第二章 食品污染及其预防

第二章食品污染及其预防

复习题

一、填空

1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

24.急冻是指食品的温度在( 30、 )分钟内迅速降至大约(-20℃ )的过程。

25.通常将含水量在( 0.00 )以下或a w值在(～0.60)之间的食品称为干燥食品。

26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

27．多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。

二、单选题

1、（）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

A 水分活度

B 湿度

C pH

D 温度

E 渗透压

1. 食品腐败性细菌的代表是（）。

A 乳杆菌属

B 肠杆菌科

C 微球菌属

D 芽孢杆菌属

E 假单胞菌

1. 食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（）。

A 细菌来源

B 环境温度

C 食品本身理化特性

D 细菌菌相

E 菌落总数

1. 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( ).

A ≤1.0μg/kg

B ≤0.2μg/kg

C ≤0.5μg/kg

D 不得检出

1. 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。

A 兑入其他油

B 白陶土吸附 C加碱去毒 D紫外线照射 E 氨气处理

1. 为了防止食品变质，最常用的办法是（）。

A 通风

B 降低食物的温度

C 改变食品的PH

D 降低食品的含水量

E 食品辐照

1. 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（）。

A 组胺 B三甲胺 C PH D 挥发性盐基总氮

1.冷藏可延缓食品的变质是由于（）。

A 酶活性抑制

B 水分活度降低

C 渗透压提高

D 氧气含量降低

1. 有机磷农药具有（）。

A 肾脏

B 神经

C 内分泌

D 血液

E 肝脏

1. 甲基汞中毒的主要表现是（）系统损害的症状。

A 消化

B 神经

C 骨骼

D 胃肠

E 泌尿

1. 下述食品污染中，（）是属于食品的杂物污染。

A 90鍶

B 131碘

C 铅

D 黄曲霉

E 铁屑

1. 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（）。

A 放射性核素水中浓度高 B放射性核素水中半衰期长 C 其他未明原因 D生物富集作用 E放射性核素向水中排放

1. ( )与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切的关系。

A 水分活性

B 湿度

C PH

D 温度

1．有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A 抑制胆碱脂酶活性

B 致癌性

C 血液系统障碍

D 肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A 金属汞

B 砷

C 铅

D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、

A Hg

B Cd

C Pb

D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

A 老人

B 儿童

C 男性

D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（）。

A 生物性污染、化学性污染、物理性污染

B 有机物污染、化学性污染、物理性污染

C 无机物污染、化学性污染、物理性污染