中国饮食保健学导论

2、食疗
饮食治疗——以疾病为研究对象，包括不同疾病的饮食治
疗，是传统医学治疗疾病重要手段之一，也是特色之一。
Baidu Nhomakorabea原理：扶正祛邪。 意义：具有安全无毒、副作用小、简便易行、行之有效、
易被人们认识和接受的特点。特别是慢性病、孕妇、小儿
及老年性疾病等方面更是具有不可替代的治疗方法。即使 是以药物治疗为主的疾病，也需要食疗的配合和支持。 几点说明： A、历代治病，首重食疗：食疗与药疗；食疗与医生水平。 B、近代提出了“天然疗法”：近代医学进步与缺陷同存。 C、药物治病，需配合食疗：“三分治疗，七分疗养。”
3、药膳研究应注意的几个方面 A、坚持以食物为主，以实用（食用）为 前提； B、配伍中药的选择，应以“食用”和 “安全”为前提； C、寓医与食，重视烹调方法对药膳的影 响； D、坚持实事求是的精神，正确评价药膳 在食养和食疗上的作用。
四、中国饮食保健学与中国传统医学
1、中国饮食保健学属于中国传统医学的一个 分支； 2、中国饮食保健学的建立，填补了中国传统 医学学科门类的一个空白； 3、中国饮食保健学的建立，更好地反映了传 统医学中的一个特色和优势。
肾 中 精 气
女性
0
肾 中 精 气
7
14
21
28
35
42
49
男性 年龄
0
8
16
24
32
40
48
56
年龄

所谓辨体，就是指根据个体的生理表现和体征，并结合先天 禀赋、年龄、性别、饮食起居及天时地理、社会环境等方面 的因素，通过分析和综合，概括、判断为某种类型的体质。 辨体施食，则是根据辨体的结果，确定相应的食养原则，并 依据其原则选择相应的食物，再按照配方的原则，制定相应 的食谱，以达到改善体质、增进健康的目的。辨体是确定饮 食养生的前提和依据，施食是制定养生的原则。 辨体施食在饮食保健学中的意义：是正常人饮食养生的基本 法则。 强调了个体的差异性，加强了个体的针对性。
思
考
题
1.关于中国饮食保健学与西方近代营养学的较。
2.阐述中国饮食保健学与中国烹饪科学的关系。 3.你对药膳是如何认识的？
第二章 中国饮食保健学发展概况 第一节 饮食保健的起源
一、自从有了人类，就有了饮食保健活动； 二、用火熟食是人类饮食保健史上的一大飞跃； 三、酒的发明是对饮食保健的一大贡献。
（3）对膳食结构的论述
《素问· 脏器法时论篇》指出 “五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充，气味和而服之，以补精 益气。” 这是世界营养学史上最早 根据食物的营养作用对食物进行分 类，并认为膳食应以上述四类食物 为主组成，进而用于指导人们饮食 生活的记载，是我国古代营养学领 域的一大发现，它对于指导人们保 持合理的平衡膳食具有重要的意义。 它精辟地、纲领性地向人们揭示了 饮食的要义，是世界上最早而又最 全面的膳食指南，在世界上都有着 较为广泛的影响。
•（5）对食物性能的论述
在食物性能理论上，《黄帝内经》提出了“气味学说”、 “五味调和说”等。 关于对食物四气的论述：四气的作用： “热者寒之，寒者热之”
（6）对饮食营养基本法则的论述
有关饮食营养基本法则的论述，在《黄帝内经》中总体 概括为“食饮有节”（《素问· 上古天真论篇》）。 提出了调理阴阳、三因制宜、谨和五味的饮食营养法则
第二节
历代饮食保健学的发展概况
一、西周至秦汉时期
1、在医政制度上设臵专门的“食医” 是世界上最早的营养师。 2、《黄帝内经》 《黄帝内经》是我国现存最早的一 部医学经典著作，在中国传统医学的 发展史上占有极其重要的地位。它不 仅奠定了中国传统医学发展的理论基 础，作为中国传统医学的重要组成部 分，它也确立了中国传统饮食营养学 理论体系的框架，为中国传统饮食营 养学的发展奠定了基础。
二、主要内容
可分为食养与食疗两大部分。 1、食养
饮食养生——以正常人体为研究对象，包括不同体质、不同 年龄、不同性别、不同季节和区域以及人体在适应外界环境 等方面所表现出来的不同生理反映、不同职业人群、不同疾 病康复阶段的饮食养生，进而达到防病、强身、健体、益寿 的目的。 原理：调整机体气血阴阳及脏腑功能的偏盛偏衰。 意义：是人体养生之本。 内容十分丰富：如聪耳、明目、养颜、益智、安神等。
第一节 概念与内容

3、几点说明： A、历史悠久：产生于中国的古代 B、思想观念：“医食同源”、“药食同用” C、医学理论：中医理论 D、特点：实践性与应用性 E、营养学：具有中国特色的营养学 F、其它提法：中医饮食保健学、中医食疗营 养学、中医营养学、中国药膳学、中国食疗学、 中医食疗学、中医饮食营养学等。
2、《食疗本草》
《食疗本草》为唐代孟诜所撰，是我国现存最早的一部 食物本草学专著。 对食物本草学的贡献 （1）是我国第一部以“食疗本草”命名的食物本草学著 作； （2）补充了唐初以前本草学中所未收录的食疗食物； （3）阐述了南、北方不同的饮食习惯、妊产妇及小儿饮 食宜忌等。
3、其他文献
《食医心鉴》等。
对于饮食保健学的贡献：
（1）对饮食养生意义的论述
“人以水谷为本，故人绝水谷则死”（《素问· 平人气 象论篇》）。
（2）对预防思想与饮食养生的论述
《素问· 四气调神大论篇》指出“圣人不治已病治未病， 不治已乱治未乱。”《灵枢· 逆顺篇》也指出“上工治未病， 不治已病。”强调预防为主的思想。 在预防医学中，饮食营养学占有十分重要的地位。
四、明清时期 1、《随息居饮食谱》 《随息居饮食谱》为清代王士雄所撰，是一部实用性较强 的食疗保健食谱。 2、《调疾饮食辩》
《调疾饮食辩》，又名《饮食辩录》，简称《饮食辩》， 为清代章穆所撰，是一部价值较高的食物本草学著作。 对食物本草学的贡献 汇集食疗食物600多种，采摘诸说，发表己见，修订错误； 有食物，有配方，实用性较强。 3、其他文献:《食物本草》、《医学衷中参西录》、 《老老恒言》等。
（4）对消化生理的论述
在消化生理上，《黄帝内经》提出了“脾胃学说”。 由于脾胃在消化生理上的重要作用，故又称“脾胃为后天之 本”，气血生化之源。这实际上是从理论高度概括了脾胃在饮食营养 消化生理上的重要意义，这在传统饮食营养学中具有重要的意义。即 强调饮食营养，必须首先重视脾胃的运化功能这一内因，必须以脾胃 为本，重视保护和增强脾胃的运化功能，促进人体饮食营养的消化、 吸收和输送，这对于解决在食物资源较为丰富的今天为什么仍然存在 着的许多营养不良性疾病提供了十分有效的方法，并正在影响着近代 营养科学的发展。这种饮食营养以脾胃为本的思想也构成了中国传统 饮食营养科学的特点之一。 此外，《黄帝内经》还对消化病理进行了论述。
第二节 与相关学科的关系
2、中国烹饪学与中国饮食保健学 中国饮食保健学必须与中国烹饪相结合，才能发
挥其应有的作用。
二、中国饮食保健学与西方近代营养学
1、联系：研究的内容与目的相同。 2、区别：分别属于两个不同的医学体系，各自具 有自身的特点、优势和不足。
中国饮食保健学：
A、属于东方传统医学的范畴，更适合中国的国情； B、从宏观出发，从整体着眼； C、以医疗保健实践为基础； D、以人为本； E、强调无病强身，即病首先注视食疗； F、内容丰富而广泛； G、是我国在营养学领域研究的强项和优势 H、不足：微观研究、量化研究、利用现代科学技 术进行实验室研究等方面。
（9）其它有关论述
除上述内容以外，还有饮食卫生、饮食营养与疾病等方面
的内容。
《黄帝内经》中有关饮食营养方面的论述非常丰富。
3、《神农本草经》 是我国现存最早的一部药学经典著作，收载了许多食 疗食物，反映了中国传统医学“药食同源”的思想。 4、其他有关文献 《伤寒杂病论》东汉张仲景所撰，伟大贡献在于确立 了辨证论治的原则。
中国饮食保健学
Chinese Dietetic Healthcare
上
篇
总
论
第一章
中国饮食保健学概述
一、概念 1、保健 2、中国饮食保健学 中国饮食保健学是在中国传统医学（即中医学） 理论指导下，从“医食同源”、“药食同用”的 思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康 及防治疾病关系的一门应用性学科。
三、宋元时期 1、《饮膳正要》 《饮膳正要》为元代忽思慧所撰，全书贯穿了“医食同 源”的思想，是我国现存的第一部完整的饮食保健学专著。 全书附插图20多幅。 对饮食保健学的贡献 （1）是一部注重医、食结合的，实用性较强的第一部饮 食保健专著； （2）重视烹饪加工，也是一部保健食谱； （3）记述了少数民族的食品，丰富了食药资源； （4）强调妊娠、乳母、饮酒等食忌； （5）重视饮食卫生。 2、其他文献:《寿亲养老新书》等。
四、关于食物外用
五、历史地看待学科发展过程中存在的问题
一、中国饮食保健学与中国烹饪学的关系
1、中国饮食保健学与中国烹饪学 A、烹饪以养生保健为基础； B、中国饮食保健学是中国烹饪理论的基础和重要组成部分； C、中国饮食保健理论反映了中国烹饪最根本的特点； 色、香、味、形 + 食养（食疗） = 中国烹饪 D、社会的发展对烹饪饮食保健的研究提出了更高的要求；
（7）对食疗的论述
A、以食治疗疾病：
B、食物配伍药物治疗疾病： 已具有了“药膳”的含义，所载配方可谓是 最早的食疗药膳方。 C、使用药物治疗或针刺治疗的疾病也需要食
养或食疗的配合和支持：
D、以酒疗病与药酒：
（8）对食忌的论述
《黄帝内经》在强调饮食营养之宜，即“食宜”的同
时，还从另一个方面论述了饮食之忌，既“食忌”，从而 形成了中国传统饮食营养学中特有的“食忌学说”。
一、饮食保健学研究的兴起与普及 学科分化的条件：社会需求与学科研究的深入。 二、高等教育中中国饮食保健学课程的确立 1983年中国烹饪高等教育的创办； 1987年中医养生康复高等教育专业的开设； 2000年中医学——营养食疗专业方向的开设等。
第三节 饮食保健学的现代发展


第一节
第二节 第三节
西方近代营养学：
A、属于西方近代医学的范畴； B、从微观着眼； C、以实验室研究为基础； D、以营养素为本； E、在世界上具有广泛的影响； F、不足：局限性等。 发展方向：两个体系相互结合，取长补短，建立新 的饮食营养保健学。
三、中国饮食保健学与药膳学
1、药膳的概念 药膳是指以食疗食物为主，或配以适当的药 物，通过烹调加工，制作成具有食养或食疗作用的 美味佳肴，属于中国饮食保健学研究的范畴。 2、药膳的种类 主要是指烹调食品，如汤、羹、粥、菜肴、 面点等。此外，从广义药膳的概念出发，还包括了 茶、酒、汁、蜜饯食品、糖果等食品。
三、相关概念
1、食补
利用饮食物来补益人体的气血阴阳以及津液和肾
精，是食养和食疗的重要内容之一。 食补的方法：清补、平补、滋补、峻补、温补、 缓补等。 避免盲目进补或滥补。如人参等。
2、食忌 又称饮食禁忌、忌口、禁口，是指根据养生或 食疗的需要，避免或禁止食用某些与养生或食疗不 利的饮食物，是食养和食疗的重要内容之一。 几点说明： A、中国饮食保健学的特点之一； B、强调对食物认识的两点论——宜忌观； C、是有条件的； D、内容丰富：发物禁忌、体质禁忌、疾病禁忌、 食物配伍禁忌、妊娠禁忌、时令禁忌等。
第二节
辨体与辨证施食饮食保健观
辨体与辨证施食饮食保健观是传统医学中辨证施治的 基本原则在中国饮食保健学中的具体体现。 一、辨体施食 体，即体质，是指人体由于受到先天禀赋和后天各种因 素的影响，在其长期的生、长、壮、老过程中所表现出来 的机体在形态结构、生理机能和适应能力上综合的、相对 稳定的特殊性。
二、晋唐时期
1、《备急千金要方》 《备急千金要方》，简称《千金方》，唐代孙思邈撰。 全书共三十卷，其中第二十六卷为“食治”专卷，是我国 最早的有关“食治”的专卷（论）。 对饮食保健学的贡献 （1）首设“食治”专卷，强调以食治病； （2）汇集食疗食物162种，阐明其性味功效； （3）对防治营养缺乏性疾病的突出成就； （4）重视饮食养生； 此外，对老年养生、妇幼保健、四时养生等都有论述。
整体饮食保健观
辨体与辨证施食饮食保健观 脾胃饮食保健观
第三章 中国饮食保健学的特点
第一节 整体饮食保健观
整体饮食保健观是传统医学中整体观 念在中国饮食保健学中的具体体现。 一、人体是以五脏为中心的有机整体 在饮食保健学中的意义—从机体整体 上来考虑饮食保健。 二、人与自然界的统一性 在 饮 食 保 健 学 中 的 意 义 —“ 因 时 制 宜”、“因地制宜”等。