常见微生物引起的食物中毒共72页
食物中毒演示ppt课件
污染源
葡萄球菌广泛存在于自然界中，主要 污染乳制品、肉类、蛋类等食品。
预防
加强食品卫生管理，避免食品受到污 染；彻底加热食品以杀死葡萄球菌； 避免食用过期或变质的食品。
症状
潜伏期短，一般为2-4小时，主要表 现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性 胃肠炎症状。
肉毒梭菌毒素食物中毒
污染源
肉毒梭菌主要存在于土壤和动物 肠道中，其产生的毒素可污染肉
02
强化食品生产环节的监管
加强对食品原料、生产过程和成品的质量安全监管，确保食品生产符合
卫生标准和质量要求。
03
加大对食品流通环节的监管力度
对食品运输、储存和销售环节进行严格监管，防止食品在流通过程中受
到污染或变质。
提高公众食品安全意识
加强食品安全宣传
教育
通过媒体、社区和学校等途径， 普及食品安全知识，提高公众对 食品安全的认知和理解。
预防措施
避免摄入过量含亚硝酸盐的食物，如腌制食品、熟肉制品等；加 强食品监管，严格控制亚硝酸盐的使用量。
农药残留引起的食物中毒
农药残留来源
农产品在生长过程中可能使用农药，如果农药使用不当或清洗不彻 底，就会导致农药残留。
中毒症状
农药残留引起的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严 重者可能出现呼吸困难、昏迷甚至死亡。
预防措施
选择绿色有机食品，减少农药的使用；加强农产品监管，确保农药使 用符合安全标准；彻底清洗农产品，去除农药残留。
砷化物中毒
砷化物来源
砷化物是一种有毒的化学物质，可能被用作农药或工业原 料，如果误食或接触不当，就会导致中毒。
中毒症状
砷化物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重 者可能出现脱水、休克、多器官功能衰竭甚至死亡。
常见细菌性食物中毒表现一览表
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等
产气荚膜梭菌食物中毒(WS/T7-1996)
6-痛、腹泻、水样便，偶有粘血便，排便平均2-6次/日,一般不发烧或有低烧（37-38℃），少有恶心、呕吐者。多数患者1-2日即可康复。
1、可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌2、取患者刚发病和发病后两周左右的血清与分离出来的菌株做试管凝集试验，凝集效价升高4倍以上有诊断意义。
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
葡萄球菌食物中毒(WS/T80-1996)
常见2-4h，不超过6h
恶心、反复剧烈呕吐（1-10次不等）、且常呈喷射状、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克，病程1-3d。呕吐为必发症状，约80%病人发生腹泻。
食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
霉变甘蔗（3-硝基丙酸）食物中毒
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，脑电图呈弥散性变化。抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
食品和粪便中检出单核细胞增多性李斯特菌（该菌具有嗜冷性，5℃低温下还能生长）
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等，
志贺氏菌（痢疾杆菌）
数小时至7天，多数为1-2天
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃以上，重者会出现痉挛
食品、呕吐物分离出志贺氏菌，主要是宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌，中毒的菌量一般为200-10000cfu/g。恢复期血清凝集效价比初期明显升高。
常见微生物性食物中毒PPT课件
实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
常见食物中毒 PPT课件
对蔬菜农药食物中毒的预防，首先应教育菜
农科学喷施农药，使用高效低残留农药，不 使用高残留农药，并严格按照允许使用的农 药品种和使用量使用农药。通过限制农药的 使用品种、使用时间和使用量，以及制定食 品中农药残留量最低标准等措施，来保障蔬 菜的食用安全与人民群众的身体健康。
其次应加强蔬菜批发、零售市场的食品卫生
引起中毒的食物主要有：肉类食物（如病
死牲畜肉，熟肉及内脏）、鱼类、奶、蛋 及其制品。 沙门氏菌食物中毒一般在食用有毒食物后 经12－36 小时的潜伏期就出现症状。初 期表现为头疼、恶心、食欲不振。全身乏 力，以后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一 日数次、十余次或数十次不等，水样便， 也可带粘液、脓血，病人体温升高，可达 39－40℃。病程一般为3－5天。
九、蜡样芽胞杆菌食物中毒
典型案例 1993 年 2 月 12 日，郑州某专科学校食堂供午餐 后 4 小时，有 40 人陆续出现头晕、头痛、腹胀、 腹痛、呕吐、腹泻（水样便）等症状。经调查， 40人全部食用了食堂出售的凉拌金针菇，未食 者未发病，根据流行病学调查和病人临床症状、 体征，并采集病人呕吐物和食后剩余凉拌金针 菇进行病原学检验，证实本起是由蜡样芽胞杆 菌引起的食物中毒，其原因是由于金针菇购置 后存放在塑料袋内长达30个小时，发热腐烂， 致使大量蜡样芽胞杆菌及该菌产生的毒素污染 食物后引起的食物中毒。
三、蔬菜农药残留引发的农药食 物中毒
由于菜农滥用农药，蔬菜农药残留严重超
标，直接危害着消费者的生命安全和身体 健康。蔬菜农药污染引起食物中毒时有发 生，且呈逐渐上升趋势。 一些消费者专门挑选“虫眼”蔬菜，误以 为有虫生长的蔬菜未使用农药。其实有的 虫眼蔬菜是由于农药使用不当，过多过滥 造成病虫害出现抗药性的结果，这样的蔬 菜农药残留量更高。
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
食品微生物学第九章食物中毒
二、葡萄球菌的来源和传播途径
自然界广泛存在
主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶 健康人带菌率 20~30% 患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌
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带菌者
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与食品接触
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食品中葡萄球菌的来源
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化脓性炎症的病人
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诊断依据
2
镜检 G（+）、杆状、芽胞
3
动力 -
1
确证实验：
6
卵磷脂分解 +
5
牛奶发酵 +
4
硝酸盐还原 +
01
有诊断意义的指标
添加标题
02
污染程度 数量（10个/g）
添加标题
03
患者粪便中检出肠毒素
添加标题
04
从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株
添加标题
最低生长AW0.86
添加标题
在干燥的痰、脓汁、血液中可存
添加标题
活数月
单击此处添加小标题
新霉素、多黏菌素..
单击此处添加小标题
亚碲酸盐、黄胺类药物…
单击此处添加小标题
耐抗生素
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对化学物质有抗性
单击此处添加小标题
耐 盐 20%NaCl
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耐低温 6.7 ℃
第 九 章
202X
食 物 传 染 的 疾 病
第一节 概述
01.
1997年 WHO指出
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03.
食源性疾病发生率 5~10%
单击此处添加正文
05.
死亡300万人
16细菌性食物中毒-2hr77页
1.14
4.29
1.12
0.58
微生物 化学性 有毒动植物 其它 原因不明
2019年卫生部通告—— 重大食物中毒明显增多
重大食物中毒事件报告
379起 12876人中毒（34.0人/起） 323人死亡（2.5％） 与2019年比较，重大食物中毒的报告起数、
中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、 80.7%、134.1%
真菌及其 毒素污染
动物性
植物性
较高
较高 因食品种
类而异
较高
因动物种 类而异
较高
化学性 化学性 较高
较高
季节性 地区性
明显 较明显
较明显
较明显 不明显
食物中毒的发病特点
局限性
发病与食物有关
暴发性
潜伏期短，来势急剧
相似的临床表现
恶心、呕吐、腹泻等消化道症状
非传染性
食物中毒的发病曲线
发病 人数
料加工生产食品
食物中毒的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环
节防止食品污染
严格食品从业人员的健康监督 加强食品卫生知识宣传，减少家庭食品
细菌性食物中毒——二、三季度
有明显的地区性
肉毒梭菌——新疆、青海 副溶血性弧菌——沿海地区 霉变甘蔗——北方
发生食物中毒的原因
食品卫生知识宣传不够 生产经营者疏于食品卫生管理，不注意加
工、运输、贮藏、销售各个环节的卫生
农药、兽药生产经营和使用管理不善 不法分子滥用食品添加剂或使用非食品原
生物性病原物
细菌及其毒素
细菌性食物中毒（沙门菌、葡萄球菌） 人类肠道传染病（志贺菌、霍乱弧菌） 人畜共患肠道传染病（炭疽、鼻疽、结核）
《食物中毒》文件ppt课件
食物中毒 : 发病特点
1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样 食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很 快停止; 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
3）中毒临床表现相似。பைடு நூலகம்化道症状为主；病 程较短;
4）一般无人与人之间的直接传染。
广州、佛山、中山、江门、惠州 等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10 起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
食物中毒
食物中毒
1.概念
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。 一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
病因：
食物中毒 【预防】
6．饭菜要有计划，尽量做到现做现吃， 不剩饭菜，剩饭菜在不变质情况下，食 前充分加热。 7．菜案板、菜刀和盆生熟分开放置和使 用，用后及时洗刷，定期进行蒸煮消毒， 经常保持清洁卫生。 8．搞好周边环境卫生，及时清理垃圾， 定时对垃圾台及厕所进行药物喷洒消毒。
食物中毒预防
三管齐下！
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类
急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
1.生物性病原物 4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引 起人感染相应的寄生虫病。
旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染
的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使 人患旋毛虫病。
绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
常见细菌性食物中毒类型
常见细菌性食物中毒类型临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。
(1)胃肠型食物中毒：较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
如沙门菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等引起的食物中毒。
葡萄球菌食物中毒呕吐最严重，呕吐物含胆汁，腹痛以上腹部及脐周多见;腹泻频繁，每天最多达数十次，多为黄色稀便和水样便;可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。
副溶血弧菌食物中毒大便呈血水样。
产气荚膜杆菌可引起出血性坏死性肠炎。
莫根变形杆菌还可发生过敏症状。
腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。
(2)神经型食物中毒：主要是肉毒杆菌所致。
潜伏期多为12～36小时。
起病突然，以神经系统症状为主，胃肠炎症状很轻或完全缺如。
初起时全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊、复视、瞳孔散大或不等大、眼肌瘫痪。
重症者可出现吞咽、咀嚼、发音等困难，甚至呼吸困难。
咽肌麻痹时，咽喉部及气管黏液及分泌物积聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸入性肺炎。
肢体瘫痪少见。
体温不高，神志始终清楚，感觉存在，脑脊液正常。
通常可于4～10天后逐渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪可持续数月之久。
重症或抢救不及时者，则可在2～3天内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎而死亡。
婴儿肉毒中毒者的首发症状是便秘，随后迅速出现脑神经麻痹，很快因中枢性呼吸衰竭突然死亡，是婴儿猝死的原因之一。
细菌性食物中毒按发病机理可分为感染型、毒素型、过敏型三种类型。
感染型中毒：细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受病毒来源感染而发病。
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
毒素型中毒：毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。
如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
过敏型中毒：由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。
食物中毒及其预防ppt课件
七、变形杆菌(Proteus)食物中毒
(一)病原学特点：
引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌
性质：1. 不耐热 ，55℃ 1小时灭活 2. 产生肠毒素：抗原性 3. 不分解蛋白质
40
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)
2. 中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 (被污染后无感官变化)
污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见
12
一、概 述
(一) 流行病学特点(epidemiology)
1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 5～10月发病率高，尤其是7 ～9月 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
动物性食品＞植物性食品 畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋
13
(二)中毒原因
2. 毒素型中毒 产生肠毒素：Na＋、Cl- 、水肠腔潴留
腹泻
21
(三) 临床表现
胃肠炎型 急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻 发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型
一日数次至十余次，或数十次， 主要为水样便，少数带有粘液或血
22
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 短时间内同时发病 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
(3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌
(4) 寄生虫及其卵
(5) 动植物中存在的天然毒素
鱼、贝类
蘑菇
苦杏仁、木薯 棉籽油 菜豆、鲜黄花菜
(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质 组胺、龙葵素、亚硝酸盐
6
二、食物中毒
(一) 概念：
1. 食物中毒（ Food poisoning ）： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
食品微生物学-微生物引起的食源性疾病和食物中毒 ppt课件
主要内容
食物中毒概述 食物中毒性病原微生物 引起消化道传染病的食品病原微生物
ppt课件 2
第一节、食物中毒概述
1、食源性疾病
定义：凡是通过摄食进入人体内的各种致病 因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一 类疾病。
致病因子：细菌、病毒、寄生虫、毒素、重 金属以及有毒化学物质p。pt课件
沙门氏菌食物中毒症状
急性胃肠炎症状： －潜伏期较短，一般为6~12h，长者可达24h， 大多集中在48h内。 －主要症状为呕吐、腹痛、腹泻(水样便)、发 烧。 －病程通常3～7天，一般愈后良好。 －病死率低于1%
ppt课件
21
3. 引起中毒的食品及污染途径
引起中毒的食品种类
－主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品， 其次为鱼类、禽肉、蛋类、乳类及其制品 －植物性食品引起者很少。 不分解蛋白质，感官改变不明显
ppt课件
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沙门氏菌食物中毒机理
感染型食物中毒，沙门氏菌在肠道内繁殖， 并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃 肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜、淋巴结 和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏 菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒 素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。
ppt课件
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根据O抗原分不同的血清群，再根据K、H抗原 分血清型和亚型。
ppt课件
27
致病因素
肠致病型大肠埃希菌（EPEC）：粘附和破坏肠粘膜； 上皮细胞排列紊乱，功能受损，导致腹泻
肠道毒素型大肠埃希菌（ETEC）：肠毒素enter otoxin：不耐热肠毒素-60 ℃，30min被破坏； 耐热肠毒素-100 ℃，30min才被破坏
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食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
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目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。