原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响
不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究
李雄波，范智义，王泽亮，等. 不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究[J]. 食品工业科技，2024，45（9）：72−82. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023060090LI Xiongbo, FAN Zhiyi, WANG Zeliang, et al. Effect of Different Cultivars of Broad Bean on the Quality of Pixian Broad Bean Chili Paste[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(9): 72−82. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060090· 研究与探讨 ·不同品种蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响研究李雄波1,2，范智义1,2，王泽亮3，卢付青1,2，蒋四强1,2，李 恒2,3，张其圣1,2,4，陈 功1,2,3,4，杨国华5，邓维琴1,2,*（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130；2.食品微生物四川省重点实验室，四川成都 611130；3.四川振兴产业技术研究院有限公司，四川成都 610023；4.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川眉山 620036；5.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，四川成都 611732）摘 要：为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响，本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。
结果表明，不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异（P <0.05）。
‘成胡18’（CH18）、‘成胡23’（CH23）、‘通蚕鲜6号’（TCX ）品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸，尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品（P <0.05）。
郫县豆瓣工业生产流程的研究
郫县豆瓣工业生产流程的研究隋明;施鑫;张崇军;唐贤华;王静霞;杨晨【摘要】以四川省郫县豆瓣生产过程为研究对象,对目前利用信息工业化技术生产传统风味的郫县豆瓣的工艺进行了综述,初步探讨了流水线式规模化、工业化流程的生产过程对郫县豆瓣风味、口感、香气等感官特性的影响.结果表明:利用现代化培养条件,工业化生产的郫县豆瓣风味未发生改变,同时缩短了制作工艺周期和发酵时间,并且在采用酶法、优化菌种制曲工艺的情况下,有效地减少了自然发酵条件下的污染菌和有害菌,但是在色泽上不如传统方法发酵的郫县豆瓣酱鲜艳,风味物质基本相同,因此采用先进的现代化监测手段生产郫县豆瓣酱是可行的.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)004【总页数】4页(P139-142)【关键词】郫县豆瓣;工艺流程;初发酵【作者】隋明;施鑫;张崇军;唐贤华;王静霞;杨晨【作者单位】四川工商职业技术学院,四川都江堰611830;四川大学轻纺与食品学院,成都610065;西南石油大学化学化工学院,四川新都610500;四川工商职业技术学院,四川都江堰611830;四川工商职业技术学院,四川都江堰611830;四川工商职业技术学院,四川都江堰611830;加拿大阿尔伯塔大学农业与食品营养科学学院,加拿大埃德蒙顿 T6G 2R3【正文语种】中文【中图分类】TS264.24郫县豆瓣是一种发酵制品，至今已有300年的历史，随着人们生活的需求以及郫县豆瓣的名气广传，郫县豆瓣已由家庭作坊制作走向规模化工业生产。
郫县豆瓣酱是由多种类型微生物在自然条件下加入二荆条辣椒瓣经过长达半年的协同发酵，形成具有独特色、香、味和口感的一种发酵食品[1]。
随着四川娟城品牌豆瓣酱被授予绿色食品以及当地政府的大力扶持，在郫县安德镇地区形成了大规模生产郫县豆瓣产业的工业园区，四川省郫县豆瓣也成为了在全国家喻户晓的非物质文化遗产[2]。
川菜的丰富多样，口感鲜香，郫县豆瓣酱为川菜的醇香做出了重要贡献，深受国内外消费者的喜爱和同行的广泛关注与认同，郫县豆瓣酱也被称为“调和川菜风味的精髓”。
豆瓣酱的制作课程设计
豆瓣酱的制作课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解豆瓣酱的制作原理和发酵过程；2. 学生能掌握豆瓣酱所需原料的种类、配比及处理方法；3. 学生了解豆瓣酱的营养价值和在中华饮食文化中的地位。
技能目标：1. 学生能独立完成豆瓣酱的原料筛选、加工和发酵过程；2. 学生能通过实际操作，掌握制作豆瓣酱的技巧和注意事项；3. 学生能运用所学知识，对豆瓣酱制作过程中出现的问题进行分析和解决。
情感态度价值观目标：1. 学生培养对传统食品制作工艺的尊重和热爱，增强民族自豪感；2. 学生通过参与合作制作，培养团队协作精神和责任感；3. 学生养成观察、思考和实践相结合的学习习惯，提高对食品科学的兴趣。
二、教学内容本课程以《食品工艺学》中“发酵食品制作”章节为依据，结合课程目标，组织以下教学内容：1. 豆瓣酱制作原理及发酵过程：讲解豆瓣酱的发酵机制、微生物作用及对风味的影响。
2. 原料选择与处理：介绍豆瓣酱所需大豆、辣椒、盐等原料的选择标准，以及原料的预处理方法。
3. 制作工艺：详细讲解豆瓣酱的制作步骤，包括大豆浸泡、磨碎、发酵、调味等环节。
4. 制作技巧与注意事项：分析制作过程中可能遇到的问题，如发酵温度控制、杂菌污染防治等，并提出相应的解决方法。
5. 豆瓣酱的营养价值与食用方法：介绍豆瓣酱的营养成分、保健功能，以及在日常饮食中的应用。
6. 实践操作：安排学生分组进行豆瓣酱制作实践，培养动手能力和团队协作精神。
教学内容安排与进度：第一课时：介绍豆瓣酱制作原理、原料选择与处理方法；第二课时：讲解制作工艺、技巧与注意事项；第三课时：实践操作，学生分组进行豆瓣酱制作；第四课时：总结评价，分析制作成果，探讨改进措施。
教学内容确保科学性和系统性，注重理论与实践相结合，旨在提高学生对豆瓣酱制作工艺的全面了解和实际操作能力。
三、教学方法本课程采用多种教学方法，旨在激发学生的学习兴趣，提高主动性和实践能力：1. 讲授法：教师通过生动的语言、形象的比喻，对豆瓣酱制作的原理、发酵过程、原料选择和处理方法等进行讲解，使学生对知识有系统的了解。
生产豆瓣酱工艺流程
生产豆瓣酱工艺流程生产豆瓣酱通常包括豆浆制备、发酵、煮沸、搅拌等工序。
下面以700字介绍生产豆瓣酱的工艺流程。
首先，豆瓣酱的主要原料是大豆。
选择品质优良的大豆，经过清洗、浸泡等预处理工序。
清洗大豆可以去除表面的杂质和矿物质，浸泡大豆可以增加水分，使大豆更容易研磨和提取豆浆。
接下来，将浸泡好的大豆经过研磨机研磨成豆浆。
研磨时需要控制好研磨的速度和时间，以免过度破坏豆浆中的营养成分。
研磨好的豆浆通过过滤机进行澄清，去除大豆渣和杂质，得到清澈的豆浆液。
然后，将豆浆液倒入发酵罐中，加入豆瓣酱的发酵剂。
发酵剂大多是含有乳酸菌的食品，它可以促进豆浆中的糖类发酵产生乳酸，增加豆瓣酱的风味。
发酵时，需要控制好温度和时间，一般发酵24至48小时。
发酵后的豆浆会变得更加酸味，颜色也会发生变化。
接着，将发酵好的豆浆液倒入煮沸锅中进行煮沸。
通过煮沸可以杀灭豆浆中的有害细菌，以保证豆瓣酱的卫生安全。
同时，煮沸还可以进一步提高认可酱的风味，使酱料更加浓郁。
煮沸的温度和时间需要根据具体生产要求进行调整。
最后，将煮沸后的豆浆液降温，加入适量的盐和香料进行搅拌。
盐可以提鲜和储存，香料可以增加豆瓣酱的风味。
搅拌时需要控制好搅拌的速度和时间，使豆瓣酱中的盐和香料均匀分布。
搅拌好的豆瓣酱经过过滤、包装等工序后，即可成品出厂。
以上就是一般生产豆瓣酱的简要流程。
不同企业和地区对生产工艺有所差异，但总体步骤相似。
生产豆瓣酱需要严格控制每个环节的温度、时间和原料比例，确保产品的质量和口感。
同时，生产过程中要注重卫生，保持设备的清洁和消毒，以确保产品的安全和卫生。
郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展
郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展
孟甜
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2014(000)006
【摘要】郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一，被誉为“川菜之魂”。
传统的郫县豆瓣是以豆瓣为原料，霉菌为主要微生物菌种，经自然制曲、天然发酵而成。
综述了郫县豆瓣制曲工艺中原料预处理、菌种、制曲方式及添加剂等内容的研究进展，以及郫县豆瓣酿制过程中发生的生物化学变化，并对未来的研究方向进行了展望。
【总页数】5页(P130-134)
【作者】孟甜
【作者单位】四川旅游学院，成都 610100
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺 [J], 孟甜;黄韬睿;李玉锋
2.郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣复合菌制曲改善酶系组成研究 [J], 李峰;赵萍;周昌豹;谢彪
3.郫县豆瓣高酶活米曲霉选育鉴定及复合菌制曲改善酶系组成研究——郫县豆瓣高酶活米曲霉的选育鉴定 [J], 李峰;赵萍;周昌豹;宋萍;张蓓蓓
4.响应面法优化混合发酵法控制郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1含量的最佳制曲条件研
究 [J], 徐坤;王涛
5.复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力 [J], 陈廷廷;胡琼;唐洁;雷丹;朱纯莹;张庆;向文良
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豆酱快速酿造工艺研究
豆酱快速酿造工艺研究
豆酱是我国最多人喜爱的传统小吃，它的种类繁多，颜色香味也呈异彩纷呈。
近年来，高效便捷的豆酱快速酿造工艺，使得可以快速预先制作，无疑为豆酱进一步改良提高品质提供了良好条件。
首先，快速酿造豆酱的关键是水温控制技术。
水温过高容易使豆腐变质，影响口感；另外，水温过低，不仅耗时过长，并且也会影响口感，而这种情况是需要避免的。
一般来说，最佳水温要在75-85℃之间，这样既可以使豆腐软烂，煮的时间也在规定的时间范围之内，从而达到快速酿造的效果。
其次，熬制发酵要求更为严格。
豆腐盐分不能过高，否则容易加速分解发酵产物的分解，影响口感和品质。
此外，要煮熟的豆腐与发酵液、调味料等混合搅拌，搅拌时要加速，尽快均匀混合，以保证制作出来的豆酱质地细腻软滑。
最后，整个流程要按照推荐的步骤进行，有利于控制黄发酵温度，把握发酵时间，使豆酱具有迅速发酵的特性，提早发酵结束，以达到快速酿造的要求。
总而言之，快速酿造豆酱的过程相当繁琐，需要对发酵温度、搅拌方法、时间及工艺流程进行精细把控，以便能够获得优质的豆酱产品。
调味品生产工艺参数优化考核试卷
7.在调味品生产中，以下哪些参数需要严格控制？（）
A. pH值
B.温度
C.时间
D.搅拌速度
8.以下哪些调味品适合采用真空包装？（）
A.酱油
B.芝麻酱
C.豆瓣酱
D.醋
9.优化调味品生产工艺时，以下哪些措施有助于降低生产成本？（）
A.提高原料利用率
B.减少能源消耗
C.增加自动化程度
D.减少产品研发投入
13.以下哪些调味品需要经过热处理？（）
A.酱油
B.豆酱
C.鸡精
D.醋
14.优化调味品生产工艺时，以下哪些措施有助于提升产品的市场竞争力？（）
A.提高产品品质
B.增加产品种类
C.减少生产成本
D.加强品牌宣传
15.以下哪些技术可以用于调味品生产过程中的质量控制？（）
A.高效液相色谱
B.气相色谱
C.质谱
A.温度
B.湿度
C.氧气
D.包装材料
16.下列哪种设备常用于调味品生产过程中的干燥处理？（）
A.真空泵
B.高压均质机
C.搅拌器
D.干燥器
17.在优化调味品生产工艺时，以下哪个措施不利于提高生产效率？（）
A.增加生产线自动化程度
B.采用连续化生产
C.减少原料预处理时间
D.提高发酵温度
18.下列哪种调味品在生产过程中对原料质量要求最高？（）
调味品生产工艺参数优化考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：_ห้องสมุดไป่ตู้________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响
分段发酵模式对郫县豆瓣甜瓣子发酵过程中微生物及产品品质的影响李雄波1，邓维琴1，李 恒1,2，范智义1，李洁芝1,2，陈 功1,2,*（1.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都611130；2.四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川眉山620030）摘 要：分别建立2 种“先低盐后高盐、先低温后高温”的分段发酵模式，其中模式1发酵条件为前期食盐质量分数为6%，12 ℃发酵12 d；中期食盐质量分数为6%，37 ℃发酵4 d；后期食盐质量分数为15%，37 ℃发酵14 d。
模式2发酵前期和中期食盐质量分数为9%，其余条件与模式1相同。
以传统高温发酵为对照，监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数及理化指标的变化规律，并对发酵结束的甜瓣子样品进行生物胺和挥发性成分分析。
结果表明，分段发酵（模式1、模式2）中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势，而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降，细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定。
发酵结束时，模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸质量分数分别为0.96%、0.92%、0.87%，氨基酸态氮质量分数分别为0.76%、0.83%、0.66%，生物胺含量分别为122.93、126.50、176.12 mg/kg。
此外，模式1和模式2发酵甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组，其中模式1 中挥发性成分含量最高，特别是酯类化合物。
感官评价显示，模式1发酵甜瓣子的感官品质最佳，模式2次之，对照组最差。
综合分析可知，分段发酵（模式1、模式2）甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子，尤其是模式1。
关键词：甜瓣子；分段发酵；微生物；品质Effect of Stepwise Fermentation Modes on Microbial Population and Quality ofPixian Broad Bean Paste Mash during FermentationLI Xiongbo1, DENG Weiqin1, LI Heng1,2, FAN Zhiyi1, LI Jiezhi1,2, CHEN Gong1,2,*(1. Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute Co. Ltd., Chengdu 611130, China;2. Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan 620030, China)Abstract: Two stepwise fermentation modes of low salt and low temperature followed by high salt and high temperature for the production of Pixian broad bean paste were established in this study. In mode 1, salinity, temperature and fermentation time were set as 6%, 12 ℃ and 12 days for the early stage; 6%, 37 ℃ and 4 days for the middle stage; 15%, 37 ℃ and 14 days for the late stage, respectively. The conditions for mode 2 were the same as those for mode 1 except that the salinity was 9% at the early and middle stages of fermentation. The traditional high temperature fermentation was set as the control group. The changes of mold count, total bacterial count and physicochemical indexes were detected during the fermentation process. Meanwhile, the biogenic amines and volatile components of broad bean paste mash samples at the end of fermentation were analyzed. The results showed the mold count and total bacterial count kept stable at first, and then decreased rapidly in the two stepwise fermentation modes. In the control group, the mold count kept decreasing during fermentation, while the total number of bacteria decreased at the beginning and then increased slowly to reach a plateau. At the end of fermentation, the contents of total acid, amino acid nitrogen and biogenic amine in the mode 1, mode 2 and control groups were 0.96%, 0.92% and 0.87%; 0.76%, 0.83% and 0.66%; and 122.93, 126.50 and 176.12 mg/kg, respectively. In addition, the types and contents of volatile compounds in modes 1 and 2 were higher than those in the control group. The total content of volatile compounds especially esters was the highest in mode 1. Sensory evaluation showed that the sensory 收稿日期：2020-01-08基金项目：四川省科技厅重点研发项目（2019YFN0018）；成都市科技计划项目（2018-YF09-00036-SN）第一作者简介：李雄波（1993—）（ORCID: 0000-0003-2342-4116），男，硕士，研究方向为传统发酵食品。
蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化
蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化曹 蒙1，王雪菲1*，柳诚刚1，周 舟1，孟优阳1，许小报2（1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.喜尚喜家宴饮食饭店，河南信阳 464000）摘 要：本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象，在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料，选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素，通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。
结果表明，以酱料净重300%为参照标准，在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上，当食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为50%，郫县豆瓣酱添加量50%，干辣椒10%时，鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分，成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点，酱料接受度较高。
在此条件下该酱料整体的品质较好，为标准化生产提供了一定的数据参考。
关键词：酱料；食用油；黄豆酱；豆瓣酱；干辣椒；感官评价Optimization of Arlic Spicy Egg Filling Cake Sauce RecipeCAO Meng1, WANG Xuefei1*, LIU Chenggang1, ZHOU Zhou1, MENG Youyang1, XU Xiaobao2(1.College of Food Science, Xinyang Agriculture and Forestry University, Xinyang 464000, China; 2.XiShang Xi Family Banquet Restaurant, Xinyang 464000, China)Abstract: In this paper, Xinyang egg pancake sauce was taken as the research object. On the basis of the sauce, edible oil, chili sauce, bean sauce and dry chili were added to make egg pancake sauce. The color, taste, taste and organization status were selected as evaluation factors, and the optimal ratio of sauce was determined by single factor test and orthogonal test. The results show that taking 300% of the net weight of sauce as a reference standard, and on the basis of 10% of onion, ginger and garlic, 10% of oyster sauce, 20% of cooking wine, 5% of sesame oil and 5% of chicken powder, when the amount of edible oil is 60%, yellow bean sauce is 50%, Pixian bean sauce is 50% and dry chili is 10%, the sensory comprehensive score of egg filling cake sauce is up to 93 points. The finished product has the characteristics of ruddy and oily, rich maotai-flavor, delicate and uniform organization, and high acceptance of sauce. Under these conditions, the overall quality of the sauce is good, which provides a certain data reference for standardized production.Keywords: sauce; edible oil; soy sauce; broad bean paste; dry pepper; sensory evaluation鸡蛋灌饼是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成，饼皮酥脆蛋鲜香，由于有蛋、有面、有菜、有酱，既营养又方便，深受本地居民青睐，是河南省、河北省、山东省、山西省等地方的特色小吃之一[1]。
豆瓣酱的制作工艺
豆瓣酱的制作工艺豆瓣酱的制作工艺研究豆瓣酱的制作工艺研究摘要：豆瓣酱是我国传统的发酵制品，由于其营养丰富，味道独特鲜美，生理功能广泛而被越来越多的人所喜爱，因此豆瓣酱的制作工艺越来越被受到广泛的关注。
但是传统的技术手段已经不能符合广大消费者的需求。
本文将结合现代生物技术手段，研究豆瓣酱的制曲，发酵过程，优化工艺。
关键字：豆瓣酱；原理；制曲；发酵Abstract : Bean sauce is the traditional fermented products in our country, because of the rich nutrition, unique zest and delicious taste and various physiology function, bean sauce is being welcomed by more and more people, there is much interest in the production of the fabrication process of bean sauce. But The traditional method can not meet the masses of consumers requirement any more. In this paper will combined with the modern bio-technique, research the process of koji-making, fermentation of bean sauce, optimization technology.Keywords : Bean sauce; principles; koji-making; fermentation 豆瓣酱，作为我国传统的发酵制品，由于其营养素含量高，滋味独特醇厚，自古以来就被授予很高的荣誉。
蕃茄酱实验设计改进
蕃茄酱实验设计改进蕃茄酱是一种常用的调味品，具有丰富的营养和美味的口感。
为了提高蕃茄酱的质量和口感，可以进行实验设计改进。
在本文中，我将讨论几个可能的改进方向。
我们可以尝试改变蕃茄酱的原料比例。
蕃茄酱主要由蕃茄、糖和酸味料组成。
调整这些原料的比例可能会对蕃茄酱的口感和口味产生显著的影响。
例如，增加糖的含量可能会增加蕃茄酱的甜味，而增加酸味料的含量可能会使蕃茄酱更为酸味。
根据自己的口味偏好，可以选择适合的比例。
我们可以尝试改变蕃茄酱的烹饪时间和温度。
烹饪时间和温度的改变可能会影响蕃茄酱的浓稠度和口感。
较长的烹饪时间和较高的温度可以使蕃茄酱变得更加浓稠和醇香。
但是需要注意的是，烹饪时间过长和温度过高可能会使蕃茄酱失去一部分营养价值。
我们可以尝试增加一些其他的香料和调味料。
蕃茄酱的味道可以通过添加适量的香料和调味料来增强。
例如，可以尝试添加洋葱、大蒜、胡萝卜等蔬菜来增加风味。
此外，还可以尝试添加一些中式或意式的香料，如迷迭香、牛至和肉桂等，以增加独特的味道。
除了改变原料比例、烹饪时间和温度以及增加香料调味料之外，我们还可以考虑其他的改进方向。
例如，可以探索使用不同种类的蕃茄。
不同种类的蕃茄具有不同的口感和味道，选择适合自己口味的蕃茄品种可能会使蕃茄酱更加美味。
另外，可以考虑使用新鲜的蕃茄来制作蕃茄酱。
新鲜的蕃茄酱不仅营养价值更高，而且风味更加鲜美。
相比之下，使用罐装或加工过的蕃茄可能会影响蕃茄酱的质量和口感。
因此，选择新鲜的蕃茄作为原料可能是改善蕃茄酱的关键。
我们还可以尝试使用不同的制作方法。
蕃茄酱可以通过传统的炖煮、搅拌或腌制等方法来制作。
不同的制作方法可能会给蕃茄酱带来不同的口感和风味。
因此，我们可以尝试使用不同的制作方法，以找到适合自己口味的蕃茄酱。
综上所述，通过改变原料比例、烹饪时间和温度、增加香料调味料、使用不同的蕃茄种类、选择新鲜的蕃茄和尝试不同的制作方法等，可以改进蕃茄酱的质量和口感。
希望这些改进方向可以帮助大家制作出更加美味的蕃茄酱。
预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响
ｐ ｒ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｃ ａ ｒ ｂ ｏ ｎ ｓ ， ｐ ｙ ｒ ａ ｚ ｉ ｎ ｅ， ａ ｌ ｄ ｅ ｈ ｙ ｄ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｔ ｈ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ
Ｈｏ ｗｅ ｖ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｗ ｅ ｒ ｅ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｎ ｔ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｃ ｅ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ａ ｎ ｄ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ ｉ ｎ ｔ ｈ ｒ ｅ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｆ ｏ ｕ ｎ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｄ ａ ｍｐ ａ ｎ ｄ ｈ ｏ ｔ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ ｔ ｙ ｐ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ， ｔ ｈ ｅ ｈ ｙ ｄ ｒ ｏ ｃ ａ ｒ ｂ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ
和峰 面积 出现 大幅降低 ， 吡嗪 类含量和峰 面积显著增加 ， 醇类峰 面积稍有 减少 而含 量稍有增加 ， 而醛 类物质呈现 出加
热 利 于或 加 湿 阻碍 的 规 律 。
美键词： 芝 麻普， 风味物质， 气 相色 谱一 质 谱联用， 预处理
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｐｒ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｎ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ ｍａ ｔ ｔ ｅ ｒ ｏ ｆ ｓ ｅ ｓ ａ ｍｅ ｐａ ｓ ｔ ｅ
酿造技术对调味品风味的影响考核试卷
15.下列哪种酿造调味品的风味与微生物的种类和数量密切相关？（）
A.酱油
B.醋
C.豆瓣酱
D.酱
16.在醋的酿造过程中，酒精发酵和醋酸发酵的转化率是（）
A. 100%
B. 90%
C. 80%
D. 70%
17.下列哪种酿造调味品的发酵过程中，需要严格控制氧气供应？（）
A.酱油
B.醋
C.豆瓣酱
A.大肠杆菌
B.酵母菌
C.毛霉
D.肠球菌
2.下列哪种微生物在醋的酿造过程中起主要作用？（）
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.毛霉
D.乳酸菌
3.酿造酱油时，豆粕和麦麸的比例对酱油风味的影响是（）
A.豆粕越多，酱油越鲜
B.麦麸越多，酱油越香
C.豆粕和麦麸的比例对酱油风味没有影响
D.豆粕和麦麸的比例对酱油的甜味有影响
D.酱
18.酿造酱油时，下列哪种方法可以增加酱油的色泽？（）
A.增加豆粕的比例
B.增加麦麸的比例
C.提高发酵温度
D.延长发酵时间
19.下列哪种酿造调味品在发酵过程中，需要定期进行翻拌？（）
A.酱油
B.醋
C.豆瓣酱
D.酱
20.在醋的酿造过程中，下列哪种现象表示醋酸发酵已基本完成？（）
A.液体变酸
B.液体变清澈
D.乳酸菌
3.以下哪些措施可以提升酱油的香气？（）
A.延长发酵时间
B.增加麦麸的比例
C.提高发酵温度
D.使用不同的微生物菌株
4.影响豆瓣酱风味的因素包括以下哪些？（）
A.发酵温度
B.发酵时间
C.原料处理
D.盐的用量
5.以下哪些是酿造酱油时常见的原料？（）
大豆预处理对提升酱油氨基酸得率的影响
大豆预处理对提升酱油氨基酸得率的影响赵红娟;梁亮;陈玲;陈正;杨俊【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(044)023【摘要】[目的]通过对大豆进行预处理，提高酱油中氨基酸含量，从而提升酱油氨基酸得率。
[方法]以完整颗粒的大豆做为对照样，确定大豆的最佳破碎程度，再在不同时机对大豆进行破碎，确定大豆的最佳破碎时机。
[结果]试验得出，对照样的大豆做出的大曲酶活达1762 U／g，对应天然油氨基酸为9．0 g／L，出油量为2400 g／kg，随着大豆的破碎程度越严重，出油量越少。
而将大豆打碎程度为1颗大豆破碎成1～2瓣，虽出油量减少，但天然油氨基酸提升至10．1 g／L，提升幅度为12．0％，氨基酸得率有一定的提升；再将大豆在不同时机破碎成1～2瓣，在冷却后将大豆打碎，其天然油氨基酸最高，且出油量也不受影响，酱油氨基酸得率最高，较对照组提升13．3％。
[结论]大豆制作酱油时的最佳预处理方式为：破碎程度为将1颗大豆破碎成1～2瓣；破碎时机为在冷却后进行破碎。
【总页数】2页(P43-44)【作者】赵红娟;梁亮;陈玲;陈正;杨俊【作者单位】广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400;广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400;广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400;广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400;广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400【正文语种】中文【中图分类】S565【相关文献】1.大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响 [J], 张建友;王芳;周垚;丁玉庭2.多糖酶影响膨化全脂大豆的氨基酸回肠消化率 [J], 李凯年3.大豆分离蛋白替代鱼粉对哲罗鱼氨基酸沉积率的影响 [J], 王常安;徐奇友;刘红柏;吴学农4.常规全脂大豆、高蛋白全脂大豆、低寡糖全脂大豆和豆粕饲喂断奶仔猪的氨基酸消化率 [J], K.M.Baker;B.G.Kim;H.H.Stein5.微粉化(细磨)豆粕和全脂大豆对肉鸡氨基酸回肠消化率的影响 [J], Valencia DG;Serrano M P;Lázaro R;Jiménez-Moreno E;Mateos G G因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
豆瓣酱发酵工艺的优化
豆瓣酱发酵工艺的优化
李红玫;刘忠华
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2012(000)006
【摘要】随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱的品质,品种有着新的需要和选择.阐述了豆瓣酱色泽、香味、滋味形成的机理,通过正交试验对发酵一个月的豆瓣酱发酵条件进行了优化试验,研究添加水量、添加食盐量、发酵温度和制曲时间对发酵品质的影响,并结合感观品评得出最佳的工艺参数,即豆瓣酱最优工艺条件为添加水分量为56％,添加盐分量10％,发酵温度40℃,制曲时间40 h.
【总页数】6页(P65-70)
【作者】李红玫;刘忠华
【作者单位】内蒙古万佳食品有限公司,内蒙古乌兰浩特 137400;内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特 010018
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.豆瓣酱制曲工艺条件优化 [J], 刘云珍;许喜林;刘永琪;刘冬梅
2.传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究 [J], 邵伟;唐明;藏占锋;吴炜
3.一株产香酵母发酵条件优化及应用于发酵豆瓣酱的研究 [J], 韩志双;刘军;原海兵;郇阿梅
4.芥菜传统腌制发酵工艺优化研究进展 [J], 王蕾;田方;孙志栋;林波
5.北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化 [J], 蒋海娇;郭建华;李永翔;史秀
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原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响
原料不同预处理对昭通豆酱风味品质影响李俊杰;李浪;张正彪;张帮磊;亢凯杰;叶坪;余平莲【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)4【摘要】为探讨原料(大豆)不同预处理工艺对昭通豆酱风味的影响,对115℃分别蒸煮10 min(S-10)、15 min(S-15)、20 min(S-20)、25 min(S-25),180℃分别翻炒5 min(F-5)、10 min(F-10)6种不同的原料预处理工艺制作的昭通豆酱中氨基酸和挥发性物质含量进行分析。
结果表明:不同的原料预处理工艺制备昭通豆酱的感官评分、氨基酸和挥发性成分存在明显差异,F-10处理的昭通豆酱评分最高,为89分,氨基酸总量最高为S-15处理组,为29.314 mg/g,其中必需氨基酸含量14.196 mg/g,呈味氨基酸含量15.082 mg/g;其次为F-10处理组,氨基酸总量为28.570 mg/g,其中必需氨基酸含量13.047 mg/g,呈味氨基酸含量17.949 mg/g,而且F-10处理组中鲜味氨基酸含量为15.067 mg/g,明显高于其它处理组。
不同预处理的昭通豆酱在挥发性成分含量与分布之间也表现出较大的差异性,昭通豆酱中挥发性物质主要以烯烃类、醇类和酯类化合物组成,蒸煮组中醇类化合物相对含量较高,最高为S-10组17.29%,炒制组中酯类化合物相对含量较高,且产生了酚类化合物,酯类物质相对含量最高是F-10组为12.74%,比其它组高了3.72%~6.91%。
所有样品中共检出12种共有成分,其中茴香脑对风味贡献最大,其相对含量占50%以上,其次是(+)萜二烯、γ-松油烯、桉叶油醇、正十五烷、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、α-松油醇、4-甲氧基苯乙烯、茴香脑、苯乙醇和对异丙基苯甲醇,这些物质主要呈现出香料香、甘草香、果香和花香,共同作用形成了昭通豆酱共有的基础香味成分。
该文对不同原料预处理的昭通豆酱风味品质进行了对比,为改进地方豆酱行业发展以及推广当地高原特色农产品提供参考。
大曲预处理技术对天然酱油风味的影响
大曲预处理技术对天然酱油风味的影响赵红娟;梁亮;易晓涵;李力【摘要】[目的]对成熟大曲进行预处理，提升天然酱油的风味。
[方法]以正常大曲作为对照组，研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率；再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。
[结果]大曲闷制时间越长，其自溶率越高，但大曲酶活会先升高，后降低，最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃，即闷制5～6 h最佳，大曲酶活较对照组高5．5％。
将闷制5～6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵，盐水浓度越高，天然油氨基酸越低，当盐水的浓度为19．5 Be′时，对应天然油风味最好，且氨基酸提升6．1％。
故大曲预处理最佳时间为5～6 h，最适盐水浓度为19．5 Be′。
[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。
%Objective] To carry out the pretreatment of mature Daqu, and to enhance the flavor of natural soy sauce.[Method] With normal Daqu as the control group, effects of bored time on the enzyme activity of Daqu and the autolyzed rate of thalli were researched .Saline waters at different concentrations were added into the bored Daqu for fermentation.The most proper concentration of saline water was investigated. [Result] Long bored time of Daqu led to high autolyzed rate.However, Daqu enzyme activity firstly enhanced and then reduced.The most bored time was 5-6 h at40 ℃.Daqu enzyme activity enhanced by 5.5%compared with the control group.When Daqu bored for 5-6 h was added into saline waters at different concentrations for 5-6 h, saline water at high concentration led to low amino acid of natural soy sauce. When the concentration of saline water was 19.5 Be′, the natural soy sauce had the opti mal flavor, andamino acid enhanced to 6.1%.Thus, the optimal pretreatment time of Daqu was 5-6 h; and the optimal concentration of saline water was 19.5 Be′.[Conclusion] This research provides references for the quality of natural soy sauce.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(044)025【总页数】2页(P37-38)【关键词】大曲;预处理;自溶;酱油风味【作者】赵红娟;梁亮;易晓涵;李力【作者单位】广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400;广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400;广东厨邦食品有限公司，广东阳西529800;广东厨邦食品有限公司，广东阳西529800【正文语种】中文【中图分类】TS264.2+1近年来，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，我国酱油产销量也在持续地上升，从全国范围来看，酱油在市场上以每年10%的速度在高速增长。
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２１ ０ １年 ９月
食 品 与 生 物 技 术 学 报
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文 章 编 号 ： ６ ３ １ ８ （ ０ ｉ） ５０ ８ ７ １ ７ — ６ ９ ２ １ ０ — ６ ７０
原料预处理工艺对 豆瓣酱 品质 的影 响
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关 键 词 ：原 料 预 处 理 工 艺 ； 瓣 酱 ； 化 ； 化 豆 糊 消 中 图 分 类 号 ： ２ ． ＴＱ ９ ０ １ 文 献标 识码 ： Ａ
Ｅ ｆｃ ｆｔ ｅＰ ｅｒａ ｍｅ ｔ ｆＲａ ｔｒａｓｔ ｈ ａｉ ｆ ｅ ｎ Ｐ ｓｅ ｆｅ ｔ ｈ ｒ ｔｅ ｔ ｎ ｗ Ｍａ ｅ ｉｌ ｏｔ ｅＱｕ ｌ ｙｏ ａ ａ 较 了两种 工 艺酱 醅的 常规理 化指 标 。结 果显 示 ： 醅水 分 、 作 酱 总酸 、 态氮 、 原糖 质 氨 还 量分数 上存 在 明显 差异 。基 于此 ， 者 分析 了 两种 工 艺在 酿造 过 程 中存 在 的 差 异 ， 出由 于原 料 作 指
预 处理 工 艺的 不 同 ， 高压 蒸 煮工 艺熟 料 水分 质 量 分 数 及 淀粉 糊 化 度 低 于常 压 蒸 煮 工 艺 ， 对成 曲酶 活及酱 醅发 酵过 程 带来影 响 ， 最终 形成 两种 工 艺所得 酱 醅常规 理化 指标 的 差异 。
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｒｔｅ ｔ ｎ ｆｒ ｗ ｔｒａ ｓｈ ｖ ｊｒ ｉ ａ ｔｏ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｅ ｎ ｐ ｓｅ ｓｒ ｃ ： ｅｐ ｅｒ ａｍｅ ｔｏ ａ ｍａ ｅ ｉｌ ａ ｅ ａ ｍａｏ ｍｐ ｃ ｎ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｂ ａ ａ ｔ． ｔ