常见微生物引起食物中毒
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
微生物食物中毒的表现等等
沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。
以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次。
体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。
致病性微生物
一、有检验意义的是能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物，常见的有：
1.沙门氏菌
2.葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）
3.链球菌（溶血性链球菌）
4.副溶血性弧菌
5.变形杆菌
6.志贺氏菌
7.禽流感病毒 8.黄曲霉菌及病毒
9.口蹄疫病毒等。
二、致病菌即能够引起人们发病的细菌。
不同的食品和不同的场合感染致病菌的种类是不一样的，检测时的参考菌群也不尽相同。
例如：
海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；
蛋及蛋制品以沙门菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；
米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；
罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。
三、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物对人们的健康造成了很大的威胁。
这些微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们能够引起多种食物中毒和感染性疾病，导致食品安全风险。
控制食品中的微生物变得至关重要。
食品中微生物的危害主要包括以下几个方面：1. 食物中毒：常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。
这些症状通常与细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有关。
2. 食源性感染：这种感染是由摄入被感染的食物中的微生物引起的。
常见的食源性感染症状包括腹泻、呕吐、发烧和恶心等。
霍乱、副伤寒和布鲁氏菌病等都是由食品中微生物引起的感染性疾病。
3. 食物中毒性肠炎：食物中毒性肠炎主要由沙门氏菌引起，常见症状为腹痛、腹泻和发热等。
1. 卫生措施：在食品生产和加工过程中，必须遵循一定的卫生措施，如定期清洁和消毒设备、勤洗手等，以降低微生物污染的风险。
2. 食品加工控制：食品加工过程中要严格控制加热温度和时间，以确保微生物被彻底杀灭。
要避免使用过期或受污染的原料。
3. 适当的食品储存：食品储存在适当的温度和湿度下，可以防止微生物的生长和繁殖。
冷藏食品应储存在低温下，冷藏和冷冻食品应分开存放。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂，如防腐剂和抗生素，可以用于抑制微生物的生长和繁殖。
应合理使用，并遵守相应法规。
5. 合理食品消费：在购买和食用食品时，要选择新鲜、无污染的食品，并遵循适当的食品处理和烹饪方法，以确保食品安全。
食品中微生物的危害不能被忽视。
通过严格的卫生措施、食品加工控制、适当的食品储存、合理使用食品添加剂和合理食品消费等措施，可以降低食品中微生物引起的危害，保障人们的食品安全。
食品安全危险因素一览
食品安全危险因素一览
食品安全是人们关注的重要问题之一。
了解食品安全危险因素
对我们制定合理的食品安全策略至关重要。
以下是一些常见的食品
安全危险因素，供参考：
1. 微生物污染：细菌、病毒和寄生虫等微生物可能进入食品中，引发食物中毒或食源性疾病。
常见的微生物污染源包括不洁净的水源、不洁的加工设备和不正确的食品储存条件。
2. 化学物质残留：农药、兽药和化学添加剂等化学物质可能在
食品中残留，对人体健康造成潜在风险。
这些化学物质可能来自于
农作物的施药、养殖动物的药物使用以及食品加工过程中的添加剂
使用。
3. 重金属污染：某些食品可能受到重金属（如铅、汞、镉）的
污染。
这些重金属可能来自于土壤、水源或工业排放物。
长期摄入
含重金属污染物的食品可能对人体健康造成慢性毒性。
4. 外来物质污染：食品中可能存在不应该存在的物质，如玻璃碎片、异物、塑料等。
这些外来物质可能是由于食品加工过程中的污染、包装材料的破损或不当使用导致的。
5. 不当储存和加工：食品在储存和加工过程中，如果温度、湿度和卫生条件不当，会导致细菌繁殖和食品变质。
不当储存和加工可能包括食品长时间暴露在高温环境下、使用过期食材、不洁净的加工设备等。
6. 假冒伪劣食品：一些不法商家可能会以次充好、添加不合格的成分或假冒名牌产品，销售假冒伪劣食品。
这些食品可能存在安全隐患，给消费者的健康带来风险。
了解这些食品安全危险因素可以帮助我们采取相应的措施来保护自己的食品安全。
政府、企业和个人都应该共同努力，加强食品安全监管和宣传教育，确保人们能够获得安全可靠的食品。
食品中常见的生物毒素及其危害
食品中常见的生物毒素及其危害随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品中的生物毒素越来越引起人们的关注。
生物毒素是由真菌、细菌、病毒等微生物分泌的有毒物质。
虽然它们只是一种微生物代谢产物，但其对食品安全的危害却是不可忽视的。
本文将对食品中常见的生物毒素及其危害进行分析。
1. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉属真菌分泌的一种毒素，这种真菌在面包、面粉、豆类、米、花生等食品中都有可能污染。
黄曲霉毒素具有致癌、致畸、致乳腺癌等危害。
暴露在黄曲霉毒素中的人，会出现呕吐、腹泻、黄疸等症状。
2. 毒蕈碱毒蕈碱是由鬼笔菌属真菌分泌的一种毒素，这种真菌主要生长在蘑菇、小麦、黑麦、燕麦等食品中。
毒蕈碱会破坏肝脏和肾脏等器官，影响人的神经系统和心脏系统，导致人体出现嗜睡、头痛、呕吐等症状。
3. 肉毒素肉毒素是一种由肉毒杆菌分泌的神经毒素，主要污染肉类、蔬菜和鱼类等食品。
被肉毒素污染的食品，通常不具备异味和异味。
肉毒素能破坏人体神经系统，导致人体麻痹、呼吸衰竭、肾功能衰竭等症状。
由肉毒素导致的食物中毒死亡率相当高。
4. 沙门氏菌毒素沙门氏菌毒素是由沙门氏菌分泌的毒素，这种菌属存在于家禽、肉类和鸡蛋等食品中，食用这些被沙门氏菌污染的食品，就会引起沙门氏菌食物中毒，症状包括发热、头痛、腹泻等。
5. 病毒除上述几种常见的生物毒素外，病毒也是食品中一种常见的致病来源。
病毒可通过果汁、未煮熟的蔬菜和水果、污染的肉制品等食品传播。
食用这些食品，容易感染诺如病毒、腺病毒、肠病毒等，引发呕吐、腹泻等症状。
此外，还有霉菌毒素、大肠杆菌O157等食品中的生物毒素，这些毒素能够对人体造成极大的伤害，引起食物中毒，严重的甚至会威胁人的生命健康。
为减少因食品中毒素引发的健康危害，我们应该更加关注食品安全，知晓食品中常见的毒素种类，学会正确的处理食材烹饪食品。
只有确保食品的安全卫生，才能保障人们的身体健康。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
食物中毒(微生物源)
李斯特菌食物中毒
一、病原菌特点
G+，无芽孢杆菌， 致病菌：单核细胞李斯特菌 产李斯特菌溶血素O– β溶血素 生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC， 耐低温 耐碱耐盐 不耐酸
李斯特菌食物中毒
二、中毒机制
感染性中毒
大量活菌入侵肠道，并且产生李斯特菌溶血 素O
李斯特菌食物中毒
三、流行病学特点
• • • •
地区分布： 沿海地区 季节性：7—9月高发，青壮年居多 中毒食品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源 人对食品污染：病人和健康携带者 沿海地区的炊具、容器等的间接污染：
2010年10月22日，四川省崇州市崇阳镇发生的食物中毒事件，22日晚餐 和23日午餐中的红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹未彻底加热煮熟煮透引起的中毒， 确认为副溶血性弧菌食物中毒事件。
副溶血性弧菌
V.parahemolyticus于1950年从日本一次暴发性食物中毒中 分离发现。该菌存在于近海的海水、海底沉积物和鱼类、 贝壳等海产品中。根据菌体O抗原不同，现已有13个血清 群。主要引起食物中毒，尤以日本、东南亚、美国及我国 台北地区多见，也是我国大陆沿海地区食物中毒中最常见 的一种病原菌。
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --李斯特菌
李斯特菌食物中毒
• 1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重 的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州 有14人因食用被该菌污染的 “热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患 此病，6名妇女流产 • 2011年9月，美国疾病控制和预防中心通报，因为食用遭李斯特菌污染的香 瓜，全美已有72人患病，其中16人死亡。这是美国10多年来最严重的食物 中毒事件。
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
食物中毒(微生物源)ppt课件
目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。
常见会引起食物中毒的食物
常见会引起食物中毒的食物易引发食物中毒的食物1.发芽或未成熟的马铃薯。
其中含有有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。
冬天应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直接照射的地方;烧煮时可加入少许的醋，能够破坏毒素。
2.霉变甘蔗。
其毒性非常强，进食2—8小时后会出现呕吐、头晕、头痛、视力障碍等症状，严重者还会昏迷、呼吸衰竭，病死率及出现后遗症率达50%，目前尚无有效治疗措施。
3.大棚培育的蔬菜水果。
大棚种植的植物对农药需要量较大，再加上冬季寒冷，植物进行光合作用时不能完全将农药吸收，所以，清洗不净会导致冬季吃蔬菜水果时农药中毒。
4.生豆浆。
其中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，饮用后容易中毒。
所以，豆浆一定要彻底煮熟后饮用。
需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5—10分钟，至泡沫消失才可饮用5.腐烂的白菜。
大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐，腐烂后其含量会明显增高。
一旦大量进食，经肠道细菌作用，会还原成亚硝酸盐而发生中毒。
主要表现为头晕、呕吐等，严重的会出现呼吸困难、血压下降。
为防止中毒，应避免蔬菜在高温下长时间堆放。
当发现疑似食物中毒时应尽快送医院，同时将可疑食物、患者的呕吐及排泄物给医生看。
在送医途中可尝试催吐以减少毒素吸收，做法是用手指或汤匙压迫舌根，使病人呕吐。
催吐时要将病人脸朝下、头部压低，以防呕吐物阻塞呼吸道。
同时切记，意识不清的病人千万不可催吐。
食物中毒的常见急救方法发生食物中毒后，可以采取的应急措施：(1)饮水。
立即饮用大量干净的水，对毒素进行稀释。
(2)催吐。
用手指压迫咽喉，尽可能将胃里的食物吐出。
(3)封存。
将吃过的食物进行封存，避免更多的人受害。
(4)呼救。
马上向急救中心呼救，越早去医院越有利于抢救，如果超过2小时，毒物被吸收到血液里，治疗比较困难。
常见食物中毒种类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
微生物食物中毒是什么
微生物食物中毒是什么
微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食
物中毒的原因是什么？微生物食物中毒对身体会造成哪些伤害？现在，针对大家的种种疑问，我们一起来探寻答案吧。
经食物传播而引起人或动物疾病的食品微生物。
可来
自土壤、空气、水以及人和动植物体。
当食品原料中含有这类微生物，或食品在加工、储藏、销售过程中被这类微生物污染后，人误食时均可引起不同程度的食物中毒,其症状大多表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等,潜伏期在 1小时以内到48小时以上不等。
患者对他人无直接传染性。
引起食物中毒的微生物主要有细菌、真菌、病毒等，以细菌性食物中毒最为常见。
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种,其潜伏期和病
程也有所不同（见表）。
7种细菌引起的食物中毒的范围、程度
与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。
表中前 3类细菌在
很多国家都很常见。
西欧、北美等国是以食用动物蛋白为主的国
家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。
在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情况较为多见。
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人类的危害最大。
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引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼 、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物如剩饭等也会 引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也
曾引起过肉毒中毒。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒有二种中毒类型 感染型： 食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体
，短时间内可能有大量病人同时发病。 2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。 3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。 4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病
即可控制。
第一节 食物中毒概述
三 常见食物中毒类型
食物中毒按病原分类有以下4种类型 细菌性食物中毒：奶粉中毒 真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒 化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等 有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等
后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食 物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。 毒素型： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉 毒梭菌引起。 目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏 菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性 大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏 菌中毒也有增加。
样表现。 一般可分为5种类型—胃肠类型、类伤寒型、类霍乱
型、类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型最为多见。 中毒症状表现为呕吐、腹泻、腹腔疼等，活菌在肠
内或血液内被破坏，放出内毒素可引起中枢神经中毒， 出现头疼，体温升高，有时痉挛（抽搐），严重者昏迷 ，甚至导致死亡。一般来讲本病的潜伏期平均为12-24hr ，有时可长达2-3天，潜伏期的长短与进食菌数有关。病 程为3-7天，本病死亡率较低，约为0-5%。
常见的引起食物中毒的食品有：鱼、肉、蛋、乳等， 其中肉类占多数。
第二节 细菌性食物中毒
二 葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。该食物中毒 是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物 所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产 生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认 为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性 核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 一般来讲，摄入致病性强的血清型沙门氏菌2105cfu
/g即能发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu /g 才能发 生食物中毒。通常情况下， 2105cfu /g即可发病。通常认 为，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之， 鸭沙门氏菌致病力较弱。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒 二 金黄色葡萄球菌食物中毒
大肠杆菌食物中毒 三 条件性致病菌食物中毒 变形杆菌食物中毒
魏氏杆菌食物中毒 四 肉毒梭菌食物中毒 五 蜡状芽孢杆菌食物中毒 六 副溶血性弧菌食物中毒 七 单核细胞增生李斯特氏菌
第六章 微生物引起的食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
我们只讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含 有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度 中毒。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的 急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见 。据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物 中毒总数的30-90%。
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。沙 门氏菌属于肠道病原菌。 1. 沙门氏菌属（Salmonella）的生物学特性
沙门氏菌属是一大群在血清学上相关的G-短杆菌， 无芽孢、无荚膜，周生鞭毛能运动，需氧或兼性厌氧， 最适生长温度为35~37℃，pH值为7.2~7.4。现已发现有 2324种血清型，我国有200多个血清型。
沙门氏菌属不发酵乳糖，能产生内毒素—为类脂、 多糖和Pr的复合物。在肠道菌的鉴别固体培养基上易与 大肠杆菌区别而形成无色透明的生物学特性 沙门氏菌热抵抗力很弱，60℃, 30min即被杀死，但在
外界环境中能生活较久，如水中可生活2-3周，粪便中存 活1-2个月，冰雪中存活3-6个月，牛乳和肉等食品中能存 活几个月。
一 毒蘑菇中毒 二 霉菌性食物中毒
第四节 微生物引起的人畜共患病
一 炭疽病 二 布氏杆菌病 三 结核病
第六章 微生物引起食物中毒
第一节 食物中毒概述
一 食物中毒 一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，
以急性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 二 食物中毒的特点 1. 潜伏期短，大约进食后0.5-24hr相继发病，来势急剧
第二节 细菌性食物中毒
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 本菌引起食物中毒的必要条件是：食物中必须有
大量细菌存在，即食用前食物中的细菌已增殖至相当 数量，少数细菌不会引起中毒。故食入的活菌数量越 多，发生中毒的机会就越大。但由于各种血清型沙门 氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌出 现食物中毒的菌量也不相同。
二 葡萄球菌食物中毒
1. 金黄色葡萄球菌生物学特性
金黄色葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属。葡萄 球菌种类繁多，96年归类有31种，主要有金黄色葡萄球 菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它们属 G+球菌 ，呈葡萄状排列，无芽孢、荚膜及鞭毛，需氧或兼性厌 氧，最适生长温度35-37℃，最适pH值7.4，耐盐性较强 ，在10-15%的NaCl培养基上也能生长。
沙门氏菌按其传染范围有三个类群 引起人类致病：如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙
门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病 原菌，可引起肠热症。 引起动物致病：如绵羊流产沙门氏菌,牛流产沙门氏菌。 人、动物致病：如鼠份寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌。
一 沙门氏菌食物中毒
2. 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品 沙门氏菌引起感染型食物中毒。中毒症状有多种多