉变的食物，比如发霉的面包、水果啥的，里面也可能藏着这些坏东西呢。
那怎么预防呢？这可得好好说道说道。
首先呢，咱买东西的时候就得多个心眼儿，那些看着就不新鲜、有霉点的食物，坚决不能要！别贪那点小便宜，不然吃坏了肚子可就得不偿失了。
储存食物也要有讲究，得放在干燥通风的地方，别给真菌生长的机会呀。
再说说控制措施。
要是家里的食物不小心发霉了，那可别心疼，赶紧扔掉！别想着削掉坏的地方就能吃了，那毒素可能已经扩散开了。
还有啊，做饭的时候，一定要把食物清洗干净，煮熟煮透，这样也能减少风险。
你想想，要是不小心吃了这些带真菌毒素的食物，那得多难受啊！可能会肚子疼、拉肚子，严重的还可能危及生命呢！咱可不能拿自己的身体开玩笑呀。
就像家里的米呀面呀，要是发现有一点点霉味，就得提高警惕啦，别等真出了问题才后悔莫及。
还有那些容易发霉的食物，像花生、玉米之类的，要经常检查检查。
在外面吃饭也得注意呢！那些不正规的小饭馆，可不一定能保证食物的安全。
咱得挑干净卫生的地方去吃，这样才能吃得放心呀。
总之呢，真菌毒素食物中毒可不是小事，咱得从方方面面去预防和控制。
这就好比给自己的身体筑一道防火墙，把那些危险都挡在外面。
咱可不能掉以轻心，得好好保护自己和家人的健康呀！难道不是吗？可别等到出了问题才意识到严重性，到时候后悔都来不及啦！所以呀，平时就得养成好的饮食习惯和储存习惯，让真菌毒素没有可乘之机。
大家都记住了吗？。
真菌性食物中毒PPT [Repaired]
![真菌性食物中毒PPT [Repaired]](https://img.taocdn.com/s3/m/2d7a3037591b6bd97f192279168884868762b89e.png)
DON在体内可能有一定的蓄积，但无特殊的靶器官，具有 很强的细胞毒性。人畜摄入了被DON污染的食物后，会导 致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳和反应迟钝等急性 中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。
（2）中毒源
主要是患赤霉病的麦子。麦粒皱缩、干瘪，有粉红色或灰 白色霉状物。 病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的环境下生长繁 殖。
麦芽
作用于生殖系统，引起家畜、家禽雌激素中 毒症
素
和
主要是玉米及其制 --引起马属动物脑白质软化病--实验鼠发生原
易
伏马毒素
串珠镰刀菌
品；也有高粱、大 发性肝癌--调查显示，某些食管癌高发地玉
麦、小麦
米中伏马毒素含量高
产
生 注释：[1]在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。
黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。(与黄曲霉代谢有关， 尚无明确解释)
影响霉菌产毒的因素
②水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品水分中有两种形式。一种 是结合水分，一种是游离水分，真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分。衡量食物游 离水分水平的参量称为水分活性(Water activity，缩写为Aw)，指在同一条件（温度、湿度、 压力等）下,食品中水分蒸汽压(P)与纯水蒸汽压（Po）之比:Aw=P/Po。
2011年新浪微博新闻报道，黑龙江农场幼儿园新米中 掺霉米，导致数百名幼儿病倒。幼儿出现恶心、腹泻、腹 痛、皮肤上长小红疹等现象。这些大米都是受潮发霉变黄 的。
2012年3月6日杭州疾控中心报道。一男子吃完甘蔗后变 成植物人，
经调查系甘蔗霉变所导致的，民间有“清明蔗，毒过蛇” 的说法。
真菌性食物中毒
胃肠道出血。5岁以下儿童发病显著较少。婴儿完全不发病。发
病的狗吃过病家食物。不吃相同食物的其它家畜不发病。5份病 家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7个 患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。
非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒 死亡，经检验木薯中AF 1.7mg/kgAFB1。另一起为一名儿童食 用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.
毒量高）。
黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（ 与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）
--水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。
食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，
真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性 (Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。 微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉 菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 粮食的水分17%-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件
青霉 属
霉烯族 化合物 镰刀 （T-2 菌属 毒素、 DON、 NIV）
DON：脱氧雪腐镰刀菌烯醇 NIV：雪腐镰刀菌烯醇 单端孢 细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，
常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品
菌属名 所产毒 称 素 玉米赤 霉烯酮 ZEN 镰刀菌 属 伏马毒 素 产生 菌种 易产生 食品 毒性
--空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、 庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2 快速风干比缓慢风干对预防产生黄曲霉毒素效果好。
真菌毒素中毒的特点
1 食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象 比较常见。 2 真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分 子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能 因其结构较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏 产生抗体，也不能产生免疫。 等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也 3 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生 仅能破坏一半左右。 急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
真菌性食物中毒护理查房课件
病情评估
体征检查：检查患者的体温、心率、呼确保患者安全：对症状明显或严重的患 者进行卧床休息，防止意外发生。
给予适宜的药物治疗：根据患者的症状 给予抗生素、抗生素或解毒药物等治疗 。
护理干预
维持水电解质平衡：监测和纠正患者的 水电解质失衡情况，避免发生并发症。 注重营养支持：根据患者的情况，给予 适宜的饮食和营养支持，促进康复。
监测指标
监测指标
实验室检查：进行血常规、肝功能、肾 功能等相关检查，评估患者的身体状况 。
病情观察：定期观察和记录患者的症状 变化，及时调整护理方案。
监测指标
体征监测：密切观察和记录患者的体温 、血压、呼吸等体征，监测病情的进展 。
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真菌性食物中毒护理查 房课件
目录 课件概述 病情评估 护理干预 监测指标
课件概述
课件概述
本课件将介绍真菌性食物中毒的护理查 房内容。 主要包括病情评估、护理干预和监测指 标等方面的内容。
病情评估
病情评估
患者的病史：了解患者是否有食用可疑 食物的经历。
症状观察：注意患者是否出现恶心、呕 吐、腹泻等食物中毒的常见症状。
最新食源性疾病真菌性食物中毒霉变甘蔗中毒赤霉病麦中毒黄曲霉毒素
卫生管理。
三、黄曲霉毒素中毒
1. 毒素特点
耐热，一般在烹调加工难以破坏； 具有极强的毒性和致癌性。
2. 中毒食品
黄曲霉毒素主要污染粮食和油料作物。 在玉米、花生、棉花种子以及一些干果中常能检测
花生、玉米收割后迅速干燥； 避免昆虫性损害； 加强毒素监测。
食源性疾病真菌性食物中毒霉变 甘蔗中毒赤霉病麦中毒黄曲霉毒
素
内容大纲
Table of Contents
霉变甘蔗 中毒
赤霉病麦 中毒
黄曲霉毒 素中毒
123
一、霉变甘蔗中毒
Байду номын сангаас1. 有毒成分
霉变甘蔗含有大量的节菱孢霉，其产生毒素为 3—硝基丙酸；
毒素具有很强的嗜神经性，对中枢神经有较大 的损害。
2. 中毒症状
到，以花生、花生油、玉米最严重。
3. 中毒症状
急性中毒为中毒性肝炎，表现为黄疸、呕吐、厌 食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大 及肝硬变；
慢性中毒使肝功能改变、细胞坏死变性甚至肝硬 化等慢性疾病。
（2）去毒
挑选霉粒法 碾压加工法 加碱去毒法 物理吸附法 加水搓洗法
4. 预防措施
（1）防霉
甘蔗应随割随卖，不要存放。
二、赤霉病麦中毒
1. 有毒成分
主要为镰刀菌产生的镰刀菌毒素； 毒素对热稳定，一般的烹调方法不能将它们破坏
而去毒。
2. 中毒症状
潜伏期短，多在食后10～30分钟发病； 主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头
痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮 红。
3. 预防措施
真菌性食物中毒教学提纲
--水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。 食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，真 正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性 (Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。 食品中的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖；当Aw降为0.93以下 时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时， 则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
霉菌的产毒特点： 1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。 2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株 经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定 条件下可出现产毒能力。 3.一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒 素也可由几种霉菌产生。 4.产毒菌株产毒需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上 繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的 种类和环境因素等各方面的影响有关。
致病因素：真菌毒素
多由霉菌产生。
霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称， 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝 体的真菌，都称为霉菌。
霉菌毒素是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生 的次生代谢产物。
目前已知的霉菌毒素约200余种，不同霉菌的产 毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器 官可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎 及其它五种。
真菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒流行情况
我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏 迷，而称为“迷神麦”。
1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉 变的谷物而引起的一种真菌中毒症。
真菌性食物中毒word精品
真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。
为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。
一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、3-硝基丙酸和展青霉素等。
其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。
麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在9〜14世纪的欧洲纠频繁发生；在公元18世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡8000余人。
二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（1 ）一般烹调方法不能去除。
由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
（2 ）中毒与食品有关。
中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。
（3 ）临床表现为脏器损伤症状。
与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。
按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。
一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。
（4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。
而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。
（5 ）没有传染性和免疫性。
由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。
食物中毒及预防—真菌性中毒食品(食品营养与卫生课件)
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常见的易被真菌污染的食品——4水果和果汁
在酸性水果和水果制品中能形成的真菌 毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣 霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、 杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕 色斑点。
在卫生条件欠佳的环境中晾干和储放水 果，特别容易被真菌污染。例如干无花 果就常含有黄曲霉毒素。
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常见的易被真菌污染的食品——3烘烤食品（面包）
真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面 粉进入面包，不过常见的是发霉的面包 中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、 储存、切割和包装的过程中，由于面包 房中的空气内含有大量的真菌，也容易 被污染。在面包上常见的能产生毒素的 真菌是黄曲霉（黄曲霉毒素）、赭曲霉 （赭曲霉毒素A）、扩张青霉（展青霉 素）、和杂色曲霉（杂色曲霉素）。在 黑麦面包中只发现有黄曲霉生长，但无 毒素形成。
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定义
指被真菌及其毒素污染的食品 最常见的原因是食入霉变食品 引起中毒
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常见的易被真菌污染的食品——1花生
因为黄曲霉是花生壳上最常见 的真菌，所以在霉变的花生上 总是能够检测出黄曲霉毒素； 而且由花生制成的食品，如花 生油或花生酱中也常含有黄曲 霉毒素。与花生相似的还有开 心果；另外一些坚果，如核桃、 榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的 危害较轻。
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常见的易被真菌污染的食品——2粮食
许多真菌毒素，如玉米赤霉烯酮、单端孢 霉素类、赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素能在 粮食中产生。过多地施加氮肥会促使真菌 的散布和繁殖。温暖地区，谷粒中的水分 相应地散失，便会使镰刀孢菌的生长减慢， 但是这时青霉属和曲霉属便会出现在粮食 中，这些霉菌能在小麦、大麦、玉米和大 米等粮食中产生黄曲霉毒素。
真菌性食物中毒的预防
什么是真菌性食物中毒？
症状
症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重时可 导致脱水和中毒反应。
不同的真菌会导致不同的临床表现，需注意区分 。
什么是真菌性食物中毒？
常见来源
真菌性食物中毒的常见来源包括发霉的谷物、坚 果和果蔬等。
尤其是在储存不当的情况下，这些食物更容易受 到污染。
为何要预防真菌性食物中毒 ？
公共卫生责任
预防真菌性食物中毒是每个人的责任，尤其是食 品生产和销售者。
公共卫生机构应加强监管，提升食品安全意识。
如何预防真菌性食物中毒？
如何预防真菌性食物中毒？
正确储存食物
确保食物储存于干燥、阴凉的环境中，避免潮湿 和高温。
使用密封容器存放易受潮的食品，以减少真菌滋 生的机会。
如何预防真菌性食物中毒？
为何要预防真菌性食物中毒？
健康影响
真菌性食物中毒可能导致胃肠道疾病，严重时甚 至危及生命。
尤其是对儿童、老年人和免疫系统较弱的人群影 响更大。
为何要预防真菌性食物中毒？
经济损失
食物中毒不仅影响个人健康，也会给社会带来经 济损失，包括医疗费用和生产力下降。
因此，加强预防措施是非常必要的。
为何要预防真菌性食物中毒？
真菌性食物中毒的预防
演讲人：
目录
1. 什么是真菌性食物中毒？ 2. 为何要预防真菌性食物中毒？ 3. 如何预防真菌性食物中毒？ 4. 谁应参与预防措施？ 5. 何时寻求医疗帮助？
什么是真菌性食物中毒？
什么是真菌性食物中毒？
定义
真菌性食物中毒是由于食用被有害真菌污染的食 物而引发的疾病。
常见的真菌包括霉菌和酵母，某些真菌产生的毒 素可导致严重的健康问题。
真菌性食物中毒
真菌性食物中毒一、真菌性食物中毒的定义真菌一般比细菌大几倍至几十倍，用普通光学显微镜放大几百倍就能清晰地观察到。
按形态真菌可分为单细胞和多细胞真菌两类。
某些真菌会在食品中繁殖并产生毒素而污染食品，引起食物中毒。
人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌性食物中毒或真菌毒素食物中毒。
真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，早在20世纪20年代，人们已经注意到真菌毒素中毒的现象，麦角中毒是发现最早的霉菌中毒症，而1960年英国发生的黄曲霉毒素引起十万只火鸡中毒死亡事件，更是引起了人们对真菌毒素研究的高度重视。
二、真菌性食物中毒发生的原因及条件真菌中的霉菌毒素是引起真菌性食物中毒的主要毒素，霉菌是丝状真菌的统称。
霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌是有害的，某些霉菌毒素的污染非常普遍。
霉菌毒素是由霉菌产生的，对人和动物具有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。
霉菌污染食品后，在适宜条件下会产生毒素，而霉菌毒素也可直接污染到食品中，人和动物食用了被污染霉菌毒素的食品后，可产生各种危害：人和动物一次性摄人含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物，则会导致慢性中毒和癌症。
霉菌毒素大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物及发酵食品等引起食物中毒，因此，粮食及食品的霉变是引发真菌性食物中毒的重要原因。
霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特征，霉菌毒素多数还具有致癌性。
真菌性食物中毒发生的原因，主要是谷物、油料或植物贮存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起；也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌菌株。
发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。
真菌性食物中毒的发生取决于真菌毒素的形成，而真菌毒素的产生决定于三个条件：产毒真菌的存在、适于其生长的营养基质和适于其生长的环境。
重大食物中毒的分类
重大食物中毒的分类食物中毒是我国乃至全球范围内常见的公共卫生问题，它对人们的健康和生命安全构成了严重威胁。
为了更好地预防和治疗食物中毒，我们需要对重大食物中毒进行详细的分类。
一、细菌性食物中毒细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，占据了食物中毒事件的大多数。
这类中毒通常是由食品中的细菌污染引起的，如沙门氏菌、志贺氏菌、李斯特菌等。
这些细菌在食品中生长、繁殖并产生毒素，进而导致人体中毒。
细菌性食物中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛等，严重时甚至会导致死亡。
因此，确保食品安全，避免食品受到细菌污染，是预防细菌性食物中毒的关键。
二、化学性食物中毒化学性食物中毒通常是由食品中的化学物质污染引起的，如农药残留、重金属、工业污染物等。
这些化学物质在食品中积累到一定量时，会对人体产生毒性作用。
化学性食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、头痛等，严重时会导致昏迷和死亡。
要预防化学性食物中毒，就必须加强对食品的检测，确保食品中的化学物质残留不超过安全标准。
三、真菌性食物中毒真菌性食物中毒通常是由食品中的真菌污染引起的，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些真菌在食品中生长繁殖并产生毒素，导致人体中毒。
真菌性食物中毒的症状与细菌性食物中毒相似，包括呕吐、腹泻、腹痛等，严重时也会导致死亡。
预防真菌性食物中毒需要关注食品的储存和加工条件，避免食品受到真菌污染。
四、病毒性食物中毒病毒性食物中毒通常是由食品中的病毒污染引起的，如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。
这些病毒在食品中繁殖并传播，导致人体感染。
病毒性食物中毒的症状包括呕吐、腹泻、腹痛等，有时会导致死亡。
预防病毒性食物中毒需要重视食品的卫生状况，严格控制食品加工过程中的病毒传播风险。
总结重大食物中毒有多种类型，每种类型都有其特点和症状。
为了预防和治疗食物中毒，我们需要了解各种类型的食物中毒，采取有效的预防措施，并加强食品安全的监管和管理。
只有这样，才能确保人民群众“舌尖上的安全”。
同时，公众也应提高食品安全意识，学会辨别有毒食品，维护自身及家人的健康。
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甘蔗应随割随卖，不要存放。
甘蔗存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检
查，已霉变的甘蔗禁止出售。
二、赤霉病麦中毒
（一）病原
谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存
留镰刀菌的有毒代谢产物——赤霉病麦毒素，可 引起人畜中毒。
（二）中毒表现
赤霉病麦中毒潜伏期一般
为十数分钟至半小时，长 的可延至2～4h。 症状有恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、头昏、头痛、嗜睡、 流涎、乏力，少数病人有 发烧、畏寒等。 症状一般在一天左右消失， 预后良好。
思考题
1、什么叫霉变甘蔗？具有何中毒症状？如何预防。
真菌性食物中毒
一、霉变甘蔗中毒
（一）病原
霉变甘蔗外皮及断端有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝
体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味 或酒糟味及呛辣味。 毒性物质为节菱孢霉及其产生的毒素3-硝基丙酸。 毒素3-硝基丙酸是一种神经毒，主要损害中枢神经 系统。
（二）中毒表现
1.潜伏期 10分钟～17小时，大多为食后2～8小时。 2.症状 多先头晕、视物模糊、腹痛、腹泻，继而下肢无 力、不能睁眼、眩晕，较重者呕吐剧烈、大便呈 黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、牙 关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢 神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡。 存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧 失生活能力。
贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。
去除或减少粮食中病粒或毒素。
三、麦角中毒
（一）病原
由麦角菌导致禾本科植物病害的一种真菌。 毒性物质为麦角碱、麦角胺、麦碱及等多种麦角碱。
（二）中毒表现 长期少量进食麦角病谷，可发生慢性中毒 麦角急性中毒除出现急性胃肠炎症状，并有皮肤刺 痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严 重者可死于心力衰竭。 （三）预防措施 可用机械净化法或用25%食盐水浮选出麦角，检查 化验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准。
四、霉变甘薯中毒
（一）病原
甘薯因储藏不当，造成霉菌污染使甘薯局部变硬，表面塌 陷呈黑褐色斑块，变苦进而腐烂称为黑斑病。 毒性物质为甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等。 （二）中毒表现 恶心、呕吐及腹痛、腹泻，并伴有头晕、头疼等，重者出现 痉挛、嗜睡、昏迷、瞳孔放大，3~4日的后体温升高，严重 者可导致死亡，目前还没有特效药治疗。 （三）预防措施 （1）做好甘薯工作，防止薯皮破损而受病菌的污染。（2） 经常检查储藏的甘薯，如发现有褐色或黑色斑病的甘薯， 不论生熟都不能食用。预防的重点是防止霉菌的污染、生 长产毒。学会鉴别食品卫生质量，不使用霉变原料，不使 用霉菌毒素污染的食物。
（三）流行病学特点
1.季节性 发病季节多在2～4月份。 多发生在北方。 发病年龄多为3～10岁儿童。 2.中毒食物被污染的原因 甘蔗一般于11月份运来北方，置地窖、仓库或 庭院堆放过冬，次年春季气温回升，微生物大 量繁殖，堆放的甘蔗变质，食后引起中毒。
（四）预防措施
甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。
（三）流行病学特点
麦类赤 麦收以后吃了受病害的新麦或因误食库存的 赤霉病麦或霉玉米引起中毒。
（四）预防措施
加强田间和贮藏期的防菌措施，包括选用抗霉品种。 降低田间水位，改善田间小气候。 使用高效、低毒、低残留的杀菌剂。 及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分。