引起食物中毒的微生物.ppt
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常见微生物性食物中毒PPT课件
实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
食物中毒微生物
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种,其潜伏期和病程也有所不同（见表）。7种细菌引起的食物中毒的范围、 程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。表中前 3类细菌在很多国家都很常见。西欧、北美等国是以食用 动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。在日本，由副溶血性弧菌引 起的食物中毒的情况较为多见。
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
谢谢观看
大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
谢谢观看
大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
副溶血性弧菌引起的食物中毒事件实用PPT文档
事件2： 年 7 月 29 日，在齐鲁石化某厂施工的承包商民工队，干活完工回到自己单位的食堂进餐，结果发生了一起 19 人集体食物中毒，经齐鲁石化公司卫生防疫站的检验，并结
合病人的临床症状引，认起定是副由副溶溶血血性弧性菌引弧起的菌一起食食物物中毒中。 毒的食品：主要为海产鱼、虾、贝类，其次是肉类
、家禽和蛋等，少数由咸菜、酱菜、熟肉类引起。
事件2： 年 7 月 29 日，在齐鲁石化某厂 施工的承包商民工队，干活完工回到自己单 位的食堂进餐，结果发生了一起 19 人集体 食物中毒，经齐鲁石化公司卫生防疫站的检 验，并结合病人的临床症状，认定是由副溶 血性弧菌引起的一起食物中毒。根据现场调 查，该当班厨师直接使用切过海产品且未经 消毒处理过的刀具和砧板加工冷盘食品凉拌 猪头肉，引起此次食物中毒。
有害物质—副溶血性弧菌
3）生、熟食品的交叉污染。 5月16日，吴中区疾控中心对这起食物中毒事件进行了调查。 说起食物中毒，人们并不陌生，可以说，食物中毒事件年年有，引起食物中毒的主要原因是微生物和化学性污染物污染食品。
溶传1）血染副海性源溶产弧：血品菌性及食弧与物菌其中广接毒泛触占生过细存的菌于炊性近具食岸、物海容中水器毒和、的鱼操第贝作三类台位食、，物菜有中刀的，和沿温抹海热布城地市带可较占多第。一目位前。副 鱼事3说4目说2事合自根事2截3疾事 2说经但根鱼引））））））虾件起前起件病据件至控件起过婚据虾起9生食生生食控月肉 3食 副 食 2人 现 3中 3食 对 宴 现 肉 副9：、物：：活食： 物制1月一物溶物的场心物8过场一溶0熟在污食在样细定中血中临调认中后调定血年年年1年日食吃水品吃遗1菌要毒性毒床查定毒，查要性55572日品前、（前留月月月繁0烧，弧，症，，，陆，烧弧月的彻粪凉彻的2时111殖熟人菌人状该这人续该熟菌44442交底便拌底婚开日日日，9时煮们食们，当是们有当煮食叉加、菜加宴日始,,,鱼，苏苏苏透并物并认班一并近班透物污热带、热菜，，虾共州 州 州；不中不定厨起不厨；中3染，菌咸，品0在陆冷报吴吴吴陌毒陌是师副陌师毒名。杀者菜杀进齐续藏告中中中生占生由直溶生直的宾灭、灭行鲁有；聚区区区，细，副接血，接食客细酱细检石就餐的的的可菌可溶使性可使品出菌菜菌测化餐后老老老以性以血用弧以用：现。、。，某者发孙孙孙说食说性切菌说切主恶海在厂出病头头头，物，弧过引，过要心蜇鸦施现为为为食中食菌海起食海为、3）片工9腹女女女物毒物引产的物产海呕人可鱼的痛儿儿儿中的中起品食中品产吐。用及承、办办办毒第毒的且源毒且鱼、食鳕包腹喜喜喜事三事一未性事未、腹醋鱼商泻事事事件位件起经疾件经虾泻处菜民症，，，年，年食消病年消、等理品工状按按按年有年物毒暴年毒贝症后中队。民民民有的有中处发有处类状再检，俗俗俗，沿，毒理事，理，至吃测干在在在引海引。过件引过其医。出活村村村起城起的，起的次院副完里里里食市食刀原食刀是就溶工搭搭搭物可物具因物具肉诊血回木木木中占中和为中和类。性到圆圆圆毒第毒砧食毒砧、弧自堂堂堂的一的板品的板家菌己，，，主位主加加主加禽。单请请请要。要工工要工和位了了了原原冷不原冷蛋的当当当因因盘当因盘等食地地地是是食造是食，堂有有有微微品成微品少进口口口生生凉副生凉数餐皆皆皆物 物 拌 溶 物 拌 由，碑碑碑和和猪血和猪咸结的的的化化头性化头菜果李李李学学肉弧学肉、发大大大性性，菌性，酱生厨厨厨污污引污污引菜了来来来染染起染染起、一掌掌掌物物此食物此熟起勺勺勺污污次品污次肉1，，，染染食。染食类9 共共共食食物食物引人开开开品品中品中起集办办办。。毒。毒。体流流流。。食水水水物宴宴宴中席席席毒888，444桌桌桌经。。。齐鲁石化公司卫生防疫站的检验，并结 2）生活污水、粪便、带菌者 蒸煮虾蟹时，一般在100度加热30min；
合病人的临床症状引，认起定是副由副溶溶血血性弧性菌引弧起的菌一起食食物物中毒中。 毒的食品：主要为海产鱼、虾、贝类，其次是肉类
、家禽和蛋等，少数由咸菜、酱菜、熟肉类引起。
事件2： 年 7 月 29 日，在齐鲁石化某厂 施工的承包商民工队，干活完工回到自己单 位的食堂进餐，结果发生了一起 19 人集体 食物中毒，经齐鲁石化公司卫生防疫站的检 验，并结合病人的临床症状，认定是由副溶 血性弧菌引起的一起食物中毒。根据现场调 查，该当班厨师直接使用切过海产品且未经 消毒处理过的刀具和砧板加工冷盘食品凉拌 猪头肉，引起此次食物中毒。
有害物质—副溶血性弧菌
3）生、熟食品的交叉污染。 5月16日，吴中区疾控中心对这起食物中毒事件进行了调查。 说起食物中毒，人们并不陌生，可以说，食物中毒事件年年有，引起食物中毒的主要原因是微生物和化学性污染物污染食品。
溶传1）血染副海性源溶产弧：血品菌性及食弧与物菌其中广接毒泛触占生过细存的菌于炊性近具食岸、物海容中水器毒和、的鱼操第贝作三类台位食、，物菜有中刀的，和沿温抹海热布城地市带可较占多第。一目位前。副 鱼事3说4目说2事合自根事2截3疾事 2说经但根鱼引））））））虾件起前起件病据件至控件起过婚据虾起9生食生生食控月肉 3食 副 食 2人 现 3中 3食 对 宴 现 肉 副9：、物：：活食： 物制1月一物溶物的场心物8过场一溶0熟在污食在样细定中血中临调认中后调定血年年年1年日食吃水品吃遗1菌要毒性毒床查定毒，查要性55572日品前、（前留月月月繁0烧，弧，症，，，陆，烧弧月的彻粪凉彻的2时111殖熟人菌人状该这人续该熟菌44442交底便拌底婚开日日日，9时煮们食们，当是们有当煮食叉加、菜加宴日始,,,鱼，苏苏苏透并物并认班一并近班透物污热带、热菜，，虾共州 州 州；不中不定厨起不厨；中3染，菌咸，品0在陆冷报吴吴吴陌毒陌是师副陌师毒名。杀者菜杀进齐续藏告中中中生占生由直溶生直的宾灭、灭行鲁有；聚区区区，细，副接血，接食客细酱细检石就餐的的的可菌可溶使性可使品出菌菜菌测化餐后老老老以性以血用弧以用：现。、。，某者发孙孙孙说食说性切菌说切主恶海在厂出病头头头，物，弧过引，过要心蜇鸦施现为为为食中食菌海起食海为、3）片工9腹女女女物毒物引产的物产海呕人可鱼的痛儿儿儿中的中起品食中品产吐。用及承、办办办毒第毒的且源毒且鱼、食鳕包腹喜喜喜事三事一未性事未、腹醋鱼商泻事事事件位件起经疾件经虾泻处菜民症，，，年，年食消病年消、等理品工状按按按年有年物毒暴年毒贝症后中队。民民民有的有中处发有处类状再检，俗俗俗，沿，毒理事，理，至吃测干在在在引海引。过件引过其医。出活村村村起城起的，起的次院副完里里里食市食刀原食刀是就溶工搭搭搭物可物具因物具肉诊血回木木木中占中和为中和类。性到圆圆圆毒第毒砧食毒砧、弧自堂堂堂的一的板品的板家菌己，，，主位主加加主加禽。单请请请要。要工工要工和位了了了原原冷不原冷蛋的当当当因因盘当因盘等食地地地是是食造是食，堂有有有微微品成微品少进口口口生生凉副生凉数餐皆皆皆物 物 拌 溶 物 拌 由，碑碑碑和和猪血和猪咸结的的的化化头性化头菜果李李李学学肉弧学肉、发大大大性性，菌性，酱生厨厨厨污污引污污引菜了来来来染染起染染起、一掌掌掌物物此食物此熟起勺勺勺污污次品污次肉1，，，染染食。染食类9 共共共食食物食物引人开开开品品中品中起集办办办。。毒。毒。体流流流。。食水水水物宴宴宴中席席席毒888，444桌桌桌经。。。齐鲁石化公司卫生防疫站的检验，并结 2）生活污水、粪便、带菌者 蒸煮虾蟹时，一般在100度加热30min；
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
第十二章微生物性食物中毒
进行就业前和定期体检。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙
门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能运动的需氧或 兼性厌氧的短杆菌。 引起食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，最常见的为： －鼠伤寒沙门氏菌 －猪霍乱沙门氏菌 －肠炎沙门氏菌 不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产 气
化脓性皮肤病、上呼吸道炎 症及有口腔疾患的病人
患乳房炎的乳牛的乳汁中， 经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。
4、预防措施 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污 染 防止葡萄球菌对奶的污染 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不 超过6h。食用前还应彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
不发酵乳糖 发酵乳糖
2.致病性大肠杆菌食物中毒机制 肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠
埃希菌引起毒素型中毒；
肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃 希菌引起感染型中毒。
3. 中毒症状及原因、污染途径
3.1食物中毒症状
－潜伏期4~48小时，呈急 性菌痢样症状；
－腹痛、腹泻、体温升高；
－呈米泔水样便，伴剧烈 腹痛与呕吐。
在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆
菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适 pH为7.2～7.4。
不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以 上会致死。
在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水 中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中 15min死亡。
2.沙门氏菌食物中毒机制
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙
门氏菌属于肠道病原菌。
1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性 革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能运动的需氧或 兼性厌氧的短杆菌。 引起食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型，最常见的为： －鼠伤寒沙门氏菌 －猪霍乱沙门氏菌 －肠炎沙门氏菌 不发酵乳糖， 发酵葡萄糖产酸产 气
化脓性皮肤病、上呼吸道炎 症及有口腔疾患的病人
患乳房炎的乳牛的乳汁中， 经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。
4、预防措施 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污 染 防止葡萄球菌对奶的污染 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不 超过6h。食用前还应彻底加热。
第二节 细菌性食物中毒
不发酵乳糖 发酵乳糖
2.致病性大肠杆菌食物中毒机制 肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠
埃希菌引起毒素型中毒；
肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃 希菌引起感染型中毒。
3. 中毒症状及原因、污染途径
3.1食物中毒症状
－潜伏期4~48小时，呈急 性菌痢样症状；
－腹痛、腹泻、体温升高；
－呈米泔水样便，伴剧烈 腹痛与呕吐。
在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆
菌区别而形成无色透明的菌落。
沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适 pH为7.2～7.4。
不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以 上会致死。
在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水 中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中 15min死亡。
2.沙门氏菌食物中毒机制
主要症状为呕吐、腹痛、腹泻、发烧。
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
食品微生物学微生物引起的食源性疾病和食物中毒.完整资料PPT
2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市 场总量14%的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。
细菌性食物中毒特点
（1）暴发性 （2）季节性 （3）病人分布的局限性 （4）中毒症状的特殊性和相似性 （5）从病人与食物中均可分离出同样的病原菌
－食物中毒是一种食源性疾病。 －暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢 性损害不属于食物中毒。
食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒 （2）真菌性食物中毒 （3）动物性食物中毒 （5）化学性食物中毒
（4）植物性食物中毒
细菌性食物中毒的定义
－ 指因摄入细菌或细菌毒素的食品引起的食物中毒。 －细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。
－混合型食物中毒：细菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用而引起的食物中毒。既有感染型又有 毒素型。 如：副溶血性弧菌食物中毒、
常见的细菌性食物中毒
第二节、导致食物中毒性病原微生物
（一）、沙门氏菌食物中毒 1. 病原
引起食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，最常见的为： －鼠伤寒沙门氏菌 －猪霍乱沙门氏菌 －肠炎沙门氏菌
国际重要食品安全事件
大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个 地区，7万例，死亡12人。
李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）:1999年年底，美国 李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡，在另外22 个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001年年初法国 因李斯特菌有6人死亡。
污染途径
－家畜、家禽的生前感染和宰后污染。 －带菌牛产的乳或健康牛奶受污染。 －蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。 －水产品主要被水源污染。
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所有食品饲料
一般食品花生食品带壳花生
黄曲霉毒素B1 限量μg/kg
＜20＜10＜50
002040
201525
备注
国家卫生标准
小 鸡、小牛、小猪 乳牛其他家畜、家 禽 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量
法 国 食品饲料
050200
绵羊、山羊、成年 羊成年猪、鸡、乳 牛其他家畜家禽
产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰酵假单胞酵米面亚
种 小肠结肠炎椰尔森菌 空肠弯曲军 李斯特菌
副溶血性弧菌
(V.parahemolyticus)
➢ 食品：虾、蟹、贝类等
海产品或腌菜、凉拌菜等 盐渍食品
➢ 来源：海水 ➢ 中毒菌量：1 000 000～
100 000 000个
➢ 好发季节：夏秋季与海
➢ 毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症。 ➢ 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量
少，牛奶中可含
展青霉素（Patulin）
➢ 产毒菌种：扩展青霉 ➢ 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳
定，易被破坏 ➢ 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对
人，呕吐、胃肠刺激症状 ➢ 污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果汁
椰毒假单胞酵米面亚种
➢ 食品：发酵玉米面、变质银耳 ➢ 中毒物质：米酵菌酸 ➢ 潜伏期一般在2~10小时为最多。毒素通
过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。
细菌性食物中毒治疗原则
➢ 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） ➢ 对症治疗 ➢ 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒
葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
✓ 混合型
细菌性食物中毒特点
➢ 突然暴发，潜伏期短； ➢ 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； ➢ 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发
病很快停止。 ➢ 发病者均与某种食物有明确的联系 ➢ 有较明显的季节性、地区性
细菌性食物中毒常见菌
沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌
真菌产毒条件
➢ 产毒菌株： ➢ 营养物质 ➢ 温度：25～30℃ ➢ 水分：17～18％ ➢ 空气：氧
常见真菌毒素
➢ 黄曲霉毒素 ➢ 赭曲霉毒素； ➢ 单端孢霉烯族化合物； ➢ 玉米赤霉烯酮； ➢ 伏马菌素； ➢ 展青霉素
各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准
国 名
中国 日本
美国
食品与饲料
玉米、花生、花生油大米、其他食 油粮食、豆类发酵食品婴儿食品
中毒用盐酸胍
细菌性食物中毒预防原则
➢ 防止污染 ➢ 防止病原体繁殖及毒素形成 ➢ 杀灭细菌及破坏毒素
✓ 肉块深部温度达到80℃、12min ✓ 蛋类煮沸8~10min ✓ 海产品100℃、30min
二、真菌性食物中毒
➢ 概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料
后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食 物中毒
德 国 食品饲料
10＜50～200
（B1B2G1G2总量） 随动物种类不同而 异
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)
➢ 产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 ➢ 毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮 ➢ 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80
度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速 分解。热稳定，可被紫外线破坏
产品上市旺季
肉毒梭菌（C.botulinum）
➢ 食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我 国主要见于植物性食品 （家庭自制的发酵 食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
➢ 来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便 ➢ 食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，
残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物 中毒。 ➢ 好发季节：冬春季
• 一、细菌性食物中毒 • 二、真菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
➢ 概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠
炎为主要中毒症状的疾病
➢ 类型 ✓ 感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）
沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物 中毒
✓ 毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素
➢ 真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物 ➢ 常见产毒真菌：曲霉属（Aspergillus）；青霉属
（Penicillium）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属 （Alternaria）
真菌毒素致病特点
➢ 毒素对热稳定 ➢ 通过污然食品中毒 ➢ 中毒以损害实质器官为主 ➢ 没有传染性和免疫性 ➢ 有明显的季节性地区性
一般食品花生食品带壳花生
黄曲霉毒素B1 限量μg/kg
＜20＜10＜50
002040
201525
备注
国家卫生标准
小 鸡、小牛、小猪 乳牛其他家畜、家 禽 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量
法 国 食品饲料
050200
绵羊、山羊、成年 羊成年猪、鸡、乳 牛其他家畜家禽
产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰酵假单胞酵米面亚
种 小肠结肠炎椰尔森菌 空肠弯曲军 李斯特菌
副溶血性弧菌
(V.parahemolyticus)
➢ 食品：虾、蟹、贝类等
海产品或腌菜、凉拌菜等 盐渍食品
➢ 来源：海水 ➢ 中毒菌量：1 000 000～
100 000 000个
➢ 好发季节：夏秋季与海
➢ 毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症。 ➢ 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量
少，牛奶中可含
展青霉素（Patulin）
➢ 产毒菌种：扩展青霉 ➢ 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳
定，易被破坏 ➢ 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对
人，呕吐、胃肠刺激症状 ➢ 污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果汁
椰毒假单胞酵米面亚种
➢ 食品：发酵玉米面、变质银耳 ➢ 中毒物质：米酵菌酸 ➢ 潜伏期一般在2~10小时为最多。毒素通
过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。
细菌性食物中毒治疗原则
➢ 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） ➢ 对症治疗 ➢ 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒
葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒
✓ 混合型
细菌性食物中毒特点
➢ 突然暴发，潜伏期短； ➢ 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； ➢ 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发
病很快停止。 ➢ 发病者均与某种食物有明确的联系 ➢ 有较明显的季节性、地区性
细菌性食物中毒常见菌
沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌
真菌产毒条件
➢ 产毒菌株： ➢ 营养物质 ➢ 温度：25～30℃ ➢ 水分：17～18％ ➢ 空气：氧
常见真菌毒素
➢ 黄曲霉毒素 ➢ 赭曲霉毒素； ➢ 单端孢霉烯族化合物； ➢ 玉米赤霉烯酮； ➢ 伏马菌素； ➢ 展青霉素
各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准
国 名
中国 日本
美国
食品与饲料
玉米、花生、花生油大米、其他食 油粮食、豆类发酵食品婴儿食品
中毒用盐酸胍
细菌性食物中毒预防原则
➢ 防止污染 ➢ 防止病原体繁殖及毒素形成 ➢ 杀灭细菌及破坏毒素
✓ 肉块深部温度达到80℃、12min ✓ 蛋类煮沸8~10min ✓ 海产品100℃、30min
二、真菌性食物中毒
➢ 概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料
后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食 物中毒
德 国 食品饲料
10＜50～200
（B1B2G1G2总量） 随动物种类不同而 异
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)
➢ 产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 ➢ 毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮 ➢ 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80
度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速 分解。热稳定，可被紫外线破坏
产品上市旺季
肉毒梭菌（C.botulinum）
➢ 食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我 国主要见于植物性食品 （家庭自制的发酵 食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
➢ 来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便 ➢ 食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中，
残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物 中毒。 ➢ 好发季节：冬春季
• 一、细菌性食物中毒 • 二、真菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
➢ 概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠
炎为主要中毒症状的疾病
➢ 类型 ✓ 感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）
沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物 中毒
✓ 毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素
➢ 真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物 ➢ 常见产毒真菌：曲霉属（Aspergillus）；青霉属
（Penicillium）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属 （Alternaria）
真菌毒素致病特点
➢ 毒素对热稳定 ➢ 通过污然食品中毒 ➢ 中毒以损害实质器官为主 ➢ 没有传染性和免疫性 ➢ 有明显的季节性地区性