食品污染及其预防
食品安全危害及其预防
（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。
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AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 黄曲霉毒素与人类肝癌发生亦有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
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各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品污染及其预防
中毒表现 • 潜伏期12—16小时 • 表现 预防措施 • 防治污染 • 高温杀菌 • 控制繁殖
葡萄球菌食物中毒
产生毒素，以金黄色葡萄球菌致病力最 强。 流行病学特点 • 发病时间 • 中毒食品 • 中毒原因 • 发病机制
中毒表现 • 起病急、潜伏期短，一般2—3小时 • 中毒表现 • 年龄小的毒素更敏感 • 病程较短 预防措施 • 防治污染 • 防止肠毒素形成
• 冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品 进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷 冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食 品保险箱。 • 有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不 是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩 菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常 温下保存时间不得超过2小时。 • 坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。 • 消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒 介。
预防： • 控制环境污染 • 控制含二恶英农药的使用 • 控制垃圾焚烧、汽车尾气
七、兽药残留 兽药残留指食品动物用药后动物产品的任 何可食部分中所含原型药或其代谢药物。 • 来源：口服，饲料添加，注射，不遵守用药 规则，滥用兽药。 • 危害： 毒性作用 过敏或变态反应 增强细菌耐药性 导致机体内菌群失调 致畸、致癌、致突变作用
食物中毒的特点 • 潜伏期短、发病急剧、呈爆发性 • 中毒病人一般具有相似的临床表现 • 在近期内都食过同样食物，不食者不中毒， 停止食用中毒食物发病很快停止 • 发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势， 无余波。 • 无人与人之间传染 • 食物中毒具有明显的地区性和季节性
食物中毒的分类 • 细菌性食物中毒 • 化学性食物中毒 • 真菌毒素和霉变食品中毒 • 其他形式中毒
食品卫生部分
食品污染及其预防
• 食品污染指食品被外来的有害人体健康的 物质所污染. • 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 • 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 • 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环 芳烃、亚硝基化合物等 • 物理污染：杂物、掺假、放射性物质
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
生活小知识食品安全问题的预防措施
生活小知识食品安全问题的预防措施食品安全是人们生活中非常重要的问题，关乎每个人的健康和生命安全。
为了保障食品安全，我们需要了解并采取一些预防措施。
本文将介绍一些常见的食品安全问题及其预防措施。
1. 食品中的细菌污染细菌是导致食物中毒的主要因素之一。
为了预防细菌污染，我们可以采取以下措施：- 处理食物之前，彻底清洗手部并保持清洁。
- 使用清洁的切菜板和刀具，以防止交叉污染。
- 食物储存时，将生食和熟食分开，避免交叉污染。
- 食用熟食时，确保彻底加热，达到适当的温度，以杀死潜在的细菌。
2. 食物中的化学物质污染食物中的化学物质污染是另一个常见的食品安全问题。
这些化学物质可以来自农药、化肥、添加剂等。
为了预防化学物质污染，我们可以采取以下措施：- 购买有机食品，尽量避免农药和化肥残留。
- 少食用加工食品，因为它们通常含有大量的添加剂。
- 食用水果和蔬菜时，应彻底清洗，以去除表面的农药残留。
- 避免使用污染严重的饮用水。
3. 食物中的物理污染食物中的物理污染指的是其中存在的杂质，如玻璃碎片、金属碎片等。
为了预防物理污染，我们可以采取以下措施：- 在食用食物之前，仔细检查，以确保其中没有任何异物。
- 注意食物包装的完整性，避免使用已经破损的包装食品。
- 在烹饪和食用之前，清洁食物，以去除杂质。
4. 食品存储和处理不当食品的存储和处理不当也是导致食品安全问题的原因之一。
以下是一些可行的预防措施：- 尽量购买新鲜食材，并将其储存在适当的温度下，以延长保质期。
- 避免使用过期或变质的食物。
- 在烹饪过程中，确保食材充分加热，避免食用未煮熟的食物。
- 食用剩余食物时，及时储存，避免细菌滋生。
5. 食品过敏反应有些人对某些食物过敏，食用后会引起不适甚至危险。
为了防止过敏反应，我们可以采取以下预防措施：- 熟悉自己的过敏食物，并尽量避免食用。
- 放弃对不熟悉的食材进行尝试，以免引发过敏反应。
- 做好餐厅就餐前的调查，避免食用有可能引起过敏的食物。
第三节 食品的物理性污染及其预防
γ衰变：发生α衰变和β衰变后的子核可能会处于激发态， 会放出射线，释放能量，跃迁到低能态或基态。γ射 线是高能光子，不带电荷，穿透物质的能力最强。
2．食品的放射防护
防止食品受到放射性物质的污染：即加强对放射 性污染源的卫生防护和经常性的卫生监督管理；
定期进行食品卫生监测：严格执行国家卫生标准， 加强对食品中放射性污染的监督，使食品中放射 性核素的量控制在允许范围之内。
二、食品的杂物染物： ①生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过 程的污染；④意外污染
放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间称 作核素的半衰期（half life）
物理半衰期（physical half life） 生物半衰期（biological half life） 有效半衰期（effective half life）
放射性衰变的类型
α衰变：原子核自发的放射出α粒子（氦原子核）的过 程称。α射线带正电荷，电离能力强，质量大，射程短， 穿透力差。
一、食品的放射性污染及其预防 （一）放射性核素 （二）食品中的电离辐射源 （三）环境中放射性核素向食品中的转移 （四）食品中放射性核素电离辐射的生物学效应 （五）食品的放射防护 二、食品的杂物污染及其预防 （一）食品的杂物污染 （二）食品杂物污染的预防
一、食品的放射性污染及其预防
（一）放射性核素 核素（nuclide）是指具有确定质子数和
人体辐射致癌最敏感的组织是甲状腺和骨髓，常见 的辐射癌症为白血病、甲状腺癌、乳腺癌和肺癌。
食品污染及食物中毒预防
食物中毒处理方
4
法
及时就医
01
食物中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等
02
及时就医：出现食物中毒症状时，应立即就医
03
告知医生：详细描述食物中毒症状，提供食物来源和食用时间等信息
04
配合治疗：按照医生的建议进行治疗，并注意休息和饮食
保留食物样本
1
保留食物样本的目的：为后续 调查和诊断提供依据
2
保留食物样本的方法：将食物样 本放入密封容器中，并标明取样
的食物
谢谢
时间、地点、食物名称等信息
3
保留食物样本的注意事项：避 免污染，保持食物样本的原始
状态
4
保留食物样本的期限：根据具 体情况，一般建议保留24小时
至72小时
报告相关部门
1
2
3
4
立即停止食用可疑 食物
保留剩余食物样本， 以便进行检测
向当地卫生部门报 告，提供中毒情况 及食物样本等信息
尽快就医，并告知 医生可能引起中毒
化学性食物中毒
01
原因：食品中 含有化学物质， 如农药、重金
属等
02
症状：恶心、 呕吐、腹泻、
腹痛等
03
预防：加强食 品监管，避免 食用含有化学
物质的食品
04
治疗：及时就 医，进行对症
治疗
食物中毒预防措
3
施
选购安全食品
STEP1
STEP2
STEP3
STEP4
选择正规渠道 购买食品，如 大型超市、品 牌专卖店等
合理储存
储存方式： 使用密封容 器，避免食 物与空气接
触
定期检查： 定期检查食 物是否变质， 及时处理变
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食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病
3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的
残留问题、功能性食学科在国际食品贸易中具有重要
作用
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要
A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防
1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属
2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物
3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来
表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义：
第五章 食品污染及其预防
食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
污染因素
1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、 杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、 包装材料中的单体、助剂、二恶英
2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏
合计
185
15715
146
食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及
销售过程中会受到有害因素的污染，从而降 低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的 食源性疾病。
食品中的主要污染物及种类 1. 生物性污染：
2. 化学性污染：
3. 放射性污染
第一节 食品的微生物污染及其预防 一.食品的细菌污染 一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义
4.食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适 温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
二）黄曲霉毒素的污染和预防
黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件
乳制品中产酸酸败
二）食品中菌落总数与食品卫生学意义
是指被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定 的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、 计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。 以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。
细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B． 预测食品耐藏性
食品中的细菌包括致病菌、条件致病 菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。
1. 假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品
2. 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见
3. 芽胞杆菌与梭菌属 4. 肠杆菌科各属 5. 弧菌属与黄杆菌属 6. 嗜盐菌
罐头食品腐败菌 水产、肉蛋腐败菌 水产品腐败菌 盐腌制品
7. 乳杆菌属
1. 化学结构与特性
1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘 邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端 有双键者，毒性强，有致癌性。
2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环
末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况：
主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
3. 毒性
1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏 感,雄性动物敏感.
毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管 增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不 可逆转.
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质 细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化
3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝
癌、胃癌、肾癌…
4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA 合成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道
原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
中毒原因分类
中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数
细菌性食物中毒
49
7613
20
化学性食物中毒
90
6121
81
有毒动植物食物中毒 33
1127
35
其他食物中毒
13
854
10
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正 相关
4. AF的代谢和生化作用
A.分布
AF进入体内主要分布于肝脏
B.代谢： 1. 羟化（解毒过程）
2.脱甲基 3.环氧化（毒性、致癌性增强）
B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反 应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加 成反应，使DNA损伤――致突变致癌。
5． 预防 1） 防霉：
控制温度湿度、食品中水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。 2） 去毒： A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗 B．加碱分解毒素 C．物理吸附 D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒
3）制定和执行卫生标准 玉米、花生仁及花生油 大米、其他食用油 其他粮食、豆类、发酵制品 婴儿代乳品不得检出