食品污染及其预防

6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
二）黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质 细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝
癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA 合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道
末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏 感,雄性动物敏感.
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管 增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不 可逆转.
乳制品中产酸酸败
二）食品中菌落总数与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定 的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、 计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
第五章 食品污染及其预防
食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
污染因素
1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、 杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、 包装材料中的单体、助剂、二恶英
2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏
原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
中毒原因分类
中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数
细菌性食物中毒
49
7613
20
化学性食物中毒
90
6121
81
有毒动植物食物中毒 33
1127
35
其他食物中毒
13
854
10
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正 相关
4. AF的代谢和生化作用
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢： 1. 羟化（解毒过程）
2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加 成反应，使DNA损伤――致突变致癌。
合计
185
15715
146
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及
销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染：
2. 化学性污染：
3. 放射性污染
第一节 食品的微生物污染及其预防 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
1. 化学结构与特性
1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘 邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端 有双键者，毒性强，有致癌性。
2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环
菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫
食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病
3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的
残留问题、功能性食品的安全性
4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要
作用
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要
5． 预防 1） 防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2） 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 大米、其他食用油 其他粮食、豆类、发酵制品 婴儿代乳品不得检出
食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。
1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
7. 乳杆菌属
4.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，ຫໍສະໝຸດ Baidu
aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适 温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来
表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义：