学校食堂机具设备管理及安全操作规程

学校食堂机具设备管理及安全操作规程

学校食堂使用的餐饮机具设备，均需按如下要求进行配置设计，制订安全操作规程及管理制度，食堂的参与机具设备操作人员在操作前必须经过学校食堂的专门教育培训、考试合格、取得机具设备操作证后方可进行实际操作。

一、机具设备配置

学校食堂的机具设备配置，按如下持续进行：

1、按照符合《食品安全法》及有关食品安全管理规定的要求，邀请设计方对学校食堂进行平面布局设计。

2、综合考虑学校食堂的平面布局，实际尺寸，外接能源介质、就餐人员量等情况，设计机具设备的配置，形成《学校食堂机具设备配置清单》（应至少包括机具设备名称、型号、数量、价格、尺寸规格、外界能源介质要求等情况）。

3、根据设计使用的机具设备，学校食堂制订机具设备的爱安全操作规程、机具设备巡查管理制度等。

4、组织对机具设备操作人员的安全操作规程、管理制度的学习培训，进行考试合格取证后方能安排上岗。

二、部分机具设备安全操作规程

蒸饭车（柜）操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。

3、工作前，先检查供水水阀是否打开，水压是否正常，再检查柜内水面高度是否超过发热管。确认后，将待加工材料放入

柜中，关闭柜门，开启电源送电。

4、打开柜门时，应先关闭电源开关，5—10分钟后，确认柜内蒸汽压力已下降到安全限值，站在柜门侧面打开蒸饭柜门。

5、使用完毕后立即切断电源，关闭进水阀，以免水压过高损坏球阀。

6、保持清洁。每天工作结束后，排除水箱内余水，清洗干净。清洗时轻启电热管与浮球阀，用力平稳，以免损坏部件。

7、每周至少一次使用除垢剂除垢。清洗外部时，用抹布擦洗，严禁用水冲洗，避免造成损坏设备或发生触电事故。

8、金属外壳必须可靠接地。

货运电梯（货运升降机）操作规程

1、操作人员必须经过安全培训合格，取得操作证后方可上岗。

2、作业前应检查厅门、轿厢开启是否灵活，有无卡阻现象，轿厢是否保持在平层区域内。电梯上下试运行数次无异常现象，各层站按钮完好，层显准确，额定载重指示正常，确认安全后方可开始作业。

3、运载物品时，将物品放置在箱体中央位置，保持箱体平衡稳定。开关轿厢门、厅门及按动电钮时用力适度，防止轿门、厅门反弹伤人。

4、货运电梯严禁载人，严禁超载运行，严禁运载易燃、易爆物品。

5、启动电梯前先将轿厢门、厅门关闭到位。运行过程中发生失控或停运时，立即通知专业维修人员处理。

6、出现异常时，应立即停电，通知专业维保人员检修。

7、使用完毕后，需将轿厢停于基站，关闭厅门和电锁。

合面机（25Kg以上）操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。

3、开机前检查机具各部位是否完好，确认安全可靠后，送电作业。运转过程中发现异常时，立即停止作业，请专业人员检修。

4、运转过程中，严禁将手伸入料桶内。确需取放原料时，应断电、停机。

5、禁止在料桶内储放酸性或碱性物质，不得将料桶用着加碱发酵器具。

6、作业结束后，拉下电闸、切断电源后，对机具进行清理、擦拭并加罩。

7、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持干燥。严禁湿手接触开关。

8、金属外壳要可靠接地。

绞肉机操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。

3、开机前检查机具是否完好，进料口及料斗内有无杂物，确认安全可靠后，送电作业。作业中发现异常时，立即停止作业，请专业人员检修。

4、待加工肉类原料厚薄均匀，肉皮、骨头（包括脆骨）必须剔除干净。人工送料时不准戴手套或将手直接伸入料口，保持安全距离，以免绞伤。

5、停送电源时，要先将手擦拭干净，保持干燥。严禁湿手接触开关。

6、作业结束后，先切断电源，再进行清理和维护保养。

7、金属外壳要可靠接地。

切丝（片）机操作规程

1、应由熟悉工作原理，经安全教育培训合格的人员操作。

2、作业前穿戴好防护用品，严禁戴手套，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入护发帽内。

3、工作前先检查设备是否完好，料口有无异物，确认安全后方可送电。

4、加工过程中投料要均匀、适中，手部不得接触料口或伸入料斗内。运转中严禁用手直接取原料。

5、使用过程中，机具出现异常要立即断电，排除故障后再使用。

6、工作完毕，立即拉下电源开关切断电源，做好清洁和保养。

7、金属外壳必须可靠接地。

磨浆机操作规程

1、应由熟悉其工作原理，经过安全教育培训合格的人员操作。新机首次使用时，必须将各部位清洗干净。以后每次使用完毕，必须对机具进行全面清洗并擦拭干净。

2、作业前穿戴好防护用品，围裙、袖口、衣角要扎紧，不得有飘拂。女工将发辫挽入帽内，

3、开机前先检查开关、电线、外壳等是否完好，确认安全后送电。运转过程中发现异常情况，立即停机断电，检查维修。

4、加工过程中不准戴手套作业，不准将手直接伸入料口。

5、作业结束后，先将手擦拭干净再拉下电闸，切断电源进行清理和保养。

6、金属外壳必须可靠接地。

冰箱、冰柜（大型冷制设备）操作规程

一、指定专人负责管理。

二、异地挪动、搬运和外部卫生清扫必须先切断电源，严禁带电作业。

三、每班对冰箱安全性进行检查，包括外壳是否漏电，接地是否可靠，压缩机运转是否正常，箱内湿度和结冰是否符合要求，发现异常应停机报修。

四、冰箱内食品须分类存放、生熟分开，防止交叉污染串味变质。同时按时间顺序摆放食品，做到先存先用。

五、定期清理冰箱内部霜垢、杂质，保持干净整洁、无异味。

六、出现故障时，应请专业人员维修。

七、金属外壳必须可靠接地。