第十章食品中毒及食品源病原微生物
食物中毒与食源性病原微生物
肉毒杆菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。 100 360 该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
食物中毒与食源性病原微生物
食品腐败变质给人类带来的危害
细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
食物中毒
传播人畜共患病
食物中毒
• 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。 • 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
• 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g 10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常
菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性 相同。
Hale Waihona Puke • 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为
第十章食品中毒及食品源病原微生物
第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。
3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。
4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。
5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。
6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。
7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。
8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。
9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。
10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。
11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。
12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。
13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。
14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解，15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。
16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。
17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。
二、选择题1. 食物中毒的定义是（）A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病C. 食用毒蕈而引起的急性中毒D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病E. 食用了“有毒”食物所引起的急性中毒性疾病。
食物中毒微生物
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
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大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
常由鼠伤寒沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌引起。
b. 病原大肠杆菌 最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡
包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致 近万人食物中毒。
c. 肉毒梭菌 严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制
品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括 蔬菜、瓜类等食品；
酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水 果类等食品；
高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、 果酱等食品。
不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型
原料成分
引起腐败的微生物类型
低酸性
动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主，富含蛋白质
中酸性 酸性 高酸性
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
第10章食品中毒与食源性病源微生物
人应及时送去医院诊治。
10.1.1食品中毒概念 (1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导 致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内 可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。 （2）中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出 现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 （3）发病与食物有关。患者在近期内都食用过同 样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人 群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在 突然上升之后呈突然下降趋势。 （4）食物中毒病人对健康人不具有传染性。
2.真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生 有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物 质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒 发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的 烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒 素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温 度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性 和地区性。
一、生物学特性 (一) 、形态特征及培养特性 沙门氏菌菌体呈直杆状，两端钝圆，直径 1 ～ 3×0.4 ～ 0.9μ m ，革 兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门 氏菌外大多数有周生鞭毛，能运动。
普通营养琼脂上经 37℃ 18 ～ 24h 培养，形成直径 2 ～ 3μ m 正圆形菌 落，菌落表面湿润光滑，边缘整齐或不整齐，无色半透明。
河豚美味而有毒
4.植物性食物中毒
发芽土豆是常见食物中毒因素 主要有3种。①将天然含有有毒成分的 植物或其加工制品当作食品，如桐油、 大麻油等引起的食物中毒；②在食品的 加工过程中，将未能破坏或除去有毒成 分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏 仁等；③在一定条件下，不当食用大量 有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、 发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟 的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植 物或有毒的植物种子，或烹调加工方法 不当，没有把植物中的有毒物质去掉而 发芽土豆是常见食物中毒因素 引起。
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
第10章-01改-食物中毒
常见的细菌性食物中毒
类型 中毒机制 沙门氏菌 活菌感染 +内容物 葡萄球菌 肠毒素 致病性大 活菌或 肠杆菌 肠毒素 肉毒梭菌 肉毒毒素 副溶血性 活菌感染 弧菌 +肠毒素 潜伏期(h) 临床特点 污染食物 6-12 高热、黄绿色 动物性食品 水样便 1-6 呕吐明显， 乳制品 水样便 肉类、剩饭 4-48 发热、米泔水样或 各类食品 脓血便，里急后重感 12-36 肌肉麻痹 自制发酵 神经功能不全 食品、罐头 2-40 发热明显，脐部阵发 海产品 性绞痛，血水样便 咸菜
④水产品通过水源被污染，使淡水鱼、虾有时带菌。
带菌人的手、鼠类、苍蝇、蟑螂等也可污染。
2葡萄球菌食物中毒
病原
食物中毒原因、机理与症状
引起中毒的食品及污染途径
病原的生物学特性
金黄色葡萄球菌是与食物中毒有关的重要菌种
形态与染色特性
G+球菌，直径为0.5～1.5μm，堆积呈葡萄状排列。无芽 孢、无鞭毛，有时形成荚膜或粘液层。 致病性葡萄球菌一般较非致病性菌小。
第一节 抗原与抗体
一、抗原（Antigen）
1.概念： 抗原性 免疫原性
反应原性
2.Ag的性质：异物性；具有一定分子量和化学结构的物质； 特异性；完整性； 3.Ag的种类： 完全Ag
不完全Ag
二、抗体（antibody） 1.概念： 2.性质：球蛋白（IgG、M、A、E、D ）；特异性；
斜面/底层 产气/H 2S
， ( )/+(-) ( ) / ( )
/
/
抗原构造
抗原构造复杂，主要由菌体（O）抗原、鞭毛（H） 抗原、表面（K）抗原。 O抗原：存在于菌体表面，为多糖-类脂-蛋白质复合 物（脂多糖），多糖决定O抗原的特异性。O抗原具 耐热性，100℃耐受2.5h。 H抗原：存在于鞭毛中，为蛋白质，对热不稳定，加 热或用乙醇处理均被破坏。 H抗原有两个相 。 表面抗原：包括Vi抗原、M抗原和5抗原。Vi抗原又称 毒力抗原，不耐热的聚-N-乙酰-D-半乳糖醛酸的酸性 多糖聚合物 。
食品毒理学 第十章 食物中毒与食品源病原微生物
病原性大肠埃希氏菌：
1受 及 ％ 4我 离 星 安 报09这大以国到的全告O体险毫一土09多6－种阪上于报重O》无米般壤的年－1人病、的道大1，害、寄和病5691发，宽生污原7菌冈都。科2月85大0但约在水。8病袭山道根技7，0肠年千牛中OO病1，扰、府据专“杆－ －年从分 、 ，毒感造岐县项《O菌11之 羊 它在出，55染－成阜，行科：一 等 会77江血以者1大大 是食、造动技毫 动 释苏性5后多肠一超物广成项部米 物 放7、结陆数杆种”过中岛目的 的 的8“肆安肠大菌长人续9大 肠 毒毒、可十虐徽0炎肠却约死在肠 道 素的东行五0日杆是千等患亡杆内，国0患京性”本菌一分人地者菌以感，内者等研食对种之列。。及染暴中有遍究8品人危二岛据发分0零。 统 的计肠者，出出最血现脱近性水十大腹多肠泻年杆或，菌出日O血－本腹1每泻5，年7食高约烧物有，中2并0毒0， 多 造人成引受1起7到并7人发感症死染，亡。如，尿中血毒、人脑数功超能障过碍2万等。人。
肠型炭疽：经口摄入病畜肉类以及被炭 疽杆菌污染的食物和水等引起的，表现 为起病急，呕吐，腹胀，大便血样，很 容易造成败血症引起死亡。
皮肤型炭疽：皮肤伤口直接接触病畜的 血液，分泌物，排泄物以及被污染的皮、 毛、骨粉，引起皮肤炭疽。
肺炭疽：吸入带有炭疽芽孢的尘埃引起。
炭疽病古时也称痈、或拣毛工病。炭疽 病的名称来源于古希腊文，意思是煤炭， 因典型性皮肤炭疽的黑痂而得名。最早 记载关于炭疽病的流行发生于公元80年， 当时罗马因此而死亡近50 000人之众。 16世纪，炭疽病困扰着整个欧洲，造成 大批人和动物死亡。1613年，南欧发生 大流行，死亡人数超过6万。然而，对其 病因的真正研究则始于19世纪。
沙门氏菌 由沙门氏菌引起的感染性细菌性食物中 毒，是最常见的一种食物中毒。
食物中毒与食源性病原微生物
• 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g 10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食 物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主 要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
食物中毒
传播人畜共患病
食物中毒
• 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。 • 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
肉毒杆菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。 100 360 该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
• 中毒的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常
菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性 相同。
• 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为
急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：
其它引起食物中毒的细菌
• 变形杆菌 • 蜡状芽孢杆菌 • 粪链球菌 • 魏氏杆菌 • 副溶血弧菌
食物中毒与食源性病原微生物食物中毒与食源性病原微生物食品腐败变质给人类带来的危害细菌性食物中毒食物中毒真菌性食物中毒志贺氏菌炭疽病布鲁氏杆菌病传播人畜共患病结核病病毒病脊髓灰质炎肝炎伤寒和副伤寒霍乱和副霍乱食物中毒概念
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
ppt课件
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3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
20
根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
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致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
ppt课件 15
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
卫生微生物4--食品微生物生态学
细菌：最适 pH 7.0 酵母菌：最适pH 4.0～4.5
霉菌：最适pH 3.8～6.0
3．食品的酸度不同，适于生长的微生物类群不同 酸性食品：pH＜4.5。 如水果类食品。 微生物是酵母菌、霉菌。 非酸 性食品：pH＞4.5。 如鱼、肉、乳、蔬菜。 微生物是细菌、霉菌。 当pH＞5.5时，细菌繁殖的可能性更大。
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning） 真菌性食物中毒 （fungus food poisoning）
细菌性食物中毒 （bacteroidal food poisoning）
常见的有沙门氏菌、金葡菌、副溶血性 弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠埃希氏菌、产 气荚膜梭状芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、酵母 面黄杆菌等。
放血后1 h
6～8 h
24 h
6.0～6.4
5.6～5.7
5. 完整的肌肉组织有抗腐败作用
防御结构
具一定抗氧能力：
肌组织含－SH 肌细胞的呼吸作用
5.3～5.7
（二）肉微生物的来源污染途径
1. 病畜 2. 非病畜 3. 动物消化道、呼吸道、皮毛所带菌 4.人为带菌者 5. 其他带菌动物
（三）肉微生物的种类
真菌性食物中毒：
由真菌产生的真菌毒素引起的食物中毒。
常见的产毒真菌有：
黄曲霉、寄生曲霉 → 黄曲霉毒素 杂色曲霉、构巢曲霉 → 杂色曲霉素
桔青霉 → 桔青霉素 岛青霉 → 黄天精 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌 → 玉米赤霉烯酮
食品中分离到的病毒
食品种类
鸡蛋
鸡块 市售鸡 猪肉 鱼
奶
牛肉 贝类
分离到的病毒
（耐高渗酵母 0.61） 大多数霉菌的最低Aw范围：0.94～0.73 （0.80）
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第十章食品中毒及食品源病原微生物（3学时）一、判断题1．食物中毒指涉入了含有生物性、化学性有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
2．食物中毒基本上可以分为两种情况，急性食品中毒和慢性食品中毒。
3．沙门氏菌可引起感染型细菌性食物中毒，是食物最常见的一种食物中毒，占细菌性食物中毒的52.6-60%。
4．饲料、昆虫也可作为沙门氏菌污染食品原料的媒介。
5．沙门氏不产生外毒素，为细菌性食物中毒。
6．由于肠毒素不耐热，牛乳在饮用前经煮沸就能使肠毒素破坏，一般认为含乳食品中菌数达106--107个/克时，就可产生足以引起中毒的肠毒素。
7．多数金色葡萄球菌菌株能产生溶血性毒素，在血平板上，菌落周围有明显的溶血圈。
8．肉毒梭菌食物中毒是食物中毒中最为严重的一种。
9．肉毒梭菌是专性厌氧菌，不能在有氧条件下生长；在血板上具溶血性。
10．因肉毒梭菌污染引起食物中毒的食品主要是蛋白质含量较高的食品，如鱼、肉、豆制品、乳制品及蛋白质含量较高的蔬菜。
11．对一般可疑食品，在食用前应加热处理，在100℃条件下处理5~10分钟，各型毒素均可被破坏。
12．病原性大肠杆菌存在于人和动物肠道中，不随粪便排出体外。
13．预防病原性大肠杆菌食物中毒的措施基本上与预防沙门氏食物中毒相同，因特别强调防止生熟食品交叉污染和熟后污染。
14．黄曲霉毒素性质不稳定，在150℃条件下容易分解，15．用气调贮藏手段来防霉亦是行之有效的，因此可以用来防治黄曲霉菌。
16．在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。
17．黄曲霉毒素是本世纪60年代初首先在英国发现的一类真菌毒素，由于最初是从被黄曲霉污染而发生霉变的玉米中分离出，所以定名为黄曲霉毒素。
二、选择题1. 食物中毒的定义是（）A. 由于食用含大量活菌及其毒素而引起的急性疾病B. 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病C. 食用毒蕈而引起的急性中毒D. 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病E. 食用了“有毒”食物所引起的急性中毒性疾病。
2. 下列哪项不属于食物中毒范围之内？A. 细菌和细菌毒素污染食品B. 有害化学物品混入食品C. 投毒、暴饮暴食，变态反应D. 某些食品由于贮存方法不当，使之产生有毒成份E. 食品本身含有有毒成份3. 细菌性食物中毒全年都可发生，但易发生的季节是（）A. 冬春B. 春夏C. 夏秋D. 秋冬E. 春秋4. 细菌性食物中毒的致病菌中最耐高温的是（）A. 沙门氏菌B. 变形杆菌C. 嗜盐菌D. 肉毒梭状杆菌E. 致病性大肠杆菌5. 除 ____ 外，均是细菌性食物中毒的特点A. 潜伏期短，来势急剧B. 短时间可能有大量病人同时出现C. 所有病人都食用过同样食物并都有类似的临床表现D. 停止食用该食物，发病立即停止E. 发病曲线呈常态分布并有余波7. 引起沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌有（）A. 鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌B. 鼠伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌C. 猪霍乱沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，牛伤寒沙门氏菌D. 甲沙门氏菌，猪伤寒沙门氏菌，鸡沙门氏菌E. 肠炎沙门氏菌，猪伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌8. 下列关于沙门氏菌属食物中毒的叙述，错误的是（）A. 引起中毒食物主要是肉类食品及蛋类B. 沙门氏菌属所产生的毒素属神经毒C. 沙门氏菌食物中毒以夏秋季节多发D. 潜伏期一般 12 ～ 14 小时E. 使肉块煮熟煮透，是防止沙门氏菌食物中毒的措施之一9. 引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是（）A. 禽畜肉类、蛋类B. 豆制品C. 腌菜食品D. 剩饭、米粉E. 海产品10. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A. 豆制品B. 奶制品C. 海产品D. 剩饭E. 蛋类11. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因有（）A. 生食海鲜B. 凉拌豆芽，莴苣等C. 生鸡蛋冲汤D. 腌鱼、腌菜E. 罐头12. 一般在稀释一倍的食醋中经一分钟即可死亡的细菌是（）A. 沙门氏菌B. 副溶血性弧菌C. 变形杆菌D. 大肠杆菌E. 肉毒杆菌13. 葡萄球菌肠毒素有多种类型，其中毒力最强，引起中毒最多见的是（）A.A 型B.B 型C.C 型D.D 型E.E. 型14. 在沿海地区容易引起的食物中毒是（）A. 肉毒毒素中毒B. 葡萄球菌肠毒素中毒C. 毒蕈中毒D. 副溶血性弧菌食物中毒E. 亚硝酸盐中毒15. 我国引起肉毒毒素中毒主要食品有（）A. 腊肉、香肠B. 蛋类和乳类C. 海鱼、虾贝类D. 豆酱、豆豉、臭豆腐E. 剩饭、米粉16. 肉毒毒素主要作用于（）A. 胃肠粘膜B. 肝、脾C. 心脏D. 迷走神经和交感神经E. 脑神经核，神经肌肉和自主神经末梢19. 防止细菌性食物中毒最根本的措施是（）A. 加热彻底杀灭病原体B. 防止食品受微生物污染C. 不吃凉拌菜，不吃冷饮食品D. 控制病原体生长、繁殖E. 加强食品从业人员个人卫生21. 沙门氏菌属食物中毒最常见的类型是（）A. 类霍乱型B. 类伤寒型C. 类感冒型D. 胃肠炎型E. 败血症型22. 以下细菌性食物中毒的主要预防措施哪项是错误的（）A. 防止食品被污染B. 控制微生物繁殖及产毒C. 食前彻底加热杀灭病原体及破坏毒素D. 对从业人员进行预防接种E. 食品从业人员进行定期体检23. 中毒后临床表现以神经系统症状为主是（）A. 沙门氏菌属食物中毒B. 副溶血弧菌食物中毒C. 肉毒中毒D. 葡萄球菌肠毒素中毒E. 大肠杆菌食物中毒24. 有上腹部阵发性绞痛症状的食物中毒多见于（）A. 肉毒中毒B. 沙门氏菌属食物中毒C. 葡萄球菌肠毒素中毒D. 副溶血弧菌食物中毒E. 变形杆菌食物中毒25. 细菌性食物中毒引起的主要中毒症状表现为：（）A. 急性胃肠炎B. 急性肾炎C. 肝脏水肿D. 慢性胃肠炎E. 溶血26. 混合性食物中毒的概念是A. 食物中含有大量的活细菌合并霉菌污染B. 食物中含有大量的活细菌合并死亡细菌C. 食物中含有大量的活细菌合并细菌所产生的毒素D. 食物中含有大量的死亡细菌所产生的毒素E. 食物中含有大量的细菌所产生的毒素合并真菌毒素27. 有关细菌性食物中毒发病特点，以下哪项是错误的（）A. 发病急剧，潜伏期短B. 临床症状基本相同C. 多数为人与人之间的直接传染D. 有较明显的季节性E. 有一定的地区性28. 在我国最主要的食物中毒中，哪种微生物占首位（）A. 沙门菌B. 副溶血性弧菌C. 葡萄球菌D. 肉毒梭菌E. 大肠埃希菌29. 沙门菌引起食物中毒的最少活菌数量约为（）A.109cfu/gB. 107cfu/gC.105cfu/gD. 104cfu/gE.103cfu/g30. 我国沿海地区夏秋季最常见的食物中毒由哪种细菌引起（）A. 沙门菌B. 副溶血性弧菌C. 肉毒梭菌D. 葡萄球菌E. 蜡样芽孢杆菌31. 副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）A. 罐头食品B. 剩米饭、米糕C. 发酵食品D. 乳及乳制品E. 海产品及盐渍食品32. 副溶血性弧菌食物中毒的最低活菌量为（）A.106-108cfu/gB. 105-106cfu/gC.104-105cfu/gD. 103-105cfu/gE.102-103cfu/g33. 金黄色葡萄球菌致食物中毒的主要类型是（）A. 感染型B. 毒素型C. 混合型D. 感染E. 以上都不对34. 不易引起葡萄球菌食物中毒的食品是（）A. 乳及乳制品B. 蛋及蛋制品C. 罐头食品D. 冰激凌E. 熟肉制品35. 肉毒毒素具有的毒性是（）A. 胃肠毒性B. 肝肾毒性C. 血液毒性D. 神经毒性E. 免疫毒性36. 针对肉毒毒素对人的致死剂量，可以认为它的毒性是（）A. 无毒B. 基本无毒C. 低毒D. 中等毒E. 剧毒37. 食物中毒的预防措施中哪项是错误的（）A. 彻底加热B. 加强动植物饲养的管理C. 定期对食品从业人员进行体检D. 防止食品被微生物污染E. 紫外线快速照射食品表面38. 耐热性最强的食物中毒病原是（）A. 金黄色葡萄球菌B. 沙门菌属C. 链球菌D. 肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢E. 致病性大肠杆菌三、填空题1．食物中毒按病原分类的方法可分为、、、食物中毒4大类型。
2. 引起食物中毒常见的细菌种类有 ____ 、 ____ 、 ____ 、 ____ 、 ____ 。
3. 细菌性食物中毒防治措施为 ____ 、 ____ 、 ____ 。
2．一些溶血性菌株能产生引起急性肠炎的外毒素——，引起食物中毒。
3．在葡萄球菌属中，又根据生理生化特性及细胞结构成分的不同将此属分为三种：、、。
3．肉毒梭菌在厌氧条件下生长繁殖的过程中，可产生一种强烈的外毒素——。
4．在我国发现的肉毒梭菌食物中毒，大多数是型引起，型和型较少。
5．大肠杆菌在分类地位上属于科，属。
为人类肠道中的正常菌，一般是不致病，6．在伊红美兰平板上形成的菌落，在麦康凯平板上形成的菌落。
7．预防黄曲霉毒素危害的最根本的措施是。
8．在基质含水量为，环境的相对湿度以上，温度为，最适于黄曲霉毒素的产生。
9．试验证明黄曲霉能诱发哺乳动物的及。
四、名词解释混合型细菌性食物中毒感染型食物中毒细菌性食物中毒食品的腐败变质食物中毒五、简答题1．食物中毒有什么特点？2．金色葡萄球菌的主要生物学性状有哪些？3．预防沙门氏菌引起的食物中毒的措施有哪些？4．肉毒梭菌污染来源及途径是什么？5．大肠杆菌引起中毒的机制及中毒症状是什么？。
6．消化道传染病是传染病中的一大类疾病，其病因是什么，由哪些细菌引起。
六、论述题1．导致食品中毒的病原微生物有哪些？该如何采取哪些措施防止这些病原菌危害到我们的健康？请你从禽流感的感染源、微生物特性、传播途径、致病性以及预防和防治等方面谈谈对其认识。
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