原料预处理工艺对豆瓣酱品质的影响

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（．Ｋｅｂｏｒｔｒｎｄｔｉｏｅｎｏｏ１ｙＬａａｏｙｏｆＩｕｓｒａｌＢｉｔＣｌｇｙ，ＭｉｓｒｆＥｄｃｔｎ，ｉｎｎｎＵｎｖｒｉｎｉｔｙｏｕａｉｏＪａｇａｉｅｓｔｙ，Ｗｕｉ１１２ｘ４２，Ｃｈｎ；２ｉａ２．ＨｕｙｍｅｒｅｔｔｎｕｉＦｅｍｎａｉｇＦｏｏｄＣｏ．Ｌｔｄ．，Ａｎｎｇ２４０２，Ｃｈｎ）ｑｉ６０ｉａ
摘要：者比较了两种工艺酱醅的常规理化指标。结果显示：醅水分、作酱总酸、态氮、原糖质氨还量分数上存在明显差异。基于此，者分析了两种工艺在酿造过程中存在的差异，出由于原料作指
预处理工艺的不同，高压蒸煮工艺熟料水分质量分数及淀粉糊化度低于常压蒸煮工艺，对成曲酶活及酱醅发酵过程带来影响，最终形成两种工艺所得酱醅常规理化指标的差异。
关键词：原料预处理工艺；瓣酱；化；化豆糊消中图分类号：２．ＴＱ９０１文献标识码：Ａ
ＥｆｃｆｔｅＰｅｒａｍｅｔｆＲａｔｒａｓｔｈａｉｆｅｎＰｓｅｆｅｔｈｒｔｅｔｎｗＭａｅｉｌｏｔｅＱｕｌｙｏａａｔｏｏｔＢ
文章编号：６３１８（０ｉ）５０８７１７ — ６９２１０ — ６７０
原料预处理工艺对豆瓣酱 Hale Waihona Puke Baidu质的影响
丁祖志，刘霞蒋立胜李 “ 金 ● ，崎
（．南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡２４２；．胡玉美酿造食品有限责任公１江１１２２司，徽安庆２６０）安４０２
第３Ｏ卷第５期
２１０１年９月
食品与生物技术学报
ＪｕｒａｆＦｏｄＳｉｎｅａｏｅｈｎｌｇｏｎｌｏｏｃｅｃｎｄＢｉｔｃｏ０ｙ
Ｖｏ．０ＮＯ５【３．
Ｓｅ２ｐｔＯ１１
Ａｃｏｄｎｔｔｐｒｓｕｒｕｓｄｎｏｋｉｇｔｇｅｔｅｃｒｉｇｏｈｅｅｓｅｅｉｃｏｎｓａ，ｈｐｒｃｓｅａｅｖｄｄｎｏｔｏｅｓｓｒｄｉｉｅｉｔａｍｏｓｅｉｐｈｒｃｐｒｓｕｅｅｓｒｐｒｃｓａｈｉｈ— ｒｓｕｒｃｏｋｎｇｏｅｓｎｄｇｐｅｓｅｏｉｐｒｅｓＴｈｓｔｙｏｍｐｒｄｈｃｖｅｉｎｌｏｃｓ．ｉｓｕｄｃａｅｔｅｏｎｎｔｏａｐｈｉａｒｈｍｉａｎｃｔｓｏｆｂａｓｅｏｈｗｏｐｒｃｓｅ，ａｈｅｒｓｔｎｄｃｔｄｔｔｙｓｃｌａｉｃｅｃｌｉｄｉａｏｒｅｎｐａｔｆｔｅｔｏｅｓｓｎｄｔｅｕｌｓｉｉａｅｈａｄｔｃｔｎｔｆｈｅｏｎｅｏｗａｅｔｒ，ｔｔ１ｃｄ，ａｏａａｉｍｍｏｉｎｉｒｅａｒｄｕｅｕｇｒｎｅｎｎａｔｏｇｎｎｄｅｃｓａｉｂａｐａｔａｅｓｅｒｓｇｎｉｉａ］ｆｅｅｅ．Ｂａｅｈｅａｏｖｅｕｌｓｈｅｄｆｅｅｅｈｅｔｏｅｓｓｅｉｔｉｉｆｃｎｔｙｄｉｆｒｎｃｓ［ｓｄｏｎｔｂｅｒｓｔ，ｔｉｆｒｎｃｓｏｆｔｗｏｐｒｃｓｅｘｓｎｔｒｗｉｏｅｓｗｅｅａｌｚｄ．Ｉｓｆｕｎｄｔｔｔｆｅｅｒｔｅｔｅｔｏａｍａｅｉｌｈｅｂｅｎｇｐｒｃｓｒｎａｙｅｔｗａｏｈａｈｅｄｉｆｒｎｔｐｅｒａｍｎｆｒｗｔｒａｓｒｓｌｎｔｔｓａｃｌｔｎｉａｉｎｄｍｏｓｕｒｏｎｅｇｈｐｅｓｅｃｏｋｎｇｐｒｃｓｓｌｗｅｅｕｔｉｈａｔｒｈｇｅａｉｚｔｏｎａｉｔｅｃｔｎｔｏｆｈｉ — ｒｓｕｒｏｉｏｅｓｉｏｒ
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