食品添加剂新品种申报与受理规定-国家食品安全风险中心

二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围

通用名称：焦糖色（普通法）（CNS号：08.108，INS号：150a）

功能分类：着色剂

用量：按生产需要适量使用

适用范围：04.04.01.03豆干再制品

04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）

06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸再制品）

三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

（一）国内外相关法规中焦糖色使用的相关规定

焦糖色素是人类使用历史最悠久的天然食用色素之一，也是目前人们使用量最多、使用范围最广泛的一种着色剂。没有形成工业化生产以前，焦糖色就是糖经高温熬煮后，形成老百姓俗称的“炒糖色”或“熬糖色”，用于食品着色、增加味道。工业化标准生产以后，焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等糖类为原料，加入一些催化剂在高温高压下发生美拉德反应生成的产品。根据不同的生产工艺，焦糖色素有普通法、苛性硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法等4种生产方法。亚硫酸铵法生产的焦糖色素主要应用于可乐等饮料；苛性硫酸盐法生产的产品主要应用于朗姆酒、威士忌等酒类；普通法、氨法生产的产品多用于酱油等多种调味品和多种糖果中。

在国际食品法典(CAC)标准中，焦糖色素(普通法生产)可用于各类食品中，根据CAC食品分类系统，上述各类食品包括06.8豆制品类别(不包括食品类别12.9的豆基调味品和调料)以及12.10非大豆来源的蛋白制品。其中豆制品类别包括:豆基饮料、豆基饮料膜、豆腐、半脱水豆腐、脱水豆腐、发酵大豆、发酵豆腐和其他大豆蛋白制品；非大豆来源的蛋白制品则包括小麦蛋白制品。由此可见，用普通法生产的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麸制品等产品中的。由于国际食品分类体系和中国的食品分类有所不同，但基本可以类比为我国食品分类的“04.04的豆类制品”和“06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸制品）”。

美国联邦法规对食品添加剂使用规定为，焦糖色(普通法、加氨法、亚硫酸铵法)作为着色剂可在各类食品中使用。日本《食品卫生法》第二章“食品和食品添加剂”中，焦糖色可作为着色剂和加工助剂允许使用在各类食品中。2013年11月25日，台湾地区"卫生福利部"发布部授食字第1021351259号公告，根据公告内容，焦糖色素成为台湾地区第39种着色剂，且四种方法生产的焦糖色均可用于豆皮、豆干等黄豆制品。

按照我国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，焦糖色素（普通法）的添加量根据所应用的食品类别的不同,从1.5g/kg 到6g/kg不等，允许使用焦糖色的大部分的食品品类允许按生产需要适量添加(即无具体限量)。具体如下：

焦糖色（普通法）作为着色剂的使用范围如下：调制炼乳、冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物，包括碾压燕麦（片）、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、调理肉制品（生肉添加调理料）、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（肉）饮料、含乳饮料、风味饮料、其他饮料类、白兰地、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒和麦芽饮料、果冻等均是按生产需要适量使用；果酱的用量为1.5g/kg；威士忌和朗姆酒中的使用量为：6.0g/L，膨化食品中的用量是2.5g/kg。

作为世界范围内使用最广泛的天然色素，焦糖色素的安全性也曾受到质疑。2012年，国外消费者组织针对焦糖色素中存在导致动物肿瘤的副产物4-甲基咪唑提出申请，要求政府停止使用焦糖色素的可乐的生产。其后，政府回应，欧洲食品安全委员会(EFSA)2011年科学实验已证实4-甲基咪唑的安全性，并宣布焦糖色素中含有4-甲基咪唑不会对公众健康造成影响。据我国国家食品安全风险评估中心介绍，事实上，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)已确认焦糖色是安全的，给出的每日最大允许摄入量为(ADI)200mg/kg体重，对其中的4-甲基咪唑作了限量的规定。我国目前执行的国家标准《食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)》(GB 8817-2001)，也参照国际标准规定了焦糖色中含4-甲基咪唑的限量为0.02%。而普通法及苛性硫酸盐法生产的焦糖色则根本不会产生4-甲基咪唑这种物质，也不存在任何有毒、致癌风险。按照标准使用合格的焦糖色，尤其是普通法生产的焦糖色，不会对人体健康造成任何危害。

焦糖色在中国传统卤制豆制品、卤制面筋、烤麸等产品中具有几百年的使用历史，在焦糖色素生产没有工业化以前，人们采用炒制蔗糖使其焦化（俗称“炒糖色”）对豆干、面筋等产品进行着色，特色产品如：徽州茶干、蜜汁豆干、苏州豆干、卤面筋、蜜汁烤麸等，均制作历史悠久。各种新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉）因其有肉的口感，而无肉的脂肪，拥有众多的消费者。为了让他从外观色泽上具像肉，用添加了焦糖色的卤汤进行卤制，如素牛肉、素羊肉等等。在焦糖色素工业化生产后，由于我国现行食品添加剂使用规范中规定，四种方法生产的焦糖色均不能用于生产卤制豆干和卤面筋、蜜汁烤麸等产品，生产企业为了保证产品质量、保持传统且不违反相关法规，依旧采用炒糖色的方法进行生产。但近年来，随着生产方式的转变，相关产品的规模化、工业化、机械化程度日益提高，特别是上述产品的相应休闲产品的开发，迅速赢取了广大消费者的青睐取得了很大的消费市场，自炒糖色的生产方式已经远远不能满足生产发展需求，严重制约了企业的进一步发展，同时也束缚了整个行业的发展。而且，生产企业还必须配备炒糖色的车间或工艺环节，这无疑增加了生产的复杂性和成本；而自炒糖色的品质、卫生和安全性也无法得到保证，给食品质量控制带来安全隐患。

另外，上述产品在生产时因为不能使用焦糖色，所以在卤制时为了达到产品所要求的色泽，就要多用酱油，而酱油用的越多，产品中的盐分也会相应提高，产品口味过咸，这也与当今所提倡的低盐低钠的健康饮食理念相悖。

综上所述，在豆干再制品（04.04.01.03）、新型豆制品（04.04.01.05）和小麦粉制品（面筋和烤麸制品）（06.03.02）生产中使用焦糖色，是生产工艺所必须的，既能满足产品的色泽与风味的需要，又能满足提高产品标准化生产的程度，保障食品安全的需要。同时，在焦糖色的适用范围与限量上也是与国际接轨统一，有利于相关产品的出口贸易。

（二）卤制豆腐干用焦糖色与酱油上色的对比实验

1.材料的准备

1）白坯豆腐干各100公斤

2）焦糖色（普通法、氨法）：宁波佐餐玉调味食品有限公司

3）酱油：宁波佐餐玉调味食品有限公司