食品污染及其预防 (3)优秀课件

• 概念：
食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物 的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价 值的一种变化。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食 的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物 性因素。
1.原因和条件：
(1)食品本身组成和性质：营养成分构成、水 分含量、PH值、渗透压等对食品中微生物 繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。
• 生物性污染 微生物的污染(主要有细菌 与细菌毒素、霉菌与霉菌毒 素)等
其它:寄生虫、昆虫及病毒等
• 化学性污染 ： 涉及范围较广，情况也较 复杂。
1）生产、生活和环境中的污染物（农药、 工业三废）； 2）食品包装、容器、运输工具等的污染； 3）食品添加剂和加工、贮存中的污染； 4）掺假、制假过程中加入的物质。
C．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
解脂酶在-20℃时才能基本停止活动，一般情况下，肉类在4℃可 存放数日，0℃时保存7~10 天， -10℃以下可以保存数月。 肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
鉴定指标----感官（嗅觉最为敏感可靠） 物理（肉浸液黏度等） 化学（TVBN、K值、二甲胺与三甲胺） 微生物（细菌总数、大肠菌群）
★挥发性碱基总氮（TVBN）---指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能 与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品， 研究表明,TVBN与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入 食品卫生标准。 一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时， 即认为是变质的标志。
菌、杀菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖 能力。
2.常用食品保藏方法 化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
（1）低温保藏： A．原理： 可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和
食品内化学反应的速度。
B．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁增多的产物，是季胺 类含氮物经微生物还原产生的。适用于鱼虾等水产品的鉴 定。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其
量可达4mg～6mg/100g。
K值（K-value） 定义 指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）
低级产物占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋ HxP＋Hx的百分比，
食品污染及其预防 (3)优秀 课件
食品卫生基础
着重介绍： ①食品污染及其预防; ②各类食品的卫生要求； ③食物中毒及其预防和管理。
第一节 食品污染及其预防
内容提要: 食品污染的概念、分类 食品的细菌污染及预防 霉菌及其毒素对食品的污染及预防 农药残留及其预防 有毒金属对食品的污染及其预防 N—亚硝基化合物污染及其预防 其它化学污染物及其预防
物理性污染： 主要来源于复杂的多种 非化学性的杂物， 特别是 食品的放射性污染 。
一、生物性污染及其防治
内容提要:
❖食品本身的组 成和性质
1.食品的腐败变质原 因
❖其他：环境因 素气温等
2.防止食品腐败变质 的措施
3.食品细菌污染指标
❖微生物作用
❖ 细菌菌相 ❖ 菌落总数 ❖ 大肠杆菌
(一)食品的腐败变质
概述
★食品污染的概念、分类 概念: 食品从种植、养殖到生产、加工、 贮存、运输、销 售、烹调直至餐桌的整个过 程中的各个环节，所受到的 有害物质的污染，从而改变或降低食品原有的营养价值 和卫生质量，并对机体产生危害的过程。（即食品被外 来的、有害人体健康的物质所污染。）
• 分类 : 1、生物性污染 2、化学性污染 3、物理性污染
（3）碳水化合物的分解—酵解： 化学过程： (发酵或酵解)
碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水
鉴定指标： 1) 酸度(acescence)升高 2) 产气，带有甜味、醇类气味
3.食品腐败变质的卫生学意义与处理原则： 意义：（1）难以接受的感官性状（刺激气味、异常颜色
等）； （2）营养成分的分解，营养价值严重降低； （3）使致病菌和产毒霉菌存在机会增多，引起人
意义：Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20 ％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹 象。
在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。
（2）食品中脂肪--酸败： 受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、 铁、镍等金属离子的触酶影响，油料中的动植物残渣也有 促进油脂酸败的作用。
酸败的化学过程复杂，主要是水解和氧化反应。
动植物残渣 或微生物
(1) 化学过程：
酶
加水水解：甘油三酯 + 水→甘油+脂肪酸
氧
自动氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮
(2) 鉴定指标 1) 过氧化值（peroxidate value, POV）上升 2) 酸价上升(游离脂肪酸) 3) 脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变 4) 羰基发应阳性 5) 感官性状改变：出现刺激性臭味、脂肪变黄
(3)环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线） 照射和氧等。
(2)微生物：起重要作用的是细菌、酵母和 霉菌，尤其是细菌更占优势。
2.腐败变质的化学过程和鉴定指标：
(1)食品中蛋白质分解—腐败
化学过程：蛋白质→M酶的作用下→胨→ 肽→氨基酸→脱氨基、脱羧基、脱硫作用 →形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺、 腐氨、硫化氢、吲哚及甲基吲哚等）
的不良反应。 • 处理原则：前提是确保人体健康，根据具体情况做相应的
处理。
（二）食品腐败变质的控制措施－ 食品保藏
内容提要：
❖ 基本原理
❖ 保藏方法
1. 低温
2. 高温杀菌
3. 脱水与干燥 4. 提高氢离子浓度 5. 5. 添加化学防腐剂 6. 辐照保藏等
1.食品保藏的基本原理 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压及其它抑
水分含量是重要因素，食品中的水分含量决定了生长 微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易 繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不 易腐败变质。
PH小于4.5时常可抑制多种微生物的生长； 干燥和高渗透压食品不利于微生物生长，利于防腐。