食材在面包中的作用

水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。

糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母发酵时的食物，给酵母提供养份和动力的，法式面包，你见到的配方中是没有糖的，如果你真按那种配方做你做不好面包，建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧（约1%），同样咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖，不用一定按照配方上说的做。你放入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖，就是水果里含的那种单糖，这种糖有益健康哦。需要说明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，这是需要有些朋友注意的，当然一般人不用担心，不要总是怕糖，人一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份，只要你不是顿顿吃一般就没有大碍。

盐：要做好的面包必须放一点盐，盐所起的作用是调节面筋。食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团收缩阻碍面筋的网络形成。另外，盐还有一个很重要的作用，就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度，这在中式面点的制作中经常这样做。

酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵，人们往往忽视了酵母的营养作用，酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素

B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。酵母的营养作用是肯定的。

面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期

牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。

鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。

鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶

香浓郁风味的奶油面包。

一、盐在面包制作中的功能：1、增加风味，尤其是甜面包中增加

适量的盐，风味更佳；2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增

加弹性，从而增加面筋的筋力。3、调节发酵速度，盐是渗透压很强

的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减

少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。4、改善品质，适当

的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。

二、水在面包生产中的功能：1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形

成面筋；2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；3、能

溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进

酶对蛋白质和淀粉的水解;5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。

三、酵母在面包制作中的功能:1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中

产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网

状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；2、面筋扩展作用：

酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产

生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；3、风味改善

作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；4、增加

营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质

含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨

酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

四、糖在面包中的主要功能：1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的

甜味料，也是酵母主要能量的来源；2、糖有吸湿性及水化作用，可

使产品保持柔软，并可以增加保鲜期;3、糖有产生焦化的作用，提供

产品的色泽和香味;4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

五、油脂在面包中的功能：1、能改善面包的品质；2、使面包产

生特殊的香味，增加面包的食用价值；3、润滑作用，可促进面包

的体积膨大；4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。

六、蛋在面包制作中的功能：1、增加制品营养；2、增加其色香味；3、

改善内部组织，使产品柔软有弹性；4、提供乳化作用。

七、乳制品在面包制作中的功能：1、改善面团性质，增加面筋强度，

加强面筋韧性；2、增加风味，提高营养价值；3、增进面包表皮颜

色，同时延长产品货架寿命。

面包制作过程常识

1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵

法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称

二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。

10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。

14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令