常见微生物引起食物中毒
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，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病
即可控制。
第一节 食物中毒概述
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌， 无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有
大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当 数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越 多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门 氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出 现食物中毒的菌量也不相同。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙
门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌，可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、 多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与 大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
一 沙门氏菌食物中毒
1. 沙门氏菌属的生物学特性 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在
外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存 活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存 活几个月。
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含 有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度 中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90%。
样表现。 一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱
型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠
内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷 ，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12-24hr ，有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病 程为3-7天，本病死亡率较低，约为0-5%。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等， 其中肉类占多数。
第二节 细菌性食物中毒
二 葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒 是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物 所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产 生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性 核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
二 葡萄球菌食物中毒
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性
金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄 球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球 菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌 ，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强 ，在10-15%的NaCl培养基上也能生长。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季 节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也
曾引起过肉毒中毒。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
Hale Waihona Puke Baidu
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
即可控制。
第一节 食物中毒概述
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌， 无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有
大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当 数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越 多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门 氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出 现食物中毒的菌量也不相同。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙
门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌，可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、 多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与 大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。
一 沙门氏菌食物中毒
1. 沙门氏菌属的生物学特性 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在
外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存 活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存 活几个月。
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含 有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度 中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90%。
样表现。 一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱
型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠
内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷 ，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12-24hr ，有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病 程为3-7天，本病死亡率较低，约为0-5%。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等， 其中肉类占多数。
第二节 细菌性食物中毒
二 葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒 是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物 所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产 生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性 核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
二 葡萄球菌食物中毒
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性
金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄 球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球 菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌 ，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强 ，在10-15%的NaCl培养基上也能生长。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季 节（5-10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也
曾引起过肉毒中毒。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
Hale Waihona Puke Baidu
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧