实验二 食品中细菌总数的测定

实验2 食品中细菌总数的测定

1 目的

1.1 学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理

1.2 了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义

2 原理

菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

3 材料

3.1 食品检样

3.2 培养基

营养琼脂培养基，无菌生理盐水。

3.3 其它

无菌培养皿，无菌移液管，无菌不锈钢勺。

4 步骤

4.1 取样、稀释和培养

4.1.1 以无菌操作取检样25g（或ml），放于225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1:10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，制成1:10的均匀稀释液。

4.1.2 用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1:100的稀释液。

4.1.3 另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支10ml吸管。

4.1.4 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

4.1.5 稀释液移入平皿后，将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

4.1.6 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

4.2 菌落计数方法

作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平皿平均菌落数。到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不要超过24h。

4.3 菌落计数报告方法

4.3.1 平皿菌落数的选择

选取菌落数在30～300之间的平皿作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平皿后乘以2以代表全皿菌落数。

4.3.2 稀释度的选择

4.3.2.1 应选取平均菌落数在30～300之间的稀释度报告（表2-1）。

表2-1 计算菌落总数方法举例

不同稀释度的平均菌落数两个稀释度菌落数

之比

菌落数之比

（个/ml）

10－110－210－3

1 1365 164 20 ——16400

2 2760 295 46 1.6 37750

3 2890 271 60 2.2 27100

4 无法计数1650 513 ——513000

5 27 11 5 ——270

6 无法计数305 12 ——30500

4.3.2.2 若有二个稀释度均在30～300之间时，应以二者比值决定，比值≤2取平均数，比值>2则其较小数字（表1中例2和3）。

4.3.2.3 若所有稀释度均>300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（表1中例4）。

4.3.2.4若所有稀释度均<30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之（表1中例5）。

4.3.2.5若所有稀释度均无菌落生长，则应按<1乘以最低稀释倍数报告之（表1中例6）。

4.3.2.6若所有稀释度均不在30～300之间，有的>300，有的又<30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（表1中例7）。

4.3.4 菌落计数报告方法

菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算，为了缩短数字后面的零数，也可以10的指数表示。

5 结果

5.1 将实验测出的样品数据以报表方式报告结果。

5.2 对样品菌落总数作出是否符合卫生要求的结论。

6 思考题

6.1 食品检验为什么要测定细菌菌落总数？

6.2 食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？

6.3 为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在46±1℃的温度？